pasticceria Raw. (CK)

Sahara La composizione chimica dello zucchero appartiene al gruppo dei carboidrati. I carboidrati sono composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, con la formula generale: CnH2nOn.

I carboidrati sono suddivisi in due gruppi principali: polisaccaridi (poliole) e monosaccaridi (monosaccaridi).

Le monoses sono zuccheri semplici contenenti un gruppo carbonile e diversi gruppi idrossile.

Per la natura del gruppo carbonile1ck diviso in aldosi e chetosi.

Aldose contiene radicale2ck chiamato un gruppo aldeidico; Nella chetosi, il gruppo carbonile è legato a due radicali idrocarburici ed è chiamato il gruppo cheto.

Secondo il numero di atomi di carbonio in una molecola, le monoses sono divise in tetrosi, la cui catena è composta da quattro atomi di carbonio, peptosi con cinque atomi di carbonio, esosi con sei atomi di carbonio, ecc.

Le poliose sono zuccheri complessi capaci di essere suddivisi in monoses. Le poliosi, a loro volta, sono suddivise in disaccaridi, che danno all'idrolisi due molecole di monosaccaridi, trisaccaridi, che danno tre molecole di monosaccaridi durante l'idrolisi, ecc.

Per ordine superiore polisaccaridi contenenti centinaia o migliaia di residui monosaccaridi includono amido, cellulosa, inulina.

saccarosio

Saccarosio (C12Н22О11) si riferisce ai disaccaridi ed è la principale materia prima della produzione dolciaria. 70 - 80% delle sostanze secche di caramello, caramelle fondente e marmellata è rappresentato dal saccarosio; circa il 50% fa parte di altri tipi di dolciumi (dolci, cioccolato, caramello). Il saccarosio nella fabbricazione di prodotti dolciari di farina viene aggiunto nella quantità da 8 a 25%, a seconda del tipo di prodotto.

Il saccarosio non è solo una sostanza aromatizzante, ma anche un prodotto alimentare ipercalorico necessario; inoltre, è un buon conservante e quindi viene utilizzato nella preparazione di prodotti semilavorati di frutta e bacche.

La barbabietola da zucchero è la materia prima per la produzione industriale di saccarosio nei paesi temperati e la canna da zucchero è utilizzata nei paesi tropicali e subtropicali.

Il saccarosio consiste di due molecole di monoses (glucosio e fruttosio), interconnesse da gruppi carbonilici.3sk

Proprietà fisiche e chimiche del saccarosio. Il peso molecolare del saccarosio è 342, il peso specifico dei cristalli 1,5879, il calore latente della fusione 8,800 è kcal. Il punto di fusione dei cristalli di saccarosio cristallizzati dalla maggior parte dei solventi è 184 - 185 ° e dall'alcol metilico 170 - 171 °.

I preparati di saccarosio di solito hanno un punto di fusione tra 160 e 185 °, a seconda del metodo di purificazione. Il saccarosio è altamente solubile in acqua, in miscele di acqua e metanolo, acetone e glicerina. In etanolo (96%), il saccarosio è quasi insolubile.

Quando la dissoluzione di saccarosio in soluzione acquosa diminuisce il volume. Massima compressione si verifica quando il contenuto di saccarosio in acqua 62,6%; riduzione del volume in questo caso è quello di una soluzione L 13,7 1 cm.

La solubilità del saccarosio aumenta all'aumentare della temperatura (Tabella 1).

Quando miscelato con altri zuccheri e melassa, la solubilità del saccarosio diminuisce (Tabella 2, 3, 4) e la quantità totale di solidi disciolti nelle parti di acqua 100 aumenta. L'eccezione è la destrina, che, riducendo la solubilità del saccarosio in acqua, riduce la quantità totale di solidi nella soluzione. -

La viscosità delle soluzioni sature di saccarosio diminuisce all'aumentare della temperatura a 70 °, con un ulteriore aumento della temperatura a 90 ° aumenta leggermente.

Tabella 1. La solubilità di saccarosio in acqua in funzione della temperatura in peso. %

t °%t °%t °%t °%t °%t °%
064,181766,633469,385172,446875,808579,46
164,311866,783569,555272,636976,018679,69
264,451966,933669,725372,827076,228779,92
364,592067,093769,895473,017176,438880,15
464,732167,253870,065573,207276,548980,38
564,872267,413970,245673,397376,859080,61
665,012367,574070,425773,587477,069180,84
765,152467,734170,605873.787577,279281,00
865,292567,894270,785973,987677,489381,30
965,482668,054370,966074,187777,709481,53
1065,582768,214471,146174,387877,929581,77
1165,732868,374571,326274,587978,149682,01
1265,882968,534671,506374,788078,369782,25
1366,033068,704771,686474,988178,589882,49
1466,183168,874871,876575,188278,809982,73
1566,333269,044972,066675,388379,0210082,97
1666,483369,215072,256775,598479,24

Tabella 2. Solubilità del saccarosio in presenza di melassa a diverse temperature (sciroppo di mais: solidi 82,0%, sostanze riducenti 36,2%, contenuto di ceneri 0,22%)

Tempe

temperatura in ° C

In 100 g soluzione contenevaIn 100 parti di acquaSolidi totali per 100 parti di acqua
% di saccarosiomelassa in%saccarosiodrake
67,09203,00203,00
57,5410,56180,2033,10213,30
2051,2317,74165,0957,17222,26
48,5121,76163,1673,19236,35
43,2628,80154,82103,07257,89
72,25260,36260,36
62,9710,05233,3937,25270,64
55,0518,26208,1669,01277,17
5051,0324,00204,3796,12300,49
46,8128,86193,19119,52312,71
44,4732,02189,15136,20325,35
37,9640,54176,56188,56365,12
76,22322,83322,83
67,439,92207,7043,70341,49
70. 60,6017,55277,3580,32357,67
55,1424,95276,95125,31402,26
52,7028,10274,48146,35420,83
49,6932,16273,77177,19450,96

Le soluzioni sature di saccarosio in una miscela con melassa o altri zuccheri hanno una viscosità maggiore delle soluzioni di saccarosio puro (Tabella 5). Questo è il risultato dell'aumento della concentrazione di solidi nelle soluzioni sature di saccarosio in una miscela con altri zuccheri.

Il saccarosio ha la proprietà di cristallizzare da soluzioni acquose supersature.

Tabella 3. Effetto di zucchero invertito a solubilità saccarosio a diverse temperature

Tempe

temperatura in ° C

In 100 g soluzione contenevaIn 100 parti di acquaZuccheri totali su parti di acqua 100
% di saccarosio% Di zucchero invertitosaccarosioinvertito

sahara

67,590,00208,550,00 '208,55
23,157,8411,90191,1439,32230,46
47,3125,39173,3093,00266,30
38,6636,90158,18150,98309,16
68,11213,58213,58
56,3214,94195,9651,98247,94
50,9721,86187,6080,46268,06
49,9123,21185,6886,34272,02
48,9524,46184,0991,99276,08
3046,3628,01180,88109,29290,17
ou39,2337,48168,43160,93329,36
32,0647,02153,25224,76378,01
31,8547,62155,13231,95387,08
26,0356,37147,90320,28468,18
21,1863,68139,89420,61560,50
20,5964,47137,82431,52569,34
72,22260,36260,36
62,8111,42243,7344,31288,04
5053,8022,65228,4596,17324,62
46,2032,32215,08150,46365,54
35,7546,05196,43253,2449,45

Il processo di cristallizzazione consiste di due fasi; la prima fase è la nucleazione primaria dei cristalli, la seconda fase è la crescita dei cristalli ad una certa velocità. La nucleazione dei cristalli viene accelerata se c'è polvere, bolle d'aria, solidi sospesi nella soluzione e agitazione meccanica.

Tabella 4. La solubilità del saccarosio in presenza di glucosio a 30 °

In 100 g soluzione contenevaIn 100 parti di acquaLa quantità totale di zucchero nelle parti di acqua 100
% di saccarosio% di glucosiosaccarosioGLUCOSIO
68,50217,5217,50
60,409,70202,0732,45234,52
53,1918,58188,4165,82254,23
48,5024,61181,4191,86273,27

Tabella 5. solubilità di saccarosio in acqua e le sue soluzioni viscosità acquosa satura

Temperatura in ° C2030405060708090100
In 100 parti di acqua saccarosio (parti)202,3217,5237261,4291,1327,1370,3422,0483,7
Il contenuto di saccarosio in una soluzione acquosa satura

in%

66,9268,5070,3372,3374,4376,5978,7480,8582,87
La viscosità in centipoise22416812610290828590-

Se nessuna impurità (polvere, cristalli di zucchero) entra nella soluzione sovrasatura e non vi è alcuna agitazione vigorosa, allora la soluzione di saccarosio può essere portata ad alta supersaturazione senza la formazione di cristalli in essa.

Il tasso di cristallizzazione è la quantità di zucchero che si è cristallizzata in milligrammi al minuto 1 per 1 m superficie 2.

La velocità di cristallizzazione aumenta con il grado di sovrasaturazione di zucchero nella soluzione, ma ad un certo limite. A eccessivamente elevati incrementi soluzione sovrasaturazione e la sua viscosità (ƞ), ritarda la crescita dei cristalli.

La velocità di cristallizzazione aumenta all'aumentare della temperatura; poiché la temperatura delle soluzioni di zucchero puro aumenta ogni 10 °, la velocità di cristallizzazione aumenta di circa 2 volte.

Il punto di ebollizione delle soluzioni di saccarosio aumenta all'aumentare della concentrazione (Tabella 6) e della pressione (Tabella 7).

Ebollizione soluzioni di saccarosio dei punti a seconda della concentrazione possono essere calcolate con la formula4sk

dove: P - quantità di saccarosio in soluzione in%;

E è la quantità di acqua nella soluzione zuccherina in%;

Il punto di ebollizione di soluzioni di saccarosio in concentrazione-dipendente

K - coefficiente uguale a 2,33.

Tabella 6

Il tenore di saccarosio in%Punto di ebollizione in ° CIl tenore di saccarosio in%Punto di ebollizione in ° C
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,680109,4
40101,090119,6
50101,8

Le soluzioni di saccarosio ruotano il piano di polarizzazione del fascio di luce verso destra. Se non ci sono altre sostanze otticamente attive nella soluzione, quindi determinare l'angolo di rotazione del piano di polarizzazione, è possibile stabilire la concentrazione di saccarosio nella soluzione. Questa definizione si basa sul fatto che l'angolo di rotazione del piano di polarizzazione è quasi proporzionale alla concentrazione della soluzione.

Se una soluzione acquosa di saccarosio, in cui 1 g di saccarosio viene utilizzato per 1 ml di soluzione, viene polarizzata in un tubo di 1 dm di lunghezza a 20 °, quindi l'angolo di rotazione del piano di polarizzazione sul polarimetro è 66,5. Questo valore è chiamato rotazione specifica ed è espresso come:5sk

La rotazione specifica dipende dal tipo di solvente. Conoscendo la specifica rotazione del saccarosio in acqua, è possibile determinarne il contenuto in% secondo la formula6sk

dove: l è la lunghezza del tubo di polarizzazione in dm; a - lettura sulla scala del polarimetro.

I polarimetri con compensazione a cuneo, disposti appositamente per la determinazione del saccarosio, hanno la cosiddetta scala Wenzke.

Tabella 7. Aumentando la temperatura di riflusso della soluzione di saccarosio a varie pressioni (come Buharov)

Il punto di ebollizione dell'acqua in ° CLa pressione in mm Hg. Art.
92,51149,38233,7355,1525,76760
saccarosio concentrazione%5060708090100
50,050,050,050,060,060,06
100,100,100,110,110,120,12
150,170,180,180,190,190,20
200,260,270,280,280,290,30
250,390,400,420,430,440,45
300,520,540,550,570,580,60
350,690,710,730,760,780,80
400,800,850,900,951,001,05
451,021,101,181,251,321,40
501,321,401,521,611,721,80
551,701,821,942,062,182,30
602,302,452,602,752,903,05
652,803,003,203,403,603,80
703,653,904,184,464,755,05
755,055,405,806,206,607,00
80(6,80)7,307,858,358,909,40
85-(10,00)10,7511,5012,2513,00
90--(16,00)17,2018,4019,60

La scala di Wenzke mostra direttamente la percentuale di saccarosio se viene prelevato un campione normale (26 g in 100 ml) e la polarizzazione viene effettuata in un tubo di lunghezza 200 mm a 20 °.

La capacità rotazionale delle soluzioni di zucchero puro varia poco con un cambiamento nella loro concentrazione e temperatura. Se nella soluzione zuccherina sono presenti altri soluti, la capacità rotazionale di tale soluzione cambia significativamente.

Il saccarosio può anche essere quantificato mediante peso specifico (Pl. 8 e 9), indice di rifrazione - mediante rifrattometria (Pl. 10 e 11), mediante il recupero del liquido alcalino di rame dopo l'inversione del saccarosio.

Tabella 8. La proporzione di soluzioni zuccherine, a seconda della concentrazione e della temperatura (dall'acqua a 4 ° C)

с °Saharza% in peso
051015302530354045505560657075
01,0001,0201,0401,0621,0851,1081,1321,1571,1831,2101,2381,2661,2961,3261,3571,390
51,0001,0201,0401,0621,0841,1071,1311,1561,1821,2081,2361,2641,2941,3241,3551,388
101,0001,0191,0401,0621,0831,1061,1301,1551,1811,2071,2341,2621,2921,3221,3531,385
150,9991,0191,0391,0601,0821,1051,1291,1541,1791,2051,2321,2601,2901,3201,3511,383
200,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1271,1521,1771,2031,2301,2581,2871,3171,3491,381
250,9971,016 1,037.1,0581,0801,1021,1261,1501,1751,2011,2281,2561,2851,3151,3461,378
300,9961,0141,0351,0561,0781,1001,1241,1481,1731,1991,2261,2541,2831,3131,3441,376
350,9941,0131,0341,0551,0761,0981,1221,1461,1711,1971,2241,2521,2811,3101,3411,373
400,9921,0121,0321,0531,0741,0961,1201,1441,1691,1941,2211,2491,2781,3081,3391,371
450,9901,0101,0301,0501,0721,0941,1171,1411,1661,1921,2191,2471,2751,3051,3371,368
с °Il saccarosio in Wes%
051015202530354045505560657075
500,9881,0081,0281,0481,0701,0921,1151,1391,1641,1891,2161,2440,2731,3021,3341,365
550,9861,0051,0251,0461,0671,0891,1121,1361,1611,1861,2131,2411,2701,3001,3311,362
600,9831,0031,0231,0431,0651,0871,1101,1341,1581,1841,2101,2381,2671,2971,3281,360
650,9811,0001,0201,0411,0621,0841,1071,1311,1551,1810,2081,2351,2641,2941,3251,357
700,9780,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1281,1520,1781,2051,2321,2611,2911,3221,354
750,9750,9951,0151,0351,0561,0781,1011,1251,1491,1751,2021,2291,2581,2881,3191,351
800,9720,9921,0121,0321,0531,0751,0981,1221,1461,1711,1991,2261,2550,2851,3151,347
850,9690,9891,0091,0291,0501,0721,0951,1191,1431,1681,1951,2231,2511,2811,3121,344
900,9650,9851,0051,0261,0471,0691,0921,1151,1401,1651,1921,2201,2481,2781,3091,341
950,9620,9821,0021,0221,0431,0651,0881,1121,1371,1621,1881,2161,2451,2751,3051,338
1000,9580,9790,9981,0191,0401,0621,0851,1081,1331,1580,1851,2131,2411,2721,3021,334

Tabella 9. La proporzione di soluzioni zuccherine a 20 ° d 20 / 20

Peso. % di zucchero012з456789
01,00001,00041,00081,00121,00161,00191,00231,00271,00311,0035
10039004300470051005500580062006600700074
20078008200860090009400980102010601090113
30117012101250129013301370141014501490153
40157016101650169017301770181018501890193
51,01971,02011,02051,02091,02131,02171,02211,02251,02291,0233
60237024102450249025302570261026502690273
70277028102850289029402980302030603100314
80318032203260330033403380343034703510355
90359036303670371037503800384038803920396
101,04001,04041,04091,04131,04171,04211,04251,04291,04331,0438
И0442044604500454045904630467047104750480
1204840488049204960501050505090513'05170522
130526053005340539054305470551055605600564
Peso. % di zucchero0,1,2,3,4,5,6,7,8,9
140568057305770581058505890594059806030607
151,06111,06151,06201,06241,06281,06331,06371,06411,06461,0650
160654065906630667067206760680068506890693
170698070207060711071507190724072807330737
180741074607500755075907630768077207770781
190785079007940799080308070812081608210825
201,08301,08341,08391,08431,08481,08521,08561,08611,08651,0870
210874087908830888089208970901090509100915
220919092409280933093709420946095109560960
230965096909740978098309870992099710011006
241010101510201024102910331038104310471052
251,10561,10611,10661,10701,10751,10791,10841,10891,10931,1098
261103110711121117112111261131113511401145
271149115411591163116811731178118211871192
281196120112061210121512201225122912341239
Bec. caxapa%0123456789
291244124812531258126312671272127712821287
301,12911,12961,13011,13061,13111,13151,13201, 13251,13301,1334
311339134413491354135913631368137313781383
321388139313971402140714121417142214271432
331436144114461451145614611466147114761481
341486149014951500150515101515152015251530
351,15351,15401,15451,15501,15551,15601,15651,15701,15751,1580
361585159015951600160516101615162016251630
371635164016451650165516601665167016751680
381685169016961701170617111716172117261731
391736174117461752175717621767177217771782
401,17871,17931,17981,18031,18081,18131,18181,18241,18291,1834
411839184418491855186018651870187518811886
421891189619011907191219171922192819331938
431943194919541959196419701975198019851991
Peso. % di zucchero0123456789
441996200120072012201720232028203320392044
451,20491,20541,20601,20651,20701,20761,20811,20871,20921,2097
462102210821132118212421292135214021462151
472156216221672173217821842189219422002205
482211221622222227223222382243224922542260
492265227122762282228722932298230423092315
501,23201,23260,23311,23371,23421,23481,23531,23591,23641,2370
512376238123872392239824032409241524202426
522431243724422448245424592465247124762482
532487249324992504251025162521252725332538
542544255025552561256725722578258425892595
551,26011,26061,26121,26181,26241,26291,26351,26411,26471,2652
562658266426702675268126872693269827042710
572716272127272733273927452750275627622768
582774277927852791279728032809281528212826
Peso. % di zucchero0123456789
592832283828442850285628612867287328792885
601,28911,28971,29031,29091,29141,29201,29261,29321,29381,2944
612950295629622968297429802986299229983004
62Zoe301530213027303330393045305130573063
633069307530813087309331003106311231183124
643130313631423148315431603166317231783184
651,31901,31971,32031,32091,32151,32211,32271,32331,32391,3245
663252325832643270327632823288329533013307
673313331933253332333833443350335633633369
683375338133873394340034063412341834253431
693437344334503456346234683475348134873494
701,35001,35061,35121,35191,35251,35311,35381,35441,35501,3557
713563356935753582358835943601360736143620
723626363336393645365236583664367136773684
733690369637033709371637223729373537413748
Peso. % di zucchero0123456789
743754376137673774378037863793379938063812
751,38191,38251,38321,38381,38451,38511,38581,38641,38711,3877
763884389038973903391039163923392939363942
773949395539623969397539823988399540014008
784015• 402140284034404140484054406140674074
794081408740944101410741144121412741344140
801,41471,41541,41601,41671,41741,41801,41871,41941,42011,4207
814214422142274234424142474254426142684274
824281428842954301430843154322432843354342
834349435543624369437643834389439644034410
844417442344304437444044514458446444714478
851,44851,44921 ', 44991,45051,45121,45191,45261,45331,45401,4547
8645544560456746744581458S4595460246094616
874623462946364643465046574664467146784685
884692469947064713472047274734474147484755
894762476947764783479047974804481148184825
901,4832---------

Tabella 10. Gli indici di rifrazione di soluzioni di saccarosio (zucchero wt.% Y / 100 g)

%

sahara

ND20

%

sahara

ND20

%

sahara

ND20

%

sahara

ND20
01,332992271944766655
14432388845966779
2588241,37059461,4117681,4603
3733251,372347376927
4880264048587051
51,34027275849797176
61762875501,4200721,4700
7326299351217325
8477301,381152427449
962931295364751,4774
10783324754857699
I-9373365551,4307771,4825
121,35093348356297850
13250351,390257517976
1440836205873801,4901
15567373959968127
167283858601,44188254
17890397861418380
181,3605340976264841,5007
19218411,401663868533
203844236641,4509
2155143566532

Tabella 11. Modifiche delle determinazioni rifrattometriche del saccarosio in caso di deviazione dalla temperatura normale (20 ° C)

° CIl saccarosio in Wes. %
0510152025303540455055606570
Togliete dalla percentuale trovata così come x p o s s
100,500,540,580,610,640,660,680,700,720,730,740,750,760,780,79
110,460,490,530,550,580,600,620,640,650,660,670,680,690,700,71
120,420,450,480,500,520,540,560,570,580,590,600,610,610,630,63
130,370,400,420,440,460,480,490,500,510,520,530,540,540,550,55
140,330,350,370,390,400,410,420,430,440,450,450,460,460,470,48
150,270,290,310,330,340,340,350,360,370,370,380,390,390,400,40
160,220,240,250,260,270,280,280,290,300,300,300,310,310,320,32
170,170,180,190,200,210,210,210,220,220,230,230,230,230,240,24
180,120,130,130,140,140,140,140,150,150,150,150,160,160,160,16
190,060,060,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,08
Aggiungere a quella trovata la percentuale di saccarosio
210,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,080,080,08
220,130,130,140,140,150,150,150,150,150,160,160,160,160,160,16
230,190,200,210,220,220,230,230,230,230,240,240,240,240,240,24
240,260,270,280,290,300,300,310,310,310,310,310,320,320,320,32
250,330,350,360,370,380,380,390,400,400,400,400,400,400,400,40
260,400,420,430,440,450,460,470,480,480,480,480,480,480,480,48
270,480,500,520,530,540,550,550,560,560,560,560,560,560,560,56
280,560,570,600,610,620,630,630,640,640,640,640,640,640,640,64
290,640,660,680,690,710,720,720,730,730,730,730,730,730,730,73
300,720,74, 0,770,780,790,800,800,810,810,810,810,810,810,810,81

Tabella 12. miscela Igroscopicità di saccarosio con altri zuccheri a diversa umidità relativa

titolo di zuccheroUmidità relativa in% a 25ос
81,862,743,0
La quantità di umidità in% assorbito attraverso la
1 ore24 ore3 giorni5 giorni10 giorni1 ore24 ore3 giorni5 giorni10 giorni1 ore24 ore3 giorni5 giorni10 giorni
saccarosioNegigroskopichnaNegigroskopichnaNegigroskopichna
Il saccarosio + 10% glюkozы0,902,573,499,880,040,040,040,040,04Negigroskopichna
Il saccarosio + 10% fruktozы0,446,039,7111,0613,871,733,463,423,380,040,050,050,050,04
Il saccarosio + 10% invertnogo sahara0,665,368,9111,1114,191,572,232,332,270,080,080,080,080,08
Il saccarosio + 10% malьtozы0,280,380,686,780,020,020,020,060,060,020,020,020,020,040,04

Il saccarosio cristallino e fuso non ha quasi corrente elettrica. La costante dielettrica k per il saccarosio cristallino a 15 ° è uguale a 4,19.

Per determinare il calore specifico di soluzioni, che contengono dolcificanti, utilizzare la formula

dove: t è la temperatura della soluzione in ° C;

Bx è il contenuto in peso di zucchero in soluzione in%.

Quando lo zucchero si scioglie in acqua, il suo calore specifico aumenta in modo significativo. Il calore specifico dello zucchero cristallino a 20 ° è 0,3 kcal / kg • grandine e il calore specifico dello zucchero in soluzione è 0,43.

La conducibilità termica di soluzioni acquose di saccarosio puro è calcolata dalla formula

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

dove: K - conduttività termica di una soluzione acquosa di saccarosio a 20 ° С in kcal / m • h • deg;

Кω- conducibilità termica dell'acqua alla stessa temperatura;

α - coefficiente; a 20 ° α = 556;

Bx è la percentuale in peso di zucchero.

La conduttività termica di una soluzione di saccarosio con una concentrazione di 80% Uguale a 0,28 kcal / m • h • deg.

4,93 termica * 10 saccarosio cristallino-4 м2/ Ora.

Il saccarosio puro è praticamente non igroscopico. Solo con un'umidità relativa superiore a 90% il saccarosio inizia ad assorbire umidità. Mescolato con altri zuccheri, aumenta l'igroscopicità del saccarosio.

Tabella. 12 fornisce dati proprietà igroscopiche di saccarosio.

Le soluzioni di saccarosio hanno una leggera capacità rigenerante, pertanto il saccarosio viene definito zuccheri non riducenti.

La capacità riducente del saccarosio è dovuta alla manifestazione delle proprietà di un acido debole in condizioni di riscaldamento (la costante di dissociazione elettrolitica del saccarosio come acido a 25 ° è uguale a 3 • 10 ") e la comparsa di zuccheri riduttori a causa dell'auto-inversione del saccarosio.

Quando le soluzioni acquose di saccarosio vengono riscaldate, viene invertita per formare due molecole di monoses (glucosio e fruttosio).

C12H22O11n +2O = C6Н12О6 C +6H12O6.

La reazione procede con l'aggiunta di una molecola di saccarosio, una molecola di acqua.

In presenza di acido, l'inversione del saccarosio è notevolmente accelerata, poiché l'acido in questo caso svolge il ruolo di catalizzatore.

Il saccarosio è piuttosto resistente in relazione alle influenze termiche e i suoi prodotti di inversione (glucosio e fruttosio) sono meno resistenti. Quando viene riscaldato, il fruttosio viene distrutto in modo particolarmente facile.

Lo schema dei principali cambiamenti chimici che il saccarosio subisce quando riscaldato può essere rappresentato come segue:

A seconda della concentrazione delle soluzioni di saccarosio riscaldate, saranno formate varie modifiche quantitative e qualitative.

Quando riscaldate, le soluzioni concentrate di saccarosio, più comunemente utilizzate nell'industria dolciaria, insieme alle monose formano prodotti di decomposizione condensati (prodotti di reversione).

Nelle soluzioni diluite, diverso da inversione di saccarosio è una eccessiva degradazione di monosaccaridi idrossimetilfurfurale e quasi si formano prodotti di retrospezione.

La quantità e la composizione dei prodotti di decomposizione dipendono dal grado e dalla durata dell'esposizione alla temperatura del saccarosio. A pH di 4 e di seguito, i processi di decomposizione avvengono in modo particolarmente intenso.

Gli alcali non si decompongono o hanno osmol saccarosio, in quanto non contengono un gruppo aldeidico o chetone libero. Gli alcali con saccarosio formano i cosiddetti zuccheri - composti di zucchero con metallo; per esempio il composto saccarosio con calcio può essere espresso come C12H22O11CaO o C12H22O11 * SAO.

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