Il miele, melassa. Bagagli. (CK).

miele naturale

Ci sono miele naturale e artificiale. Il miele naturale è il prodotto della lavorazione del nettare dei fiori nel corpo di un'ape.

Il nettare di varie piante dà miele di diversi colori. Per il miele leggero includono lime, acacia, acero e altri. Al buio - grano saraceno, fiordaliso, ecc. Ogni tipo di miele ha il suo gusto e aroma.

Ci sono il miele:

a) dal metodo di ottenimento - centrifugo e cellulare;

b) per consistenza - liquido e seduto (candito);

c) per colore: bianco, giallo chiaro e giallo scuro;

d) per origine: naturale (floreale) e hidal. Miele di fiori: trifoglio, erica, grano saraceno, lime e altri. Più spesso, il miele di fiori è una miscela di miele diverso e prende il nome dal tipo prevalente di miele.

mieli di melata: abete rosso, abete, larice, pino. Se il contenuto del miele di melata un po ', ma ha mantenuto il nome di questo fiore miele.

Nella pratica commerciale, il miele è diviso in tre tipi: lime, grano saraceno e floreale. Nell'industria dolciaria, il miele viene utilizzato per preparare ripieni, alcune varietà di rossetto, halvah, pan di zenzero, ecc.

composizione chimica il miele può variare entro limiti noti a seconda dell'origine e di altre condizioni (Tabella 23).

L'acidità attiva del miele floreale (pH) è 3,5 - 4,2.

Inoltre, il miele contiene sostanze coloranti e aromatiche, enzimi e vitamine.

La composizione dei coloranti comprende: carotene, derivato della clorofilla, xantofilla e altri. Enzimi del miele - diastasi, invertasi, catalasi. Il miele contiene vitamine del gruppo C e B.

indicidati medi in%
miele di fiori (levogiri)padevыe medы (pravovraschayuschye)
Acqua 18,016,0
Il tenore totale di zuccheri74,066,5
compresi
glucosio 36-
fruttosio37-
saccarosio23,9
Dekstrinы e nesahara 4,710,3
proteine ​​contenenti azoto0,450,79
minerali 0,190,70
Acid (conteggio formico)0,10,14

Poiché il miele di melata è in genere una miscela di miele di fiori con una piccola quantità di melata, la loro composizione chimica è più complicata del miele di fiori. La quantità di sostanze del padev fluttua notevolmente e talvolta raggiunge il 20% e più.

Il numero di sostanze a nido d'ape comprende: la melisitosi (un trisaccaride costituito da due particelle di glucosio e una particella di fruttosio), il piano rotante di polarizzazione a destra; destrine, mannitolo (alcool esatomico, simile nella composizione agli zuccheri); dulcite (alcol esaidrale).

La maturità del miele dipende dal suo contenuto d'acqua. Il miele è considerato maturo, contenente fino all'acqua 20%. La maturità del miele è determinata dal peso specifico (tabella 24).

Tabella 24. Determinazione di umidità nel miele sul peso specifico

specifico

peso

Il contenuto di acqua in%specifico

peso

Il contenuto di acqua in%
1,443161,40921
1,436171,40222
1,429181,39623
1,422191,38924
1,418201,38225

Memorizzazione di miele. Quando si conserva miele naturale spesso perde

trasparenza dovuta alla cristallizzazione del glucosio; C'è un cosiddetto miele vegetale. Miele mature durante lo stoccaggio, il miele immaturo si deteriora piuttosto rapidamente (inizia a fermentare).

In determinate condizioni, il miele viene conservato per lungo tempo. Per fare ciò, conservarlo in un contenitore sigillato, in un locale ventilato asciutto a una temperatura non superiore a 10 °.

succedanei del miele

Il miele artificiale si ottiene invertendo il saccarosio con acidi deboli (citrico, lattico, tartarico). Quindi nello sciroppo invertito aggiungere sostanze aromatiche e altre che fanno parte del miele naturale (essenza di miele). Il miele naturale viene spesso aggiunto al miele artificiale. La qualità del miele è generalmente determinata in modo organolettico. Gusto, odore, colore e sapore sono i suoi principali indicatori. Il colore del miele di varie varietà varia dal bianco al marrone scuro.

Il miele è delle migliori varietà (calce e acacia) è trasparente, ha un colore giallo paglierino e dal sapore forte.

Dalla valutazione organolettica non è sempre possibile stabilire la naturalezza del miele. La naturalezza del miele è confermata dalla determinazione di enzimi e polline. Il miele artificiale non contiene queste sostanze. A differenza del miele naturale, il miele artificiale contiene ossimetilfurfurale - un prodotto di decomposizione degli zuccheri.

La migliore confezione di imballaggio è costituita da botti di legno con una capacità da 50 a 80 kg, realizzate in materiale asciutto e stagionato.

flusso

La melassa è un prodotto di idrolisi incompleta di amido (di mais o di patata). A seconda dell'uso di melassa è diviso in caramello, glucosio e bollito.

La melassa al caramello, a sua volta, è divisa in melassa di grado più alto e I. La composizione chimica della melassa dipende dal grado di idrolisi.

La maggior parte della sostanza secca della melassa, che di solito è 78 - 82%, è costituita da destrine (60 - 63%), maltosio (19 <-21%) e glucosio (20 - 22%). Il gruppo di destrine, ad eccezione delle destrine appropriate, include zuccheri con un numero maggiore di unità di glucosio rispetto al maltosio.

Oltre ai carboidrati, melasso contiene una piccola quantità di composti coloranti e dell'azoto. La quantità di sostanze azotate in melassa più elevati gradi di fino a 0,05 0,1%, e nei gradi più bassi fino al 0,17 0,25%.

Melassa ad alto contenuto di sostanze azotate inadatta alla produzione di caramello.

La composizione della melassa della cenere dipende dal tipo di amido, dal metodo di produzione, dal tipo di acido usato per l'idrolisi. La melassa contiene da 0,25 a 0,35% di ceneri.

L'idrolisi dell'amido in melassa viene solitamente prodotta con acido solforico o cloridrico, ma può anche essere idrolizzata con l'enzima diastasi.

Durante l'idrolisi con acido cloridrico, una parte significativa delle ceneri di melassa è NaCl, nell'idrolisi con acido solforico, la cenere contiene CaO, SO3 e un po 'di feo. Inoltre, di solito c'è P nella melassa di cenere.2О5.

La melassa, insieme al saccarosio, è la principale materia prima della produzione di dolciumi e viene utilizzata nella produzione di quasi tutti i tipi di dolciumi (caramelle, halva, fondente, caramelle, gelatine, marmellate, biscotti, ecc.).

La capacità riducente della melassa è principalmente dovuta al glucosio e al maltosio. Solitamente, la capacità riducente della melassa viene convertita in glucosio.

Tabella 25. parametri fisici e chimici melassa

Requisiti e standard
flusso di caramello
indicatoritop con il mercurioI sorta di

glucosio

flusso

cotto

flusso

Peso specifico a 20 ° С, non inferiore1,4101,4101,4101,410
Contenuto di sostanze riducenti in termini di sostanza secca in%, non più di38-4238-4448-5545-60
Contenuto di ceneri in termini di sostanza secca in%, non più di0,40,450,450,5
Acidità di melassa in ml 0,1 N di soluzione di NaOH, calcolata sulla sostanza secca, non più di:
kartofelynoy252727
kukuruznoy1215
melassa di pH non inferiore:
kartofelynoy4,54,5--
kukuruznoy 4,64,6--
Temperatura del caramello in ° C 145140_-
Colore sul modello in ml366_
La presenza di metalli pesantiNon è permesso
La presenza di acidi minerali liberiNon è permesso

Se il contenuto di sostanze riducenti è inferiore a 30%, lo sciroppo inizia a nuvolarsi, a causa della perdita di destrine.

Con un aumento del contenuto di sostanze riducenti in melassa (più 60%), i cristalli di glucosio iniziano a cadere fuori da esso.

sciroppo di colore determinato dal grado della sua purificazione.

Se nel processo di idrolisi si verifica non solo la formazione di destrine, maltosio e glucosio, ma anche i processi di decomposizione degli zuccheri, la cromaticità dello sciroppo aumenta a seguito dell'accumulo di prodotti di decomposizione di colore scuro.

Secondo GOST 5194-50, la melassa deve soddisfare le seguenti specifiche (tabella 25).

Il gusto e l'odore, non peculiari della melassa, non sono ammessi. Nel melasso dovrebbe essere privo di impurità meccaniche. Tutte le sue varietà devono essere trasparenti; è consentita solo una piccola opalescenza.

I melassi, a seconda dell'acidità, hanno diversa capacità di inversione (tabella 26). Sotto la capacità di capovolgere capire l'aumento della capacità di riduzione della miscela di zucchero con melassa nel processo di cottura del caramello, la capacità di invertire la melassa dipende anche dal metodo di cottura del caramello.

Tabella 26. Il rapporto tra pH e la capacità di melasso inverter

pH патокиLa crescita di sostanze riducenti in caramello in%pH патокиLa crescita di sostanze riducenti in caramello in%
3,713,04,66,0
4,09,34,85,2
4,28,15,04,5
4,46,9

La capacità invertente della melassa dipende non solo dal suo pH, ma anche da altri indicatori (sulla presenza di sali e altri nonsugar in esso) che hanno un effetto tampone. La bontà del melasso dipende dalla materia prima e dalle condizioni di lavorazione (composizione della cenere).

Solidi melasso possono essere determinati dalla gravità o rifrattometrico specifico.

Per la determinazione delle sostanze secche per gravità specifica, viene preparata una soluzione di 20% di melassa e, secondo le tabelle corrispondenti, viene trovato il contenuto di sostanze secche corrispondenti a questo peso specifico.

Nei patok della stessa densità, un aumento delle sostanze riducenti per ogni 5% è associato ad un aumento dei solidi del 0,23%.

Il valore dei pesi specifici a seconda del contenuto di sostanze secche nei falchi è indicato nella tabella. 27.

Tabella 27. Determinazione del peso specifico, della densità e del contenuto di solidi apparenti nello sciroppo in base al peso specifico della soluzione di base (20 g in 100 ml)

soluzioneflusso
rifrazione ƞ 17,5 °sp. peso d15 / 15sp. peso

d17,5 /

17,5

sp. peso

d 20 / 20

Densità in vecchi gradi BaumeStr. peso

d17,5 /

17,5

sp. peso

d 20 / 20

contenuto di solidi apparenti (%)
69,141,05621,05601,055538,01,35901,35771,25
3031613604840
4753823613955
63649336261,36070
79861,056143635285
9697253650372,00
70,121,05708363667525
2821,0570473682645
4431583689760
6153793699975
7764839,037151,37090
9375913782173,00
71,10971,057123740220
261,05808233754445
4219443764565
5931,0581553780680
7542663796890
9153873805974,05
72,02649838191,38025
24861,058193829145
4097240,03845360
561,05908313861475
7321,0590523870590
8931733884775,05
73,0542843894820
22641,059053911935
38752639271,39155
5586573937280
6097683959390 '
701,06019893970576,05
9021,0600941,03973625
74,05311,060013992750
2053221,4012965
35643340251,40075
5086544039290
6097654052377,10
701,06108764065425
9021,0610974078640
75.05311,061084092755
1553194105865
3564342,041181,41090
4575414132178,10
7097624145325
751,05208734159445
75,851,06211,06191,061842,41,41721,41578,65
76,1031,06211,062054185775
20421642,00885
3553274212979,05
45643842261,42020
6586594239235
8097643,04253350
901,06308714266470
77,1521,0630924285695
25311,063034307780,15
3042144320830
55643543341,43045
6075464348160
7086574361275
8097684375395
78,011,06419894390581,10
1521,0640944,04402630
20311,064014416745
45522244301,44060
5564334448190
7586544457382,00
8597654471520
951,06508764485635
79,1521,0650974499855
25311,065084512970
45532945261,45185
5564345,04540283,05
6075414565325
86-24577-40
97-34596-60
1,06608-44605-75
21,0660-54621-90
-31-64634_84,0

Tabella 28. Cambiamenti nel punto di ebollizione delle soluzioni di melassa a seconda della pressione (secondo Bukharov)

La concentrazione di melassa in%La pressione in mm Hg. Art.
92,51149,38233,7355,1525,76760
Il punto di ebollizione dell'acqua in ° C
5060708090100
50,040,040,040,040,040,04
100,060,060,070,070,080,08
150,100,100,110,110,130,15
200,140,150,160,180,190,20
250,180,190,210,220,240,26
300,270,280,310,330,350,38
350,330,350,370,400,440,50
400,450,480,520,550,590,63
450,570,610,660,700,750,80
500,740,790,850,910,971,03
551,021,091,171,251,331,40
601,401,511,621,741,891,95
651,942,072,232,382,532,70
702,622,813,123,213,433,65
753,493,744,004,284,554,85
804,624,965,305,666,056,45
856,446,977,407,898,439,00
909,7310,4510,2011,9712,7913,60
9212,1113,0113,9414,9115,9117,00
9416,1818,9718,8519,9621,3322,75
9624,9226,8228,8430,8533,2840,00

Nel determinare i solidi dello sciroppo mediante il rifrattometro, si tiene conto che l'indice di rifrazione dello sciroppo sarà totale e che consiste degli indici di rifrazione dei suoi singoli componenti.

In VKNII (Prof. Kafka con personale), è stato introdotto un emendamento empirico (2,64), che viene sottratto dalla percentuale di sostanza secca di melassa determinata da un rifrattometro.

La correzione della temperatura, se la determinazione non viene eseguita a 20 °, viene posizionata nella tabella. 11.

Il punto di ebollizione delle soluzioni acquose di melassa aumenta con l'aumentare delle concentrazioni di melassa nella soluzione e varia con la pressione (Tabella 28).

La viscosità dello sciroppo dipende dal contenuto di sostanza secca e la temperatura (tab. 29 e 30),

Tabella 29. La viscosità del melasso, a seconda del contenuto di solidi a una temperatura 20 - 21 °

La quantità di solidi in melasso in%viscosità equilibrio
82537
80,75376
80,03225,5
79,897,9
78,7587,2

Tabella 30. melassa cambiamento di viscosità diversa densità a seconda della temperatura

Viscosità in equilibrio a una temperatura in ° C
La quantità di melassa solidi in%15,626,737,848,960
77,65363,792,529,713,06
79,351193,3242,067,623,510
81,103288,0572,4159,650,719,4
82,82-2161,4484,4132,741,2

Quando la melassa viene riscaldata, si verificano cambiamenti chimici di glucosio e maltosio (vedi sopra). Le destrine di melassa subiscono un'ulteriore degradazione, formando quantità aggiuntive di sostanze a minor peso molecolare.

Il tasso di decomposizione delle sostanze contenute nella melassa, fortemente dipende dalla sua acidità. Più basso è il pH di melassa, più velocemente i processi di decomposizione di zuccheri.

Per la produzione di caramello, i più preziosi sono melassa con pH 5 - 6, che resistono al campione di caramello fino a 145 ° senza

la formazione di schiuma e attaccare.

Se la melassa contiene una quantità maggiore di sostanze azotate proteiche, allora non resisterà al campione di caramello e il caramello ottenuto da esso sarà di un colore scuro.

sciroppo secco

Lo sciroppo dolciaria può essere utilizzato non solo come uno sciroppo denso, ma allo stato secco.

Il melasso secco (contenente fino a 94% di solidi) è ottenuto da un liquido mediante essiccazione su un essiccatore a spruzzo o a rulli.

Il rapporto tra i componenti nelle melasso secco e la sua acidità è quasi indistinguibile da quelle dei normali indicatori melassa.

A causa della maggiore capacità di schiumatura rispetto ad altri tipi di melassa, la melassa secca è più adatta per la produzione di halva e altri prodotti dolciari, nella formulazione di cui sono incluse le sostanze schiumogene.

sciroppo secco è molto igroscopico e la confezione deve essere sigillata.

flusso enzimatico

Nell'industria dolciaria, è anche possibile utilizzare la melassa enzimatica, un prodotto di idrolisi incompleta dell'amido da parte della diastasi enzimatica, invece della solita melassa ottenuta mediante idrolisi acida. Questo melasso differisce dal solito in quanto, a seconda dei prodotti a cui viene aggiunto, viene preparato con un rapporto diverso tra la porzione ad alto peso molecolare e gli zuccheri riducenti.

Ridurre la capacità dell'enzima è circa melasso 50% della capacità riducente di sciroppo ordinaria; il suo pH circa 6,2.

La viscosità delle soluzioni di sciroppo enzimatico è più elevata, in quanto contiene molte più sostanze colloidali (molecole ad alto peso molecolare). A causa della minore titolabilità e acidità attiva dello sciroppo enzimatico, nonché di un contenuto inferiore di sostanze riducenti, il caramello preparato sullo sciroppo enzimatico deve essere meno igroscopico e più a prova di conservazione.

flusso maltosio

La melassa è il prodotto dell'idrolisi dell'amido sotto l'azione dell'enzima diastasi (amilasi) in 65% di maltosio.

Per la produzione della melassa di malto, sono adatti tutti i tipi di materiali vegetali ricchi di amido (patate, mais, ecc.).

La melassa di maltosio viene utilizzata principalmente nell'industria della panificazione. Nell'industria dolciaria lo sciroppo di maltosio può essere utilizzato nella produzione di otturazioni, panpepato.

La parte principale della melassa di maltosio è il maltosio. Inoltre, contiene glucosio e destrine.

In base alle condizioni tecniche temporanee, lo sciroppo di malto deve soddisfare i seguenti requisiti:

densità a 20 ° non inferiore a 1,409;

contenuto di sostanze riducenti (su una sostanza secca) in termini di maltosio, non inferiore a 65%;

Ash sulla base del maltosio delle materie prime non superiore 1,3%;

acidità non superiore a 5,5.

Il melasso dovrebbe essere quasi trasparente (torbido), avere un sapore dolce con un sapore di malto, un leggero odore di malto (nessun odore estraneo), il colore in uno strato sottile è marrone chiaro.

impurità meccaniche nelle melassa non è permesso.

Ognevaya Anatra

Alcuni piccoli impianti di fecola di patate producono metodo melassa cottura. sciroppo fuoco prodotto da saccarificazione di fecola di acido solforico.

A seconda dell'applicazione, questo sciroppo è diviso in:

1) caramello (un grado), che secondo i requisiti e gli standard per esso si avvicina allo sciroppo di caramello di grado I;

2) glucosio;

3) varenuyu.

Per la melassa di fuoco di tutti i tipi, il peso specifico è consentito a 20 ° non inferiore a 1,357. La melassa color caramello ha un colore intenso e quindi nella ricetta dei prodotti dolciari può sostituire la solita melassa solo nella produzione di prodotti colorati.

I melassi vengono solitamente versati in barili di legno o di metallo, in serbatoi di metallo adatti al cibo.

Per indicare le varietà di melassa impostare le seguenti abbreviazioni.

patatact
testata cuoco
Karamelynaya
prima classeKV
I sorta di KI
glucosio Г
cottoВ

Si consiglia di conservare la melassa nei magazzini a una temperatura non superiore a 12 °. A temperature più elevate, la viscosità della melassa viene ridotta e può fuoriuscire dai barili.

I barili sono raccomandati per essere impilati in posizione supina.

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