Fare gummiobraznyh e gelatina masse

1. Fornello per gummiobraznyh e gelatina masse
1.1. Sistemi di cottura famosi
sistema di cottura usati:
- riscaldamento diretto
- riscaldamento indiretto.
Quando si esegue l'apparato di cottura viene presa in considerazione la tendenza più o meno marcata dei gelificanti e addensanti per scottature e precipitazione di.
Cucina con riscaldamento indiretto

Parliamo bobine fornello con varie forme di realizzazione della prestazione della bobina per prevenire la formazione della placca sulla superficie di riscaldamento.

Questo può includere le seguenti opzioni:
- sezione trasversale appiattita della bobina per aumentare la portata delle pareti laterali,
- Dispositivi aggiuntivi nella bobina per creare turbolenze
- spire brusche e cambiamenti repentini nella direzione del movimento della massa gelatinosa durante il passaggio della bobina
La massa riscaldata si muove attraverso le bobine più o meno geometricamente diverso. Il refrigerante (vapore) viene lavata dalla bobina.
Grazie al controllo della pressione utilizzando l'apparato di valvola di uscita airbag installato prevenzione bollente, cioè fornello ad un contenuto di acqua nella massa gelatina non viene modificata.
Solo dopo che il contenitore evaporazione o sottovuoto evapora parte della prescrizione di acqua.
Queste cucine con riscaldamento indiretto funzionava bene nella fabbricazione delle masse gelatina, che sono principalmente noti sul mercato europeo, nonostante la tendenza alla eccessiva, che porta ad una riduzione intervalli di pulizia e non sono indicatori ideali per il trasferimento di calore.
È principalmente i prodotti delle formulazioni a base di gelatina, la pectina o l'agar-agar con relativamente basse temperature di cottura.
Tuttavia, alcuni prodotti, in particolare a base di amido di questi dispositivi di cottura non possono produrre alta qualità.
La proprietà di viscosità crescente all'aumentare riscaldamento provoca la deposizione di riscaldamento troppo rapido e intensivo sulla superficie.
Cucina con riscaldamento diretto (Jet-Kocher)
Jet-Kocher non è la pentola nel senso diretto della parola, perché ivi
l'acqua viene iniettata direttamente nella massa come vapore, al posto della massa evaporata.
Introdotto nella massa di vapore porta ad un aumento temporaneo contenuti temperature e dell'acqua, come richiesto per l'apertura dell'amido.
La riduzione del contenuto di acqua viene effettuata, come in apparecchiature cottura con riscaldamento indiretto, nelle successive vasi evaporazione ed il vuoto.
Jet-Kocher ancora utilizzato principalmente per prodotti a base di amido, noto soprattutto per il mercato americano con alti amidi amilosio formulazioni, che richiedono temperature relativamente elevate per 160 ° C.
Il vantaggio di questa tecnologia è relativamente semplice soluzione tecnica e l'assenza di superfici di riscaldamento, che può essere bruciato massa di gelatina.
Lo svantaggio è il contatto diretto del vapore con il prodotto.
È necessario garantire che la coppia era stato cancellato di ingredienti nocivi e che soddisfa tutti i requisiti della legislazione alimentare.
Anche se moderne unità di produzione di vapore soddisfano pienamente questi requisiti, l'iniezione del vapore nella massa provoca la sensazione a volte sgradevole.

1.2. JellyStar
JellyStar questa azione universale fornello, la cui portata non è limitata alle masse di gelatina.
Essa si applica a tutti gli agenti gelificanti utilizzati, tra cui l'amido e rivela la miscela di agenti gelificanti.
Abbiamo parlando del fornello con riscaldamento indiretto, in cui la massa gelatinosa si muove nella pentola dal basso verso l'alto.
Ma a differenza del sistema descritto prima, qui scorre vapore nel fascio tubiero, e la massa gelatinosa viene lavato all'esterno dei tubi.
L'interno del fornello è diviso in piani, che attraversa la massa gelatinosa in direzione trasversale.
Conditional direzione del flusso incrociato, e si trasforma da un piano all'altro, nella massa, ci sono continui cambiamenti nella direzione di flusso e turbolenza, che impedisce tempo incontrollato rimanere sulla superficie della massa e calore all'interno dei fasci.
Esso offre i seguenti vantaggi:
- Ottima trasmissione di potenza
- bassa pressione di vapore
- piccola differenza tra il vapore e le temperature del prodotto
- flusso a bassa perdita di pressione
- riduzione della perdita di calore dovuta al passaggio del liquido di raffreddamento nel prodotto. Condizioni d'uso
Interconnessione temperatura di riflusso ed in materia secca per tutti i mass caramello graficamente rappresentati in curva di cottura.
Nella produzione industriale JellyStar utilizzato nelle seguenti condizioni:

Melting sovrappressione
A rigor di termini, non stiamo parlando di cucina, ma solo per il riscaldamento.
Come già descritto, nella pentola riscalda gummiobraznoy o massa gelatinosa senza evaporare l'acqua.
Per la maggior parte, la massa di gelatina o la pectina vengono riscaldati fino a max. 105- 110 ° C, la formulazione è amido significativamente superiore (fino 160 ° C).
La percentuale finale di materia secca è determinato esclusivamente dal contenuto di acqua in ingresso, perché temperatura di cottura e valore di vuoto sono fissi.
Per fare un confronto: in apparecchi di cottura con riscaldamento diretto
Jet-Kocher solito prima di entrare in massa gelatinosa è riscaldato a 90 ° C.
Come descritto, a causa della temperatura di condensazione di iniezione del vapore e la proporzione di acqua inizialmente aumentata, allora causa del successivo scarico nel vuoto e la temperatura dell'acqua di evaporazione prescrizione e la proporzione di acqua è di nuovo ridotta.

Melting a pressione atmosferica
In alcuni casi, è necessario aumentare il contenuto di acqua in ingresso. Può essere, ad esempio, nei casi in cui il fornello è caricato molto piccola quantità di peso prescrizione di gelatina e messa sottovuoto sembra troppo frizzante.
In questi casi, è possibile che a causa della tecnicamente condizionata riscaldamento estremamente morbido finemente dispersa e parzialmente aria disciolta viene rimosso sufficiente.
Correggere questo effetto può essere ottenuto con l'aggiunta di ulteriore acqua alla miscela iniziale. Ma in questo caso, una sovrapressione non può essere raggiunta la quantità desiderata di sostanza secca nel produete finale.
Durante la cottura in atmosfera possibile, che richiede utilizzando la valvola di pressione riducendo la pressione nel vuoto alla pressione atmosferica.

Melting sotto una certa sovrapressione.
Cottura gelatina amido richiede particolare attenzione. Il criterio più importante è qui con il contenuto di acqua desiderato nel prodotto dopo la fine della cottura, come amido raggiungere il grado ottimale di apertura.
I risultati delle prove hanno dimostrato che alcuni tipi di amido, il desiderato grado di apertura a temperature elevate senza preimpostate bollente è stato raggiunto nella pentola.
Pertanto necessario per trovare opportunità: l'influenza del grado di amido autopsia.
Il grado di apertura, che è stabilito calcolando le particelle di amido non sono esposti alla polarizzata microscopio ottico, pregiudica:
- temperatura
- tempo di permanenza a questa temperatura
- la proporzione di acqua da prescrizione.
La temperatura desiderata viene impostata fornitori di amido.
Il tempo di permanenza di un fisso e dipende dalle dimensioni della pentola.
L'acqua bollente Rx a sovrappressione normale è impostata anche.
Dal momento che l'amido cotto massa viene ancora eseguita in modo soddisfacente per la cottura apparati Jet-Kocher, e le quantità prescritte di fornitori di amido si basano sulle esperienze in questi dispositivi.
Aumentare la temperatura di cottura può essere limitato solo, dovuto principalmente alla variazione di massa termica.
Il tempo di permanenza della massa nella pentola è anche corretto.
Il successo si ottiene la cottura ad una certa sovrapressione.
Qui, il principio di base di ebollizione a pressione atmosferica, si sviluppa ulteriormente: in una formulazione aumenta il contenuto di acqua, che viene poi vaporizzato nel fornello.
Realiziruetsya con la cottura ad una temperatura elevata con una certa pressione di trasferimento.
La nostra competenza ed esperienza dei nostri clienti quando si lavora su iePuBІag dimostra che si può lavorare anche con una temperatura molto più bassa di quanto specificato, in tal modo una migliore conservazione del prodotto.
impostazioni
JellyStar tipicamente installato in-line.
Prestazioni seconda delle condizioni di costruzione e funzionamento, fino a 6 t / h.
Relativamente semplice impianto per la produzione di tutta la gamma di gummiobraznyh e gelatina prodotti.
Su ris.7 vedete l'installazione, progettato appositamente per ordine, con la preparazione di soluzioni di agenti gelificanti e un modo speciale di aggiunta soluzione di gelatina in peso di amido cotto prima di evaporazione.
Fig. 8 mostra parte dell'apparecchiatura per masse cottura gelatina, con una struttura posta JellyStar, capacità di evaporazione, pompa a vuoto, di mandata della pompa, nonché il quadro elettrico.
Nella maggior parte dei casi, JellyStar può essere facilmente installato su un'installazione esistente.

JellyStar 2012 è il cuore di moderni impianti per la fabbricazione di gummiobraznyh e gelatina masse.
Va da sé che l'impianto in conformità con i requisiti ei desideri dei nostri clienti sono dotate di tutti i sistemi noti per il controllo di processo e il monitoraggio.
In scuola di formazione è disponibile per gli utenti JellyStar impressioni ed esperienze anche. Le piante sono mobili e possono essere utilizzati per condurre esperimenti presso la sede del cliente.

Tabella comparativa: "scarico della pompa" e "Coclea di scarico"
(Klöckner Hansel - Sucoma per masse di colata caramellata)

pompa conAuger con smesitelem dinamicaNota
statica
miscelatore
la profondità del vuoto

max. - Barra 0,5

max. - Barra 0,95

Ottima tenuta e scarico della coclea anche estremamente alto vuoto

(massimo - 0,3 per masse contenenti grassi)

(Max. -0,6 Per la massa grassa che contengono)

Il livello di massa sopra la vite non è richiesto - principio first in - first out

Breve soggiorno - importante per le masse cremose di caramello.

temperatura

Più 135 ° C

120- 145 ° С

Copre le esigenze della macchina di colata rispetto alla viscosità dei prodotti. Estremamente flessibile grazie ad una vasta gamma di variabilità della temperatura, grado di vuoto bollente e riscaldamento coclea per:

1. bessaharnoy caramello (cottura continua sotto vuoto)

2. zucchero-candy

3. massa crema chiaro caramello (cottura continua sotto vuoto)

4. caramelle caramellato

Il rapporto di zucchero / melassa

max. 50 / 50

max. 60 / 40

Divulgazione di sapore

fragilità

scricchiolio

sicurezza

Proprietà

+ / -

+++

Ottime proprietà miscelatore dinamico per miscelazione dei componenti liquidi e cristallini. Qui, in particolare biossido di titanio, che rende elevate esigenze sul mixer

miscelazione

Posizione

accanto a

над

Quando Coclea di scarico trattamento tempo (residenza) meno

finitura

finitura

macchina

macchina


I vantaggi della tecnologia "vite", quando lo scarico di massa caramello
- Forse il rapporto tra lo sciroppo di zucchero: fino allo 60% di zucchero e solo 40% di melassa
Effetto: - risparmio dei costi del materiale.
- la migliore rivelazione dell'aroma in
- il prodotto è più nitido
- il sistema è in grado di operare a un vuoto più elevato, mentre è possibile ottenere un contenuto di umidità residuo inferiore a una temperatura di scarico inferiore, appositamente progettato per la produzione di prodotti senza zucchero a base di isomalto
- 100% - flusso volumetrico continuo con scarico a vite assicura il dosaggio degli aromi nel sistema di miscelazione secondo la ricetta
- viscosità dello zucchero costante - un prerequisito per la fusione di caramello di alta qualità con un guscio a strisce
- piccola inversione dovuta alla bassa temperatura di massa - salva il prodotto, non c'è perdita di aroma
- Non si verifica caramellizzazione durante la cottura sotto vuoto costante
- Forse l'aumento del contenuto di latte nella ricetta
- coloranti, aromi, acidi, biossido di titanio e altri additivi molto uniformi alla temperatura ottimale della colata interferiscono nel sistema di miscelazione chiuso nella massa di caramello
- la base per la massima qualità e sicurezza del prodotto
Il processo di elettrodomestici in produzione e lavorazione di fondente
Rossetto - dispersione dei più piccoli cristalli di saccarosio in una soluzione satura di sciroppo di zucchero. A causa della presenza di molte particelle di cristalli di saccarosio, il rossetto sembra bianco latte. Fondant contiene solitamente:
acqua per cento 9-14
25 - Saccarosio percentuale 80
a 20 per cento di sostanze zuccherine saccarosio come la melassa o secca invertsahar peso
Secondo Lee e Jackson, le dimensioni delle particelle per un buon fondente sono all'interno di 5-30 μm, inoltre, la quantità principale ha dimensioni 12 - 17 μm. Alcuni dei cristalli con dimensioni inferiori a 20 -25 μm non sono essenziali per la percezione del gusto, solo con dimensioni superiori a 20 - 30 μm, i cristalli si sentono ruvidi nella lingua.
Per essere in grado di memorizzare alta qualità rossetto zona importante larghezza dimensione delle particelle. Quando i cristalli rossetto riscaldate vengono disciolti, sono ridotti. La velocità di dissoluzione dei cristalli è direttamente proporzionale alla loro superficie. Poiché il rapporto tra la superficie dei cristalli al loro peso per piccoli cristalli superiori per grandi, riscaldando piccoli cristalli si dissolvono molto più veloce di grande e al tempo stesso completamente. Nel processo inverso di crescita di cristalli sono disponibili solo quando non è una nuova forma. Al rossetto non viene variata a causa di variazioni di temperatura, è necessario che lo stato di un rossetto era gomodispersnym invece heterodisperse. Sotto gomodispersnostyu rossetto è il rapporto tra il minimo la dimensione particellare massima di circa 1: 4. Quando il rapporto è di circa heterodisperse 1: 10.
Tabella. 1
Rossetto, cotto al forno

La dimensione delle particelle

1

2

3

4

5

micron 0-5

27

28

20

32

15

micron 5-10

30

37

35

40

47

micron 10-20

40

36

38

26

38

più micron 20

3

2

7

2

10

In 1 tabella mostra i valori dei campioni 5 particelle di rossetto fabbricati in forno.
Ma non è solo una dimensione delle particelle faaktor determinante per le caratteristiche di qualità di rossetto e di coerenza. Essa dipende essenzialmente dai seguenti fattori: (Tabella 2)
Fattori che influenzano la consistenza del rossetto:
1. Il rapporto tra le fasi liquida e solida (a seconda del contenuto di acqua, e la relazione tra zuccheri saccarosio nesaharoznymi)
2. La composizione della fase liquida e la viscosità (tipo SV e zuccheri nesaharoznyh%)
3. Lo spettro di dimensioni di particelle in fase liquida
4. temperatura

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