I metodi e le modalità di torrefazione del cacao

I metodi e le modalità di torrefazione del cacao
Per arrostire i semi di cacao il più utilizzato nelle nostre fabbriche di cioccolato sono macchine cilindriche e sfere.
friggitrice cilindrico (Fig. 8) rivestito con mattoni. La parte principale del dispositivo - un cilindro
-disattivato con una porta e un paio di lame interne. Costituita dal combustibile bruciato nel forno dei gas caldi, lavare la superficie laterale del cilindro rotante, lasciando al camino. semi di cacao vengono caricati nel cilindro rotante attraverso un imbuto di metallo, è solidale con una porta frontale, incernierato pendent. Il cilindro è caricato con 150-200 kg di fagioli; non hanno bisogno di riempire l'intero cilindro e solitamente occupano non più del 30% del suo volume, ai fagioli durante la tostatura spostato lungo la superficie interna del cilindro, miscelazione e intercalando. Così, eliminando il pericolo di surriscaldamento locale (fagioli, accelera scambio di calore nella massa di fagioli e riscaldamento di ogni singolo contenitore e facilita la rimozione di umidità e sostanze volatili.I metodi e le modalità di torrefazione del cacao


Basati fagioli fritti vapore acqueo e sostanze volatili come si accumulano nel tubo del cilindro aspirata da un ventilatore. Nel corso della tostatura osservato su campioni che prendono periodicamente per il lavoro svolto in apertura della porta per mezzo di una sonda a sonda.

Guardando la fragilità, l'aroma, il colore e il sapore estratto dai semi della sonda cilindro fritti, maestro determina quando sono pronti. Troppo alta temperatura di tostatura e il suo impatto su un lungo portare a un indebolimento dei caratteristici fave sapore di cacao, e la comparsa di odori sgradevoli acroleina - prodotto di decadimento contenuta nel burro di cacao glineridah glicerina. Per questi motivi, i fagioli arrostiti devono essere rapidamente rimossi dal cilindro di frittura dopo la finitura e la raffreddamento della torrefazione. A questo scopo viene aperta la porta e i fagioli di cacao vengono scaricati per raffreddarsi nel foro superiore del carrello.
A tali temperature di raffreddamento dei semi di cacao attraverso 10- 11 min. ridotto a 50-60 °, e attraverso 15-20 minuti. a 30 °.
Il regime di temperatura del processo di tostatura semi di cacao in friggitrice cilindrico studiato il reparto e sottoposto a 10 rischio calendario. Il primo periodo di tostatura, durato circa 10-20 minuti, caratterizzate da una diminuzione della temperatura nell'apparecchio per 30-33 °. A seguito di questo, aumenta per prmerno 2 ° per minuto e raggiunge la fine della torrefazione 130 ° C
I metodi e le modalità di tostatura semi di cacao

Fig. 10. temperatura Schedule quando arrostire i fagioli in un apparato cilindrico:
Un momento di carico; Al momento della dimissione-fagioli.

Come mostra il grafico qui sopra mostra, torrefazione nel dispositivo cilindrica intervistati al valore di ogni zapruzki 125-130 60 kg è durato per circa minuti. In accordo con questo e ogni ora friggitrice produttività cilindrica è 130 kg. Per i veicoli, capacità utilizzabile che è kg 260 e una maggiore produttività oraria sarà aumentato di conseguenza.
Lo stesso modello è stato fissato temperatura KY Mamontov sulla base di un gran numero di prove effettuate nello studio dell'opera del obzharachnogo dell'apparato cilindrica. La durata della tostatura semi di cacao era 50-70 minuti. al valore di ogni kg di carico 400. Il consumo di carburante, in base al carburante di riferimento è stato determinato in questi test in 100 1 kg per tonnellata di fagioli arrostiti.
Va aggiunto che nella camera di combustione della friggitrice cilindrica (cfr. Fig. 8) definito due tubi mettalicheskie in cui riscaldata aria senza miscelazione con i fumi. Ultimo alimentata al traliccio parete posteriore, attraverso il quale viene aspirata nel cilindro e fuoriesce nel tubo di scarico, contribuendo a migliorare il riscaldamento di fagioli, e la rimozione dei prodotti di tostatura.
Diffuse le nostre fabbriche di cioccolato hanno le friggitrici a sfera in cui i chicchi tostati in una atmosfera di prodotti di combustione, mescolato con l'aria.
La parte principale del dispositivo è un tamburo metallico che ruota all'interno di un tamburo fisso. Con riserva di tostatura i chicchi vengono caricati nella tramoggia e da qui in apertura della serranda si riversano nella ciotola di rotazione interna. Ultima condizione lame LL che sollevano durante la rotazione fagioli verso l'alto dal punto in cui cadono ancora una volta, i singoli granelli verso il basso. Forte ventilatore aspira dall'interno della palla liberato dai prodotti gassosi di fagioli, mentre succhia il composto attraverso i prodotti di combustione fumi di aria che fluisce attraverso il tubo.
Il dispositivo è dotato di un pirometro, che mostra la temperatura nella friggitrice, e la sonda per la selezione dei campioni di fagioli fritte per determinare la loro disponibilità.
Il dispositivo ha un dispositivo per il controllo automatico della perdita di peso è torrefatto fagioli; essa consiste nel fatto che l'albero principale, e quindi è fortificato vaschetta interna in essa contenuta è fagioli arrostiti basati sul meccanismo di ponderazione. Quest'ultimo è non solo mostra la perdita di peso durante la frittura, ma segnala anche la fine della tostatura.
Alla fine della tostatura scaricata dall'aiuto Bobi torrefazione raggiunge il ricevitore si trova sotto l'apparato di raffreddamento.
Come mostrato dalle curve, la temperatura nell'apparecchiatura si riduce immediatamente dopo il caricamento del fagiolo (punto A). Tuttavia, la durata periodo di calo della temperatura non superi 6 min la temperatura non scenda sotto 140 °.
Poi si alza rapidamente e dopo 6- 7 minuti. raggiunge 160-170 °. Così, in questo apparato l'intero processo avviene ad una torrefazione 140-170 °
La durata di torrefazione non più di 12-13 minuti. Tale forte riduzione tempo di cottura può essere attribuita al rapido riscaldamento dei fagioli sono arrostiti dalle neposredstnogo loro contatto con i prodotti della combustione e la temperatura elevata (140-170 °). Inoltre, veloce tostatura i fagioli in questi dispositivi collegati alla energica versare i fagioli sono arrostiti, che poi si alzano e cadono i singoli granelli. Così ogni grano viene ripetutamente a contatto su tutta la superficie con i gas caldi.
Fornito i nostri esperimenti hanno dimostrato che quando la temperatura ambiente mantenuta a 145 °, la temperatura nel centro del fagiolo, circondata su tutti i lati di fagioli raggiunti 100 ° dopo 35 min., E se il grano test era su tutti i lati circondato da aria calda, poi ci sono voluti solo 6 min., ceteris paribus.
Il carburante utilizzato in apparecchiature palla coca combustore che brucia nella fiamma corta, e difficilmente contamina i prodotti della combustione della fuliggine. Ardere come combustibile lungo fiamma a torrefazione cacao in macchine palla non si applicano, e utilizzata solo per la torrefazione in apparecchi cilindrica dove i gas di scarico non sono in contatto con il prodotto fritta.
A causa la gassificazione completo per un certo numero di gas pasticcerie utilizzato per la combustione in forni friggitrice. Combinando l'uso di gas con l'installazione dei forni nei bruciatori senza fiamma, non solo a migliorare le condizioni sanitarie di lavoro, ma anche migliorare in modo significativo l'efficienza del processo di tostatura.
Il consumo di combustibile equivalente per le macchine a sfera è 25-35 1 kg g fagioli fritti.
La durata della palla friggitrice scaricare fagiolo è 25-30 sec., E la durata della scarica 40-50 secondi. Il peso del carico per veicoli con un diametro interno della sfera pari a 1000 mm è 160 kg, la produttività oraria è 600-800 kg.
La perdita di sostanza secca durante la tostatura non supera 0,5%. Pertanto, l'importo totale della perdita di peso durante la tostatura delle fave di cacao può essere preso come 4,5-5% in peso, sono stati aggiunti alla apparato fagioli in un periodo iniziale di fagioli tostati umidità circa 6-6,5%.
friggitrici sfere in presenza di noti vantaggi sopra cilindrica e presentano una serie di svantaggi associati con azione breve temperatura elevata
torrefazione alterino il gusto del sapore di cioccolato e cioccolato.
I dati relativi effetti negativi sulla qualità dei prodotti di cioccolato a tostatura alta temperatura, e il desiderio di preservare gli enzimi che contribuiscono ai processi ossidativi nella produzione di cioccolato condotto all'uso di fagioli termici lavorazione cacao modi più morbide.
Gli esperimenti Kafka BV hanno dimostrato che il cioccolato preparata dai semi di cacao secchi hanno normali qualità gustative.
E ora le fabbriche dei semi di cacao vengono essiccate mediante un essiccatore dell'albero, essiccatore è costituito da una camera di essiccazione, due riscaldatori d'aria a vapore, ventilatore, meccanismo di caricamento.
La camera di essiccazione con un parallelepipedo altezza forma 3600 mm, larghezza e lunghezza 1350 2330 mm mm diviso verticalmente in piani orizzontali 30 (livelli), distanziati l'uno dall'altro da 100 mm.
Ogni piano comprende piatti 15. Ogni piatto (1000 mm di lunghezza, larghezza 110 mm) può povertyvatsya attorno al suo asse longitudinale ° 90.
Ciascuna piastra livello da molle tenuti in posizione orizzontale formando un piano su cui giace il cacao. Ad intervalli regolari utilizzando un dispositivo speciale piastra è invertita su 90 ° e con loro il prodotto cade sul seguente piano sottostante.
Così, i semi di cacao vengono caricati sul livello superiore, periodicamente vengono versati da un livello ad un altro. Il ciclo inizia piastre povertyvaniya alternati con lo strato inferiore, da cui i fagioli secchi scariche.
La camera di essiccazione è diviso in zone 6 (a livelli 5 in ogni zona), che in sequenza, a partire dal fondo Zoni, passa la ventola che soffia aria (numero TsAGI 5) attraverso il riscaldatore.
Metodo elettromotrice di tostatura
Il prototipo dell'unità elettromotrice per lavorazione cacao, mostrata in Fig. 15, ha fatto ratikami Minsk fabbrica dolciaria ed è stato in funzione per molti anni.
Ciascuno dei due tamburi di riscaldamento è un tubo di acciaio avvolto sull'isolamento filo di alluminio. Top bobina è anche coperto con isolamento
Quando avvolgimento è incluso in una rete, correnti parassite riscaldamento di un tubo di acciaio da cui il calore viene trasferito mentre è nel prodotto.

Metodo elettromotrice di tostatura

Fig. 15. Dispositivo elettromotrice per arrostire i semi di cacao:
1-motore; 2-riduttore; 3-ascensore; tamburi 4-riscaldamento; 5-
vite; 6 tubi; Dispositivo 7 di raffreddamento; ciclone 8-; ventilatore; 10-tramoggia.

Ultimo caricato nella tramoggia 10, 3 da un elevatore a tazze è alimentato in tamburi di riscaldamento. Lungo il tubo si muove prodotto vite 5.
unità di raffreddamento rappresenta un 7 tubo di acciaio, su quale prodotto tostato in movimento verso l'aria aspirata vite ventilatore 9 e 8 espulsa attraverso il ciclone, che intrappola le particelle trascinate aria e buccia di polvere.
Torrefazione їv questa unità è quello di un contenuto di umidità dei semi di cacao 3%, le prestazioni dell'unità 100 kg / ora, la temperatura dei semi di cacao dopo la tostatura їv circa 110 °; torrefazione durata 30 minuti
Torrefazione correnti ad alta frequenza
Recentemente, per un preriscaldamento uniforme di dielettrici e semiconduttori, il metodo di riscaldamento ad alta frequenza è abbastanza ampiamente usato, in cui le molecole di un dielettrico o semiconduttore collocate (in un campo elettrico sono polarizzate e di conseguenza tendono ad essere orientate secondo la direzione del campo.
Il campo elettrico generato dall'unità di alta frequenza, cambia direzione diverse milioni di volte al secondo, contemporaneamente e cambiare il loro orientamento delle molecole da materiale di attrito intermolecolare viene riscaldata uniformemente in tutto lo spessore.
MTIPPa Dipartimento in collaborazione con gli esperimenti Energy Institute in alta frequenza torrefazione corrente fava di cacao sono stati condotti.
Sulla base di questi esperimenti, che hanno dato risultati positivi, su istruzioni del tecnico impianto di produzione documentazione per torrefazione cacao nel campo delle correnti ad alta frequenza.
A differenza friggitrice lotto esistente, questa pianta è continuamente in funzione. In esso (possibilità di cambio rapido regime frittura (attraverso i cambiamenti di configurazione del generatore), come pure la precisione di un dato regime che garantisce l'uniformità di torrefazione e impedisce prodotto esaurimento fritta.
Cioccolato da chicchi tostati corrente ad alta frequenza, ha buon gusto
Si ritiene che possa implementare questo metodo di torrefazione del cacao nel prossimo futuro.

Modi e modalità di torrefazione delle fave di cacao: commento 2

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