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Zucchero La composizione chimica dello zucchero appartiene al gruppo dei carboidrati. I carboidrati sono composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, con la formula generale: CnH2nOn. I carboidrati sono divisi in due gruppi principali: polisaccaridi (poliosi) e monosaccaridi (monosi). I monoses sono zuccheri semplici contenenti un carbonile e diversi gruppi ossidrilici.
Lo zucchero, sia di barbabietola che di canna, è diviso per la dimensione dei cristalli in cinque dimensioni (Tabella 13). In URSS, secondo GOST 21-40, lo zucchero semolato è diviso in più alto e primo grado. In termini di caratteristiche organolettiche, lo zucchero semolato di entrambe le varietà è cristalli omogenei con facce distinte, ha un sapore dolce, senza alcun odore e sapore come in [...]
Miele naturale Distingue tra miele naturale e artificiale. Il miele naturale è un prodotto della lavorazione del nettare dei fiori nel corpo dell'ape. Il nettare di varie piante dà miele di diversi colori. Il miele leggero include tiglio, acacia, acero e altri. Al buio - grano saraceno, fiordaliso, ecc. Ogni tipo di miele ha il suo gusto e il suo aroma. Ci sono miele: a) con il metodo di estrazione [...]
Frutta e bacche sono ampiamente utilizzate nell'industria dolciaria per il loro sapore delicato, l'aroma delicato e gradevole e l'alto valore nutritivo.
Le bacche includono frutti con polpa succosa, che di solito crescono su arbusti o piante perenni. Esistono tre sottogruppi di bacche: le bacche false sono costituite da un ricettacolo invaso circondato da semi dalla superficie esterna: fragole, fragole e altri; le bacche complesse sono una raccolta di singoli piccoli frutti coltivati insieme: lamponi, more, lamponi e altri; bacche vere in cui il frutto [...]
La farina di grano viene ottenuta macinando il grano con la pre-pulizia e la separazione dei gusci.
Destrine, melassa, glucosio e altri prodotti ampiamente utilizzati nell'industria dolciaria sono prodotti dall'amido. L'amido è un carboidrato, la sua formula chimica (С6Н10О5) n Il contenuto di amido in varie materie prime è riportato nella tabella. 49. L'amido è ottenuto da patate, mais e molto meno da grano e riso. L'amido viene estratto più facilmente dalle patate e molto più difficile da altre materie prime, [...]
Caratteristiche delle fave di cacao Le fave di cacao sono fermentate, prive di polpa di frutta e semi secchi dell'albero di cacao (Theobroma Sasao L.). Le fave di cacao sono la principale materia prima per la fabbricazione di prodotti al cioccolato e cacao in polvere. L'albero di cacao è coltivato in paesi con clima caldo (mercoledì, temperatura annuale più 22-26 °) e clima umido. Le aree di coltivazione del cacao si trovano nel [...]
Noci Le noci sono frutti costituiti da una conchiglia legnosa - una conchiglia e un nocciolo racchiuso in essa. Le noci (noci) sono suddivise in: noce reale - nocciole, nocciole; drupenokolodny - mandorle, noci, noci di faggio, pinoli, pistacchi, noci americane, noci di cocco, ecc. Inoltre, sono usate come noccioline e noccioli di albicocca. Il sesamo viene lavorato nell'industria dolciaria, [...]
Nell'industria dolciaria vengono utilizzati principalmente grassi vegetali naturali, grassi vegetali idrogenati ed emulsioni come il burro.