istruzione tecnologica sulla produzione di marmellata di stagno mela

Produzione di frutta-jam âgodnogo
Una definizione generale del gruppo di prodotti
Questo gruppo comprende prodotti preparati da mele o purea prune ebollizione con lo zucchero con l'aggiunta di altri frutti e bacche purea, forniture, melassa, acido, aromatizzanti, coloranti, sostanze studneobrazuyuschih e senza farli con l'introduzione di citrato, tartrato, fosfato, lattato e altri alimenti sali di potassio o di sodio in dosi approvate dal Ministero della salute dell'URSS o senza tale.
Classificazione per tipo di prodotto in questo gruppo
A seconda del metodo di preparazione, in particolare allo stampaggio, due tipi di produzione di frutta e messa bacche marmellata di:
scatola di mele e marmellata di frutta e bacche - sotto forma di prodotti di varie forme, plasmato per fusione in una forma dura.
Formazione di mela e frutta e bacche marmellata, stampaggio in forma di blocchi (strati) sotto forma di contenitori (vassoi, scatole) in cui viene versato.
istruzione tecnologica sulla produzione di pan gelatina di mela.
Produzione di pan mela marmellata è costituito dalle seguenti fasi:
  • preparazione delle materie prime;
  • preparare una miscela di prescrizione;
  • la cottura di massa marmellate;
  • Stud svarennoy massы: deodorizzazione, podkraska, podkislenie;
  • casting, studneobrazovanie, modulo di esempio marmellata e il layout di esso su un setaccio;
  • marmellata Suski;
  • raffreddamento, confezionamento, imballaggio ed etichettatura del prodotto finito.
Preparazione delle materie prime
salsa di mele. Poiché diversi lotti di naturale e concentrato, purea di mele disponibili presso la fabbrica, raccogliere purè di varietà coltivate e selvatiche di mele per produrre la miscela mescolata desiderato. La composizione della miscela viene regolato in laboratorio in modo da ottenere mescolando norma corrispondente purè del contenuto di solidi, la capacità di studneobrazovaniyu, acidità, e colore.
Plum purè, se lo si utilizza come base, come selezionato in base ai test di laboratorio.
Una miscela di frutta e purea di frutti di bosco per alcune varietà di marmellata (mirtillo, prugna, etc.) vengono preparati con l'aggiunta di una quantità adeguata di compounding di frutta e bacche purea. Preparare una purea mescolato miscela in una quantità tale da fornire un margine per la produzione di almeno un turno.
Lo zucchero e la melassa redatto in conformità alle disposizioni generali esistenti.
flusso riscaldata e filtrata attraverso un filtro avente un diametro di foro non superiore 3 mm.
L'acido cristallino (citrico o tartarico) disciolto in acqua in un rapporto di 1: 1. L'acido lattico liquido e soluzioni acquose di acido cristallina è stata filtrata attraverso un tessuto sottile o un doppio strato di garza.
soluzioni saline alimentare acquatica sono preparati ad una concentrazione fino al 40 50%.
soluzione sodio fosfato (Na2NR04* 12Н20) preparata immediatamente prima dell'uso sciogliendo il sale in una merce calda (45 50-° C) acqua in un rapporto di 1: 1. Soluzione pronta corrisponde a 20 concentrazione% -s ' na2NR04. Dopo raffreddamento, è soluzione sovrasatura. Soluzioni di sali alimentari filtrate attraverso un panno sottile o un doppio strato di garza. Chimicamente disodio puro può essere somministrato nella miscela formula allo stato secco.
forniture di fruttaSterilizzati o lo zucchero e l'acido è passata attraverso un tampone di prova - setaccio le cui diametro del foro non superiore a 3 mm.
Frutta e bacche polpa, rapidamente congelato in blokah- (o purea di frutta), preparato come segue. Dal blocco avvolto in un film polimerico, cellophane o polietilene rivestite, detta pellicola viene rimossa e se frutta e bacche triturata necessario nel frantoio. I pennini congelati risultanti vengono pesati nella quantità desiderata per caricare la formulazione.
succhi di frutta (Chiarito, senza polpa), è filtrata attraverso il tessuto sottile.
Succo con polpa è passata attraverso una macchina tergicristallo con un diametro di foro non superiore 0,5 mm.
pectina Sukhoi (In polvere, barbabietola) setacciata attraverso un setaccio con un diametro del foro non superiore a 2 mm. Il residuo di polvere (o grumi) sul setaccio viene frantumato e setacciato di nuovo.
Essenze, coloranti, vaniglia preparati secondo le posizioni comuni esistenti.
Preparazione di una miscela di prescrizione
miscela Apple zucchero sulla base di formulazioni standardizzate in base agli orientamenti laboratorio sul rapporto ottimale di salsa di mele e zucchero rispetto al passato di mele mescolato utilizzati nella produzione.
La purea di mele dal miscelatore di raccolta di miscelazione viene sottoposta a una salviettina di controllo che passa attraverso un setaccio con un diametro del foro non superiore a 1 mm, quindi i purè vengono pesati nella quantità necessaria per mezzo turno e inviati al miscelatore di raccolta della formula.
Dopo la purea di mela in frullatore è incaricato della richiesta dalla quantità della ricetta pesata di frutta e bacche purea (mirtillo, prugna, ecc) e aggiungere la soluzione di sale alimentare in una quantità stabilita dal laboratorio, a seconda della acidità della salsa di mele (controllo acidità pH value). Quest'ultimo è caratterizzato da un valore di pH ottimale per studneobrazovaniya pectina in queste condizioni - 3,0-3,2, che corrisponde alla acidità titolabile 0,5-1,0% per l'acido malico.
Setacciata e fatta passare attraverso uno zucchero separatore magnetico in una quantità necessaria per il funzionamento polsmennoy, pesato e versato nella stessa ricetta mixer. Melassa è aggiunto all'importo previsto per la ricetta. La miscela è stata agitata e quindi, senza interrompere il mixer è diretto alla birra.
massa marmellata di cottura
Nelle grandi aziende miscela formula viene fatta bollire in rotoli fornello in centrali elettriche di medie e piccole - in pentole cottura sottovuoto sferiche e universali.
Ebollizione in una pentola a spirale continua. La formulazione mescolata è stata preparata come sopra descritto, con l'iniziale umidità 44-58% (a seconda del contenuto di solidi di mele e il rapporto di zucchero purè minuti) per dirigere la raccolta dell'apparecchio di cottura. Potenza bobina colonna cottura della raccolta viene effettuata pompa a stantuffo, con la quale regola il flusso della miscela.
La formulazione mista è stata fatta bollire a pressioni di vapore fino a 1,8 4 kg / cm2 (A seconda della miscela iniziale prescrizione umidità). Dalla massa della bobina entra nel cono di scaricatori di condensa - per l'esenzione dalla coppia. umidità finale di marmellata di massa - 28-33%, la sua temperatura vyhode- 106- 109 ° C, il contenuto di sostanze riducenti - 12-19%. Da scaricatore di condensa dei flussi di massa nella raccolta prima della colata.
Ebollizione in un apparecchio sotto vuoto sferico. Nell'apparecchio sotto vuoto, un vuoto di 400 - 500 mm viene creato in un vacuometro (con la valvola dell'aria chiusa), la miscela di prescrizione viene aspirata con il tubo dal miscelatore di raccolta e il miscelatore viene acceso. La sua velocità di rotazione non deve superare 10 rpm (per evitare la zangolatura di massa), specialmente con carichi elevati. Il vapore viene fornito alla camicia della caldaia, la condensa viene rilasciata e la pressione di vapore viene mantenuta a 3 - 4 kgf / cm-. La miscela con umidità iniziale 40 - 52% viene ridotta all'umidità 28 - 33% per 10 - 12 min; la temperatura di massa è 80 - 82 ° С, il contenuto di sostanze riducenti è 12 - 15%.
Ebollizione nell'apparato cottura sottovuoto universale. La formulazione mescolata è stata dosata cilindro graduato volume e caricato nel digestore in un importo calcolato all'uscita della massa marmellata di 25 40 kg. Accendere cima mixer della caldaia, aprire il vapore e condensa viene scaricata dalla camicia di vapore. La miscela viene cotta ad una pressione di vapore 4-5kgs / cm2 all'interno 6-8 minuti. Poi dalla parte superiore della caldaia trasferita ad un coppa inferiore, senza fermare il mixer. Indicatori chiave nel vuoto di cottura peso pentola marmellata universale riportati di seguito.
La miscela di umidità prescrizione iniziale,% 44-58
La massa finale contenuto di umidità nella caldaia superiore,% 30-33
Umidità massa della coppa inferiore,% 28-32
La pressione del vapore, kg / cm2 4-5
Il vuoto nella ciotola bassa aspirazione mm calibro 150-200
Lunghezza, m:
cottura in 6-8 superiore della caldaia
bypassare la massa dalla parte superiore della caldaia nella coppa inferiore 1
Il contenuto di sostanze riducenti nel saldata
peso,% 14-18
temperatura della massa in uscita del dispositivo, ° C 85-87
La durata totale di ebollizione di massa marmellata, m 8-10
Taglio di massa marmellata
La massa finito viene inviato ad una collezione di oltre mescolando la testa di riempimento, che ha aggiunto le prescritte coloranti laboratorio dosaggio, profumi (forniture, vaniglia o oli essenziali), e poi l'acido. "In split" si mescola bene e nutriti a fusione.
Versare, studneobrazovanie, modulo di esempio marmellata e il layout di esso su un setaccio
massa gelatinosa viene versata in forme cellulari un meccanismo di distribuzione montato sul convogliatore. testa di erogazione Bunker è dotata di un riscaldatore di acqua. massa di umidità al momento della colata - 28-32%, la temperatura del suo 75-95 ° C. La durata del processo studneobrazovaniya (SADC), gelatina (durata del suo passaggio sul convogliatore) dal 20 45 ad minuti.
gabbie durata è regolata a seconda della qualità della salsa di mele. studneobrazovaniya è consigliato La temperatura dell'aria nella zona 15-25 ° C.
Alla fine del percorso della marmellata su processo nastro trasportatore termina gelatina © istruzione, ed è pronto per il campionamento e la layout sul setaccio. Popping marmellata aria compressa dalle forme e disposizione sul suo alluminio setaccio perforato da un meccanismo speciale.
In assenza di colata meccanica sua produrre manualmente - imbuti - sotto forma di stazionario fissato con uno o più fori di drenaggio. Gli ultimi chiusi in legno bastoni agevolmente pelati. Il sollevamento e l'abbassamento della bacchetta, aprire e chiudere l'apertura dell'imbuto, versando la porzione appropriata del modulo cellulare. Il processo di gelificazione marmellata prende i parametri sopra elencati.
Dopo il processo di marmellata studneobrazovaniya senza meccanismo campionamento rimossa dal (con due, quattro o sei corna) e poi poste su un setaccio in righe, disegno in alto a forcella.
marmellata dryer
Marmalade viene essiccato in un tunnel dryer con cross-corrente d'aria (direzione variabile) in due periodi. Il primo supporto è più morbida regime volto a acqua che dà aumentata capacità degli strati interni di marmellata alla temperatura dell'aria 55-58 ° C e un'umidità relativa del 25-30% per ore 2-3.
Nel secondo set regime più duro sotto il quale il processo di accelerare la formazione di una crosta (temperatura - 65-70 ° C, umidità relativa - 10-15%, il tempo di asciugatura -
tempo 5).
Per modificare la direzione del flusso d'aria attraverso le ore 1. La durata complessiva dei due periodi - ore 6-8.
Di seguito sono riportati i principali indicatori del processo di essiccazione di marmellata.
L'umidità iniziale di marmellata,% 28-32
Il contenuto iniziale di sostanze riducenti,% 14-19
Velocità dell'aria, m / sec 1-2
umidità finale di marmellata,% 20-24
Il contenuto di sostanze riducenti,% 18-30
modalità di essiccazione termoigrometrico
I Periodo II
da 2 3 a un'ora di 4 5 per un'ora
Температура воздуха, ° С 55-58 65-70
Umidità relativa,% 25-30 10-16
Adottato essiccazione marmellata modalità in tre periodi:
Periodo di temperatura, ° C Durata di essiccazione,
Il primo 55-57 1,5-2,0
Secondo 60-70 3,5-4,0
Terzo 50-55 1,5-2,0
La durata complessiva dei tre periodi - ore 6,5-8,0. Alle imprese di piccola capacità, che di solito sono assenti dal regime igrotermico aria più secca, giuggiola più secchi - ore 16-20. In queste circostanze, dovrebbe adottare una modalità di essiccazione più dolce: il primo periodo in 38-50 ° C per 6- 8 ora, il secondo - a 55-60 ° C della durata di ore 10-12.
marmellata di raffreddamento
Scaldare la marmellata dopo essiccamento viene inviato alla camera di raffreddamento in un cross-corrente d'aria e un cambiamento di direzione ogni 15 minuti. L'aria di raffreddamento per il periodo invernale 15-20 ° C, per l'anno 25 - 30 ° C, umidità relativa-50-75%, il tasso di aria 1-2 m / s, la temperatura della marmellata raffreddato 30-35 ° C.
La durata del processo di raffreddamento - 45-50 minuti nella stagione fredda e le ore 1,5-2 - durante i mesi più caldi. In assenza di una speciale macchina fotografica si raccomanda di raffreddare l'impianto giuggiola interni in condizioni analoghe a quanto sopra.
Stacking, imballaggio, etichettatura
Marmalade è confezionato in scatole e vassoi per la linea di confezionamento. Covata, imballaggio ed etichettatura delle merci prodotte in conformità con le norme previste mela marmellata pan corrente MRTU.

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