Produzione di wafer

Wafer - prodotti dolciari a base di farina, che sono fogli finemente porosi, imbottiti con ripieno o senza ripieno.

schema tecnologica della produzione di wafer
Il processo di produzione dei wafer con il riempimento consiste in due fasi principali: la preparazione dei fogli di wafer e la preparazione del ripieno.
Tutte le materie prime in una certa sequenza vengono caricate in una macchina da montare, dove viene preparato l'impasto.
La pastella finita viene versata nei ferri per cialde - forni in cui vengono cotte le cialde. I fogli di wafer al forno stanno in piedi o subito dopo la cottura spalmata di ripieno precotto. Gli strati di wafer sono stratificati con un ripieno, un supporto e quindi tagliati su una macchina da taglio e avvolti in fasci.
Cialde figurate dopo il jigging del ripieno e del vystoyki tagliati da uno strato solido e posti in scatole.
I singoli tipi di waffle ("Dynamo") non sono coperti da riempimento; in questo caso, i fogli di wafer dopo la cottura e il raffreddamento sono suddivisi in parti e collocati in scatole.95
In un certo numero di imprese nel processo di implementazione è lo schema tecnologico della produzione meccanizzata flusso-wafer (Fig. 95).
L'impasto per i fogli di wafer viene preparato da una macchina a cippatrice a funzionamento continuo a due sezioni P mediante premiscelazione e quindi sfornando la farina con l'emulsione preparata dal resto delle materie prime.
L'impasto finito dal serbatoio intermedio entra nei serbatoi di ricezione del forno wafer. Dopo la cottura, i fogli di wafer vengono rimossi dai ferri di cialda e posti su un trasportatore a rete per il raffreddamento e il passaggio a una macchina di spalmatura a doppia testa. Il foglio di wafer in una posizione rigorosamente fissa viene alimentato sotto la prima testa della macchina spalmatrice, in cui uno strato di riempimento viene applicato sulla sua superficie. Dopo di ciò, un altro foglio di wafer viene posto sul foglio lubrificato e lo strato a sandwich passa sotto la seconda testa di distribuzione, dove queste operazioni vengono ripetute di nuovo.
strati di wafer raffreddare in frigorifero e sottoposti a taglio. Cialde alimentati a confezionamento e l'imballaggio in scatole.
pasta, cottura e raffreddamento cialde
Un raccordo è installato nella parte inferiore del trogolo, attraverso il quale l'impasto viene scaricato.96
L'impasto viene preparato in una macchina da montare (figura 96), che è un recipiente metallico, all'interno del quale è presente un albero con alette a forma di T montate su di esso.96.1

L'impasto per waffle ha una consistenza liquida; Ciò garantisce un normale dosaggio e un rapido riempimento delle forme di wafer con l'impasto.
La consistenza dell'impasto è influenzata dall'ordine di caricamento delle materie prime e soprattutto della farina nella zangolatrice. L'impasto per i fogli di wafer, interlacciati con il ripieno, viene preparato come segue. In primo luogo, i fosfatidi alimentari vengono caricati nella macchina da montare sotto forma di un'emulsione preparata con acqua, poi tuorli e bicarbonato di sodio. Le materie prime vengono miscelate non più di 30 sec e al tempo di lavorazione della frusta, l'acqua viene caricata con una temperatura non superiore a 18 ° C, latte (per waffle con latte), edema (rifiuto durante la cottura), sale e infine farina in 3 - 4. La durata del test di zangolatura alla velocità delle lame della frusta 180 al minuto è di almeno 18 minuti.
L'impasto per waffles senza riempimento (Dynamo) viene preparato come segue.
Acqua con una temperatura non superiore a 18 ° С, zucchero, una parte di farina e bicarbonato di sodio vengono successivamente caricati in una macchina da montare. La miscela di materie prime mescola 2 - 3 min, quindi aggiungi i tuorli e batti un altro 10 - 12 min, quindi carica il grasso in una macchina fusa, sciogli il resto, la farina e il sapore e batti un altro 5 - 8 min.
Quando si caricano le materie prime nella Belling Machine, occorre prestare particolare attenzione alla necessità di un caricamento graduale della farina. Con il carico simultaneo di tutta la farina nella macchina a causa della distribuzione non uniforme dell'acqua nella poltiglia di farina, si forma una pasta densa e stretta. Di conseguenza, si verifica l'adesione di singole particelle separate di glutine e la formazione di fili di glutine che conferiscono alta viscosità all'impasto. Il caricamento graduale della farina durante la miscelazione favorisce la formazione di gusci d'acqua intorno alle particelle di glutine gonfiore, che impediscono loro di aderire insieme negli aggregati.
Grande attenzione dovrebbe essere prestata per ottenere un impasto con umidità ottimale. Ridurre l'umidità dell'impasto porta ad una diminuzione dello spessore dei gusci d'acqua intorno alle particelle di glutine, che possono anche portare al loro attaccamento.
Inoltre, una diminuzione del contenuto di umidità dell'impasto è accompagnata da un aumento della sua viscosità, che rende difficile misurare l'impasto in stampi a wafer. Un aumento dell'umidità dell'impasto è anche indesiderabile, poiché porta ad una diminuzione della produttività della fornace e ad un aumento nel numero di edemi.
Ottima umidità del test per i fogli di wafer interlacciati con un ripieno, 60 - 65%. L'impasto per waffle senza ripieno dovrebbe avere un contenuto di umidità all'interno di 42 - 44%. L'umidità più bassa di questa pasta è spiegata dal contenuto di zucchero nella sua composizione, che limita il gonfiore del glutine di farina.
L'impasto per wafer dovrebbe avere una temperatura nell'intervallo 15 - 20 ° C. Una temperatura più elevata aumenta la viscosità dell'impasto a causa del maggiore gonfiore del glutine, che porta a un deterioramento della qualità dei waffle.
Quando si impasta la pasta in una macchina a cippatrice a funzionamento continuo, preparare una emulsione di tutte le materie prime ad eccezione della farina. La preparazione dell'emulsione consiste in due fasi successive: la preparazione preliminare di un'emulsione da fosfatidone alimentare (lecitina grezza) e acqua e la successiva preparazione di un'emulsione da tutti i tipi di materie prime (esclusa la farina), compresa un'emulsione fosfatidica.
La preparazione preliminare dell'emulsione è necessaria perché i fosfatidi alimentari hanno una consistenza densa, che rende difficile distribuirli uniformemente nelle materie prime.
Preparazione della emulsione viene effettuata periodicamente scuotere macchine funzionanti con un a T lobi.
Le proprietà dell'impasto e il processo di produzione sono influenzati da alcuni tipi di materie prime.
Pertanto, il glutine di farina influisce sulla consistenza dell'impasto e sulla qualità dei fogli di wafer. L'impasto ottenuto da farina con una grande quantità di glutine, ha una consistenza più viscosa. Le proprietà della pasta cambiano notevolmente a seconda della qualità del glutine di farina. La consistenza più soddisfacente dell'impasto si ottiene dalla farina con un glutine debole, mentre l'impasto ottenuto da farina con glutine più forte diventa così denso da rendere difficile la cottura dell'impasto e la qualità delle lastre di wafer si deteriora. Quando si cuociono i fogli di wafer, è consigliabile utilizzare farina con glutine debole e il suo contenuto non è superiore al 32%.
I tuorli aiutano a separare i fogli dalla forma del wafer e riducono il numero di edemi durante le teglie. I tuorli senza sacrificare la qualità possono essere sostituiti con un uovo intero. Si può anche raccomandare la sostituzione di prodotti a base di uova con fosfatidi e grassi alimentari, a causa della presenza di cui i fogli sono ben separati dai ferri e i fogli di wafer sono di qualità soddisfacente.
I fogli di wafer sono cotti tra due massicce lastre di metallo in un modo a contatto.
Il più comune è un forno a gas semiautomatico con coppie di piastre 18 - 24, montate su un trasportatore a catena. Le piastre si muovono sopra i bruciatori, che riscaldano alternativamente i lati inferiore e superiore del gas (figura 97). L'impasto dalla vasca di raccolta del forno con l'aiuto di una pompa dosatrice viene alimentato alla superficie della piastra di fondo e versato per l'intera lunghezza di esso. Quindi la piastra superiore viene automaticamente sovrapposta alla piastra inferiore, dopodiché inizia il processo di cottura. Durante un giro completo del trasportatore a catena (2 - 3 min), i fogli di wafer vengono cotti, la piastra superiore viene automaticamente separata dal fondo e i fogli vengono rimossi dallo stampo.
Le lastre possono essere lisce, figurate o con un motivo inciso, grazie al quale i waffle acquisiscono la forma appropriata, e la loro superficie è un modello diverso.
Durante la cottura della pasta deve essere rimosso in breve tempo una notevole quantità di umidità (180% in peso di sostanza secca). Strato di cottura wafer comprende due processi simultanei: cottura ed essiccazione.971
Fig. 97. forno semiautomatica per cialde di cottura.
In contrasto con il processo di cottura dei biscotti durante la cottura delle cialde, non vi è alcun periodo di costante velocità di ritorno dell'umidità, e l'intero processo è caratterizzato da un periodo di velocità di caduta del ritorno dell'umidità. Lo stadio di riscaldamento dell'impasto è molto leggero. All'inizio della cottura si osserva il ritorno di umidità più intenso nello strato di contatto.
I pori nei fogli di wafer sono formati principalmente come risultato della trasformazione di fase dell'acqua in vapore, e il ruolo dei disintegranti chimici in questo processo è estremamente ridotto.
Le condizioni di cottura ottimali per i fogli di wafer destinati alle imbottiture intermedie devono essere considerate la temperatura della superficie di riscaldamento del forno 170 ° С con una durata di cottura di circa 2 min.
Durata della cottura delle cialde di zucchero senza riempimento (tipo Dynamo) 3 - 4 min.
Il contenuto di umidità dei fogli di wafer al forno 3 - 4,5%.
I fogli di wafer dopo la cottura sono esposti a vystoyka e, a seconda della durata e delle condizioni del vystoyka, nonché dell'umidità residua in essi, avviene il processo di assorbimento (assorbimento) o rinculo (desorbimento) dell'umidità. Questi processi avvengono prima dell'inizio dell'umidità di equilibrio e sono accompagnati da un cambiamento nelle dimensioni lineari dei fogli, che è la causa principale della distorsione e della rottura dei fogli osservati durante il loro invecchiamento. L'altezza attualmente utilizzata dei fogli di wafer nei piedi crea le condizioni per la loro deformazione, poiché l'umidità delle parti periferiche e centrali del foglio varia in modo non uniforme, il che comporta un cambiamento non uniforme delle dimensioni lineari delle singole parti del foglio. In caso di preparazione forzata dei fogli per l'uso futuro e di conseguenza, si consiglia di impilare i fogli per produrli a bassa umidità relativa dell'aria (29 - 30%) e temperatura elevata (50 - 52 ° С). In queste condizioni, il tasso di assorbimento dell'umidità dalle parti periferiche del foglio diminuirà e la differenza di umidità tra le sue parti centrale e periferiche diminuirà.
Il metodo più efficiente di reticolazione del foglio wafer consiste nel raffreddare fogli singoli su un trasportatore a maglie. A causa dell'accesso uniforme dell'aria alle superfici del foglio, l'assorbimento uniforme dell'umidità del foglio avviene in tutte le sue zone, il che è accompagnato da una variazione uniforme delle dimensioni lineari del foglio, con la conseguenza di escludere la possibilità di deformazioni dei fogli. La durata dei fogli di raffreddamento a temperatura ambiente (30 ° C) è 1 - 2 min.
Preparazione di riempimento e uno strato cialde
Per cialde utilizzati strato di grasso, praline, frutta, fondente e altri ripieni. Il maggior numero di wafer per la produzione di materiali da otturazione grassi.
La tecnologia di preparazione di otturazioni grasse è come segue. La macchina sbivale o miscelatrice viene caricata con le materie prime nella seguente sequenza: briciole (tagli al wafer macinati), metà della quantità di zucchero in polvere, grasso e zangola 2 - 3 min. Quindi aggiungere gradualmente la quantità rimanente di zucchero in polvere, essenza e soluzione acida. Durata totale della zangolatura 15 - 18 min. Il ripieno del caffè per i waffle "Hockey" è preparato allo stesso modo, ma al posto dell'essenza e dell'acido viene usato l'estratto di caffè.
Il ripieno di pralina viene preparato passando due o tre volte una miscela di noccioli pre-fritti e zucchero a velo attraverso una macchina a tre rulli. La massa liquida risultante viene miscelata con cacao grattugiato fuso e burro di cacao ad una temperatura di 33 - 34 ° C.
Il ripieno di frutta e fondente viene preparato pre-preparando il rossetto e quindi mescolandolo con il resto delle materie prime fornite dalla ricetta.
Il ripieno di frutta viene preparato facendo bollire le materie prime fruttifere con zucchero e melassa o cuocendo la frutta con lo zucchero in un'apparecchiatura sotto vuoto o in caldaie a vapore aperto a un contenuto di umidità residuo di circa 20%.
Il riempimento dei fogli di wafer di strati viene effettuato a macchina o manualmente.
Lo strato di fogli di wafer in modo meccanizzato viene eseguito da una macchina spalmatrice costituita da un rotolo ondulato e due rotoli lisci sotto l'imbuto (figura 98). Il riempimento viene caricato nell'imbuto, da dove viene catturato da un rullo scanalato e trasferito a rulli lisci a causa del diverso numero delle loro spire. Con l'aiuto di un coltello inclinato, il riempimento dal rotolo liscio viene trasferito ai fogli di wafer che si spostano lungo il nastro trasportatore installato sotto la testa di spargimento. L'operazione di fogli di rivestimento su fogli di wafer stratificati viene eseguita manualmente.100
Nella fabbricazione di cialde figurate con ripieni, i fogli di wafer vengono imbrattati con pasta di amido ai bordi, quindi il ripieno viene depositato nelle depressioni delle forme e quindi rivestito con un altro foglio sagomato, imbrattato con pasta di amido, in modo che i bordi delle celle di foglio coincidano. In questo modo si ottiene uno strato di wafer costituito da waffle (gusci, noci, ecc.) Posizionati ad uguale distanza l'uno dall'altro, tra i quali vi è uno strato di fogli di wafer incollati.
Vystoyka e taglio strati di wafer, finendo wafer
Strati di wafer impacchettati con riempimento riempiono l'area di produzione dei piedi per le ore 6 Quando le formazioni si mantengono nei piedi, la frazione liquida di grasso contenuta nel riempimento viene pressata sotto il peso degli strati e assorbita dai fogli di wafer. A causa di ciò, il riempimento diventa più difficile, il che contribuisce al normale taglio degli strati.taglio
Fig. 99. trimmer stringa per wafer.
Tuttavia, il processo di estrazione della frazione liquida di grasso si verifica in modo non uniforme nel piede. Negli strati inferiori sotto il peso del piede, questo processo procede più intensamente che negli strati situati nel mezzo del piede, e negli strati superiori è completamente assente. Di conseguenza, la consistenza del riempimento nelle formazioni di wafer sarà non uniforme, il che influenzerà le condizioni delle formazioni di taglio e porterà alla formazione di difetti.
Si consiglia di applicare un metodo più accelerato e razionale per la formazione di wafer raffreddando i singoli strati di wafer in un frigorifero a una temperatura di circa 8 ° С e la velocità dell'aria 6 m / s per 4 - 5 min. Il grasso quindi si cristallizza, il che conferisce agli strati di wafer una durezza sufficiente durante il taglio.
Il taglio degli strati di wafer in parti rettangolari viene eseguito con macchine per taglio a corde (figura 99), che hanno elevate prestazioni e notevoli vantaggi rispetto alle macchine da taglio con coltelli a cuneo.
wafer figurati sono tagliati dal timbro formazione mano.
Le singole varietà di waffle vengono glassate con cioccolato riscaldato a una temperatura di 30 - 31 ° C. In questo caso, i waffle vengono completamente o parzialmente immersi nel cioccolato e quindi lasciati riposare finché il cioccolato non si indurisce completamente sulla superficie dei waffle.
Confezionamento di cialde
I wafer sono confezionati in pacchi, scatole e sacchetti. Quando i wafer di confezionamento sono disposti in file sul bordo o in piano, lo stesso motivo in una direzione,
I wafer con ripieno di grasso e noci devono essere avvolti in pergamena, pergamena, asfalto, cellophane o lamina e le cialde con ripieno di frutta devono essere avvolte in carta oleata.

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