Rinvenimento masse di cioccolato

Rinvenimento masse di cioccolato
Considerando l'invecchiamento della massa di cioccolato alla luce dei concetti fondamentali di polimorfismo di burro di cacao, va osservato che la causa di grigi cioccolato è la trasformazione della forma metastabile di burro di cacao nella stalla.

Curve versare il burro di cacao.
Fig. 36. Curve versare il burro di cacao.
Per evitare fioritura grasso è necessario creare condizioni in cui il burro di cacao in forma centri cristallizzazione iniziali principalmente sotto forma di una stalla β-fase ancor prima che la massa di cioccolato viene riempito in stampi. Per formare centri di cristallizzazione e uniforme distribuirli nella massa di cioccolato, m. F.
massimizzare l'uniformità ricorso a detta massa mescolando pur essendo raffreddato.
Fig. curve 36 solidificazione presentati burro di cacao in diverse condizioni di cristallizzazione.
Illustra la curva di variazione della temperatura ABCD cacao OLI-, raffreddato a temperatura ambiente, senza mescolare.
Parte della curva AB corrisponde al periodo in cui si raffredda burro di cacao, rimanendo sempre allo stato liquido, è sempre più bassa temperatura e sottoraffreddata, conversione di temperatura quasi chostigaya della fase gamma.
Il punto di partenza del processo di cristallizzazione accompagnato dal calore. Parte della curva riflette il sole e l'aumento di temperatura. Da allora, i cristalli cominciano ad apparire seguendo la forma metastabile, avente una temperatura di fusione 23-25 °.
La curva A \ B \ C \ D \ illustra una variazione di temperatura dell'olio, quando il cacao raffreddamento e agitazione.
Segmento A \ B \ corrisponde al periodo in cui il burro di cacao è immagazzinato allo stato liquido. Il segmento B \ C \
Essa corrisponde a un periodo di rilascio nucleazione del calore latente di cristallizzazione.
Le principali differenze di olio di raffreddamento, processo di cacao, riportate nella curva A \ B \ C \ Du giacciono precedente nella eliminazione di ipotermia e un aumento significativo nel periodo della formazione di cristalli.
Poiché la composizione di cioccolato comprende una notevole quantità di burro di cacao, il processo di preparazione del cioccolato per lo stampaggio è quello di creare una corretta condizioni di raffreddamento cioccolato per la formazione di centri di cristallizzazione in esso in forma di cristalli forma stabile. Ricordiamo che maggiore è il numero di immagini
nucleazione, i cristalli di dimensioni minori; a grana fine struttura del cioccolato rende dolce gusto "fusione".
Per aumentare il numero di siti di nucleazione, secondo la letteratura straniera, si raccomanda di introdurre una piccola quantità di massa di cioccolato viene macinato finemente rifinito cioccolato (0,001-5% in peso di burro di cacao); aumenta la temperatura iniziale solidificazione del 27,2 burro di cacao ° 0,001% quando aggiunto 31,9 ° al 5% additivo di resistenza.
In burro di cacao, e modellare il processo di cristallizzazione della massa di cioccolato ha grande influenza viscosità. La bassa viscosità della massa di cioccolato contribuisce ad una cristallizzazione più completa ed uniforme del burro di cacao e facilita il cioccolato processo di distribuzione in stampi.
Di conseguenza, una piccola quantità di umidità nella massa di cioccolato, attenta introduzione finitura di lecitina e altri additivi riducenti viscosità cioccolato promuovono l'eliminazione del grasso fioritura. Inoltre, tensioattivi riducono significativamente l'energia superficie dei cristalli, causando l'inibizione delle trasformazioni polimorfiche.
Il processo di preparazione della massa di cioccolato da stampare è chiamato tempera e rinvenimento viene effettuato su macchine di diversi disegni,
Fig. 37 schematica macchina vite rinvenimento sezionale.
La macchina è costituita da una tramoggia B, coclea orizzontale W, tubo TS per alimentare il cioccolato raffreddato in forma di aggregati, e il tubo dal ritorno della massa di cioccolato e la tramoggia. massa di cioccolato caldo, la cui temperatura è pari a 45-55 °, viene pompato nella tramoggia in AA camicia d'acqua, con cui circola liquido refrigerante iodio. La parte superiore della maglia rinforzata imbuto per il filtraggio tramoggia nella massa di cioccolato. L'asse verticale della canalizzazione montato cuscinetto a rulli BB
schematico temperatrice vite sezione. Rys.37.Sezione schematica della temperatrice a coclea.

lame HS che mescolare la massa da trattare, e promuoverlo alla vite. Ultimo situata all'interno del tubo orizzontale DDD, EEE dotato di una camicia d'acqua. La vite è un cilindro cavo, sull'esterno
la cui superficie bobine sono disposte. Altezza di giri che determina la distanza tra la superficie interna del tubo e la superficie cilindrica esterna della vite non supera 5 mm. Così, la massa strato presa si muove circa 5 mm.
A causa del piccolo spessore della stessa temperatura nella massa è stabilito rapidamente, nonostante la sua bassa conduttività termica (0,2 kcal / m gradi all'ora).
A contatto con la superficie interna del tubo, che è uguale alla temperatura dell'acqua circolante nel camicie d'acqua EEE, un sottile strato di massa di cioccolato si raffredda, si muove attraverso un condotto D.
All'uscita della massa di cioccolato pipe D, spinto dalla vite W viene inviato alla macchina tramite una tubazione shokoladoformuyuschey TS con una camicia d'acqua di MM. Se, per qualsiasi motivo, la macchina non può prendere shokoladoformuyuschaya massa di cioccolato e valvola aperta K G chiuso; allora la massa di cioccolato viene diretto attraverso tubazioni da e ritorna al tubo tramoggia B. dal pozzo è dotato di una camicia d'acqua SS.
Prima di avviare la macchina in movimento, e prima del suo arresto a fine lavoro, tutto è necessario riscaldare allo scopo di pulire i bilanci di massa di cioccolato. Per riscaldare la macchina in tutte le sue flussi di acqua calda.
Arrestato nei tubi e altre parti dei resti cioccolato del dispositivo in movimento sotto l'influenza di dispositivo di riscaldamento dell'acqua calda allo stato fuso e scendere attraverso situata nella parte terminale del dispositivo valvolare.
Per raffreddare il cioccolato vite diapositiva sono tre isolati uno dall'altro zona di raffreddamento. In ciascuna delle camicie d'acqua di qualsiasi zona è acqua di raffreddamento alimentato cui temperatura è regolata automaticamente. A tale scopo, tra la prima e la seconda zona di raffreddamento (tra flange F1 e F2), e tra la seconda e la terza zona di raffreddamento (tra flange F3 e F4) anello inserito NN disponibile con termometri a contatto PP mostrando temperatura della massa di cioccolato al punto di uscita la prima zona e la seconda, rispettivamente la zona di raffreddamento. Il rivestimento della prima e della seconda zona di raffreddamento l'acqua proviene da un apposito miscelatore. Quest'ultimo sta per venire fuori dall'acqua camicie d'acqua, qui si aggiunge e acqua potabile fresca; se necessario, l'acqua nel miscelatore può essere riscaldata mediante vapore. I primi due camicie d'acqua delle zone di raffreddamento viene alimentato acqua fredda, che spesso è la temperatura all'interno 12-16 °.
La temperatura della massa di cioccolato all'uscita della prima zona di raffreddamento dovrebbe essere 33-34 °, e all'uscita della seconda zona di raffreddamento 31-32 °. In quei casi in cui la temperatura della massa di cioccolato all'uscita della prima e della seconda zona di raffreddamento per qualsiasi motivo, superare il livello impostato, termometro a contatto include un meccanismo, una guida alla camicia d'acqua quantità addizionale di acqua fredda per raffreddare la massa di cioccolato.
Tale regolazione consente di mantenere la temperatura della massa di cioccolato a un livello costante all'uscita dalla prima e dalla seconda zona di raffreddamento. Pertanto, la massa di cioccolato che entra nella terza zona di raffreddamento ha una temperatura costante vicina a 30e. Pertanto, l'acqua viene inviata alla camicia d'acqua della terza zona di raffreddamento, la cui temperatura viene preliminarmente e precisamente regolata in un recipiente separato e mantenuta entro 31 - 32 °. *
Questa temperatura è superiore alla temperatura di trasformazione che più sokoplankon metastabile polimorfico cacao oli fase, e quindi esclude la presenza della fase metastabile nella massa di cioccolato. In questo modo, in larga misura eliminato le condizioni favorevoli per le trasformazioni polimorfiche o fioritura nel cioccolato modellato solido.
Eventuali cambiamenti notevoli questa temperatura fino a quando il cioccolato fuso negli stampi inaccettabili.
Pertanto, il tubo camicia d'acqua TS anche diretto dell'acqua, la temperatura del pre-e precisamente controllata e mantenuta a 31-32 °.
Guidando la macchina a quattro tempera con vibratore acustica
Fig. 38. Guidando la macchina a quattro tempera con vibratore acustica.
L'effetto migliore si ottiene in macchine tempera, che con l'aiuto delle vibrazioni sonore prodotte
omogeneizzazione della massa di cioccolato. In queste macchine prevede quattro zone di raffreddamento.
Guidando la macchina a quattro rinvenimento con vibratore acustica mostrato nella Fig. 38.
La massa di cioccolato viene immessa in una vasca con un agitatore 2 3 e camicia 4. Dal serbatoio della massa di cioccolato con un tubo avente
Іlslonkoy 5 6 entra nella vite. Il motore gira l'agitatore 1 e 32 dal giogo attraverso l'unità trasmette il moto alla coclea.
Salendo la spina e poi i tubi e il 7 8 9 per l'ugello, la massa passa zona di rinvenimento mgtyre. prima
zona ha un 12 camicia. Qui, lungo il tubo attraverso il 17 e 18 saracinesca acqua fredda in ingresso. della valvola biforca tubo e dei suoi rami superiori attraverso la valvola inviati dell'acqua camicia 20 13 nella seconda zona di tempra.
acqua usata viene rimossa per il collegamento con rubinetto 19. Aprendo la valvola in una o l'altra sfida, regolare l'altezza della colonna di acqua nel rivestimento. Maggiore è la colonna d'acqua, migliore è la massa di cioccolato raffreddato.
riscaldatore 21 è utilizzato per l'acqua che circola nella camicia del serbatoio 4 2 calore. Parte dell'acqua utilizzata viene restituita al riscaldatore sul tubo 22, e dall'altra attraverso il tubo con la camicia 23 14 valvola entri nella zona terzi 7. L'acqua dalla camicia per il riscaldamento di nuovo sul tubo 21 24.
La quarta zona tempera 8 15 incamiciato. In questa giacca e l'ugello rivestimento 16 9 circola acqua a temperatura costante. Acqua, preriscaldata a riscaldamento elettrico 25 30 °, viene alimentato attraverso il tubo giacca 27 15 e in seguito in camicia 16 dove 28 scorre attraverso il tubo del riscaldatore. 26 termometro rileva la temperatura dell'acqua e con esso controlla l'alimentazione di corrente al riscaldatore. Termometro 29 temperatura note di cioccolato prima di uscire dalla terza zona di tempra e regola il flusso di acqua attraverso il 17 valvola. La prima zona di raffreddamento riduce la temperatura della massa di cioccolato prima 34-33 °, in uscita dalla seconda zona - a 32-31 ° e in seguito alla terza e quarta zona della temperatura del materiale diminuisce a 31-30 °. Detto rinvenimento provoca l'intensità di nucleazione e di uso vibratore 11 promuove processo di omogeneizzazione della massa di cioccolato. Il vibratore è un trasduttore di energia elettrica elettromagnetica in vibrazioni sonore. La massa di cioccolato raffreddato, passando attraverso un ugello maglia 10 9, filtrata ed inviata allo stampaggio. Se la progettazione della macchina per la tempra non prevede dispositivi di filtraggio, dovrebbero essere inclusi nel flusso generale del trattamento di massa di cioccolato installando filtri tra il rinvenimento e la macchina di stampaggio.
Per filtrare il cioccolato masse, smalti e altri fluidi viscosi utilizzati con successo un filtro meccanico è un disegno continuo e Smolyanitsky Fuerst.
Fig. 39 mostra uno schema dell'operazione filtro della pressione della pompa rotativa, pompare fluido. Il filtro è costituito da un corpo 1 saldato, cilindri rotanti maglia 3 5 e coltello. Il liquido da filtrare entra nel corpo attraverso l'ingresso 1 6. Dopo aver attraversato il 3 cilindro mesh, il liquido filtrato viene scaricato attraverso un tubo di 2. Assegnato alla superficie del cilindro del precipitato viene rimosso continuamente 5 coltello e va a una tasca sedimentazione, dove l'accumulo viene scaricata all'esterno.
Guidando azione del filtro per liquidi viscosi
Fig. 39. Guidando azione del filtro per liquidi viscosi: 1-corpo; 2-copertura con l'uscita; 3 a maglia
cilindro; 4-copertura sul lato dell'unità; 5 coltello; ingresso 6-.

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