Gingerbread pasta

impasto di pan di zenzero crudo. Preparazione di panpepato impasto liscio da una distribuzione uniforme delle materie prime, consistenza viscosa.
A seconda della modalità tecnologica preparato due tipi principali di test: crudo e birra.
Il pan di zenzero pasta cruda contiene fino al 57% di zucchero (peso della farina), che limita fortemente il gonfiore di glutine.

Raw impasto di pan di zenzero, cucinati secondo il regime tecnologico normale, deve essere sciolto, viscoso e leggermente sfocata durante la cottura. Ricetta pan di zenzero tipica è indicato nella tabella. 24.
Le materie prime fornito la ricetta, è stato accusato in un impastatrice nella seguente sequenza: zucchero, acqua, zhzhenka, miele, sciroppo di glucosio, sciroppo invertito, prodotti a base di uova, essenze, profumi, secchi, bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio, farina.
Tutta la farina cruda, senza disintegrants chimici e mescolato continuato uno o due minuti in una impastatrice a velocità 12-14 per minuto, e poi lievitazione aggiunto,.
disciolto in acqua, e in ultima istanza - la farina. Tempo di miscelazione è ridotto al minimo, sufficiente a formare un peso composizione omogenea (8-12 minuti).
Studi biscotto laboratorio VKNII insieme con la fabbrica "bolscevica", ha mostrato che l'umidità e la temperatura del test hanno un impatto sulla struttura di test e la qualità del panpepato. Con la bassa umidità impasto di pan di zenzero ottenuto peobtekaemoy forma e in alta umidità sparsi e dispone di ascensore basso.
Test di umidità ottimale deve essere compresa entro 23,5- 25,5%, la temperatura ottimale per l'impasto di pasta - circa 20 °; di conseguenza la temperatura delle materie prime, compresa l'acqua, non deve superare i 20 °.
semilavorati ottenuti da riscaldamento (zhzhenka, e sciroppo di zucchero invertito) devono essere pre-raffreddati prima 20 °.
Usando la macchina per la miscelazione pasta cruda non deve essere portato via dalla loro capacità; impasto raccolto per un utilizzo futuro alla temperatura elevata della stanza, può essere ritardata, t. e. diventano filante, rezinoobraznym e carote crude perdono la scioltezza e la capacità di ottenere rapidamente bagnato. Miglior masticator per pasta cruda - la capacità universale alla 150 kg di farina.
La qualità delle carote crude ha un effetto positivo l'uso di farina di saldatura parziale. Studi hanno dimostrato che l'applicazione di saldatura farina in quantità 25% in zucchero-melassa o sciroppo di zucchero miele può ottenere prodotti con alto volume e bassa densità di massa, cioè. E. Una maggiore porosità, rispetto ai prodotti preparati senza saldatura farina.
Applicazione di sciroppo di zucchero invertito invece quando mescolando pasta cruda causa delle proprietà igroscopiche invertito colpisce la freschezza, e quindi la merce come una carota per un tempo più lungo.
Gingerbread pasta birra.
Preparazione per le gingerbreads di prova è costituito da tre fasi: la fermentazione di farina, impastare e raffreddamento saldatura saldatura con tutte le altre materie prime.
A seconda del tipo di farina torte birra prodotta in zucchero miele, zucchero, miele, melassa o sciroppo di zucchero-melassa (Tabella. 24).
a) di saldatura. La caldaia cucinare all'aperto addebitato zucchero, miele e acqua e riscaldata con agitazione a 107 ° C. Portare a temperatura più alta non dovrebbe essere, perché il miele brucerà e diventerà un brutto marrone.
Allo stesso modo preparare lo zucchero-miele-melassa o sciroppo di zucchero-melassa.
Cottura sciroppi termina quando raggiunge la temperatura specificata, che corrisponde a 38-40 ° C densità; sciroppo versato attraverso il setaccio in una impastatrice e raffreddata a 65-85 ° C e aggiunta gradualmente alla impastatrice farina di avanzamento lavoro.
pasta choux è mescolato durante 10-15 in minuti
tamburo impastatrice con il numero 12-14 rpm. È possibile utilizzare questa impastatrice universale con lame a forma di Z. La pasta è uniformemente un mosse senza grumi e altri segni nepromesa deve avere una temperatura di 53-57 ° e l'umidità all'interno 19-20%.
VKPII studi hanno dimostrato che le condizioni di preparazione saldatura - temperatura sciroppo, umidità e saldatura tempo di miscelazione - alcun impatto sulle torte qualità se la saldatura viene condotta ad una temperatura non inferiore sciroppo 65 °, mentre il tempo di impastatura è sufficiente per ottenere un test uniformemente agitato.
Tabella 24

Nome di materie primeUnitàtorta menta RawPan di zenzero crudo di MoscaCrema pasticcera "Miele"
Farina di frumento I grado.kg100100100
Farina per la firmakg7,87,87,8
Med. kg-2050
zucchero semolato kg6246. 30,0
flussokg-5,5-
Melange.л-6,5-
margarinakg-512
soda kg-0,30,3
ammonio kg0,90,90,8
bustina kg-0,40,6
olio di menta piperitakg0,05--
Zhzhenkakg-2-
Zucchero a smalto kg-1718
Olio vegetale.kg--0,5

b) raffreddamento della saldatura. Choux pasta trasportato in pohmeschenie speciale dove sostenuto 10-20 temperatura ° e piega in gel con pareti abbattibili o vassoi di metallo. I singoli strati di pasta versare la farina, quindi non sono fusi in una massa solida. Invece, è possibile utilizzare la farina macinata briciola o olio vegetale. pasta choux è tenuto al chiuso fino a quando non è completamente raffreddato prima 25-27 °, che prende giorni 10-15.
Choux impasto può essere raffreddato a impastatrice rivestito attraverso la quale passa l'acqua del rubinetto. In questo caso, l'impastatrice è utilizzato per la saldatura e successiva choux pasta di farina di raffreddamento. Questo metodo presenta notevoli vantaggi per il fatto che è possibile creare un processo dettagliato di rendere choux, ed elimina la necessità di disporre di locali e attrezzature appositamente adattati per la prova raffreddamento.
Nella pratica di fabbriche shelf life crema di pan di zenzero pasta, fino a poco tempo, è stato calcolato per mesi e persino anni. Si credeva che, quando la maturazione appetibilità choux migliorata.
I processi che avvengono nella prova al momento della maturazione, e l'impatto di tali processi sulla qualità dei prodotti, fino a poco tempo, state poco compresi.
Secondo AI Smirnova, il numero di umido e secco aumenta glutine in scadenza il secondo giorno, e poi diminuisce gradualmente; zucchero invertito, e sostanze idrosolubili aumentano test di acidità maturazione.
qualità del test mentre stagionatura cambiato: il glutine dalla morbida e leggera trasformato in un meno coesa e più scuro, l'impasto è diventato allentato, con un uniforme e pori dilatati.
In questo lavoro, non vi era alcuna attenzione al complesso proteina-proteasi, eccetto per le singole osservazioni della qualità del glutine. Inoltre, l'osservazione dei cambiamenti nella prova al momento della stagionatura avveniva in un brevissimo periodo di tempo (due mesi), essa non ha fatto conclusioni abbastanza valide.
I processi che si svolgono durante la maturazione impasto di pan di zenzero crema, sono stati studiati in dettaglio negli ultimi anni VKNII operai e fabbrica "bolscevica".
Choux pasticceria è stato mantenuto a temperature diverse per 16 mesi; durante questo periodo di cambiamento abbiamo studiato proteina-proteinasi e carboidrati complessi-amilasi e l'impatto di questi cambiamenti sulla qualità dei prodotti.
È stato accertato che durante la prova di stagionatura si verificano processi biochimici connessi all'attività di enzimi per essere fatto principalmente di farina.
Quindi, vi era, anche se non in tutti i campioni di prova, l'aumento complessivo del numero di azoto solubile in acqua e azoto, non sono depositati TCA nei primi giorni di test di stoccaggio, che indica che sta avvenendo in idrolisi enzimatica delle proteine.
Tuttavia, se ulteriori test di stoccaggio in tutti i campioni indicata una leggera diminuzione della quantità di azoto che può essere dovuto a proteine ​​reversibile enzimi proteolitici sintesi e condizioni redox del cambiamento dell'ambiente all'ossidazione.
Annunciation Yurgenson ed esplorare il meccanismo di reazione fissa glutine difettoso dall'azione di agenti ossidanti, è anche osservato che l'uso di perossido di idrogeno e perossidasi è la reazione di sintesi è espresso per ridurre la quantità di azoto amminico libero e aumentando la quantità di sostanze azotate precipitate con acido tricloroacetico.
Nel processo di maturazione pasta choux, un leggero aumento della quantità di zucchero invertito (fino 3%). La spiegazione va ricercata nel fatto che birra panpepato pasta con un elevato contenuto di zucchero e bassa umidità è un po substrato accessibile per l'esposizione di enzimi amilolitici.
Mancanza di condizioni ottimali per la vita degli enzimi è la causa di un leggero cambiamento nelle proteine ​​nel processo di maturazione del test e quindi l'aggiunta di agenti riducenti nella pasta (acqua lievito) e ossidanti (bromato di potassio) non ha avuto effetto sul carattere e intensità dei cambiamenti delle proteine.
Inoltre, è stato osservato che le torte crema hanno un forte aroma di miele se usato miele di grano saraceno, e molto debole se calce applicata. Durante la maturazione aroma prova miele è notevolmente migliorata nel primo caso e molto poco cambiamento nel secondo.
La conclusione principale a cui gli autori sono sulla base di dati sperimentali ottenuti da essi, è che la qualità di gingerbreads (volume, peso rinfusa, porosità, forma) non cambia significativamente, a seconda della maturazione del test. I processi biochimici che si verificano, anche se in piccola misura, in Choux pasta durante la vulcanizzazione non influisce sulla qualità dei prodotti.
Questi risultati sono confermati da una degustazione "cieca", in cui dolci fatti con pasta choux fresco, lo stesso grado dolci fatti di pasta che era stata memorizzata 16 mesi.
test di maturazione è stata utilizzata fin dall'antichità per la sua necessità di fare la preparazione per il futuro, per soddisfare la domanda dei consumatori, in particolare alla vigilia dei giorni festivi.
Questa conclusione è di grande importanza pratica per la decisione sulla creazione di processo in linea della preparazione del pan di zenzero.
c) impastare la pasta. Il tamburo o una impastatrice universale stato accusato di una saldatura raffreddata e tutte le altre materie prime, a condizione che la ricetta, e il meno - la sostanza chimica agenti, disciolti in acqua lievitazione, e lasciare che la macchina sulla corsa. Se la saldatura viene raffreddato direttamente nella macchina impastatrice, pasta impastatrice viene eseguita come segue: la temperatura di prova raggiungendo 25-27 ° C è stato aggiunto alla macchina il resto della materia prima nell'ordine elencato sopra, e continuare impastare.
La durata di impastare dopo aver scaricato l'intero minuti grezzo 30 ad una velocità di lame impastatrice 18-20 60 al minuto e minuti - quando il numero di giri delle pale 12-14 al minuto.
L'impasto finito deve avere una temperatura entro 29-30 ° C
umidità e 20-22%. Gingerbread pasta con un basso tasso di umidità sono la forma scogliera e un piccolo aumento, e con una maggiore umidità - vaga forma.

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