Additivi MKI - Panpepato e panpepato crudi

prodotti di pan di zenzero4

Pasticceria nazionale russa a base di farina con un gusto dolce pronunciato, odore di spezie e consistenza morbida. I panpepato sono a sandwich, il più delle volte ripieno di frutta o marmellata, prodotto semilavorato da forno a base di pasta di pan di zenzero, con una forma piatta rettangolare. Pan di zenzero e panpepato prodotto secondo GOST 15810-96 "Prodotti dolciari di panpepato. Condizioni tecniche generali "o secondo le specifiche tecniche dell'impresa.

carote crude e panpepato

carote crude e panpepato sono realizzati senza saldatura farina.

esempio formulazione

CrudoSolidi,%Il consumo di materie prime ai prodotti finiti 1 t, kg
in naturain sostanza secca
Farina di frumento85,50566,61484,45
grado
Farina di frumento85,5044,2037,79
varietà (da firmare)
CrudoSolidi,%Il consumo di materie prime ai prodotti finiti 1 t, kg
in naturain sostanza secca
Zucchero99,85351,30350,77
sale Ugleammoniynaya-6,63-
olio vegetale100,0014,1714,17
essenza di vaniglia-2,26-
In totale-985,17887,18
Produzione86,501000,00865,00

processo

Tecnologico prime processo di produzione di pan di zenzero è costituito dalle seguenti fasi:

1) preparazione delle materie prime per la produzione;

2) preparazione di sciroppo;

3) prepara pasta;

4) stampaggio;

5) cottura;

6) di raffreddamento;

7) vetri (per carote glassate);

8) imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio.

Caratteristiche di impiego di additivi alimentari

Nella produzione di carote crude e panpepato, i seguenti additivi alimentari: coloranti, aromi, esaltatori di sapidità e sapore, emulsionanti, conservanti, antiossidanti, umettanti, agenti lievitanti, enzimi.

Sapori. carote crude sono solitamente attaccati al profumo e il sapore di menta o alla vaniglia. Negli ultimi anni, come torte crude con frutta, caffè e così via. D. aroma e gusto. In genere, questo viene fatto usando aromi liquidi, ma può essere applicato e in polvere. Per rendere il sapore di menta piperita e il gusto con sapori di menta, menta piperita olio essenziale, o meno, il mentolo. La vanillina è aggiunta alle carote crude per dare loro un sapore di vaniglia pronunciato e una piacevole dolcezza, o per migliorare altri sapori. L'obiettivo raggiungibile dipende dalla concentrazione di vanillina. L'aroma di vaniglia si sposa perfettamente con sapori di frutta, in particolare fragole. Concentrazione vanillina di pan di zenzero a seconda delle differenze nei requisiti tecnologici formulazioni di un determinato produttore 75-500 g / tonnellata di prodotto finito, Etilvanillina 20-250 g / t. Dosaggi di altri sapori simili a dosaggi in altri dolciumi.

Flavors rendono la pasta insieme con altri componenti di un impastamento batch. Nella produzione in continuo di un processo aromatizzanti emulsione. Nella produzione di panpepato, particolare di piccole dimensioni, la temperatura può essere così elevata che alcune delle sostanze aromatizzanti vengono volatilizzati.

Pertanto si consiglia di miscelare il grasso prescrizione aroma o melange profumi che proteggono da volatilizzazione.

Coloranti. compounding tradizionale carote crude non comportano l'uso di coloranti, ma che utilizzano i produttori aromi fanno certe direzioni nei coloranti di pasta, anche se più limitata abbellimento kondira (sciroppo di zucchero). Coloranti possono essere usati sia naturali che sintetici. Essi vengono introdotti nella pasta nella fase di impastamento: coloranti sintetici in soluzione acquosa (vedi appendice 16 ..), naturale o non diluito anche sotto forma di soluzioni. Le quantità di dosaggio di coloranti sintetici 20-100 g per tonnellata di prodotti finiti, dosaggio naturale secondo le raccomandazioni del produttore. Infine, il dosaggio è determinata dai risultati della produzione sperimentale.

Emulsionanti. Gingerbread pasta ha un relativamente alto contenuto di zucchero e una piccola quantità di acqua. Per limitare il gonfiore di farina proteina mentre impastare e la temperatura sono limitati. Introduzione alla formulazione di emulsionanti può ridurre il tempo di miscelazione, l'aumento impasto flessibilità, migliorare la capacità di lavorazione e formatura. I prodotti con emulsionanti hanno una porosità uniforme, aumentato volume specifico, diminuzione della densità, una migliore consistenza. Inoltre, emulsionanti aiutano a prolungare la freschezza, promuovendo la ritenzione di umidità durante la conservazione. Come emulsionanti si raccomanda di utilizzare lecitine (E322), monogliceridi distillati (E471), monogliceridi di acido citrato (E 472s). Il dosaggio raccomandato di lecitina 0,5-1,0% al peso di farina e altri emulsionanti - 0,2-0,4% al peso di farina. emulsionanti polvere entrino miscelazione con farina, lecitina liquida - la preparazione dell'emulsione. Quando sono raccomandati utilizzando emulsionanti per aumentare l'umidità nel test 1-1,5%.

Utilizzando lattilato di sodio (E481) migliora anche le proprietà strutturali e meccaniche della pasta; per ottenere prodotti con una superficie liscia, senza fessure; prevenire la formazione di croste sulla superficie dei pezzi immediatamente dopo la loro uscita dal forno; rallentare lo staling; per ridurre la densità della mollica; per ottenere prodotti di qualità standard della farina con ridotte proprietà di cottura e aumentare la shelf life. stearoil sodio lactylate è mescolato con una piccola quantità di farina di camminare su impastare, e poi introdotto il resto della farina e mescolare accuratamente. Per evitare di ritardare il test è raccomandato per osservare il tempo di impastare e modellare. Dosaggio consigliato: 0,2-0,3% in peso di farina, a seconda della sua qualità.

Additivi che aumentano la durata di conservazione. In conformità con il periodo di conservazione GOST 15810-96 ad una temperatura (± 18 5) «C e un'umidità relativa del 75% è:

1) per gingerbread e panpepato crudi non smaltati (eccetto la menta) - non più di 20 giorni;

2) per panpepato crudo come la menta in estate - non più di 10 giorni;

3) per il panpepato crudo come la menta in inverno - non più di 15 giorni;

4) per pan di zenzero e panpepato smaltato grezzo - non più di 20 giorni.

Gingerbread, soprattutto cruda, stantio molto rapidamente. Si ritiene che a causa della perdita di umidità staling pan di zenzero durante la conservazione dal processo di retrogradazione. Il test pezzi Esiste granuli di amido si gonfiano e parzialmente gelatinizzata con l'assorbimento di umidità, in cui la proporzione della fase amorfa sono significativamente aumentata. Quando si memorizzano i prodotti di pan di zenzero vi è il processo inverso. Rilasciato quando l'umidità non è legato e viene rapidamente persa. Così, per estendere la freschezza dei prodotti di pan di zenzero devono associare l'umidità.

utilizzare una varietà di tecniche, tra cui vetri, imballaggi sigillati, è quello di sostituire la tradizionale quantità mezza prescrizione di farina di frumento di segale, zucchero e parte del pan di zenzero per prolungare la shelf - invertire sciroppo e miele. Inoltre, l'uso efficiente per rallentare la staling di lactylate panpepato emulsionanti di sodio, acido limone monogliceridi, mono e digliceridi degli acidi grassi (vedi. Sopra).

La fibra alimentare nel dosaggio 2-4%, legare l'acqua, non solo aumentare la shelf life di carote, ma anche migliorare la coerenza e la consistenza di prodotti di pasta finiti.

Se il problema di staling gingerbread risolto da additivi alimentari o imballaggi sono effettivi altri prodotti danni panpepato. L'attività dell'acqua misurata era di pan di zenzero 0,84. Cioè, a cui appartengono i prodotti di umidità intermedia, che non possono essere esclusi processi di deterioramento microbiologico. Rallentare questi processi utilizzando conservanti. Per prodotti di pasticceria MOH permesso acido sorbico (E200) e suoi sali, di cui uso effettivo di sorbato di potassio (E202). Questi sono gli unici conservanti che sono efficaci a dolciaria neutro inclini microbiologico deterioramento da muffe e lieviti. dosaggio raccomandato di acido sorbico è farina 50-100gna100kg; Sorbato di potassio - 70-135 100 g per kg di farina. L'acido viene utilizzato in forma di polvere, miscelazione con zucchero, sorbato di potassio - come una soluzione concentrata.

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