Fave di cacao. (CK)

fagioli di cacao Caratteristiche

Le fave di cacao commerciali sono fermentate, esenti dalla polpa del frutto e dai semi di cacao essiccati (Theobroma Sasao L.).

Le fave di cacao sono la principale materia prima per la produzione di prodotti di cioccolato e cacao in polvere.

Il cacao viene coltivato in paesi con clima caldo (ambienti, temperatura annuale più 22 - 26 °) e clima umido.

Le aree di coltivazione del cacao si trovano in una fascia tra i tropici in America, Africa e alcune isole asiatiche.

Botanicamente, le specie arboree, note come Theobroma Sasao, comprendono diverse varietà, di cui i gruppi principali sono i seguenti.

Il Criollo produce un raccolto relativamente piccolo di frutta, ma in termini di qualità, i semi di cacao di alta qualità (Ceylon, Java, Maracaibo, ecc.).

Forastero (Forastero) - resa superiore a Criollo, ma la qualità dei fagioli è leggermente inferiore rispetto al primo gruppo.

Il frutto ha una forma ovale, simile a un grande cetriolo. Lunghezza fetale da 15 a 30 cm e attraverso 6 - 8, vedere Peso fetale 300 - 500 g.

I frutti contengono una polpa rosa pallido e dal sapore dolce in cui ci sono semi da 25 a 40, simili per forma ai fagioli.

I semi sono di colore bianco con tinta gialla o rosa. Il sapore amaro e astringente per la presenza in essi di una grande quantità di tannini.

Per trasformare i semi in fave di cacao commerciali, sono sottoposti a un trattamento speciale, in cui l'operazione più importante è la fermentazione,

In questo processo, dolcificanti pasta convertito in alcol e anidride carbonica. alcool parte, ossidato, convertito in acido acetico, che permea tutti i semi.

La fermentazione dura da 3 a 6 giorni. La temperatura durante la fermentazione raggiunge 50 °. Le fave di cacao fermentate perdono la loro capacità di germogliare.

Dopo la fermentazione, la polpa del frutto viene facilmente separata dai semi, e i chicchi fermentati di solito non contengono polpa sulla loro superficie.

Come risultato della fermentazione, si verificano cambiamenti significativi nell'aspetto e nel gusto delle fave di cacao.

Il colore dei fagioli dopo la fermentazione dal bianco o viola diventa marrone in diverse tonalità.

Appare chiaro odore di acido acetico.

Sapore amaro-astringente è in gran parte mitigato a causa della diminuzione della quantità di tannino solubile.

Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati al sole o in forni speciali.

Sulle isole di Ceylon e Java, le fave di cacao vengono lavate con acqua prima dell'essiccazione, quindi la loro superficie è pulita, tipica delle varietà Ceylon e Java.

fave di cacao Venezuela (America), in particolare il tipo di Caracas, dopo la fermentazione di solito copre la pregiata argilla. Si ritiene che, dopo questo trattamento, sono meno esposti ai danni da tarme e altri insetti.

Le fave di cacao essiccate sono confezionate in sacchetti stretti di 50 - 60 kg, più spesso 140 ang. libbre (63,5 kg).

Il bob normalmente sviluppato ha una lunghezza da 2 a 2,8 cm, larghezza da 1,2 a 1,6 cm e lo spessore da 0,5 a 1 cm. Il peso di un bob è compreso tra 0,8 e 2 g.

L'intero bob dovrebbe essere fragile, con kernel e husk facilmente separati l'uno dall'altro.

La buccia, altrimenti nota come gusci di cacao, è sottile o fragile. Sotto è un film molto delicato e trasparente che penetra in ogni piega del nucleo.

Il nucleo di un fagiolo maturo consiste in una massa bruno di massa grande di intensità variabile.

Nella parte espansa del fagiolo c'è un embrione (o "germoglio"). La dimensione media del germe: lunghezza 6 mm, larghezza Г mm.

I principali fave di cacao di qualità delle materie prime

fagioli commercio del cacao sulla qualità e il valore della loro cacao per la produzione di cioccolato possono essere suddivisi in tre seguenti gruppi o classi:

classe - fagioli di altissima qualità;

classe: fagioli di media qualità;

classe - fagioli di qualità inferiore alla media.

Caratteristiche dei singoli gradi per ciascuna classe è dato dalla

Tabella. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.

Tabella 55. I Classe i fagioli di altissima qualità

Il nome del paese e la varietà di semi di cacao

aspetto

Gusto e olfatto

Ceylon Island Ceylon IslandLa superficie è pulita, i gusci sono sottili, di colore marrone chiaro con una sfumatura rossastra. I fagioli sono grandi, ordinati, di forma rotonda. Il nucleo è di colore marrone chiaro con una struttura cellulare ben sviluppata.Gusto e sapore è molto bello, hanno un sapore leggermente dolce
L'isola di Java Java
Costa settentrionale del Sud America

Venezuela

Maracaibo

puerrto Cabello

Fagioli di grandi dimensioni. Husk bruno-rossastro colore. kernel marroneGusto e sapore gradevole, pronunciato
CaracasLa maggior parte dei fagioli sono rivestiti sulla superficie con uno strato sottile di argilla. I fagioli sono grandi, pieni. Kernel dal marrone chiaro al marrone scuroSapore pronunciato, gradevole e aroma caratteristico del cioccolato
KarupanoFagioli di medie dimensioni La buccia è marrone denso. Kernel dal marrone al violaGusto e aroma sono buoni, ma più grossolani di quelli di Caracas o Maracaibo.
Costa occidentale del Sud America

Ecuador, Arriba- Gvaâkil'

I fagioli sono pieni, rotondi, grandi, generalmente leggermente bagnati con resti di polpa di frutta secca. La buccia è spessa, spessa, marrone. Il nucleo è marrone scuroLa fragranza è eccezionalmente forte. Il sapore è leggermente amaro, cioccolato
Quarti di GvayakilyArriba come i fagioli, ma meno omogeneaL'aroma è forte, piacevole. Il sapore è buono leggermente amarognolo

Tabella 56. Classe II. la qualità media dei fagioli

Il nome del paese e la varietà di semi di cacaoaspettoGusto e olfatto
Africa occidentale

(Gold Coast)

Accra

I fagioli sono di medie dimensioni,

nesortirovannыe. Sheluha

abbronzatura o

marrone grigiastro. Il nucleo è marrone scuro

L'odore è debole.

Il gusto è amaro

astringente, spesso

con un debole sapore aspro

S. ToméI fagioli sono per lo più

piccolo, asciutto, pulito,

lucido, piatto. Buccia e nocciolo marrone

L'aroma è abbastanza forte

piacevole. gusto

buono

Camerun

(Plantation)

Baccelli sono piana e solida,

di medie dimensioni

Husk o giallastro

grigio-marrone. nucleo

marrone scuro

L'odore è debole.

Il sapore è leggermente amaro e astringente. Spesso leggermente aspro

Fernando-inBaccelli sono piatti, indifferenziati. Il nucleo è di colore marrone scuroL'odore è debole.

Gusto slabogorkogo-astringente

west Indies

Trinidad

I fagioli sono di medie dimensioni,

piatto, pulito, lucido, marrone. Nocciola marrone con una sfumatura rossastra

Aroma e gusto

buono

GrenadaI fagioli sono di dimensioni inferiori alla media, uniformi, puliti,

lucido. Buccia bruno-rossastro. Il nucleo è di colore viola scuro e blu

Aroma e gusto

ben definito, piacevole

Порторико

Domenico

Martinica

Cuba

Sud America Brasile

I fagioli sono di medie dimensioni.

Husk Brown. nucleo

colore viola scuro

L'aroma è debole,

ma piacevole.

buongusto

Baya (qualità superiore)Baccelli sono piatti, la superficie è sporca, grigio

marrone. nucleo

marrone scuro

I fagioli sono una buona

fermentazione

avere un gusto e un aroma soddisfacenti

Costarica

Guatemala

I fagioli sono di medie dimensioni.

La buccia ed il marrone kernel

L'aroma è gentile, piacevole.

buongusto

Tabella 57. Grado III - fagioli di qualità inferiore alla media

Il nome del paese e la varietà di semi di cacaoaspettoGusto e olfatto
Accra, Africa Camerun e Nigeria, Lagos

Bahia America, Haiti, Giamaica, Coppia

I chicchi sono eterogenei per dimensioni e qualità, per lo più piccoli, scarsamente fermentati. Superficie sporcaL'odore è molto debole o misto a odori estranei che non sono caratteristici delle fave di cacao.

Il sapore è ruvido, amaro, astringente con un sapore aspro

Nota. Fagioli classe III può essere in ogni classe. La tabella contiene il più tipico in questo senso della varietà.

peso medio Tabella 58 di alcune varietà di semi di cacao in classi

gradoPeso in g Pezzi 100.
Trinidadclasse I 138
II 120
III98
Grenada classe I120
II 95
CaracasI 130
SOGGIORNOI 118
Accraclasse I128
II115
III105

Tabella 59. indicatori esemplari di volume e peso dei semi di cacao

gradoPeso (g) fagioli 1 lIl numero di fagioli per litropezzi Peso (g) 100. fagioliPeso specifico dei fagioli
Accra5795311090,92
600531DA0,95
SOGGIORNO 6666591011,06
Arriba 6114731270,97
Haiti 652836781,03
Giava525582900,83
5204961050,82
Maracaibo5564291300,88
S. Tomé6034981200,96
6836211101,08
Venezuela 5844641260,93

Tabella 60. La composizione della merce cacao di qualità normale

Nome delle partiQuantità in%Nota
nucleo

buccia

embrione

89,3-85,0

10,0-14,5

0,6-1,0

Nelle fave di cacao imbrattate con argilla (ad esempio, varietà Caracas), la quantità di buccia raggiunge 15 - 16%

numero Tabella 61 buccia su alcune varietà

gradoHusk in%gradoHusk in%
Accra 10,8-12,8Ceylon 9,8-10,3
Trinidad11-13,5Giava 9,5-10
S. Tomé11,5-13,5SOGGIORNO11-13,5
Grenada12,5-14,5Costarica11-13,5
Arriba 12,5-14Caracas13-16

Tabella 62. La composizione chimica del cacao fagioli materie prime di qualità normale

componenti di nomeQuantità in%
nucleobucciaembrione
Acqua (perdita di peso per essiccamento)4-66-125-7
Grasso (greggio) 48-541,2-42,3-3,5
sostanze proteiche11,8-15,212,2-15,824,5
amido6,5-103,6-5,4-
tannini3,2-5,80,7-1,3-
teobromina 0,8-2,10,4-11,7
caffeina 0,05-0,340,11-0,190,2
cellulosa 2,8-3,513-182,6-3
Pentozanı1,2-1,87,5-10,6-
acidi organici0,7-2,3-_
Compresi gli acidi volatili (per acido acetico)0,05-0,5
Acidità% in totale10-1817-24-
totale Ash 2,2-46,5-96,2-7,2
Ash non si scioglie in% forza 10 NS1 0,07-0,20,2-1,10,02-0,04
Estrattori privi di azoto7,0-10--

Le proprietà di base dei componenti di cacao

teobromina (Con 3,7dimetilksantin5Н2(SN3) 2N4О2). Polvere cristallina (aghi incolori del sistema rombico), sapore amaro. È sublimato senza sciogliersi a 290 °. È difficile da sciogliere in acqua fredda (1: 1700), ancora più difficile - in alcool freddo. Quando riscaldato, la solubilità aumenta leggermente. Si scioglie in cloroformio caldo. È difficile formare composti con acidi e facilmente con basi. Stimola il sistema nervoso.

caffeina (1, 3, 7 - trimetilxantina C5H (СН3)N4O2 • n2O).

Forma aghi lucidi. Punto di fusione 234 - 235 °. Solubile in parti 80 di acqua fredda, parti 2 di acqua calda, parti di alcool 50 e parti di cloroformio 9. Agisce in modo stimolante sul sistema nervoso centrale.

Tannini. Nei fagioli fermentati, i tannini sono prodotti con diversi gradi di condensazione catechina. Solubile in acqua e ha un gusto astringente pronunciato. Come risultato di un'ulteriore condensazione sotto l'influenza del calore, si formano l'esposizione all'ossigeno nell'aria e gli acidi, sostanze molecolari insolubili in acqua, altamente molecolari, amorfe, bruno-rossastre - flolobene.

I pigmenti sono coloranti di semi di cacao, noti come cacao rosso (cacao), molto simili per composizione e proprietà a catechina e flobaphene. Il cacao rosso è leggermente solubile in acqua, ha sapore astringente e amaro, si scioglie quando riscaldato in alcool.

Determinazione della qualità del cacao

Se una partita di semi di cacao è arrivata al magazzino è composta da diverse varietà, è divisa in singole varietà marcando sui sacchetti. Separatamente, i campioni vengono prelevati da ciascuna varietà per 100 - 150 g, ma non inferiore a 10% del numero di sacchi.

Le porzioni selezionate vengono accuratamente mescolate e un campione medio viene prelevato da loro in circa 1 kg, che viene sottoposto a un test di qualità del fagiolo nell'ordine seguente.

  • Determinare l'aspetto e l'odore. I fagioli non dovrebbero essere odore e soprattutto la muffa.
  • I fagioli con odore normale determinano il peso medio dei pezzi 100, che dovrebbero essere basati sul tipo e grado nella gamma di fino a 100 160, la
  • Determinare il contenuto di umidità dei fagioli, che dovrebbe essere non più di 8%, poiché a più alta umidità i fagioli crescono ammuffiti.
  • Determinare il numero di fagioli con difetti esterni. Per fare questo, la media del campione è pesato 200 o 300 g fave di cacao e condividerli per i motivi di cui al

Tabella. 63.

Tabella 63

difetti di carattere fagioli grado AccraLa quantità approssimativa in peso. %
Con polpa di frutta 3
Sulla superficie dello stampo2
Magro e sottosviluppato 2
siamesi 1
rotto1

Determinare la quantità (in peso.%) Fagioli di difetti interni.

Tabella 64. Per fare questo, abbiamo mediamente 100 o 200 di fagioli interi da un campione medio e, tagliandoli con un coltello, li separiamo in base alle caratteristiche indicate nella tabella. 64.

Difetti varietà di fagioli Accraquantità stimata in peso. %
Fagioli non fermentati (colore viola o nero)3
Fagioli dallo stampo interno1
Fagioli danneggiati dai parassiti, che indicano se è stato rilevato un parassita attivo (bruco, falena, testicoli, insetti, ecc.)

1

(Parassiti attivi non trovato)

La valutazione della qualità dei chicchi viene fatta in conformità con le specifiche tecniche generali per l'accettazione dei fagioli e quelle speciali specificate nei contratti.

Condizioni tecniche di accettazione delle fave di cacao

Per l'industria dolciaria dell'Unione Sovietica, le fave di cacao sono importate materie prime e quindi le condizioni tecniche per la loro accettazione sono soggette ai requisiti del commercio internazionale.

Questi requisiti in relazione alla qualità delle fave di cacao sono i seguenti:

  • i fagioli non devono essere ammuffiti, non devono avere un odore estraneo;
  • le fave di cacao devono essere completamente mature e ben fermentate (i fagioli maturi sono caratterizzati da una struttura cellulare altamente sviluppata, che è chiaramente visibile nella sezione longitudinale);
  • Il numero di fagioli magri, fusi, spezzati, incollati e contaminati dovrebbe essere minimo;
  • fave di cacao devono essere arrotondati, completo, sano, con le coperture intatte;
  • l'umidità dovrebbe essere non più di 8%;

in base a contratti standard, la qualità delle fave di cacao è caratterizzata da:

a) la fermentazione dei fagioli bene (buona fermentato);

b) fagioli di fermentazione convenzionali (fermentazione equa);

fave di cacao per una buona tolleranza fermentazione di non più di 5% underfermented e non superiore 5% fagioli danneggiati;

per le fave di cacao, la solita fermentazione consente di non superare il 10% e non più di 10% danneggiato.

Per i fagioli sottodimensionati sono viola, colore ardesia. I fagioli danneggiati sono quelli danneggiati da parassiti e muffe.

Conservazione dei semi di cacao

Durante lo stoccaggio, le fave di cacao possono essere danneggiate da insetti nocivi (tarme, insetti, ecc.). Pertanto, l'organizzazione della loro corretta conservazione richiede la creazione di tali condizioni in base alle quali questi fenomeni dannosi sarebbero eliminati o comunque il loro aspetto sarebbe il più piccolo possibile.

Condizioni di base per lo stoccaggio di semi di cacao.

  1. Per lo stoccaggio dei semi di cacao richiesto isolata da altri magazzini. Oltre ai servizi generali, un magazzino deve avere due o tre camere separate per lo stoccaggio temporaneo di fagioli infettati da parassiti.
  2. Pavimento, soffitto e pareti del magazzino devono essere lisce, senza crepe, che potrebbe servire come un posto dove stare falena

Tali requisiti sono adatti edificio in pietra, coperto di gesso e vernice gesso dipinto di bianco.

L'area di stoccaggio è meglio ricoperto di asfalto. L'uso non è raccomandato per la decorazione d'interni di legno aperto.

  1. I semi di cacao contengono acido acetico, che durante fagioli stoccaggio evapora gradualmente. quindi la colorazione all'interno del magazzino deve essere fatto con vernice senza composti del piombo.
  2. Il magazzino deve essere asciutto, luminoso, dotato di un dispositivo di riscaldamento (riscaldatori) per riscaldare l'aria in caso di freddo, al fine di evitare la rugiada.

Ci dovrebbe anche essere ben ventilato, in grado di creare una forte circolazione d'aria sufficiente nel magazzino.

La ventilazione (scarico) dovrebbe fornire (in tempo asciutto) un triplo scambio d'aria nella stanza per un'ora, tenendo presente che il movimento intensivo dell'aria interferisce notevolmente con lo sviluppo di tarme e muffe.

  1. Umidità nel magazzino non deve superare 80% (umidità relativa).
  2. La temperatura nel magazzino dovrebbe essere la più bassa possibile (la temperatura inferiore a 8 ° rallenta in modo significativo lo sviluppo di tarme e muffe) senza violare il tasso di umidità specificato.
  3. Le buste di fagioli vengono poste su scaffalature in pile in file sfuse, in modo che ciascuna di esse possa essere più esposta all'aria.
  4. Quando si rilasciano i semi di cacao dal magazzino, è necessario osservare il sistema di consumo, in base al quale i lotti vengono forniti alla produzione nell'ordine in cui sono arrivati ​​al magazzino. Viene fatta un'eccezione a quelle parti che necessitano di un'elaborazione urgente.
  5. Per lo stoccaggio normale delle fave di cacao per ogni tonnellata, è richiesta un'area di almeno 1 м2. Tale regola prevede l'altezza dello stack di magazzino 8 - 9 di righe e spazio per il passaggio tra le pile e le pareti del magazzino.
  6. La misura di controllo dei parassiti più efficace è il trattamento termico di ciascuna partita di fagioli ricevuta dal magazzino.

Sia i fagioli che i sacchetti vengono riscaldati a 60 - 65 ° e conservati a questa temperatura per 10 - 15 minuti. Solo dopo tale elaborazione, i fagioli arrivano per lo stoccaggio a lungo termine nel magazzino,

Questo trattamento termico viene effettuato in questa appositamente costruito usando cellule o asciugatrici continue.

La parte interessata deve essere memorizzato temporaneamente in una camera separata e deve essere applicato alla produzione in primo luogo.

Al fine di evitare l'infestazione degli insetti nei locali di produzione dell'officina, la cernita e la tostatura delle fave di cacao dovrebbero essere effettuate separatamente da ulteriori operazioni di produzione di cioccolato al cacao.

Le fave di cacao, la cui umidità è superiore a 8%, vengono inviate per l'essiccazione o, se non annusano, per la produzione di muffe.

Almeno una volta all'anno, i locali del magazzino sono a loro volta liberati dai fagioli, e le istituzioni sanitarie eseguono la disinfezione, la disinfezione e l'imbiancatura del soffitto e delle pareti.

Riferimenti

Pasticceria Tecnologia, ed. prof. AL Rapoport, parte I, Pishchepromizdat. 1940.

F i ncke H., Handbook of Kakaoerzengnisse, Berlino, 1936.

С ha 11 M., Cacoa, New York, 1953.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo e-mail non verrà pubblicato. Обязательные поля помечены *