Candy con panna montata e gli edifici "latte d'uccello"

numero FORMULAZIONE 137
Caramelle "latte d'uccello"

Dolci rettangolari smaltati al cioccolato. Il corpo è una massa cremosa-sbnaya con vari additivi. Le caramelle sono composte da otto varietà e sono prodotte con una miscela di almeno tre diverse varietà. ...

Grocery calcolo prescrizione e dolciumi

Il calcolo della produzione di semilavorati e preparazione di formulazioni monofase dolciaria Per calcolare la produzione di semilavorati e preparazione di formulazioni monofase di prodotti dolciari bisogno di sapere:
1) Formulazione per questo prodotto, cioè il carico peso di ogni tipo di materia prima in chilogrammi ..;
2) contenuto in solidi di ciascuna materia prima in forma di%;
3) perdita di solidi in fase;
4) contenuto di solidi dei prodotti finiti o semilavorati.
Le formulazioni standardizzate sui prodotti dolciari (caramelle, dolciumi, biscotti, e così via. P.), pubblicato nel 1952, a data contenuto di umidità delle materie prime previste. Nel determinare il contenuto di solidi nel mangime (in%) viene dedotto dalle materie prime 100% di umidità (%). Ad esempio, un contenuto di umidità uniforme formulazioni di zucchero semolato indicati 0,15%; contenuto di solidi in esso 100-0,15 = 99,85%. Totale delle perdite di materia secca per ogni gruppo di prodotti principali sono riportati negli allegati alle ricette di caramelle, dolciumi e così via. D. Nel calcolo delle ricette in seguito alla perdita di sostanza secca sono state prese nel corso delle fasi (in%). Produzione di caramello
Preparazione della massa caramello

0,9

Preparazione di materiali da otturazione:

frutta

0,9

liquore

0,2

miele

0,9

montata

1,1

fondente

0,2

noce

1,4

Il taglio di rotoli di caramello

0,3

taglio lecca-lecca

0,4

Cosparsi di zucchero candito

0,3

lucidante caramello

0,3

caramelle Manufacturing
Preparazione di rossetto:

zucchero

1,0

seno

1,2

crema pasticcera

1,5

slivochnoi

1,5

conchiglie fondente Preparazione e strati

0,8

Preparazione di gusci di frutta e strati

1,5

Preparazione della pasta e strati conchiglie

0,8

Preparazione della pralina

1,5

conchiglie praline

0,8

riempimento

di massa montata

1,5

torrefazione edifici

1,5

marzapane e marzapane conchiglie e strati

1,2

edifici liquore

2,5

sciroppo di agar

2,5

Torrefazione dadi con lo zucchero

1,5

Preparazione di sciroppo di zucchero, melassa

0,5

Preparazione della glassa:

grasso (su hydrofat)

2,0

fondente

1,0

Preparazione della glassa di cioccolato

0,2

Vetri di glassa di cioccolato:

auto

0,5

manualmente

1,0

Produzione di prodotti dolciari di farina La maggior parte pasticceria - biscotti, dolci, cracker, biscotti - un formulazioni monofase, mentre dolci, torte, cialde e alcuni altri hanno un formulazioni multi-fase. Qui è la perdita di prodotti da forno avente una formulazione monofase (in%):
biscotti

saharnoe e polusaharnoe

1 7

burro

5,0

asciutto

5,0

biscotti

2,5

pan di zenzero

2,7

Per determinare la perdita taken calcolo formulazione dovrebbe derivare dal feed, espressa in sostanza secca per tonnellata di uscita sottratta semilavorati, come espresso in materia secca, è moltiplicata per la differenza ottenuta diviso per 100 e consumo di materie prime in secca. . Esempio. Ricetta № 20, caramelle "Race". Lost in la preparazione del caso: 852,79 - 840,00 = 12,79, 12’79*100/852,79= 1,5%. uscite semilavorati sono definiti come segue. esempio. Determinare l'uscita della massa caramello di materia prima per l'avvio successivo: solidi zucchero contenuto 99,85% - 200 kg; sciroppo di 78% - 100 kg; perdita 0,9% di solidi e solidi contenuti del caramello 98 di massa%. 1. Determinare il contenuto di sostanza secca nella sabbia di zucchero: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. Determinare il contenuto di solidi dello sciroppo: kg 100 * 78 / 100 = 78. 3. Determinare il consumo totale di sostanza secca: kg 199,7 + 78 = 277,7. 4. Trovare la perdita di solidi da 277,7 kg: *% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 kg. 5. Troviamo una via d'uscita di solidi: kg 277,7- 2,5 = 275,2. 6. Noi determinare la produzione di massa di caramello in natura. Per fare questo, costituiscono una proporzione: kg 275,2-98% X -100%
X = 280 kg
I risultati sono registrati nella tabella.
Crudo

solidi
in%
Peso in kg
в
genere
in sostanza secca
zucchero semolato
flusso
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
In totale
Potter e i solidi 0,9%
300

277,7
2,5
Produzione98280275,2
Esempio. Definire i cookie uscita "Croquet". Caricamento di materie prime come segue: Ho farina grado con un contenuto di solidi (ST) 85,5% 80 kg Amido di mais (CB 87%) 6 kg Zucchero (CB 99,85%) kg 20 Invertire sciroppo (CB 70%) kg 4,5 Margarina (JI 84%) kg 10 Salt (CB 96%) kg 0,6 0,075kg ammonio kg Essenza 0,1 Perdite solidi 1,7% Il contenuto di solidi dei biscotti 93% Utilizzando il metodo di cui sopra, si determina il contenuto di solidi delle materie prime: Il 80 farina * 85,5 / 100 = 68,4 kg, e così via. D. Aggiungere il consumo totale di sostanza secca, il risultato è pari a 106,119 kg. Trovare la perdita di sostanza secca: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8 kg. Noi determinare la resa di sostanza secca: Kg 106,119 - 1,8 104,319 kg = kg. Determinare l'output in natura: 104,319-93% x = 112,8 kg X -100% I risultati devono essere indicati nella tabella.

Crudo

contenentedi solidi in%Peso in kg

в
genere
in sostanza secca
Farina grado I

85,5

80

68,4

amido di mais

87,0

6

5,22

zucchero semolato

99,85

20

19,7

Invertire sciroppo. . .

70

4,5

3,15

margarina

84

10,0

8,4

Sale

96,5

0,6

0,579

soda

50

0,8

0,4

ammonio

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Total. . .

122,075

106,119

Perdita Solidi (1,7%)
Produzione

93

112,8
1,8
104,319

Fare formulazioni multi-fase.

Calcolo delle ricette che sono su base secca.
sono necessari per il calcolo delle ricette i seguenti dati:
1) ricetta scaricare le fasi;
2) Umidità di materie prime e prodotti intermedi;
3) Umidità di semilavorati ottenuti dalla fase di preparazione;
4) fissato dalla perdita di fase in% (su base secca);
5) percentuale totale delle perdite montato sulla varietà (base secca) del trasporto intrashop base, accatastamento, confezionamento e così via ecc..;
6) per caramelle vetrati - la percentuale di smalto;
7) per caramelle multistrato - il rapporto tra gli strati e l'umidità;
8) per dolci, che sono prodotti da una miscela, il contenuto di ogni genere nella miscela in%;
9) per i dolci, cosparsa di polvere di cacao, - la percentuale di spolverare;
10) percentuale Firma:
11) tenore di umidità del prodotto finito.
Come esempio di calcolo è "Crimson" ricetta caramelle. Sulla base di questi ricettazione dati avviene dal carico della materia secca, per cui tutti i componenti sono moltiplicati per la percentuale di sostanza secca e sono divisi in 100. formulazioni calcolo generalmente prodotte partendo dall'ultima fase della produzione. Calcolo di cioccolatini ricopertura di fase I seguenti dati: il rapporto tra il corpo e smalto 75: 25 Umidità%: abitazioni 11,5 1,0 cioccolato perdita di vetri% 0,5 Tabella 25 ricetta caramelle

componenti

contenuto
% di solidi secchi
scaricamentoNella fase t 1In 1 t. Di prodotti finiti
in naturain sostanza seccain naturain sostanza seccain naturain sostanza secca
alloggiamento

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

glassa di cioccolato

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

In totale 100,091,131004,75915,581004,75915,58
Perdita Solidi (0,5%)
4,58

4,58
Produzione 91,1 1000,0911,01000,0911,0
La percentuale di solidi nelle caramelle al cioccolato e vetri determinati dal calcolo: 100 totale in natura kg-take per 100%; il risultato di sostanza secca - 91,13 kg - prendere per X%. Quindi troviamo il contenuto di solidi dei dolci vetrate: X = 91,13 * 100 / 100 = 91,1З% (округляем до 91,1%). (Contenuto solido nel prodotto finito calcolato al primo decimale più vicino). In 1 tonnellate di prodotti finiti nella quantità necessaria di edifici è calcolato nello smalto. Siamo consapevoli del contenuto di sostanza secca nel finale izdeliyah- 91,1%. Di conseguenza, nei prodotti finiti 1 t secco kg di materia 911 essere installati in questa perdita di fase - 0,5%. Il consumo di sostanza secca nella fase t 1, tenendo conto delle perdite prendere in consegna 100%. 100% -0,5% = 99,5% della resa di sostanza secca, che corrisponde a 911,0 kg. Quindi troviamo sulla 1 flusso solidi m / fase (in questo caso sarà la stessa come nel prodotto finito 1 t): 911,0 -99,5% X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100% La perdita di sostanza secca in questa fase (stadio) a t pari a 1 915,58-911 = 4,58 kg. Controllare la precisione del calcolo, vale a dire troviamo 0,5%, da 915,58 kg ..: 915,58: 100-0,5 = 4,5779 (arrotondato 4,58). Il consumo di sostanza secca del numero kg 915,58 dovrebbe essere distribuito in proporzione al carico sul corpo e una glassa di cioccolato. Il contenuto di solidi nel feed (totale) 91,13 kg, compreso solidi cioccolato 24,75 kg. Il contenuto di solidi nell'alimentazione al 1 fase t (totale) -915,58 kg, compreso solidi in cioccolato X kg. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 kg. Per semplicità, in tutti i casi troviamo il coefficiente fino al sesto decimale. Per trovare il rapporto dividendo il tenore fase di 1 t solidi (totale) 915,58 kg contenuto di sostanza secca nel feed (totale) 91,13 kg. K = 915,58 kg: 91,13 = 10,046966. Il contenuto di solidi di ogni componente di carico è moltiplicata per il coefficiente ottenuto: 66,38 kg DM alloggiamento • 10,046966 = 666,9176 kg (arrotondato 666,92 kg). 24,75 kg rivestimento cioccolato CB - 10,046966 = 248,6662 kg (arrotondato 248,66 kg). Il risultato viene immesso nella colonna della fase t solidi 1 e trasferito alla natura. L'alloggiamento comprende 88,5% HR o 666,92 kg SS. Natura X è stato adottato per 100%:

X = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

Cioccolato smalto contiene 99,0% HR o 248,66 kg SS.
Natura X è stato adottato per 100%:

X = .248, b6 * 100 / 99,0 = 251 17 kg,

Calcolo della fase di cottura ...

biscotti di farina d'avena ricetta

Test di preparazione per i biscotti di farina d'avena
Il scuotere la vettura viene caricata con il numero di prescrizione di margarina plastificato, marmellata, la metà della quantità di zucchero prescrizione,

Zephyr "Vanilla"

Formulazione №20. Zephyr "Vanilla" - ha la forma di prodotti rotondi o oblunghi con una superficie corrugata, incollati insieme da due metà. La superficie è cosparsa di zucchero a velo. Disponibile in peso e confezionato. 1 kg contiene almeno pezzi 28. Umidità 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Crudo
e prodotti semilavorati

frazione di massa di solidi,%

Alimentare i consumi, kg
su 1 prodotto T semilavorato

su 1 tonnellate di prodotti finiti
in natura

asciutto
sostanze
in naturaasciutto
sostanze
La formulazione di semifinale marshmallow finiti su 1 t
Zephyr senza zucchero a velo

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

zucchero a velo

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

In totale

1005,39

834,60

1005,39

834,60

Produzione

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Prodotto semi-finito ricetta - marshmallow senza zucchero a velo su 975,64 kg
zucchero

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

salsa di mele

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

proteine ​​dell'uovo

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

sciroppo agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

acido lattico

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

essenza di vaniglia

1,02

1,00

In totale

1355,60

850,50

1322,58

829,79

Produzione

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Umidità 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Ricetta semilavorato - sciroppo con agar su 538,0 kg

zucchero

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

flusso

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

se

85,0 "~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

In totale

917,81

857,72

493,78

461,45

Produzione

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

Nel complesso ricetta
zucchero

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

zucchero a velo

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

flusso

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

salsa di mele

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

proteine ​​dell'uovo

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

se

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

acido lattico

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

essenza di vaniglia

1,00

1,0

In totale

1308,11

863,64

1313,1

866,8

Produzione

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

frutta Surprise

frutta Surprise
Formulazione №4. Cookies "fruttato Surprise"
- biscotti combinati con ripieno di frutta di farina di frumento di alta qualità.
Ha una forma a cupola.

In 1 kg contiene almeno 65 pezzi. Umidità 7,0 ± 1,0%.

Crudo
e prodotti semilavorati
Contenente dei solidi,%Il consumo di materie prime ai prodotti finiti 1t kg
In 1 t semifinaleIn 1 tonnellate di prodotti finiti
in naturain sostanza seccain natura

asciutto
veschePOTRÀ
123456
La formulazione dei biscotti finiti su 1 t
cookie prefabbricate94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

frutta di riempimento86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Solo

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Produzione

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Formulazione biscotto semilavorati in 824,12 kg
Farina, grado più alto

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

zucchero a velo

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

grasso vegetale

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

melange

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

latte in polvere

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

flusso

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Sale

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

sale Ugleammoniynaya

3,78

3,11

Bicarbonato di sodio alimentare

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Emulsionante "Esther M. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

sapore crema

4,80

3,95

Solo

1185,59

989,66

976,90

815,47

Produzione

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Prodotto semilavorato ricetta - ripieno di frutta su 180,90 kg

marmellata di mele

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

acido citrico

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Addensante "Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

sapore di frutta

0,50

0,09

Solo

1308,17

866,96

236,62

156,82

Produzione

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

Nel complesso ricetta

Farina di frumento, altezza varietà Sheha.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

zucchero a velo

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

grasso vegetale

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

melange

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

latte in polvere

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

flusso

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Sale

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

sale Ugleammoniynaya

3,11

3,11

Bicarbonato di sodio alimentare

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Emulsionante "Esther M. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

sapore
cremoso
3,95

3,95

marmellata di mele

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

acido citrico

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Addensante "Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

Il sapore di frutta.

0,09

0,09

Solo

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Produzione

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Biscotti al burro "Almond pagnotta"

Biscotti al burro "Almond pagnotta"

Biscotti al burro "Almond pagnotta"

"Miscela di Crimea". in 1 kg Esso contiene almeno 140 pezzi.

Umidità 5 ± 1,5%.Ha una forma irregolare rettangolare.

Incluso nell'insieme di "miscela di Crimea".

Biscotti panini cracker tipo di farina.

Biscotti al burro "Almond pagnotta"

Nome di materie prime

Solidi,%

Alimentare i consumi, kg

scaricamento

a I t di prodotti finiti

in natura

in sostanza secca

in natura

in sostanza secca

Farina. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Zucchero a velo ...

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Burro ...

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Latte intero ...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Melange ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Polvere di vaniglia ...

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Almond ........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Cannella ... ... ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Cacao in polvere ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Totale ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

L'uscita ...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Ricetta - biscotti al burro

Ricetta - biscotti al burro "cheesecake"

biscotti al burro "Cheesecake"

Biscotti panini cracker tipo di farina.

Ha una forma circolare. Parte del test per la cheesecake cerchio colorato zhzhenkoy

incluso в Il kit "miscela di Crimea". in 1 kg Esso contiene almeno 180 pezzi.Влажность 5,5 ± 1,5%.

Ricetta - biscotti al burro "cheesecake"

Nome di materie prime

Solidi,%

Alimentare i consumi, kg

scaricamento

a I t di prodotti finiti

in natura

in sostanza secca

in natura

in sostanza secca

Farina ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Zucchero sabbia ...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Burro ...

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Latte intero ...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Melange ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Polvere di vaniglia ...

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Zhenka ...... ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Totale ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

L'uscita ...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Ricetta - Biscotti al burro ricchi di sabbia "KRIMULDA"

Ricetta - Sand i biscotti al burro rimovibili "Krimulda"

Ricetta - Sand i biscotti al burro rimovibili "Krimulda"Ricetta - Sand i biscotti al burro rimovibili "Krimulda"

Cookies "Krimulda"

Sand i biscotti al burro staccabili in grado di farina I.

Ha forma ricci con un nucleo cavo e bordi seghettati.

La superficie è ruvida. disponibile peso e confezionamento. in 1 kg

In 1 kg contiene almeno 120 pezzi. Umidità 4,5 ± 1,5%.

Nome di materie prime

Il secco zeschestv%

Alimentare i consumi, kg

scaricamento

su 1 tonnellate di prodotti finiti

in natura

in sostanza secca

in natura

in sostanza secca

Farina varietà 1 ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Zucchero a velo ...

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Burro ...

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Sol ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Soda .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Ammonio ........

-

0,21

-

1,36

-

Essenza di limone. . .

-

0,23

-

1,49

-

Totale ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

L'uscita ...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Ricetta - Sand i biscotti al burro rimovibili "Krimulda"