La materia prima principale per la produzione di prodotti di pasticceria conservati stoccaggio

I prodotti dolciari a base di farina sono principalmente prodotti ricchi di zuccheri, grassi e uova.
Bassa umidità, alto valore nutritivo e buone qualità gustative rendono questi prodotti indispensabili per turisti, atleti e membri di spedizioni e sono anche un prodotto preferito per la popolazione, in particolare i bambini.

I prodotti dolciari di farina occupano il secondo posto in termini di produzione nell'industria dolciaria e, inoltre, sono prodotti in quantità significative nell'industria della panificazione.
L'assortimento di dolci a base di farina è molto vario e si differenzia per ricetta, forma, decorazione e gusto.
A seconda del processo tecnologico e delle materie prime utilizzate, i prodotti dolciari possono essere suddivisi nei seguenti gruppi: biscotti (biscotti), pan di zenzero, biscotti, waffle, biscotti al burro, torte e crostate, muffin e babà.
A sua volta, ciascun gruppo di prodotti è suddiviso in sottogruppi:
  • biscotto (biscotto) -sugar e persistente;
  • cracker - biscotti semplici, dietetici e secchi (cracker);
  • biscotti al burro - sabbia-rimovibile, sabbia-jigger, montata, mandorla, cracker;
  • pan di zenzero - crudo e scottato;
  • torte - sabbia, biscotto, sfoglia, mandorla, minuscola, aria (come meringa), cestini (tortine), bollite (come "Eclair");
  • torte - sabbia, biscotto, sfoglia, mandorla, pralina di wafer, pan di zenzero.
La materia prima principale per la produzione di prodotti di pasticceria conservati stoccaggio
Nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, i principali tipi di materie prime sono farina, zucchero e grassi. Soffermiamoci su alcuni dei requisiti per questa materia prima.
Farina
industria dolciaria utilizza principalmente farina di frumento e una piccola quantità di farina di soia.
Gli studi condotti presso l'istituto di ricerca scientifica dell'unione dell'industria dolciaria (VKNII) [1] hanno dimostrato che il grado e il colore della farina, la quantità e la qualità del glutine, nonché le dimensioni della macinazione della farina influiscono sulla qualità dei prodotti.
Con una diminuzione del grado di farina viene biscotti colore oscuranti in pausa. Particolarmente evidente cambiamento di colore biscotto osservato quando si utilizza la farina di II grado e, pertanto, quel pasto non può essere raccomandato per la produzione di biscotti. È desiderabile produrre prodotti da una farina di gradi superiori e ottenuta da svetlokrasnyh grano.
Per farina di glutine devono rispondere a determinati requisiti, con particolare attenzione alla qualità del glutine.
I buoni biscotti di zucchero si ottengono usando farina con glutine basso e "medio". Un notevole deterioramento della qualità dei biscotti si osserva quando si usa la farina con un forte glutine.
I biscotti di lunga durata devono essere fatti con farina a debole glutine e "evitare l'uso di farina" con glutine forte e medio, poiché in questo caso il biscotto si deforma con una superficie non liscia e spesso con delle bollicine. Si osserva un deterioramento particolarmente evidente della qualità dei biscotti protratti quando si usa la farina con un forte glutine.
La quantità di farina di glutine non ha un effetto notevole sulla qualità dei biscotti lunghi e zucchero. Tuttavia, dato che con un aumento della quantità di glutine, il contenuto di umidità della pasta aumenta, il che rende il processo di cottura più lungo, dovrebbe limitare il contenuto medio di glutine crudo (27 - 30%).
carote crude dovrebbero produrre farina con qualità media del glutine. In questo caso i prodotti sono ottenuti con un grande ascensore e volume, nonché la porosità e meglio rigonfiabilità rispetto torte preparate con debole glutine farina.
Il panpepato di crema pasticcera, a differenza del panpepato crudo, dovrebbe essere prodotto dalla farina con glutine debole, poiché nel processo di produzione della farina la farina aumenta l'elasticità del glutine e quindi l'uso di farina con glutine medio o forte porterebbe ad un'eccessiva compattazione del pan di zenzero.
La quantità ottimale di glutine crudo nella farina dovrebbe essere 32 - 37%.
Nella produzione di wafer, il glutine di farina influisce sulla consistenza dell'impasto e sulla qualità dei fogli di wafer [2]. L'impasto ottenuto da farina con una grande quantità di glutine ha una consistenza più viscosa; la viscosità aumenta con l'uso della pasta. Le proprietà della pasta cambiano notevolmente a seconda della qualità del glutine di farina. La consistenza più soddisfacente dell'impasto si ottiene dalla farina con glutine debole, mentre l'impasto ottenuto dalla farina con il glutine più forte diventa così denso che deteriora la qualità dei fogli di wafer e rende difficile l'uso della pasta per la cottura. Quando si cuociono i fogli di wafer, questo dato rende necessaria l'uso di farina con glutine debole e il suo contenuto non è superiore a 32%.
I biscotti semplici dovrebbero essere fatti con farina contenente 32 - 42% di glutine grezzo di qualità moderata.
Dal lavoro di Slavina [3], ne consegue che quando si preparano biscotti secchi (cracker) si dovrebbe usare farina contenente circa 30% di glutine debole, poiché i prodotti ottenuti da questa farina hanno una buona porosità e una struttura delicata. Un impasto stampato di una forma distorta viene prodotto da farina con un contenuto di glutine più alto e con un contenuto ridotto di glutine - una pasta poco legata.
Farina con un forte contenuto di 38 - 40% deve essere utilizzata per torte come sbuffi, tubi di crema pasticcera e prodotti a base di babà, che garantiranno la formazione di un impasto elastico e resistente allo strappo.
Farina con un contenuto di glutine all'interno di 30 - 35% di qualità debole e media è usato per dolci a base di sabbia e biscotti, così come per biscotti al burro.
La macinatura della farina di Krupnota influisce in modo significativo sulla qualità delle varietà di zucchero dei biscotti [1]. I biscotti di zucchero a base di farina grossolana sono più fragili, porosi e salgono, rispetto ai campioni di prodotti da macina più fine. Cucinato con farina grossolana, i biscotti di zucchero saranno più ricchi, cioè, in altre parole, la presenza di grasso sarà più pronunciata in questi prodotti, che probabilmente dovrebbe essere attribuita a una diversa distribuzione di grasso nell'impasto. La farina grossa, a causa del basso tasso di rigonfiamento delle proteine ​​del glutine rispetto alla farina fine, può essere utilizzata per produrre prodotti secondo la ricetta delle varietà di lunga durata con una struttura e proprietà che non differiscono dallo zucchero. L'uso di farina grezza in combinazione con farina fine elimina la necessità di cambiare il dosaggio di zucchero nella produzione di biscotti di zucchero. Questa farina dovrebbe essere preparata dal grano invernale rosso chiaro e dovrebbe corrispondere in termini di dimensioni ai seguenti indicatori: il residuo sul setaccio di seta No. 27 non più di 5%, il passaggio del setaccio No. 43 non più di 15%.
Un tale effetto positivo della macinatura della farina non si osserva nella produzione di biscotti di varietà protratte, e nella produzione di panpepato, la farina grezza ha un effetto negativo sull'aumento e sulla porosità dei prodotti.
Per gli altri indicatori (odore, sapore, croccante, umidità, cenere, impurità della farina da altri cereali e cereali germogliati, nonché infestazione da parassiti del granaio), la farina di grano utilizzata per i prodotti dolciari deve rispettare lo standard attuale per il grado di farina appropriato.
Con la produzione di alcuni tipi di biscotti ("Mar Nero" e "Estate") e nei pan di zenzero autunnale, viene applicata la farina di soia. Inoltre, nella fabbricazione di biscotti e pan di zenzero dalle varietà di farina di grano I e II, è consentito sostituire la farina di grano 5% con la stessa quantità di farina di soia.
L'uso della farina di soia nella produzione di biscotti è dovuto al fatto che contiene una grande quantità di grasso (19 - 21%) e proteine ​​(38 - 41%), che hanno un valore vicino alle proteine ​​della carne. Tuttavia, un prerequisito per la possibilità di utilizzare farina di soia nella produzione di biscotti è l'assenza di sapore di fagioli e di odori particolari che si ottengono con vari metodi di deodorizzazione.
Le condizioni di conservazione della farina devono essere mirate a mantenere l'umidità a un livello non superiore a 14,5%. Ciò è ottenuto principalmente dalla modalità di conservazione, vale a dire il fatto che l'umidità relativa dell'aria 60 - 65% viene mantenuta nel magazzino della farina. e temperatura entro 15 - 20 °.
Durante la conservazione della farina, avviene il processo di "respirazione", che è principalmente associato all'ossidazione dei monosaccaridi di farina con l'ossigeno dell'aria e il rilascio di anidride carbonica, acqua e calore.
Con un aumento dell'umidità durante lo stoccaggio, aumenta la respirazione dei microrganismi della farina, che porta al riscaldamento della farina con il rilascio di umidità, la farina diventa stantia e incrostata di grumi.
Inoltre, se la farina con alta umidità e temperatura è conservata al buio; e un magazzino scarsamente ventilato, crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di infestazioni da muffe e parassiti: acari della farina (TyroylyphusfarinaL.) Muchnыm hrushtakom (SiNebriaMolitorL.), Долгоносиком (Саlandr Granaria L.) и мучной огневкой (Руralis farinalis L.).
La farina viene solitamente conservata in confezioni in sacchetti di lino, iuta, canapa e tessuti di cotone.
Recentemente, lo stoccaggio disfatto di farina in silos sta diventando comune, il che facilita il controllo dei parassiti. La farina standard di umidità può essere conservata nei silos 30 per 24 ore. L'altezza del silo non deve superare 10 - 15 m con il contenuto di umidità della farina non superiore a 14,5%, ea umidità più elevata l'altezza dello strato di farina nel silo deve essere limitata a 10 m. Per asciugare e aerare, la farina viene versata da un silo all'altro o nello stesso silo - dagli strati inferiori alla parte superiore.
La farina confezionata viene immagazzinata in magazzini chiusi, che devono essere asciutti e puliti, privi di odori estranei, non contaminati da organismi nocivi del granaio, ben isolati dalla penetrazione.еdi roditori.
Le borse sono collocate in pile di carrelli su ponti di tavole o barre in otto file di altezza e in sezioni di cinque o tre sacchi.
Se c'è un pavimento in legno e un sottosuolo ventilato, è permesso posare la farina direttamente sul pavimento. Tra le pile e le pareti del magazzino lasciare una larghezza di almeno 0,5 bene, beh, a,tra le pile, la larghezza dei corridoi dovrebbe corrispondere alla larghezza del trasporto meccanizzato utilizzato per spostare la farina attraverso il magazzino.
Per il ricevimento delle materie prime e la facilità di scarico dalle auto! o con un trasporto con scafo automatico, è necessario avere piattaforme coperte in un magazzino situato ad un'altezza di 1,25 - 1,50 m da terra.
In casi eccezionali, sembra necessario conservare la farina sotto un baldacchino o in aree aperte. Particolare attenzione dovrebbe quindi essere prestata alla protezione della farina dalle precipitazioni, per cui scopo le pile di farina devono essere posate 1,5 - 2 m dal bordo del capannone, e lo spazio tra il tetto e il pavimento del capannone deve essere stretto con un telone. L'area aperta dovrebbe salire sopra il livello del suolo su 15 - 25 cm e deve essere recintata con un canale di drenaggio.
Farina per i motivi di cui rivolta, t. E. in file parallele, rastremata verso l'alto, che è stata impostata, o la scheda è venuto giù e con attenzione li copre con un telo in modo che è stato coperto non solo le cime, ma anche i lati della ribellione.
In condizioni sfavorevoli c'è un self-storage
il riscaldamento della farina In questo caso, è necessario rieseguire rapidamente le pile con una quantità inferiore di sacchetti, e la farina confezionata dovrebbe essere liberata dal contenitore e passata attraverso un setaccio con grandi maglie.
La farina infettata da parassiti del granaio deve essere fatta passare attraverso una macchina di screening in un magazzino isolato e un gas disinsecato con disolfuro di carbonio e il contenitore contaminato rimosso.
zucchero
Un tipo molto importante di materia prima per i dolci a base di farina è lo zucchero, che conferisce al prodotto un sapore dolce e un buon gonfiore. Inoltre, lo zucchero ha uno scopo tecnologico. A causa delle proprietà disidratanti dello zucchero, è possibile modificare il contenuto di umidità dell'impasto in un ampio intervallo e ottenere così un impasto con diverse proprietà fisiche.
I requisiti tecnologici per la sabbia di zucchero coincidono con lo standard (nessuna impurità, bassa percentuale di umidità, ecc.).
La dimensione dei cristalli di zucchero usati nell'impasto influisce sulla qualità dei prodotti.
Il lavoro svolto da VKNII e dalla fabbrica bolscevica ha dimostrato che con la pasta periodica che impasta i biscotti di zucchero, si deve usare zucchero in polvere che passa attraverso setacci di seta No. 46 - 49, poiché i cristalli di polvere più grandi e lo zucchero semolato rimangono indisciolti quando impastati impasto, che influenza lo stato della superficie del biscotto.
Quando si impastano continuamente i biscotti per lo zucchero, è necessario usare una polvere più fine: quando si setaccia la polvere attraverso un setaccio n. 43, il residuo sul setaccio non deve essere superiore al 9%. Questo requisito deriva dal fatto che con impasti continui, quando un'emulsione viene preparata da tutte le materie prime, ad eccezione della farina, la quantità di acqua non è sufficiente a dissolvere completamente le materie prime cristalline.
In condizioni di tempo di preparazione dell'emulsione relativamente breve, la dimensione dei cristalli è di particolare importanza, poiché le materie prime cristalline si dissolvono più velocemente e lo zucchero in polvere rimanendo indisciolto rimarrà in sospensione per un tempo piuttosto lungo, quindi non fornendo una composizione di emulsione uniforme.
Lo zucchero a velo grosso e lo zucchero a grana fine possono essere utilizzati per i biscotti a base di pasta lunga, poiché l'umidità più elevata della pasta lunga (25 - 27%) e la successiva cottura dei biscotti creano le condizioni perché lo zucchero si dissolva completamente.
grassoы
I grassi occupano uno dei posti principali nella gamma di dolciumi a base di farina cruda; aumentano il loro valore nutrizionale. (E i vantaggi del gusto: la buona croccantezza dei biscotti, il colore giallo dorato alla rottura e il gusto dolce specifico sono in gran parte dovuti alla presenza di grassi nei prodotti, che si manifestano a seconda della qualità e della quantità di grasso e del metodo di introduzione nell'impasto.
Nell'industria alimentare, i grassi sono ampiamente utilizzati, con successo sostituendo il burro di mucca. Questi includono: lardo (strutto), margarina, combibranti e grassi idrogenati.
La margarina si ottiene emulsionando una miscela di grassi vegetali e animali con latte o acqua, seguita dal raffreddamento dell'emulsione e dalla lavorazione meccanica.
Accorciamenti sono una miscela di oli vegetali raffinati, grassi animali e grassi idrogenati.
I grassi idrogenati, o salomi, sono grassi vegetali o animali convertiti da un liquido in un solido saturando gli acidi grassi insaturi con l'idrogeno.
I grassi per i dolci a base di farina dovrebbero essere di plastica; in questo caso, formano nell'impasto i film più sottili che avvolgono e lubrificano le particelle di farina, mentre i grassi liquidi si distribuiscono nell'impasto sotto forma di piccole gocce. I film trattengono meglio l'aria all'interno della pasta e contribuiscono a una struttura dei prodotti più sciolta.
Inoltre, oli liquidi e prodotti scarsamente trattenuti estratti da loro durante la conservazione.
La più elevata plasticità deve avere grassi per pasta sfoglia. Quando più rolling Questa funzione consente di mantenere la struttura a strati di grasso del test.
Il grasso plastico è una miscela di fasi solide e liquide in un determinato rapporto. Se consideriamo il lardo al microscopio, allora si può vedere che la sua massa consiste di cristalli di solide frazioni di grasso, circondate da liquido. Questi cristalli non sono interconnessi e si muovono indipendentemente l'uno dall'altro. Pertanto, il lardo ha una struttura di un corpo viscosa di plastica. Il grasso ad alta fusione si distingue per una maggiore viscosità e bassa duttilità. Alla temperatura di impastare la pasta biscotto, la maggior parte di questo grasso rimane allo stato solido, e una piccola parte della frazione a basso punto di fusione non ha un effetto significativo sul cambiamento della plasticità del grasso. I grassi ad alto punto di fusione possono essere utilizzati per la pasta che ha una temperatura superiore al punto di fusione del grasso, ma non possono essere raccomandati per ragioni alimentari per ragioni igieniche, a causa della loro scarsa digeribilità.
I grassi hanno il grande vantaggio di preservare la plasticità con un ampio intervallo di temperature. Di solito questo è ottenuto da una certa combinazione di grassi solidi e liquidi con diversi punti di fusione. In questo caso, con un leggero aumento della temperatura, solo una parte del grasso si scioglie, e il grasso mantiene le sue proprietà plastiche. I risultati della ricerca dell'istituto hanno dimostrato che la migliore qualità dei biscotti si ottiene utilizzando una miscela di grassi nei seguenti rapporti approssimativi: carne di manzo e grasso di maiale in quantità uguale intorno al 30% e grasso idrogenato o grasso di balena (con un punto di fusione 30- 32 °) intorno al 70%. Il punto di fusione di una miscela di grassi dovrebbe essere 36 - 37 °, durezza Kaminsky 200 - 2150 g / cm.
Raggiungere la conservazione della plasticità dei grassi con un ampio intervallo di temperature può anche essere diretta dall'idrogenazione, contribuendo alla formazione nel grasso di una quantità significativa di isoacidi, plastificando il grasso.
Studi di [4] hanno dimostrato che il grasso preparato per idrogenazione diretta, con un punto di fusione di 37 °, mantiene la plasticità nell'intervallo di temperatura 22 - 35 °.
Nella produzione di zucchero e biscotti di lunga durata, si consiglia di utilizzare grassi preparati mediante idrogenazione direzionale di olio di semi di cotone con un punto di fusione di 36 - 37 ° e una durezza Kaminsky di 400 - 500 g / cm. Il grasso preparato dall'idrogenazione diretta di olio di arachidi ha una maggiore durezza e, di conseguenza, meno plasticità rispetto all'idro-grasso a base di olio di cotone, e quindi non può essere raccomandato nella produzione di trattamento.
Per i prodotti montati, i grassi devono essere in grado di trattenere l'aria durante la zangolatura e la successiva lavorazione dell'impasto. Questi requisiti sono più soddisfatti del burro e della margarina.
Il grasso per le otturazioni di wafer dovrebbe avere proprietà di raffreddamento, che è ottenuto dalla presenza di acidi volatili a basso peso molecolare nella sua composizione. Tale grasso può essere preparato da una miscela di salami vegetali commestibili e olio di cocco e dovrebbe avere un punto di fusione per il periodo estivo 30 - 32 °.
Lattiero-caseari e ovoprodotti, agenti lievitanti chimici, lieviti e altre materie prime utilizzate per la fabbricazione di prodotti della pasticceria, devono soddisfare i requisiti della norma applicabile
Di seguito sono norme specifiche per il settore delle materie prime, magazzino materiali (Tabella. 1),
Nome di materie primeCarattere

imballaggio

Specifica area di magazzino in m2/ tNome di materie primeCarattere

imballaggio

Specifica area di magazzino in m2/ t
zucchero borse0,71latte fresco lattine3,30
Farina, amido borse0,95Miele botti0,62
flusso botti0,75bicarbonato di sodiobotti0,80
Noci borse1,04Sale borse0,724
Mashed Conserve botti0,76Acido di Vinoka
OlioЯщики0,82mennaya botti0,72
margarina botti1,12Anice e cumino ...borse2,23
Latte Shuschennoe, uovoBanche1,30Olio di semi di girasole Acido latticobotti1,28

0,97

Uova Ящики1,48Essentsiya bottiglie7,20
schema tecnologico di produzione di prodotti dolciari di farina
La produzione di una vasta gamma di prodotti dolciari a base di farina, che si differenziano per varie forme, strutture, finiture, gusto e composizione chimica, viene effettuata presso le imprese secondo le istruzioni tecnologiche approvate e schemi tecnologici rigorosamente stabiliti.
Le istruzioni definiscono le modalità tecnologiche di produzione per ciascun gruppo e sottogruppo di prodotti, tenendo conto delle attrezzature delle imprese dotate di attrezzature tecnologiche.
Lo schema di produzione tecnologica per ogni gruppo e sotto-gruppi di prodotti sono presentati nella forma seguente.
biscotti
Questo tipo di prodotto comprende dolciumi a base di farina di varie forme, con bassa umidità e una quantità significativa di zuccheri e grassi.
Ci sono due tipi di biscotti: zucchero e persistente. Biscotti di zucchero - fragili e porosi sono fatti di plastica, pasta facile da rotolare. Biscotti lunghi - più duri e meno porosi, fatti con pasta elastica ed elastica.

1Fig. 1. schema tecnologico della linea di produzione a flusso continuo delle varietà zucchero di biscotti:
1 - autodidatta della farina adottiva (noria); 2 - Burat; 3 - vite; 4: self-tasker della farina; 5 - bunker; 6 - Dosaggio verticale della farina; 7 - Controllo del livello di farina; 8 - nastro dosatore di farina; 9 - imbuto per il caricamento di materie prime; 10 - emulsionante; 11 - pompa di emulsione; 12 - serbatoio emulsione intermedia; 13 - serbatoio di livello di emulsione costante; 14 - pompa dosatrice a emulsione; 15 - Pre-Bias Camera; 16 - impastatore; 17 - trasportatore a nastro; 18 - macchina per lo stampaggio rotante; 19 - forno trasportatore; .20 - armadio di raffreddamento; 21 - trasportatore per il trasferimento di cookie su bilance per camion; 22 - autoweight vibrante per pesare i biscotti; 23: una pila per posizionare i cookie sul bordo; 24 - macchina per il confezionamento di cookie in bundle.
2 Fig. 2. schema tecnologico di lunghi gradi di cookie:
1 - farina di self-tasking adottiva; 2 - Burat; 3 - vite; 4: self-tasker della farina; 5 - bunker; 6 - spia automatica; 7 - impastatore; 8 - carrello per il trasporto dell'impasto; 9 - fresatrice; 10 - tabella della pasta; 11 - fresatrice per il viso; 12 - Punzonatrice leggera; 13 - forno trasportatore; 14 - armadio di raffreddamento; 15 - trasportatore per il trasferimento di cookie a scale automatiche; 16 - autobilanciamento vibrante per pesare i biscotti; 17: una pila per posizionare i cookie sul bordo; 18 - macchina per il confezionamento di biscotti nei pacchetti.
Materie prime e semilavorati che sono esenti da impurità meccaniche, è stato pesato e accusati in una macchina lotto mesilynye, che produce la pasta impastare.
Nel caso di impasti continui impastati per biscotti di zucchero, un emulsionante viene preliminarmente preparato con un'emulsione di tutte le materie prime ad eccezione della farina. Mescolare l'emulsione con la farina in un impastatore continuo (figura 1).
L'impasto per i biscotti di zucchero shtampmashinoy percussione o macchina rotativa forma, andare al tipo di macchina FPL, o manualmente. Shtamp- prima dello stampaggio macchina o cinghia pasta rotolata manualmente ad uno spessore desiderato.
Impasto da forno prodotto in forni di vario tipo, più spesso in galleria, a gas.
Dopo la cottura, i biscotti vengono raffreddati e quindi vanno direttamente alla confezione o sono pre-smaltati. I cookie sono confezionati in bundle (più spesso su macchine avvolgitrici), nonché in scatole e inseriti in scatole.
Il processo tecnologico di produzione di biscotti lunghi differisce dal fatto che l'impasto viene preparato in macchine impastatrici che funzionano periodicamente con altri parametri tecnologici. Inoltre, l'impasto per la pasta protratta viene sottoposto a ripetuti processi di laminazione e indurimento prima della modellatura (figura 2).
Per i biscotti a base di farina I e II, l'impasto viene arrotolato due volte e disposto tra i rotoli e l'impasto ottenuto con farina di alta qualità viene cotto nuovamente e arrotolato.
Formare un test prolungato viene eseguito percussioni shtampmashinami.
Biscotti e cracker (cracker)
I biscotti sono semplici, dietetici - prodotti di farina di forma rettangolare, piatti, a bassa umidità; destinato all'uso al posto del pane.
Biscotti secchi (cracker) - prodotti di farina di forma rettangolare e rotonda, diversi dai biscotti ad alto contenuto di grassi, stratificazione e fragilità.
Il processo tecnologico di preparazione di biscotti e biscotti semplici (cracker) inizia con la preparazione di pasta madre. Il lievito macinato viene mescolato con farina e acqua e mantenuto un certo tempo in condizioni ottimali. Opara per biscotti semplici e dietetici è preparato in modo diverso rispetto Opara per biscotti.
L'impasto finito insieme al resto della materia prima viene caricato in una impastatrice e impastato.
L'impasto per i biscotti dopo l'impasto viene arrotolato su una macchina a due rulli, quindi sottoposto a polimerizzazione e arrotolato nuovamente, e quindi formato in uno stampo a stampo. steker per l'immissione cookie sul bordo; 18- Macchina per il confezionamento di biscotti in confezioni.
3 Fig. 3. schema tecnologico di varietà rimovibili di biscotti al burro:
1 - farina self-tasker (noria); 2 - farina burat; 3 - bunker; 4 - spia automatica; 5 - impastatore; 5 - carrello per il trasporto di pasta finita; 7 - macchina per lo stampaggio rotante; 8 - forno trasportatore; 9 - armadio di raffreddamento; 10 - nastro trasportatore di posa.
L'impasto stampato per biscotti viene cotto nei forni a gas del tunnel, quindi i prodotti vengono raffreddati, confezionati in confezioni e collocati in scatole.
Dopo la modellatura, sulla superficie delle singole varietà di biscotti secchi (cracker) vengono applicati agenti aromatizzanti (sale, formaggio) e i prodotti finiti vengono solitamente confezionati in scatole e quindi collocati in scatole.
biscotti al burro
Questo tipo include dolciumi di piccole dimensioni di varie forme con una finitura esterna o con uno strato di ripieni.
Questo gruppo di biscotti combina una vasta gamma di prodotti, diversi per forma, struttura, gusto e finitura esterna. Di conseguenza, la loro produzione viene effettuata secondo diversi schemi tecnologici.
Schema tecnologico di biscotti sabbia-rimovibili (figura 3). Dopo aver setacciato e filtrato, la materia prima viene pesata e caricata in una impastatrice in una sequenza specifica. L'impasto cotto viene stampato con una macchina rotativa o arrotolato a un certo spessore e stampato con una tacca metallica.
L'impasto è cotto, dopo di che i prodotti vengono raffreddati. La finitura superficiale di questi prodotti viene effettuata dopo la formazione dell'impasto o dopo la cottura e il raffreddamento.
4 Fig. 4. Schema montata tecnologici varietà Biscotto:
1 - farina self-tasker (noria); 2 - farina burat; 3 - bunker; 4 - spia automatica; 5 - frusta; 6 - macchina formatrice-jigging; 7 - forno trasportatore; 8 - armadio di raffreddamento; trasportatore di posa.
Biscotti confezionati in una scatola.
Lo schema di produzione delle varietà di biscotti alla sabbia si differenzia dalla sabbia rimovibile in quella parte della materia prima per alcune varietà di prodotti che vengono prima abbattuti e poi impastati. Per la formazione di impasti utilizzando la macchina FAK o macchine da stampa o sacche per siringhe.
Lo schema tecnologico di produzione di varietà di biscotti montati (Fig. 4) differisce dalla produzione di sabbia in quanto l'impasto viene preparato abbattendo le materie prime in determinate condizioni tecnologiche.
Lo schema tecnologico per la produzione di varietà di biscotti alla mandorla è completamente diverso dagli schemi per la produzione di altre varietà di biscotti al burro. Le mandorle con proteine ​​e parte dello zucchero vengono fatte passare attraverso un mulino a tre rulli e la massa levigata viene mescolata con il resto delle materie prime. L'impasto finito viene depositato con sacchetti a siringa, dopo di che la superficie viene spesso guarnita con mandorle, frutta tritata, ripieno o mollica. Dopo la cottura, i biscotti vengono raffreddati e collocati in scatole.
Lo schema tecnologico della produzione di biscotti come i cracker è particolare e si differenzia anche dagli schemi precedenti per la produzione di biscotti al burro.
In primo luogo, tutte le materie prime, ad eccezione dell'uva passa e della farina, vengono buttate giù, dopo di che la massa risultante viene mescolata con pane e farina marroni. L'impasto finito è formato da sacchetti jigging, quindi cotto. Dopo il raffreddamento, i prodotti durano circa un'ora. dopo di che vengono tagliati a fette, che vengono asciugati e poi riposti in scatole. Questo schema di produzione è utilizzato per i cookie "pane".
5Fig. 5. schema tecnologica della produzione di pan di zenzero:
1, 4 - auto-resistenza della farina; 2 - farina burat; 3 - vite; 5 - bunker; 6 - altezza automatica; 7 - impastatrice; 6 - carrello; 9 - macchina jigging per lo stampaggio; 10 - forno trasportatore; 11 - armadio di raffreddamento; 12 - trasportatore di trasferimento; 13 - trasportatore per prodotti di raffreddamento; 14 - snubber; 15 - Steam Jacket for Syrup; 16 - un apparecchio per glassare il pan di zenzero; 17 - essiccatore; 18 -trasportatore di posa; 19 - prodotti per lo styling.
Per altri tipi di cracker di tipo biscotto: "Almond pane, "Rube", processo tecnologico "Cheesecake" è diverso in quanto l'impasto non è imbottito e impastato. Successivamente, l'impasto viene steso a forma di pagnotta, quindi raffreddato, tagliato a fette e cotto. Raffreddato dopo aver fatto cuocere le fette in scatole.
pan di zenzero
I prodotti dolciari a base di varie forme, contenenti una grande quantità di sostanze zuccherine e varie spezie, sono chiamati panpepato.
A seconda del metodo di panpepato impasto diviso in crudo e crema pasticcera.
A seconda delle dimensioni e della forma del pan di zenzero si dividono in piccoli (rotondi, ovali, ricci), pagnotte (rettangolari) e pan di zenzero.
Il processo tecnologico di cottura del pan di spezie del pan di zenzero può essere schematicamente rappresentato come segue. Nel preparato zucchero-miele o zucchero-zucchero, o zucchero-miele-sciroppo a una certa temperatura, caricare la farina e mescolare nell'impastoMacchina zione ad ottenere una massa omogenea prodotta (Fig. 5).
L'infuso viene raffreddato e quindi miscelato con tutte le altre materie prime previste nella ricetta.
L'impasto cotto è solitamente modellato con il tipo FPL o FAK. Inoltre, l'impasto può essere stampato da stampatori o a mano. In questo caso, l'impasto viene pre-arrotolato allo spessore richiesto dello strato.
L'impasto è cotto e le torte sono cotte dopo la cottura e poi smaltate. Per fare questo, il panpepato freddo viene caricato in una pentola rotante e versato sopra uno sciroppo di zucchero preparato appositamente. Dopo di ciò, il pan di zenzero viene essiccato e lasciato ad apparire sulla superficie dello zucchero cristallizzato, e quindi posto in scatole o scatole.
Lo schema tecnologico per la preparazione del panpepato crudo differisce dallo schema per la preparazione del pan pepato di crema in quanto la farina non viene prodotta sciroppata e tutte le materie prime previste nella ricetta vengono caricate nell'impastatrice in una sequenza specifica. Inoltre, alcune varietà di pan di zenzero crudo non sono smaltate.
Insieme a questi due principali tipi di pan di spezie, è noto il modo tecnologico di produrre il panpepato con uno schema di produzione leggermente diverso realizzato in Germania.
Il miele o lo sciroppo viene prima riscaldato e poi raffreddato. Allo sciroppo raffreddato aggiungere la farina e lavorare l'impasto, dopo di che l'impasto viene steso in determinate condizioni. Dopo la polimerizzazione, l'impasto viene impastato con il resto delle materie prime fornite dalla ricetta, quindi stampato con presse per pasta e cotto. Dopo il raffreddamento, il pan di zenzero viene smaltato con zucchero, grasso o rivestimento di cioccolato, il più delle volte sulle macchine per vetratura, e quindi confezionato.
Wafer
Le cialde sono fogli finemente porosi, imbottiti con ripieno o senza ripieno.
Tutte le materie prime vengono setacciate o filtrate e quindi in una certa sequenza vengono caricate in una macchina sbivalem, dove viene preparato l'impasto.
L'impasto finito viene fornito con i ferri per cialde - forni in cui vengono cotte le cialde. Dopo la cottura, i fogli di wafer vengono posizionati e su di essi viene applicato uno strato di riempimento con una macchina spalmatrice. Strati di wafer impacchettati con un supporto di riempimento, quindi tagliati in pezzi rettangolari e avvolti in fasci.
Cialde figurate dopo aver riempito di ghiaccio il vystoyki e poi riposte in scatole.
6Fig. 6. schema tecnologica della produzione di filo-meccanizzata di wafer:
1 - farina di self-tasking adottiva; 2 - Burat; 3 - vite; 4: self-tasker della farina; 5 - bunker; 6 - distributore di farina; 7 - interruttore di emulsione; 8 - pompa; 9 - serbatoio intermedio per emulsione di fosfatidi e acqua; 10 - serbatoio intermedio per un'emulsione di tutti i tipi di materie prime (tranne la farina); 11 - serbatoio di livellamento; 12 - dispensatore di emulsioni; 13: mixer ininterrotto; 14: una macchina di serraggio a funzionamento continuo; 15 - serbatoio intermedio per la pasta; 16 - forno per cialde da forno; 17 - trasportatore per fogli di wafer di raffreddamento; 18 - Rolling per la molatura di guarnizioni di wafer; 19 - temperatrice per il riempimento; 20 - testa di diffusione; 21 - camera di raffreddamento per waffle; 22 - macchina da taglio; 23 - macchina per avvolgere cialde;
24 - serbatoio intermedio per il riempimento.
Wafer come "Dynamo" non sono impacchettati con il ripieno e, dopo la cottura e il raffreddamento, vengono inseriti in scatole.
Alcune varietà di cialde glassate al cioccolato.
Allo stato attuale, è stata sviluppata la modalità tecnologica ottimale del flusso - la produzione meccanizzata di wafer, che è già stata parzialmente implementata e dovrebbe essere introdotta in un certo numero di imprese nel prossimo futuro (figura 6).
La preparazione di cento per fogli di wafer viene effettuata in una macchina di serraggio a funzionamento continuo a due sezioni, pre-miscelando e quindi battendo la farina con l'emulsione preparata dal resto delle materie prime.
La preparazione dell'emulsione per l'impasto per wafer consiste in due fasi successive: preparazione preliminare dell'emulsione da lecitina grezza (fosfatidi alimentari) e acqua, e successiva preparazione di un'emulsione da tutti i tipi di materie prime (eccetto farina), compresa l'emulsione di lecitina.
L'impasto finito dal serbatoio intermedio viene fornita ai forni serbatoi riceventi wafer. Dopo la cottura cialde, precedentemente esenti dalla melassa, ferri da cialde vengono rimossi meccanicamente e poste su un nastro trasportatore in rete per il raffreddamento.
Sul trasportatore, i fogli di wafer non vengono solo raffreddati, ma anche spostati su una macchina di spalmatura a due teste. Il foglio di wafer in una posizione rigorosamente fissa viene alimentato sotto la prima testa della macchina spalmatrice, in cui uno strato di riempimento viene applicato sulla sua superficie. Successivamente, l'altro foglio di wafer viene posizionato meccanicamente sul foglio lubrificato e lo strato a sandwich passa sotto la seconda testa di distribuzione, dove queste operazioni vengono ripetute di nuovo.
Gli strati di wafer vengono raffreddati nella camera di refrigerazione e quindi sottoposti a taglio, avvolgimento e posa nella scatola.
Dolci e torte
Questa categoria comprende prodotti dolciari ad alto contenuto calorico con un alto contenuto di grassi, zucchero e uova, o solo zucchero e uova, con una varietà di prodotti semilavorati al forno.
Nonostante la varietà di varietà di questi prodotti, lo schema tecnologico di produzione può essere ridotto a tre fasi principali.
  • Preparazione del terreno (al forno) prodotti semilavorati.
  • Preparazione di decorazione semilavorati.
  • Strato, riempimento e finitura del prodotto semilavorato principale.
Il processo tecnologico di produzione di prodotti semilavorati al forno consiste principalmente nell'impastare o sfornare impasti, nel taglio e nella formatura di pasta, nella cottura e nel raffreddamento di prodotti semilavorati.
FINITURA semilavorati sono una varietà di creme, pomate, gel, sciroppi per prendere da forno prodotti semilavorati di frutta e bacche di raccolta, noci, mandorle e così via. N.
La quota maggiore tra i prodotti semilavorati di finitura è la panna, che è una massa rigogliosa, ottenuta dalla vigorosa zangolatura delle materie prime.
Le torte si differenziano dalle torte di grandi dimensioni e dalle decorazioni più complesse eseguite artisticamente.
Le torte sono poste su vassoi di legno o alluminio con coperchi e torte - scatole di cartone.
Cupcakes
I cupcakes sono prodotti a base di farina con un alto contenuto di burro, melange, zucchero e con la finitura della superficie esterna.
Lo schema tecnologico della produzione di cupcake è semplice e consiste in una serie di operazioni sequenziali: impastare e sfornare l'impasto, formare l'impasto, cuocere, raffreddare e decorare la superficie dello zucchero a velo, della pralina, della mandorla, dello sciroppo di zucchero fondente o aromatizzato.
I cupcakes sono collocati in scatole di cartone, così come in vassoi di legno o alluminio con coperchio.
Romovыe nonna
I pasticcini conici prodotti a base di lievito con un alto contenuto di grassi, uova, zucchero, cannella o uvetta si chiamano babà.
Lo schema tecnologico di produzione di rum baba consiste nelle seguenti operazioni. Per prima cosa preparare l'infuso da una miscela di farina, acqua e lievito. Quindi impastare la pasta dall'impasto e il resto della materia prima caricata nell'impastatrice in una determinata sequenza.
La pasta cotta è stato permesso di stare in piedi, e poi prevista in stampi e lasciato riposare di nuovo (proofing) e poi cotto.
Il raffreddamento dopo la cottura miscela di torta impregnato sciroppo aromatizzato e ricoperto di glassa di zucchero.
Baba posto in scatole di cartone.
Preparazione delle materie prime per la produzione di
Tutte le materie prime che entrano nella produzione devono essere esenti da imballaggio e questa operazione deve essere effettuata al di fuori dei locali di produzione. Questi requisiti devono essere osservati per mantenere condizioni sanitarie adeguate presso la struttura e per impedire l'ingresso di prodotti estranei nei prodotti. Quindi, i sacchetti di materie prime dovrebbero essere girati con cautela sulla giuntura e rimuovere i frammenti di spago. Quando si aprono barili di legno o casse, così come lattine di metallo o bottiglie di vetro con materie prime, bisogna fare attenzione a garantire che le materie prime non cadano in pezzi di legno, metallo e vetro, chiodi, ecc.
La selezione delle materie prime dalle buste dalla macchina insaccatrice, che è farina 0,45% in peso di tutta la farina, è contaminata dalla polvere e dalle fibre della tela e non può essere utilizzata nella fabbricazione di prodotti dolciari e può essere utilizzata solo per la pasta da cucina o come mangime per il bestiame.
Farina. La preparazione della farina per la produzione consiste nel preparare una miscela di singole partite di farina e amido, setacciando e liberando la farina dalle impurità metalliche.
I singoli lotti di farina che entrano nell'azienda differiscono in attributi di qualità. Ad esempio, la farina della stessa varietà può differire per colore, quantità e qualità del glutine, cioè in indicatori che influenzano la qualità dei prodotti. Pertanto, è necessario realizzare una miscela di diversi lotti di farina in modo tale da ottenere farina con proprietà tecnologiche ottimali.
Quindi, per esempio, la farina con glutine forte dovrebbe essere mescolata con farina contenente glutine debole se è necessario ottenere farina con una qualità media di glutine. Farina con una grande quantità di glutine deve essere mescolata con farina contenente una piccola quantità di glutine per fare la farina con una quantità media di glutine. Inoltre, quando si prepara la farina per la produzione, è necessario mescolare la farina di frumento con l'amido, nonché con farina di soia, se questo tipo di materia prima viene utilizzato nella fabbricazione di prodotti. Per la miscelazione della farina viene solitamente utilizzato un miscelatore proporzionale, costituito da coclee di alimentazione 3 (o più) con un numero variabile di rotazioni installate in parallelo. A causa di ciò, è possibile spostare una quantità diversa di farina per unità di tempo, proporzionale al numero di giri di ciascuna vite, e quindi rilasciarla in una vite di scarico di raccolta posizionata perpendicolarmente alle viti. Miscelatore proporzionale alle prestazioni con farina 3 all'ora.
La setacciatura della farina dovrebbe garantire la separazione delle impurità accidentali, più grandi delle particelle di farina, grumi di farina incrostata (e fibre di tessuto sacco, setacciamento di farina di frumento, amido e farina di soia attraverso setacci metallici con una dimensione cellulare non superiore a 2 mm. Le seminatrici - trapani prismatici, setacci a scuotimento piatto del tipo di mulino, e raschiatori a tamburo con setaccio cilindrico o conico - sono utilizzati nelle aziende. Sono economici, semplici nel design e affidabili nel funzionamento.La performance 1 m2 è un'area di schermatura del borato attorno, 1 tonnellate di farina all'ora.
I raschiatori forniscono anche un buon sfregamento di grumi di farina confezionata. Tuttavia, un inconveniente significativo di queste macchine è che i capelli delle spazzole a volte cadono e possono entrare nella farina e, di conseguenza, nell'impasto.
Per evitare che le ferrivendole entrino nell'impasto, è necessario passare la farina attraverso dispositivi magnetici. I magneti sono installati sotto la macchina di screening e sotto la trivella, alimentando la farina in autorespiratori. Molto spesso, nelle imprese, vengono utilizzati magneti permanenti a forma di ferro di cavallo, che vengono periodicamente magnetizzati. I magneti permanenti devono contenere almeno 10 kg di carico per chilogrammo del proprio peso di un ferro di cavallo magnetico e strisciare almeno 2 una volta a turno. Recentemente, i più avanzati e potenti separatori elettromagnetici, dotati di dispositivi per la rimozione continua di particelle di ferro, hanno iniziato a essere utilizzati nelle industrie correlate.
La farina viene trasportata da coclee e ascensori e, nel processo di trasporto, oltre alla setacciatura, la farina viene aerata, migliorando così la sua qualità. Le viti e gli ascensori devono essere facilmente accessibili per l'ispezione, la riparazione e la pulizia.
La farina setacciata e liberata dalla farina di ferro-impurità viene solitamente conservata in contenitori, il più delle volte in metallo, con una capacità da 1,5 a 15 t, dotata di agitatori per evitare l'incrostazione della farina. Il numero di bunker nelle imprese è in genere determinato dal numero di tipi di farina utilizzati nella produzione, nonché tenendo conto della qualità della farina richiesta per un particolare tipo di prodotto.
zuccherousati direttamente nell'impasto o per preparare sciroppi devono essere setacciati attraverso setacci con dimensioni di fori non superiori a 3 mm, e gli sciroppi di zucchero ottenuti devono essere filtrati attraverso setacci con un diametro cellulare non superiore a 1,5 mm.
Una notevole quantità di zucchero viene macinata in polvere, per la quale si utilizza un mulino a martelli ad alta velocità. L'esperienza dimostra che il grado di macinazione dello zucchero in questo frantoio soddisfa pienamente le condizioni per l'impastatura dell'impasto zuccherino. Pertanto, il numero di particelle di zucchero in polvere con dimensioni inferiori a 20 p è 82,6%, con dimensioni da 20 a 40 p - 13,6%. Una quantità insignificante di polvere più grande costituisce solo 1,8%, mentre sui disintegratori si ottiene uno zucchero a velo più grande.
Lo spargimento di zucchero semolato avviene nel baratah. Lo zucchero e la polvere che utilizzano gli stessi dispositivi di trasporto della farina entrano nel bunker di un piccolo contenitore (1 -1,5 t), che è in quello prescritto. Lo zucchero umido e umido non deve essere trasportato, poiché in questo caso la sovrapposizione di zucchero si verifica sulle catene e sui secchi dell'ascensore, interrompendo il funzionamento dei dispositivi di trasporto. Il più appropriato dovrebbe essere considerato il trasporto pneumatico di materiali sfusi. Grazie alla pompa, che crea un piccolo vuoto nel sistema di tubi, la materia prima sfusa viene aspirata tramite un ugello nel tubo e sposta il flusso di aria in movimento attraverso il ciclone fino alla sua destinazione. Questo tipo di trasporto elimina la dispersione, è facile da mantenere e pertanto dovrebbe essere ampiamente distribuito nelle nostre imprese.
Per pulire le miscele di ferro, lo zucchero deve passare attraverso un apparato magnetico.
Amido, farina di soia e mollica vengono setacciati, liberati dalle impurità di ferro e trasportati come farina di grano.
Grassi e oli. La consistenza del grasso durante l'impasto influisce sulla durata dell'impasto e sull'uniformità dell'impasto. Si consiglia di ammorbidire i grassi solidi allo stato unguento e in questa forma caricare nelle impastatrici; per questo, i grassi vengono riscaldati a una temperatura vicina al punto di fusione iniziale. Con questo metodo di preparazione si garantisce una distribuzione uniforme del grasso nell'impasto e la massima manifestazione delle sue proprietà plastificanti e disidratanti. Il lavoro svolto nel laboratorio centrale della fabbrica bolscevica ha dimostrato che la qualità dei biscotti di zucchero cotti sui grassi riscaldati alla temperatura di fusione è migliore in termini di superficie, gusto, gonfiore e porosità rispetto ai biscotti cotti su unmelted (solido) e completamente grasso fuso.
È particolarmente inaccettabile sciogliere la margarina e il burro, poiché vengono separati in acqua e in fasi grasse: durante lo stoccaggio di prodotti cotti in margarina o burro fuso, si verifica l'oliatura dell'etichetta o della confezione, il che conferisce un aspetto poco attraente al prodotto.
Come recipienti per ammorbidire il grasso solido possono essere raccomandati serbatoi con qualsiasi riscaldamento e controllo automatico della temperatura. Il trasferimento del grasso nel luogo di consumo può essere effettuato dalla pompa.
ovoprodotti. Grande attenzione dovrebbe essere prestata alla preparazione delle uova per la produzione, tenendo presente la significativa contaminazione del guscio d'uovo da parte di microrganismi.
Prima di entrare nella produzione di uova in una stanza isolata lavato in acqua calda e pulita, quindi incubato per 20 min. in una soluzione di ammoniaca di nitrato d'argento (2 cm3 soluzione per 1 l di acqua) e di nuovo lavato in acqua pura. Dopo di ciò, le uova vengono fracassate su coltelli metallici montati su supporti, versati in tazze contenenti uova 3 - 5, e la loro idoneità all'uso è determinata dall'odore e dall'assenza di vizi (vernice, punto largo, polsino, anello del sangue, ecc.).
L'uovo congelato mélange in lattina viene prima immerso in acqua con una temperatura non superiore a 45 ° per lo scongelamento, dopo di che le banche vengono aperte e la melange viene versata in speciali lattine che vengono consegnate al luogo di consumo. Prima del caricamento, la melange viene miscelata con latte o acqua in relazione a 1: 1 e filtrata attraverso un setaccio con un diametro della cella non superiore a 3 mm.
L'uovo in polvere non viene utilizzato direttamente nella produzione, poiché sulla superficie dei biscotti possono comparire macchie marroni. Si consiglia di preparare un'emulsione di polvere d'uovo e acqua, con l'umidità 25 - 30%. La temperatura dell'acqua non deve superare 50 °, altrimenti si verificherà la coagulazione delle proteine.
latte intero utilizzato nella produzione direttamente da lattine, pre obmytyh esterna con acqua calda. Prima di caricare nel latte impastatrice filtrata attraverso un setaccio con maglie di dimensione inferiore a 0,5 mm.
Il latte condensato e il latte secco sono prediluiti in acqua con un contenuto di umidità corrispondente al latte intero e quindi filtrati allo stesso modo del latte intero.
Flusso e miele riscaldare su 40 - 50 °, filtrare attraverso setacci con un diametro della cella non superiore a 2 mm e versare in serbatoi di diversa capacità.
ripieni di frutta passare attraverso un setaccio con un diametro di cellule non più di 3 mm. Spesso pre-pre! riscaldato, diluito con sciroppo di zucchero o strofinato con zucchero.
Raisins purificati da corpi estranei su un setaccio e lavati o trattate in lavatrice speciale.
Noci, mandorle e altro core, aggiunto all'impasto, pulito dalle impurità, tostato e macinato in laminatoi.
Bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio e sale in una forma schiacciata sono setacciati attraverso un setaccio con un diametro di 1,5 - 2 mm celle o filtrati attraverso un setaccio con un diametro di 0,5 mm in una forma dissolta. Il carbonato di ammonio deve essere sciolto in acqua con una temperatura non superiore a 25 ° nelle seguenti proporzioni: su parti di acqua 100 - parti di sale 35, parti di carbonato di ammonio 25 e parti di bicarbonato di sodio 10.
L'acido cristallino (citrico e tartaro) vengono frantumati e setacciati attraverso un setaccio con un diametro di cellule non superiore a 3 mm, gli acidi liquidi vengono filtrati attraverso un panno o un setaccio con un diametro di cellule non superiore a 0,5 mm.
n d Dry I n o s t e libero da impurità e alcuni dai gusci, poi schiacciato in un micromill e setacciato attraverso un setaccio con un diametro della cella non superiore a 1,5 mm.
Preparazione di prodotti semilavorati
Nella produzione di dolci a base di farina venivano usati alcuni prodotti semilavorati, che di solito vengono usati per impastare la pasta. Includono lo sciroppo invertito, la vaniglia in polvere, il latte e l'estratto di caffè.
sciroppo invertito utilizzato nella fabbricazione di biscotti per prodotti di tintura in marrone dorato. Nella produzione di dolci, questo sciroppo è usato per aumentare la loro igroscopicità. Lo sciroppo invertito si ottiene riscaldando lo sciroppo di zucchero con l'acido, durante il quale il saccarosio, aggiungendo acqua, si trasforma in zucchero invertito. Lo sciroppo invertito viene neutralizzato con una soluzione di bicarbonato di sodio.
I metodi di cottura dello sciroppo invertito sono descritti nella sezione "Produzione di caramello".
vaniglia in polvere utilizzato nella produzione di dolciumi di farina come sostanza aromatica e aromatizzante. La vanillina viene sciolta in alcool etilico quando riscaldata nel rapporto 1: 1 e la soluzione viene miscelata con zucchero in polvere nel rapporto 1: 12,5. L'uso di vaniglia in polvere e non di vanillina è dettato dalle considerazioni che in questo caso viene fornita una distribuzione più uniforme della sostanza aromatica nei prodotti.
Zhzhenka tinge il prodotto in un colore marrone scuro. Per la cottura, lo zucchero, inumidito con acqua nel rapporto 5: 1, viene scaldato a ebollizione con miscelazione accurata, seguito da (attraverso 30 - 40 minuti) aggiungendo acqua calda.
cappuccio caffè Dona ai prodotti un aroma e un sapore specifici e li dipinge anche in un colore scuro. L'uso di estratti di caffè consente di evitare l'impregnazione del caffè nero sulla superficie dei prodotti. La cappa del caffè viene preparata facendo bollire il caffè macinato con acqua nel rapporto 1: 6 con successivo filtraggio attraverso garza o lino.

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