Dolci. Manufacturing.

I prodotti dolciari a base di farina sono un gruppo di prodotti diversi, per lo più ricchi con un alto contenuto di zuccheri, grassi e uova. Sono un prodotto preferito della popolazione, in particolare i bambini, in quanto hanno un gusto gradevole e un aspetto attraente.

Per atleti, turisti e membri di spedizioni, questi prodotti sono indispensabili, poiché a causa della loro bassa umidità e alto contenuto calorico, sono un prezioso concentrato alimentare che viene rapidamente assorbito dall'organismo.
La gamma di prodotti della pasticceria è vario e diverso ricetta, la forma, la decorazione e il gusto.
A seconda del processo tecnologico e delle materie prime utilizzate, i prodotti dolciari possono essere suddivisi nei seguenti gruppi: biscotti (biscotti), biscotti e cracker (biscotti), biscotti al burro, pan di spezie, cialde, torte e torte, muffin e babà.
Ogni gruppo di prodotti è suddiviso nei seguenti sottogruppi:
  1. biscotto (biscotto) -sugar e persistente;
  2. biscotti - semplici, migliorati, dietetici;
  3. Biscotti al burro - sabbia-estraibile, sabbia-jigger, montata, mandorla, cracker;
  4. pan di zenzero - crudo e scottato;
  5. torte - sabbia, biscotti, sfoglia, mandorle, minuscole, aria (come la meringa), cestini (tortine), bollite (come l'eclair);
  6. torte - sabbia, biscotto, sfoglia, mandorla, pralina di wafer, pan di zenzero.
Per la produzione di prodotti di pasticceria farina utilizzare una varietà di alta qualità materie prime: farina di frumento,
zucchero, miele, burro e altri grassi, uova e latticini, frutta e prodotti a base di bacche e frutta fresca, cioccolato, caffè, noci e mandorle, acidi alimentari, spezie ed essenze, agenti lievitanti chimici e lievito, agar e gelatina.
I prodotti dolciari a base di farina sono prodotti principalmente in imprese dolciarie meccanizzate dotate di linee di produzione e, inoltre, sono preparati in quantità significative nell'industria della panificazione.
I prodotti dolciari in termini di produzione sono al secondo posto nel settore dolciario.
La maggior parte della produzione di dolciumi a base di farina ha i biscotti. Il panpepato è prodotto principalmente nell'industria della panificazione e occupa il secondo posto tra i dolci di farina in termini di produzione.
Produzione di biscotti e cracker
Biscotti - confetti a base di farina di varie forme, di piccolo spessore, porosi e con bassa umidità.
Biscotti - prodotti di farina di forma rettangolare, piatti, a bassa umidità, destinati all'uso al posto del pane.
La più grande quota nella produzione di condizionatori di farina. I prodotti Terek contengono zucchero e biscotti lunghi a base di farina, zucchero, grassi, sostanze aromatiche e agenti chimici disintegranti.
I biscotti di zucchero sono fatti da un impasto di plastica, e i prodotti hanno una porosità significativa e fragilità.
biscotti protratti è preparato da un resiliente, flessibile e allo stesso tempo abbastanza impasto di plastica; I prodotti sono stratificate, ma più difficile e meno porosa.
I biscotti al burro abbinano una vasta gamma di prodotti dolciari a base di farina, che si differenziano per piccole dimensioni, diversa forma, decorazione e gusto.
Varietà di biscotti al burro rimovibili e jigging sono caratterizzate da un significativo contenuto di grassi e zuccheri.
Le varietà rimovibili sono realizzate con pasta di plastica. Le varietà Jigging sono fatte con pasta frullata liquida.
I biscotti al burro montati con biscotti contengono principalmente uova, zucchero e una piccola quantità di farina. Sono fatti di pasta liquida e hanno una porosità significativa.
I biscotti al burro alle mandorle e alle mandorle contengono principalmente quantità significative di proteine ​​e zucchero. Alcune varietà contengono anche noci tritate o mandorle. I prodotti sono fatti di pasta soffice e montata e sono caratterizzati da una notevole porosità.
I biscotti al burro come i cracker hanno un contenuto significativo di grassi, zucchero e uova. Alcune varietà di questi prodotti contengono mandorle e uvetta.
I biscotti sono fatti con pasta di lievito elastico-plastica. Esistono tre tipi di galeta: semplici, migliorati e dietetici. I biscotti semplici ("Hiking") non contengono zucchero e grassi, i biscotti migliorati ("artico") contengono grassi, le diete dietetiche sono suddivise in prodotti ad alto contenuto di grassi e zuccheri ("Sport") e con ridotto contenuto di grassi e zuccheri ("Modalità" ).
Una varietà di biscotti sono cracker (biscotti secchi) - prodotti di forma rettangolare e rotonda, che differiscono dai biscotti con un alto contenuto di grassi, stratificazione e fragilità.
schema tecnologico di produzione di biscotti e cracker
Un vasto assortimento di prodotti dolciari a base di farina viene prodotto nelle imprese secondo gli schemi tecnologici secondo le istruzioni tecnologiche che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità.
Comune a tutti gli schemi tecnologici è il rilascio di materie prime da imballaggio, vagliatura o filtraggio, così come il passaggio di materie prime attraverso dispositivi magnetici per impedire l'ingresso di prodotti estranei e impurità metalliche.
L'impastatura viene eseguita con impastatrici a funzionamento periodico. Tutte le materie prime e i semilavorati in una certa sequenza vengono caricati nelle macchine impastatrici e producono impasti.
Quando si producono varietà di zucchero di biscotti su una linea di flusso continuo (Fig. 78), l'impasto viene impastato in modo continuo utilizzando una nuova tecnologia.78
Tutte le materie prime ad eccezione della farina vengono caricate in un miscelatore 1, dove viene formata una miscela uniforme di materie prime, che viene fatta passare attraverso un emulsionante 2. L'emulsionante disperde la miscela di materia prima e consegna l'emulsione finita al serbatoio intermedio 3. Con la pompa dosatrice, l'emulsione viene pompata dal serbatoio intermedio 3 alla camera di pre-miscelazione, dove la farina viene continuamente alimentata attraverso l'unità di dosaggio del nastro 4. La miscela di materie prime viene quindi inviata alla macchina impastatrice continua 5, da cui viene trasferita tramite il nastro trasportatore 6 alla tramoggia della macchina formatrice rotativa 7. Gli impasti vengono inviati al forno trasportatore 5, dove vengono cotti i prodotti. Dopo questo, i prodotti vengono raffreddati nella camera di pre-raffreddamento 10 montata sul nastro del forno, quindi passano lungo il vassoio inclinato al distributore di flusso 11, dove la serie di prodotti viene riorganizzata. Dal dispenser di flusso 11, il cookie entra nella camera di raffreddamento 12, quindi con lo stekkerom 13, il cookie viene ruotato sul bordo e in questa forma entra nelle confezionatrici 14. I pacchetti avvolti vengono trasferiti alla confezionatrice 15 dal trasportatore 16.
Nel caso di impasti periodici di impasto per biscotti a base di zucchero, l'impasto viene stampato anche su una macchina rotativa, una macchina a percussione, una macchina di tipo FPL o a mano. Prima di formarsi su uno stampo o a mano, l'impasto viene arrotolato in un nastro dello spessore richiesto. Tutte le successive operazioni tecnologiche sono eseguite nella stessa sequenza di una linea a flusso continuo. .
Durante la produzione di una pasta sfoglia (figura 79), l'impasto viene preparato in macchine impastatrici 7 che operano periodicamente. dopodiché viene pre-rollato su una fresatrice 9, curvata, arrotolata ripetutamente su una fresatrice frontale 11 e stampata su una punzonatrice 12. Tutte le successive operazioni tecnologiche (cottura, raffreddamento, confezionamento) vengono eseguite nella stessa sequenza e sulla stessa attrezzatura dei biscotti di zucchero.
Una caratteristica distintiva dello schema tecnologico di produzione di biscotti e cracker è che quando si impasta la pasta, la fermentazione del lievito viene utilizzata per formare anidride carbonica, che può allentare l'impasto. Pertanto, la fase iniziale della produzione di biscotti e cracker è la preparazione del lievito madre, che è una pastella di farina * di acqua e lievito frantumato, assunto in diversi rapporti.
L'impasto finito insieme al resto della materia prima viene caricato in una impastatrice e impastato.
Dopo la miscelazione, l'impasto viene arrotolato su una macchina a due cilindri, quindi sottoposto a rimanere e riavvolgere, e quindi formato in tipo di impatto di tipo die. 80
Tutte le successive operazioni tecnologiche (cottura, raffreddamento, confezionamento) vengono eseguite nella stessa sequenza e sulla stessa attrezzatura dei biscotti lunghi.
Un vasto assortimento di biscotti al burro viene prodotto secondo diversi schemi tecnologici.
Lo schema di produzione dei tipi di biscotti al burro rimovibili con sabbia è mostrato in fig. 80. Le materie prime dopo setacciatura e filtraggio vengono pesate e caricate in una sequenza specifica in una impastatrice 5. L'impasto cotto viene stampato su una macchina rotativa 7 o uno strato di pasta pre-laminato di un certo spessore e stampato usando una tacca metallica manualmente.
I pezzi di pasta vengono cotti in un forno trasportatore <§, quindi i prodotti vengono raffreddati nell'armadio 9 e collocati in scatole. Prodotti di finitura superficiale prodotti dopo il raffreddamento. Alcune varietà vengono rifinite dopo l'impasto.
Lo schema tecnologico di produzione di vari tipi di biscotti al burro si differenzia da quelli estraibili dalla sabbia in quanto tutte le materie prime, fatta eccezione per la farina, vengono buttate via in una certa sequenza e poi impastate con farina. L'impasto viene stampato sulla macchina FAK o sulla macchina per la stampa, o mediante sacchetti a siringa.
Lo schema per la produzione di biscotti al burro montati (figura 81) è caratterizzato dal fatto che l'impasto viene preparato mescolando materie prime. Per le varietà di biscotti montate sui biscotti, prima montate le uova o mescolate con lo zucchero e altre materie prime, ad eccezione della farina, quindi mescolate con farina per un breve periodo. Per alcune varietà di biscotti frullati, per prima cosa frullare le proteine. Separare a parte i tuorli con lo zucchero e mescolare con la farina, quindi aggiungere le proteine ​​buttate giù.
Per le varietà protein-sbivnyh, le proteine ​​vengono dapprima buttate giù, seguite dall'aggiunta di una piccola quantità di zucchero nel processo di zangolatura, e quindi miscelate con una miscela preparata del resto delle materie prime, facendo affidamento sulla ricetta. Tutte le altre operazioni tecnologiche per i tipi montati sono simili allo schema di produzione delle varietà di biscotti che generano sabbia.
Lo schema per la produzione di varietà di biscotti al burro di mandorle è completamente diverso dagli schemi per la produzione di altre varietà di biscotti al burro preparando la pasta. Le mandorle pelate con una porzione di zucchero e proteine ​​passano attraverso un mulino a tre rulli e la massa levigata viene mescolata con il resto delle materie prime. L'impasto finito viene depositato usando sacchetti a siringa, dopo di che la superficie degli spazi vuoti viene spesso guarnita con mandorle, frutta tritata, ripieno o mollica. Per alcune varietà di biscotti, i pezzi di pasta rimangono nell'officina durante la continuazione di 2 - 3 ore fino a quando si forma una crosta. Dopo la cottura, i biscotti vengono raffreddati, alcune varietà vengono tagliate e quindi i biscotti vengono collocati in scatole.
Produzione di Biscotto tipo cracker fatte da due schemi tecnologici.
Per alcune varietà di prodotti, tutte le materie prime, ad eccezione dell'uva passa e della farina, vengono prima abbattute, dopodiché la massa viene mescolata con pane e farina integrale. L'impasto finito viene formato con sacchetti jigging, quindi cotto. I prodotti raffreddati rappresentano un passaggio, quindi vengono tagliati a fette e asciugati.
Per altri tipi di prodotti, lo schema tecnologico di produzione è diverso in quanto l'impasto non viene abbattuto, ma viene impastato. L'impasto si è arrotolato mentre una pagnotta si è raffreddata, tagliata a fette e cotta. Questi prodotti non sono sottoposti a successiva essiccazione.
Preparazione delle materie prime per la produzione di
Prima di entrare nell'officina, le materie prime devono essere liberate dal contenitore. Questa operazione deve essere eseguita al di fuori dei locali di produzione, che è causata dalla necessità di rispettare le condizioni igieniche sul lavoro.
Per evitare che oggetti estranei penetrino nei prodotti, è necessario quando si aprono lattine di metallo, bottiglie di vetro, barili di legno o scatole di materie prime per evitare che frammenti di metallo, vetro, legno, ecc. Non penetrino nelle materie prime.
La farina di frumento che arriva alle aziende dovrebbe essere conservata in un magazzino riscaldato per 10 - 12 giorni in modo che diventi prossima alla temperatura ambiente prima di essere messa in produzione. Ciò è particolarmente necessario in inverno, quando la farina entra nelle imprese a bassa temperatura. L'uso diretto nella produzione di tale farina rende necessario applicare acqua o latte ad alta temperatura durante l'impasto per ottenere la temperatura ottimale dell'impasto, che influisce sulla qualità dei prodotti.
Farina dello stesso grado può differire per colore, quantità e qualità del glutine, cioè in quegli indicatori che influenzano la qualità dei prodotti. Avendo una fornitura di farina di dieci-dodici giorni in azienda, puoi creare una miscela di singoli lotti di farina di una qualità eterogenea.
Insieme alle formulazioni di farina di grano, viene fornito l'uso di amido e in numerosi casi l'uso di farina di soia. Prima di servire la farina di frumento all'officina, devi mescolarla con l'amido o la farina di soia, se è prevista dalle ricette. La miscelazione di farina di grano tenero di varia qualità o farina con farina di amido e soia viene solitamente effettuata da un miscelatore proporzionale, costituito da tre (o più) viti di alimentazione con un numero variabile di giri disposti in parallelo. A causa di ciò, è possibile spostare una quantità diversa di materia prima per unità di tempo in proporzione al numero di giri di ciascuna vite. La materia prima entra quindi nella vite di raccolta posizionata perpendicolarmente alle viti, dove viene uniformemente miscelata e trasportata nel luogo di ulteriore lavorazione. Mixer proporzionale di prestazioni a 3 tonnellate di farina all'ora.
Per separare le impurità accidentali più grandi delle particelle di farina, nonché i cumuli di farina confezionata, le materie prime vengono setacciate attraverso setacci metallici con una dimensione delle cellule non superiore a 2 mm. Per questo scopo vengono utilizzate macchine vagliatrici: trapani prismatici, setacci a scuotimento piatto del tipo di mulino e setacci a spazzola con un tamburo cilindrico o conico. 1 performance m2 setacci quadrati di borato, più spesso utilizzati nelle imprese, 1 tonnellate di farina all'ora.
Alle imprese di piccola capacità, il setaccio Pioneer viene utilizzato per setacciare la farina.
vagli spazzola non sono raccomandati, perché, nonostante i grumi buon sfregamento arruffati di farina, esiste il pericolo di caduta spazzole per capelli nella farina e, di conseguenza, nel prodotto.
Per rimuovere le impurità metalliche, vengono utilizzati dispositivi magnetici, che vengono installati sotto la macchina di vagliatura e sotto la coclea che trasporta la farina ai prodotti di illuminazione. Nelle aziende vengono solitamente utilizzati magneti permanenti a forma di ferro di cavallo con magnetizzazione periodica. I magneti a ferro di cavallo devono contenere almeno 10 kg di carico per chilogrammo del proprio peso del ferro di cavallo magnetico. Dovrebbero essere spogliati almeno 2 volte per turno. Nelle industrie collegate ha iniziato a utilizzare separatori elettromagnetici più avanzati e potenti, dotati di dispositivi per la rimozione continua di particelle di ferro.
Setacciatura zucchero Burat effettuata attraverso maglie di non più di 3 mm. sciroppi di zucchero devono essere protsezheny attraverso un setaccio con maglie di diametro non superiore a 1,5 mm.
Alcuni tipi di dolciumi a base di farina (biscotti di zucchero e burro, ecc.) Sono fatti su zucchero a velo. L'operazione di macinazione dello zucchero in zucchero a velo viene effettuata in imprese dolciarie, per le quali vengono solitamente utilizzati mulini a martelli ad alta velocità. Il grado di macinazione dello zucchero in questo mulino (oltre il 80% di particelle con dimensioni inferiori a 20 micron) soddisfa pienamente le condizioni di impasto per questi prodotti.
Purificazione di zucchero dalle impurità metalliche viene effettuata anche da dispositivi magnetici.
Trasporto di materiali alla rinfusa prime (farina, zucchero) coclee effettuate e gli ascensori, che dovrebbero essere disponibili per l'ispezione, la riparazione e la pulizia periodica.
Il trasporto di zucchero umido e freddo dovrebbe essere evitato, poiché altrimenti lo zucchero può essere stratificato sulle catene e sulle benne dell'ascensore, interrompendo il funzionamento dei dispositivi di trasporto.
Il più appropriato dovrebbe riconoscere il trasporto pneumatico di materiali sfusi. Negli impianti di trasporto pneumatico, il flusso di materie prime sfuse attraverso i tubi è dovuto alla differenza di pressione all'inizio e alla fine dell'installazione, creata dalle pompe.
L'aria aspirata nell'ugello, trasporta le particelle di materie prime. La miscela di aria e materie prime passa attraverso la pipeline fino al separatore, dove, a causa di una brusca diminuzione della velocità (da 20 - 30 a 0,5 m / s), le particelle della materia prima vengono separate, depositate e scaricate continuamente da una barriera. Quindi l'aria con le particelle più piccole di materia prima passa attraverso i filtri, dove viene completamente pulita, dopo di che l'aria viene rimossa nell'atmosfera.
Il trasporto pneumatico presenta una serie di vantaggi rispetto alla meccanica a causa della semplicità del dispositivo, della praticità e dell'affidabilità nel funzionamento, della riduzione della perdita di materie prime e delle migliori condizioni igieniche e igieniche di produzione. Lo svantaggio principale di questo tipo di trasporto è l'elevato consumo specifico di energia per tonnellata di materie prime trasportate, dovuto al fatto che il flusso volumetrico dell'aria è molte volte superiore al flusso di volume delle materie prime. Inoltre, per la separazione delle particelle di materie prime dall'aria è necessario un sistema di pulizia piuttosto complicato.
Negli ultimi anni, è stata utilizzata una specie di trasporto pneumatico - aerosoltransport. Negli impianti di trasporto di aerosol, la materia prima sfusa viene saturata con aria prima di entrare nella tubazione, in conseguenza della quale la materia prima acquisisce la caratteristica di fluidità dei corpi liquidi. In questo stato, la materia prima riempie l'intera sezione trasversale del gasdotto e, sotto una notevole pressione, si muove lungo di esso in una massa continua. Con questo metodo, il flusso d'aria volumetrico è relativamente piccolo ed è approssimativamente uguale alla portata volumetrica delle materie prime. Il sistema di purificazione dell'aria è notevolmente semplificato: consiste in un piccolo telaio montato sul coperchio del bunker con un filtro in tessuto attraverso il quale passa l'aria.
Farina di grano tenero, amido e farina di soia sono conservati in bidoni, più spesso in metallo, con capacità da 1,5 a 15 t, dotati di agitatori per prevenire l'incrostazione delle materie prime. Il numero di contenitori viene impostato in base al numero di tipi di farina utilizzati nella produzione, nonché tenendo conto della qualità della farina richiesta per un particolare tipo di prodotto.
Lo zucchero semolato e la polvere vengono conservati in contenitori di un piccolo contenitore (1 -1,5 g).
Per la produzione di prodotti dolciari a base di farina vengono applicati principalmente grassi solidi. È consigliabile plastificarli prima dell'uso (ammorbidire).
È possibile ammorbidire i grassi solidi in uno stato di plastica in due modi: meccanicamente - mediante energica agitazione - o mediante rinvenimento mediante riscaldamento a una temperatura prossima al punto di fusione iniziale. Per lo più, le creme per lo sfornamento usano il primo metodo e quando impastano la pasta, il più delle volte il secondo.
Va tenuto presente che il grasso solido non deve essere portato allo stato fuso, specialmente quando si usano margarina e burro, poiché in questo caso il grasso viene diviso in fasi acquose e grasse, il che porta a una violazione della formulazione. Prodotti realizzati su grasso fuso, etichette per olio o scatole, che conferiscono al prodotto un aspetto poco attraente e riducono la stabilità dei prodotti durante lo stoccaggio.
Un grasso ammorbidente allo stato plastico può essere eseguito in qualsiasi imbarcazione con riscaldamento e controllo automatico della temperatura.
Per la produzione di dolciumi a base di farina vengono utilizzati diversi prodotti a base di uova: uova, melange,
tuorlo d'uovo, albume d'uovo, uovo in polvere. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla preparazione delle uova per la produzione, tenendo presente la significativa contaminazione del guscio d'uovo da parte di microrganismi (vedi capitolo I).
Le uova d'anatra e d'oca possono essere usate solo per fare biscotti. Ciò è dovuto al fatto che queste uova vengono spesso seminate sia all'esterno che all'interno, quindi sono adatte all'uso solo dopo il trattamento termico, che viene effettuato nel processo di cottura dei biscotti. Disinfezione e distruzione delle uova prodotte in aree isolate separate. Le uova vengono prima lavate in una soluzione di acido cloridrico 0,75% e quindi disinfettate in una soluzione di candeggina 5%, seguita da risciacquo in una soluzione di 5% di iposolfito o bicarbonato di sodio.
Il melange prima del caricamento nell'impastatrice viene miscelato con latte o acqua nel rapporto 1: 1 e filtrato attraverso un setaccio con un diametro della cella non superiore a 3 mm.
Si raccomanda l'uso di polvere di uova nella produzione sotto forma di un'emulsione preparata con acqua, poiché altrimenti sulla superficie dei prodotti potrebbero apparire macchie marroni. Il contenuto di umidità dell'emulsione deve essere compreso tra 25 - 30% e la temperatura dell'acqua utilizzata non deve essere superiore a 50 ° C.
Latte intero e latte condensato attraverso un filtro con maglia non superiore 0,5 mm, il latte condensato e il pre-diluito in acqua ad un contenuto di umidità pari al latte intero.
La melassa e il miele vengono prima riscaldati a 40 - 50 ° C per ridurre la viscosità e quindi filtrati attraverso setacci con un diametro della cella non superiore a 2 mm e versati in contenitori.
I ripieni di frutta sono anche preriscaldati e cotti, o diluiti con sciroppo di zucchero, o puliti come miscela attraverso un setaccio con una dimensione delle cellule non superiore a 3 mm.
L'uvetta viene pulita dalle impurità e lavata su un setaccio o trattata con una speciale lavatrice.
Noci, mandorle e altri kernel oleosi vengono puliti da impurità nelle macchine di smistamento o manualmente.
Le spezie secche vengono liberate dalle impurità e alcune dalle conchiglie, poi frantumate in un micromill e setacciate attraverso un setaccio con un diametro cellulare di "più di 1,5 mm.
Bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio e sale in una forma schiacciata vengono setacciati attraverso un setaccio con un diametro della cella non superiore a 2 mm o filtrati attraverso un setaccio con un diametro cellulare di 0,5 mm. Il carbonato di ammonio deve essere sciolto in acqua con una temperatura non superiore a 25 ° С. Quando si dissolve questa materia prima, devono essere seguite le seguenti proporzioni: 100 parti di acqua, 35 parti di sale, 25 parti di carbonato di ammonio e 10 parti di bicarbonato di sodio.

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