Amido. (Pasticceria Guida)

Destrina, melassa, glucosio e altri prodotti ampiamente utilizzati nell'industria dolciaria sono prodotti a partire dall'amido. L'amido è un carboidrato, la sua formula chimica (С6Н10О5) n

Il contenuto di amido in varie materie prime è indicato in tabella. 49. L'amido è ottenuto da patate, mais e molto meno da grano e riso.

L'amido è più facilmente estratto dalle patate e molto più difficile da altre materie prime in cui sono presenti proteine. In questo caso, il grano viene impregnato con mezzi chimici * frantumazione grossolana e fine e altre operazioni.

Tabella. 49. Il contenuto medio in amido del grezzo

Nome di materie primeamido%Amido, basato su sostanza secca
PatateDa 14 - 2974
Maisprima 68,750-70
Grano 67,858-76
riso 76,7575 - 80

L'amido si riferisce ai polisaccaridi e il suo potere calorifico è compreso in 418 kcal.

proprietà fisico-chimiche di amido

L'amido è costituito da amilosio e amilopectina nel rapporto 1: (3,5 - 4,5). Il contenuto di amilopectina e amilosio in amido (in%) sono indicati in tabella. 50.

Tabella 50. Il contenuto di amilopectina e amilosio in amido

Tipo di amidoAmilozaAmilopektin
patata 19 2281-78
Corn (mais) 21-2379-77
wheaten 1783
riso 2476

L'amido è insolubile in acqua, facilmente solubile in soluzione di sodio salicilico 30%. L'amilosio è solubile in acqua calda e forma soluzioni chiare. L'amilopectina si dissolve in acqua quando riscaldata sotto pressione. Si ottengono soluzioni viscose. In acqua calda senza sovrapressione, l'amilopectina si gonfia. Quando l'amido viene preparato con acqua, si forma una pasta di amido, che consiste in una soluzione colloidale di amilosio con particelle di amilopectina gonfie distribuite in esso. Macchie di iodio amilosio in blu, amilopectina in rosso * viola e amido in blu intenso.

Gelatinizzazione dell'amido è un processo irreversibile. I dati sulla gelatinizzazione (Tabella. 51).

Tabella 51. Temperatura di gelatinizzazione degli amidi

Il nome dell'amidoTemperatura di gelatinizzazione in ° C
patata65,0
fatta di mais68,0
wheaten 67,5
riso72,0

Amido quando il gonfiore è in grado di assorbire la seguente quantità d'acqua: patate 37,1%, mais a 35%, grano 31,63% e riso 26,79%. Il calore che si sviluppa durante il gonfiore è per le feci di amido di patate 31,71, le feci di grano 28,79 e le feci di riso 28,62.

La capacità termica dell'amido assolutamente secco è 0,2697. Per calcolare la capacità termica dell'amido, viene utilizzata la seguente formula:к1

dove: Cр1 - capacità termica dell'amido normale;

Ср - capacità termica di amido assolutamente secco (0,2697);

e - il contenuto di sostanze assolutamente secche nell'amido.

La capacità termica dell'amido delle materie prime alle temperature da 0 a 20 ° -0,2765, da 21 a 42 ° -0,2978 e da 43 a 62 ° - 0,3061.

La dimensione e la quantità di granuli di amido sono riportati in Tabella. 52.

Tabella 52. granulometria amido

amidoGranulometria in mm
patata 0,05-0,08
fatta di mais 0,02-0,03
wheaten 0,03-0,05
riso0,05-0,0}

Peso specifico dell'amido di patate commerciale 1,648, mais 1,623, grano 1,629 e riso 1,620.

Densità apparente di amido commerciale: patate 650 kg / zh3,

mais 550 kg / m3.

Le soluzioni di amido sono in grado di ruotare il piano di polarizzazione del fascio di luce nel polarimetro. La rotazione specifica dell'amido di patata + 184,4 ° con fluttuazioni da + 177,19 a + 204,3; rotazione specifica di amido di mais + 201,5; amido di frumento + 202 "4 - 204,3 e amido di riso + 202,5.

Il tasso di saccarificazione dell'amido è espresso in milligrammi di maltosio per amido 1 g, dipende dalla dimensione dei grani di amido. I grani di amido grandi sono scomposti dagli enzimi approssimativamente xNUMX volte più deboli di quelli piccoli. La saccarificazione dell'amido di frumento è caratterizzata dai seguenti dati (secondo M. I. Knyaginichev): grano tenero (medio) 2, duro (medio) 36,8.

La composizione media chimica di amido secco ossea in% è riportata nella Tabella. 53.

Tabella 53. La composizione chimica dell'amido

L'amido è molto igroscopico. L'amido di patate solubile con un'umidità relativa di 99% fino a 27 giorni aumenta l'umidità a 40,6% e l'amido di mais solubile alla stessa umidità relativa attraverso i giorni 25 aumenta l'umidità a 31,7%.

L'impiego di amido

L'amido è largamente utilizzato nella produzione di dolci a base di farina (biscotti, torte e pasticcini, cupcakes) e nello sviluppo di dolci fatti a mano. Il consumo di amido in peso di farina è fornito da ricette nelle seguenti quantità: per varietà di pasta lunga fino a 7,5%, zucchero a 10%, in biscotto per dolci e torte 25 - 12%, e in torta di mandorle anche 100%.

Nella produzione di dolci a base di farina usavano solitamente mais e fecola di patate. Inoltre, l'amido di frumento nella farina,

Tabella 54. a requisiti di qualità di amido

I parametri organolettiche e chimico-fisicheTipo di amidogradi di amido
superiore

extra

superiore

prima

superioreIII
Aspetto e colore fatta di mais--biancobiancoBianco con tonalità di grigio
patataBianco cristallobianco-biancoBianco con una tinta grigiastro
wheatenbiancobiancoBianco con una tinta grigiastro
Umidità in% maxfatta di mais-__131313
patata2020-2020
wheaten13--1313
Contenuto di ceneri totali su sostanza secca in%, non oltrefatta di mais 0,20,30,5
patata0,350,50,81,2
wheaten0,2-0,30,5
Acidità in cm3 0,1N NaOH sostanza secca, maxfatta di mais 202530
patata1820-2530
wheaten20--2530
Numero di Krapina; 1 sm2 superficie dell'amido, non di piùfatta di mais2510
patata35-10-
wheaten3--815
Contenuto di acidi minerali liberi e clorofatta di mais
patataNon è permesso
wheaten
contenuto di acido solforoso in mg per kg di amido 1 aria secca, maxfatta di mais 100100100
patata5050-5050
wheaten50-5050
Impurità altri amidifatta di mais
patataNon è permesso
wheaten

Nota. In tutti i tipi di amido intesi per uso alimentare, non dovrebbero verificarsi scricchiolii durante la masticazione, odore estraneo, inusuale per l'amido e presenza di zinco, piombo, rame, stagno, arsenico e antimonio.

L'amido ha la seguente influenza nella preparazione dell'impasto e dei prodotti finiti:

riduce il contenuto di glutine nella farina, specificamente) è aggiunto alla farina con un alto contenuto di glutine troppo;

aumenta la plasticità dell'impasto durante la lavorazione, in modo che i prodotti abbiano una maggiore fragilità;

destrina che si formano durante la cottura, danno una superficie liscia e lucida, soprattutto di lunghe gradi di biscotti;

amido di saldatura è ampiamente usato nella fabbricazione di gingerbreads di migliorarne la qualità.

L'amido di mais e di riso, come materiale di stampaggio, ha trovato ampia applicazione nella produzione di varietà di caramelle morbide. Preferire l'amido di riso, poiché è a grana fine e ha una temperatura elevata di gelatinizzazione.

E 'stato stabilito (E. I. Zhuravleva) che con una diminuzione del contenuto di umidità dell'amido, la dispersione delle forme aumenta significativamente. Quindi, con il contenuto di umidità dell'XIDOX%, le cellule 5% cadono, mentre a livello di umidità 27% solo le celle 12% cadono.

Amido nel recinto di colata deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) cellule nonshattering;

2) adesione minima alla superficie dei gusci caramella;

3) sanitaria e la pulizia igienica.

Requisiti per l'amidoк2

amido di imballaggio

L'amido di mais è confezionato in sacchi che pesano da 60 a 85 kg. Amido di patate, frumento e riso sono confezionati in sacchetti di 50, 80, 100 kg ciascuno. Le borse possono essere di lino e juta, ma devono essere pulite, asciutte e integre, nuove e usate. Deviazione nel peso lordo del sacco + 50 g%

amido di archiviazione

Negli impianti di produzione, l'amido è immagazzinato in locali riscaldati alla temperatura ottimale 15 - 18 °, cioè alla temperatura più vicina alla temperatura dell'impasto impastato.

Se il contenuto di umidità dell'amido è compreso nell'intervallo normale, la temperatura di conservazione leggermente aumentata (15 - 18 °) non influisce sulla qualità dell'amido.

La bassa temperatura ambiente non influisce sulla qualità dell'amido. Quando l'amido è conservato insieme alla farina, si deve notare che la temperatura ambiente sopra 10 ° favorisce lo sviluppo di insetticidi e microrganismi.

È possibile prevenirne l'aspetto e la riproduzione mantenendo la stanza pulita e ventilata. Si raccomanda di mantenere l'umidità relativa dell'aria durante la conservazione dell'amido nei magazzini per non superare 70%.

Riferimenti

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Kravchenko, SF, T p x e y h e z un AA, controllo tecnico-chimica della produzione di amido di mais Pishchepromizdat, 1952.

La tecnologia di amido e sciroppo di produzione, ed. prof. A. C e i n e, Pishchepromizdat, 1950.

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