Farina di frumento. Farina di soia. (Manuale del Pasticciere).

La farina di grano viene ottenuta macinando il grano con la pre-pulizia e la separazione dei gusci.

La composizione chimica di farina dipende dalla composizione di frumento, farina di fresatura e modalità di elaborazione (Tabella. 38).

Tab.38. La composizione chimica dei prodotti di grano fresatura in% sul secco (a N. Proskuryakov e O. Osipova)

macinazione Prodottisol

di

gabbia

Fulton

Pento

associato

azoto totaleamidoLo zucchero comunegrassolecitinasteroli
farina0,630,292,922,1369,351,361,570,300,04
I0,830,393,362,2368,451,501,980,280,06
II1,261,364,722,2762,731,982.110,270,08
III2,152,817,452,5355,653,102,990,390,11
crusca 5 268,9322,632,6822,045,594,540,570,56
embrioni5,052,136,085,6122,5615,811,411,720,84
grano -2,295,342,61--2,330,670,08

La qualità della farina è caratterizzata dai seguenti indicatori: colore, umidità, macinazione grossolana, odore, sapore, acidità, contenuto proteico, carboidrati, grassi, enzimi, sostanze minerali, impurità nocive e metalliche. I requisiti qualitativi per le farine di grado I e II devono essere conformi a OCT / KZ SNK * 8467 / 256 e 8470 / 268 e, per il grado più alto, gli standard temporali per gli indicatori di qualità stabiliti in 1938.

Colore

Farina di colore - uno dei principali indicatori di qualità. Può essere utilizzato per la determinazione approssimativa del grado di farina. Le farine di alta qualità sono bianche con una sfumatura giallastra, quelle basse sono più scure e non uniformi.

Su farina colore influenzata dai seguenti fattori.

La consistenza del grano endosperm. L'endosperma della farina ha un colore più chiaro e la farina dei gradi più alti di questo grano ha un colore bianco distinto. L'endosperma vetroso conferisce alla farina un tono più scuro e quindi ha un colore bianco con una tonalità crema.

Dimensione della farina Grandi particelle conferiscono alla farina un tono più scuro, che si spiega con la diversa rifrazione della luce da particelle grandi e piccole, ma questa differenza in sfumature di farina scompare in un impasto uniforme,

La presenza delle conchiglie grano schiacciato, che hanno una

tonalità scure rispetto all'endosperma. Ciò è particolarmente vero per le varietà di grano a grani rossi, che ricevono colore a causa della presenza di pigmento rosso-marrone nel rivestimento del seme.

Per una conservazione prolungata la farina ottiene una tonalità più chiara, dovuta all'ossidazione di pigmenti atmosferici ossigeno carotenoidi.

Gusto e olfatto

La farina dovrebbe avere un sapore leggermente dolce. Non è permesso un retrogusto amaro o aspro, ammuffito, ammuffito o odore estraneo, che indichi l'ignoranza della farina o la presenza di impurità in esso.

Влажность

Il contenuto di umidità della farina è di grande importanza per la conservazione di farina di buona qualità. Durante la conservazione della farina, avviene il processo di "respirazione", in cui i monosaccaridi della farina vengono ossidati dall'ossigeno nell'aria, rilasciando anidride carbonica, acqua e calore. Questo processo viene potenziato aumentando il contenuto di umidità della farina, che porta al riscaldamento della farina con il rilascio di umidità, facendo sì che la farina diventi stantia e incrostata in grumi. La farina di respirazione è accompagnata da perdite di sostanze secche, che aumentano in modo significativo durante lo stoccaggio con elevata umidità.

Se la farina con umidità e temperatura elevate è conservata in un magazzino buio e scarsamente ventilato, si creano condizioni favorevoli per lo sviluppo della muffa e l'infezione da parassiti: acaro della farina (Tyroglyphus farinae L.), farina (Térénia molitor Ü.), Weevil (CAL1 e ganganoria) farina ognevka (Ryralis farinalis L.).

La farina è igroscopica e pertanto le sue condizioni di conservazione devono essere ben definite per evitare un aumento dell'umidità della farina.

Il calcio di farina deve essere mantenuto all'umidità relativa 60 - 65% e temperatura 15 - 18 °.

Queste condizioni di conservazione sono le più favorevoli, poiché il contenuto di umidità di equilibrio della farina viene mantenuto al livello di 12 - 13%.

acidità

L'acidità della farina è dovuta alla presenza di fosfati acidi di potassio e calcio, i prodotti della decomposizione del grasso di farina - acidi grassi, e anche i prodotti di decomposizione delle sostanze proteiche della farina.

Durante lo stoccaggio della farina la sua acidità aumenta a causa dell'aumento della quantità di acidi grassi. Quando si modella la farina, l'acidità può aumentare a causa dell'accumulo di acidi organici, a causa dell'attività dei microrganismi.

Con l'aumentare della temperatura e l'umidità ambientale aumenta l'acidità del pasto,

La produzione di farina influisce anche sul cambiamento di acidità. Farina con maggiori rese durante la conservazione aumenta l'acidità più della farina con rese inferiori.

L'acidità della farina può in qualche misura servire da criterio per determinarne la freschezza. La farina stantie ha più spesso un'acidità elevata (6 ° e superiore nella poltiglia).

contenuto di ceneri

I chicchi di grano contengono minerali e gli elementi di cenere nelle singole parti del grano sono distribuiti in modo non uniforme (Tabella 39).

Tabella 39. componenti della cenere di grano (per IE Mambishu)

Componenti del granoin%
grano

endosperma

Pelli e strato aleuronico

Il feto con uno scudo

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

Sul contenuto delle ceneri nella farina può essere giudicato in base grandi completezza chicchi di grano farinoso dai gusci, strato aleuronico e degli embrioni, e quindi controllare il processo di fresatura.

Inoltre, il contenuto di ceneri è uno dei principali indicatori oggettivi che determinano il grado di farina; maggiore è il contenuto di ceneri, minore è il grado di farina (tabella 40).

Tabella 40. tenore di ceneri Norm di farina

Qualità di farinaAsh,% maxQualità di farinaAsh,% max
semolino 0,60Classe II1,25
prima classe0,55integrale1,90
Prima0,75

Minerali farina dovuta alla presenza di composti di fosforo nel grano, potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e altri in quantità molto piccole. composti del fosforo, ferro e calcio per aumentare il valore nutrizionale del pasto.

Insieme a questo, una impurità minerale può essere trovata nella farina, per esempio, sotto forma di terra attaccata al grano, o sabbia - a causa dell'abrasione delle macine durante il processo di macinazione.

Queste impurità sono indesiderabili nella farina e il loro contenuto non deve superare il 0,1%.

Sotto quantità ostām corrente di impurità metalliche in polvere non più di 3 1 mg per kg di farina, e Metal impurità con targa o la forma aghiformi, non c'è bisogno di essere contenuto nella farina.

impurità nocive nella farina

Il grano di grano può contenere semi di erba, che, una volta macinati, cadono nella farina. Particolare attenzione viene prestata alla presenza di impurità nocive sotto forma di semi di piante velenose (gorchak, Vyazel, cardo) e cereali con una malattia ai funghi (ergot, smut).

Lo standard attuale è limitato alla presenza di impurità nocive nella farina entro i seguenti limiti: smog e segale non più di 0,05%, amaro e leccano insieme non più di 0,04%, non più di 0,1%.

particelle Krupnota di farina

Krupnota è di grande importanza nella produzione di prodotti pasticceria.

tasso di formazione di prova è in gran parte indipendente dalla particelle di farina krupnoty. Più grande è il pasto, più lento è il processo di gonfiore delle proteine ​​del glutine e la formazione di pasta.

Grazie a queste proprietà, una grande pasto può essere utilizzato quando necessario un rigonfiamento limitata delle proteine.

Nella produzione di zucchero e biscotti persistenti, il gonfiore delle proteine ​​del glutine durante la formazione della pasta limita principalmente lo zucchero (in misura minore, il grasso) a causa delle proprietà disidratanti. Pertanto, è possibile ottenere una pasta di zucchero di plastica con bassa umidità (17 - 19%).

Si ottiene una pasta persistente contenente meno zucchero e grasso elastico ed elastico a causa del maggior gonfiore delle proteine ​​del glutine (contenuto di umidità 23 - 25%).

A causa della bassa velocità del gonfiore del glutine rispetto alla farina, la farina grossa può essere utilizzata per produrre prodotti secondo la ricetta delle varietà lunghe con una struttura e proprietà che non sono diverse dalle varietà di zucchero dei prodotti.

Nelle imprese, specialmente in estate, è spesso necessario superare il consumo di zucchero entro i limiti consentiti per evitare che l'impasto zuccherino venga estratto. Questo perché con l'aumento della temperatura ambiente e, quindi, delle materie prime aumenta la velocità e il limite del rigonfiamento delle proteine, e quindi è necessario aggiungere zucchero all'impasto per ridurre il limite di gonfiore delle proteine ​​e quindi evitare di fare un test.

Ciò porta al fatto che, insieme all'eccessivo consumo di zucchero e, di conseguenza, all'aumento del costo dei prodotti, è necessario cambiare frequentemente il regime tecnologico, adattandosi alla farina e alla temperatura dell'aria circostante,

L'uso di farina grezza in combinazione con farina fine elimina la necessità di cambiare il dosaggio di zucchero nella produzione di biscotti di zucchero.

Questa farina per dimensione dovrebbe rispettare i seguenti indicatori: il residuo sul setaccio di seta No. 27 non più di 5%, il passaggio del setaccio No. 43 non più di 15%.

La farina di Krupnota viene determinata setacciandola attraverso un setaccio di laboratorio per setacciare Zhuravlev.

Le norme per la farina di grano tenero utilizzato nella produzione di prodotti dolciari di farina sono riportate in Tabella. 41.

Tabella 41. Farina Standards krupnoty

Saldopassaggio
farina Titolonumero setaccio% Di non più dinumero setaccioAlmeno%
semolino

prima classe

I

II

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (max)

95

75

60

sostanze proteiche farina. (Manuale del Pasticciere).

farina di proteine ​​sono suddivisi nei seguenti gruppi:

a) albumina, solubile in acqua e facilmente coagulato quando riscaldato. Leukozin di grano appartiene a questo gruppo ed è contenuto nella granulometria nella quantità di 0,3 - 0,5%;

b) globuline, solubili in soluzioni deboli di sali neutri. Wheat Edestin appartiene a questo gruppo ed è contenuto nella granulometria nella quantità di 0,6 - 0,8%;

c) prolamine solubili in alcool etilico diluito (50 - 70%) e in acidi e alcali deboli. La gliadina del frumento appartiene a questo gruppo di proteine;

g) glutelins sono solubili in acidi deboli e basi e precipitati durante la neutralizzazione. glutenina grano appartiene a questo gruppo di proteine.

I più importanti sono la gliadina e la glutenina di frumento, che contiene più 75% nella quantità totale di sostanze azotate del grano.

In presenza di acqua, queste due proteine ​​si gonfiano e formano una massa elastica appiccicosa e tendente chiamata glutine.

Il glutine si ottiene mescolando farina con acqua nel rapporto di 2: 1 e il successivo lavaggio dell'amido dall'impasto con acqua di rubinetto.

una composizione chimica mostrato nella Tabella glutine. 42.

La gliadina e la glutenina non sono sostanze proteiche chimicamente individuali: sono un complesso di diverse frazioni.

Tab. 42. La composizione chimica di glutine per gradi commerciali di farina in% (da V. Smirnov e H. Poulard)

varietà di farinafarinaAcqua nel glutineIl glutine su sostanza secca
sostanze azotateglutineceneregrassosostanze azotateglia

dyne

glutine

Nina

Globu

ling

altro

Struttura

GOVERNATIVA

parti

greggioasciutto
0-3016,829,69,169,40,922,188,450,234,93,48,58
0-3020,242,213,368,40,932,187,949,133,65,29,17
0-7517,533,311,866,11,032,484,647,235,32,111,97
0-8516,428,710,363,71,153,384,743,637,33,810,95
0-9618,336,014,459,92,002,886,543,039,14,48,70

Per convertire l'azoto in proteine ​​(sostanze azotate) viene utilizzato il coefficiente 6,25.

capacità di assorbimento d'acqua di glutine e sue frazioni riportati nella tabella. 43.

Tabella 43. Acqua capacità di assorbimento di glutine e sue frazioni (a. AG Kuhlmann)

Il glutine e dei suoi componentiNumero

gonfiore.

La quantità di acqua assorbita in ml / g
glutine1,471,68
glutine2,312,23
gliadina1,350,83
a-глиадин 1,270,76
B-глиадин 1,801,19

Il massimo gonfiore del glutine si verifica a 30 °. Un ulteriore aumento della temperatura porta ad una diminuzione del gonfiore del glutine.

Insieme alla quantità di glutine, la qualità del glutine, cioè le sue proprietà fisiche, ha un effetto molto significativo sulle proprietà dell'impasto.

Il glutine di scarsa qualità ha poca resistenza allo stiramento e il glutine di qualità forte è molto elastico e ha una notevole resistenza alla trazione. Il glutine di media qualità è intermedio.

Tra i metodi proposti per determinare le proprietà colloidali e fisiche del glutine, è interessante il plastometro PL-2, che funziona secondo il principio del viscosimetro di carico ed è ampiamente utilizzato nell'industria della panificazione. La qualità del glutine è determinata dalla durata della pressione di un campione di glutine di due grammi attraverso l'apertura del plastometro con una sezione trasversale di 4,9 mm2 con pressione 3 kg. Inoltre, più forte è il glutine, più resiste premendo dall'apertura del plastometro e, quindi, è necessario più tempo per spremere il glutine.

Le norme approssimate delle letture del plastometro PL-2 (secondo VNIIHP) per il glutine di varia qualità sono riportate in Tabella. 44.

Farina proteica, destinata alla produzione di prodotti dolciari a base di farina, i seguenti requisiti. Le varietà protratte di biscotti devono essere prodotte con farina con una scarsa qualità di glutine. Quando si utilizza la farina con un glutine di qualità forte e medio, si ottiene un biscotto di lunga durata che si deforma con una superficie non liscia, spesso con vesciche.

Tabella 44. letture Standards rheometer PL-2

qualità del glutineScadenza in secondi a 20 °
povero Con 27-30
MediaOltre 27 - 30 a 60 - 90
forte90 a 150 - 180
Molto forte (korotkorvuschayasya)150-180

I biscotti di zucchero di buona qualità si ottengono usando farina con glutine di bassa e media qualità.

La quantità di farina di glutine non ha un effetto notevole sulla qualità dei biscotti lunghi e zucchero. Tuttavia, considerando che una maggiore quantità di glutine richiede più acqua per la formazione della pasta, è necessario produrre biscotti dalla farina con un contenuto medio di glutine crudo (27 - 30%).

Il panpepato crudo dovrebbe essere prodotto dalla farina con una forte qualità di glutine, poiché in questo caso la loro densità è più bassa, il volume e l'aumento sono più alti, e il gonfiore e la porosità sono migliori del pan di zenzero fatto con farina con un glutine debole e di media qualità.

La quantità di farina di glutine influisce sulla qualità del pan di zenzero crudo. La quantità ottimale di glutine crudo nella farina dovrebbe essere 32 - 37%.

Il panpepato di crema pasticcera dovrebbe essere fatto da farina con una quantità media di glutine di cattiva qualità.

Per la produzione di fogli di wafer, è necessario utilizzare la farina con una piccola quantità di glutine crudo (25 - 30%) di scarsa qualità.

I biscotti semplici dovrebbero essere fatti con farina contenente 32 - 42% di glutine grezzo di qualità moderata.

Per la produzione di biscotti secchi, la preferenza dovrebbe essere data alla farina con un contenuto di glutine grezzo di circa 30% di scarsa qualità (slavo).

Per dolci come sbuffi, creme e babà, la farina deve essere utilizzata con 38 - 40% di glutine crudo di qualità forte, che dovrebbe garantire la formazione di un elastico, ben resistente all'impasto.

Per dolci a pasta sfoglia, così come per biscotti dolci, la farina di qualità medio bassa viene utilizzata con un contenuto di glutine crudo da 30 a 35%.

carboidrati

I carboidrati nella farina sono presentati sotto forma di amido, zuccheri, destrine, emicellulosa e fibre.

La proporzione più forte nella farina è l'amido (fino al 80%). Di solito si trova nelle cellule dell'endosperma del grano ed è completamente assente nello strato di aleurone e nell'embrione. Una caratteristica dell'amido è la sua capacità di gonfiarsi (a 50 °) in presenza di acqua e quindi di gelatinizzare all'aumentare della temperatura (65 - 67,5 °).

Gli zuccheri sono presenti nella farina principalmente sotto forma di saccarosio, maltosio, glucosio e fruttosio, con la più alta quantità di saccarosio (fino a 2%). Ridurre gli zuccheri (glucosio, fruttosio, maltosio) nella farina (leggermente, vanno da 0,1 a 0,37%.

La quantità di zuccheri nella farina è di grande importanza tecnologica durante la fermentazione di lievito di pasta, che non contiene zucchero, poiché in questo caso la capacità di produzione di farina di gas dipenderà in gran parte dalla quantità di zuccheri "propri" di farina, così come gli zuccheri derivanti dall'idrolisi dell'amido .

Le emicellulose sono contenute nei gusci e sono solidi alcalini solubili. Una parte significativa dell'emicellulosa è costituita da pentosani.

La fibra costituisce la maggior parte dei gusci di grano ed è presente nella farina dei gradi più alti in piccole quantità, nei gradi inferiori - in quantità molto maggiori.

Grassi e fosfatidi

I chicchi di grano contengono una piccola quantità di grasso (2 - 3%). La sua distribuzione nel grano è irregolare: il numero più grande nell'embrione (14,25%) e lo strato di aleurone e una quantità relativamente piccola nell'endosperma (fino a 1%). Di conseguenza, i gradi inferiori di farina contengono più grassi (oltre il 2%) rispetto a quelli più alti (fino a 1%).

Il grasso della farina consiste principalmente di gliceridi di acidi insaturi (oleico, linoleico e linolenico) e una quantità relativamente piccola (fino al 10%) di gliceridi di acidi terminali (stearici e palmitici).

Il grasso di frumento ha le seguenti costanti: gravità specifica a 15 ° - 0,9294; indice di rifrazione - 1,4717; numero di acido 7,16 - 7,90; numero di saponificazione 180,83 - 181,35; numero iodico 120,78 - 123,17; numero di rodio 80,01 - 79,12.

Durante lo stoccaggio della farina l'idrolisi dei grassi avviene con la formazione di acidi grassi liberi (principalmente oleici), aldeidi, chetoni e idrossiacidi.

Questo processo è particolarmente intenso ad alta umidità e temperatura della farina. Come risultato dell'idrolisi del grasso della farina, aumenta il valore acido del grasso, che può servire come indicatore della durata e delle condizioni di conservazione della farina.

Il chicco di grano contiene fosfatidi nella quantità di 0,65%, che, come i grassi, sono gliceridi, ma differiscono da essi nel legame estere dell'acido fosforico e della base azotata. Secondo V.S. Smirnov, la farina contiene da 0,006 a 0,015% di fosforo lipidico.

enzimi

La farina contiene vari enzimi che influenzano la velocità e la direzione dei processi biochimici.

L'esigenza più importante e frequente includere i seguenti enzimi:

a) amilolitico, costituito da due enzimi - α-amilasi, amido idrolizzanico con la formazione di principalmente destrine e molto meno maltosio e β-amilasi, che trasforma principalmente l'amido in maltosio con una piccola quantità di destrine;

b) proteolitico, costituito da proteasi che agiscono su sostanze proteiche e disaggregandole senza formazione di amminoacidi e polipeptidasi, agendo su prodotti di degradazione proteica con formazione di aminoacidi.

Inoltre, enzimi presenti nei grassi farina Spaccatrici (lipasi), fosfatidi (fosfatasi) e di ossidazione (ossidasi, perossidasi) ed enzimi (catalasi riduzione} e altri.

Vitamine

La farina contiene vitamine del gruppo B

vitamina B1 o l'aneurina si trova in quantità significative nello strato di aleurone e nel germe del chicco di grano.

In combinazione con l'acido fosforico, forma carbossilasi enzima gruppo attivo.

La farina di frumento contiene 1,44 - 2,24 μg di vitamina B1 su 1 g farina di sostanza secca (1 μg equivale a 1 / 1000 mg).

vitamina B2o riboflavina, soprattutto in un germe di grano (7,8 - 14,5 μg / g) e quindi la farina dei gradi più alti contiene una quantità molto piccola di questa vitamina. La sua grana contiene 0,6 - 3,7 μg / g, farina di grado I 0,4 - 1,3 μg / g k nella farina del più alto grado 0,3 - 0,5 μg / g.

La vitamina PP, o acido nicotinico, appartiene anche al gruppo di vitamine B e si trova in quantità significative in grano e farina. Quindi, nel chicco di grano questa vitamina è contenuta nella quantità di 45 - 63 μg / g, nella farina del più alto grado 10 μg / g e nella farina del grado I - 17,6 - 21,0 μg / g.

Vitamine6 (piridossina), acido pentotenico e biotina si trovano nel chicco di grano. Informazioni su 5 mg / g piridossina, su 13 mg / g acido pantotenico e 700 m-μg / g biotina si trovano nel grano.

La vitamina E si trova in quantità significative nel germe di grano. La farina contiene questa vitamina nelle seguenti quantità: nel più alto grado 0,3 mg / g, nel grado I - 14,6 μg / g.

La quantità di vitamine nei gradi farina inferiore nella farina di prima scelta.

La farina di frumento non vitamine A, D e C.

farina di Memorizzazione

La farina viene solitamente conservata in forma confezionata. Borse per la farina a base di lino, iuta, canapa e tessuti di cotone. Recentemente si è diffuso lo stoccaggio di farina in silos.

Farina di umidità standard può essere conservato in silos 30 giorni. Quando l'umidità non superiore 13,5%, e occasionale farina di agitazione durata può essere aumentata.

L'altezza del silo non deve superare 10 - 15 m quando il contenuto di umidità della farina non è superiore a 14,5% e, in caso di umidità maggiore, l'altezza dello strato di farina nel silo deve essere limitata a 10 m.

Memorizzazione di farina insaccato prodotto nei magazzini chiusi, che deve essere asciutto e pulito, privo di odore, i parassiti granaio non infestate, ben isolate dai roditori.

La farina viene impilata in pile (sacchetti 200 - 250) su pavimenti composti da tavole o barre di altezza 10 minima dal pavimento. Se c'è un pavimento in legno e un sottosuolo ventilato, è permesso posare la farina direttamente sul pavimento. Tra le pile lasciano i corridoi 0,5 m.

I metodi più comuni di imballaggio sacchi di farina - "tee" e "cinque". In inverno, così come la farina secca viene posta "cinque"; in estate, così come la farina bagnata viene solitamente posta "tee".

L'altezza di impilamento dipende dal periodo dell'anno, l'umidità e lo stato della confezione di farina (Tabella. 45).

Tabella 45. L'altezza di farina impilamento

Farina Umidità%Temperatura esterna in °
+ 10 e superioriqui sotto per 10 0 +sotto 0
prima 14 borse 10borse 12borse 14
La parola ai 14 15 incl. . . .81012

In casi eccezionali, la farina può essere conservata sotto una tettoia o in aree aperte. Per proteggere la farina dalle precipitazioni, le pile devono essere posate su 1,5 - 2 m dal bordo del capannone e lo spazio tra il tetto e il pavimento del capannone deve essere stretto con un telone.

L'area aperta dovrebbe salire sopra il livello del suolo su 15 - 25 cm, dovrebbe essere chiusa con un canale per il flusso d'acqua.

Farina per i motivi di cui rivolta, t. E. in file parallele, stretto verso l'alto, che ha messo la lumaca o la scheda e accuratamente coperto con teloni in modo che è stato coperto non solo le cime, ma anche i lati della ribellione.

In condizioni di stoccaggio avverse e si verifica un deterioramento della farina di alta umidità. Il più spesso osservato è l'autoriscaldamento della farina, che si verifica a causa dell'umidità e della temperatura aumentate della stanza. Di conseguenza, la farina è incrostata in pezzi e resa stantio e rancida.

Quando pasto auto-riscaldamento è necessario fare pile di stabulazione con i sacchetti accatastamento inferiori e pasto al sacco dovrebbero essere rilasciati dal contenitore e passati attraverso una grande setaccio.

La farina infettata da parassiti del granaio deve essere fatta passare attraverso una macchina di screening in un magazzino isolato e un gas disinsecato con disolfuro di carbonio e il contenitore contaminato rimosso.

Farina di soia

La soia è un legume annuale che cresce principalmente nella Repubblica popolare cinese.

Le colture di soia sono condotte nel Caucaso settentrionale, nella Transcaucasia, in Ucraina e in Estremo Oriente.

La soia si distingue per un alto contenuto di proteine, che nella loro utilità sono vicine alle proteine ​​della carne. Insieme a questo, la soia contiene una grande quantità di grasso.

La composizione chimica della soia varia ampiamente a seconda delle caratteristiche varietali delle sue condizioni di coltivazione, geografiche e agrotecniche.

La composizione chimica della farina di soia è indicato nella tabella. 46.

Una caratteristica che determina la qualità della farina di soia è la fibra. Con una diminuzione del grado di farina di soia in esso aumenta il contenuto di fibre. Quindi, nella farina di soia di grado più alto il contenuto di fibra è 1,85%, nel grado I - 3,39% e nel grado II - 4,15%.

Il contenuto di ceneri non può servire come indicatore che determina la qualità della farina di soia, come nella farina di grano, poiché il contenuto di ceneri dei cotiledoni di soia è superiore al contenuto di cenere dei gusci e germi, e quindi, la farina di soia liberata dai gusci e l'embrione ha un contenuto di ceneri superiore rispetto alla soia.

Tabella 46. La composizione chimica di farina di soia in% sulla sostanza secca aria (secondo VA punta e SS Aksarinoy)

Tipo farina di soiaAcquaceneregrassoproteina
Neobezzhirennaя6,58-8,304,51 -5,3618,83-20,9938,12-41,18
Poluobezzhirennaya7,835,1912,6848,33
basso contenuto di grassi6,17-9,805,68-7,050,99-3,4048,87-56,73

Estensione

Tipo farina di soiacellulosaestrattivi esente da azoto
zucchero Altro
Neobezzhirennaя 1,76 -4,156,38 -9,5613,30-21,26
Poluobezzhirennaya1,9010,6313,44
basso contenuto di grassi2,62-6,567,40-11,2320,74-24,18

componenti della cenere di soia sono riportati nella tabella. 47.

Tabella 47. componenti della cenere di soia

Nome di parti del grano% Ash in sostanza secca
cotiledoni4,79
conchiglia4,36
embrione 4,12

La composizione della farina di soia di cenere comprende: 0,6% di fosforo, 0,28% di calcio e 0,22% di magnesio.

Il grasso di soia è costituito principalmente da gliceridi di acidi insaturi: oleico (26 - 27%), linoleico (55 - 57%) e linolenico (2 - 3%). I gliceridi degli acidi limitanti nel grasso (palmitico e stearico) si trovano in quantità insignificanti. Il grasso di soia ha un alto valore di iodio (115,0 - 131,3).

La farina di soia contiene fino al 2,5% di lecitina.

La farina di soia contiene una grande quantità di proteine, nella composizione di cui il posto principale è occupato da glicine (circa 80%). Fino a 75, le proteine ​​sono solubili in acqua, che è importante per la produzione di latte di soia.

Il complesso di carboidrati di farina di soia (secondo i dati di TsNILSOI) consiste principalmente di saccarosio (8,49 - 11,01%), emicellulosa (4,91 - 9,16%) e cellulosa.

Inoltre, la farina di soia contiene una piccola quantità di amido, destrine, glucosio e maltosio.

In soia contiene grandi quantità di vitamine A, V1 (tiamina), V2 (riboflavina), PP (niacina), acido pantotenico, biotina, colina, inositolo.

Secondo GOST 3898-47, in Unione Sovietica, vengono prodotti tre tipi di farina deodorizzata di soia: farina di soia non grassa, farina di semi di soia mezza sgrassata e farina di semi di soia sgrassata. Queste varietà devono soddisfare i seguenti parametri fisico-chimici (Tabella 48).

La soia ha un sapore sgradevole di fagioli e un odore particolare.

Lo studio della natura delle odoriti porta alla conclusione che queste sostanze sono composti organici instabili altamente mobili, tra cui si trovano fenoli, aldeidi e derivati ​​chetonici.

Inoltre, vi sono indicazioni che i tannini, che sotto l'influenza della perossidasi, producono prodotti con un sapore e un odore spiacevoli che influenzano le proprietà del gusto.

Per rimuovere il sapore sgradevole di legumi e l'odore particolare, i semi di soia o la farina di soia vengono deodurati.

Per la deodorizzazione della soia ha proposto molti modi, tra i quali alcuni meritano un'attenzione particolare.

Così, Bernhard consiglia la lavorazione a vapore di semi di soia in autoclavi rotanti a bassa pressione, seguita da binning in contenitori per 24 ore e asciugatura a 80 - 90 °, dopo di che i semi di soia vengono macinati a farina.

I seguenti metodi di deodorizzazione della soia sono stati sviluppati presso l'All-Union Research Institute dell'industria dolciaria. I semi di soia sono immersi in acqua a una temperatura di circa 20 ° per 16 - 24 ore prima che il loro peso aumenti di circa 2,2 volte. Dopo l'immersione, si consiglia di conservare la soia per 45 - 60 minuti in soluzione di 1 - 2% di sale bollente, dopo di che viene sottoposta ad un ulteriore trattamento biochimico con lievito di birra (2 - 3% lievito pressato al peso della soia) durante 3 - 4 ore. Quando la soia viene deodorato con questo metodo, ci sono perdite della sua sostanza secca nella quantità di 10 - 11%.

Un altro modo per deodorare la soia, sviluppato da VKNII, è il seguente. I fagioli di soia sono immersi in acqua tiepida.

Tabella 48. Proprietà fisiche e chimiche di farina di soia

indicatoriTipo di pasto
untrimmedsemi-grasso liberosgrassato
Ordinamenti
superioreIIIsuperioreIIIIIIsuperioreIIIIII
Umidità in%, non più di99999999999
Grasso in% su materia assolutamente seccaNomenonon menonon più
15151555552222
Krupnota macinazione residuo in%, non di più, su un setaccio di seta
№ 355--3---2---
№ 25-5--3---2--
№ 19--5--3---2-
Equilibrio in% sul setaccio a lato della cella metallotkannom 0,56 mm, non di più2
Passaggio in%, almeno, attraverso un setaccio di seta
№ 25---------60-
№ 35-60--60---70--
№ 3860--70-------
№ 40-------70---
impurità metalliche in mg per kg di prodotto 1, max 33333333333

in modo che la temperatura della miscela di soia e acqua non sia superiore a 42 °. 0,01 - 0,02% di pepsina e acido cloridrico o solforico vengono aggiunti all'acqua in quantità tale che il pH della soluzione corrisponda a 1,8 - 2. I semi di soia sono conservati in questa soluzione 4 - 6 per ore, durante i quali vengono aggiunte nuove porzioni di acido in modo che il pH della soluzione non cambi. Dopo il bloccaggio, i semi di soia vengono lavati con acqua a una temperatura di 40 ° fino a quando la reazione acida scompare e si asciuga a una temperatura di 60 - 70 ° durante le ore 3 - 4.

Soia è utilizzato nell'industria dolciaria in forma macinata; un prerequisito per il suo uso è l'assenza del gusto e odore specifico.

È consentito sostituire la farina di grano 5% con la stessa quantità di farina di soia nella produzione di biscotti e pan di zenzero dalla farina I e II.

Inoltre, le ricette di alcune varietà di biscotti (Mar Nero e Leto) e di panpepato (autunno) utilizzano farina di soia.

In alcune varietà di caramelle (Little Humpbacked Horse, Rainbow, Amateur), toffee (Fruit, Oriental) e smalto grasso numero 1 prevede anche l'uso di farina di soia.

La farina di soia è un ipercalorico (464 kcal per 100 g) e materie prime nutrienti che, con un'efficace deodorizzazione, dovrebbero essere ampiamente utilizzate nell'industria dolciaria.

farina di soia di archiviazione

Durante lo stoccaggio, si verificano cambiamenti fisici e chimici nella farina di soia.

Il contenuto di umidità della farina viene stabilito in base all'umidità relativa dell'aria e il contenuto di umidità all'equilibrio della farina confezionata in sacchetti di solito viene dopo, 2 - 3 settimane dopo lo stoccaggio.

Durante lo stoccaggio di farina e un aumento dell'acidità titolabile.

Il numero di acidi grassi nella farina aumenta in modo significativo e il grasso della farina di soia non deodurata ha un numero di acidità più alto di quello deodorato.

Oltre all'idrolisi del grasso, i processi ossidativi si verificano nella farina di soia durante lo stoccaggio per formare composti di perossido, aldeidi e chetoni.

Il numero di acidità del grasso e la reazione di aldeidi e chetoni possono essere un indicatore della farina di soia freschezza.

La farina di soia deve essere conservata in magazzini di parassiti del granaio asciutti, puliti e non contaminati, nei quali deve essere mantenuta l'umidità relativa dell'aria 60 - 65% e temperatura 15 - 18 °.

Soia farina zatarivatsya in sacchi e carro impilati e posortno.

La farina deodorizzata di soia può essere conservata per un anno senza deterioramento.

Farina di soia non deodificata di rancido in 1 - 2 del mese.

Riferimenti

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