Brevi informazioni sulla conservazione della frutta fresca e bacche

Diversi modi di conservare frutta fresca

Per la preparazione di frutta semilavorati e frutti di bosco purea di frutta periodo di maturazione della scorsa stagione è stato utilizzato direttamente in forma fresca, oppure a prepararsi per un utilizzo futuro per l'industria conserviera.

I frutti inscatolamento obiettivo è:

  1. rallentare i processi enzimatici nel tessuto di frutta, vale a dire i processi di post-raccolta maturazione vive e respira ..;
  2. escludere la possibilità di sviluppo di microrganismi presenti sulla superficie di frutta o trasformato in tessuto o paralizza loro sostentamento.

metodi attualmente utilizzati per conservare frutta sono molto diverse e la loro selezione dipende dalla destinazione di frutta in scatola sui termini del loro stoccaggio e il successivo trattamento

È possibile specificare i seguenti metodi principali per la frutta inscatolamento industriali:

a) la sterilizzazione di calore in contenitori ermeticamente chiusi;

b) celle frigorifere (psihroanabioz) e il congelamento (krioanabioz);

c) la conservazione chimica (utilizzando diversi agenti chimici o antibiotici);

g) essiccare il frutto (kseroanabioz);

d) la conservazione a freddo utilizzando radiazioni ionizzanti o ultrasuoni.

Nella industria dolciaria, la conservazione chimica prevalente di frutta e bacche fresca, in particolare, conservazione di acido solforoso. Dolciumi imprese ucraine utilizzano notevoli quantità di frutta, soprattutto mele sulfited, che vengono elaborati in salsa di mele per la cottura marmellata, marshmallow, frutta e conchiglie bacca caramelle e otturazioni.

Azione acido solforoso e suoi sali in frutta

L'azione di acido solforoso sulla frutta fresca riduce sostanzialmente riduce a questo.

In determinate concentrazioni che inaktiviziruet enzimi ossidativi di tessuto vegetale e sopprime l'ultimo respiro contribuendo così ad un aumento frutti "di conservazione". contemporaneamente S02 stabilizzati frutta vitamina C, gli enzimi inibitori, acido ascorbico catalizzatori di ossidazione.

L'acido solforoso agisce come un potente antisettico; ostacola lo sviluppo di deterioramento microbiologico di frutta o di sospendere il processo già avviato di tali danni. Soprattutto colpisce con forza i microrganismi stampo. concentrazione S02Necessario per la conservazione di frutta varia da un massimo di 0,025 0,15%.

Lavorazione di frutta e bacche acido solforoso impedisce loro di imbrunimento. I dati disponibili indicano che il sulfureo danni da acido oksigeiazu frutta, ma non influenza la perossidasi e tannini. Secondo altri S02 ripristina il perossido di idrogeno presente nel frutto e contribuisce alla loro imbrunimento.

In risposta ai pigmenti gialli e verdi di frutta, acido solforoso li converte in leuco che ripristinare il colore dopo la rimozione S02.

acido solforoso viene fatto reagire con gli zuccheri del frutto. Collegamento con aldeidi e chetoni, forma acido solforoso oksisulfogruppu:14.1

Pertanto, la reazione con glucosio si ottiene l'acido glyukozosernistaya:14.4

Dal momento che il fruttosio è ottenuto l'acido fruktozosernistaya:

14.3

In l'acido solforoso zucchero e vi è uno stato di equilibrio instabile14.2

composti zucchero-zolfo sono inattivi nel senso della loro azione preservare, ma spaccati facilmente quando riscaldato, soprattutto in presenza di acidi e basi ().

Tra altri materiali organici, che è in grado di reagire acido solforoso, un certo numero di autori chiamato cellulosa. È possibile che alcune altre sostanze organiche (tannino, proteine), anche legate acido solforoso.

Rimanendo nel frutto in forma di acido solforoso libera (così come una porzione significativa di acido solforoso legati) viene rimosso dal calore. Questa è la base desulfitatsiya, t. E. La liberazione di frutta acido solforoso alla fine del periodo di conservazione.

Le variazioni di sostanze pectina sotto l'influenza di acido solforoso e il suo effetto sugli enzimi pectina frutti (soprattutto mele) sono stati studiati in dettaglio nel recente Samson [8]. Si è riscontrato che la concentrazione di acido solforoso, necessaria per conservare le mele (fino a 0,1%) non sospende la digestione enzimatica di pectina. Durante le mele di stoccaggio sulfited alle concentrazioni indicate S02 vi è un graduale distruzione delle pectine e il deterioramento delle mele capacità studneobrazuyuschey.

La scissione di pectine nelle mele durante la conservazione sulfitirovainyh colpisce apparizione in ammorbidire la loro consistenza è principalmente il risultato di attività vitale di enzimi pectolitici. Per fermare l'azione degli enzimi che causano demetilazione di pectina richiede concentrazione non inferiore al 0,2% S02E per inattivare poligalatturonasi (un enzima che catalizza la depolimerizzazione delle molecole di pectina) concentrazione necessaria 0,4% S02.

Dal momento che queste concentrazioni superano notevolmente le concentrazioni S02Comunemente utilizzato per inscatolare la frutta, poi la solfitazione frutta fresca e bacche dovrebbe essere riconosciuta come un metodo imperfetto della preparazione delle materie prime per l'industria dolciaria. Più perfetto in questo senso è il metodo di lavorazione di frutta in forma di purea. Tuttavia, a causa della stagionalità della produzione di frutta e la disponibilità di metodo di frutta fresca solfitazione è ampiamente usato nel settore della lavorazione della frutta, comprese le imprese di pasticceria.

Tecnica solfitazione frutta

E a seconda di come i frutti solfitazione distinguono "a secco" e "umido" solfitazione.

Nel primo caso, i frutti interi o affettati (metà, fette) sono trattati con anidride solforosa, ottenuta direttamente - alimentando zolfo nell'aria o da bombole fornite con impianti chimici con anidride solforosa in forma purificata e liquefatta. Questo è il cosiddetto metodo di fumigazione.

Nel secondo caso, utilizzare una soluzione acquosa di acido solforoso, che versa frutta fresca (solfitazione bagnato).

Solfitazione più frutta, soprattutto mele, e può essere eseguita nella direzione opposta.

Quando la raccolta mele per pasticcerie spesso praticavano la loro fumigazione, che è un comodo mezzo di preservare afidi frutta raccolti nelle zone profonde, i de spesso necessarie misure urgenti per salvare il frutto di bloccarli al luogo di trasformazione.

Tecnica per la fumigazione di frutta è il seguente. frutti filtrate sono collocati in gabbie disposte su livelli o pile in una camera a tenuta di gas. Questi ultimi sono disposti braciere con zolfo. Sera a questo scopo deve essere utilizzato purificato, privo di arsenico e altri contaminanti. Il biossido di zolfo prodotto nella combustione di zolfo in uno spazio chiuso, diffondere attraverso la pelle nel frutto. accumulo S02 il frutto avviene a velocità diverse a seconda della specie, varietà e lo stato di maturazione di frutta, S0 concentrazione2 nell'aria ambiente, quest'ultimo temperatura. frutti duri di gas saturi è più lento rispetto alla morbida. Quando la temperatura aumenta la diffusione del biossido di zolfo nella frutta è aumentata di conseguenza. Le camere sulfitatsionnyh razionali sono disposti per la masterizzazione di zolfo stabilizzatori forno fissati dalla fotocamera è collegata alla sua particolare canale, oppure applicare speciale forno iniezione artificiale di aria di combustione necessaria per lo zolfo. Da questi forni gas solfuro viene diretto nella camera.

lavori di semplificazione con la fumigazione si ottiene utilizzando macchine fotografiche sulfitatsionnyh portatili invece di fermo. Sono un panno di tela impregnata con una struttura a tenuta di gas. Questi pavese chiuso pile di casse di mele (et al.), Frutta sottoposti a fumigazione. Dopo la fumigazione il tessuto viene rimosso e utilizzato per il trattamento del successivo gruppo di frutta.

Alcune aziende utilizzano un metodo di frutta in bottiglia gas di fumigazione, viene versato in serbatoi sotterranei capienti. Recenti servire come camere per la fumigazione e come repository per la stessa frutta in condizioni fumigazione.

Metodo solfitazione bagnato vantaggiosamente impiegati in relazione con polpa delicata. Si tratta soprattutto di drupacee (susine, albicocche, corniolo) e bacche di estate: fragole, lamponi. Quantità significative di mele che si preparano in questo modo. Ultima è che la frutta fresca preparata di conseguenza (selezione, lavaggio, purificazione da steli, rami, ecc), situata in una capacità barile 150 kg e versare acido solforoso acquoso. La quantità di questa soluzione è stata presa in modo tale che la concentrazione di anidride solforosa è da 0,1 0,15% fino al peso del frutto e di chiudere completamente soluzione conservante frutta.

Una soluzione acquosa con una concentrazione fino a 4 6% S02 Esso può essere ottenuto in forma finita da impianti chimici. A causa del fatto che il trasporto della soluzione debole è inutile, è preparato per la maggior parte in posizione. Per preparare la soluzione di lavoro è saturo con acqua fredda S02 da bombole contenenti liquido 100% 502, per ottenere la concentrazione desiderata. Saturazione è condotta nel freddo gradualmente possibile senza perdite di gas. Se si desidera ottenere una soluzione di lavoro modo più veloce B02 versato il liquido dalla bottiglia in acqua con l'ausilio di uno speciale dispositivo sulfitometra consente di misurare S0 liquido2 in quantità volumetrici precisi. Recenti tradotto dal peso specifico del liquido B02 sul peso (peso specifico del liquido S02 равен 1,38 20 при °).

Mele, albicocche e pesche, si preparano con questo metodo in forma di metà o fette. Albicocche e pesche solfitati con semi e senza semi.

requisiti qualitativi frutti sulfited, standard di contenuto S02 sulfited per i diversi tipi di frutta e bacche, il rapporto peso tra i frutti e la soluzione regolata da GOST 3661-47 - 3671-47 sulfited di frutta e bacche.

Secondo gli statuti esistenti in Ucraina per la frutta solfitazione e frutti di bosco e di prodotti semilavorati che è consentito utilizzare, oltre a acido solforoso, solfito e bisolfito di sodio (Na2SO3Nanso3) E solfito di calcio Ca (HSO3)2 a condizione che la perfetta purezza di queste sostanze chimiche. Questi sali devono essere prese per solfitazione frutta o di frutta semilavorati in modo tale che la quantità totale S02 e la quantità di acido solforoso legato nel prodotto non supera gli standard prescritti per una visita.

In pratica, alcuni paesi stranieri per la solfitazione di preparati di frutta utilizzati farmaci di potassio o di sodio metabisolfito (K2S2O5 e Na2S2O5), Che sono disponibili in commercio in forma cristallina solida. Il loro uso dovrebbe essere effettuata sulla base del calcolo preciso stechiometrico nel rispetto delle condizioni indicate sopra per bisolfiti. Lo svantaggio è che il loro uso è complicata dalla necessità di simultanea aggiunta di acido cloridrico per l'isolamento di questi S02 in forma libera.

Trasporto e stoccaggio di frutta sulfited

Quando fumigazione di mele (e altri frutti duri) negli ultimi scatole sono spesso utilizzati come contenitori per lo stoccaggio e il trasporto di frutta fumigazione. Il principale svantaggio in questo caso è la presenza di perdite, che sono associati con volatilizzazione S02 e la perdita del prodotto dal flusso di succo, rilasciato a seguito di agglomerazione ammorbidito frutta. In considerazione della necessità di evitare un segnalibro in casse frutta fumigazione per conservazione a lungo termine e trasporto. A tal fine, essi dovrebbero zatarivatsya ermeticamente sigillate con la canna.

Il frutto, S0 soluzione in scatola2, Lay solito in barili con capacità fino a 200 l} dove possono essere trasportati e conservati per lungo tempo. Per eliminare gli sprechi di fluire attraverso le fessure 802 soluzione da cellule e traspirante estrattivi legno frutta botte rivestiti internamente con un sottile strato di paraffina, o una speciale vernice protettiva.

Se pasticcerie, elaborazione sulfited frutta, situata in zone di recente sbozzati, la fornitura possono essere immagazzinati in serbatoi di stoccaggio stazionario in legno, il ferro, calcestruzzo e altri. Materiale, forniti con coperchi sigillati ermeticamente, portelli e m. N. La superficie interna di tale magazzinaggio deve applicare al corrispondente rivestimento resistente agli acidi di smolok speciale, ebanite, bachelite et al. pompaggio frutta con la soluzione alimentarli in produzione effettuata mediante pompe o corrosione yn x dispositivi meccanici.

Altri metodi di conservazione di frutta e bacche fresche, usato nell'industria dolciaria, si segnala principalmente modo per la raccolta e la buccia di anguria melone per la salatura. zucche sughero vengono utilizzati come materie prime per la produzione di frutta candita. A tal fine, le varietà speciali di scorza di anguria e melone purificati dalla buccia esterna, liberati dalla polpa e tagliare a fette. Crosta in canna e questo è riempito con salamoia e concentrazione in quantità tale che il contenuto di NaCl nella crosta era circa 10-12%.

Alcuni frutti e bacche (fragole, ciliegie, prugne) si preparano versando alcol frutta fresca. In questo modo, utilizzare l'acquisto di frutta per i gradi superiori di dolci.

La formulazione adottata nel corso della pasticceria fabbrica di Mosca "Udarnitsa" per i prodotti semilavorati di questo tipo, è composto come segue: parti 55 in peso di frutti di bosco, parti 25 in peso di alcol e 20 70% in peso di soluzione di sciroppo di zucchero. L'introduzione di orfano zucchero disponibile per attenuare il gusto del prodotto semilavorato.

Congelamento frutta fresca garantisce anche la sicurezza della loro qualità in termini di requisiti di produzione dolciaria. Tuttavia, questo modo strada per l'approvvigionamento di massa e inadatta per le piante, poiché è collegato con la condizione obbligatoria per il rapido scongelamento di frutta ed elaborazione immediata dopo la ricezione dal frigorifero.

Metodi di conservazione di frutta fresca con radiazioni ionizzanti non ha ancora ricevuto la distribuzione di massa.

Brevi informazioni sulla conservazione di frutta e bacche fresche: 1 commento

  1. Sono un prodotto chimico di lunghissima esperienza nella lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie. fornirmi qualche indicazione?

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