Caratteristiche di indurimento del burro - cacao e la sua influenza sul processo di stampaggio

cioccolato Molding
Caratteristiche versare olio, cacao e la sua influenza sul processo di formatura
massa di cioccolato dopo il trattamento in una macchina di finissaggio mette un prodotto quasi finito; dovrebbe essere uno stampo e lasciar solidificare. Tuttavia, l'operazione di colata cioccolato richiede particolare attenzione a causa della presenza di burro di cacao, che è anche sensibile ai minimi cambiamenti di temperatura.
Secondo la letteratura, il burro di cacao principale figure seguenti.
La temperatura di fusione (iniziale) 31-34 °
Il punto di fusione (finale) 33-36 °
Versare 23-28 °
Didascalia 45-51 °
numero di iodio 34-36
numero Rodanovoe 32-35
Il numero di Reichert-Meislle 0,1-0,4
Numero Polensky 0,5-1,0
numero di saponificazione 192-200
numero di acidità 1,0-1,5
I dati sulla composizione gliceridi di gliceridi cacao burro e il punto di fusione sono riportati nelle tabelle.
Questi dati dimostrano che il burro di cacao è composto principalmente da gliceridi raznokislotnyh.
La trigliceridi predominante nel burro di cacao-β-olepalmitostearin con m. Plaїvl. 34,5 ° con un oleodipalmitin simmetrica, mp, 29 °, con m oleodistearin. Mp. 43,5 ° hanno un legame insaturo. Inoltre, burro di cacao contiene una dipalmitostearin trigliceridi completamente saturo di m. Mp. 68 ° (per una forma simmetrica). Infine, burro di cacao contiene quattro trigliceridi smeshannokislotnyh, ognuno dei quali ha due o tre insaturazioni; gliceridi totali quest'ultimo gruppo è 17,5%; a temperatura ambiente, i gliceridi sono in uno stato liquido.
Così, la temperatura di fusione di tutta trigliceridi complessi che costituiscono il burro di cacao, è molto vicina alla temperatura di fusione del β-oleopalmitostearina ivi si trova, e la maggior quantità. Rimanenti trigliceridi - liquido e trigliceridi con il più alto punto di fusione - a quanto pare leggermente influenzare o burro di cacao punto di fusione in genere hanno vzaimnokompensiruyuschee o urti.
Quindi, il piccolo spazio tra i punti di burro di cacao fusione iniziali e finali (determinata in un tubo capillare), in modo che abbia un nemazhuschey superficie.
Basso numero di iodio indica un grande burro di cacao resistenza contro l'irrancidimento.
Il burro di cacao fuso è una vero stato, liquido viscoso con un coefficiente costante di attrito interno. A temperature inferiori a 20 ° burro di cacao cristallizzato (la dimensione dei cristalli non supera di pochi micron) e diventa duro e fragile; Queste proprietà sono tipiche per il cioccolato grazie al suo elevato contenuto di oli-cacao.
Il burro di cacao intrinseca è duro e struttura durevole è determinato (predominanza di frazioni solide (circa 84%).
Separando il burro di cacao in quattro simile nelle proprietà fisiche delle frazioni sono stati ottenuti i dati di come si può giudicare la quantità di solido (Ti e T2) e liquidi (ZH1 e ZH2) in camera gruppi di temperatura trigliceridi.
Composizione frazionale di burro di cacao è indicato nella tabella. 27,
Tabella 27

Nome di frazioni di petrolio, cacaoUscita in%Il punto di fusione in ° CPunto di scorrimento in ° C
Т173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
Т28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

Se attenzione, senza agitazione raffreddato burro di cacao, che è libero di centri di cristallizzazione, può facilmente essere portato ad una temperatura che è al 10 ° sotto zero temperature, ed essendo solo, lungo olio manterrà la sua struttura amorfa. Solo dopo un lungo periodo di tempo diventa torbida a causa della formazione di cristalli in esso, che spesso non sono distribuiti uniformemente in tutta la massa e concentrate in determinate zone.
La capacità di burro di cacao supercool, passare a stato solido senza cristallizzarsi, è una delle principali sfide che devono essere superate nello stampaggio di cioccolato come caratteristiche specifiche per il burro di cacao, si applicano anche alla solidificazione del cioccolato, che comprende circa 30-35 burro di cacao%.
Se scaricato dalla massa di cioccolato caldo di finitura ad una temperatura di circa 50 ° versare forma cioccolato e dare raffreddare a temperatura normale di circa 20-25 °, quindi una pausa in modo che il cioccolato avrà una struttura grezzo, riflettendo sgradevole invece delicato e "melting "come il gusto cioccolato diventa ruvida, derivante dal fatto che le particelle solide contenute in massa di cioccolato caldo a riposo, si riuniscono in grandi unità olio cementati (visibile a occhio nudo), e in questo tipo di cioè congelato,
Fioritura (posedenie) cioccolato
Un altro inconveniente, rendendo cioccolato modellato menzionato sopra (il metodo inutilizzabile, è che dopo un certo tempo la piastrella è coperto con il rivestimento della superficie originale grigio.
Ci sono due tipi di fioritura: fioritura grasso che si verifica a causa di cambiamenti nella struttura del grasso contenuto nel cioccolato e zucchero bloom - a causa della transizione di cristalli contenuti in cristalli di zucchero cioccolato glassa in una dimensione più grande. Entrambi questi inconvenienti ridurre significativamente la qualità del cioccolato.
Versato per le forme e lasciato per calmare e lento raffreddamento della massa di cioccolato è in condizioni favorevoli per la transizione in esso contenuto di burro di cacao nello stato di sottoraffreddamento. Al termine di un periodo di meno pachitelnogo più o olio inizia ancora a cristallizzarsi, ma otterrà più cluster di grandi cristalli. Questi cristalli e causerà grigio targa o brizzolati ragioni shokolada.Izucheniyu ingrigimento del cioccolato in un gran numero di opere, ma fino a poco nella letteratura appaiono contraddittorie interpretazioni di questo fenomeno. Molti ricercatori hanno sostenuto che incanutimento è causato dal rilascio di cristalli di trigliceridi elevato punto di fusione, burro di cacao; Altri autori non condividono questa opinione.
Identificare le cause della fioritura del cioccolato aiutato lavoro sullo studio del polimorfismo di burro di cacao, condotte negli ultimi anni.
Il burro di cacao sono quattro γ polimorfiche forma, α, β e β1, tre dei quali sono metastabile, cioè, instabile, e uno - .. è stabile e mantiene la sua condizione stabile per un lungo tempo.
Daylight-one forme polimorfe di burro di cacao nell'altra, o la cosiddetta trasformazione di fase avvenga sotto l'influenza di determinate condizioni di temperatura, e non vi è una temperatura di effettuare la conversione di ogni modulo.
Con un brusco raffreddamento dell'olio fuso ottenuto solido amorfo fusibile γ-fase, trasparente allo stato solido; γ-fase metastabile rapidamente nelle cristalline metastabili α-fase
avere una temperatura più alta n l a g m e n s.
Ulteriori conversione subordinata al ricevimento di una fase metastabile un hot-β1, anche
cristallo.
Più alto punto di fusione, cristallini β-fase - l'unico stabile di quanto sopra.
Temperature trasformazioni polimorfiche burro di cacao seguente.
temperatura di trasformazione di fase Nome in ° C
c 18
un 23,5-25,5
β1 28
b 30
Il polimorfismo di burro di cacao dà motivi per ritenere che i trigliceridi burro di cacao formano una solida
soluzione omogenea e quindi burro di cacao, come una sostanza individuale capace di trasformazioni di fase.
Gli studi hanno dimostrato che il cioccolato principalmente memorizzati trasformazioni di fase temperatura inerente cacao maslu-.
sostituti del burro di cacao
Produzione di cioccolato in modo significativo complicato dal fatto che l'olio presente nei semi di cacao, insufficiente per fare il cioccolato, glasse e altri prodotti. Da 800 kg fave di cacao necessari per la produzione di cioccolato 1 m, circa 500 kg tenuti a produrre il burro di cacao. Queste circostanze messe prima che gli operai della industria dolciaria la questione della sostituzione di cacao naturale grasso burro di altri, avendo le proprietà del burro di cacao.
un procedimento per preparare il cioccolato grasso è stato sviluppato modificando
Composizione gliceridi di grasso di manzo come grasso è più vicino in composizione al burro di cacao naturale.
Il burro di cacao contiene circa 78% trigliceridi dvunasyschennyh, e grasso di manzo, circa 62%; trigliceridi odnonasyschennyh nel burro di cacao contiene 17,5%, e manzo zhire- su 14%. Secondo il contenuto di trigliceridi trisaturated c'è una differenza significativa: trigliceridi trisaturated in burro di cacao-2,5%, grasso di manzo al 44%.
Metodo per fabbricare un sostituto del burro di cacao, sviluppato VKNII, viene idrogenato sego in cui dvunasyschennyh transizione parziale e odnonasyschennyh trisaturated trigliceridi.
Seguita da dissoluzione in grasso benzina e frazionare la parte prodotto idrogenato trisaturated (melt più caldo) viene rimosso; parte bassa fusione, che rappresenta frazione raznokislotnuyu di sego idrogenato è un sostituto del burro-sostituto kakao.Poluchaemy cui performance è molto vicino al burro di cacao:
punto di fusione 35,2 °
solidificazione di temperatura 28,7e
titolo 42,7 °
numero di iodio 39,9
fattore 195 di saponificazione

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