Attrezzature per vetrate di dolci e altri dolciumi

Per rivestire la massa di cioccolato, chiamata glassa, casse di caramelle e altri prodotti dolciari (cialde, biscotti, marshmallow, marshmallow) vengono utilizzate le vetrate.

L'unità di rivestimento è costituita da una samorasklada, un nastro di ricezione, una macchina per il rivestimento e una camera di raffreddamento con all'interno un trasportatore. I casi di caramelle sono impilati sul trasportatore del nastro ricevente mediante file longitudinali orientate automaticamente (o manualmente). Il nastro trasportatore di ricezione li trasferisce al trasportatore a rete della macchina per il rivestimento, dove sono coperti con uno strato di smalto. I dolci glassati vengono trasferiti al nastro trasportatore della camera di raffreddamento, dove lo smalto si raffredda, cristallizza e indurisce.

I dolci smaltati pronti vengono consegnati per il confezionamento.

Le unità di imbobinamento variano in larghezza del nastro di lavoro (nastro). Nelle aziende di medie dimensioni vengono utilizzate macchine con una larghezza di 420 e 620 mm, nelle grandi imprese, con una larghezza di 800 e 1000 mm.

Auto-pieghevole per l'unità di vetratura (figura 5.24) è costituito da una tramoggia 1, un trasportatore 2 inclinato, un 4 piatto e un tavolo vibrante scanalato 8, un agitatore 5, azionamenti per trasportatori e tavoli vibranti.

Una delle pareti del bunker 1 è un trasportatore inclinato 2, sul nastro di cui i quadrati 3 sono posizionati a intervalli regolari. I tavoli vibranti piani e scanalati sono montati su un telaio saldato 14. I tavoli vibranti vengono fatti vibrare dal motore elettrico 11 tramite una trasmissione a cinghia 72, un albero orizzontale eccentrico 13 e una biella 7. Un agitatore 6 è installato sopra il piano vibrante piatto davanti al pettine 5, che è un albero con un set di stelle di gomma

Il trasportatore inclinato e l'agitatore sono azionati dai singoli motori elettrici 15 e 10, rispettivamente, tramite riduttori e un sistema di trasmissione a cinghia.

I prodotti del bunker vengono catturati dagli angoli del trasportatore inclinato e versati su un tavolo vibrante piatto. L'agitatore scarta i prodotti in movimento nello strato superiore e passa solo lo strato inferiore. Il pettine e le scanalature del tavolo vibrante sono orientati in file e si muovono nella direzione dell'asse maggiore. La superficie del tavolo vibrante e il pettine sono fatti di plastica vinilica,Fig. 5.24. Samorasklad all'unità di smaltatura

Fig. 5.24. Samorasklad all'unità di smaltatura

ciò che fornisce lo scorrimento necessario dei prodotti, la pulizia delle superfici e anche la comodità di pulizia e lavaggio.

La posizione dell'agitatore viene regolata cambiando la sua altezza sopra il piano vibrante piatto, l'inclinazione delle tavole vibranti viene regolata modificando la lunghezza delle colonne 9 e 16.

Prestazioni samorasklada a 1000 ... 1200 kg / h.

Il trasportatore di ricezione viene utilizzato per trasferire prodotti orientati nelle file longitudinali dal samorasklad alla macchina di rivestimento, nonché per disporre manualmente i prodotti in assenza di samorasklada o l'impossibilità della loro vibrodistribuzione (corpo di dolci montati, ecc.).

La vetrocamera (figura 5.25) è composta da un trasportatore a rete 2, un imbuto per smalto 1, un ventilatore 3 ad alta pressione, una collezione per una smalto 5 inutilizzato, un'unità di tempra, un serbatoio 4 per lo smalto di nuova fornitura, un dispositivo di pompaggio e una trasmissione elettrica.

Il trasportatore a rete metallica 2 passa attraverso la macchina a cui i prodotti 18 provengono dal trasportatore ricevente. Il trasportatore a maglie si muove con maggiore velocità rispetto al nastro trasportatore ricevente, il che porta ad un aumento della distanza tra i prodotti. I prodotti estesi in file regolari cadono sotto l'imbuto 7, dalla fenditura longitudinale di cui la massa di cioccolato scorre in un flusso continuo, formando una cortina continua. La larghezza della fessura e il flusso di massa sono regolati da un ammortizzatore. Il prodotto, passando attraverso il velo, è coperto con glassa di cioccolato in cima eFig. 5.25. Lo schema della macchina di rivestimento

Fig. 5.25. Lo schema della macchina di rivestimento

lati, tranne il fondo, a contatto con la griglia. Per la vetratura, il fondo sotto il trasportatore a rete è installato su un altro trasportatore a maglie che si muove a una velocità inferiore, oppure su diversi rulli o pallet.

I prodotti smaltati vengono soffiati con un getto d'aria fornito da un ventilatore 3. L'aria soffia via la parte in eccesso dello smalto, rendendo ondulata la superficie del prodotto. A causa del rapido raffreddamento, il sollievo risultante è fissato sulla superficie. Variando la velocità della fornitura d'aria, lo spessore dello smalto è regolato. Formati sui flussi del prodotto nella parte inferiore sono rimossi da un rullo a rotazione rapida installato all'estremità del trasportatore a maglie. Questo rullo leviga la glassa sul fondo del prodotto. Successivamente, i prodotti smaltati arrivano al nastro trasportatore dell'olio della camera di raffreddamento dell'unità.

La macchina di rivestimento è dotata di un sistema per la ricezione, la doppia tempra e la fornitura di cioccolato temperato per coprire i prodotti. Il sistema di glassatura di cioccolato temperante circolante a doppio flusso funziona come segue. Temperatura della massa di cioccolato non temperata 49 ° C viene automaticamente alimentato dai serbatoi dell'officina alla raccolta ricevente 4. Quindi la massa viene versata sul tubo 14 nella vite di riscaldamento 13. La quantità di massa della glasatura non campionata in entrata in 3 ... 8 è più della quantità di smalto necessaria per i prodotti di vetratura. Lo smalto riscaldato dalla coclea entra nella camera di miscelazione 75, dove una certa quantità di smalto temperato, non utilizzato per la vetratura, scorre attraverso il tubo 16 dalla collezione intermedia 5. La massa mista viene nuovamente temprata nella camera 7, alla fine della quale viene aggiunta un'altra porzione di smalto temperato tramite la pipeline 6 della collezione 5. Come risultato del riscaldamento della massa a 40 ° C, i cristalli di burro di cacao che si trovano nello smalto si sciolgono. Dopodiché, nel cilindro 9, la massa di cioccolato viene raffreddata alla temperatura 29 ... 32 ° С, quindi la pompa 10 pompa la massa rinvenuta attraverso il tubo 11 verso l'imbuto 1.

Il rivestimento in eccesso di cioccolato, passando attraverso il trasportatore a rete, ritorna alla collezione intermedia 5. La quantità di massa in esso è controllata dal controllo di livello 77. Gli smalti in eccesso della collezione 5 vengono ricevuti nella collezione 4. Una temperatura costante viene mantenuta nell'imbuto. La temperatura di massa viene determinata e controllata dai termometri e dai sensori 8 e 12 ad essi collegati.

La camera di raffreddamento del tipo a tunnel con un trasportatore orizzontale interno è progettata per raffreddare la glassa depositata sui contenitori di caramelle nella macchina di rivestimento. Nelle moderne camere di raffreddamento, i seguenti metodi vengono utilizzati per rimuovere il calore dalle caramelle: convettivo, radiazione, contatto e combinato. I calcoli hanno mostrato che il 50% di tutto il calore emesso dalle caramelle smaltate viene assorbito dal sistema di raffreddamento a contatto, 30% viene emesso per convezione all'aria circostante e il rimanente 20% viene trasmesso dalla radiazione principalmente alle superfici superiori poste vicino al soffitto del canale di raffreddamento. Per intensificare il raffreddamento delle radiazioni, queste superfici sono dipinte di nero.

Con il corretto funzionamento delle unità di rivestimento in conformità con i parametri ottimali, le caramelle smaltate dovrebbero avere una superficie lucida e una buona stabilità di conservazione.

La prestazione dell'unità di rivestimento Pg (kg / h) è determinata dalla formula:1

dove z è il numero di file longitudinali di casse di caramelle sul trasportatore di alimentazione; m - numero di file trasversali di alloggiamenti dolci su 1 m lunghezza del nastro di alimentazione (m = 1000 / l, in cui l - passo tra le file trasversali di cioccolatini alloggiamenti mm); V - velocità del trasportatore di alimentazione, m / s; K - il numero di caramelle smaltate in 1 kg.

Le principali materie prime per la produzione di cioccolato sono le fave di cacao importate dall'Africa e dal Sud America e lo zucchero. Le pasticcerie producono prodotti dei seguenti tipi: cioccolata di lastra con una massa di piastrelle da 4 a 300 g; prodotti a base di cioccolato con ripieni sotto forma di barrette, coni, caramelle "assortiti", ecc .; cioccolato modellato sotto forma di piccole placche di varie configurazioni; prodotti di cioccolato ricci vuoti; medaglie di cioccolato; cioccolato poroso

A seconda del metodo di lavorazione, il cioccolato è diviso in dolce, ordinario e poroso.

Latte e prodotti lattiero-caseari, noccioline tostate (tritate o grattugiate) (mandorle, nocciole, anacardi e arachidi), caffè macinato tostato o in pasta, cialde sotto forma di cereali, fiocchi di mais macinati, frutta (scorza candita, scorza, frutta secca), arrosto e speciale

Nella produzione di cioccolato, utilizzare i seguenti ripieni: frutta fondente, nocciola, arachidi, cioccolato, marmellata di frutta, crema di cioccolato, cioccolato fondente, fondente, pralina con waffle e senza waffle.

Nel processo di produzione del cioccolato, viene prodotta una torta di cacao dalla quale viene poi prodotta la polvere di cacao.

La produzione di cioccolato viene effettuata su attrezzature che possono essere combinate nei seguenti gruppi:

per la preparazione di masse di cioccolato;

per lo stampaggio (fusione) di prodotti a base di cioccolato;

per spremere la produzione di liquore di cacao e polvere di cacao;

per confezionare prodotti a base di cioccolato e confezioni di cacao in polvere.

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