massa panna da cucina.

Preparazione delle masse di crema
Caratteristica di massa. massa crema sono struttura a forma di schiuma ottenuta mediante la pralina zangolatura o una massa di cioccolato con grasso plastica (burro o burro di cacao). Per alcuni tipi di crema di massa caramelle preparati da frustate o fondente sciroppo di zucchero-melassa con dado grattugiato e grassi. La presenza nella formulazione o una grande quantità di cocco cremoso, dado massa grassa provoca elevata duttilità. Durante la massa zangolatura di bolle d'aria piccole saturi, che conferisce loro una struttura soffice. La presenza nella formulazione di burro di cacao consente l'articolo stampato per mantenere la forma corretta.
Le caramelle alla crema, a seconda delle materie prime utilizzate per produrre le caramelle, sono divise in cioccolatini alla crema, come "Dream", "Tartufi", "Tartufi extra"; su crema di cioccolato e noci, come "Krylov's Fables", "Salute"; su latte e cioccolato fondente, come "Cosmic", "Sigulda"; su nocciole panna, come "Kolos". A seconda della formulazione nelle masse di crema, la frazione di massa di umidità varia tra 0,5 - 19% e il grasso all'interno di 20 - 47%. Il processo tecnologico per ottenere le masse di crema consiste nelle fasi principali: l'ottenimento di masse di cioccolato o praline e l'ottenimento di una massa di crema.
Preparazione del cioccolato. Si compone delle seguenti fasi: pulizia e la cernita dei semi di cacao, il trattamento termico di semi di cacao, cacao pennini che ricevono, liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e cioccolato in polvere.AMIS crema PREPARAZIONE
I semi di cacao sono la principale materia prima per masse di cioccolato.
I semi di cacao sono costituiti da un guscio esterno, detto nucleo cacao Vella costituito da due cotiledoni e embrioni. Nella produzione di masse di cioccolato utilizzare solo nucleo fave di cacao. La composizione chimica delle fave di cacao come segue (in%): frazione di massa di 4 umidità - 6%; burro di cacao 48 - 54%; sostanze proteiche 12-15%; amido 6,5-10%; fibra 3-4% e teobramina 0,8-2,1%. Inoltre, nel nucleo contiene coloranti e sostanze aromatiche, che conferiscono un colore caratteristico e sapore, minerali, acidi organici. La parte più preziosa del kernel è il burro di cacao, è ampiamente usato nella fabbricazione del cioccolato, praline e la massa di crema.
cacao commerciali entrano i sacchetti o cisterne, prima alimentati al magazzino, poi ad un impianto di lavorazione.
Cernita e del trattamento delle fave di cacao. Produrre in una stanza isolata per impedire la penetrazione di corpi estranei nelle fasi di processo successive, in modo da non ostruire la polvere dell'aria della produzione principale e più importante rimuovere eventuali corpi estranei presenti nei sacchi di semi di cacao (pietre, grumi di terra, oggetti metallici, ecc. N. ). Per rimuovere bloccati insieme, semi di cacao rotti utilizzato per ordinare. Per la selezione e il trattamento di semi di cacao utilizzati pulizia e la cernita macchine di varie marche e prestazioni.
Lo scopo della cernita e pulizia - ricevere fave di cacao, purificati da additivi, una dimensione più grande.
trattamento termico (tostatura) come cacao e gherigli viene eseguita per ridurre il tenore di umidità con 6-8 a 2-3% e cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche nella direzione di migliorare appetibilità. Quando si verifica tostatura distruzione dei microorganismi nocivi e parassiti di cacao, lo sviluppo del sapore caratteristico, diminuzione sapore aspro e astringente. shell cacao diventa fragile durante la frittura e poi separati dal nucleo pozzo. cacao usato la stessa apparecchiatura per la torrefazione dadi considerati nel trattamento termico § 9 (torrefazione). Giorno grandi quantità di cacao torrefazione utilizzando ad essiccazione vari gradi, che avviene continuamente torrefazione aria calda ad una temperatura 160-180 ° C. fave di cacao vengono tostati per una frazione di massa di umidità non superiore al 3%. cacao caldi sono raffreddati ad una temperatura 40-45 ° C, e quindi diretto ad ottenere punti di cacao (schiacciato in parti uguali di pennini cacao). In un altro caso, cacao vengono essiccati ad una percentuale in massa di umidità 4-5% è diretto alla preparazione di graniglie di cacao, che viene poi alimentato al tostatura.

La produzione di granella di cacao.
Eseguita per separare il guscio cacao e germe dal nucleo. Giorno tale scopo, la frantumazione e vagli usato per separare il guscio cacao fagioli e punti di cacao per ottenere la dimensione di 0,75-8 mm. Resa cacao semola in peso dei semi di cacao crudo deve essere almeno 83,6%. frazione di particelle fini in guscio cacao pennini di cacao non deve superare 1,5%. Nella preparazione di cacao pennini separati in frazioni. La dimensione massima frazione 5-8 mm, viene utilizzato per le barre di cioccolato (la sua uscita 70%) di piccole frazioni cacao graniglie preparati glassa di cioccolato, cioccolato e masse di riempimento. Il contenuto di umidità dei pennini di cacao non deve superare 2,4%.
Preparazione del liquore di cacao. Produrre cacao graniglie di macinazione, in cui le pareti cellulari vengono distrutte e il rilascio del burro di cacao, e la macinazione del cacao solido grane tg micron meno 30 costituente seconda delle applicata Reutov 90 95,5% -Attrezzature.
Liquore di cacao si ottiene il mulino vosmivalkovoy per mulini combinati sulle unità disintegratore, differenziale e mulini a sfere. Nella smerigliatura pennini cacao ottenuti è riscaldata e una temperatura di uscita liquore 75-85 ° C, per cui vi è una riduzione del contenuto di umidità del cacao finito grattugiato media 1%. Cacao liquore per impedire la separazione di burro di cacao e particelle solide è diretto nelle collezioni rinvenimento dotate di riscaldamento a vapore, ad una temperatura che 85-90 ° C è stata agitata continuamente.
Cacao liquore ad una temperatura superiore 40 ° C è una massa viscosa scorrevole, un buon tubi riscaldati pompati dalle pompe. Come risultato di agitazione continua a temperatura elevata è un intenso contatto con l'aria, con conseguente ulteriore rimozione di umidità, riducendo l'acidità, che dà la massa di migliorare il gusto e l'aroma. Parte del liquore di cacao è diretto al burro di cacao, e la parte di ottenere massa di cioccolato. cacao outlet liquore non deve essere inferiore 83,3%, e la frazione di massa di umidità 2,2%.
massa di cioccolato viene preparato da tre componenti di base: liquore di cacao, burro di cacao e zucchero a velo, e quindi dal liquore di cacao è inoltre necessaria per ottenere burro di cacao e zucchero - zucchero a velo. Attualmente, la massa di cioccolato viene introdotto vari additivi e di sapore in combinazione con cacao grattugiato. Prodotti come latte in polvere, grattugiato noci tostate, e così via. N.

burro di cacao Preparazione.
Effettuare premendo liquore di cacao in presse idrauliche di vari disegni. La pressatura avviene ad una pressione di 30-45 MPa per 15-18 minuti. Liquore di cacao viene alimentato alla temperatura di stampaggio 90-100 ° C, e la frazione di massa di umidità 1,2-2,2%. Lo scopo di compattazione. - Per ricevere la maggiore percentuale possibile di estrazione di burro di cacao. È 45,9-47,7 frazione di massa% di liquore di cacao. Rimanendo come risultato della pressione della parte disco è chiamato cacao liquore di cacao torta. torta cacao è per la produzione di polvere di cacao. di cacao contenuto di burro in polvere può essere 12 -16%.
Per una migliore estrazione del burro di cacao è necessario preparare adeguatamente il liquore di cacao per la pressatura. A tale scopo, il liquore di cacao sotto continua agitazione alla temperatura 80-90 ° C è stata trattata con agenti alcalini, per esempio, carbonato di potassio K2S03 in miscela con acqua. Prendere 1% 10% potassa e acqua alla massa, liquore di cacao, dissoluzione viene effettuata in acqua calda ad una temperatura 80 ° C. Liquore di cacao viene versato in una siviera sottovuoto, rendendo soluzione di potassa e agitata per ore 5 -8 a 80-90 ° C fino a che la frazione di massa di umidità 1,5-2% e pH 7. Dopo il trattamento con agenti alcalini in liquore di cacao ridotta acidità e la concentrazione di microrganismi, migliorato sapore, colore diventa più intenso. Cacao in polvere è ottenuta dalla torta cacao, forma una sospensione stabile nella fabbricazione di bevanda esso.
Burro di cacao viene dalla stampa in una collezione speciale, in cui la temperatura è mantenuta 50-60 ° C. A questa temperatura il burro di cacao è un liquido e un pozzo viene pompato per ottenere massa di cioccolato.
Preparazione di zucchero a velo. Effettuare varie Micromulino. zucchero a velo è ottenuto dalla miglior qualità di prosciugato a una frazione di massa di umidità 0,03-0,06% a base di zuccheri. Questa polvere ha una dimensione più uniforme delle particelle (non superiore micron 80) e trasportati bene da viti.

Ottenere miscela prescrizione.
È effettuato in modi periodici e continui. Indipendentemente dal metodo, i componenti della prescrizione sono inizialmente pesati e miscelati. Liquore di cacao a 55 - 60 ° C entra nel miscelatore, in cui vengono alimentati lo zucchero in polvere e metà della quantità prescritta di burro di cacao riscaldata a 50 - 60 ° C. La miscelazione continua 25 - 30 min a una temperatura 40 - 45 ° С fino a formare una massa plastica omogenea, dopo di che viene inviata per la macinazione a mulini a cinque cilindri. Affinché la massa di cioccolato rotoli bene, la frazione di massa di grasso in essa contenuta deve essere 26 - 28%. I componenti sono miscelati con un metodo periodico in macchine miscelatrici o melanzane, con un metodo continuo presso le stazioni di miscelazione di varie marche e capacità, come РТС-10, РТС-15, РТС-20 di "Carle and Montanari" (Italia), 335 imprese "Heidenau", aziende "Buss" (Svizzera), ecc.
Al ricevimento della miscela formula è diretta alla rettifica, in cui una massa di cioccolato.
Macinazione viene eseguita sulla massa di cioccolato pyativalkovyh mulini di varie capacità. Lo scopo di macinazione - ottenere finemente suddiviso polpa con un contenuto di solidi (con il metodo Reutova) dimensioni minori 30 micron per dessert cioccolato almeno 97%, per pralina di cioccolato e caramelle cremoso - almeno 94% per massa di cioccolato ordinaria - almeno 92 %, per il cioccolato - non inferiore a 90%. Dopo aver tirato fuori la massa di cioccolato come polvere fine secca. Ciò si verifica a causa di molatura massa del particolato e un aumento della loro superficie totale. quantità ini- zialmente introdotta di burro di cacao non è sufficiente per una completa bagnatura e incollaggio di particelle solide, in modo che la massa di cioccolato secca viene diluita con grasso (burro di cacao, ecc). A seconda dello scopo della massa di cioccolato e il suo volume (la crema per cioccolatini, cioccolato, cioccolato), la diluizione viene effettuata in un'impastatrice, mestoli cilindrico rotante tempera attrezzi (per ogni tipo di tecnologia).
Per la massa caramelle cremoso viene versato in un burro di cacao macchina riscaldata, e olio di cocco al 50-55 ° C, poi versato massa di cioccolato in polvere e mescolato 2 - ore 3 a 40-45 ° C, per formare una massa semisolida omogenea. Dopo diluizione contribuire aromatici e aromatizzanti, e poi inviato ad un rinvenimento di massa. La massa di cioccolato finito deve avere una frazione di massa di umidità 0,9-2% di grassi e fino a 40%.
massa di cioccolato per il cioccolato viene diluita con burro di cacao caldo in modo tale che la frazione di massa di grasso in esso era 30-31% e ad una temperatura 60-70 ° C agitata 3 ore, poi somministrate disciolti in cacao caldo diluente olio ( soia phosphatide concentrato) in rapporti 1: 1 e in quantità 0,3 -0,5%. L'introduzione di un diluente per ridurre la viscosità dello smalto cioccolato e risparmiare fino al 4 burro di cacao%. Dopo l'introduzione del rivestimento diluente cioccolato agitata per 30 minuti, poi fatto la quantità rimanente di burro di cacao in modo tale che la frazione di massa grassa media 36-38%. Per ridurre la viscosità di cioccolato e portandolo ad un valore minimo costante effettuata omogeneizzazione emulsatorah centrifugo per ore 2-6. Il processo di omogeneizzazione permette l'utilizzo di rivestimento di cioccolato con una frazione di massa di grasso situato nel piano inferiore, cioè. E. 33-34% e permette salvare il burro di cacao.

Ottenere una massa cremosa sulla base di cioccolato.
Consiste in processi di tempra e sfornamento. Il rinvenimento della massa di cioccolato (per le caramelle "Truffles") viene effettuato nella temperatrice automatica automatica STA, nella quale, contemporaneamente all'agitazione, la massa viene raffreddata alla temperatura 26 - 27 ° С. In assenza di temperatrici automatiche, la tempra viene eseguita su macchine MT-250.
massa di cioccolato viene pompato dalla macchina rinvenimento viene pompato nella macchina in continuo o in batch-battitore. Durante la massa zangolatura di aria satura, la sua densità decresce con 1300 per 900-950 kg / m3 acquisisce struttura fragile e di colore più chiaro rispetto al cioccolato. La presenza nella formulazione di grasso plastica (olio di cocco o burro) priva il fragilità massa crema zangolatura peculiare di un cioccolato tuttavia processo zangolatura è una delle zone critiche di produzione. Con zangolatura continua utilizzato nepreryvnodejstvujushchego scuotere macchina orizzontale a due rulli che fa parte della linea di produzione CHOC. Sui rulli della lama della macchina piantati che producono massa zangolatura. I rulli ruotano verso l'altro, che assicura una buona chiodatura. Durante verifica la massa zangolatura di calore, per cui la camicia scuotere la macchina per mantenere la temperatura costante viene alimentata acqua di raffreddamento. smarrita massa durante 4 min ed alimentata direttamente allo stampaggio.
Quando si abbattono periodicamente, vengono utilizzate macchine verticali da KML, con manopole verticali intercambiabili (cerchi) e un variatore di velocità per cambiare la velocità di rotazione o le macchine per la salatura della crema. Tutte queste macchine sono dotate di fruste verticali e ciotole mobili, che caricano la massa per la zangolatura. La capacità della tazza dipende dal tipo di macchina varia tra 20 - 120 l. Con il metodo periodico, la massa cremosa prima della zangolatura, dopo la tempera per il raffreddamento e l'acquisizione di uno stato visco-plastico, viene tenuta in vassoi metallici fino a 70 kg durante 3 - 4 h in officina. Quindi la massa viene caricata nella tazza e inviata per lo sfornamento, che viene eseguita per 5 - 8 min alla frequenza di rotazione della frusta 300 rpm. La massa crema finita dovrebbe avere una frazione in massa di umidità per caramelle "Tartufi" 0,8 ± 0,3%, per caramelle "Tartufi extra" - 7,0 ± 1,5%. La massa finita viene immediatamente inviata allo stampaggio.

Ottenere una massa cremosa sulla base di cioccolato dado.
Consiste nel mescolare le masse di cioccolato e pralina preparate in precedenza e sfornarle con burro e altri additivi (per le caramelle di Fable e Salut di Krylov). A questo scopo, la massa di cioccolato a una temperatura 39 - 40 ° C viene miscelata con pralina preriscaldata alla stessa temperatura in una macchina di miscelazione o in un rinvenimento fino a formare una massa spessa omogenea. La miscela finita viene raffreddata a una temperatura di 30 - 35 ° C e inviata per sfornare in un battitore KML, nella tazza di cui caricare il burro ammorbidito. La massa viene abbattuta per 7 - 10 min con un aumento graduale della frequenza di rotazione della frusta da 60 a 170 rpm. Quando la zangolatura, la massa è satura di aria, acquista una tonalità chiara e una consistenza morbida e soffice. Alla fine della zangolatura fai additivi aromatici. La massa frantumata della frazione di massa di umidità 2 - 4% alla temperatura 24 - 28 ° С viene immediatamente inviata allo stampaggio.

Ottenere una massa cremosa cioccolato a base di latte.
Consiste nella sbattitura della massa di cioccolato "Extra", latte condensato e sciroppo di zucchero sciroppato con la successiva introduzione di additivi aromatici e aromatizzanti. Dato la massa è preparata per dolci "Cosmico".
massa di cioccolato allo stato liquido ad una temperatura 28 - 30 ° C è stata caricata nella ciotola e inviato ad una macchina di kremosbivalnuyu chiodatura. Portando la massa di cioccolato è stato eseguito per 15-20 minuti poi, senza fermare la zangolatura introdurre gradualmente il latte condensato, agitata bene, filtrati a temperatura 20 - 22 ° C. Bussare durante 5 -7 massa min cioccolato e latte condensato, seguire la miscelazione uniforme di questi componenti. Poi versato in un flusso sottile, raffreddati ad una temperatura 30 - frazione di massa 35 ° C sciroppo di zucchero-melassa di 25 umidità -28%. Lo sciroppo è cotto in anticipo in un digestore aperto e conservato per un cambiamento. Nel fare uno sciroppo di zucchero-melassa di scuotere la macchina è presente una coagulazione parziale di cioccolato a causa della elevata umidità. Il churn masee compaiono granuli solidi di cioccolato, e quindi rendendo lo sciroppo vino alcol immediatamente aggiunto, brandy, che contribuiscono chiamato mescolando cioccolato causa dell'assorbimento di umidità di queste bevande. Di conseguenza, al termine della messa zangolatura diventa struttura soffice omogenea e la colorazione vivace. Tutta la lunghezza sfornare 30 - 35 minuti ad una frequenza di rotazione del 150 corolla - 200 giri / min. Il peso finale della frazione di massa cremosa 12 umidità ± 1,5% a 28 - 30 ° C immediatamente inviato allo stampaggio.

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