Strapazzate (gassati), prodotti dolciari - problemi e di controllo

L'introduzione di aria (o altri gas) nel cibo usato per molti secoli. Un esempio di formazione di una struttura spongiosa densa può essere una miscela di allentamento test utilizzando fermentazione.
Ci sono vari metodi di saturazione di gas, di carica prodotto per una data massa, migliorando così la consistenza e possibilmente digeribilità. Aumentando la quantità di prodotti del valore del aspetto del prodotto è migliorata.
aspetti meccanici
  1. Aria o un gas inerte nelle loro proprietà (ad esempio azoto) possono essere introdotti nello sciroppo o grasso da montare meccanica a pressione normale o elevata. Per prevenire la distruzione prematura della schiuma è di solito stabilizzatori aggiunti (gelatina, proteine ​​dell'uovo, proteine ​​del latte idrolizzato o utilizzabili in gengive alimentari). Tipici esempi di prodotti dolciari, così ottenuti, - un marshmallow (marshmallow) e torrone.
  2. Aria o gas nella miscela sciroppo, cioccolato o grasso possono essere disciolti sotto pressione, e quando questa miscela viene scaricata attraverso un'uscita dal serbatoio, pressurizzato, si espande, poiché il gas esce dalla soluzione sotto forma di piccole bolle. In questo modo, cioccolato aerato può essere ottenuta. anidride carbonica disciolta nel liquido caldo burro di cacao sotto pressione molto facilmente. Tale trattamento può essere sottoposto, e cioccolato liquido. Quando viene estrusa attraverso un ugello di gas pressurizzato viene scaricato dalla soluzione miscelatore, e formata schiuma di cioccolato viscoso, che può essere depositata nella forma o la forma di piastra, e quindi questa schiuma indurisce in seguito a raffreddamento.
  3. Per riscaldare caramello che è in uno stato plastico, sono utilizzati nel trattamento della macchina tyanulnoy (disegno) e impastare. L'aria entra nel caramello piegatura e lavorazione a macchina tyanulnoy (disegno). Esempi di questo tipo di dolciumi sono "raso" e caramello candy "Edimburgo roccia."
  4. Quando estrusione di una massa di caramello viscosa viene fatto passare attraverso una piastra avente una pluralità di aperture in forma di stelle. Così ottenuto filati vagamente collegata dopo l'estrusione per formare una striscia scanalato. Ci sono diversi tipi di macchine per l'estrusione di caramelle dure e di conseguenza si ottiene una sorta di "cella", dando consistenza croccante. Le cavità possono essere riempite con una pasta morbida (ad esempio, olio di arachidi).
  5. Crushing rulli per produrre fiocchi e premendo per piastrelle scanalate vengono utilizzati nella produzione di cioccolato, paste grassi e alcuni prodotti di massa caramello. Questo dà le piastrelle, la cui struttura è in qualche modo simile a quello descritto al punto. 4, ma è meno ordinata (vedi. "Fiocchi e patatine di cioccolato» del capitolo 7).
Alcuni dolci, scarsamente aerati uno dei metodi sopra descritti, per trattamento in forno sotto vuoto o di un serbatoio può essere notevolmente aumentata in volume. Se il calore e vuoto allo stesso tempo agire, è necessario raffreddare il prodotto prima di rimuovere il vuoto - o porosità scompare. Quando si utilizza l'essiccazione sotto vuoto si verifica, il raffreddamento può essere applicata.
Cioccolato può essere aerato mediante trattamento sotto vuoto. In primo luogo, cioccolato liquido è condizionato e poi rapidamente frusta (senza disturbare l'aria). Così, la massa di cioccolato introdotto bolle piccole che si espandono sotto l'influenza del vuoto. cioccolato viene quindi lasciata solidificare che moderatamente freddo verificano piuttosto rapidamente (se il cioccolato è ben climatizzata). La stagionatura deve avvenire in un ambiente sotto vuoto.
Caramel tyanulnoy sottoposto a lavorazione meccanica, si espande notevolmente quando il prodotto viene sottoposto caldo azione di vuoto di plastica, ma per evitare la riduzione del volume di prodotto estesa deve essere raffreddato rapidamente.
È necessario menzionare la "soffia" usati per fiocchi di cereali in testa e di alcuni altri prodotti. Cereali con il contenuto di umidità naturale viene riscaldata sotto pressione in un cilindro speciale ad una temperatura al di sopra del punto di ebollizione dell'acqua. Quindi, il coperchio del cilindro viene rapidamente rimosso, l'umidità contenuta nei granuli così immediatamente trasformata in vapore e il volume delle cellule aumenta significativamente.
Metodi chimici. attività di superficie. La stabilità delle schiume
Alcune sostanze chimiche quando si decompongono riscaldata; carbonato acido di sodio, per esempio, produce anidride carbonica. Altre sostanze reagiscono senza riscaldamento, ma in presenza di umidità - per esempio, bicarbonato di sodio e acido citrico o acido tartarico. Generalmente, il grado di aerazione e dimensioni delle bolle deve essere regolato con stabilizzatori.
Quando gli artigiani pasticceri utilizzando processi batch, aerazione possono essere monitorati in quanto è conveniente - regolando la quantità di aerazione agente o dalla tecnologia che cambia. Con la tecnologia moderna continua necessità di applicare la ricetta esatta e capire le proprietà degli ingredienti incaricati di raccogliere la quantità standard di prodotto aerato con una dimensione costante delle bolle di gas.
Per garantire una regolamentazione schiuma definire aerazione, deve essere considerato una superficie specifica di principi attivi confezione. Un semplice esempio è l'estensione di caramello aggiungendo bicarbonato di sodio, che si decompone al riscaldamento su carbonato di sodio, anidride carbonica e vapore (2NaHC03 - »Na2C03 + H20 + С02).
Questa reazione procede per aggiunta di un acido organico (A), per esempio citrico o tartarico (AT + NaHCO3 - »NaA + Н20 + С02).
In tutti questi casi, l'anidride carbonica viene rilasciata sotto forma di piccole bolle, la cui entità dipende dalla dimensione delle particelle di bicarbonato. La forza di queste bolle e la loro capacità obeditnyatsya in grande dipende attività di superficie, che può cambiare notevolmente la struttura delle risultanti "centinaia".
Caramel schiuma, noto nel settore come "zucchero filato» (cenere taffy, a nido d'ape o scricchiolio), è stato prodotto da molti anni e venduto nelle fiere. Per rilasciare in forma di barre con densità costante e aerazione richiesti studiare le proprietà superficiali degli ingredienti. Durante lo sviluppo di un processo continuo per la produzione di tali barre sono state determinate caratteristiche che determinano la dimensione delle bolle e la stabilità di aerazione. Due fattori chiave sono stati identificati.
  1. La distribuzione granulometrica di bicarbonato di sodio.
  2. Le proprietà schiumogene di zucchero e sciroppo di glucosio.
Distribuzione granulometrica è stata determinata mediante idrogeno prima con un microscopio e misurazione in combinazione con un esperimenti elutriation per macinare un Attritor. I risultati di tali misurazioni sono stati confrontati con i risultati sperimentali e la produzione di massa utilizzando lo stesso sciroppo. Infine, è stato sviluppato un metodo rapido di deposizione, che era accettabile per la valutazione pratica della distribuzione dimensionale.
Nello studio dei fattori che determinano bolle anche combinati, si è trovato che alcuni tensioattivi possono provocare deviazioni nella densità e la dimensione delle bolle nello zucchero e glucosio, che porta a deviazioni significative delle caratteristiche del prodotto.
Quantità di queste sostanze sono state così piccolo che era difficile determinare i metodi di analisi quantitativa e quindi sono stati applicati test fisici. Le difficoltà nella realizzazione di misure di tensione superficiale erano così grandi (soprattutto se dovessero essere utilizzati per il monitoraggio), che sono stati respinti a favore dei test di schiuma.
Per studiare le proprietà schiumogene dei due metodi sono stati utilizzati ingredienti di zucchero. Origine - è l'uso di "schiuma pietra» ( «schiumogeno pietra»), applicato all'analisi degli oli, che collega l'alimentazione dell'aria e l'erogatore, l'aria di alimentazione in un cilindro graduato con sciroppo a velocità costante. Questo metodo è ben mostra variazioni significative di zucchero e glucosio, e gli studi di rigetto primi erano piuttosto alti (soprattutto in sciroppo di glucosio e un po 'di zucchero di barbabietola). Si è trovato che il livello di schiuma ottenuta con questo metodo buona correlazione con le caratteristiche del aerazione del caramello aerato.
Come la tecnologia continua richiedono maggiore precisione, ed è stato sviluppato un metodo migliorato per determinare il livello di schiuma. Questo metodo (determinazione del livello di "schiuma dinamica") è simile al proposto Bikermanom e modificato in seguito in 1940, Clark e Ross (cfr. Appendice).
Durante gli studi iniziali i produttori di zucchero e il glucosio non è sufficiente per conoscere le proprietà schiumogene dei loro prodotti. Nel corso del tempo, sarà in grado di dimostrare che tra alcuni zuccheri ad alto grado dalla canna da zucchero e barbabietole sono differenze significative. barbabietola da zucchero sono caratterizzati da elevati livelli di schiuma, mentre zucchero di canna - basso, e in alcuni casi non hanno la tendenza a schiuma. In basso grado o di zucchero poco raffinato, queste differenze sono espresse in modo chiaro, e con il miglioramento dei livelli di pulizia della canna schiuma e barbabietola da zucchero sono diventati molto più vicino.
barbabietola può contenere tracce di proteine, polpa di verdura, saponine e altri agenti espandenti. zucchero di canna può anche contenere piccole quantità di cera canna, che ha alcune proprietà anti-schiuma. La formazione di schiuma contribuisce anche al contenuto di ceneri.
Nello studio di sciroppo di glucosio si è trovato che possa essere presenti notevoli quantità di residui proteici che danno significativo schiumatura, ma è stato osservato un collegamento diretto tra il contenuto di azoto e il livello di formazione di schiuma. Alcuni produttori di sciroppo di glucosio hanno riconosciuto che questi residui possono causare la formazione di schiuma, e per evitare problemi nei evaporatori a volte sono aggiunti agenti anti-schiuma. Ciò ha avuto effetti disastrosi, dal momento che porta alla formazione di prodotti areati di molto grosse bolle, e in alcuni casi quasi completare la loro concentrazione. Allo stesso tempo notevolmente maggiore densità.
Al giorno d'oggi, la maggior parte dei produttori di zucchero e sciroppo di glucosio sono molto familiarità con questi problemi, e il grado di purificazione corrisponde ad un livello molto alto. Tuttavia, alcuni sciroppi di zucchero e glucosio produttori stranieri continuano a causare questi problemi.
Queste proprietà specifiche di zucchero e sciroppo di glucosio non sono importanti solo per il caramello aerato, ma può essere la causa di problemi nel caramello trasparente, in cui la schiuma può causare problemi quando cotti o brutto causa bolle nel prodotto finito.
La stabilità delle schiume
stabilità della schiuma in prodotti come caramelle, marshmallow (marshmallow) e torrone m. p., è importante per ottenere una densità costante e lunga shelf life. La distruzione della struttura espansa è dovuto alla presenza di ingredienti contenenti grassi, acidi grassi, oli essenziali e altri sapori. Per i prodotti caramello gassate senza stabilizgggora nocivi anche molto piccole quantità di grasso. In presenza di stabilizzanti come gelatina o bianco d'uovo, grasso può causare variazioni significative nella aerato dolciario bassa densità.
Negli esperimenti effettuati per valutare l'effetto di stabilizzanti in un caramello aerato, abbiamo studiato l'aggiunta di gelatina, proteina dell'uovo, gengive e proteine ​​del latte idrolizzate. È stato dimostrato che la presenza di gelatina in una quantità 10 ppm dà molto buona aerazione, ma l'aggiunta di queste sostanze ai sciroppi per regolare schiuma portato a problemi di apparati siropovarochnyh. Molto piccole aggiunte di materiali proteici allo sciroppo cotto o integrarla con un disgregante forniscono una migliore regolamentazione. Se l'acido olio o grasso viene aggiunto in una quantità di 100-500 ppm per gli stessi prodotti formati completamente differente struttura dei pori, e in alcuni casi parte dei pori completamente scomparso.
stabilità della schiuma nel prodotto dolciario dipende dal grado di miscelazione. miscelazione eccessiva porta alla formazione di una "spugna" in cui parte delle bolle sono fusi insieme, ma non combinate in bolle più grandi.
schiuma collasso a causa della presenza di un olio grasso o eccesso si verifica nei miscelazione prodotti caramello solo se la massa caramella calda, ma i prodotti con contenuto di umidità superiore (tipo marshmallow) distruzione continua per molto tempo.
Sul mercato alcuni prodotti caramello con aggiunte significative di gelatina, albumina o proteine ​​del latte. Questi prodotti non sono solitamente scoppiettano, sono caratterizzati da un elevato contenuto di umidità (5-7%) e molto piccole bolle.
Croccanti caramelle aerato, senza aggiunta di stabilizzatore è caratterizzata da bolle più grandi e più basso contenuto di umidità (3-4,5%).
Se il prodotto aerato deve aggiungere olio essenziale o grassi, può ridurre le loro proprietà antischiuma, preparare un'emulsione di sciroppo (fase continua è uno sciroppo piuttosto che olio).
Periodo di validità del latte strapazzate dolciaria per la conservazione
Anche se la descrizione di alcuni tipi di dolciumi sono date informazioni sui termini della loro conservazione, si riportano di seguito alcune informazioni di carattere generale, in quanto sono molto importanti caratteristiche del prodotto.
irrancidimento ossidativo. A causa del contatto diretto con l'aria aerato prodotto ingredienti ossigeno può causare il deterioramento delle sostanze sapore e grassi. La stabilità di tali ingredienti deve essere testato in un test accelerati per l'assorbimento di ossigeno. In prodotti come marshmallow, alcuni oli essenziali notevolmente deteriorano, e alcuni sapori di frutta naturali stanno perdendo la loro intensità.
Anche se i grassi in torrone e fondente coerenza sparse possono progornut, ma più probabilmente causare danni al grasso è una attività lipolitica.
deterioramento microbiologico. agenti lievitanti, soprattutto albume, sensibili al calore, e quindi a preservare la massa montata proprietà sforzano di mantenere la temperatura di lavorazione più bassa possibile; esempio è il marshmallow. temperatura di pastorizzazione di circa 74 ° C per 15-20 min distruggere i microbi più alteranti, se il riscaldamento viene effettuato in soluzioni acquose diluite, sciroppi o - a substrati più concentrati microrganismi resistenti a queste temperature più elevate.
Per evitare la maggior parte dei problemi permette di mantenere la concentrazione della fase sciroppo, ad un livello non inferiore 75%, ma a volte può causare osmofili fermentazione del lievito, e diluendo il batterio può causare la distruzione locale della schiuma.
Un problema più serio nasce dalla corruzione dei manufatti grasso in decomposizione enzimi microrganismi. Esterasi e lipasi substrati con bassa umidità sono molto resistenti alla degradazione da riscaldamento. Le temperature di circa 93 ° C per 20 min distrugge questi enzimi in uno sciroppo con una concentrazione 75%, ma nel cacao secco tipo polvere di temperatura a 115 ° C. richiesto enzimi Fat-splitting provoca l'irrancidimento causa verificarsi della reazione di idrolisi ( "sapone irrancidimento") nel torrone e Fudge, soprattutto quando si utilizza il gliceridi di grassi laurico.
Ingredienti e tecnologie per controllare quello desiderato in tutte le fasi del processo di produzione continuo, in cui l'effetto della temperatura può essere di breve durata.
L'aerazione della separazione molto sottile di pori d'aria nella confezione favorisce il deterioramento di molti ingredienti - sapori, grassi, noci QS.
Degna di nota è l'effetto di "microclima". Ciò riguarda mezzo gassoso nella bolla, che in una posizione particolare può avere una elevata umidità relativa. danni locali possono verificarsi in tali condizioni. Tali condizioni si verificano spesso a causa di miscelazione o emulsione insufficiente.
Cracking sotto l'influenza del freddo
Questo è un fenomeno interessante si verifica nei polmoni prodotti areati con bassa umidità, glassato con cioccolato. Le "celle" enrobed zucchero cioccolato o biscotti leggeri, se esposti a temperature inferiori 4,5 ° C, si verificano incrinature smalto, e se la temperatura raggiunge -6 ° C o meno, possono essere completamente distrutti. Nel cioccolato al latte, questo difetto appare molto più frequentemente rispetto al buio.
Tale fessurazione accelera l'aumento dell'umidità nel contenitore. La caramella aerato riempimento che provoca la distruzione (nel caso peggiore di uno sciroppo). Cialde con ampliato e separati cioccolato, cialde e si diventa denso.
Le ragioni di questo "cracking freddo" possono essere spiegate nel modo seguente.
  1. La resistenza meccanica di custodie. Luce croccanti "nido d'ape" biscotti o rompere sotto pressione. Sotto l'influenza di forze esterne, il corpo morbido può cambiare la sua forma leggermente e corpo solido simile denso non è rotto e non cambia forma sotto carichi normali.
  2. La composizione del cioccolato. La più sensibili al danno alle basse temperature, il corpo, ricoperti di cioccolato al latte. Le misure dilatometriche hanno mostrato che la percentuale di grasso in molti tipi di cioccolato al latte contiene normalmente circa 20% della fase liquida. Quando si è raffreddato (ad esempio, per -6 ° C), il grasso liquido diventa solido, e lo smalto avente tensione sufficiente a rompere il caso. Con il cioccolato fondente, in cui a temperatura normale è molto inferiore al tenore della fase liquida, questo problema non si pone.
  3. Aria condizionata e refrigerazione. Durante successivo raffreddamento, ricopertura e sollecitazioni simili appaiono in cioccolato, se è aria insufficiente condizionata e sottoposto a forte raffreddamento. Nel caso del contenitore cioccolato satinata aerato per evitare basse temperature e rapido raffreddamento.
Maršmellou
Marshmallow (altea, Altea officinalis) appartiene alla famiglia Malvaceae. Le sue radici danno un succo viscoso dalle proprietà lenitive. Inizialmente, per il prodotto aerato, il succo mescolato con uovo e zucchero. Si è rivelato un agente farmaceutico utilizzato per il trattamento di malattie polmonari, e sulla base di eggo cominciò a produrre interessanti prodotti di pasticceria.
Marshmallow attualmente contiene succo di radice di altea, e l'aerazione si ottiene inserendo nella miscela di zucchero e sciroppo di glucosio, albume d'uovo, gelatina, idrolizzato di prodotti lattiero-caseari, gomma arabica o di altre sostanze favorevoli alla fustigazione.
La consistenza del prodotto dipende dal tipo di lievito e contenuto di umidità finale, che può essere 12-18%. Inoltre ci sono "secchi" marshmallow, che può essere abbastanza secco e duro negli Stati Uniti. Questo prodotto viene usato in cucina e nella produzione di prodotti pasticceria.
Ricetta e la tecnologia di alcuni tipi di marshmallow è tale che la concentrazione della fase sciroppo non può raggiungere il minimo di 75%. Insieme con il fatto che gli ingredienti (albume e gelatina) possono contenere notevoli quantità di microrganismi, rendendola sensibile fermentazione dolciaria, la crescita di muffe e infestazione da alcuni batteri assottigliamento. E 'anche possibile l'ossidazione del sapore dovuto al contatto diretto con le bolle di aria materiali.
processo di produzione marshmallow sta passando lo sciroppo di base dopo la cottura senza riscaldamento. Anche con amido colata fornendo essiccazione della superficie, il resto dell'involucro prodotto può avere troppo elevato contenuto di umidità.
Marshmallow può essere prodotto mediante la tecnologia battitura periodica a pressione atmosferica o elevata. Questo prodotto può anche essere ottenuta con frusta sotto pressione in macchine continue.
L'elaborazione in batch può essere eseguito in due modi:
  • in un unico passaggio, quando gli sciroppi e le soluzioni di materie che promuovono frustate sono mescolate e frustati per formare le densità di schiuma desiderati;
  • in due fasi, quando la sostanza migliorando mantecazione, stato sbattuto per separare frappe luce e sciroppo preparato separatamente aggiunto alla frappe e poi montata alla densità desiderata.
Il prodotto aerato può essere ottenuta per fusione in macchina magnate amido o estruso come "cablaggio" a una lunga formazione amido. Il "laccio emostatico" estruso tagliato a pezzi, e la formulazione viene regolata per ottenere una rapida solidificazione.
Di seguito sono alcune formulazioni e tecnologie. Questi sono solo esempi, e possono cambiare le formulazioni (in realtà, per la produzione di marshmallow, questi cambiamenti sono molto grandi, per maggiori dettagli, si veda. [6] e [8]).
metodo di produzione marshmallow tipico è il seguente:
La gelatina viene disciolto dopo immersione in acqua calda. Ovoalbumina viene immerso in acqua fredda per sciogliere, filtrato attraverso un setaccio fine e aggiunto alla soluzione di gelatina. Zucchero, zucchero invertito e glucosio sono disciolti in acqua per formare uno sciroppo e cotto a un livello appropriato.
Soluzioni di gelatina e sbattere l'uovo posto in un dispositivo che può essere di tipo orizzontale o planetaria. Lo sciroppo è stato aggiunto dopo il raffreddamento ad una temperatura di 71 ° C. La miscela viene poi montata fino stato fluido schiuma e controllare la densità della schiuma dopo una temperatura di circa 50 ° C pronta per l'amido otlmvki. Per marshmallow amido deve essere asciugato ad un contenuto di umidità 4-6%; preferisce che la temperatura amido era inferiore 38 ° C. Se queste condizioni non sono soddisfatte, la schiuma marshmallow può in parte assorbire l'amido e prodotti amidacei buccia.
Marshmallows può essere fatto in un montatore a pressione elevata utilizzando la tecnologia sopra descritta, ma la densità è determinata da montare a una data pressione. La macchina per battere sotto pressione {Morton, fig. 19.27). La pressione dell'aria e il tempo di montatura vengono impostati utilizzando la centralina 1. Lo sciroppo e il whisky vengono rapidamente mescolati in un serbatoio 2 sigillato. La miscela di schiuma viene automaticamente scaricata attraverso l'ugello 3 a causa della pressione interna nel serbatoio. Il battito sotto pressione seguito dal rilascio in condizioni ambientali garantisce la massima espansione della schiuma e la minima densità.
Un battitore continuo può anche essere usato per un battitore a pressione, nel quale la miscela sciroppo / gelatina / albumina si trova nel serbatoio che alimenta l'agitatore. Il mixer automatico continuo Oakes viene utilizzato con successo (figura 19.28). La sua parte principale è un organo impastatore con una grande forza di taglio, costituita da uno statore anteriore e uno anteriore e un rotore. La fornitura di sciroppo e aria, così come la pressione, viene regolata automaticamente e il prodotto aerato viene scaricato continuamente attraverso una valvola di ritegno.
Altre macchine continue includono Turbomat (Otto Hansel), Air-O-Matic (Weesp Holland) e Whizolator. Quest'ultimo, sviluppato dal compianto J. Alikonis (/. Alikonis) e dalla Beich Company, Bloomington (USA, Illinois), è interessante perché non contiene parti mobili nella cascata di miscelazione. L'aria sotto pressione e lo sciroppo di montante vengono forniti attraverso valvole con scarico a spirale, che forniscono completamente la dispersione necessaria per ottenere una schiuma stabile.
19.27Fig. 19.27. Sbattitrice Morton con pressione dell'aria maggiorata Morton Machine Co., Moserwell. Scozia.
19.28Fig. 19.28. A. Oakes Continuous Mixer B. Schema dell'organo impastatore Vicars Group Ltd., Newton-le-Willows, Inghilterra

Una ricetta tipica per marshmallow, che può essere colata in amido, e poi glassata o cosparsa di zucchero e amido:
1. gelatina
Acqua

340 g

Immergere 1,158 kg e scioglierlo riscaldando.

albumina d'uovo

Acqua

113 g

Immergere 0 68 per dissolvere e mescolare queste due soluzioni.

2. zucchero

sciroppo di glucosio

Acqua

kg 6,35

2,72 kg [Calore da sciogliere, quindi bollire a 112 ° C

kg 2,26

3. Zucchero invertito

2,7 kg (aggiungere allo sciroppo bollito, P. 2)

4. Sapore.
(se necessario)
Raffreddare gli sciroppi misti (pp 2 e 3) a 71 ° C e aggiungerli alle soluzioni di gelatina / uova (1), quindi batterli alla densità desiderata (0,40-0,50).
Versare approssimativamente a 49 ° С in amido con il contenuto di umidità di 4-6% e lasciare asciugare e solidificare su un 16-24 h in un luogo asciutto caldo (27 ° С).
La consistenza e la densità dei marshmallows può variare in modo significativo a causa dei cambiamenti nella quantità di albumina e gelatina di uova, nonché dell'inclusione di altri agenti o gomme gelificanti. La densità della massa montata è influenzata dalla quantità di acqua e dalla pressione utilizzata nelle macchine sopra descritte. Marshmallow può essere prodotto solo con gelatina (a condizione che la gelatinizzazione della gelatina sia regolata durante il processo di produzione).
Per ottenere diverse trame di marshmallows puoi usare i seguenti agenti gelificanti.
L'agar viene sciolto in acqua bollente, la soluzione viene filtrata e raffreddata e quindi aggiunta alla soluzione di albumina. La soluzione risultante sostituisce la gelatina e viene utilizzata in una quantità di circa 30-60 g per 4,5 kg di marshmallows. Allo stesso tempo il marshmallow si congela bene.
La gomma arabica viene sciolta in acqua fredda, ammollo e talvolta mescolando, quindi filtrata e aggiunta invece di una soluzione di gelatina. La gomma arabica viene solitamente aggiunta sotto forma di una soluzione abbastanza forte (25-50%) e dà un forte prodotto viscoso.
La pectina viene utilizzata raramente nella produzione di marshmallows (marshmallow), ma conferisce una consistenza insolita e viene utilizzata nelle ricette, compresa la polpa di frutta. Lo zucchero e lo sciroppo di glucosio sono preparati come descritto sopra. La polpa di frutta viene aggiunta allo sciroppo caldo, quindi viene aggiunta una pectina liquida, che è una metossipoliina concentrata preparata da pectina in polvere o pectina liquida pastorizzata (non conservata con anidride solforosa). Questa miscela viene quindi aggiunta alla soluzione di gelatina e la miscela viene frustata fino a ottenere una schiuma. Per evitare la gelificazione prematura della pectina (vedere la sezione Pectina, capitolo 12), questa miscela di pectina / gelatina / sciroppo per il battito e il riempimento deve avere una temperatura di 71-82 ° С. Per una formazione ottimale della gelatina potrebbe essere necessario regolare il pH. La ricetta di cui sopra dà una consistenza gelatinosa simile a una gelatina con un contenuto di pectina di circa 1% (in peso di marshmallow).
Marshmallow friabile (marshmallow)
Questo prodotto può essere preparato aggiungendo zucchero a velo alla schiuma. In questa ricetta, la base dello sciroppo è preparata con un contenuto zuccherino più elevato, ad esempio:
zucchero

kg 6,35

sciroppo di glucosio

kg 1,36

zucchero invertito

kg 0,9

Acqua

kg 2,26

Il resto dei marshmallows (marshmallows) viene altrimenti preparato allo stesso modo indicato nella ricetta tipica sopra, con lo zucchero a velo (9 kg) impastato nella schiuma per il tempo necessario per una completa miscelazione. La miscelazione eccessiva deve essere evitata.
Marshmallow "Baci" ("Baci"), "Angei baci" ("Baci d'angelo")
Questi prodotti sono costituiti da marshmallows (0,25) a bassissima densità estrusi attraverso wafer. Marshmallow è estruso caldo e forma una cupola altezza 3,5-5 cm, che è ricoperta di cioccolato o glassa (il fondo di solito rimane scoperto).
Per preparare i marshmallows, battere la soluzione di albumina (o il suo sostituto) con una soluzione di gelatina e zucchero in polvere su una schiuma leggera e resistente, quindi aggiungerla alla miscela di zucchero / sciroppo di glucosio e mescolare lentamente fino a completa miscelazione. La miscelazione eccessiva aumenta la densità.
1. Albumina d'uovo

85 g

gelatina

43 g Sciogliere l'uovo e la gelatina a pezzi
acqua e mescolate
Acqua

kg 0,9

Quindi aggiungere zucchero a velo.

kg 0,9

Battere ad alta velocità fino a raggiungere una densità minima.
2. zucchero

kg 1,8

sciroppo di glucosio

kg 1,36

Sciogliere e far bollire fino a 112оC.

Acqua

kg 0,68

Raffreddare a 71 ° C e, mescolando lentamente, aggiungere alla miscela ottenuta nel passaggio 1.
Marshmallow sulla base di biscotti, ricoperti di cioccolato e più spesso con smalti complessi, è diventato un prodotto dolciario molto popolare. Spesso prima della glasura, è combinato con una gelatina di frutta depositata. Questi prodotti hanno una durata di conservazione limitata (molto più lunga rispetto alla maggior parte dei prodotti di pasticceria a base di farina, ma inferiore a quella degli zuccheri o dei prodotti a base di cioccolato, come i dolci al latte e le barrette di nougat). I prodotti marshmallow macinati sono più densi dei baci dell'Angelo sopra menzionati. Prima della glasura, viene spesso aggiunta gelatina di frutta.
Condizioni sanitarie e igieniche per la produzione di marshmallow
In questo libro ci occupiamo spesso di problemi di igiene, dal momento che la loro importanza per garantire la qualità dei prodotti e la durata di conservazione richiesta non può essere sottovalutata.
I prodotti appena fatti di marshmallows (marshmallow, marshmallow) sono dolci molto gustosi, ma uno studio attento delle ricette riportate nei manuali dimostra che dovrebbero avere una breve durata. Quando sviluppi una ricetta marshmallow, controlla quanto segue:
Contenuto di umidità e concentrazione della fase di sciroppo. Un calcolo approssimativo del contenuto di umidità nello sciroppo prima di sbattere indica che spesso supera il 30%. Ciò porta al fatto che la concentrazione della fase di sciroppo nella miscela montata quando viene colata in amido è molto inferiore a 75%. L'effetto dell'amido secco e le condizioni di conservazione a bassa umidità riducono significativamente il contenuto di umidità e possono portare la concentrazione della fase di sciroppo dello sciroppo a 75% o superiore (questo potrebbe non valere per grandi pezzi di marshmallow e specialmente per la sua parte centrale). Sebbene dopo un po 'l'umidità sia distribuita sul prodotto, nel suo centro una bassa concentrazione può persistere abbastanza a lungo e causare danni microbiologici. Nella maggior parte delle formulazioni di marshmallow, il rapporto "zucchero / glucosio / zucchero invertito" è tale da consentire la solubilità dello zucchero, che a un contenuto di umidità sufficientemente basso darà un CB minimo solubile in 75%. Pertanto, è particolarmente importante controllare il contenuto di umidità e il CB solubile durante il processo di produzione. Se non si utilizzano l'essiccazione e l'essiccazione dell'amido (come nel caso della colata in stampi di cioccolato), il contenuto di caramelle gommose e caramellate CB solubili dovrebbe essere superiore a 75% in questa fase.
Alcune formulazioni di marshmallow (ad esempio, i "Baci" sopra menzionati e quelli usati come riempitivi e per finire i prodotti dolciari di farina) non sono intese per lo stoccaggio a lungo termine e sono prodotte con una densità molto bassa e un alto contenuto di umidità.
Danno microbiologico Oltre ai numerosi difetti derivanti dalla concentrazione inappropriata della fase di sciroppo, gli ingredienti e le tecnologie utilizzate sono favorevoli allo sviluppo di microrganismi. Le fonti di microrganismi possono servire come albumina e gelatina di uova e le basse temperature utilizzate in molti processi tecnologici non le distruggono.
Sulla pastorizzazione di albumina d'uovo, abbiamo già parlato in diverse sezioni. Viene utilizzato con successo nella produzione continua di marshmallows per la deposizione in stampi di cioccolato nella produzione di sciroppi a base di uova e gelatina. L'albumina d'uovo allo sciroppo non si coagula alla stessa bassa temperatura dell'acqua e pertanto la miscela di uovo / gelatina / sciroppo può essere pastorizzata mantenendola a 71-74 ° С per 15-20 min con una miscelazione molto lenta. Allo stesso tempo, il surriscaldamento locale dovrebbe essere evitato, poiché le pellicole di uovo coagulate appaiono sulla superficie di serbatoi e tubi. Una miscelazione rapida porterà all'aerazione dello sciroppo, influenzando la sua densità, che in installazioni continue influisce negativamente sull'accuratezza del dosaggio.
È necessario a tutti i costi escludere l'ingestione di enzimi nei marshmallows, in relazione ai quali è necessario garantire con molta attenzione la corretta condizione igienica e igienica dell'impianto. L'importanza di questo fattore non può essere sottovalutata, dal momento che gli sciroppi di uova e gelatina sono altamente suscettibili all'azione dei microrganismi.
Dovrebbe essere sviluppato un sistema per il lavaggio, la pulizia e la sterilizzazione regolari di contenitori, serbatoi, tubazioni e macchine. Quando si utilizza lo sciroppo d'uovo, che può coagulare e formare pellicole sulle superfici interne dell'apparecchiatura, è prima necessario risciacquare con acqua calda, quindi trattare a vapore e lavare con una soluzione detergente battericida.
Aromatizzanti, antischiuma, deterioramento. Nei marshmallows, l'aria nelle bolle è in diretto contatto con il film di sciroppo che circonda le bolle, e l'ossigeno in queste bolle d'aria ottiene le migliori condizioni per reagire con gli ingredienti del film di sciroppo.
Alcuni sapori e oli essenziali (in particolare limone e arancia) quando sono in uno strato sottile sono molto sensibili all'irridescenza ossidativa, mentre acquisiscono un odore sgradevole e resinoso. A questo proposito, per i marshmallows (e in sostanza, e per qualsiasi pasticceria aerata (montata)), un'attenta selezione dei componenti dell'aroma è molto importante. Prima di utilizzare olii essenziali naturali per prodotti aerati, è utile testarli per l'assorbimento di ossigeno. Oli terpenici e aromi sintetici sono solitamente conservati meglio degli olii essenziali naturali; anche i concentrati di frutta naturale sono accettabili.
La maggior parte degli oli essenziali e molti altri aromi contenenti sostanze oleose o acidi grassi come componenti sono agenti antischiuma pronunciati e il loro uso può avere un notevole effetto distruttivo sulla schiuma. Nei casi peggiori, dopo alcune settimane, il centro del marshmallow è diviso in uno strato di sciroppo e schiuma con grandi bolle e una piccola quantità di sostanza secca. Se è necessario utilizzare aromi con una base di olio, è meglio emulsionarli. Un'altra opzione è quella di utilizzare composti aromatici "bloccati" (incapsulati) nella polvere. Attualmente, nella produzione di alcuni prodotti aerati, invece di aria, il gas (azoto), che è inerte nelle sue proprietà, viene utilizzato per creare schiume, che è ampiamente utilizzato quando si usano macchine ad azione continua per lavorare sotto pressione.
Cristallizzazione, asciugatura Ad eccezione dei marshmallows friabili, in cui la cristallizzazione è stata deliberatamente causata dall'uso di zucchero in polvere, la composizione della fase di sciroppo dovrebbe essere tale che i cristalli di zucchero non si formano durante lo stoccaggio.
Marshmallow, che non è glassato con cioccolato, si asciuga in quasi tutte le condizioni di conservazione, e l'essiccazione provoca l'insorgenza della formazione di cristalli mentre la fase di sciroppo diventa più concentrata. L'essiccazione rende anche i marshmallows duri.
I marshmallows non rivestiti sono attualmente generalmente avvolti in un film a prova di umidità. Esistono vari modi per rallentare l'asciugatura, non rendendo il prodotto igroscopico. In questo caso vengono utilizzate soluzioni di glicerina e sorbitolo (70%), che rallentano la cristallizzazione, ma per ottenere l'effetto è necessario utilizzarne una quantità significativa, e questo non è affatto costoso. I marshmallow a base di pectina, descritti sopra, sono caratterizzati da eccellenti proprietà di conservazione, poiché i gel di pectina di solito trattengono bene l'umidità. Anche la presenza di zucchero invertito nella fase liquida aiuta, ma il suo eccesso può portare alla cristallizzazione del destrosio.
Torrone, torrone tenero (montelmart, nugatin)
Il torrone tradizionale è un prodotto francese a base di miele e albume, frullato fino al frappè. Aggiungendo noci e frutta secca, prendi un prodotto chiamato montelimart (montelmart).
Inizialmente, il torrone è stato reso duro, richiedendo una lunga masticazione, ma ultimamente sono diventati popolari vari tipi di torrone morbido (a volte chiamati "nougatins", nougatines). Questi prodotti contengono più umidità, la loro densità è più bassa e contengono ingredienti in polvere come cacao, latte in polvere, lattosio, malto e zucchero in polvere, dando friabile. Per prevenire appiccicosità, grasso e emulsionanti vengono utilizzati per facilitare il taglio e la modellatura.
Nel torrone duro lo zucchero è completamente in soluzione, e nei tipi più friabili e morbidi di torrone c'è una fase liquida intervallata da solidi (vedi sopra) e grassi (questo può essere paragonato a dolci al latte e fondente).
Nella produzione di friabili tipi di torrone, il rapporto tra il contenuto di zucchero e lo sciroppo di glucosio è più elevato e al prodotto viene aggiunto zucchero in polvere, che favorisce la cristallizzazione nella miscela. Un'altra opzione è aggiungere (nelle fasi successive del missaggio) il rossetto.
Esistono molte ricette per il torrone che possono essere implementate utilizzando la tecnologia continua o periodica. Come nel caso dei marshmallows, la miscelazione della massa montata e dello sciroppo può essere eseguita sotto pressione.
Di seguito sono descritti i sistemi per le operazioni batch e continue, nonché i sistemi per lavorare sotto pressione, con molte modifiche possibili al loro interno.
Durante la produzione, è necessario osservare una serie di condizioni importanti, alcune delle quali sono già state menzionate in relazione ai marshmallows. Questo è particolarmente vero per i processi continui.
Sciroppi all'uovo
Gli sciroppi d'uovo devono essere pastorizzati e utilizzati in breve tempo dopo la produzione (massimo alcune ore). Non lasciare mai questi sciroppi in un luogo caldo durante la notte. Serbatoi, tubazioni e pompe dovrebbero essere sterilizzati dopo ogni ciclo di produzione. Innanzitutto è necessario sciacquare con acqua calda e poi - con acqua calda o vapore, che consente di eliminare i film d'uovo formati sull'attrezzatura. Se è previsto che l'apparecchiatura non venga utilizzata per un certo periodo di tempo, deve essere lavata con una soluzione detergente battericida.
Cacao in polvere, latte in polvere, spezie
Questi materiali dovrebbero essere privi di lipasi e avere un basso contenuto microbico. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al cacao e alle spezie (spezie), poiché le temperature di lavorazione potrebbero non essere sufficienti a decomporre la lipasi. Il metodo di lavorazione del cacao e delle spezie consiste nel fare una sospensione in un olio vegetale resistente al calore (Purk.ee 500) e riscaldarlo a 110 ° С. Questa procedura contribuisce anche alla dispersione della polvere di cacao e impedisce la formazione di grumi.
grassi
I grassi laurici usati spesso (olio di cocco e olio di palmisto) sono inclini all'irrancidimento a causa dell'idrolisi a causa dell'azione della lipasi e se si ottiene una tessitura accettabile senza di essi, è meglio non usarli. Quando i grassi vengono aggiunti agli alimenti aerati, si consiglia un tempo minimo di miscelazione. I grassi compromettono la stabilità della schiuma.
Esempi di ricette e tecnologie
SOFT NOGA (con frusta planetaria)
1. Albumina d'uovo (o sostituto)

0,25 Pound[1]

Acqua

3,0 Pound

zucchero a velo

chili 5,0

Sciogliere l'albumina in acqua. Aggiungi lo zucchero a velo. Batti ad alta velocità con una frusta (frusta).

2. zucchero

chili 13,0

sciroppo di glucosio

chili 20,0

Acqua

4,0 Pound

Sciogliere lo zucchero in acqua, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione a 127 ° C. Aggiungere un sottile flusso di sciroppo alla massa montata utilizzando un miscelatore a bassa velocità e piatto.
3. Cacao in polvere (10-12% di grassi)

2,0 Pound

Polvere di malto (senza diastasi)

2,0 Pound

Latte scremato in polvere

2,0 Pound

zucchero a velo

1,5 Pound

Mescolare le polveri secche e aggiungere gradualmente alla miscela 1 e 2.

Grasso 1,0 Pound
Sciogliere il grasso a bassa temperatura e aggiungere alla miscela, mescolando lentamente per il tempo minimo necessario per mescolare. Versare su un tavolo di raffreddamento e tagliare dopo la solidificazione.
Il cacao in polvere può essere mescolato con grasso (vedi sopra).
SOLOGO NOGO, RICHIESTA A SCACCHI LUNGHI (quando si usa una frusta planetaria)
1. Albumina d'uovo (o sostituto)

0,25 Pound

zucchero

4,5 Pound

Acqua

3,5 Pound

Sciogliere l'albumina in chili d'acqua 2. Sciogliere lo zucchero in chili 1,5 di acqua calda, raffreddare e aggiungere alla soluzione di uovo. Batti ad alta velocità con una frusta (frusta).
2. zucchero

chili 25,0

sciroppo di glucosio (nizkokonvertirovanny)

chili 25,0

Acqua

chili 10,0

Sciogliere lo zucchero in acqua. Aggiungi lo sciroppo di glucosio e fai bollire a 141 ° C. Aggiungere alla miscela (P. 1) in un flusso sottile. Moleno aggiungere grasso e riempitivo (ad esempio, noci tritate). Versare su un tavolo di raffreddamento e tagliare dopo la polimerizzazione.
In relazione alla crescente popolarità del torrone tenero (venduto principalmente sotto forma di barrette smaltate al cioccolato), sono stati creati speciali lotti e attrezzature continue per la produzione su larga scala. Un tipico esempio è una macchina per il caricamento doppio di Tag Vgaak Progres (figura 19.29), che fornisce un'alimentazione dosata di zucchero e glucosio, seguita dalla loro dissoluzione e dalla cottura a una temperatura predeterminata. La soluzione dell'agente espandente viene preparata separatamente. Lo sciroppo e l'ugello sono alimentati a un serbatoio di miscelazione pressurizzato, che viene eseguito in un modo standardizzato per un dato periodo di tempo per mantenere la pressione e la temperatura.
Dopo la montatura, la miscela aerata viene immessa nel miscelatore, dove vengono introdotti grassi e altri ingredienti (aroma e aroma, cacao in polvere, latte in polvere, zucchero a velo, frutta in scatola). Durata di
19.29Fig. 19.29. Preswhip Whipping Machine Vereh-Tag Vgaak, Rotterdam, Paesi Bassi
Il cucito dovrebbe essere piccolo, poiché il grasso agisce da antischiuma. Sopra è stato notato che la polvere di cacao è meglio dispersa nel grasso.
Il torrone può essere alimentato continuamente in un estrusore o in un sistema di formazione e taglio. In un altro processo continuo, viene utilizzata la macchina Oakes, descritta nella sezione Marshmallow.
Alcune ditte produttrici di barre di torrone tenero in quantità molto grandi, hanno creato le loro attrezzature per vetri con cioccolato. Nella fig. 19.30 è un diagramma di uno dei sistemi utilizzati.
19.30 Fig. 19.30. Produzione continua di torrone

[1] 1 pound - 453,59 g. - Nota. Ed.

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