Bacche per l'industria alimentare. (Manuale del Pasticciere).

Per bacche sono la frutta con polpa succosa, di solito cresce in arbusti o piante perenni. Ci sono tre sotto-frutti di bosco:

  1. le bacche false consistono di un ricettacolo tentacolare, circondato dalla superficie esterna dei semi: fragole, fragole e altri;
  2. complessa raccolta di frutti di bosco sono fusi insieme separato piccoli frutticini: lampone, mora, lampone e altri;
  3. Queste bacche hanno semi che non hanno scatola di semi distribuiti nella polpa del frutto: uva, uva spina, ribes, bacche della famiglia cowberry.

Le bacche si trovano nell'industria dolciaria per vari usi. Di particolare importanza è l'uso di molte bacche come materia prima con elevate qualità gustative, aroma gradevole e forte. Tali bacche altamente aromatiche sono principalmente zamlyanika (e fragole), lamponi, ribes nero, mirtilli rossi e altri. Quando si utilizza è molto importante preparare da tali prodotti semilavorati, in cui il gusto e l'aroma delle bacche sarebbero meglio conservati. Il meglio di questi semilavorati può essere considerato in negozio - una miscela di purea di bacche con zucchero, conservata mediante sterilizzazione o con altri mezzi. Le torte prodotte facendo bollire il mix di zucchero schiacciato hanno un sapore più debole. Si può anche usare purea di bacche conservata con anidride solforica o un altro conservante, ma durante l'inevitabile ulteriore bollitura con zucchero e altri componenti, il sapore delle bacche si riduce notevolmente. I semilavorati di frutti di bosco sono utilizzati per aromatizzare marmellate, pastiglie, caramello e altri ripieni (per cioccolata, confetto, pan di zenzero, ecc.), Caramelle, dolci, torte e altri prodotti.

Le bacche come materie prime aromatizzanti sono anche utilizzate nella forma intera (o frantumata); freschi (mirtilli rossi in zucchero, per decorare torte), secchi (uvetta, uvetta), briosi (bacche in alcool), bolliti in zucchero (frutta candita e marmellata per prodotti finiti), in scatola sotto forma di composta (per decorare torte, ecc.), solfonato (per ulteriore purea, marmellata di cottura), congelato. Alcune bacche (ribes rosso e bianco, uva spina) possono essere utilizzate sotto forma di purè di patate nella fabbricazione di ripieni di caramello e altri prodotti semilavorati redditizi. La purea di bacche con capacità di gelificazione, a base di ribes nero, uva spina, uva, mirtillo rosso, ecc., È di notevole valore per la produzione e può essere utilizzata per preparare caramelle di gelatina e patas.

I principali indicatori chimici e tecnologici della qualità delle bacche per la produzione dolciaria: buon gusto e aroma; di grandi dimensioni basso contenuto di parti di scarto (gambi, semi, ecc.); alta resa di purè di patate; alto contenuto di solidi; contenuto di acidità sufficientemente elevato, buon gusto e aroma della pasticceria finita con aggiunta di purè di patate (o prodotti) di bacche; buona persistenza dell'aroma di frutti di bosco in pasticceria, realizzato con l'aggiunta di semilavorati fruttiferi; buona conservazione di purè di patate e scorte (frutti) di bacche.

Questi indicatori dovrebbero servire come base per l'allevamento più adatto alle varietà di produzione dolciaria.

Fragole e fragola

Le fragole e le fragole sono le bacche più utilizzate nell'industria dolciaria. Sono utilizzati per realizzare prodotti come caramello con ripieno alla fragola, marmellata di fragole, caramelle con gusci di fragole, torte, torte, ecc., Decorati con prodotti semilavorati alla fragola.

La principale differenza botanica tra fragole e fragole è che le fragole (nella vita di tutti i giorni si chiamano fragole) sono monoiche e le fragole sono dioiche.

Le fragole (Fgagaria) sono un'erba perenne della famiglia delle Rosacee. Cespugli altezza 18 - 20 cm e larghezza 30 - 40 cm. Riprodotto vegetativamente da prese radicali, che si formano in luglio e agosto su baffi striscianti.

Le fragole crescono in diverse regioni dell'URSS, dal sud (Crimea, Territorio di Krasnodar, Transcaucasia) al nord (SSR careliano-finlandese, Leningrad Oblast, regioni centrali delle regioni siberiane). Cresce meglio nelle regioni centrali della RSFSR - nelle regioni di Mosca e Tula e nelle aree adiacenti. Le fragoline di bosco si trovano in molte parti dell'URSS.

Le fragole sono coltivate comunemente nelle stesse aree come la fragola, la sua cultura è un po 'diverso dalla cultura di fragole. Tuttavia, il rendimento di fragole è molto più basso.

Il valore nutrizionale delle fragole è dovuto all'elevato contenuto di zuccheri, alla presenza di acido e altri componenti di valore e all'odore molto gradevole e forte.

Nel settore dolciario, le seguenti varietà; Komsomolskaya, Koralka, Mysovka, Saxon,

lampone

Il lampone è molto apprezzato nell'industria dolciaria per un piacevole aroma delicato e forte, ben espresso in prodotti come caramello con ripieno di lamponi, marmellata di lamponi, caramelle con astucci di lampone, torte, torte e altri prodotti decorati con semilavorati di lamponi.

Lamponi (Rubus idaeus L.) dal genere Lampone (Rudus) della famiglia delle Rosacee. Altezza cespugli 1 - 2,5 m. Ha radici perenni. Le bacche vengono solitamente raccolte senza fruttificare con tempo asciutto e inviate senza trasformazione primaria. Prima dell'uso, le bacche vengono lavate e selezionate.

Lampone cresce bene e porta frutto in quasi tutte le regioni d'Ucraina, con l'eccezione del Grande Nord e fortemente terre aride. Con il numero di dipendenti in queste aree di ritaglio dovrebbe avere in primo luogo.

Recentemente, gli allevatori sovietici hanno portato nuove varietà di lamponi ad alto rendimento ed economicamente importanti - Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa, ecc.

Il valore nutrizionale dei lamponi è dovuto all'elevato contenuto di zucchero, acidi e altri componenti in esso contenuti, un odore molto gradevole e forte.

Prezioso per le varietà industria dolciaria lampone sono:

Novità Kuzmina - per l'alta aromaticità delle bacche, conservato nella pasticceria e l'acidità, la grande dimensione delle bacche, la grande resa di purè di patate. Consiste nell'assortimento standard delle regioni settentrionali e centrali dell'URSS. Le bacche sono opache coniche, pubescenti, hanno un lampone, un colore piuttosto brillante, un sapore agrodolce, un aroma forte e una polpa succosa.

ushankas - da buoni indicatori di composizione chimica (sostanze secche, zucchero, acidità), buona aromaticità, soddisfacenti indicatori fisici di merchandising. Usanka è una delle principali varietà nell'assortimento standard di quasi tutte le regioni della parte centrale dell'URSS e in molte regioni settentrionali. Bacche dal sapore opaco-conico, pubescente, lampone, brillante, dolce-aspro, sapore abbastanza forte.

Marlborough - da buona aromaticità, prestazione soddisfacente delle materie prime. Una delle principali varietà nell'assortimento standard di quasi tutte le aree. Le bacche sono emisferiche, rosse, la polpa è succosa, spesso acquosa, il gusto è di media qualità, il sapore è medio. Le bacche sono trasportabili.

progresso - in accordo con l'aromaticità soddisfacente delle bacche, il colore rosso brillante, le grandi dimensioni, l'elevata acidità, l'alto contenuto di solidi e zucchero, il basso contenuto di dimensioni del frutto e la moderata quantità di rifiuti durante la lavorazione. La varietà è stata sviluppata da Michurin, interessante per le regioni centrali e meridionali dell'URSS. Le bacche sono opache coniche, allungate, il colore è rosso cremisi, la polpa è succosa, il sapore è dolce-aspro, l'aroma è medio.

Ribes nero, rosso e bianco

Nell'industria dolciaria è molto apprezzato il ribes nero, che ha un forte sapore specifico. Purea di ribes nero e forniture sono inclusi nelle ricette di molti prodotti - nelle otturazioni

Tabella 31. Indicatori della composizione dimensioni e il peso dei frutti

NomeIl peso medio di frutta in grammipeso%
polpabuccia

seme

(Seed)

mela 60-600972,5a 0,6
pera28-155972,50,5
la norma 95-316 e 1000 e più
Rowan
agrario0,41-0,47973
Kulyturnaya (Nevezhinskaya)0,50-0,7 --
erica-66,44-33,56
albicocca
Baʙan18-90857,37,7
ananas5086,06,37,7
mandorla30,584,68,37,1
Kandak1391,78,3
pesca 78 - 80 e fino a 160 - 1808938
Plum 7-6893,824,2
Vengerka azhanskaya 2995,05,0
Italiano ungherese35-4596,13,9
Verde verde 25-4096,13,9
Cherry susina gialla5,6983,306,959,75
Svolta culturale 3-780,419,6
Ciliegio 2-789,12,18,8
Vladimir

(Roditeleva)

2,883,27,98,9
Fiaschetta rosa2,6982,78,98,4
allegro2,371,515,912,6
Kizil1,2-2,480,719,3
agrume
mandarino6075,224,80
arancione157-16182,1-82,916,7-17,10-1,2
limone13060,439,00,6
Limone tre foglie47,553,932,014,1
pompelmo306,366,731,32,0
Duncan al pompelmo43565,031,93,1
volpino81,7-136,450,4-54,035,7-36,13,4-7,2
cedro30832,863,53,7
capriccio959,831,98,3
Laymkvat23-3165,528,16,4
fichi19-58 e più56-6729-431-3,5
Xurma95-400---
Fejxoa9-27---
Banana100-4006040-
Ananas1000-20006733-
Date (essiccate) 6,28921
fragola3,4-3598,51,5
lampone1,6-5,393,66,4
mora0,9493,9-6,1
ribes
nero0,75-1,595,44,6
rosso0,5-1,095,54,5
bianco0,6-0,96--
uva spina1,20-2096,53,5
Cranberries0,46-0,62-
Şivomikan9,9-28,268,130,51,4

I frutti contengono dal 4,4 14,4% a seme, dal 1,67 6% fino al midollo.

Peduncolo 2,5 - 5,6%,

Fetus 10,2 - 17,3%.

Creste 1,5 - 4,6%,

Combs 0,9%.

Peso gambo, plodolozha e creste è dato in% in peso di frutti con queste parti.

diverse varietà di caramello, marmellata, nel caso di diverse varietà di dolci, glassate e non smaltate con cioccolato, in prodotti semilavorati di frutta e bacche per decorare torte, torte. Ribes rosso e bianco sono molto limitati, principalmente per alcuni ripieni di caramello; Queste bacche hanno un aroma molto debole.

ribes nero (Ribes nigrum) e rosso (Ribes rubrum L.); dalla famiglia Saxifragaceae - cespugli perenni con altezza di 1,5 - 2 m.

Il ribes cresce bene e produce frutti quasi ovunque, specialmente nella corsia settentrionale e centrale, negli Urali, in Siberia, in Alta e in Estremo Oriente. Il ribes nero è distribuito principalmente, i ribes rossi e bianchi sono meno comuni (sono più difficili da riprodurre).

Le cultivar di ribes nero sono molte. Le varietà più comuni includono: Lia fertile, napoletano, Golia, settembre di Daniel, Luxton, incoronazione, ottavo di devozione.

Varietà di ribes rosso - Varshevich, rosso olandese; ribes bianco - Versailles.

allevatori sovietici hanno portato nuove varietà produttive e di valore economico.

Ribes nero cresce allo stato selvatico.

Il valore nutrizionale del ribes nero è dovuto all'alto contenuto di zuccheri, acidi, vitamina C e altri componenti, buona capacità di odore forte e gelificante.

La composizione chimica è riportata nella Tabella ribes. 32.

NomeSostanza seccazuccheroacido malico suАзотистые вещества NX 6,25

concia

sostanze

cellulosapectinacenere

redutsi

DELL'INDICE DI

Saha

rosa

Quantità generale Incluso

Raffiche

mele
Estate - Grushovka Mosca14,618,401,6810,080,75-0,07-0,180,41
Autunno - Cannella a strisce10,035,950,766,710,500,280,110,650,510,49
Autunno - Slavyanka14,106,395,7712,160,62-0,139---
All'inizio dell'inverno - Antonovka ordinario12,907,351,278,620,800,350,170,920,650,34
Fine inverno - Nonna13,738,031,249,270,470,220,111,060,950,38
Fine inverno - Renette Simirenko14,686,902,109,000,54---- /-
pere
Dekanka16,49,381,811,180,31-0,0181,671,060,33
Rowan
silvicoltura24,594,660,535,192,460,630,532,830,510,80
Nevezhinskaya 29,5110,270,2910,561,980,610 322,710,670,92
la norma 15,788,590,959,540,80-0,421,30-0,51
erica25,270,820,221,043,371,250,194,101,801,43
albicocca14,0--9,01,200,6-0,5-0,7
Albicocca dalle guance 12,73,005,458,451,82-0,0420,450,77-
Peach Elbert13,54,007,1811,180,57-0,1170,350,61-
Plum Vengerka 16,69,621,3811,00,90-0,120,350,88-
greengage verde15,08,104,212,300,70-0,130,360,60-
alycha 12,05,841,016,852,30,0750,330,65
Cherry Vladimir (Roditeleva)15,099,910,4710,380,801,180,23-0,57
allegro 20,0--14,00,71,0-0,20-0,4
Kizil 14,276,880,16,981,750,990,380,850,671,04
tornitore 30,12--7,071,781,540,781,111,301,69
mandarini12,0--8,00,90,9-0,6-0,5
arance12,0--7,01,50,9-1,5-0,5
limoni12,8--2,35,80,6-1,3-0,6
pompelmi17,102,76 »0,363,123,14---
Kinkanı17,386,323,369,683,020,310,130,910,490,91
Pomerantsы13,083,633,046,672,860,21-0,920,640,69
cedro13,382,611,784,393,25--3,170,310,61
Limoni trifoliate 17,670,910,851,762,31-0,10-1,040,64
Laymkvat 10,611,280,351,634,57- --0,40
Fejxoa 18,664,013,746,752,340,880,105,081,340,58
granate20,711,00,6311,630,77-1,102,60-0,53
Xurma20,315,80No15,800,100,500,250,510,590,46
fichi 21,07--15,550,211,38-1,45-0,58
banane26,2410,788,8819,660,381,33-0,80 0,89
ananas 14,173,917,5911,500,600,42-- 0,40
pompelmo Duncan 8,081,912,714,621,7----0,32
Pompelmus Sheddok 8,281,932,474,401,44----0,23
Şivomikan11,811,270,491,760,78----0,35

Tabella 33. composizione chimica media di bacche%

Fragole Roshchinskaya13,697,390,678,061,230,170,31
silvicoltura 14,322,831,03,831,741,650,312,46-0,95
fragole
Milanskaya10,04,242,686,920,98-0,11--0,67
lampone
ushankas15,965,160,505,661,240,93 0,960,53
silvicoltura17,44,800,675,471,64-0,134,461,110,60
Ribes nero Leah fertile 14,224,971,346,313,50,150,87
silvicoltura 16,46,20No6,202,492,470,433,050,820,88
ribes rosso
Chulkovskaya 14,34,561,095,652,71-0,10--0,61
ribes bianco
Versal'skaâ17,878,16No8,161,630,26[0,20 0,20
uva spina vïnogradnıy 11,807,371,689,052,190,750,15-0,880,42
Winograd Xusajne17,8416,8No16,80,27-0,200,40
Cranberries11,752,620,222,842,450,32-2,010,730,22

Tabella 34. La composizione chimica media in%

NomeSostanza seccazuccheroАзотистые вещества NX 6,25

gabbia

Fulton

cenere
riduttorisaccarosio

generale

numero di

Raffiche

Rabarbaro Victoria8,52_ 1,601,811,231,23
Fizalis7,962,001,193,190,57
angurie 10,0--5,5-9,80,760,40,36
melone Dubovka7,54--5,190,460,390,52
zucca Mozoleevskaya7,75--5,220,370,700,44

Glucosio, fruttosio (prevalente) e saccarosio (relativamente poco, in rosso e bianco - molto poco) si trovano negli zuccheri, negli acidi organici - citrico (prevalente) e malico; il succo di ribes selvatico ha un pH di 3,22.

La vitamina C di ribes nero contiene da 300 a 400 mg%, in rosso da 25 a 38 mg% e in bianco da 32,5 a 44,4 mg%. La varietà di settembre ricci (320 mg%), napoletana (306,4 mg%), Leah è fertile (293,8 mg%) più ricca di vitamina C di ribes nero. Il contenuto di vitamina C varia in modo abbastanza significativo (a volte - inferiore a 100 mg%) a seconda del luogo di crescita, delle condizioni climatiche, ecc.

Carotene (fino a 2 mg%), la vitamina B si trova anche nel ribes nero1

I semi in ribes nero vanno da 1,3 a 11,6% (a seconda della varietà), in 4,35% selvatico, grasso 15,26%, in semi di ribes 4,45% e grasso 16 - 18,5%.

Colore ribes dipende dal colorante dal gruppo di antocianine.

Prezioso per le varietà industria dolciaria ribes includono:

Leah fertile - come varietà standard, molto diffusa, che conferisce prodotti con un gusto elevato e qualità aromatiche, bacche con acidità molto elevata, alto contenuto di sostanze secche.

Le bacche sono nere, arrotondate, la pelle è densa, resistente. La carne è verdastra, succosa. Il sapore è dolce e aspro, con una predominanza di acido, l'aroma è forte. Utilizzato principalmente per la lavorazione, in forma fresca - meno.

napoletano - come varietà standard, molto diffusa, che dà prodotti di elevato gusto e qualità aromatiche, bacche con un alto contenuto di sostanze secche, acidi e vitamine, piuttosto grandi. Le bacche sono nere, arrotondate, la buccia è densa, la polpa è verdastra, succosa.

Tabella 35. Il contenuto di alcune vitamine e minerali in frutta e verdura

Il nome del frutto Acido ascorbico in mg%

(C)

carotenetiamina

(Vh)

Ribot

flavina

(В2)

Acido nicotinico

(RR)

Citrino in mg% (R)Kahl

zioni

Foz

per

gelatina

punti

Nota
scale in 1 grammomg%
mele 5-501,25-30,4-0,80,55,02967120,34-1-21
mele selvatiche26-80----2912---gamma in 1 kg Az-10 - 27 gamma in 1 kg Cu ​​- 0,12 mg%
pere 3-17Tracce0,6-1,71,11,432015180,3
foresta Rowan20-14580---2857--.-
Ryabina Nevezhinskaya81-102------
erica100-450041-0,3-Do5770--
Ajva- 10-20-------1,01
albicocche3-1020-1000,60,06--151240,6Мп3 04
pesche1050,250,69,5-10190,30,40% al peso delle ceneri
susine 0-76-211,6-20,56,7108020270,5
alycha 7-132-28
Ciliegio 13-203-5,5----17220,6Mp804- 0,82% a
Kizil 50-60 -705---il peso della cenere
tornitore12-174-9---5143---
mandarini30-5061,2---41180,6
arance 40-6630,70,50,7-'24180,5
limoni 40-5540,3-09--23422110,6
pompelmo 40-50-0,56-0,80,2-1--21200,3
Xurma prima 140-------0,3
fichi 230,8-1,00,82--53360,9
datteri secchi 3-71,80,6-1,0-22-72603,6
prugne 0-810-300,18----- '-
banane 0,6-0,9101,20,0729,0-8280,6
ananasTracce0,5-0,60,2-0,515200,31
fragola 33-66Tracce0,250,9-17223230,7Mp3 04 - 0,67% In peso di ceneri
legno Fragola173-5-------
lampone 10-2530,25--82-150241270,8C - 0,3 * g%
ribes nero96-4007-200,3--1000-2138---
ribes rosso30Tracce---45026380,6
ribes bianco50---310--_
uva spina15-501-100,5-0,9---35310,5
uva0,4-120,2-1,20,30,95,047315213,0
Cranberries 12-310---242-100013110,4
rabarbaro 11-361,20,20,3--44180,5L - 0,0138 mg%
Fizalis 17-28--------C - 0,09
Anguria 5-10100,230,4--7130,2mg%
melone10-40-0,330,330,6-16180,6

Oli essenziali Tabella 36 e profumi di frutta

Il nome del fruttoIl contenuto di oli essenzialiLe sostanze contenute negli oli essenziali (o profumi)
mele0,0007

0,0013

Esteri di alcol amilico e acidi - formico, acetico, caproico e caprilico
la norma-Etil-eptanoico, pelargonico, estere etilico
Rowan-Lactone oksigidrosorbinovoy kislotы
pesche0,00074Acido formalico, acido acetico, valerico e acido caprilico; aldeide acetica e altri
arance1,2-2,1 (nella pelle)d-Limonene (circa 9%), citrico, decaydeide normale, citronellale, linalolo, a-terpineolo, alcool nonilico normale, esteri metilici antranilici, esteri di acidi butirrico e caprilico.
mandarini1,9-2,5 (nella pelle)d- Limonene, acido metil metil-antranilico
limoni1,5-2,0 (nella pelle)d-Limonene (90%), citrale (3,5-5%), α-pinene, l-campene, fellandrene metileptone, ottile e nonilaldeidi, citronellale, α-terpineolo, etere acetico-geraniolo
Pomerantsы1,2-2,0 (nella pelle)Come l'olio d'arancia

37 Tabella condizioni ottimali e durata di conservazione di frutta e bacche

Nome di frutti e bacchecondizioni ottimali di conservazioneApprossimativa (massimo) periodo di stoccaggio in condizioni ottimali (mesi) aMedia del punto di congelamento in °Il periodo di conservazione prima di stabilimenti di trasformazione (in ore)
Temperatura in °umidità relativa dell'aria in%
отaотa
mele
estate1-2,048
autunno2
Pozdneosennie-0,5+ 1,085953168
Rannezimnie----5-6
Pozdnezimnie----12
pere 0+18590Maggio-2,4548-168
la norma0+1859012-2,22-
albicocche0+ 0,585901-2,5612
pesche0+ 0,585902-1,5724
susine0+ 0,585902-1,7024
ciliegie 0+ 0,585902 settimana-3,5112
arance+4+58085Luglio-1,39-
limoni + 4+ 58085Luglio-1,29-
mandarini+ 2+38085Maggio-1,08120
Tangerini verdi+6+ 88085Maggio--
Fragole e fragola0+ 0,585902 settimana-0,958
lampone 0+ 0,585902 - 3 settimane-1,458
ribes 0+ 0,585902-1,6024
uva spina0+ 0,585902-1,624
uva0+ 18090Maggio-3,79-
Cranberries0+ 17580Maggio-1,36-
Fejxoa ----½-1--

Il sapore è dolce e aspro con una predominanza di acido. Utilizzato principalmente per la lavorazione, in forma fresca - meno.

Settembre Daniel - per un gusto piuttosto elevato e proprietà aromatiche nei prodotti, una piccola quantità di rifiuti durante la lavorazione, un alto contenuto di solidi e acido. Nell'assortimento standard di Mosca, Kaluga e altre aree non è ancora stato diffuso. Le bacche sono nere, la pelle arrotondata e densa. La polpa è densa, verdastra, succosa. Il sapore è dolce e aspro con una predominanza di acido. Usa sia per l'elaborazione che per il fresco.

incoronazione - per il gusto e le proprietà aromatiche elevate nei prodotti in grandi dosaggi (otturazioni), sull'elevato contenuto di sostanze secche, acidi e vitamine, su una piccola quantità di rifiuti durante la lavorazione. La varietà è nuova, assegnata alla stazione di selezione dell'industria conserviera, ancora meno comune. Le bacche sono nere, lucide, arrotondate, di dimensioni non uniformi. Il gusto è aspro. La pelle è molto densa. Differente in una buona trasportabilità. Grado di valore per l'elaborazione.

Abbastanza soddisfacenti varietà di ribes nero per la lavorazione nell'industria dolciaria - Goliath, Luxton, Eighth Devison.

uva spina

L'uva spina (Ribes grossularia) è un arbusto fino a 1,5 - 2 m.

Lavori recentemente eseguiti in VKNII hanno dimostrato che la purea di uva spina ha una buona capacità di gelificazione. Dovrebbe essere attribuito ad una purea di caramelle gelificante, cioè alla sua miscela con zucchero (e altri componenti): può essere ridotta ad un contenuto di umidità residuo 15 - 20% e, dopo raffreddamento, dà un prodotto simile al gel. Questo purè di patate può essere usato per preparare prodotti gelatinosi come gelatine, casse di caramelle, pata marmellata, marshmallow, marshmallow, ecc. sostituire nelle ricette. La purea di uva spina si differenzia dalla composizione chimica dell'albicocca per la sua acidità più elevata, quindi quando lo si usa, il dosaggio dell'acido aggiunto deve essere ridotto di conseguenza.

Superiori uva spina capacità gelificante hanno raccolto parecchi stato immaturo.

L'uva spina cresce bene e porta frutti in URSS quasi ovunque. Ha una resistenza invernale relativamente alta, può crescere nelle regioni settentrionali ("uva settentrionale"). Sotto l'uva spina sono occupati in aree in gran parte più piccole rispetto ad altre bacche. Ci sono molte varietà di uva spina. Le varietà più comuni includono:

Varsavia, verde bottiglia, risale verde, uva, inglese, giallo, verde e inglese Bochenochny.

Gli allevatori sovietici portarono nuove varietà fruttuose ed economicamente preziose: Black Negus (Michurin), Shtambovy (Michurin), Piano quinquennale, Mysovskiy e altri.

Il valore nutrizionale dell'uva spina è dovuto all'alto contenuto di zucchero, acidi e altri componenti, buona capacità di gelificazione.

Prezioso per le varietà industria dolciaria uva spina sono:

Varsavia - come comune in URSS, dando purè di patate con un'alta capacità di gelificazione.

Bottiglia verde - come la varietà introdotta nello standard

assortimento di quasi tutte le regioni della parte europea dell'URSS, dando schiacciato con una significativa capacità di gelificazione.

Data verde - come una vecchia varietà russa, dando purè di patate con alta capacità gelificante. Le bacche sono grandi, non pubescenti, verdi nella maturazione tecnica, rosso scuro in botanico, le punte sono deboli e poche. La polpa è verde, ha un sapore agrodolce, senza aromi.

Mysovsky 37 - come una varietà che dà purè di patate ad alta capacità gelificante. La varietà è stata recentemente allevata presso la Stazione Sperimentale di Mosca. Introdotto nell'assortimento standard di Mosca e nelle aree limitrofe. La resistenza al gelo è grande. Vantaggio rispetto ad altre varietà: moltiplica i tagli lignificati. Le bacche sono piccole, arrotondate, senza omissione, quando sono completamente mature, sono rosso scuro, la buccia è spessa, ci sono pochi semi e non sono grandi, la polpa è verdastra. Il sapore è dolce-aspro, l'acidità è alta.

Cranberries

I mirtilli rossi sono i frutti dell'arbusto rampicante Vaccinium oxycoccus L. della famiglia di mirtilli Uassіnіaseae. Una materia prima molto preziosa per la produzione di dolciumi. In generale, è usato per cucinare marmellata, facendo i mirtilli nello zucchero e altri prodotti.

La purea di mirtilli con una debole capacità di gelificazione viene utilizzata per la preparazione di pastilla, condimenti al caramello, prodotti semilavorati di frutta e bacche e prodotti finiti. Secondo VKNII, i mirtilli rossi devono essere lavorati in modo tale da poter essere ottenuti pulendo purè di patate adatti alla produzione di torte e ripieni di mirtilli e pulendoli per digestione per ottenere purè di patate gelificanti (per gelatine di dolci, miscelazione in miscele di marmellate).

I mirtilli crescono allo stato brado in grandi dimensioni nelle torbiere settentrionali, in tutta la fascia settentrionale e centrale. Frutta - bacche rotonde, rosse, succose, molto aspre con piccoli semi.

Valore nutrizionale di zucchero a causa di mirtillo, acidi, vitamina C e in particolare la capacità di R e gli altri componenti, un buon sapore, gelificanti.

I mirtilli sono solitamente raccolti quando fa freddo. Il mirtillo rosso è considerato il migliore (inverno passato sotto la neve e raccolto all'inizio della primavera). I mirtilli freschi (congelati) vengono conservati per tutto l'inverno, il che è favorito dalla sua elevata acidità e dal contenuto di acido benzoico.

Citronella

Lemongrass (Schizandra chinensis B) - un vitigno con fusti rampicanti della famiglia delle Magnoliaceae, cresce spontaneamente nel territorio di Primorsky. Le bacche sono rosse, rotonde, succose, con un gusto acido, aspro, anche amaro e aroma caratteristico. I frutti (così come la corteccia) della citronella hanno uno speciale effetto stimolante e rinforzante, ripristinano la forza e rinvigoriscono il corpo. Secondo i lavori di VKNII e altri dati, i frutti della citronella possono essere utilizzati (attraverso la produzione di purè di patate da loro) per la realizzazione di ripieni di caramello e altri prodotti e prodotti semilavorati di frutta e bacche.

Verdure

Alcune verdure, come pratica e ricerca scientifica degli spettacoli VNIII, possono essere utilizzate nella produzione di dolciumi.

Forniamo alcuni dati sulle verdure utilizzate nell'industria dolciaria.

rabarbaro

Rabarbaro (Rheum rhapoticum L. et al.) È relativamente da tempo utilizzati nell'industria dolciaria per la cottura marmellata, per la preparazione di purè adatti per otturazioni e così via. N.

Il rabarbaro è una pianta perenne, poiché le coltivazioni di ortaggi possono essere coltivate ovunque quasi ovunque in Ucraina. Si usano i piccioli, che devono essere separati dalle foglie (le foglie non sono innocue, contengono acido ossalico più dei picciuoli).

Fizalis

Physalis, il frutto della pianta Physalis aequata Jacq, ha, come dimostrato dal lavoro dell'Istituto di Ricerca Scientifica All-Russia degli Idrocarburi, la capacità gelificante dovuta alla presenza di sostanze pectiche. Purea di physalis, come un gelatinoso mosto di tipo caramellato, è adatto per fare patas, caramelle di gelatina. Physalis è l'unico tipo di verdura che dà una purea di gelatina.

Il Physalis può essere coltivato in molte regioni dell'URSS, fino al nord. Alpatyev (stazione di allevamento vegetale di Gribovskaya) ha sviluppato nuove varietà di Physalis (Confectionary, Moscow Early, Gruntovoi Fungi), contraddistinte da proprietà che sono preziose per la produzione di dolciumi - buon gusto, capacità di gelificazione, resa.

Meloni, cocomeri, zucche

I frutti di meloni e verdure - meloni (piante Cucumis melo L.), angurie (piante Citrullus vulgaris Schard), zucche (piante Cucurbita maxima D., C. pepo D. e altri) sono stati utilizzati per un tempo relativamente lungo nel settore dolciario. La pelle dei cocomeri e, in misura minore, i meloni e le zucche vanno alla frutta candita e alla marmellata. La purea di zucca, così come il melone (prodotto con polpa di zucca e melone) può essere usato per fare ripieno di caramello, marmellata, ecc. Dalla polpa dei cocomeri si ottiene il miele di cocomero (nardek) (bollente) adatto alla produzione di vari prodotti dolci.

La cultura di meloni, cocomeri, zucche è molto comune nelle regioni meridionali. Grazie al lavoro degli allevatori sovietici e dei leader agricoli, sono state sviluppate nuove varietà di meloni e cocomeri e la loro cultura è stata avanzata a nord (regione di Mosca e aree più settentrionali). La zucca è una pianta resistente al freddo e cresce nelle regioni settentrionali. Preziose per la produzione di dolciumi sono considerate varietà di zucca: Miele, Mozoleevskaya, anche Muscatnaja.

Riferimenti

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