Titoli
l'efficienza e la gestione della qualità

HACCP - Sistemi di qualità HACCP che utilizzano la produzione di pasta di cioccolato come esempio

Sviluppo di elementi del sistema HACCP nello stabilimento dolciario

Così come gli articoli informativi: HACCP - Sistema HACCP , HACCP - Sistema di gestione della qualità HACCP - Gestione della sicurezza del prodotto

 tesi di Piano

 Introduzione ................................................................................................ .2

1 Sviluppo del progetto del sistema di qualità HACCP sull'esempio della produzione di paste al cioccolato .............................................................................. 4

1.1 L'essenza e la procedura per lo sviluppo del sistema di qualità HACCP ............... 4

Sistema 1.2 Introduzione e Area di distribuzione ................................. ..4

1.3 Politica sulla qualità e sulla sicurezza ................................. 8

Ordine 1.4 sulla creazione di un gruppo di lavoro per lo sviluppo di un sistema HACCP .......................................................................................... 9

1.5 informazioni sul prodotto ...................................................... ..10

Caratteristiche del prodotto 1.5.1 ................................................... .10

1.5.2 Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche del prodotto ....................................................................................... 10

Requisiti 1.5.3 per materie prime e materiali di confezionamento ..................... 11

1.5.4 pasta di Safety-cioccolato ........................... .12

1.5.5 per i requisiti di storage e di trasporto ........................ 13

1.5.6 13 ................................................... efficienza del prodotto

Garanzia di 1.5.7 Fabbricante ....................................... .13

casi 1.5.8 uso potenziale per scadenza ............................................................... ..14 prodotto

1.6 informazione del prodotto ................................................... ..14

pericoli 1.7 ................................................................ ... 18

1.7.1 potenziali pericoli .......................................... 18

1.7.2 Analisi dei rischi e selezione dei fattori da considerare ............................. 22

Metodo 1.7.3 di analisi per grafico qualitativa del rischio ............... ..22

1.8 pianificato - Azione preventiva (PPD) ........................... 26

1.8.1 sviluppo di azioni preventive nel processo di produzione di cioccolato .................................................................................... ..26

azioni preventive 1.8.2 Documentazione ................ ...... 28

Analisi 1.9 la presenza del CCV nel processo ..................... 29

1.10 fogli di lavoro HACCP ....................................................... ... 31

audit interno 1.11 sistema HACCP .................................... .32

1.12 Mantenere documentazione HACCP ............................................. ..33

Conclusione ............................................................................... ... .34

Elenco delle fonti utilizzate ................................................... 36

Introduzione

Alla fine del 1950-zioni. L'Associazione Nazionale degli Stati Uniti Aeronautics and Space Studies (NASA) aveva già previsto l'emergere della necessità di particolari tipi di cibo per i voli spaziali. Food set è stato caratterizzato non solo da adeguate proprietà nutrizionali e gusto, ma anche un certo livello di sicurezza. Dovrebbe anche essere avvertito della possibilità di microrganismi e la loro entrare nello spazio nave spaziale.

Nei primi 1960-zioni. società Pillsbury ha iniziato a sviluppare i primi tipi di prodotti alimentari destinati ai voli spaziali. Nel corso della ricerca è stato anche creato un sistema di controllo della sicurezza HACCP per prevenire il rischio di contaminazione o deterioramento degli alimenti. Valutando sistematicamente la qualità dei componenti, le condizioni di produzione e gli stessi processi di produzione, identificando le aree di potenziale rischio e determinando i CCP (punti critici di controllo, cioè quei punti nel processo di produzione in cui il controllo è necessario per prevenire rischi inaccettabili), il produttore ha ricevuto garanzie di alta qualità, come il prodotto stesso e il processo nel suo insieme.

Dal momento che le missioni spaziali intraprese dalla NASA, diventare più lungo, necessario per migliorare il sistema di HACCP e di trasformarlo in un efficace sistema di sicurezza della produzione e fornitura di cibo per i voli spaziali. Tali lavori sono stati eseguiti, con il risultato che emerge nella sua forma moderna del sistema HACCP nella città di 1969

Nel mezzo di 80-zioni della American Academy of Sciences ha proposto di mettere questo sistema al servizio della "terra" per i consumatori. La versione finale del sistema negli Stati Uniti, è stata costituita nel 1996 anno e approvato dal presidente Bill Clinton.

In Russia, la conferma del rispetto del sistema HACCP è effettuata da certificazione. A tal fine, nel mese di febbraio 2001, lo standard di Stato della Russia è stata sistema di certificazione volontaria di HACCP registrata. Alla sua creazione l'obiettivo principale era quello di combinare i requisiti della direttiva CEE 93 / 43 con controllo della produzione e del sistema di gestione, sviluppato da imprese nazionali, così come con esistenti nelle leggi e regolamenti del nostro paese. Di conseguenza, i requisiti principali per la versione russa del sistema HACCP, che erano alla base del quadro normativo del sistema - GOST R 51705.1-2001 «Sistemi di Qualità. il controllo della qualità dei prodotti alimentari sulla base dei principi del sistema HACCP. Requisiti generali", è stato messo in atto con 01.07.2001g.

Il cioccolato è uno di quei prodotti che possono essere attribuiti agli eccessi necessari. La domanda di esso testimonia la situazione economica del paese. Se il mercato del cioccolato è in crescita, significa che l'aumento dei redditi delle persone, e hanno l'opportunità non solo per acquistare beni di prima necessità.

I russi amano il cioccolato, è un prodotto tradizionale per il paese, ma non è una merce. Il mercato del cioccolato russo sta crescendo, e ad un ritmo piuttosto veloce. A partire da 1997, il mercato del cioccolato russo ha registrato un aumento della produzione - circa il 8% all'anno, e la lotta per i consumatori nel segmento del cioccolato di alta gamma si è intensificata.

Attualmente, ci sono diverse tendenze nel mercato dei prodotti di cioccolato. In primo luogo, a causa della crescita dei redditi della popolazione aumento del consumo di prodotti di cioccolato, in particolare premium, e in secondo luogo, cambiando i gusti e le preferenze dei consumatori, in modo che il mercato per tutto il tempo ci sono nuovi prodotti.

In questa situazione, un ruolo significativo nella lotta per il consumatore giocherà la reputazione del produttore. Un ruolo importante nella parte del sistema la sua prenderà la qualità o la sicurezza dei prodotti basati sui principi del sistema HACCP. approcci moderni per la sicurezza alimentare, la domanda di mercato, l'integrazione del paese nell'Unione europea e l'adesione all'OMC potrebbe portare al fatto che la produzione della maggior parte delle società russe sarà non competitiva a causa della non conformità internazionale. Rimanere sul mercato, e ancora di più per entrare nel mercato internazionale sarà possibile solo con un approccio moderno alla gestione della produzione e della qualità. Per l'industria alimentare è in primo luogo l'esistenza di questo sistema di qualità aziendale in base a principi del sistema HACCP.

Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare elementi del sistema HACCP in compagnia di fabbrica dolciaria "Slastёna".

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario risolvere i seguenti compiti:

- studiare le caratteristiche della produzione di cioccolato, i requisiti relativi alle materie prime e ai materiali di imballaggio, le misure sanitarie e igieniche;

- analizzare le caratteristiche della gestione della qualità del prodotto sulla base del sistema HACCP;

- studiare e analizzare il processo di produzione dal punto di vista della sicurezza del prodotto in OAO "Slastena";

- esplorare il sistema di qualità HACCP e sviluppare il suo progetto per la produzione di paste al cioccolato;

- calcolare l'efficienza economica dell'attuazione del sistema HACCP presso l'OAO "Slastena".

L'oggetto della ricerca è il sistema di HACCP.

L'oggetto dello studio è sistema di sicurezza HACCP è applicata al processo di produzione di paste di cioccolato e documentazione durante la sua creazione.

Lo studio è a favore di OAO Pasticceria Plant "Slastёna".

sistema di qualità 1 Redazione HACCP sull'esempio della produzione pasta di cioccolato

1.1 Natura e ordine di sviluppo del sistema di qualità HACCP

Sistema HACCP controlla in tutte le fasi della catena alimentare, qualsiasi fase del processo di produzione, stoccaggio e vendita di prodotti, in cui può verificarsi situazioni pericolose.

Particolare attenzione è rivolta ai punti critici di controllo, in cui tutti i rischi connessi con il consumo di alimenti, può essere prevenuto, eliminato, e ridotto ad un livello accettabile a causa delle misure di controllo mirate.

Al fine di attuare il sistema HACCP, non dobbiamo solo indagare e descrivere i propri metodi di prodotto e della produzione, ma anche di applicare questo sistema per i fornitori di materie prime, materiali ausiliari, così come il sistema di commercio all'ingrosso e al dettaglio.

Va notato che lo sviluppo e l'attuazione del sistema di gestione della qualità in azienda copre tutti i servizi e tutto il personale di produzione. Questo processo non è limitato alla documentazione e la creazione della parvenza esterna dell'ordine.

L'essenza del sistema HACCP è quello di identificare e controllo dei "punti critici" del processo, vale a dire, i parametri che influenzano la sicurezza dei prodotti.

sistema di qualità HACCP comprende sezioni 11:

- introduzione e portata del sistema;

- politica di gestione dell'azienda nel campo della qualità e della sicurezza dei prodotti;

- istituire un gruppo di lavoro per lo sviluppo del sistema HACCP;

- informazioni sul prodotto;

- informazioni sulla produzione;

- tipi di rischi;

- azione preventiva;

- punti di controllo critici;

- fogli di lavoro HACCP;

- verifiche interne del sistema HACCP;

- conservare la documentazione HACCP.

1.2 Introduzione e sistema di distribuzione

 OAO Pasticceria Plant "Slastёna" creato dalla privatizzazione e aziendalizzazione in 1992, la fabbrica dolciaria, che a sua volta è stato messo in funzione nel dicembre 25 1988 anni su un unico progetto del governo russo in congiunzione con altre aree del settore.

Inizia fabbrica è iniziato con la prima accensione della caldaia, l'assunzione di acqua, impianti di trattamento delle acque, il potere sottostazione elettrica. Nei primi anni è stato creato da costruzione e montaggio e la gestione dei trasporti.

Questa moderna impresa nazionale, che sono installati in impianti di produzione:

- due linee di alta produttività per la produzione di biscotti lunghi;

- linea di produzione di pan di zenzero glassato per conservazione a lungo termine con fermentazione preliminare dell'impasto;

- linea per la produzione di paglia salata;

- linea per la produzione di boccoli salati;

- due linee per la produzione di bastoncini di mais salati;

- linea di produzione di crema pasticcera solida;

- linea per la produzione di crema pasticcera semisolida;

- preparazione della linea e dosaggio delle materie prime.

In tempo record, in appena sei mesi, tutte le linee tecnologiche sono state portate alla capacità di progettazione di 15000 t / g.

L'impianto è dotato di apparecchiature per il trattamento noto aziende dell'Europa occidentale come la "Karl e Montanari," "Semionato", "termoformatura" (Italia), "Werner e Pfleiderer", "Redatron", "Zolli" (Germania), "Tevofarm" (Olanda ).

Surrogati di prodotti non erano nel paese: tutte le formulazioni 13 e tecnologie per la loro produzione sono stati trasferiti verso il lato jugoslava.

Ottimi vantaggi gusto e design eccellente ha portato a una forte domanda di nuovi prodotti. Tutti i prodotti sono realizzati unicamente in appositi imballaggi.

La società divenne noto ben oltre la regione. La gestione di "Slastёna" non riposa sugli allori ed è costantemente alla ricerca di nuovi modi per sviluppare la produzione e garantire la stabilità finanziaria dell'impresa.

La società significativamente aggiornato e ampliato il suo assortimento. Per sviluppare la nuova produzione di marmellate, dolci, zucchero varietà di biscotti, gelatine, dolci orientali, cracker. Attualmente, la pianta produce prodotti più di 120 elementi gustosi e ben arredate dolciumi, compresi:

- biscotti di zucchero e strati secchi;

- pan di zenzero glassato con una lunga durata;

- paglia salata e con additivi;

- anelli dolci e salati;

- bastoncini di mais dolce e salato;

- barre di gusto al cioccolato;

- pasta di cioccolato;

- dolci e set di caramelle in scatole;

- marmellata;

- dolci orientali;

- confetto

- glassa al cioccolato;

- barrette di cioccolato e barrette di cioccolato

I prodotti di alta qualità di OJSC Sweets Factory "Confectionery" sono una delle priorità dell'azienda. Lavorando costantemente all'introduzione di moderni metodi di gestione della qualità.

Di uno dei primi in provincia di 1993 anno ha ricevuto un certificato di conformità per tutti i prodotti, in 1996 anno - è stato certificato per la conformità alla norma ISO 9002, in 1999 - ISO 9001 e 2002 anno Pasticceria piante prima e unica tra le imprese del settore alimentare della regione certificato il sistema di gestione della qualità per la conformità ai requisiti della MS ISO 9001 versione 2000 dell'anno nel sistema di certificazione GOST R

Il marchio di fabbrica di "Slastёna" è fortemente associato con prodotti di alta qualità.

La prova di riconoscimento del prodotto dolciario fabbrica di alta qualità "Slastёna": numerose medaglie e diplomi di mostre russe e internazionali e competizioni (Mosca, Krasnodar, Novosibirsk, Rostov-on-Don, Stavropol), 100 migliori merci concorsi 'della Russia "," alta qualità del Kuban prodotti ".

Il montepremi dello stabilimento contiene 5 premi internazionali, 10 medaglie (5 d'oro, 4 d'argento e 1 di bronzo), 46 diplomi (di cui 39 per prodotti di alta qualità), una serie di lettere di ringraziamento.

OAO Pasticceria Plant "Slastona" ha una base moderna di controllo di qualità e sicurezza del prodotto, contatti con l'Istituto di ricerca l'industria dolciaria e l'Istituto di Nutrizione RAMS, con la partecipazione diretta dei quali ha sviluppato programmi per migliorare la salute delle giovani generazioni della Russia meridionale. Questo programma è stato approvato dal governatore regionale, esaminato e approvato dal Ministero della Salute della Federazione Russa, il Ministero dell'Agricoltura e industria di trasformazione della Federazione Russa e l'alimentazione della Federazione Russa, Dipartimento di alimentare e industria di trasformazione, alimenti per l'infanzia. Il risultato della collaborazione con gli scienziati per creare una nuova generazione di prodotti dolciari con una composizione equilibrata, arricchita con micronutrienti è lo sviluppo di due nuovi tipi di pasta di cioccolato al latte, avendo nella sua composizione di vitamine, ferro, calcio, il rapporto di che aderisce alle esigenze di alimentazione dei loro figli. Confetteria Factory ha sette del proprio sviluppo prodotto con proprietà utili direzione preventiva.

L'azienda ha un ciclo completo di produzione e svolge le seguenti attività:

- produzione di dolciumi a base di farina;

- produzione di dolciumi zuccherini;

- produzione di prodotti da forno;

- fabbricazione di prodotti da graniglie di mais;

- produzione di calore;

- vendita al dettaglio.

sistema HACCP si applica alle attività di veicoli spaziali "Slastёna", finalizzate alla produzione dei seguenti gruppi di prodotti descritti nella tabella 1.

Tabella 1 - Area di distribuzione del sistema HACCP

Nome dei prodotti

OKP codice

I cookie stratificato a secco, biscotti, cracker, pane

I cookie laminati a secco

della farina del primo grado

Smaltato con glassa di cioccolato

di farina di frumento

Biscotti

cracker

della farina del primo grado

di farina di frumento

di farina di frumento

smaltato con glassa di cioccolato

pane

biscotti di zucchero

della farina del primo grado

di farina di frumento

glassato al cioccolato e glassa al cioccolato bianco

di farina di frumento con un ripieno

Gingerbread crema pasticcera

di farina di frumento

di farina di frumento con un ripieno

Ciambelle: paglia, anelli

paglia di farina di frumento

 

anelli a base di farina di frumento

 

anelli fatti di farina di grano del primo grado

 

bastoncini di mais

pasta di cioccolato

gelatina Marmalade

latta

lavorato

smaltato con glassa di cioccolato

creme ditta dolciaria, piastrelle pasticceria

Crema, azienda dolciaria

piastrelle dolciaria

Cioccolato, caramelle al cioccolato con ripieni assortiti

Caramelle, cioccolato con ripieni assortiti

cioccolato

ordinaria senza additivi

Comune con integrazioni

"Claudio"

Comune con ripieni

 

forme di cioccolato

caramelle rivestite glassa di cioccolato

con ripieno di crema fondente

Gelatina di frutta con un alloggiamento

con un corpo di crema

con il corpo bianco d'uovo montata cremoso

caramelle rivestite glassa di cioccolato

con il corpo bianco d'uovo montata

con il corpo pralina

con frutta e l'alloggiamento Torrefazione

alloggiamento combinato

"Chocolate albicocca", "Prugne in cioccolato"

"Cherry conservato in alcool nel cioccolato"

"Uva sotto spirito in cioccolato"

Set di caramelle

confetto

Lo zucchero satinato glassa di cioccolato bianco

 

con il corpo centrale di noce

zernovoe

con il corpo di frutta e bacche

 

91/3132

 

91/3139

91/3133

91/3212

 

91/3222

91/3223

91/3133

 

911873

 

91/3112

91/3113

91/3117

91/3119

 

91/3323

91/3329

 

91/1765

911767

91/1765

911767

91/1775

911777

91/9621

91/2592

 

91/2821

91/2822

91/2827

 

91/2970

91/2599

 

91/2394

 

91/2511

91/2522

91/2524

91/2564

 

91/2565

 

91/2319

91/2326

91/2331

91/2333

 

91/2334

91/2353

91/2361

91/2371

91/2391

 

 

91/2392

 

91/2247

 

91/2252

91/2253

91/2361

 Politica 1.3 Qualità e Sicurezza 

 L'impresa ha sviluppato posizione politica, dove la leadership assume la responsabilità per il raggiungimento di questo obiettivo e l'attuazione incondizionata della politica di qualità (che definisce la strategia, le priorità e gli obblighi per i consumatori e la società nel suo complesso).

direzione dell'organizzazione deve definire e documentare una politica in materia di sicurezza dei prodotti e assicura la sua implementazione e supporto a tutti i livelli.

La politica di sicurezza deve essere adeguata, soddisfare le esigenze di corpi di controllo dello Stato e la supervisione, e le aspettative dei consumatori.

Gestione determina l'area di distribuzione del sistema HACCP per quanto riguarda alcuni tipi di prodotti (o gruppi di oggetti, e le fasi del ciclo di vita, tra cui la produzione, lo stoccaggio, il trasporto, la vendita all'ingrosso e al dettaglio e del consumo).

Per 1.4 di istituire un gruppo di lavoro per lo sviluppo del sistema HACCP

Per l'attuazione e lo sviluppo del sistema HACCP in azienda hanno bisogno di formare un gruppo di lavoro del personale con diversa specializzazione, avendo conoscenza adeguata su un prodotto particolare, l'esperienza e la metodologia per sviluppare un efficace piano per l'attuazione del sistema HACCP in azienda. Come parte del gruppo di lavoro deve essere coordinatore HACCP e segreteria tecnica, nonché, se necessario, consulenti rispettivi settori di competenza.

Coordinatore svolge le seguenti funzioni:

- forma la composizione del gruppo di lavoro;

- coordina il lavoro del gruppo;

- distribuisce lavoro e compiti;

- fornisce copertura dell'intera area di sviluppo;

- rappresenta il gruppo nella gestione dell'organizzazione.

I compiti del segretario tecnico includono:

- organizzazione di riunioni di gruppo;

- registrazione dei membri del gruppo alle riunioni;

- tenere un registro delle decisioni prese dal gruppo di lavoro.

I principali compiti del gruppo di lavoro responsabile per l'attuazione del sistema HACCP nella produzione sono:

- determinazione di fattori microbiologici, fisici, chimici e di altro tipo che si verificano durante la produzione alimentare in tutte le fasi dei processi tecnologici;

- determinazione della probabilità di insorgenza di fattori pericolosi nel processo a seconda del grado del loro pericolo (virulenza);

- determinazione dei punti critici dei processi tecnologici che si trovano nell'area di rischio inaccettabile;

- la definizione di limiti critici per ciascun fattore pericoloso, nel cui intervallo i fattori pericolosi sono soggetti a controllo, liquidazione o diminuzione;

- sviluppo di misure preventive (di monitoraggio) necessarie;

- Istituzione di un sistema di controllo dei pericoli attraverso i mezzi disponibili per verificare l'effettivo controllo dei punti critici;

- sviluppo di misure correttive per eliminare o ridurre i rischi;

- istituzione di procedure per testare le prestazioni del sistema HACCP;

- l'istituzione di un sistema di documentazione per la registrazione dei dati ricevuti;

- fornire, portando fogli sistema HACCP nella zona di produzione, la nomina dei responsabili per l'attuazione delle misure di fogli di lavoro progettato.

 1.5 informazioni sul prodotto

 1.5.1 caratteristiche del prodotto

 pasta di cioccolato TU 9125-008-16939216-01

pasta di cioccolato - dolciumi a base di zucchero a velo, il cacao in polvere, grasso vegetale, latte in polvere, liquore al cioccolato tritato noce, con o senza aggiunta di vitamine e minerali mix. Sono una massa omogeneizzata destinata al consumo diretto. pasta di cioccolato, prodotte su linee di lavorazione automatica, deve soddisfare i requisiti di TS 9125-008-16939216-01, insegnamento tecnologico TI-22-2002 e TI-23-2002, le formulazioni secondo le regole sanitarie per l'industria dolciaria Sanpin 2.3.2.1078- 01, SanPiN 2.3.4.545-96.

pasta di cioccolato prodotto viene confezionato in contenitori ermeticamente sigillati.

pasta di cioccolato destinato al consumo diretto e per la successiva lavorazione (per esempio come riempimento).

 1.5.2 organolettiche e fisico-chimiche del prodotto

 Le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche delle paste di cioccolato sono elencate nelle tabelle e la 2 3, rispettivamente.

 Tabella 2 - pasta di cioccolato organolettico

indicatore

Caratterizzazione

aspetto

La massa omogenea. Il leggero olio sulla superficie di selezione durante la conservazione

Colore

Per il cioccolato incollare da chiaro al marrone scuro.

Latti di cioccolato fondente al cioccolato fondente

per uno strato con polvere di cacao, leggero - per uno strato di latte

Gusto e olfatto

Caratteristica di questo nome senza sapore estranei e l'odore.

Per i prodotti con aggiunta di vitamina e miscele di minerali presenza del caratteristico sapore di vitamine.

 3 Tabella - Proprietà fisiche e chimiche di paste al cioccolato

indicatore

norma

Umidità,%, non più

5,0

contenuto di grassi

In conformità con la formula di calcolo ed il contenuto di deviazione massima dei circa ± 3,0%

Frazione di massa di ceneri insolubili in 10% soluzione di acido cloridrico resistenza, non superiore

0,2

frazione di massa di acido ascorbico, mg / prodotto 100g almeno per paste con miscele di vitamine e minerali

60

frazione di massa di vitamina V2 mg di prodotto / 100g, almeno per paste con miscele di vitamine e minerali

0,8

 Requisiti 1.5.3 per materie prime e materiali di imballaggio

 Tutte le materie prime utilizzate per la produzione di pasta di cioccolato, dovrebbero avere i certificati di igiene, certificati di conformità e di qualità certificati che soddisfano i requisiti dei documenti normativi, norme sanitarie Sanpin norme 2.3.2.1078-01.

Per la produzione di cioccolato incollare utilizzando i seguenti materiali:

- sabbia di zucchero secondo GOST 21-94, SanPiN 2.3.2.1078-01;

- Grasso vegetale secondo GOST 28931-91, SanPiN 2.3.2.1078-01

- olio vegetale deodorato raffinato secondo GOST 1129-93

- Dado di nocciola secondo GOST 16835-81

- latte scremato in polvere secondo GOST 10970-87

- polvere di cacao secondo GOST 108-76

- concentrato di fosfatidi secondo TU 10-04-02-59-89

-vanilin GOST 16599-71

- miscele di vitamine e minerali secondo TU 9281-019-17028327-00

"Valetek-1", "Valetek-5"

Per il riempimento e il confezionamento delle paste di cioccolato utilizzati materiali di imballaggio a poter essere utilizzati e il contatto con gli organi di prodotti alimentari di controllo sanitario del RF.

Per il confezionamento e l'imballaggio dei materiali seguenti confezioni utilizzate pasta di cioccolato:

- Film plastico in PVC secondo GOST 25250-88

- foglio di alluminio, GOST 745-79, TU-1811 004-46221433-98

- scatole di cartone ondulato secondo GOST 13512

- nastro di plastica con uno strato adesivo secondo OST 6-19-416-80

- guarnizioni in cartone ondulato

- pallet

All'imballaggio e all'etichettatura delle paste di cioccolato deve essere effettuata in conformità con i requisiti del TU 9125-008-16939216-01, 14192-96 GOST con l'applicazione di segni di manipolazione dovrebbe garantire la sicurezza dei prodotti in tutte le fasi del suo ciclo di vita.

pasta di cioccolato Peso netto (50 ± 2,5) g; (100 ± 3,0) d.

 sicurezza 1.5.4 Indicatori di cioccolato paste

 paste di cioccolato microbiologici sono elencati nella tabella 4.

 Tabella 4 - pasta di cioccolato microbiologica

indicatore

 

paste

 

cioccolato e

latteria

 

cioccolato e

noce

 

Il numero di microorganismi anaerobici mesofili aerobici e opzionali nel prodotto 1 g, CFU, non più

5 × 103

5 × 104

I batteri coliformi (coliformi), peso del prodotto, g, che non è consentito

 

0,1

0,01

Lieviti CFU / g, più

50

50

Mold CFU / g max

100

100

microrganismi patogeni, inclusa la salmonella nel prodotto non sono ammessi 25g

livelli ammissibili di elementi tossici, micotossine, radionuclidi sono riportati nella tabella 5.

 Tabella 5 - livelli ammissibili di elementi tossici

indicatori

livelli ammissibili mg / kg

elementi tossici

portare

arsenico

cadmio

mercurio

 

makh 1,0

makh 1,0

makh 0,5

makh 0,1

Micotossine

aflatossina V1

 

makh 0,005

Radionuklidy

Cesio-137

stronzio-90

 

makh 140

makh 100

 Requisiti 1.5.5 per lo stoccaggio e il trasporto

 pasta di cioccolato viene trasportato da tutti i modi di trasporto. I veicoli devono essere puliti, asciutti, non contaminati da parassiti delle scorte di cereali.

Non utilizzare veicoli che trasportavano fortemente maleodoranti, carichi tossici.

Quando si carica in veicoli richiedono il fissaggio del prodotto.

pasta di cioccolato deve essere conservato in un magazzino pulito e asciutto a una temperatura (± 18 3) ° C e umidità relativa inferiore al 75%. Non essere esposto alla luce diretta del sole.

Scatole di cartone ondulato con pasta di cioccolato sono impilate su pallet non più di scatole 4-x di altezza.

La durata di conservazione di paste di cioccolato in determinate condizioni di stoccaggio mesi 6.

 1.5.6 Product Performance

 Efficienza cioccolato latte si diffonde con miscele di vitamine e minerali aggiunti confermati dalla conclusione del capo del centro di prova della produzione alimentare presso l'Istituto di ricerca di nutrizione che un unico pacchetto (50g) cioccolato - paste da spalmare lattiere in grado di soddisfare le esigenze quotidiane di bambini in età scolare e gli adulti di vitamine: C - di 50%; il1 - su 83,3%; il2 - su 40,0%; il6 - su 76,9%; ferro - da 50%; Calcio - di 22,2%.

Parte della pasta di vitamina C (acido ascorbico) supporta il sistema immunitario attivo, aumenta notevolmente la resistenza a raffreddori.

Vitamine1, B2 PP e fornire energia al corpo. vitamina B6 e acido folico sono essenziali per la normale crescita e rigenerazione di tutti gli organi e tessuti. La loro carenza porta alla sintesi di disordine dell'emoglobina, cioè, anemia (anemia).

Il ferro è parte di emoglobina, responsabile per la fornitura di ossigeno ad organi e tessuti. La mancanza di questo oligoelemento, spesso in bambini e donne, combinata con una mancanza di vitamina B6 e acido folico, porta ad anemia, debolezza fisica, bassa statura e ritardo nello sviluppo mentale dei bambini.

Il calcio è la sostanza principale delle ossa, è estremamente importante per la formazione di uno scheletro sano, denti, ossa. Una buona prestazione con questo minerale è un impegno a combattere il rachitismo nei bambini e l'osteoporosi negli adulti.

 garanzia del fabbricante del prodotto 1.5.7

 L'azienda produttrice garantisce che i requisiti del cioccolato pasta TU 9125-008-16939216-01 se conservato entro 6 mesi dalla data di produzione.

 casi d'uso potenziale 1.5.8 alla scadenza della durata di conservazione del prodotto

 Nel caso di utilizzo di pasta di cioccolato dopo la data di scadenza violato paste appetibilità, disagio possibile.

Il costruttore è responsabile della qualità del prodotto e la sua sicurezza solo quando il prodotto viene utilizzato entro la data di scadenza. Alla scadenza della durata del fabbricante del prodotto per la sua qualità e la sicurezza non può essere ritenuta responsabile.

 1.6 informazione del prodotto

Le informazioni sulla produzione possono includere un diagramma del territorio dell'impresa, un diagramma dei siti di produzione, un elenco delle principali attrezzature tecnologiche, documentazione tecnologica (istruzioni tecnologiche, schemi di controllo tecnologico), diagrammi di flusso dei processi di produzione.

Un elenco delle principali attrezzature tecnologiche e le sue caratteristiche sono riportati nella Tabella 6.

6 Tabella - Un elenco delle principali attrezzature tecnologiche

numero

Nome di attrezzature

tipo

L'azienda

Производи

zioni la

1

Formare K-6

XLBO

"RNA" FRG

200 kg / ora

2

In'ektor

Impf-1000

"RNA" FRG

 

3

Macchine per imballaggio K-5

Flow-PAK F 700C

«Redatron» Germania

35 up / min

4

estrusore

In 60-925CLITA

"Schaaf» Germania

150 kg / ora

5

essiccazione zucchero

Mar-5

"Prva Iskra"

3 t / h

6

La capacità di memorizzazione di massa di zucchero

silaggio

"Prva Iskra"

72 m3

7

Apparat per la torrefazione Funduk

304

«NEGEMA» Germania

400 kg / ora

8

Installazione per la miscelazione masse

RTS-MV 50

«Carlo Montanari» Italia

 

9

macchina Konshirovochnaya

Кловер-30 CPH-16

«Carlo Montanari» Italia

1000-1500 kg / ora

10

Macchina automatica per la crema imballaggio Semisolid

PAK-FORM Junior 6 / 6

«Termoformatura» Italia

300 kg / ora

11

tunnel di raffreddamento

300

«Attrezzature» -SFRЮ

200 kg / ora

12

piastrelle automatici busta imballaggio

EB-1

"Nagema» Germania

120 kg / ora

 Le liste di istruzioni tecnologiche per i prodotti generati da OAO Pasticceria Plant "Slastёna" e schemi di controllo technochemical sono presentati in tabelle 7,8.

Le istruzioni tecnologiche per i prodotti fabbricati dalla mietitrebbia sono tenute dal direttore dell'industria dolciaria, l'ingegnere capo del processo nel reparto di sviluppo della produzione; Schemi di controllo tecno-chimici - dal principale ingegnere del laboratorio di produzione centrale.

7 Tabella - Lista delle istruzioni tecnologiche

№ Enterprise

Nome di istruzione tecnologica

insegnamento tecnologico chiave

Data di introduzione

La copia master di archiviazione

1

istruzioni tecnologiche per la produzione di cioccolato e noci paste, prodotto nel laboratorio di produzione di cioccolato TU 9125-008-16939216-01

TI-22-2002

16.10.2002g.

PIU

2

istruzione tecnologica per la produzione di pasta di cioccolato al latte, arricchito con premix vitaminico-minerale "Valetek" prodotto nel laboratorio di produzione di cioccolato TU 9125-008-16939216-01

TI-23-2002

16.10.2002g.

PIU

3

istruzione tecnologica per la produzione di piastrelle dolciarie prodotte nel laboratorio di produzione di cioccolato TU 9129-001-16939216-99

TI-40-2002

16.10.2002g.

PIU

4

istruzione tecnologica sulla produzione di confetteria crema solida prodotta nel laboratorio di produzione di cioccolato TU 9129-005-16939216-99

TI-41-2002

17.10.2002g.

PIU

 Tabella 8 - Elenco degli schemi di controllo tecno-chimici

numero

pp

Nome

documento

luogo di stoccaggio

copia master

Nota

 

 

1

Schema di controllo qualità delle materie prime ha fornito al magazzino delle imprese

Senior Engineer Cabinet

centrale

produzione

laboratorio

(ulteriormente - TsPL)

 

2

Regime di controllo della qualità technochemical pasticceria semilavorati e finiti nel laboratorio di produzione di cioccolato

Senior Engineer Cabinet

centrale

produzione

laboratorio

(ulteriormente - TsPL)

 

3

Regime di controllo della qualità technochemical pasticceria semilavorati e finiti nella produzione di farina negozio

Senior Engineer Cabinet

centrale

produzione

laboratorio

(ulteriormente - TsPL)

 

4

Schema di controllo fisico e chimico indicatori della qualità del prodotto finito laboratorio dolciario assistente tecnico del laboratorio centrale di produzione

Senior Engineer Cabinet

centrale

produzione

laboratorio

(ulteriormente - TsPL)

 

5

Schema di controllo qualità del prodotto finito Quality Engineer

Senior Engineer Cabinet

centrale

produzione

laboratorio

(ulteriormente - TsPL)

 

Uno schema a blocchi della produzione di pasta di cioccolato, a cui il sistema HACCP è mostrato nella Figura 1.

 Figura 1 - Un diagramma a blocchi della produzione di pasta di cioccolato

 Termina disegno 1

 Nella figura, le abbreviazioni seguenti:

tempo t-;

t - температура;

W - влажность.

pericoli 1.7

 1.7.1 rischi potenziali

 La classificazione dei principali tipi di pericoli è presentata nelle Figure 2 - 4.

 Figura 2 - Pericoli fisici

 Figura 3 - rischi chimici

 Figura 4 - pericolo microbiologico

 Per la produzione di cui al punto 1.5, sulla base di tutte le informazioni disponibili, tra cui:

- documenti del Ministero della Salute e dello Stato della Federazione Russa;

- GOST R 51705.1 - 2001 "Gestione della qualità alimentare basata sui principi dell'HACCP";

- SanPiN 2.3.2.1078-01 "Requisiti igienici per sicurezza alimentare e valore nutrizionale";

- SanPiN 2.3.4.545-96 "Produzione di pane, prodotti da forno e confetteria";

- relazioni sui media;

- materiali di letteratura scientifica e tecnica e periodici;

- informazioni dai consumatori (reclami, grazie);

- informazioni dai laboratori centrali di produzione, microbiologici e di negozi;

- informazioni delle autorità di regolamentazione (ispettorato del commercio statale, CCP);

- ND e TD per la produzione di dolciumi;

Abbiamo compilato un elenco di fattori potenzialmente pericolose: microbiologica naturale e chimico, che è elencato nelle tabelle e la 9,10 11, rispettivamente.

Tabella 9 - Elenco dei pericoli fisici No.

p / p

nome pericolo

breve descrizione

1

negozi Materiali da costruzione

Gesso, vernice, pezzi di legno

2

Uccelli, roditori, insetti e sprecare il loro mezzi di sussistenza

Questo gruppo è caratterizzato dal fatto che il luogo di posizione e le loro feci sono difficili

3

Armamentario

Bottoni, orecchini, gioielli, pettini, piccoli articoli di uso personale

4

Rifiuti personale della vita

Capelli, unghie

5

Elementi di attrezzature tecnologiche

Piccoli pezzi di attrezzature (dadi, viti, bulloni, viti, pezzi di filo elettrico, pezzi di nastro trasportatore)

6

l'ammortamento delle macchine ed attrezzature prodotti

Frammenti di parti esposte affilatura, coltelli, lame

7

impurità metalliche

origine metallico segatura, pezzi di filo elettrico

 

 

 

 

 

8

Il vetro rotto

Termometri in vetro, lampadine

9

Acqua

Odore, sapore, colore, torbidità

10

lubrificanti inquinamento

Con abbondanti rulli di lubrificazione possibile contaminazione del prodotto

 10 Tabella - Elenco dei rischi microbiologici

numero

p / p

nome pericolo

breve descrizione

1

QMAFAnM (aerobico mesophyllic, anaerobi facoltativi w / v)

Sanitari e dimostrazione M / O. Preso in considerazione per valutare lo stato degli imballaggi, attrezzature, armi, san. abbigliamento e calzature. Nel valutare le condizioni sanitarie di acqua, materie prime, materiali ausiliari e prodotti finiti.

2

BGKP - batteri coliformi

Esso determina il grado di contaminazione delle apparecchiature, strumenti, materie prime, prodotti finiti, l'acqua, le mani ed i vestiti.

3

S. aureus

Preso in considerazione nel valutare le condizioni sanitarie di produzione, la qualità della disinfezione, condizioni igienico-sanitarie di acqua, materie prime e prodotti finiti.

4

Stampi di lievito

Essi causano danni alle materie prime, materiali ausiliari e prodotti finiti.

5

salmonella

Inserire un gruppo di patogeni w /. L'incidenza della salmonellosi umana rimane elevato in tutto il mondo. La fonte di infezione da Salmonella per gli esseri umani sono animali e uccelli.

6

Mikotoksiы (Aflatoksinы)

Le tossine prodotte da funghi. Può causare acuta e procedendo lentamente si verificano processi cancerogeni.

 11 Tabella - Elenco dei rischi chimici

numero

p / p

nome pericolo

breve descrizione

1

elementi detergente

Niko, "Rapin-B" - bruciature, carbonato di sodio, soluzione di candeggina, traghetto

2

pesticidi

Normalizzare esaclorocicloesano, DDT e suoi derivati

3

Radionuklidy

contenuti normalizzati di cesio - 137, Stronzio - 90

4

elementi tossici

Piombo, l'arsenico, il cadmio, il mercurio

5

Additivi alimentari aromi

Aromi, coloranti, disintegratori

 1.7.2 Analisi dei rischi e selezione dei fattori presi in considerazione

 L'esposizione a eventuali rischi potenziali per ciascun gruppo di prodotti è stata valutata mediante la procedura di cui i risultati delle analisi di rischio p.1.7.3 sono presentati nella tabella 12.

Così i pericoli per i prodotti alimentari, situato in Sanpin 2.3.2.1078-01, attribuiti a prendere in considerazione, a prescindere dai risultati della valutazione.

La lista risultante di fattori pericolosi considerati è riportata nella tabella di 13.

 Metodi 1.7.3 per il diagramma di analisi qualitativa del rischio

 Sulla base dell'esperienza pratica, tenendo conto di tutte le fonti di informazioni disponibili, noi, insieme con i membri del gruppo di lavoro HACCP in azienda da parte di esperti ha valutato la probabilità dei rischi sulla base di quattro possibili opzioni per la valutazione:

1: praticamente zero;

2 - minore;

3: significativo;

4 - alto.

Valutazione della probabilità del fattore i-esimo è stata eseguita utilizzando lo schema riportato in Figura 5:

 Figura 5 - valutazione della probabilità del fattore i-esimo

Il gruppo ha inoltre valutato in modo esperto la gravità delle conseguenze dell'attuazione di un fattore pericoloso, sulla base di quattro possibili opzioni di valutazione:

1 - facile: praticamente non porta a nessuna conseguenza. C'è un leggero disagio generale. Per un adulto, non c'è disabilità.

2: moderato: la gravità delle conseguenze può essere diagnosticata come una malattia. Possibile necessità di cure mediche per diversi giorni.

3 - Grave: si provocano gravi danni alla salute. Perdita di prestazioni per un lungo periodo di tempo. Può causare lieve disabilità.

4 - critico: porta alla morte o alla disabilità del XNUMX ° gruppo.

In accordo con i risultati ottenuti per ciascun fattore determinato dal grado di sue uchityvaemosti per determinare i punti critici di controllo. grado Uchityvaemosti è stata valutata in accordo con lo schema rappresenta un grafico della probabilità del pericolo dalla gravità della sua attuazione (6 figura). Sul diagramma qualitativo il confine è costruita di punti critici, che separa la regione di rischio accettabile e zona rischio inaccettabile. A seconda della direzione in cui la regione era fattore potenzialmente pericolosa, determina come contabilizzare o meno.

 Figura 6 - Grafico Analisi dei Rischi

 I risultati delle analisi per ciascun fattore sono riportati nella tabella devono considerare 12 rappresentato nella colonna di destra. I dati ottenuti sono riassunti nella Tabella 13.

 Tabella 12 - Selezione rappresentato pericoli per i prodotti fabbricati dalla produzione di un negozio di cioccolato

№ p / p

fattore Nome

La probabilità di realizzazione

La gravità delle conseguenze

La necessità di considerare

1

materiali da costruzione

3

2

+

2

Uccelli, roditori, insetti e sprecare il loro mezzi di sussistenza

3

2

+

3

Armamentario

2

1

-

4

Rifiuti personale della vita

2

1

-

5

Elementi di attrezzature tecnologiche

2

2

-

6

Indossare prodotti di macchinari e attrezzature

2

2

-

7

impurità metalliche

3

3

+

8

Il vetro rotto

3

3

+

9

Acqua

2

2

-

10

lubrificanti inquinamento

3

2

+

11

elementi detergente

3

2

+

12

pesticidi

2

3

+

13

Radionuklidy

2

4

+

14

elementi tossici

2

4

+

15

Micotossine

2

4

+

16

Пищевые добавки

2

2

+

17

KMAFAnM

2

3

+

18

BGKP

2

3

+

19

S. aureus

2

3

+

20

lievito

2

3

+

21

Gli agenti patogeni, tra cui salmonella

2

3

+

22

Mould

2

3

+

 13 Tabella - Lista rappresentato pericoli

№ p / p

fattore Nome

Gruppi di prodotti

 

pasta

Prodotti generati dalla produzione di un negozio di cioccolato

1

impurità metalliche

+

+

2

Il vetro rotto

+

.+

3

elementi detergente

+

+

4

lubrificanti inquinamento

+

+

5

materiali da costruzione

+

+

6

Uccelli, roditori, insetti e sprecare il loro mezzi di sussistenza

+

+

7

materiali di carta e imballaggi

+

+

8

Radionuklidy

+

+

9

pesticidi

+

+

10

elementi tossici

+

+

11

Micotossine

+

+

12

Пищевые добавки

+

+

13

KMAFAnM

+

+

14

BGKP

+

+

15

S. aureus

+

+

16

lievito

+

+

17

microrganismi patogeni, inclusi Salmonella

+

+

18

Mould

+

+

 

 

 

 

 

1.8 Planning - azioni preventive

1.8.1 sviluppo di azioni preventive nel processo di produzione di cioccolato

 

azioni preventive sono state sviluppate per controllare i pericoli. Le azioni preventive relative a casi che non sono critici di controllo, ma è necessario un monitoraggio costante che, dal momento che la mancanza di controllo che può causare il guasto del processo.

Con azioni preventive comprendono:

- i parametri di controllo del processo di produzione;

- trattamento termico;

- l'uso di conservanti naturali;

- uso di metal detector;

- monitoraggio periodico della concentrazione di sostanze nocive;

- lavaggio e disinfezione di attrezzature, inventario, mani, scarpe, ecc.

Va notato che in alcuni casi, una serie di misure precauzionali, come un abbassamento del pH e temperatura prodotti ad alta acidità, in altri casi, diversi fattori pericolosi (per esempio, infezioni da microrganismi patogeni) possono essere eliminati da un singolo azioni preventive, come il trattamento termico .

L'elenco delle azioni preventive devono essere presentati in forma tabellare. Le azioni preventive devono essere documentati nei fogli di lavoro HACCP, che indica anche la fase di processo identificato in questa fase i pericoli. Un esempio di un foglio simile è mostrato nella Tabella 14.

 

Tabella 14 - Azioni preventive

 

Tecnologia fase

fattori identificati che influenzano la sicurezza dei prodotti

avvertimento

attività

Pulizia e la cernita dei semi di cacao

Scarsa qualità di lavorazione delle materie prime

La stretta osservanza del processo di pulizia con successivo smistamento dei semi di cacao

Violazione dell'ordine di dolciumi di controllo delle materie prime

Ispezione in entrata rigorosa delle materie prime pasticceria

La violazione dei requisiti delle norme di igiene imposto dolciari materie prime

La stretta osservanza di requisiti normativi per i prodotti di pasticceria di qualità e sicurezza, compreso il cioccolato

Preparazione di masse di cioccolato

La violazione dei requisiti delle norme igieniche imposto ai vari tipi di additivi

additivi aromatizzanti attento controllo

Stampaggio masse di cioccolato

La violazione della condizione sanitaria dell'apparecchiatura

Apparecchiature per il trattamento e disinfezione, un rigoroso controllo della sua condizione sanitaria

La violazione della condizione sanitaria delle attrezzature di stampaggio

lavaggio accurato, seguito da forme di essiccazione

La violazione di modalità di termoregolazione

Selezione del programma di rinvenimento del caso, rigoroso rispetto dei regimi di tempra e l'istruzione tecnologica

Imballaggio

Acquisto di materiale di imballaggio scadente

La stretta osservanza di requisiti normativi per materiale d'incarto

La violazione della condizione sanitaria dell'apparecchiatura

Apparecchiature per il trattamento e disinfezione, stretto controllo la condizione sanitaria delle attrezzature

Oltre alle azioni preventive e azioni correttive sono state progettate per essere prese in caso di violazione dei limiti critici. Questi includono:

- verifica degli strumenti di misura;

- regolazione dell'apparecchiatura;

- elaborazione di prodotti non conformi, ecc.

Le azioni correttive sono registrati anche nel fogli di lavoro HACCP.

 

azione preventiva 1.8.2 Documentare

ispezione entrata viene eseguita secondo le istruzioni del "procedura di controllo dell'entrata di materie prime" sistema di gestione della qualità e schemi di controllo technochemical durante il controllo di input di materie prime e materiali.

Il controllo dei parametri del processo tecnologico viene effettuato secondo le istruzioni tecnologiche per la produzione di uno specifico tipo di prodotto. L'elenco delle istruzioni tecnologiche è presentato nelle istruzioni del sistema di gestione della qualità "Organizzazione del controllo della disciplina tecnologica".

Ispezione e test di prodotti fabbricati viene effettuata secondo il manuale di sistema "di controllo e collaudo dei prodotti finiti" di gestione della qualità, e il circuito di controllo prodotti finiti technochemical prodotti principali laboratori di produzione.

Manutenzione e riparazione delle attrezzature prodotte in conformità con il manuale del sistema di gestione della qualità "organizzazione della manutenzione e la manutenzione delle apparecchiature di processo." Verifica e taratura degli strumenti di misura secondo il calendario approvato dal direttore generale e concordato con le autorità dello standard di Stato in seno alle autorità dello Stato di serie come una società di servizi, così come secondo il manuale del sistema di gestione della qualità "sostegno metrologica di produzione".

La pulizia dei locali viene effettuata in conformità con i requisiti di SanPiN 2.3.4.545 e le norme sanitarie per le imprese dell'industria dolciaria (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema) clausola 41, clausole 44-52 ed è controllata dalla commissione sanitaria. La responsabilità per il rispetto delle condizioni sanitarie nei locali di produzione è: nel turno - il caposquadra; al momento dell'ispezione sanitaria - il capo dell'unità.

La pulizia dell'inventario e la disinfezione delle apparecchiature di lavorazione vengono eseguite in conformità con i requisiti della clausola 2.3.4.545 SanPiN 3.9.4 clausola 3.9.14 e le norme sanitarie per le imprese dolciarie (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema) clausole 56-63, così come in conformità con il programma di elaborazione delle apparecchiature di elaborazione. Il rispetto del programma per la lavorazione delle apparecchiature tecnologiche è monitorato dall'ingegnere di laboratorio del laboratorio di officina con l'inserimento dei risultati del controllo nei registri per l'elaborazione delle apparecchiature tecnologiche nei negozi della produzione principale. La responsabilità per la qualità e la tempestività dell'inventario di elaborazione e delle attrezzature tecnologiche è: nel turno - il caposquadra; al momento dell'ispezione sanitaria - il capo del reparto di produzione principale.

Il rispetto delle regole di igiene personale viene effettuato in conformità con i requisiti di SanPiN 2.3.4.545 clausola 3.14.15, clausola 3.14.17 e norme sanitarie per le imprese dell'industria dolciaria (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema) clausole 125-127 ed è controllato da un ingegnere di laboratorio laboratorio di laboratorio durante il turno con la registrazione dei risultati del controllo nel giornale dei trasgressori, istruzioni per prevenire l'ingresso di oggetti estranei nei prodotti e nelle norme sanitarie, nonché durante il turno quotidiano dall'infermiera con la registrazione dei risultati del controllo nel giornale.

Con i lavoratori ingegnere negozio tecnico di laboratorio appena arrivati ​​conduce l'istruzione nel rispetto delle norme di igiene personale e di come prevenire corpi estranei nei prodotti di registrazione.

Per l'igiene personale è responsabile direttamente al dipendente.

La pulizia del territorio dell'impresa viene effettuata in conformità con i requisiti di SanPiN 2.3.4.545 clausola 3.2.9-clausola 3.2.13 e le norme sanitarie per le imprese dell'industria dolciaria (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema) clausola 6, clausola 8, clausola 10 ed è controllato da una commissione che agisce sulla base dell'ordine.
Per la manutenzione, i requisiti relativi assegnati alle aree divisioni vegetali nello Stato, la responsabilità dei capi dei dipartimenti interessati.

La lotta contro roditori, insetti e altri parassiti viene effettuata in conformità con i requisiti di SanPiN 2.3.4.545 clausola 3.13.1-clausola 3.13.6 e le norme sanitarie per le imprese dell'industria dolciaria (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema) clausole 119- 124 e contratti per la disinfezione e la derattizzazione dei locali, e la Vigilanza sanitaria ed epidemiologica dello Stato per la derattizzazione dei locali, e in estate, e la disinfezione.

Analisi 1.9 la presenza del CCV nel processo

Analisi della presenza del CCV nel processo è stata effettuata tenendo conto delle esigenze dei requisiti Sanpin 2.3.2.1078-01 «igieniche per la sicurezza alimentare e il valore nutrizionale" e utilizzando lo schema riportato in figura 7.

 

 

Figura 7 - analisi della disponibilità del PCC nel processo

 

I risultati sono presi in considerazione per ogni analisi fattoriale pericolosa sono presentati nella tabella 15

 Tabella 15 - Determinazione delle controparti centrali nel processo di produzione di pasta di cioccolato

operazioni di numero

pericolo

A1

A2

io

A4

KKT

 

impurità metalliche

 

 

 

 

 

1

Dosaggio e la miscelazione dei componenti

+

-

-

 

-

2

miscela prescrizione Grinding

+

-

-

 

-

3

omogeneizzazione

+

-

-

 

-

4

Binning pasta di cioccolato

+

-

-

 

-

5

Disponibile in pasta di cioccolato

+

-

-

 

-

6

Controllo Qualità Accettazione

+

-

-

 

-

7

magazzino Trasporti

+

-

-

 

-

8

Conservazione

+

-

-

 

-

9

verifiche periodiche

+

-

-

 

-

10

implementazione

+

-

-

 

-

 

Il vetro rotto

 

 

 

 

 

1

Dosaggio e la miscelazione dei componenti

+

-

-

 

-

2

miscela prescrizione Grinding

+

-

-

 

-

3

omogeneizzazione

+

-

-

 

-

4

Binning pasta di cioccolato

+

-

-

 

-

5

Disponibile in pasta di cioccolato

+

-

-

 

-

6

Controllo Qualità Accettazione

+

-

-

 

-

7

magazzino Trasporti

+

-

-

 

-

8

Conservazione

+

-

-

 

-

9

verifiche periodiche

+

-

-

 

-

10

implementazione

+

-

-

 

-

 

elementi detergente

 

 

 

 

 

1

Dosaggio e la miscelazione dei componenti

+

+

 

 

KKT

2

miscela prescrizione Grinding

+

+

 

 

KKT

3

omogeneizzazione

+

+

 

 

KKT

4

Binning pasta di cioccolato

+

 

-

 

-

5

Disponibile in pasta di cioccolato

+

+

 

 

KKT

6

Controllo Qualità Accettazione

+

-

-

 

-

7

magazzino Trasporti

+

-

-

 

-

8

Conservazione

+

-

-

 

-

9

verifiche periodiche

+

-

-

 

-

10

implementazione

+

-

-

 

-

Le colonne della tabella sono vuote, se non è necessario analizzare ulteriormente la presenza del PCC, cioè, il PCC è già stato identificato o la sua presenza non è possibile.

Elenchi di CCP nei processi presentati nella tabella 16

1.10 fogli di lavoro HACCP

Il gruppo di lavoro sulla base della lista di HACCP CCP per l'ispezione in ingresso dei principali e ausiliari delle materie prime e per ogni processo tecnologico operazione si sviluppa "Fogli di lavoro HACCP", che forniscono servizi di monitoraggio, controllo, azioni correttive e preventive.

In questo caso, fogli di lavoro HACCP, processi sviluppati:

- dosaggio e miscelazione di componenti;

- test periodici;

- per l'omogeneizzazione e il controllo di qualità dell'accettazione;

- Paste al cioccolato otlёzhki.

 

verifica del sistema HACCP 1.11 interno

 

Gli audit interni sono effettuati immediatamente dopo l'implementazione del sistema HACCP HACCP e poi a intervalli specifici, almeno una volta all'anno o al procedimento in programma per identificare nuovi rischi non registrati e dei rischi.

Tabella 16 - Un elenco delle controparti centrali nel processo di produzione di pasta di cioccolato

KKT

Nome di funzionamento

Nome delle controparti centrali

pericolo fatturabile

KKT 1

Dosaggio e la miscelazione dei componenti

Controllo della presenza di elementi di detergenti;

Controllo della disponibilità di lubrificanti inquinamento;

Controllo della disponibilità di carta e

materiali di imballaggio;

Controllo della disponibilità di materiali da costruzione, uccelli,

roditori, insetti, e

rifiuti della loro vita;

presenza Fattore di elementi di detergenti;

presenza fattore di contaminazione con lubrificanti;

presenza fattore di materiali cartacei e di imballaggio; disponibilità fattore di materiali da costruzione, uccelli, roditori, insetti, e relativi rifiuti;

KKT 2

miscela prescrizione Grinding

Controllo della presenza di elementi di detergenti;

Controllo della disponibilità di lubrificanti inquinamento;

presenza Fattore di elementi di detergenti;

presenza fattore di lubrificanti contaminazione

materiali;

KKT 3

omogeneizzazione

Controllo della presenza di elementi di detergenti;

Controllo della disponibilità di lubrificanti inquinamento;

Controllo dosaggi additivi alimentari;

presenza Fattore di elementi di detergenti;

presenza fattore di contaminazione con lubrificanti;

Fattore che rende integratori alimentari;

KKT 4

Binning pasta di cioccolato

il monitoraggio della disponibilità

QMAFAnM, batteri coliformi, lieviti,

agenti patogeni, tra cui salmonella;

Fattore di presenza di KMAFAnM, BGKP, lievito, patogeno, incl. salmonella;

KKT 5

Disponibile in pasta di cioccolato

Controllo della presenza di elementi di detergenti;

presenza Fattore di elementi di detergenti;

KKT 6

Controllo Qualità Accettazione

Controllo dosaggi additivi alimentari;

presenza fattore di additivi alimentari;

KKT 7

verifiche periodiche

Controllo della presenza di radionuclidi, pesticidi, elementi tossici, micotossine;

il monitoraggio della disponibilità

QMAFAnM, batteri coliformi, lieviti, agenti patogeni, tra cui Salmonella, stampi.

presenza fattore di radionuclidi, pesticidi, elementi tossici, micotossine; Fattore presenza QMAFAnM, coliformi, lieviti patogeni in t.ch.salmonelly, stampi.

1.12 Mantenere documentazione HACCP

HACCP documentazione del programma dovrebbe includere:

- politica nel campo della sicurezza dei prodotti;

- ordinare la creazione e la composizione del gruppo di lavoro HACCP;

- informazioni sul prodotto;

- informazioni sulla produzione;

- relazioni del gruppo HACCP con giustificazione per la selezione di fattori potenzialmente pericolosi, i risultati delle analisi dei rischi e la scelta del CCP e la determinazione dei limiti critici;

- fogli di lavoro HACCP;

- procedure di monitoraggio;

-Procedure Azioni correttive;

- il programma di verifica interna del sistema HACCP;

- un elenco di record di registrazione.

L'elenco della documentazione di registrazione e contabilità deve essere approvato dalla direzione dell'organizzazione e contiene documenti che riflettono il funzionamento del sistema HACCP, che contengono:

- monitoraggio dei dati;

- deviazioni e azioni correttive;

- reclami, reclami, reclami e incidenti relativi alla violazione dei requisiti di sicurezza del prodotto;

- rapporti di controlli interni.

 

conclusione

Nel corso di questo lavoro le seguenti conclusioni.

In futuro, HACCP non solo mantenere il suo ruolo, ma anche si svilupperà. Nel breve termine, HACCP sarà sempre più presa in servizio l'industria alimentare e le autorità pubbliche. approcci HACCP potrebbe diffondersi ad altri aspetti della produzione alimentare. Poiché HACCP è un mezzo di controllo del processo di produzione sulla base di combinare approccio scientifico con il senso comune, i metodi utilizzati per il controllo di sicurezza alimentare, possono essere usate per la sicurezza e la valutazione dei sistemi di produzione professionale.

Per includere la sicurezza alimentare nella strategia globale dell'azienda, è necessario formalizzare il processo di attuazione. L'organizzazione deve pianificare la sicurezza dei prodotti fabbricati nonché produttività e costi. La sicurezza alimentare dovrebbe essere parte integrante del piano strategico globale e contengono obiettivi chiaramente definiti per ogni livello di dipendenti. In questo modo è possibile aumentare l'importanza del sistema HACCP e rendere il sistema uno degli strumenti per valutare il successo della società.

Si dovrebbe sviluppare un comodo mezzo di comunicazione tra i servizi della società. Essi dovrebbero essere in grado di scambiare informazioni, contribuendo a spostare verso l'obiettivo finale della applicazione del sistema HACCP. Questo non solo per informare le persone, ma anche di consentire ai dipendenti impegnati con altri compiti, definire con maggiore precisione in termini di sforzi.

Il personale di produzione dovrebbe essere responsabile per l'implementazione e la gestione del sistema HACCP. Dobbiamo cercare il prima possibile di connetterci allo sviluppo e all'implementazione degli operatori HACCP delle linee di produzione, che in seguito saranno responsabili del monitoraggio dei punti di controllo critici. I dirigenti e i dipendenti del reparto controllo qualità non producono prodotti alimentari sicuri, sono prodotti da lavoratori. È importante coinvolgere gli operatori della linea di produzione nelle procedure di scrittura per monitorare i punti di controllo critici ed eseguire azioni correttive - questo li renderà comprensibili, completi e pratici.

Non importa quanto bene l'idea, alcune persone resisteranno inizialmente cambiamento. Dobbiamo essere pazienti e consentire loro di adattarsi ai cambiamenti a poco a poco, con la velocità appropriata per loro, incoraggiare il cambiamento, ma non di imporre con la forza.

È necessario sviluppare piani di formazione iniziale e continua per i lavoratori a tutti i livelli. La soluzione migliore consiste nel creare un dipartimento di formazione e sviluppo professionale a livello aziendale che contribuirà allo sviluppo di piani di studio e corsi di conduzione. Se ciò non è possibile, dovrai utilizzare materiali di formazione sviluppati da organizzazioni di terze parti.

Subito dopo l'introduzione, è auspicabile una revisione del sistema HACCP. Tale verifica sarà identificare i punti deboli e di eliminarli prima che formeranno una sbagliate abitudini comportamentali.

Individui e gruppi dovrebbero essere incoraggiati guida per il successo e l'atteggiamento giusto, anche se fa parte delle loro responsabilità di lavoro. Alla gente piace essere apprezzati ben fatto il loro lavoro. un incoraggiante diventa uno stimolo per gli altri. Troppo appariscente o complicata incoraggiare l'uso del sistema è impraticabile perché le aspettative possono essere troppo alto, e la promozione del processo di troppo oneroso. E 'meglio farlo più spesso e più facile, ma per incoraggiare memorabile.

HACCP esige dall'intera compagnia la devozione all'idea - dalla gestione ai lavoratori semplici. Molto probabilmente, questo problema è il più difficile di tutti nell'attuazione dell'HACCP. È relativamente facile scrivere un programma HACCP e implementarlo in un impianto di produzione alimentare, ma è molto più difficile cambiare la cultura generale dell'azienda e rendere la sicurezza alimentare un obiettivo comune per tutti i suoi dipendenti. Se questo obiettivo viene raggiunto, il successo del programma HACCP sarà garantito.

Come risultato di questo lavoro sono stati realizzati obiettivi:

- La tecnologia della produzione di cioccolato, i requisiti per le materie prime e i materiali di imballaggio, le misure sanitarie e igieniche;

- è stata condotta un'analisi delle caratteristiche della gestione della qualità del prodotto basata sul sistema HACCP;

- il processo di produzione è stato studiato e analizzato dal punto di vista della sicurezza dei prodotti presso OJSC Confectionery Combine "Slastena";

- Il sistema di qualità HACCP è stato studiato e il suo progetto è stato sviluppato per la produzione di paste al cioccolato;

- valutazione dell'efficacia dell'attuazione del sistema HACCP presso OJSC Confectionery Combine "Slastena".

 Riferimenti

 

1. Zamyatin OV I principi del sistema HACCP. Sicurezza alimentare e attrezzature mediche [Testo]: Per. dall'inglese. / OV Zamyatina. - M: RIA "Norme e qualità», 2006.. - 232s.

2. Utratenko VA Garantiamo la sicurezza dei prodotti dolci [Testo]: rivista scientifica e tecnica / Certificazioni - M.: 2003. - P. 26-30

3. Kokašinskij G. R. Produzione di prodotti di cioccolato [testo]: studi. Vantaggio / GR Kokashinsky. - M: "L'industria alimentare», 1973.. - 304s.

4. Aaron I.Ž., VG Versan Sulla scelta del sistema di controllo [Testo]: ogni mese. scientifico - tecnico rivista / metodi di gestione della qualità. - M .: 2003. - N. 2.- P.10-12.

5. Meyes T., S. Mertimor Attuazione efficace dell'HACCP: imparare dall'esperienza degli altri [Testo]: uch-k. / T. Meyes, S. Mertimore; per. dall'inglese / V. Shirokova - SPb.: Professiya, 2005. - 288p.

6. Arshakuni VL, Ustinov VV Sistema HACCP: versione russa - due anni [Testo]: mensile. scientifico.- tech. Diario / Standard e qualità - M .: 2003. - №9. - C.85-87.

7. LV Donchenko La sicurezza alimentare [Testo]: studi. Vantaggio / LV Donchenko VD Nadykta. - M: Pishchepromizdat, 2001.- 528s..

8. Arshakuni VL, Ustinov VV esperti qualificati nel sistema di certificazione XASSP [Testo]: rivista scientifica e tecnica / Certificazione. - M .: 2001. - S. 14.

9. Arshakuni VL, Ustinov VV La procedura di certificazione dei sistemi di lavoro XASSP [Testo]: rivista scientifica e tecnica / Certificazione. - M .: 2002. - S. 33-35.

10. Ponomaryov OI, Chipurina LG HACCP - tenere il passo dei tempi [Testo]: mensile scientifico e tecnico / Industria alimentare.- M .: 2003. - №10. - C.80-81.

11. Mironov MG Gestione della qualità [Testo]: studi. Vantaggio / MG Mironov - Mosca: TK Welby, una casa editrice a Prospect, 2006. - 288s.

 

 

 

Aggiungi un commento

Р'Р ° С € Р ° дрес email РЅРµ Р ± СѓРґРµС ‚РѕРїСѓР ± Р» РёРєРѕРІР ° РЅ. Обязательные поля помечены *

Questo sito utilizza Akismet per combattere lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati dei tuoi commenti.