biscotti spritz da un impasto morbido e biscotti sottili

biscotti spritz da un impasto morbido e biscotti sottili
rappresentanti tipici di gruppi burro biscotti ad alto contenuto di grassi sono alcuni tipi di pasticceria danese dell'olio (biscotti al burro danesi), vortici viennesi e Spritz.
Il burro un impasto abbastanza morbido per trivellare, chiamato semi-test.
I prodotti sono formati per estrusione in modo simile al taglio del fegato (e spesso sulla stessa macchina), ma gli ugelli vengono utilizzati per uscire dall'impasto piuttosto che dalle matrici. L'impasto viene spremuto continuamente o in modo intermittente su una cintura del focolare, che può salire e quindi scendere se sono necessarie porzioni separate. Quando il nastro viene abbassato, il pezzo di pasta si stacca dall'ugello. I biscotti fatti in questo modo contengono solitamente molto grasso o sono fatti sulla base dei bianchi d'uovo, montati in una schiuma stabile. L'impasto deve essere molto non viscoso per separarsi facilmente dall'ugello (ugello) quando viene strappato. I biscotti di pasta frolla con biscotto sono discussi separatamente nella sezione 28.2. Rappresentanti tipici del gruppo di biscotti ad alto contenuto di grassi sono alcuni tipi di biscotti al burro danese (biscotti al burro danesi), vortici viennesi, Spritz e i noti biscotti ad alto contenuto di zucchero Brandy Snap. I prodotti di albume comprendono meringhe e amaretti (con pasta di mandorle o cocco).
Gli ugelli, attraverso i quali viene spremuto l'impasto, di solito hanno un bordo frastagliato per dare sollievo al fegato. Ugelli rotanti, puoi ottenere spirali, cerchi e altre forme attraenti. Nel caso della produzione di biscotti Spritz, gli ugelli oscillano da un lato all'altro durante l'estrusione continua. Questo forma un largo nastro di pasta, che viene tagliato a pezzi dopo la cottura. Jigging consente non solo di ottenere forme piuttosto fantasiose, ma anche, sincronizzando due o tre macchine jigging, per combinare impasti di diversi colori, gusto e sapore. Sui cookie risultanti, puoi top jam / jam o jelly.
ingredienti
Quasi tutti i tipi di questo gruppo di biscotti rientrano nella categoria di "prelibatezze o prelibatezze". I volumi di produzione sono generalmente piccoli e gli ingredienti sono costosi. Ampiamente utilizzati in tali biscotti sono burro, uova, mandorle tritate, scaglie di cocco e cacao. A differenza dei biscotti per il taglio del filo, cerca di evitare ingredienti con particelle grandi, perché possono interferire con il normale funzionamento degli ugelli del jigging o fermarlo. La consistenza dell'impasto è di grande importanza qui, quindi la temperatura degli ingredienti, in particolare il burro o il grasso plastificato, è importante. La temperatura consigliata del burro è di circa 17 ° C. Lo zucchero dovrebbe essere fine o molto fine, perché di solito si usa pochissima acqua per scioglierlo e piccoli cristalli danno il miglior sapore al fegato finito.
Alcuni produttori affermano che le briciole macinate (dello stesso tipo di biscotti) migliorano la struttura e la struttura dei prodotti spritz. Le opinioni su questo argomento possono essere diverse, ma forniscono un modo conveniente per riutilizzare i biscotti difettosi costosi. Non è possibile includere briciole essiccate o prodotti bruciati, in quanto ciò influenzerà negativamente il gusto, l'odore e il colore dei biscotti.
impastare la pasta
Poiché l'impasto può essere modellato, è meglio usare una macchina impastatrice con una ciotola rimovibile. La durata del lotto è molto breve e l'effetto è relativamente morbido. È preferibile innanzitutto frullare il burro (o altri grassi) con zucchero, uova, latte e acqua, quindi aggiungere la farina con un tempo minimo di impasto sufficiente ad ottenere una massa omogenea. La temperatura dell'impasto è importante per preservare la consistenza e la corretta distribuzione del grasso. Potrebbe essere necessario raffreddare la farina e, naturalmente, se si utilizza acqua o latte, devono essere molto freddi. La temperatura di prova ottimale è compresa tra 10-16 ° C.
È necessario evitare di ottenere un impasto denso e viscoso, e quindi è necessario utilizzare un minimo di acqua e una durata minima di impastare con la farina. Trasportare l'impasto nella macchina jigging può essere difficile se fatto manualmente, ma ci sono timori che le pompe possano danneggiare la struttura dell'impasto e renderlo denso. È meglio se l'impasto viene mosso dalla gravità. Se possibile, il contenitore di conservazione della pasta deve essere riempito dall'alto. Per rilasciare l'impasto da questo bunker al bunker della jigging machine, è necessaria una valvola a spola. Ciò consente di mantenere il livello di impasto nel cestino del jigging entro limiti ristretti, il che aiuta a regolare la massa degli spazi vuoti, come descritto nel capitolo 37.
Formatura di ammasso pasta
Il metodo è stato descritto sopra nella sezione 28.1. Dal momento che un tale biscotto è una prelibatezza, è spesso confezionato in set. Per evitare il doppio trasporto, spesso l'intero assortimento di un set viene cotto insieme, per cui è possibile utilizzare diversi tipi di ugelli su una jigging machine o, più spesso, più jigging installati uno dopo l'altro, il cui lavoro è sincronizzato. Così, nel set ci possono essere, ad esempio, spirali e piccoli biscotti da jigging machines, la superficie di una porzione di biscotti può essere decorata con marmellata dalla successiva jigging machine, così come i piccoli biscotti, la cui forma è data ad una macchina rotativa. Ovviamente, l'impasto dalla macchina formatrice differirà nella composizione dall'impasto delle macchine jigging, ma con un'attenta scelta della massa dei pezzi di pasta e delle condizioni di cottura, tutti questi biscotti possono essere cotti in modo soddisfacente. Questo di solito accade con un set di biscotti al burro danese.
cottura al forno
Per i prodotti da forno in questo gruppo, è necessario utilizzare un nastro in acciaio. Tutti i tipi mostrano le proprietà di "spalmare" durante la cottura e, soprattutto, in biscotti con un alto contenuto di zucchero. I prodotti ad alto contenuto di grassi non si attaccano al nastro del focolare, ma i biscotti ad alto contenuto di zucchero o povero di grassi spesso si attaccano. Potrebbe essere necessario trattare il nastro con burro o farina.
La cottura avviene di solito lentamente a basse temperature. L'acqua rimossa nell'impasto è piccola, quindi il processo di cottura serve principalmente a modellare la trama e dipingere la superficie. La colorazione può essere molto irregolare con piccole sporgenze, facilmente verniciabile se la temperatura nel forno è troppo alta. La consistenza dei biscotti è morbida e si "scioglie in bocca", i biscotti sono spesso molto teneri e si rompono facilmente, e quindi la rimozione dal nastro del focolare deve essere fatta con molta attenzione.
Trasporto e confezionamento di biscotti
Se i biscotti sono spessi e di forma irregolare, non devono essere posati nei piedi e trasportati meccanicamente su macchine confezionatrici, come altri biscotti. Pertanto, è necessario trasferire i prodotti su vassoi, scatole o barattoli singolarmente prima dell'imballaggio finale. Questo può essere fatto manualmente, ma i robot di selezione e trasporto pneumatici sono l'ideale per questa operazione.
Caratteristiche del piccolo cookie biscotti pastella
Biscotti di marmellata o gelatina (come Jaffa Cakes e Sponge Boats) sono sul bordo tra torte e biscotti. L'impasto è una miscela di biscotti (per lo più senza grassi) a base di uova fresche. La marmellata viene aggiunta prima (per Sponge Boats) o dopo (per Jaffa Cakes) per la cottura. Come indicato nella sezione 40.4 su marmellate / conserve, gelatine, ecc., Queste torte biscottate intorno all'umidità 8% sono ben combinate nell'attività dell'acqua con marmellata o gelatine contenenti solidi 76%. Un tipo noto di cookie formato in un vassoio è Champagne, Lady Finger, Cuillers, Savoiard (Savoia) o Boudoir {Boudoir). Boudoir è apparso in Francia come un biscotto leggero, che è immerso nel vino. Questi tipi di biscotti si basano su pastella montata a mano e sono prodotti senza grassi, ma con un alto contenuto di uova e zucchero. I biscotti sono cotti dalla pastella in forme e cosparsi di zucchero a velo per ottenere una glassa caratteristica. I biscotti hanno un basso contenuto di umidità, quindi sono croccanti o duri.
Le ricette del mix di biscotti sono diverse, ma in tutti i casi, la pasta aerata montata con liquido viene pompata in una macchina jigging con un irrigatore. L'impasto viene scaricato dall'irrigatore al focolare o vassoi secondo la procedura stabilita e alla fine di ogni operazione, i fori sono chiusi per evitare il gocciolamento. È importante che l'impasto non sia troppo viscoso, altrimenti ad ogni biscotto ("goccia") si forma una "coda" alla fine della formazione.
Miscelazione di pasta biscotto liquido e trivellare
Di solito l'impasto si forma in due fasi. In primo luogo, formano una miscela preliminare (premiscela) di tutti gli ingredienti (principalmente uova, farina, zucchero e acqua), che sono mescolati e danno una massa più o meno omogenea. Quindi viene pompato nel serbatoio, dove viene aerato e alimentato da una pompa dosatrice alla macchina jigging. L'aria viene dosata nel serbatoio e la pastella si trasforma in schiuma. Durante l'aerazione, è necessario fornire un raffreddamento per evitare il surriscaldamento dell'impasto. La densità del test dovrebbe essere intorno a 0,88 g / cm3 e la temperatura - (19 ± 1) ° C. Il jigging viene eseguito da una jigging jig machine, cioè con l'aiuto di uno spruzzatore che si sposta insieme al nastro del cuore nella fase di jigging, e quindi ritorna con i fori chiusi nel tubo. Regolando la velocità del movimento, puoi ottenere un prodotto rotondo o oblungo.
Cuocere biscottini
La cottura avviene di solito in un forno moderatamente caldo con un cuore di nastro d'acciaio per circa 8 minuti. Durante la cottura, la pastella senza grasso può aderire al nastro del focolare, quindi è sempre necessario "lubrificare" il nastro. Quando si cercano i mezzi migliori per preparare la cintura del focolare, sono possibili problemi significativi e ci sono diversi modi per risolverli, ma tutti includono l'uso di farina insieme a un lubrificante oleoso. La distribuzione uniforme di burro e farina (e nella quantità minima richiesta) insieme come sospensione o separatamente è un problema ingegneristico serio. Senza farina, la pastella dell'impasto può spargersi anche prima che la sua forma venga "fissata" nel forno e, se non c'è abbastanza burro, i prodotti da forno si attaccano alla cinghia così saldamente che è quasi impossibile separarli. Per ottenere un rilascio continuo di biscotti di biscotto di alta qualità, è necessario prendersi cura della superficie del nastro del focolare e pertanto è necessario pulirlo efficacemente senza graffiare. Coprire il nastro implica la necessità di prestare attenzione dopo la cottura alla rimozione dei biscotti da esso per ridurre la probabilità che il rivestimento si attacchi ai prodotti e, pertanto, le dita (perni) vengono spesso utilizzate per separare i prodotti, piuttosto che una paletta rimovibile.
trasformazione secondaria
Dopo la cottura, i biscotti piccoli sono morbidi e teneri. Se si suppone che debba applicare marmellata o glassa al cioccolato, è quasi impossibile farlo diversamente, tranne in un processo continuo nel flusso. I biscotti di Jaffa Cakes sono modellati in tre fasi. I biscotti piccoli vengono cotti, raffreddati, capovolti, livellati e immessi in una macchina da jigging per l'applicazione di marmellata. L'inceppamento applicato è lasciato indurire e raffreddare. Quindi il prodotto entra nella macchina di alimentazione per vetrare un lato del biscotto sopra la marmellata con il cioccolato. Quindi il prodotto viene nuovamente rivoltato dal trasportatore della macchina di rivestimento al trasportatore più freddo, dove il cioccolato si indurisce e si raffredda prima del confezionamento.
La tecnologia Jaffa Cake è ben congegnata, poiché i biscotti e le marmellate hanno la stessa attività dell'acqua, e il rivestimento di cioccolato non solo aggiunge un terzo elemento importante al prodotto, ma impedisce anche che l'inceppamento si attacchi ad altri prodotti e confezioni.
Nel caso dei biscotti Sponge Boats, la marmellata viene applicata al pan di spagna prima di cuocerla e dopo che rimane nella rientranza, mentre l'impasto si solleva attorno alla marmellata durante la cottura. Ciò impedisce in modo affidabile l'incollamento dell'inceppamento a un altro cookie nella confezione e durante il trasporto.
formulazioni tipiche
cookie spritz

ingredientiBiscotti Olio Spritz
Farina

pasta
100 100
5470
zucchero piccolo3540
uova fresche11-
bicarbonato di sodio0,21,0
lievito in polvere20
Sale0,70,5
Acqua7,56,0
integratori VkusoaromaticheskieNo
sciroppo invertito-1,0
pirofosfato di sodio-1,0

Spugna piccoli biscotti

ingredientinumero
Farina100
Olio3,2
zucchero piccolo80
uova fresche65
bicarbonato di sodio0,14
pirofosfato di sodio0,2
Sale0,8
glicerina3,0
Sciroppo di glucosio6,2
Acqua10

Pasta molle e biscotti piccoli: commento 1

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