Tecnologia e ricette nell'industria dolciaria

industria dolciaria, come molti altri settori, è cambiata notevolmente negli ultimi anni. Mentre la ricetta di base ha subito modifiche minori, modificato sensibilmente la tecnologia di produzione (in particolare per quanto riguarda le modalità di formazione piccoli prodotti e rivestimenti, nonché il loro imballaggio).
All'inizio di questo capitolo, sembra opportuno citare solo questi cambiamenti, ma più tardi su quelli applicati alle ricette specifiche.
Diversi gruppi di prodotti dolciari richiedono tecniche di stampaggio specifiche, in modo che possano essere imballati avvolgimento e il modo più appropriato per la vendita. Probabilmente la novità di maggior successo è apparso dolce bar. Queste barre consentono l'uso di metodi redditizi di produzione, imballaggio e punto vendita nei calcoli.
Contemporaneamente c'erano significativi miglioramenti nel pacchetto - nei materiali utilizzati, nonché le modalità di incapsulamento. La maggior parte dei bar per garantire una lunga durata di conservazione, la protezione contro i danni causati da insetti e l'inquinamento richiede imballaggio protettivo. Questi fattori si considerano nei singoli capitoli.
Produzione di cioccolato abbiamo già visto, quindi è chiaro che la glassa di cioccolato e gli esteri sono preferibilmente grasso base, contenuto di umidità in esse è molto piccolo (tipicamente inferiore a 1%), e gli ingredienti non sono in soluzione acquosa.
Molti processi di pasticceria solubilità di zucchero (saccarosio), consentono di solo o in combinazione con altri zuccheri - come glyu- astuzie sciroppo (sciroppo di mais) e zucchero invertito. Ci sono due gruppi principali di prodotti a base di zuccheri: i prodotti a) in cui lo zucchero è completamente sciolto, e b) i prodotti nei quali gli zuccheri sono disciolti in parte e in parte presente sotto forma di piccoli cristalli solidi sospesi nella soluzione. Questi prodotti possono essere modificate da altri ingredienti (per esempio latte e grassi). Il primo gruppo comprende prodotti duri caramelle, caramelle latte duro e morbido, caramello e la maggior parte delle gelatine. Il secondo gruppo comprende prodotti come fondente, fondente (fondente), altea e torrone con struttura pronunciata a grana fine.
Panoramica tecnologie di produzione dolciaria
Qui vediamo che tutte le diverse trame è ottenuto dall'utilizzo di vari processi tecnologici e formulazioni, tutte richiedono speciali metodi di formazione di prodotti distinti. Qui guardiamo alle questioni tecnologiche globali, e tipi specifici di applicazioni, vedere. In altre sezioni di questo libro.
Sbavature e taglio
19.1 Fig. 19.1. Sistema di sbavature e taglio "Sopag" (design costantemente modificato)
La macchina è dotata di rulli raffreddati che permettono alimentare il prodotto direttamente dal dispositivo, in cui viene preparato per formare le cialde del dispositivo. Piatto dopo lo stampaggio e laminazione sono alimentati nel dispositivo di raffreddamento, e poi nel dispositivo di taglio convenzionale e crocette. Poi, il prodotto è rivestito.
Фирма SOLLICH GmbH, г. Бад-Зальцуфлен, Германия.
Questo è probabilmente il più antico metodo di produzione di barre (piastrelle) e alcuni articoli di prodotti di plastica, come Fudge, torrone e una varietà di pasta. Prodotto dolciario in stato plastico appropriato, determinano il contenuto di umidità o temperatura del grasso, viene dapprima alimentato ai rulli per formare un foglio con spessore desiderato. Questa piastra è quindi alimentato ad un'apparecchiatura di taglio per la produzione di nastri larghi che vengono poi tagliati in piastrelle o barre strette. Al momento il prodotto caldo viene alimentato al rullo di raffreddamento, consentendo di ricevere lastra multistrato. Lastre tagliate continuamente in strisce che attraversano (macchina namazochnuyu) "spreader", dopo di che le strisce vengono tagliate in piccoli pezzi o barre. Un esempio di questo processo è il sistema «Sollich Sopag" (Fig. 19.1).
Casting o otsadka
Questo metodo viene utilizzato per la produzione di caramelle, fondente e gelatine, certa mammaria e caramelle fondente, marshmallow e altri prodotti che possono essere preparati in forma liquida.
Lollipops (caramello)
Alcuni prodotti in forma liquida possono essere stampati ad una temperatura di circa 150 ° C in uno stampo metallico rivestito superficialmente con un "lubrificante".
Pomadnye, želejnye caramelle, maršmellou
Questi prodotti sono generalmente espressi in una cellula formata da amido (vedi. Sotto "Cover rossetto"). Più recenti sviluppi - un recupero automatico ed alloggiamenti otsazhivanie fondente e altri prodotti dolciari utilizzando stampi in metallo (società Cadbury-Baker Perkins), e caramello e toffee otsazhivanie in stampi in silicone (prodotto da Baker Perkins). Silicone - un materiale non appiccicoso che ha proprietà uniche ed è resistente a temperature relativamente elevate per la produzione di dolciumi convenzionale caramello.
stampigliatura
Questo metodo è applicato quasi esclusivamente il lecca-lecca e alcuni tipi di iride. Realizzato solito caramelle al gusto, caramelle riempito e "caramella".
Il principio di fabbricazione viene raffreddata sciroppo bollito in condizioni controllate per ottenere duttile. In questo stato, il prodotto viene convertito in una sorta di laccio emostatico viene applicato ai timbri, ottenuta da esso una treccia prodotti finiti (solitamente una particolare forma o modello). Il prodotto risultante immediatamente inviato ad un raffreddamento macchine rack e confezionamento.
Per alcuni tipi di caramelle e mastica utilizzati variante di questo metodo, in cui il rimorchio viene alimentato preparato come taglio e confezionamento macchina, dove attraverso alti coltelli circolari vengono asportate piccoli pezzi arrivo al Avvolgitrice.
Estrusione e stampaggio bar
principio di estrusione, implementato nella produzione di molti prodotti non alimentari, e applicato con successo nell'industria dolciaria. Applicazione di questo processo per la produzione di vari prodotti - dai materiali morbidi, come marshmallow fondente torrone al cioccolato molto duttili e latte - descritti in [2]. Quando questo materiale da estrudere viene alimentato all'ugello di scarico per mezzo di vari rulli o coclee. Il profilo dell'orifizio dell'ugello determina la forma del prodotto finale, e molti estrusori dotati di una pluralità di ugelli che generano fasci che possono essere tagliati in piccoli pezzi o barre. Fig. 19.2 sono i diversi rulli per estrusori e Fig. 19.3 - sezione Wemer-Lehara estrusore con un meccanismo per tagliare piccoli pezzi di zhgutoov. Fig. 19.4 mostrato Weisert-Perdente costruzione estrusore per estrusione della gomma da masticare e caramelle.
19.219.3Fig. 19.3. Estrusione per la produzione di cioccolatini Werner-Lehara società Werner {Baker-Perkins) (vista laterale), di Grand Rapids, Michigan, Stati Uniti d'America
estrusori stampaggio disegno NID barre (Fig. 19.5) è alquanto differente. Alimentazione è scanalata rulli così come in altri estrusori ma materiale stampabile viene fornito al secondo cilindro profilato. La superficie del cilindro profilato per fornire la facilità di separazione del materiale è rivestita con Teflon, e serve a conferire bar forma desiderata. I perni aiutano a rimuovere fasci su un nastro trasportatore.
È possibile produrre barre multistrato in cui due strati vengono estrusi simultaneamente, o con le barre di un altro corpo del prodotto dolciario. Estrusione è ben combinato con altri metodi di fabbricazione e vetrata continua.
Quando l'estrusione pasticceria dovrebbe osservare alcune precauzioni.
Temperatura. La temperatura di estrusione è di fondamentale importanza, soprattutto nel caso di cioccolatini latte e torroncini, che la coerenza è sostanzialmente indipendente dalla temperatura. Piccole variazioni di temperatura possono causare cambiamenti significativi nella pressione di estrusione. Per latte cioccolatini morbidi solitamente utilizzato 35 temperatura 38 ° C, ma molto dipende dal tipo di prodotto, e l'esatta temperatura
19.4
condizioni strutturali devono essere determinati empiricamente. Le basse temperature e pressioni elevate provocano l'espulsione della sicurezza spine estrusori.
separazione grasso. Se il grasso è separato durante il processo di estrusione, è un segno di scarsa emulsione. Il miglioramento viene ottenuto inserendo nella formulazione emulsionante (per esempio lecitina o gliceril monostearato).
Turbativa dopo l'estrusione. Alcuni prodotti dopo estrusione perdono la loro forma, e la striscia, quasi cilindrica in sezione, dopo un percorso temporaneo sul nastro può diventare notevolmente più piatta. Ciò è dovuto a diversi motivi:
  • troppo alto un contenuto di umidità;
  • Non era emulsionata grassi e può essere troppo morbido;
  • proteine ​​qualsiasi ingrediente del latte non è ben disperso;
  • in paste o fondente non formata o la struttura cristallina è stata distrutta da agitazione inutile dopo la formazione di cristalli. Questo difetto può essere molto difficile percettibile, e la produzione continua fondente suo verificarsi dipende dalla somma cristallizzare rossetto prima dell'estrusione. Determinare le condizioni ottimali per attrezzature specifiche può solo modo sperimentale. Azienda specializzata nella produzione di impianti di estrusione, un grande volume di ricerca nella progettazione di macchine per l'estrusione di prodotti dolciari di consistenze diverse. Per alcuni prodotti - come caramelle gommose, e gomme da masticare - estrusore rullo lascia il posto a multi-sedile estrusore a vite (vite). Queste tecnologie sono descritte in altre sezioni del libro.
pellet
pellet il principio è stato già descritto nel capitolo 5. Ci sono due tipi di materiale da zucchero - duri e friabili. Quando solidi strati successivi zigrinate di zucchero a velo e sciroppo aumentando il corpo desiderato (ad esempio un dado) ed essiccato con aria calda che scorre tra strati depositati. zigrinatura sciolto viene eseguita in modo simile, ma alla tecnologia del freddo. Usato corpo morbido (ad esempio una pasta, gelatina, condimenti latticini molli), e il rivestimento è fatto di zucchero (o glucosio) e lo sciroppo di zucchero a velo. Dopo aver raggiunto le dimensioni e il peso di rivestimento desiderato caramella parzialmente essiccato e rivestito con smalto. Questo processo è meccanizzato, compreso il carico e lo scarico dei serbatoi, sciroppo automatico a spruzzo (o cioccolato) e l'alimentazione dell'aria di comando per l'asciugatura o raffreddamento ai serbatoi.
crema fondente
Pasticceria rossetto a base di zucchero, glucosio o sciroppo di mais e zucchero invertito, si riferisce a solitamente in inglese la parola «crema» (Cream), ma in alcuni dei prodotti tradizionali utilizzati versione di «crema», e in diversi paesi si chiama in modo diverso.
Rossetto è preparata sciogliendo lo zucchero e sciroppo di glucosio (o zucchero invertito) in acqua e concentrando facendo bollire fino contenente circa soluzione% DM 88. A temperatura ambiente, la soluzione viene saturata con zucchero e instabile, e se è stato rapidamente agitata e raffreddata, lo zucchero in eccesso cade dalla soluzione come cristalli fini. Così, il fondente è un solido cristalli di zucchero di fase in sospensione in una fase liquida costituita da una soluzione satura di "zuccheri".
grandi cristalli si formano senza mescolare e raffreddamento. Battere solo dà risultati insoddisfacenti, poiché una grande quantità di calore latente di cristallizzazione. Se lo sciroppo è montata ferie caldo rallenta cristallizzazione e successivo raffreddamento lento porta alla formazione di grossi cristalli. Fondente di buona qualità deve essere morbido in coerenza.
Inizialmente rossetto preparata utilizzando solo lo zucchero, che è stato sciolto in acqua e concentrato facendo bollire per circa il livello 88-90% ST. Dal momento che la solubilità di zucchero a temperature normali solo 67%, la concentrazione di sciroppo 90% di raffreddamento molto instabile e rapida cristallizza, "dare" cristalli molto grandi.
Per superare questo inconveniente, utilizzare integratori, che ha causato l'inversione dello zucchero e aumenta la solubilità complessiva - è permesso di sbattere lo sciroppo nella fondente. Come citrico tali additivi impiegati o acido tartarico o, più preferibilmente, la crema di tartaro (acido di potassio tartrato). La formazione di zucchero invertito da zucchero trattata in altro capitolo, e qui menzionare solo che questi additivi decompongono parte dello zucchero (saccarosio), che è chimicamente un disaccaride, due destrosio monosaccaridi (glucosio) e fruttosio. Fruttosio ha una maggiore solubilità (circa 80% a 20 ° C) del saccarosio, e la sua presenza permette destrosio sbattere sciroppo concentrato in rossetto.
Questo metodo di uso dell'additivo è molto inaffidabile, poiché la quantità di zucchero invertito generato varia notevolmente a seconda della purezza del tempo zucchero ebollizione e la durezza dell'acqua. I migliori risultati si ottengono aggiungendo sciroppo di zucchero a una certa quantità di zucchero invertito, cotti separatamente.
Rossetto, a base di zucchero e di zucchero invertito, ha una struttura granulare e sapore molto dolce (nella moderna industria dolciaria è raramente usato). Glucosio (mais) sciroppo, zucchero invertito è stato sostituito nelle formulazioni di rossetti; è meno dolce, e la presenza di carboidrati complessi regola la formazione di cristalli e dà un rossetto più viscoso senza avere allentato consistenza (friabile).
produzione fondente
Per garantire che la fase rossetto syruping finale contenente CB almeno 75% a temperatura ambiente, quando si crea una ricetta fondente è necessario includere sciroppo sufficiente glucosio (sciroppo di mais) - potrebbe altrimenti verificarsi problemi microbiologici. Questo Wier uelo- ottenuto utilizzando il rapporto zuccheri / sciroppo di glucosio 80 / 20 ed un tenore% syruping fase contenuto di umidità 12 in rossetto è più 75%.
L'aumento del contenuto di glucosio nella formulazione dà una maggiore concentrazione, ma il rapporto di zucchero / sciroppo di glucosio raramente aumentato sopra 75 / 25, dal momento che in questo caso la cristallizzazione inibita quando frustate e fondente consistenza deteriora. Rossetti con un alto rapporto di zucchero / gluco per produrre destinazione particolare - per esempio "cristallizzazione" fondente. A volte fondant prodotta dal rapporto tra lo zucchero di glucosio a 8: 1. A causa della struttura cristallina, ha una consistenza molto friabile (friabile) e una durata limitata.
Mano metodo fabbricazione fondente era per sciogliere lo zucchero e il glucosio in acqua per ottenere una soluzione con una concentrazione 75-78%, ad esempio:
kg di zucchero 3,6
Sciroppo di glucosio kg 1,0
kg 1,27 Acqua
Il punto di ebollizione di questa miscela è 107-109 ° C. La soluzione, che deve essere esente da qualsiasi traccia di zucchero non disciolto bollita per concentrazione 88% ad una temperatura di circa 117 ° C. Poi lo sciroppo viene versato su una grande lastra di marmo freddo e rapidamente capovolto più volte mentre spalmando piatto. Raffreddamento e mescolando portare a rapida cristallizzazione, ed è chiaro che il fondente qualità qui dipende dalle competenze e dei lavoratori vigore.
Al momento attuale per la produzione di fondente, ci sono due tipi fondamentali di attrezzature meccaniche. Origine - lotto consiste in un bagno poco profondo con una base piatta raffreddato ad acqua. La vasca ruota cinghia trasversale, palettato nella forma di un aratro, che inverte lo sciroppo concentrato sulla vasca alla base durante il raffreddamento. Questa tecnologia crea le condizioni per una rapida solidificazione, formando così un fondente omogenea con piccoli cristalli. Questo tipo di apparecchiatura è ancora utilizzato da molte aziende dolciarie negli Stati Uniti, in cui è chiamata la «palla battitore» ( «la palla Byoschy"). Anche se è, in linea di principio, una macchina batch, ha il vantaggio che, dopo la preparazione di fondente può essere aggiunto e sono coinvolti in altri ingredienti delle quantità di formulazione.
Il secondo tipo - questa macchina è una prestazione continua 453- 635 kg / h. Fig. 19.6 e 19.7 mostra due parti del processo: la produzione di fondente e produzione crema. In quest'ultimo caso introdotto nekristallizue- miei sciroppo, aromi e coloranti.
Lo sciroppo viene preparata componendo summenzionata. Per moderna soluzione tecnologia di zucchero e glucosio sono generalmente preparati utilizzando un apparecchio chiamato dissolvente, in cui lo zucchero è serbatoi glucosio e stoccaggio diluiti con acqua in proporzione corrispondente alla ricetta, e immessa in un serbatoio, che serve per il caricamento del fornello.
Dissolutori continue operano sulla base del volume o peso di dosaggio. Pesatura è considerato più affidabile, poiché il volume
19.6 Fig. 19.6. La produzione continua di creme e lozioni fondente. Società di Baker Perkins, Peterborough, in Inghilterra
19.7 Fig. 19.7. Il principio della produzione continua di fondente e crema. Società di Baker Perkins, Peterborough, in Inghilterra
a. Microfilm fornello g. Miscelazione tubo 1
b. Некристаллизуемый сироп h. Смесительная труба2
c. Raffreddamento tamburo j. frappé
d. sciroppo di archiviazione a. Flavor
e. Apparecchiatura panna da montare i. La pompa di scarico
f. rossetto problema per la rifusione altri metodi
precisione di dosaggio dipende dalla densità di zucchero e, in particolare, sulla presenza di grumi, anche se la probabilità di questa è piccola per la presentazione zucchero sfuso.
sciroppo pronto viene quindi alimentato alla fabbricazione fondente installazione attraverso un'apparecchiatura che aumenta la temperatura dello sciroppo prima di essere alimentata in continuo fornello (riscaldatore flusso) preriscaldamento. Tali dispositivi sono di due tipi - uno è una bobina, che viene alimentato sciroppo da sopra, in cui la bobina è circondato da una camicia di vapore e trasferisce calore al sciroppo decrescente per evaporare l'acqua. Nel secondo principio utilizza sottile pellicola sciroppo evaporazione con una superficie interna riscaldata del cilindro. Un esempio di una tale struttura può servire fornello microfilm.
Concentrazione dello sciroppo è determinata dalla temperatura dello sciroppo uscita dal fornello. Negli impianti moderni utilizzando regolatori automatici in cui i segnali di variazioni di temperatura serve per controllare le pompe di pressione e vapore velocità, pompaggio sciroppo. Così i risultati si ottengono, è molto più stabile con regolazioni manuali basate su osservazioni visive di termometro, poste nello sciroppo all'uscita della cucina. Sciroppo a circa 117 ° C deve essere raffreddato in modo continuo e questo viene raggiunto grazie al fatto che il gocciolamento sciroppo dal fornello ad una grande, tamburo rotante in metallo lentamente raffreddato internamente spruzzare acqua. Durante tamburo tempo di rotazione approssimativamente 270 ° sciroppo viene raffreddato con 117 ° C a circa 38 ° C e con una lama che il congelamento del sciroppo viene rimosso dalla bobina e alimentato nel dispositivo di mantecazione. Sulla cristallizzazione superficie del tamburo durante il raffreddamento non dovrebbe verificarsi, e quindi il raschietto sulla superficie del tamburo diretto getti di vapore dagli iniettori per evitare la cristallizzazione in un sottilissimo sciroppo residuo pellicola prima lo sciroppo andrà al tamburo nuovamente dal fornello.
Dispositivo mantecazione è costituito da un involucro quadrato o un tratto cilindrico di circa 93 cm e un diametro di circa 50 cm, provvisto di perni metallici e la camicia di acqua di raffreddamento. Gli alberi sono inoltre forniti di perni ruotano all'interno dell'alloggiamento e fornendo azione sbattere di perni fissi nella camicia. All'interno del dispositivo è progettato in modo che lo sciroppo fondente cristallizzati movimenti in entrata da luogo a uscire dalla massa, in cui la massima efficienza per il dispositivo di mantecazione è importante che sia riempito. Ciò si ottiene un cursore regolabile sull'uscita.
La qualità del fondente è determinata principalmente dalla efficienza del dispositivo di mantecazione, che, insieme con il raggiungimento di rapida cristallizzazione dovrebbe assicurare la rimozione del calore latente con un flusso di acqua sufficiente attraverso la camicia.
temperatura del fuso in uscita dal dispositivo di mantecazione, deve essere inferiore 43,3 ° C, e la formazione di cristalli di massima duran- dispositivo frustate per azione meccanica e raffreddamento. Se i cristalli più grandi saranno formate dopo il pestaggio, e il fondente sarà massima.
Studiando al microscopio rossetto dovrebbe presentare una distribuzione uniforme delle dimensioni dei cristalli di zucchero, la maggior quantità di che deve essere dimensionato micron 10-15. La presenza di una notevole quantità di cristalli più grandi, o la dimensione irregolare indica scarso rendimento del dispositivo di mantecazione (le parti meccaniche o raffreddamento). Talvolta cristallizzazione rallenta la presenza di piccole quantità di sostanze colloidali (amido, gelatina o uovo). Questi agenti possono essere presenti se la preparazione dello sciroppo in esso oltre allo zucchero e glucosio somministrato nell'industria alimentare dolciaria rifiuti. Lo sciroppo di rifiuti può produrre colore scuro, inversione parziale del saccarosio può verificarsi in alcuni casi, in relazione al quale la trasformazione di rifiuti richiede misure speciali (cm. Questi sezione "riutilizzo").
Macchine fondente disponibile anche in forma di piccole unità individuali. alimenta lo sciroppo di queste macchine può essere preparato separatamente in una caldaia o dissolutore tramite continuo e alimentato nel tubo di raffreddamento, e poi durante dispositivo sbattere con una camicia di raffreddamento. Questo tipo di macchina fatta da Otto Hansel (Fig. 19.8).
Re-rinvenimento fondente
In passato, molte controversie sorte sulla questione della necessità di fondente "maturazione", pasticceri e la vecchia generazione sempre lasciato massa fresca nei bagni per la "maturazione". Di conseguenza, non vi era la necessità di grandi volumi
19.8
lavoro manuale ma per estrarre la massa dei bagni in vasche a sciogliersi. Questa pratica ha continuato ad esistere anche dopo l'introduzione di apparecchiature ad alto rendimento per la produzione continua di fondente, e dagli ingegneri ha preso un grande sforzo per superare il pregiudizio su cui si basava.
Probabilmente l'unico caso, a conferma della necessità di una "maturazione" - un prodotto conosciuto negli Stati Uniti come un cioccolato artigianale color crema rotolamento { «creme»). Se richiesto una certa consistenza, è utilizzato per la loro fabbricazione o estrusione otsazhivanie tramite rulli.
Per la produzione di massa di fondente e soprattutto conchiglie serbatoi destinati copertura di cioccolato, un gap nella sequenza di operazioni appena inaccettabili. processo di tempra, è necessario convertire in un rossetto liquido per fondersi con i sapori, i colori e altri ingredienti, così come permettere di lanciare in forma di guscio di rossetto o cioccolato, gran parte della ricerca è stata dedicata.
Tradizionalmente, il processo è quello di mettere il rossetto dai bagni in un caldaie a vapore con camicia dotato di lame e riscaldarlo fino a 57-66 ° C di temperatura, aggiungendo il bean sciroppo[*]. Bob preparato come uno sciroppo di zucchero e glucosio con la stessa ricetta come il rossetto, ma a volte con un alto contenuto di glucosio. Ci fu un tempo in cui il bean preparato bassa concentrazione (fino a 50%), ma è molto pericoloso perché in eccesso sciroppo rossetto pronto può essere in grado di fermentazione. Bob dovrebbe avere una concentrazione non inferiore al 75 concentrazione% sciroppo e meglio che il rapporto di zucchero / glucosio in esso era lo stesso di quello del fondente.
La temperatura del materiale fuso dipende dal contenuto di umidità della massa fondente, e la composizione degli ingredienti necessari nel rendimento di colata.
Il processo di temperaggio aumenta la fluidità a causa della maggiore quota della fase sciroppo. Questa fase di crescita, lo sciroppo è fornita da alcuni cristalli di fondente zucchero, cadute in soluzione o parzialmente disciolti e ridotte dimensioni.
Hot fondente liquido dopo la fusione in uno stampo o conchiglia si raffredda e si solidifica. Ciò è dovuto alla crescita dei cristalli di zucchero dalla fase di sciroppo, e aumentando le dimensioni dei cristalli esistenti (un processo opposta a quella che si verifica durante la fusione). La crescita nel numero e le dimensioni dei cristalli rossetto fuse dà una tessitura grossolana e basso contenuto di umidità di tale sede la rottura sembra dolce pausa.
Quando la tempera cristalli fondente dipende dalla grandezza della velocità di fusione e raffreddamento, e il livello di temperatura raggiunto. Temperature superiori 65,5 ° C porta ad un marcato aumento nella fase di sciroppo, e quando cristallizza spesso dà grossi cristalli. Se alla fine del rinvenimento è elevato al superiore quindi ricevere ulteriori grossolano fondente-come consistenza fondente.
Dimensioni cristalli crema per tagli di alta qualità devono essere micron 20-30. Qualsiasi quantità più o meno significativa di cristalli di dimensioni superiori 30 micron grossolana gusto.
Attualmente, si è dimostrato che, indipendentemente dal processo di fusione fondente applicata non è necessario pre-stagionatura. fondente appena può essere riscaldato insieme con i sapori, fagioli e tutti gli altri ingredienti alla temperatura di fusione, e poi gettato in stampi o shell senza alcun effetto negativo sulla qualità del prodotto.
Per fondente miscelatori continui direttamente dalla pianta sviluppata, ma questo metodo è ottimale quando richiesto resa elevata di una formulazione (Fig. 19.6 e 19.7). In molti casi preferibile mantenere la base fondente (con o senza un fagiolo). È possibile utilizzare i grandi serbatoi con una camicia d'acqua e lentamente si spostano pale agitatrici con mantenimento automatico della temperatura dell'acqua nella camicia del serbatoio a livello 49-54 ° C. Poiché il serbatoio è chiuso, per evitare un'eccessiva formazione di condensa desiderabile fornire ventilazione. In queste condizioni è possibile mantenere il rossetto 12 h e crescita dei cristalli in esso trascurabile. Fondente può essere rimosso dal serbatoio di miscelazione con lo sciroppo in caldaia, agenti e altri ingredienti aromatizzanti. Per la fabbricazione di prodotti con vari alloggiamenti per presse ad fondente fluisce dal serbatoio sufficientemente fluido da pompare in caldaie attraverso linee. A volte tra il serbatoio e caldaie utilizzati circolazione continua attraverso i tubi, ma in un tale sistema di fondente è una parziale perdita di umidità e per questo è necessario seguire attentamente - tuttavia in prodotto finito sarà la crema tessuto grezzo, e gli allegati, si deposita crema formare "code" (cfr. schema di Fig. 19.9, integrando Fig. 19.6 e 19.7).
Oppure frappe panna viene preparata sciogliendo albume d'uovo o sostituto dello stesso in acqua, e poi viene miscelato con uno sciroppo di zucchero / glucosio. Questa miscela viene montata in una schiuma con un alto battitori velocità a pressione normale o elevata.
Offre molte formulazioni con concentrazioni diverse di sciroppo, e varie quantità di una sostanza che favorisce montare. formulazione Tecnologo è sviluppato per produrre il tessuto prodotto finito desiderato. I seguenti sono esempi tipici di uovo frappe frappe e un sostituto.
frappe uovo bianco d'uovo113 g

Mettere a bagno in acqua in un luogo fresco 24 ore e l'accesso al sistematit attraverso un setaccio fine

Acqua

213 g

zucchero

kg 2,26

Soluzione e bollire fino 107,2 ° C

Sciroppo di glucosio

kg 3,17

Acqua

1,12kg

Raffreddare che invia un 60 sciroppo ° C, e quindi aggiungere la soluzione proteica uovo e si fondono. La densità della schiuma risultante (miglior frappé) è circa 0,35-0,5. Poskol-
19.9Fig. 19.9. apparato di guida per la produzione continua di fondente. ditta Baker Perkins, Peterborough, in Inghilterra
Il prodotto ottenuto al punto A, richiede ulteriori elaborazioni. Il prodotto ottenuto al punto B, pronta per l'uso immediato.
Il diagramma mostra che bob cristallizzata dalla 4 fornello trasmesso per premiscelazione 7.
Utilizzando frappe: nella produzione di custodie crema o insiemi di cioccolatini assortiti con ripieni utilizzati alcuni formula base provata e fusione come sopra descritto. Se il rossetto fusa con i sapori e colori per indurire, di solito ottenuta prodotto molto denso, e quando il frappe un meno densa consistenza.
1.Rezervuar 7. premiscelazione Schneck
2.Nasos 8. serbatoio e la pompa Frappe
3.Spiralny cottura apparat9. serbatoio colorante e pompa
4.Doziruyuschy valvola 10. Il serbatoio per l'aromatizzazione e la pompa
tamburo 5.Ohlazhdayuschy 11. rimescolamento vite
6.Vzbivalnaya mashina12. La pompa di scarico
ku, esso può essere conservato per un tempo limitato, dovrebbe essere usato in dolci per alcune ore.
Sciroppi prima frustate uovo pastorizzato raccomandati (per i dettagli vedere. Capitolo 11).
strumento proprietario Ampiamente usato per montare Bene / GATA, in cui l'uso del manuale contiene la seguente formulazione:
Frappe per battitori standard,
Hyfoama DS

99 g

Mescolare e frusta fino schiuma spessa

Acquakg 1,36
formazione di ghiaccio2,26 kg]
zucchero6,35 kg]Bollire per 111 ° C
Acqua1,80 kg]
glucosio

kg 12,7

Aggiungere una porzione di sciroppo di zucchero e poi aggiungere il composto di schiuma e si fondono ancora una volta fino a quando una schiuma densa
Hyfoama DS99 gMescolare acqua e Hyfoama
Aggiungere il glucosio e mescolare bene

Acquakg 198
glucosiokg 0,45
zuccherokg 8,6 Bollire per 110 ° C
Acquakg 2,72
glucosio

kg v12,2

Aggiungere una porzione di sciroppo di zucchero e quindi aggiungere il composto alla fustigazione e Nufoama dispersione 3 min a 30 lbs / sq. pollice
Si ritiene che la frappe Hyfoama possiede buona stabilità, ma è meglio usarli entro ore 24 dopo la fabbricazione. Nuovi sviluppi fatti negli ultimi anni, sulla base di proteine ​​di soia isola negli Stati Uniti, ha portato alla produzione di particolari proteine-beater, presenta alcuni vantaggi rispetto ai prodotti proteici a base di uova e latte.
I termini panna montata (frusta) e frappe (frappe) è talvolta usato per descrivere la densità del prodotto, e le panne (fruste) generalmente hanno una densità inferiore e peggio viene memorizzato, e hanno una maggiore frappe densità contengono più sciroppo e immagazzinato per più.
Creme e frappe montati possono essere utilizzati in basi fondente in quantità variabili (a seconda della densità finale desiderato). Il loro impiego in una quantità 7-10 libbre 100 libbre di fondamentali fondente fornisce una buona montata (soft) struttura, senza complicare otsazhivaniya su attrezzature meccaniche, e 25 martella libbre 100 utilizzati per cioccolatini molto leggeri, ma possono avere difficoltà a fusione. Quando si utilizza un tale formulazione può essere applicata per estrusione.
Attrezzature per la produzione di frappe
Frappe non utilizzato in fondente, ma in torrone, fondente, marshmallow e altri prodotti che richiedono consistenza meno densa.
battitori convenzionali. Per piccoli lotti, è possibile utilizzare le fruste planetari verticali (ad esempio battitori società di Hobart), ed è talvolta usato vasche a forma di U per le grandi feste con le autorità battitori orizzontali.
Battendo macchine a lavorare sotto pressione. In tali macchine, il principio di battere sciroppo e l'agente espandente (agente espandente) in un contenitore sigillato, in cui il frappe densità finale dipende dalla quantità di sciroppo e la pressione dell'aria nel serbatoio. In macchine di questo tipo la pressione dell'aria utilizzata per scaricare il tubo frappe attraverso la valvola e il fondo del serbatoio. Un esempio di una tale macchina può servire come una macchina per montare pressione della Morton (cfr. La sezione "marshmallow" sotto).
Questo processo è destinato ad essere periodica, ma per la produzione di grandi lotti prodotti macchina continua per montare in pressione. Una soluzione della sostanza migliorare montare in uno sciroppo, preparazione lotti o dosando gli ingredienti in un continuo dissolutori, e quindi portata ad una temperatura standard in un serbatoio di stoccaggio prima di entrare in battitori. Da questo serbatoio sciroppo è fornito alla macchina mantecazione di trasformazione sotto pressione alla velocità standard, unitamente ad una corrente d'aria misurato o un gas inerte (ad esempio azoto) ad una pressione predeterminata. Il lotto viene continuamente aerato scaricato attraverso una valvola di ritegno, e la sua densità è regolata sciroppo e velocità dell'aria (su questo principio funziona, studi macchina Oakes). Per un'apparecchiatura a funzionamento continuo impiegando uova o sciroppi gelatina, grande importanza ha sanificazione. Rimane in condotte per prodotti, pompe, ecc. G. Può servire come un mezzo per la crescita di microrganismi, e quindi la necessità di effettuare la pulizia e la disinfezione di routine (preferibilmente condotti rimovibili e il posizionamento dei rotoli).
Rinvenimento fondente
Abbiamo già considerato il rinvenimento fondente parziale. In una camicia di vapore caldaie a bassa pressione tecnologia più flessibile utilizzato (20 psig. Pollice) fino a 500 libbre (230 kg) che deve essere dotato di attrezzi impastatori lenti a pale, pulizia continuamente la parete della caldaia. movimento della lama deve muovere la massa e nella direzione verticale. In questo processo, è importante assicurare una miscelazione accurata di tempo minimo, soprattutto quando si utilizza un frappe. Prolungata agitazione o mediante agitazione ad alta velocità provoca la formazione di schiuma e il deterioramento delle fluttuazioni di densità. tempra attrezzature fondente prodotte da diversi produttori.
Rinvenimento creme fondente per lanciare nella caldaia. Creme per un certo numero di ricette possono essere realizzati per fusione in una cella, amido modellata in stampi di cioccolato o, più recentemente, in metallo, plastica o gomma stampo.
Quando si utilizza fondente dal serbatoio di stoccaggio di solito effettuare le seguenti operazioni. Numero di ricetta frappe viene aggiunto al piatto per la fusione. Poi aggiungere fondente dal serbatoio sotto agitazione periodica per raggiungere formulazione quantità. Dopo circa metà della miscela impastata e la temperatura fagiolo viene sollevato al punto di fusione - 60-63 ° C - o altro desiderato. Poi una quantità aggiuntiva di fagiolo per ottenere la fluidità desiderata, agenti coloranti, e la soluzione acida aromatizzanti. Quando si utilizza invertasi va aggiunto il più tardi possibile prima del getto e la temperatura non deve superare i fondente 65 ° C (cm. Capitolo 16).
Se l'inceppamento viene utilizzato come ingrediente o polpa di frutta concentrati, causano una diluizione marcata, e può aumentare la fase sciroppo in misura tale che, durante il raffreddamento dopo la colata cristallizzazione può verificarsi con la formazione di cristalli grossolani (granulazione). In tali casi, il fagiolo può non essere necessario o, almeno, la sua quantità può essere ridotta. Quando si aggiunge polpa di frutta o necessario prendere misure per syruping concentrazione fase è sceso sotto 75%, e sempre affidabile utilizzare marmellata di frutta o una scatola con zucchero o sciroppo di glucosio come concentrazione minima in 75%[†]. Questo è vero, e se aggiunto al fondente tritato frutta in scatola o frutta candita. Acquistati e in scatola scorze di frutta (candita) è spesso caratterizzata da una concentrazione della fase sciroppo di circa 70% e in uso, può creare aree di attività microbiologica del prodotto finito. Tali frutti deve essere trattato a caldo in sciroppi di concentrazione più elevata (vedi. Capitolo 14).
Periodicamente vengono proposte comprendono vari FONDANT gelatina o ingredienti colloidali ad una fase di rinvenimento o allo sciroppo prima bollente e frustate. A nostro avviso, ha dimostrato i vantaggi di questi supplementi sono di solito esagerate. sostanze colloidali aggiunti alla fase sciroppo cristallizzazione lenta durante mantecazione della macchina. Gelatina, agar o sciroppo di amido, introdotti durante il rinvenimento porta a "solidificare" la massa raffreddata, e non è necessariamente un miglioramento. Alcune fragranze a base di oli essenziali possono avere un effetto dannoso sul aerazione fornita con l'introduzione di un frappe, e alcuni possono riuscire a causa di ossidazione (cfr. La sezione "marshmallow").
Casting amido fondente
La tecnologia di base per la produzione di cioccolatini fondenti edifici corso degli anni è stato lavando fondente liquido (preparato come descritto sopra) nelle rientranze stampati in vassoi con amido di mais. Questi vassoi avente tipicamente dimensioni x 80 40 cm e una profondità di circa 5 cm liberamente pieni di amido di mais, amido noto come stampaggio. Sebbene possibile utilizzare amido di mais puro, muffe si formano nel amido meglio impregnato circa 0,05-0,10% di olio minerale purificato (olio bianco medicinale). "Usa" amido migliori conserve stampe (stampi) che "fresco" a causa dei residui di zucchero da pasticceria, il che rende le particelle di amido di stare insieme. Per ridurre i costi di produzione nella maggior pasticcerie amido viene utilizzato fintanto che non è necessario completare una sostituzione.
Il vassoio è pieno di cavità amido formato da una piana rigida piatti di legno o metallo con file di sporgenze di forma corrispondente alle rientranze che devono essere fatte di amido, ed eventualmente - la forma di articoli stampati. Queste sporgenze sono comunemente indicati come "semi» (pip - osso, seme) e sono realizzati in plastica, legno o metallo. Per impedire l'attacco di amido rientranza può essere grafite lucido. Le distanze tra le sporgenze e la quantità di amido nel cassetto tale che dopo "forming" impronte rimangono superficie superiore chiara e liscia. Così importante amido di umidità, ma per lanciare fondente dopo raffreddamento potrebbero essere estratti dai vassoi di amido, il suo strato esterno deve essere sufficientemente spesso, che si ottiene commutando dall'umidità fondente in amido.
In condizioni di funzionamento normali, il contenuto di umidità di equilibrio dell'amido stampaggio è 12-14%, che conferisce un cattivo alloggiamenti fondente superficiali e potrebbe anche comportare l'amido di attaccarsi alla superficie di ogni prodotto, che deteriora significativamente il gusto. Per la maggior parte del fondente getti contenuto di umidità dell'amido dovrebbe essere 6-8%, e in queste condizioni corpo fondente rimosso da amido attraverso ore 5-8, se durante questo periodo sufficientemente raffreddato. Queste condizioni consentono di ottenere un prodotto superfici dure.
E 'anche possibile lanciare il fondente in amido con un contenuto di umidità 9-11% (se si è lasciato per la notte), ma è un po' diversa struttura dei prodotti. Il primo metodo è particolarmente preferito nel caso di alta frappe massa o marmellata, pasta e altri ingredienti igroscopici. In pratica, le condizioni sono state utilizzate con successo nella tabella. 19.1, selezionato come risultato di un grande lavoro sperimentale.
A seconda dell'ambiente di lavoro, la pianificazione, e dispone di edifici utilizzati altre condizioni. Un punto interessante 1 Tabella. 19.1. temperatura fondente ci Melt gettato aumentato ad una maggiore 74 ° C. Fondente in amido è stata raffreddata per mezzo del flusso d'aria e solidificazione avvenuta con poca perdita di umidità. Fondente corpo aveva una consistenza sciolta con cristalli di zucchero più a lungo del solito.
temperatura critica di amido, che viene stampato fondente. L'amido deve essere asciugato correttamente ed essere non riscaldato, o massa può "soffocare" in amido per formare una crosta. La temperatura ottimale per fondente - 30-32 ° C. Ciò non vale per alcuni marmellate o gelatine a basso contenuto di umidità, dove l'amido viene usato calda e riscaldamento in un forno.
Alcuni alloggiamento fondente dopo l'estrazione di amido può essere conservato per un tempo limitato, utilizzando un secondo metodo. Le condizioni più adatte per alloggiamenti fondente memorizzati in strati sottili in vassoi ventilati sono 18,3 ° C e umidità relativa 65%. In queste condizioni è un essiccamento della superficie, che impedisce alloggiamenti dissanguamento.
Stato regolazione fondente e altri alloggiamenti, espressi in amido per li alimentano in una macchina di rivestimento, che viene anche in molti altri edifici - latte, gelatina e fondente - non un compito facile. Difficile anche a regolare l'umidità dell'amido, che viene stampato alloggiamento. Questi temi saranno discussi di seguito in sezioni che trattano con l'attrezzatura.
Attrezzature di confezioni di stampaggio in amido
Fino a poco tempo, la produzione di tutti gli edifici pasticceria e Semimechanical fatto manualmente. Tali metodi meritano descrizione come
Tabella 19.1. L'effetto del contenuto di umidità sul amido durante fondente colata
Tipo di prodotto

contenuto
umidità dell'amido,
%
condizioni atmosfericheEstratto dopo
fusioni pm
1. Semplice corpo fondente senza frappe, solo aromi a base di oli essenziali10-11

Temperatura 16-17 ° C Rel. Umidità 55-60%
Blowing scivoli d'aria
Attraverso 3-4

2. Rossetto con frappe, oli essenziali o aromi sintetici. Alcuni rossetti contengono marmellate o pasta6-8

Temperatura ambiente,
Rel. Umidità 55-60%

Il movimento dell'aria solo per convezione

Attraverso 5-8

3. frappe rossetto con (o senza), oli essenziali o aromi sintetici. Alcuni corpo fondente con marmellata

9-11

ambiente

Attraverso 16-24, a sinistra per il fine settimana

4. rossetto molto leggero, marshmallow

4-6

stesso

Attraverso 6-16, a seconda della ricetta
sono ancora ampiamente utilizzati in pasticceria sperimentali. I metodi utilizzati, che sono ormai meccanizzata, sono mostrati nei diagrammi (Fig. 19.10).
Il primo risultato fu la meccanizzazione della macchina, fare un incavo nel vassoio con l'amido, e spostare il vassoio su un trasportatore a catena corta ai dispositivi multi-deposizione, forniti dalla tramoggia, che riceve il fondente fluido caldo. Jigging macchina operante con un pistone, disponibile dosaggio accurato amido fondente liquido in ciascun recesso. Vassoi con amido alimentate manualmente uno per uno da un lato della macchina, e dopo aver riempito i recessi delle file manualmente Jigger retratto manualmente dall'altro lato e piegato nel piede per consentire al corpo di fondente raffreddare e solidificare. Dopo l'indurimento rimossi dai amido e amido precipitato è stato rimosso in un'altra macchina che ha anche riempito amido vassoi vuoti. Talvolta l'auto completano il filtro rotante per separare l'amido dai principali resti di rossetto prima vassoi riempimento.
Per asciugare i vassoi amido-riempite sono stati collocati in una stanza riscaldata da usare e poco prima di compilare fondente recuperati. Per armadi richiedono amido caldo asciutto ma non.
In alcune pasticcerie, questo metodo è ancora usato, ma nelle grandi imprese flusso di lavoro completamente meccanizzato nella macchina magnate originale (Fig. 19.11 e 19.12).
19.10 Fig. 19.10. Casting alloggiamenti fondente manualmente all'amido
Nella colata manuale viene prodotto depositato viene ottenuta sollevando e abbassando i bastoni appuntiti. Dopo raffreddamento e solidificazione della custodia sono separati mediante setacciatura fondente
Questa macchina esegue le seguenti operazioni:
  1. Preparazione della pila di vassoi con l'amido, nonché con gli organismi pre-refrigerati e congelati depositati.
  2. Rimozione vassoi uno per uno e li alimenta nel primo scomparto della macchina, che li trasforma su un vaglio vibrante.
  3. vibrovaglio permette amido di passare attraverso i fori, e il corpo in movimento fondente sullo schermo, dove incontrano con oscillanti spazzole che rimuovono la maggior parte dell'amido aderirvi. Questi corpo fondente viene quindi rimosso dalla macchina in vassoi o sul trasportatore, e quindi vengono a una macchina di rivestimento per vetri di cioccolato o kondirovaniya. Prima apparato ricopritrice polvere amido rimanente attaccato alla alloggiamenti fondente viene rimosso soffiando aria e l'estrazione del dispositivo (apparecchiatura per alimentare direttamente alloggiamenti fondente in un dispositivo di rivestimento è descritto qui di seguito).
  4. Poi l'amido viene alimentato automaticamente nel dispositivo di ricircolo in cui passa prima attraverso un setaccio per rimuovere le particelle solidificate fondente, e poi attraverso un dispositivo di asciugatura (vedi. Sotto).
  5. amido riciclato viene restituito dal trasportatore Mogul macchina in cui sono pieni di vassoi vuoti, che sono stati invertiti nel passo 2, amido e poi stabilizzarsi.
  6. I vassoi riempiti vengono poi testati nelle cellule che formano dispositivo (piastra con sporgenze), operando in sincronismo con il movimento in avanti dei vassoi riempiti di un dispositivo otsazhivaniya fondente.
  7. Vassoi con l'amido, in cui si formano le cellule, viene depositato prossima mossa sotto l'ugello, e sincronizzando il numero depositato di prodotti provenienti fondente (che può essere, a seconda delle dimensioni del dispositivo per 30- 40) entra nella cella.
  8. Vassoi con prodotti liquidi caldi vengono poi aggiunti automaticamente alla pila e alimentati nella camera di raffreddamento.

Per amido condizionata può essere utilizzato diverse macchine MOGUL, e talvolta un amido essiccato viene utilizzato per il parziale konditsionirova-


19.11 Fig. 19.11. Macchina per l'amido stampaggio NID 301S. La società NID Pty., Alessandria, Australia

19.12 Fig. 19.12. Veicolo con un amido in sezione sistema esterno di condizionamento
Nia flusso amido che passa attraverso una sequenza di macchine Mogul, ma questa procedura deve essere evitato, se non garantire la corretta miscelazione.
Dal punto di vista microbiologico è molto utile riscaldamento ed essiccamento dell'amido ad intervalli regolari. In una costante usati possono accumulare lieviti amido, muffe e batteri, e il riscaldamento e l'essiccazione periodica diminuiscono sostanzialmente la vitalità di questi organismi.
Alcune macchine gobbe sono dotate di dispositivi di asciugatura integrati che utilizzano temperature elevate, elevatore pneumatico e ciclone. Essiccatori sono esplosivi, e quindi in tutte le installazioni di amido essiccazione devono soddisfare requisiti normativi relativi alla disponibilità di interruttori a sicurezza intrinseca, pareti antideflagranti, dispositivi di ventilazione e contenitori con sabbia per spegnere gli incendi. Si ritiene che i recenti progressi nel campo dell'amido essiccazione riduce il rischio di esplosione e forniscono risparmi sul riscaldamento. Un esempio è un letto fluidizzato asciugatrice e raffreddamento di struttura modulare che può essere incorporato in qualsiasi sistema Mogul, uno schema delle quali è mostrata in Fig. 19.13.
Vortex installazione con un sistema chiuso può integrare qualsiasi bus MOGUL-Ma- per la fecola di aerazione condizionata prestazioni 8- 10 t / h. La società NID Pty., Alessandria, Australia.
Installazione di rimozione pneumatica dell'amido (Fig. 19.14). In questa nuova macchina non è necessario trasferire gli articoli raccolti in vassoi dopo vagliatura a mano su un convogliatore per macchine ricopertura.
vano Otsazhivaniya simile a quello mostrato in Fig. 19.11. La società NID Pty., Alessandria, Australia.
La sequenza di operazioni effettuate:
1.Lotok riempito con i prodotti amidacei stampaggio ivi depositati, è posto sotto il coperchio aderente ad esso.
2.Lotok ei suoi contenuti sono trasferiti ad un dispositivo speciale con un nastro trasportatore a rete. Durante questo processo, il vassoio, il contenuto ed il convogliatore o
19.13 Fig. 19.13. schema di installazione \ Zortex per la fecola di aerazione condizionata
piattaforma (shlepper) trasportare vassoio rispetto immobile all'altro (in questo caso il vassoio è invertita -. annotato per).
vassoio 3.Zatem sale dolcemente senza il contenuto, risulta di nuovo posto sul fondo e l'amido ingresso camera di riempimento. quindi, il vassoio
19.14 Fig. 19.14. Installazione rimozione amido pneumatico "Wisk" (descritto nel testo)
appena riempito, amido allineato, crea una cella e il vassoio viene trasmesso al dispositivo viene depositato.
4.Krahmal separato dai prodotti (che sono disposti nello stesso ordine nel vassoio) con aria compressa dagli ugelli in rapida rotazione. Questo amido fluido entra il condizionamento e riciclo di amido.
5. Prodotti rilasciati dalla massa dell'amido alimentato ad purificazione finale, dove il resto dell'amido viene rimosso da tutte le superfici degli articoli con aria compressa da ugelli rotanti con piccole aperture.
6. I prodotti trovano ancora nelle stesse posizioni dopo l'installazione di rimozione pneumatico di amido sono attivati ​​per trasferire macchina ricopritrice trasportatore.
Tale sistema, a differenza di rimozione amido tecnologia convenzionale, permette di lavorare con cioccolatini tipo fragile prodotti zucchero alloggiamenti liquore.
Alcune maschere MOGUL-installazione può produrre due tipi di prodotti - con due prodotti distinti o depositati da un prodotto all'altro. Il secondo sistema è molto comodo per i prodotti con marmellata. Noci, ciliegia o altri prodotti possono essere immessi manualmente o meccanicamente nelle rientranze l'amido, che vengono poi riempiti otsazhivayut fondente.
Jigging MOGUL-unità sono costituite da una tramoggia a forma di U con una camicia d'acqua e dotate di grandi schermi posti in cima a vasca per rimuovere eventuali impurità e grumi. Bidoni riempito supportato da una fusione sistema.
Insieme ad una grande fondente varietà in stampi di amido può essere gettato, e molti altri tipi di prodotti dolciari - con la condizione che ha sviluppato una tale formulazione in cui il prodotto sotto raffreddamento e solidifica parzialmente essiccazione (gelatine, paste di frutta, marzapane, delizia turco, morbida caramella latte , fondente, marshmallow, molti tipi di gomme da masticare e pastiglie).
Per la texture fondente è importante, e spesso fanno l'errore di è la loro eccessiva essiccazione. Tipicamente, questo difetto si verifica a causa del fatto che a causa di rottura o scarsa pianificazione della produzione di amido prodotti rimangono troppo lungo.
Il contenuto di umidità deve essere mantenuto entro limiti abbastanza stretti - dolce con un contenuto di acqua significativamente inferiore 10,5% sono di solito troppo duro, e quando 13% o superiore e la meccanizzazione è difficile corpo fondente può essere esposto a fermentazione.
Quando i parametri di tempo, temperatura e umidità dell'amido mostrati nella tabella. 19.1, può essere previsto valori di contenuto di umidità in dolci mostrate nella tabella. 19.2.
Vantaggi Mogul Sistemi
Sistema Mogul è stato criticato per una grande quantità di amido circolante in esso, risultando in un ambiente molto polveroso. Quando è difficile mantenere una buona condizione di salute delle apparecchiature, e nel
Condizioni di tabella. 19.1


Tipo di prodotto

contenuto di umidità tipica,%

1

alloggiamento del fondente senza frappe

10,5-11,5

2

caso rossetto con frappe, oli essenziali o aromi sintetici

11,5-12,5

3

caso rossetto con o senza di lui frappe. Fondente può comprendere marmellata

11,0-12,0

amido può verificarsi in un gran numero di microrganismi. Tuttavia, il design modificato e un buon servizio di ridurre questi problemi al minimo.
Mogul-installazione, completo di francobolli di diverse configurazioni consentono di modificare il prodotto venduto in fretta. Sostituzione dello stampo della macchina di colata può essere fatta molto rapidamente, la creazione di impressioni sul dispositivo sono relativamente economici.
Inoltre, il getto in amido dà una crosta secca viene depositato sul prodotto, rendendo più facile lavorare con loro, fornisce interessante trama interna, ed in alcuni casi rende possibile utilizzare formulazioni che non possono essere applicati nel caso di stampi in gomma o metallo e metodi di estrusione.
Pomadka destrosio (βGlucosio)
proprietà fisico-chimiche di destrosio abbiamo discusso nel capitolo 8, e la sua monoidrato è stata recentemente sempre più utilizzati nelle arti pasticceria. Oltre alla dolcezza dello zucchero, glucosio proprietà di cristallizzazione insolite nelle varie tecnologie possono essere sia di valore o dannose.
Gli sciroppi ad alto contenuto di destrosio e raffreddamento in piedi cristalli depositati. Se lo sciroppo è testa di serie, questi cristalli si assumono la forma di amici, e quando si effettua saranno orientati seme e l'ago, che dà sgradevole texture "cerosa". mantecazione meccanico prodotto cristallizzato porta alla rottura dell'orientamento, e si forma come un fondente prodotto morbido, il cioccolato è depositato negli stampi e solo leggermente induribile per esposizione, in cui la consistenza cerosa disco acquista.
La trama del destrosio dolci finiti base dipende dal contenuto di quest'ultimo, la miscelazione meccanica e il grado di cristallizzazione che si verifica dopo la fusione fondente.
In alcune formulazioni prodotti con guscio di cioccolato è desiderabile avere un liquido di riempimento del getto ad una temperatura inferiore al punto di cioccolato fondente, ma non scorre dopo un breve periodo di tempo in cui la formazione della crosta e viene rimossa dallo stampo.
Il contenuto esatto del destrosio dipende dalle proprietà dell'involucro prodotto, ed è preferibile aggiungerlo come frappe con la seguente composizione:
destrosio monoidrato

kg 45,3

sciroppo di glucosio (nizkokonvertirovanny)

kg 45,3

Acqua

kg 10,4

Bollire fino 104 ° C, raffreddato a 52 ° C (per essere sicuri di mantenere la temperatura).
Quindi aggiungere il bianco d'uovo (1,8 kg) e acqua (4,5 kg). La proteina deve essere anticipato conservato in acqua, dissolta e filtrata. Questa miscela è stata "seminata" con agitazione continua, seguito da montare ad una densità desiderata. Può essere aggiunto al prodotto finito dopo la "persecuzione" e poi montata. In molti casi, sembra che la consistenza desiderata del rossetto finale dà aggiungendo 5-10% frappe.
Quando si utilizza un dispositivo di raffreddamento per otsazhivaniya in stampi ad una temperatura elevata non è raccomandato destrosio basato frappe (per evitare la fusione del guscio di cioccolato).
In rossetti alta destrosio può essere utilizzata la seguente composizione di base in combinazione con un frappe sciroppo:
destrosio monoidrato

kg 20

sciroppo di glucosio (nizkokonvertirovanny)

kg 11,3

zucchero

kg 9

Acqua

kg 5

Sciogliere e portare ad ebollizione e raffreddato a 30 ° C. Fondente viene preparata aggiungendo circa 2% caramelle fatte in precedenza o sciroppo di glucosio seminate ritardo fisso almeno 16ch. Successivamente, la soluzione deve indurire in una pasta spessa che possono sbattere con frappe da glucosio, agenti aromatizzanti e con alcuni dei fagioli (se necessario) per ottenere la necessaria fluidità.
Dolci a base di destrosio per preparare duro, e quindi è necessario sperimentare un po '.
riempimento latte, caramello, fondente
Questi prodotti dolciari devono la loro proprietà principalmente alla presenza di latte, burro e alcuni grassi vegetali. solidi del latte mediante riscaldamento in presenza di acqua e di zuccheri (zucchero, zucchero invertito, glucosio) acquisiscono sapore caratteristico a causa della reazione tra proteine ​​e zuccheri riducenti. Questo processo è noto come la reazione di Maillard ed è descritto come un particolare tipo di caramellizzazione. Caramellizzazione si svolge in un altro tipo di zucchero, il glucosio e lo sciroppo di zucchero invertito quando cotti a temperature 149-157 ° C. Forte caramellizzazione dando sapore e aroma differente si verifica durante il trattamento alcalino (per esempio, mediante reazione di bicarbonato di sodio con sciroppo bollente a circa 150 ° C). "Caramel" si ottiene anche con l'azione di ammoniaca su alcuni zuccheri riducenti.
L'olio aggiungendolo a ebollizione a temperatura elevata lo sciroppo è sottoposto a decomposizione parziale e dà un sapore caratteristico ed accattivante. Nessun grasso vegetale utilizzato in luogo di lui, non ha raggiunto lo stesso risultato, anche se alcuni grassi sono stati sviluppati che danno sapore, in una certa misura si avvicina a quella che dà l'olio. Zucchero di canna, melassa e la luce dà un gusto che va bene con il latte caramellato e zucchero, questi sono ampiamente utilizzati nella formulazione di ingredienti lattiero-caseari.
Gusto / sapore ottenuta riscaldando il latte di zuccheri SV dipende dal metodo e la durata del riscaldamento, e questo provoca un caldo discussioni in relazione all'introduzione di meccanizzazione. processi continui producono otturazioni caseari invariabilmente provocato la perdita del gusto / sapore rispetto ai processi in batch, ma questo sapore svantaggio / aroma è superata mediante introduzione di "fossato karamelizato-" quando il riempimento viene continuamente prodotta è mantenuta ad una temperatura leggermente inferiore alla temperatura di fabbricazione in recipienti di lame che si muovono lentamente prima formando ulteriore sapore / aroma. Questo processo è continuo, ma il sistema è più di un prodotto.
La differenza tra l'iride e ripieni di latte sono determinate da differenze nel contenuto di grassi del latte, vista di grasso e contenuto di umidità, a seconda del grado di ebollizione. Ci sono guarnizioni morbide e hard-caseari, così come caramelle morbide e dure.
ebollizione continua e mancanza di gusto possono essere vantaggio nella produzione di riempimento latte con frutta o sapore di menta. In questo caso, l'eccesso di caramellizzazione può prevalere sul più debole sapore / aroma.
In tutti i suddetti prodotti dello zucchero descritti sono completamente in soluzione in forma sovrasatura un latte secco grasso completamente dispersi e il residuo (QS).
Fudge e alcuni "grana" assomigliare condimenti latte dolci, e parte dello zucchero in forma di piccoli cristalli distribuiti nello sciroppo rimanente con gli ingredienti grassi e latticini.
ingredienti lattiero-caseari
Proprietà e composizione abbiamo discusso nei prodotti lattiero-caseari capitolo 10. Il loro comportamento nella produzione di prodotti dolciari dipende essenzialmente sullo stato di dispersione delle proteine ​​del latte e grassi del latte, poiché il liquido di trattamento del condensato liquido latte o polvere c'è un cambiamento.
latte naturale è raramente utilizzato per la produzione di cioccolatini al latte a causa del grande volume di acqua che deve essere separato. Nella produzione di latte condensato (senza zucchero), l'acqua viene rimossa più efficiente in più evaporatori (unità di condensazione).
Quando per la produzione di dolciumi che utilizzano liquidi o latte condensato (senza zucchero), poi aggiunto stabilizzatori sotto forma di carbonato di sodio (o, se consentito, fosfato o citrato di sodio), per cui il pH raggiunge un livello al di sopra del punto di coagulazione (punto isoelettrico) di proteine ​​del latte .
Quando si ripone il latte e il valore del pH del latte fresco skisanii cade a da circa 6,5 4,5. Più basso è il pH, la proteina più veloce è precipitato mediante riscaldamento (verifica cagliatura).
La maggior parte dei produttori preferiscono cioccolatini al latte latte condensato zuccherato che può essere intero o scremato. Latte intero condensato zuccherato contiene grasso di latte, che dà sapore, ma senza grassi latte condensato zuccherato dà buona pasta, invece di grassi del latte grasso vegetale con emulsionanti idonei possono essere utilizzati. Viene anche utilizzato intero e latte scremato in polvere, ma è importante assicurarsi che la polvere prima introduzione nella composizione dolciaria è ben disperso - tuttavia in prodotto finito può essere che le particelle più grandi, e il prodotto viene memorizzato sarà peggiore a causa della distribuzione di proteina incompleta.
Formulazioni per questi tipi di latte possono essere adattati al manufatto, meglio introdurre tutta grasso vegetale nel latte, e quindi effettuare un'emulsione approfondita. È utile per preparare questi tipi di latte recuperato con un contenuto di umidità superiore al normale latte evaporato - promuove emulsificazione e dissoluzione del latte in polvere. latte ricostituito con elevato contenuto di umidità non deve essere conservato in quanto è soggetta a deterioramento microbico.
Ci sono vari metodi per il recupero di latte in polvere, ma si dovrebbe sempre utilizzare il latte ottenuto da spray-essiccazione, che è caratterizzata da elevata solubilità, indipendentemente dal fatto che il latte intero shsch scremato viene utilizzato. latte in polvere, ottenuti per laminazione, dalle loro proprietà insoddisfacenti.
Recupero di latte in polvere
Di seguito sono tipici metodo ricetta e di recupero:
Acqua

25 kg (o kg 35)

Latte scremato in polvere (essiccato a spruzzo)kg 22

zuccherokg 45
Verdura punto di grasso di fusione circa 32 ° C)

8 kg o più
(A seconda della ricetta prodotti)
lecitina400 g
Vigorosamente agitare l'acqua (fredda), latte in polvere e bicarbonato di sodio. Quindi, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare mentre riscaldamento ad una temperatura non superiore 70 ° C.
Grasso si scioglie, e la lecitina è disperso. La miscela è stata quindi aggiunta al latte e zucchero e poi mescolato bene con riscaldamento a 70 ° C.
Quindi la miscela di garantire completa dispersione passata attraverso un mulino colloidale o emulsionamento. La miscela risultante è presente molta acqua (specialmente alla formulazione indicata in una grande quantità di esso). La miscela deve essere utilizzato entro un giorno. Tutti gli accessori e le attrezzature utilizzate devono essere accuratamente puliti dopo l'uso e sterilizzati.
grassi
Questi panettieri sostengono che il burro in una caramella e latte cioccolatini alcuna sostituzione, e il gusto / sapore punto di vista, è vero. Burro emulsiona anche più facile di grassi vegetali.
Tuttavia, molti tipi di buoni cioccolatini latte a base di grassi vegetali (olio per anni per Taffy morbida era indurito olio di palmisti riconosciuti), ma molti altri oli vegetali attualmente utilizzati in connessione con la volatilità dei prezzi e di alimentazione (vedi cap. 9). Acquistati attualmente grassi sono generalmente ben puliti, e il compito del cliente - non rovinare il surriscaldamento durante la fusione, che li rende meno stabile e può provocare nel tempo l'irrancidimento ossidativo. Riscaldamento di grasso senza gli altri ingredienti in presenza di rame accelera la comparsa di rancido, ma sorprendentemente, quando le caldaie dolci cotti zuccheri del latte di rame sono stati utilizzati con successo. Tuttavia, accuratamente condotto test di caldaie in rame e acciaio inossidabile con uno e la stessa composizione del prodotto suggeriscono che l'uso di acciaio inossidabile fornisce un prodotto con una durata più lunga.
zucchero
Proprietà dei diversi tipi di zucchero sono descritti nel capitolo 8. zucchero di canna e sciroppi utilizzati nelle cioccolatini al latte per conferire ulteriore sapore / fragranza possono essere aggiunti, se necessario, di sostituire in tutto o in parte di zucchero bianco.
Le formulazioni, tecnologie e attrezzature per la produzione di caramelle latte, caramello e Fudge
Ci sono numerose variazioni nella composizione del latte cioccolatini, dettati dalle esigenze di costi e qualità. Dairy caramelle di qualità superiore è generalmente caratterizzata da un più alto contenuto di grassi e QS.
Qui di seguito è una formulazione sperimentale di cioccolato morbido latte di alta qualità. Per la preparazione degli studenti dolciaria di questo prodotto nella caldaia di riscaldamento a gas e agitatore meccanico può servire come un buon strumento per la produzione di questa confezione popolare. L'esperimento può essere completata dai cambiamenti di alcuni ingredienti e produzione di Caramell.
Acqua

kg 3

Zucchero, granulato bianco

kg 4,5

Zucchero, marrone

kg 4,5

sciroppo Hlyukoznыy (DEA 42)

kg 7,7

Latte condensato con lo zucchero

kg 8,2

vegetale indurito
grasso (punto di fusione 32 ° C)
kg 3,6

Mr. litseril monostearato

227 g

Tutti gli ingredienti sono messi in una pentola e iniziare l'agitatore. Il riscaldamento avviene a fuoco lento finché lo zucchero si scioglie e completa miscelazione degli ingredienti. Zucchero e qualsiasi solidi sobirayuschiesmya sulle pareti della caldaia sopra del livello del liquido, dopo aver fermato l'agitatore viene rimosso utilizzando un pennello bagnato. Riscaldamento e l'agitazione fu continuata miscela bollente uniforme, aumentando la velocità di riscaldamento è determinato sperimentalmente: riscaldamento forte conduce overcooking e la comparsa di particelle scure nella miscela. grado di ebollizione determinato termometro manualmente che deve essere immagazzinato prima dell'uso in acqua calda. riscaldamento è diminuita, l'agitatore è stato interrotto, e il termometro si sposta rapidamente nella miscela fino a quando la temperatura è costante. Ebollizione continua e la misurazione viene ripetuta fino ad allora, fino a quando il termometro visualizzerà 118 ° C, quindi spegnere il fuoco, pochi minuti di agitazione proseguita e la miscela è stata poi scaricati su un tavolo di raffreddamento. Si noti il ​​cambiamento di colore sul riscaldamento e raffreddamento tavolo.
esperimento 1. Talvolta la miscela viene digerito, e evidente se la temperatura aumenta rapidamente sopra 118 ° C. Il primo punto di ebollizione (sopra), partito parte può lasciare la caldaia, pur continuando riscaldamento fino 135 ° C. Il prodotto diventa così molto scuro. Può essere "corretta" aggiungendo acqua e bollire fino 118 ° C. Il risultato finale sarà totalmente diverso - ci sarà un forte, probabilmente gusto "bruciato" / sapore e colore scuro. pertanto non è raccomandato per correggere l'errore. Il campione può anche essere presa quando la temperatura raggiunge massa caramella 127 ° C - caramelle latte solidi si ottengono.
Esperimenti 2,3, 4. In questi esperimenti, sciroppo di glucosio è sostituito dal seguente:
a) bassa sciroppo di glucosio con DE;
b) uno sciroppo di glucosio con DE;
c) sciroppo di zucchero invertito.
In tutti i casi, la miscela viene fatta bollire a 118 ° C, ma il prodotto finale può variare considerevolmente. Una miscela comprendente il glucosio basso DE, avrà un aumento della viscosità (visibile in fusione), e infine diventa più rigido e meno dolce. Caramel contenente alte concentrazioni di glucosio DE, sarà più liquido e dolce. zucchero invertito dà un fatturato più elevato e un colore più scuro del prodotto finito; Inoltre si nota che sul prodotto tavolo di raffreddamento scurisce notevolmente. Il gusto e l'aroma stanno cambiando - un certo sapore del latte è persa e non v'è una tendenza alla comparsa di amarezza.
esperimento 5 (Preparazione Fudge). Formulazione miscela di base simile esperimento 1 - glucosio usato con DE 42, ma in aggiunta ha aggiunto 3,22 kg dolce come descritto di seguito.
La miscela è stata riscaldata a 118 ° C, la metà batch viene scaricata in un'altra pentola e raffreddata a 82 ° C, immergendo in acqua caldaia. La metà del fondente aggiunto alla festa a 118 ° C, e l'altra metà - con 82 ° C. In ogni caso, dolce ben impastata miscela, e quindi sia il prodotto scaricato sul tavolo di raffreddamento.
miscela di latte con aggiunta fondente ad una temperatura più bassa, sarà "solidificare" abbastanza rapidamente, e il secondo rimarrà debole per un lungo periodo di tempo. Attraverso le prime ore 20 fondente sarà abbastanza sciolto (sciolto) la struttura, e il secondo rimarrà morbido, anche se ci sono alcuni segni di "tempra". Quando dolce aggiunto alla miscela riscaldata di cristalli di zucchero nel fondente quasi completamente disciolto, e raffreddati porzioni persistono e promuovono la cristallizzazione degli zuccheri in miscela di partenza.
La texture di cioccolatini al latte
Il latte può essere un caramelle morbide, una parte centrale e una solida coerenza con i seguenti intervalli di ebollizione e di umidità:
coerenza

Intervallo di ebollizione, C

Contenuto di umidità,%

Imbottiti

Media

azienda

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

Lo strato più morbido in generale il latte viene utilizzato per bar cappotto e strati di pasticceria estrusi.
Durante la cottura all'aperto caldaia per controllare il contenuto di umidità utilizzando un termometro portatile è molto difficile, perché è necessario stato di agitazione, e il ritardo nell'ottenere la testimonianza non solo dà risultati errati, ma anche porta a surriscaldamento prouktu sulla superficie della caldaia. Alcune cucine per strato casearia equipaggiati con termometri integrati, sono progettati in modo che passano tra le lame rotanti, ma questi termometri sono spesso così sono protetti da una massa di metallo che anche dare risultati errati.
Il miglior metodo di registrazione temperatura - è la misura mediante una termocoppia o una termoresistenza. Questi dispositivi sono dotati di sensori affidabili che possono essere messi in prodotto e un cavo collegato con il dispositivo di ebollizione. In cottura continua sensore viene inserito nel flusso della miscela dal fornello e aziona il controllore come descritto sopra nella sezione "Produzione di dolci."
pasticcere esperto è in grado di determinare la durezza della miscela, prendendo un piccolo campione della miscela bollente e poi immergerlo in acqua, anche se il valore di questo metodo è discutibile.
i valori di cui sopra dipendono dal contenuto del QS e grassi, ed è meglio per valutare la consistenza utilizzando un penetrometro. penetrometro standard utilizzato nell'industria petrolifera per valutare la viscosità del bitume, può essere adattato per raffreddamento caramello (usando un ago smussato o cono letture stabili si ottengono dopo stagionatura 1-2 h). In una delle modifiche utilizzati penetrometro molla pistone, un selettore di controllo (tale regolazione può essere effettuata a temperatura ambiente). Questo dispositivo è montato nell'installazione e dati tengono conto della temperatura di ebollizione. E 'possibile prendere un campione della massa bollente di acqua fredda e le letture di circa 1 min.
Ci sono molte varianti di formulazioni di caramelle al latte - con meno contenuto di latte, con latte ricostituito, con vari grassi, senza burro, con zucchero invertito invece di glucosio ... Includono anche noci (solitamente tritate), cocco, cioccolato o uvetta. Lo sciroppo recuperato dai rifiuti viene spesso utilizzato nella ricetta per sostituire parte dello zucchero e del glucosio, poiché i cioccolatini al latte sono uno dei pochi prodotti dolciari che consentono di includere tale sciroppo senza deterioramento.
Il compito del libro non di prendere in considerazione un gran numero di formulazioni (vedi Riferimenti a questo capitolo.); dopo aver imparato i principi fondamentali della produzione, è possibile sperimentare in modo creativo. Una grande quantità di informazioni sui cioccolatini ricette di latte contenuto in una serie di articoli [7]. Qui citiamo solo le sostanze che vengono aggiunte per modificare la normale consistenza del caramello.
caramella masticabile producono latte, compresa la gelatina in una quantità di circa 120 45,3 g per kg di caramello. Pre prodotti rigonfiamento della gelatina in acqua prima di aggiungerlo alla fine della cottura, il prodotto viene disciolto durante il riscaldamento.
amido di mais o modificati (per esempio, Attgo) porta anche ad un cambiamento nella struttura e viene aggiunto all'inizio del cuoco nella forma di una sospensione acquosa. Questi prodotti aiutano a prevenire la perdita della forma caramelle latte.
La terza opzione - è l'aggiunta di frappe e una ricetta tipica usata su 2, 5 kg frappe Bene / GATA a partita caramello in 45,3 kg. Per frappe strapazzate (gassati) prodotto a bassa densità da inserire, senza eccessiva agitazione.
Molto di ciò che è stato detto circa i cioccolatini latte, vale anche per la produzione dell'iride, ma quest'ultimo nella formulazione molto meno umidità, latte e grassi.
caramello duro caramello tipicamente bollire in un 149-152 temperatura ° C (contenuto di umidità del prodotto in questo caso è 2-3%). iris solidi ( "Scotch BATTERIE") - un particolare tipo di iris, che contiene solo il burro e lo zucchero in aggiunta al glucosio. Di solito questo prodotto aggiungi il sapore di limone. Una ricetta tipica e la tecnica per preparare il diaframma solido:
kg di zucchero 45,3 1
Sciroppo di glucosio 113 kg / soluzione e bollire fino 143-145 ° C
kg 18 Acqua
Poi impastare 3,5 kg di burro (sale) e olio di limone (oncia fluida 1, 29, 57 ml). L'olio deve essere completamente sciolto in sciroppo caldo.
Con parzialmente raffreddato burro duttile può funzionare proprio come con caramella mou e caramello.
caramelle "inglese", il dado caramelle piastrelle
Questa caramella prodotti dolciari sono caratterizzati da un contenuto di grassi del latte co-molto più piccolo e confrontati con le caramelle latticini precedentemente descritto. Di solito sono preparati solo con zucchero o con un basso livello di glucosio. Essi sono particolarmente popolare negli Stati Uniti, dove le caramelle piastrelle arachidi sono venduti in grandi quantità. Dadi quando sciroppo cotto effettivamente fritto (temperatura finale è 152-155 ° C). Qui di seguito sono formulazione e produzione tecnologia di prodotto di alta qualità.
Zucchero (bianco)

kg 11,3

burro salato

kg 9

Salt (aggiunto)

71 g

lecitina

28,3 g

mandorle crude tritate

kg 2,26

È auspicabile utilizzare pentola di acciaio inox. Sciogliere il burro poco, aggiungere l'acqua, zucchero, sale, lecitina, mescolare accuratamente con leggero riscaldamento fino fino a quando la temperatura raggiunge un 127 temperatura ° C. Quindi aggiungere le mandorle tritate e continuare a riscaldare fino a quando fino a quando la temperatura raggiunge 152 ° C. In questa fase, tra 152 155 ° C e un oscuramento notevole verifica e la miscela diventa più fluido. rilasciare rapidamente la miscela su un tavolo freddo ad uno spessore di circa 0,6 cm Questo spessore è molto importante -. Il mancato rispetto delle sue diaframma diventa troppo cotto e viene bruciato gusto. Per la formazione di anelli nell'iride liquido caldo può essere spinto telaio isolamento. Le modifiche sono possibili con un ridotto contenuto di burro e di altri tipi di frutta secca. Così è possibile utilizzare una certa quantità di sciroppo di glucosio con le noci grigliate o arrosto. Il grado di "tostatura" ottenuta aggiungendo kernel nelle diverse fasi del processo di cottura, consente di ottenere diverse versioni di gusto.
Fudge (jersey o crema italiano)
preparazione sperimentale fondente è stata descritta sopra. L'aspetto del prodotto dolciario sotto il nome di "fondente", a causa, a quanto pare, per la cristallizzazione casuali della massa caramelle, preparati con un alto contenuto di zucchero. Infatti, se la massa morbida caramella lattea con elevato contenuto di zucchero viene agitata vigorosamente, è probabile che si verifica durante la cristallizzazione raffreddamento. Questo tipo di cristallizzazione è resa incontrollabili e grandi grano, e dopo un tempo sulle macchie superficiali appaiono. risultati più affidabili si ottengono quando la cristallizzazione causata da aggiunta di fondente. Tuttavia, il risultante fudge miscelazione rapida - si tratta di un prodotto che produce l'impressione di "casa", e ha i suoi aderenti.
Gusto, l'aroma e la consistenza Fudge determinati dal grado di ebollizione della massa iniziale e il contenuto di acido lattico dolce. Fudge sulla cristallizzazione è influenzata anche dal rapporto di zucchero e glucosio nella formulazione della massa del seno - quanto più il contenuto di zucchero, più veloce è la cristallizzazione.
Fudge cristallizzazione può essere ottenuta anche con l'aggiunta di zucchero a velo finemente macinata al peso massa caramella parzialmente raffreddata. Il risultato è una struttura diversa, più fragile.
Come è il caso con cioccolatini al latte, per la produzione di diversi prodotti per fad- Ms possono essere aggiunti altri ingredienti. V'è una differenza importante tra i cioccolatini al latte e fondente - cioccolatini latte sono essenzialmente emulsione grasso nello sciroppo amorfo avente proteine ​​del latte disperso, e fondente attuale fase zucchero solido cristallino dispersi insieme con grasso e proteine ​​del latte nella fase saturi sciroppo di zucchero e soluzione di glucosio . Pertanto fondente attività dell'acqua molto più elevato, che deve essere tenuto presente quando confezionamento e imballaggio o fondente utilizzando come uno dei componenti dei prodotti complessi.
Cioccolato fondente è molto popolare negli Stati Uniti. Si prepara aggiungendo un lotto di massa caramelle lattica prima del raffreddamento 5-8% liquore di cioccolato, e poi in raffreddamento, dolce.
Attrezzature per la produzione di massa di caramelle lattico e Fudge
L'attrezzatura che è stato originariamente utilizzato per la produzione di caramelle e caramello, è un gas semplice caldaia o coke. La tecnologia era uguale a quello sopra descritto per la preparazione del pilota. Molti panettieri trovano che il riscaldamento a gas o il fuoco - questo è l'unico modo per ottenere vero sapore di caramello / aroma.
Successivamente, il riscaldamento è stato sostituito con il fuoco incamiciata caldaie. La tecnologia allo stesso tempo è rimasto un periodica e caramellizzazione è ancora buono. Alcune aziende, deluso in processi continui, produzione meccanizzata correre con un sacco di monete di rame e tubazioni.
Tuttavia, lo studio del processo di lotto iniziale ha mostrato l'importanza del fattore tempo in cui cotti. reazione di Maillard avviene tra proteine ​​del latte, zuccheri riducenti, e acqua, determina il sapore finale e la sua intensità dipende dal tempo di riscaldamento, la percentuale di zuccheri riducenti e acqua presente.
In processi continui attualmente utilizzare karamelizator permettendo continuamente scorre latte cioccolatini prodotte dal riscaldatore per circa 20 minuti ad una temperatura vicina al punto finale di massa seno bollente. Questo assicura una buona caramellizzazione.
Ci sono diverse varianti della tecnologia continua (principio generale è illustrato in Fig. 19.15). Disponibile in vari tipi di cucine come
19.15 Fig. 19.15. Schema di caramello produzione continua o Fudge
Vassoi (bagni) - per esempio, far ruotare riscaldati internamente "lumaca" nel vassoio riscaldato o in un bagno di vapore miscelatore riscaldato. Base muove miscela caramello lungo il vassoio durante la cottura (vedi Fig. 19.16). La stessa struttura può essere utilizzata per il raffreddamento.
Particolarmente adatto per la produzione di Fudge Trogolo refrigeratore, dove estruso dolce in un vassoio di raffreddamento. Questo metodo produce un prodotto diverso, ed è importante capire che pezzi fondente tagliati dalla piastra preparata come sopra descritto utilizzando la caldaia, caratterizzata da fragilità e un processo continuo (particolarmente estrusione) è una pasta più morbida.
Nel caso di un processo continuo è stato trovato per essere vantaggioso usare dolce con un elevato contenuto di zucchero - il rapporto zucchero glucosio sciroppo 10: 1 anziché 4 convenzionale: 1 o 3: 1.
Ci sono anche vari disegni di scambiatori di calore, pellicola sottile e la superficie da pulire. Se si intende utilizzare questi fornelli per la produzione di massa di dolciume latte, è necessario considerare la possibilità di formare sulla superficie dei prodotti lattiero-caseari film bruciate. In questo caso il trasferimento di calore è sostanzialmente ridotta, e particelle scure potrebbe apparire nel prodotto finale. La rimozione di questi film - un processo complesso che richiede la compilazione soluzioni fornello concentrate di alcali e la loro pulizia approfondita.
19.16 Fig. 19.16. Installazione per fare caramello Tourrell
1 - fornello, 2 - Mixer
Camicia di vapore di cottura e la valvola di uscita ha una struttura tubolare con cinque sezioni separate. Il telefono è dotato di una voluta dedicato miscelazione ( "lumaca") e variatore di velocità. La seconda sezione è utilizzata come karamelizatora per miscelare sapori, grasso, e t. D., organizzati così come il fornello, ma con tre sezioni di piccolo diametro. Tipicamente, la prestazione è 450 kg / h, ma rilasciato e macchine per la produzione 675 kg / h.
Società Tourell-Gardner, Kornuoll, Inghilterra
Krokanty, pralinye (Prati), plitochnyye lyedyentsy
Questi prodotti sono un po 'ricorda l'iride, ma di solito non contengono ingredienti lattiero-caseari. Questi sono descritti in vari paesi provocano gravi difficoltà. «Praliné» (praline) in lingua inglese paesi pasta dado è preparato da torrefazione dadi in sciroppo di zucchero, che viene cotto ad alta temperatura, seguita da fresatura. In Germania, questo prodotto si chiama «Nugat» (torrone). La parola "praline" in Germania è associato con tutti i cioccolatini con ripieni. Il termine "Krokant» (Croquant, Krokant) solitamente significa pezzi di noci, fritte in uno sciroppo, che viene cotto ad alta temperatura (chiamato anche caramelle piastrelle ( «Brittles»))[3].
Pralinye e prati

mindaly Blanshirovannыy

kg 4,53

noci Lesnye (nocciola)

kg 4,53

zucchero

kg 8,16

Mandorle e noci sono fritte ad alta temperatura (143-149 ° C). Zucchero viene disciolto in una quantità minima di acqua, regolato a 157 ° C, è stato aggiunto a sciroppo caldo dadi arrostiti e nuovamente riscaldato a 157 ° C. Dadi possono anche essere aggiunti allo sciroppo non appena lo zucchero è dissolto, quindi portare la miscela a 157 ° C.
La miscela calda è stata versata su un tavolo con raffreddato ad acqua. Dopo raffreddamento la pausa massa solida risultante viene macinato in un mulino adatto e poi fatto passare attraverso un rulli macinanti. Il contenuto di olio dei dadi è di circa 30%, e dopo la rettifica ottenuto pasta facilmente trasformati, che può essere utilizzato per sapore / aroma e mescolare con altri ingredienti.
Krokant
nocciole tritate (nocciole), mandorle o arachidi kg 2,26
kg di zucchero 4,53
Lo zucchero è sciolto in una padella con riscaldamento delicato (è molto importante che tutto lo zucchero era nella massa fusa). I piccoli depositi sulla superficie laterale della vasca da introdurre nella massa (senza carbonizzazione non accettati fusione). Dopo il completamento della fusione è stata aggiunta e ben impastata noci tritate (prima dell'introduzione nei dadi sciroppo meglio di calore). La miscela calda è stata versata su un tavolo di raffreddamento dove uno strato sottile per evitare il surriscaldamento. La miscela passa attraverso uno stato plastico in cui può essere stampato per produrre barre o altri prodotti introducendo sotto taglierina quadro pressione o passare la miscela attraverso rulli downcomer. La stessa tecnologia con zucchero fuso può essere utilizzato anche per la produzione di pralina.
Tradizionalmente questi prodotti sono realizzati con tecnologia periodica, utilizzando apposite vasche montati su fornelli a gas e dotata di un mescolatore planetario, pulire le superfici laterali della caldaia (ciotola). Relativamente apparecchiature per la tecnologia continua è stato recentemente sviluppato, che può essere utilizzato per la produzione di praline, krokantov e prodotti correlati (Fig. 19.17 e 19.18).
Noci in cioccolato ( "noisette"), la pasta di cioccolato e tartufo
ricetta torrone può essere modificato con l'aggiunta di liquore, cioccolato o cacao in polvere e grassi vegetali.
Nocciola (foresta o altra frutta secca)

kg 4,53

zucchero

kg 2,7

cacao grattugiato

kg 3,6

Dadi fritti e cotti in uno sciroppo di zucchero (come nella produzione di praline). Dopo il raffreddamento e la purificazione di liquore di cacao o di altri ingredienti sono impastati in
19.17Fig. 19.17. Apparecchio per la produzione di birra krokantov produzione continua, pralina, fuso e zucchero caramellato, caramelle piastrelle e grassi contenenti prodotti - iris soft e hard, ecc Toigge11-vags1peg Company, Cornovaglia, Inghilterra ..
19.18 Fig. 19.18. fornello di guida per krokantov. La società ToiggeI-vags1peg, Cornovaglia, Inghilterra
peso (se necessario aromi aggiunta). La massa viene poi versata in vassoi a solidificare (una tale miscela è talvolta chiamata base tartufo).
tartufi
Negli ultimi anni, i tartufi sono diventati confezione molto popolare, soprattutto negli Stati Uniti. Secondo [11] Ci sono tre principali tipatryufeley: americana, europea, e tipi svizzeri.
tartufi degli Stati Uniti sono di solito una miscela di grassi del latte fondente o cioccolato al latte e olio di cocco indurito e la consistenza è regolata variando la quantità di grassi aggiunti. La miscela deve essere sottoposta ad un certo condizionamento prima stampaggio che può essere arrotolato, taglio, oppure (in alcuni casi) estrusione. Poiché tale tartufo sostanzialmente priva di umidità, ha una lunga durata.
tartufi europei combinano sciroppo di base di cioccolato con ingredienti simili (vale a dire, cacao in polvere, latte in polvere, grassi, zuccheri, glucosio e sciroppo di zucchero invertito). tartufo pronta - un tipo emulsione "olio in acqua" syruping con la fase corretta per ottenere un'attività dell'acqua 0,7 o inferiore e la concentrazione dello sciroppo fase 75% o più. Per questa regolazione può essere aggiunto Invertase. In queste condizioni e con buona grasso emulsionante ha raggiunto una lunga shelf life del prodotto.
tartufi svizzeri a base di crema, cioccolato fondente e burro. burro panna e riscaldato all'ebollizione e poi aggiunti al cioccolato fuso in merito seguenti proporzioni: 60% cioccolato, 10% di burro e panna 30%. A volte aggiungere il tuorlo d'uovo. Gli ingredienti sono stati mescolati in una macchina frustate, e poi versato in vassoi a solidificare. L'aerazione del Sbattitrice contribuisce a dare una molto morbida dopo la polimerizzazione incollare alcune rigidità. Tartufi spesso cosparsi di cacao in polvere e per facilitare il lavoro con loro, viene raffreddato; mentre possono essere laminati in palline o impartiscono altra forma. Può anche essere stampato o caramelle rivestito extra vergine nel "spaghetti". Questi tartufi sono molto gustosi, ma la loro durata è solo pochi giorni, anche se il congelamento può prorogare tale periodo fino a un paio di settimane.
Tale formulazione è adatto per i prodotti di pasticceria con una vita breve - come "cioccolato fragola".
In Europa, in particolare in Germania, tartufi contengono invariabilmente alcol - brandy, Cointreau e rum, che aumenta notevolmente la durata di conservazione (l'alcol è un buon conservante). Una tipica ricetta tartufi con latte condensato al posto della panna è riportato di seguito:
Fondente o al latte al cioccolato 500 g Latte condensato zuccherato 500 g
Il cioccolato viene fuso e latte condensato viene riscaldato a circa la stessa temperatura. Essi sono mescolati in un battitori planetari durante 3-5 min, e poi aggiunti con agitazione lenta 75 g Cointreau. La miscela è stata versata in un vassoio a solidificare, e poi stampato o scaricato attraverso il tubo come descritto sopra. otturazioni tartufo sono descritti nella sezione "massa caramello Drawn".

[*] Bob - una miscela di sciroppo saharopatochnogo preparati al momento resistere fondente. - Nota. Ed.
[†] valore 75% si riferisce alla concentrazione di solubile ST nella fase sciroppo. Questa concentrazione è determinata dal rifrattometro (per i dettagli vedere. Capitolo 20). - Nota. aut.
[3] termini internazionali utilizzati per riferirsi alle numerose confezioni e le attrezzature in tedesco, inglese, francese e spagnolo, sono spiegate in SilesiaConfiserie ManualNo. 3, Vol. 1 / 11 - Nota. aut.

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