Rinvenimento masse di cioccolato

Rinvenimento masse di cioccolato
Considerando l'invecchiamento della massa di cioccolato alla luce dei concetti fondamentali di polimorfismo di burro di cacao, va osservato che la causa di grigi cioccolato è la trasformazione della forma metastabile di burro di cacao nella stalla.

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sistema di verniciatura automatica

Nelle moderne macchine per il rivestimento, viene mantenuto un livello costante di rinvenimento indipendentemente dalla quantità di cioccolato che passa attraverso la macchina. Un esempio è l'installazione di un TSL Temperstatic Sollich con una larghezza di griglia di ...

Produzione di cioccolato. (CG)

Cioccolato. Caratteristiche di cioccolato

Il cioccolato è un prodotto di lavorazione semi di cacao, zucchero e aggiunta di una varietà di sostanze aromatiche e aromatizzanti, o senza il loro aggiunta.

schema tecnologico per la lavorazione di semi di cacao per i principali prodotti semilavorati3

A seconda della composizione e della qualità della lavorazione, il cioccolato è diviso in

Cioccolato senza riempire

cioccolato senza additivi;

a) da dessert;

b) l'ordinario;

cioccolato con integrazioni;

a) da dessert;

b) l'ordinario.

Cioccolato con ripieno

Come additivi si utilizzano latte e prodotti lattiero-caseari, noccioline tostate e noccioline (schiacciate o grattugiate), caffè tostato, macinato o pastoso; cialde sotto forma di grani; frutta - scorza candita, buccia essiccata, frutta secca, noci tostate e additivi speciali (cola tritata, vitamine).

Nella produzione di cioccolato ripieno seguenti condizioni: fondente frutta, fondente, cioccolato, fondente-panna, praline, cioccolato, frutta e marmellata, crema al cioccolato e combinato.

Preparazione di produrre semi di cacao.

Obzharka fava di cacao

I semi di cacao sono arrostiti in palla e cilindro friggitrice.

Le più avanzate sono le friggitrici a palla del tipo "Sirocco" con capacità da 150 a 250 kg. Il processo di tostatura avviene per 12 - 15 minuti alla temperatura di 140 - 160, ma non sopra 180 °. La tostatura è fatta da gas di combustione miscelati con aria. Pertanto, il gas purificato o il coke dovrebbero essere utilizzati come carburante. Quando si arrostiscono le fave di cacao in un tamburo cilindrico, il carico è pari a 300 kg.

Durata della tostatura 30 - 40 minuti.

semi di cacao tostati devono avere un contenuto di umidità fino a 2 3%.

Non è consentita la presenza di bruciato, coperto di fuliggine e fagioli non torrefatti.

I cambiamenti fisici e chimici nelle fave di cacao durante la tostatura sono riportati in Tabella. 64 (condizioni di tostatura: carico 150 kg, tempo di tostatura 15 minuti, temperatura finale in 160 °).

Dopo la tostatura, le fave di cacao devono essere sottoposti a un rapido raffreddamento.

Per fare questo, i chicchi tostati in un apparato sferico vengono scaricati in un ricevitore con un fondo a griglia, attraverso il quale viene aspirata l'aria con un ventilatore. Dal tamburo cilindrico, i chicchi tostati vengono scaricati in un carrello mobile con un fondo a doghe, attraverso il quale l'aria viene aspirata attraverso il ventilatore, raffreddando le fave di cacao.

I fagioli raffreddati dovrebbero avere una temperatura di 30 - 35 °.

Tabella 64. I cambiamenti fisici e chimici nel processo di tostatura del varietà di semi di cacao Accra palla friggitrice

indicatori di qualitàCon obzharkidopo la tostatura
ColoreDun BrownMarrone scuro
odoreDebole, caratteristico dei fagioliUn forte e più aromatico
gustoGorky terpkovyazhuschyamaro,

malovyazhuschy

umidità%6,532,75
Tannini (per base scremato) in%6,885,01
Acidità per sostanza secca (totale) in °13,311,7
Acidi volatili in °7,287,0

Frantumazione fagioli e la rimozione di bucce

Questo processo si verifica nel frantumazione e vagliatura macchina con schermi piatti e un ventilatore per vagliatura scafi. Per catturare gli oggetti in ferro casuale in un flusso di semi di cacao prima della macinazione, apparecchi montati magneti.

In base alle dimensioni, i chicchi vengono divisi per macchina in sette frazioni. Il contenuto totale di gusci di cacao in queste frazioni non deve superare il 1,5%. La resa delle punte di cacao non è inferiore a 87%, lo spreco di buccia 10 è 12%. Il contenuto di cereali nel cacao - non più di 0,5%. Per separare le particelle di ferro, i grani passano attraverso un separatore magnetico.

Pryhotovlenye cacao grattugiato

Krupka cacao frantumazione e vagli gravità IPT pneumaticamente alimentato al meccanismo trituratore.

Per ottenere il cacao grattuggiato vengono utilizzati: mulini a otto rulli, un mulino combinato a tre rulli con disintegratore e mulino.

Quando si prepara il cacao grattugiato su mulini a otto cilindri, il grado di macinazione raggiunge il 80 - 85% di particelle con il metodo Reutov e la viscosità non è superiore a 40 poises a 32 °. Il grado di macinazione secondo il metodo Reutov è espresso come percentuale di particelle fini (inferiore a 35 p.). La composizione chimica dei gusci di cacao e cacao grattugiati è riportata in tabella. 65.

Tabella 65. La composizione chimica di liquore di cacao e gusci di cacao

Quantità in%
componentigrattugiato

cacao

gusci di cacao

(Fried)

Acqua2-3,55-8
grasso 54-571,4-3,4
Sostanze azotate (senza teobromina e caffeina)12,6-14,113,3-16
amido6,5-12,03,3-5,1
Tannini (sul merito scremato)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
teobromina 0,9-1,80,5-0,76
caffeina 0,05-0,30,15-0,2
acidi organici0,6-2,40,4
cellulosa 2,7-3,612,8-17,4
Estratti senza grassi sostanza secca42,320,4-28
totale bue 2,0-3,26,5-8,1
Ceneri insolubili in acido cloridrico 10%0,06-0,1 0,4-1,1

La tabella è compilata in modo selettivo dai dati della letteratura e dai risultati delle analisi ECNII.

Temperyrovanye cacao grattugiato

La massa di cacao frantumata viene filtrata attraverso un setaccio con una dimensione cellulare di 2 mm, quindi trasferita a una temperatura raccolta con un agitatore e riscaldata.

Nella raccolta con vigorosa agitazione, la massa viene temprata per le ore 2 alla temperatura di 80 - 85 °.

Per migliorare il gusto del cacao grattugiato, rimuovere gli acidi volatili e trasferire ulteriormente i tannini stato solubile trattamento raccomandato liquore di cacao carbonati alcalini facilmente solubile in acqua.

Equivalenti di alcali sono riportati nella Tabella. 66.

Tabella 66. Equivalenti alcali utilizzati per la preparazione del cacao

nome alcaliformula chimicaEquivalenti (parti in peso)
bicarbonato di sodioNanso31,00
sodana2CON3-10Н2О1,70
carbonato di potassioK2CO30,82
Dvuuglekislыy di potassioKHCO31, 20
ammonio WglekïslıyNN4NSO3+ (NN4)2S030,67
carbonato di magnesioMgSO30,50

Ottenere burro di cacao

Il liquore di cacao preparato dal collettore di temperatura viene pompato in una pressa idraulica a padella 6 o 12. La pressione si verifica entro 20 - 25 minuti e termina a una pressione di 300 - 320 ati.

Produzione di burro di cacao 42 - 45% in peso di cacao grattugiato.

La dipendenza della resa del burro di cacao dal contenuto di grassi nel cacao grattugiato e il grasso rimanente nella torta di cacao sono riportati in Tabella. 67.

Tabella 67. Dipendenza burro di cacao resa dal contenuto di grassi del liquore di cacao e torta di cacao

Il contenuto di grassi della torta stampa al cacao%Il contenuto di grassi di liquore di cacao
52535455565758
quantità di burro di cacao (in kg) isolato dal liquore di cacaokg 100
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

La resa del burro di cacao quando viene pressata dipende anche dal grado di macinatura del cacao grattuggiato (tabella 68).

Tabella 68. Influenza del grado di macinazione di liquore di cacao, burro di cacao uscita durante il processo di pressatura

cacao grattugiatoResa in olio in%La durata del ciclo di pressatura in minutiGrassi del pasto in%
grado di macinazione in%la quantità di grasso in%
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

Il burro di cacao dopo la filtrazione ha un colore giallo chiaro. Il punto di fusione del burro di cacao è 32 - 36 ° e il punto di scorrimento è 25 - 29 °. Odore - caratteristica del cacao.

Preparazione di zucchero a velo

Lo zucchero semolato utilizzato per la produzione di polvere deve avere un contenuto di umidità non superiore a 0,15%.

Per rimuovere le impurità, lo zucchero semolato è soggetto alla semina obbligatoria attraverso setacci (diametro della cella non superiore a 3 mm) con magneti.

Per la preparazione di zucchero a velo si applica:

disintegratori a disco con un ciclone per la separazione delle polveri; disintegratore di capacità 300 kg [ora;

micromills (macchine per la lavorazione di polveri) con capacità fino a 200 kg] ora;

disintegratore del tipo a disco con burat per la polverizzazione di setacciatura (400 - fori 450 per H cm2); Prestazioni 250 kg.

Lo zucchero a velo deve passare attraverso il setaccio di controllo con le celle 500 su 1 cm2. L'umidità dello zucchero a velo non è superiore al 0,25%.

schema tecnologico di preparazione del cioccolato

La formulazione mescolata è stata preparata in un universale o altre macchine impastatrici con riscaldati a vapore.

Il contenuto di grassi nella miscela dovrebbe essere 26 - 28% con uno? laminazione multipla e 24 - 27% con doppio rotolamento.

Per la macinazione della massa di cioccolato utilizzato mulino ad alta velocità a cinque rulli.

condizioni di rotolamento riportati nella Tabella. 69.

Tabella 69. Condizioni di cioccolato di laminazione a pyativaltsovoy mulino

dati di produzionesistema di laminazione
singoloil due volte
Il contenuto totale di grassi nella massa di cioccolato% 26-2824-27
Il grado di macinazione delle particelle fini della massa di cioccolato con il metodo di Reutov in%, non meno;

dopo la prima laminazione

cioccolato fondente90-
smalto8575
varietà di dessert 9580
dopo il secondo laminazione
cioccolato fondente-90
smalto-85
varietà di dessert -95
Produttività in kg / h
prima laminazione200-300400-500
secondo rotolamento200-300

Durante il processo di laminazione, la temperatura dei rulli deve essere compresa tra 35 - 40 °.

Dopo la macinatura, la massa di cioccolato viene diluita in una universale o in altre macchine impastatrici. Nello stesso stadio, la quantità di prescrizione di un diluente sciolto in burro di cacao caldo viene aggiunta alla massa di cioccolato rispetto a 1: 1.

La durata della miscelazione della massa di cioccolato 15 - 20 minuti a una temperatura 40 - 45 °.

Si consiglia di trattare la massa di cioccolato per glassare e cioccolato ordinario su emulsionatori a disco o in una macchina di finitura longitudinale per 10 ore o in una macchina di finitura rotonda ad alta velocità per 4 ore. Come risultato della lavorazione, la viscosità viene significativamente ridotta. migliora il gusto del cioccolato e ha fornito al 5% economia del petrolio-cacao.

schema tecnologico di preparazione del cioccolato

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diluenti di efficacia riportati nella tabella. 70.

Tabella 70. Diluisce la capacità di emulsionanti

Razzhizhiteliottimale

Dose in%

Diluisce la possibilità di cambiare l'olio, cacao% non inferiore
Lecitina (60%)0,44
fosfatidi0,33
idrofilo Lipiny 0,32

La lavorazione della massa di cioccolato per le varietà da dessert di cioccolato avviene nella finitura ...

Stampaggio di prodotti di cioccolato

I prodotti di cioccolato, a seconda della forma, sono suddivisi nei seguenti gruppi:
Cioccolato senza nachinok. Questo include: a) Barretta di cioccolato, tavolette di cioccolato, il cioccolato figurato (incisione); b) cioccolatini e c) al cioccolato a forma di aerato.
Cioccolatini con ripieni:


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Produzione di prodotti di cioccolato

Le principali materie prime per la produzione di cioccolato e cacao in polvere sono le fave di cacao. Il cioccolato è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao con lo zucchero. Il cacao in polvere è un prodotto derivato da semi di cacao parzialmente sgrassati. Grasso (burro di cacao),
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