Il raffreddamento e la formazione di caramello

Formare caramello
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Fig. 73. macchina catena Karamelerezhuschaya:
1 - frontale, 2 - rocchetto di azionamento, 3 - frontale, 4 - rulli guida, 5- circuito modellatura, bussola di guida 6-, 7 viti per regolare i circuiti di convergenza, 8 - spingere Polozkov, vassoio 9-, 10 - meccanismo di tensionamento
Lo scopo dello stampaggio è quello di dividere il caramello in diversi caramelli e dare loro una certa forma. Ci sono un gran numero di macchine e dispositivi diversi per lo stampaggio a macchina, manuale e semi-manuale di caramello. Le macchine per il taglio a catena e le punzonatrici sono le più comuni nelle nostre fabbriche. In queste macchine, una traina di caramello, proveniente continuamente da una calibratrice, viene catturata e gradualmente bloccata da due catene infinite una sopra l'altra, muovendosi in una direzione. Quando si fissa l'imbracatura, è divisa in caramelli separati, mentre l'imbracatura non viene tagliata completamente. Tra i singoli caramelli rimane un maglione con uno spessore di 1 - 2 mm, così caramelle macchina formatrice situato su una catena continua.
Sulla macchina da taglio (figura 73), solo l'imbraco caramellato viene tagliato in caramelle individuali. Il caramello risultante ha la forma di "pad". La parte principale della macchina è costituita da due catene senza fine (superiore e inferiore) con coltelli. Entrambe le catene sono supportate e serrate l'una dall'altra da due cursori. Per ottenere un taglio netto dell'imbracatura al caramello, cucitura chiusa e distribuzione uniforme del ripieno nel caramello della catena, è necessario installarlo in modo che quando si tagliano i bordi dei coltelli di entrambe le catene coincidano esattamente e quindi l'imbracatura caramello venga tagliata gradualmente. Il taglio graduale si ottiene regolando la posizione dei pattini, la fessura tra le catene all'ingresso del loro imbrago fa più che all'uscita, cioè le catene convergono a forma di cuneo mentre si spostano.
Esistono due tipi di catene caramello, che si differenziano nella forma del caramello risultante - il tipo di "pad" e il tipo di "scapola". Le catene del primo tipo danno caramello sotto forma di un cuscino convesso, la cui larghezza è uguale alla distanza tra i coltelli (passo) delle catene e la lunghezza - il diametro del rimorchio. Queste catene sono realizzate principalmente con il passo 14 - 16 mm.
Nelle catene del secondo tipo, tra i coltelli sono inserite delle piattaforme perpendicolari. A volte i piatti sono attaccati alle pastiglie con un motivo inciso, che è impresso sul caramello quando è appiattito.
Secondo gli standard tecnici circuito della macchina di taglio velocità lineare raggiunge 105 m / min.
A differenza di una macchina da taglio, una punzonatrice (figura 74) non solo taglia un'imbragatura nei singoli caramelli, ma taglia anche un caramello, dandogli una certa forma e modello. Le parti principali di formatura della macchina sono, come nella macchina da taglio, due catene senza fine. La catena inferiore è costituita da un ponte, con al centro una fresa tagliente, usata per tagliare la corda. La catena superiore ha, oltre ai ponti, guide con matrici (punzoni). I francobolli sulla superficie terminale sono incisi. L'imbracatura di caramello passa attraverso la guaina di guida nelle catene della macchina, catturata da esse, gradualmente compressa e dentellata. In questo momento, un dispositivo speciale (catene laterali) comprime i francobolli, stringono i finimenti dai lati, dando al caramello una certa forma e un motivo inciso sul timbro. Quando l'imbracatura esce dalla catena, vengono installati due mulini di separazione, che separano le matrici e rilasciano le caramelle stampate; questo viene fatto anche con l'aiuto di molle montate sugli steli delle matrici; il caramello va oltre lo stretto trasportatore di raffreddamento.
Una timbratrice può modellare caramello di varie forme e modelli. Le macchine per la formazione di catene sono realizzate con un passo 20, 30, 38 e 40 mm. La forma più accettata è "palla", ovale e oblunga-ovale.
Secondo gli standard tecnici attuali velocità lineare della catena nel formare il caramello su catene con passo 38 mm e forma "ball" - a 60 m / min, con incrementi fino al 20 66 mm-m / min.
Con qualche miglioramento su una timbratrice, non solo possono essere installate catene di stampaggio, ma anche catene da taglio. L'uso di tali macchine è particolarmente consigliabile.74
Fig. 74. Caramel timbratrice:
1 - letto, 2 - cremagliera, 3 - circuito stampo superiore, 4 - il circuito inferiore, 5 e 6 - rocchetti di azionamento, 7 - puleggia motrice, tenditore ruota 8 mano, 9 - meccanismo di regolazione di bloccaggio superiore e inferiore Polozkov, 10 - guida manica.
a media e piccole centrali - per produrre una gamma diversificata elimina la necessità di avere due tipi di macchine di stampaggio.
Lo svantaggio delle macchine per taglio e punzonatura di catene è la rapida usura delle catene ad alte velocità. Questo svantaggio viene eliminato nelle macchine rotanti, che cominciano ad essere utilizzate nell'industria.
Lo stampaggio del caramello è ampiamente utilizzato su macchine per avvolgere l'iride. Queste macchine sono usate per fare caramelle con caramelle dure e ripieni densi, principalmente con noci e cioccolato. La massa di caramello, tagliata e preparata a mano, viene modellata sulla macchina, avvolta in un'etichetta e raffreddata. Per il normale funzionamento della macchina, viene utilizzata una massa di caramello con un contenuto di umidità di 3,0 - 3,5%, la temperatura della massa durante la posa nel laminatoio deve essere 58 - 63 ° C.
Per ottenere un caramello di buona qualità, è necessario osservare rigorosamente le condizioni di temperatura sopra menzionate. La temperatura della massa di caramello che entra nella laminatrice dovrebbe essere intorno a 80 ° C; temperatura di riempimento a seconda della stagione 60 - 68 ° С; la temperatura del caramello che entra nel convogliatore di raffreddamento stretto non è superiore a 70 ° С. La massa di caramello sovraffollata è scarsamente modellata, si formano fessure sulla sua superficie. L'uso di una massa di caramello insufficientemente raffreddata e di un riempimento a caldo causa la deformazione del caramello quando passa al trasportatore di raffreddamento. Un riempimento fortemente sovraffollato impedisce la fusione della massa di caramello nei punti di incisione del traino di caramello, il caramello si ottiene con una cucitura aperta dalla quale scorre il ripieno.
caramello di raffreddamento
Il caramello modellato ha una temperatura di 65 - 70 ° C. A questa temperatura, mantiene proprietà plastiche e può facilmente perdere la sua forma. Affinché il caramello subisca un'ulteriore elaborazione, viene raffreddato su 40 - 45 ° C.
Il caramello lascia la macchina per lo stampaggio sotto forma di una catena continua composta da karakels, collegati da un ponte sottile, o in alcuni modelli di macchine per lo stampaggio sotto forma di caramelle individuali. Nel primo caso, il raffreddamento viene eseguito su trasportatori stretti e larghi, nel secondo solo su larghi.
Il trasportatore stretto ha una larghezza di 6 - 8 cm, ma la sua lunghezza varia ampiamente (4 - 30 m) a seconda della lunghezza dell'area di produzione. Raffreddare caramello su di esso si ottiene soffiandolo con l'aria fornita da un ventilatore attraverso speciali condotti d'aria. L'aria soffia caramello dall'alto o con convogliatori chiusi dai lati. Su un trasportatore stretto, la catena del caramello si raffredda così tanto che, alla fine, su un largo nastro trasportatore, si rompe in caramelle individuali. Quando si installano trasportatori corti, gli architravi al caramello non hanno il tempo di raffreddarsi e diventare fragili, quindi viene utilizzato un dispositivo speciale per rompere le catene.
Velocità movimento stretto convogliatore deve essere uguale alla velocità di catene. Quando velocità diseguali caramello su un trasportatore stretto possono essere deformati - allungare o abete ** aatsya.
Nel metodo semi-meccanizzato di produzione del caramello, i vassoi vibranti vengono utilizzati come un ampio trasportatore di raffreddamento, che effettua un movimento alternativo. Il vassoio ha una pendenza nella direzione del movimento del caramello. Il valore della pendenza è di circa 1,5 cm per I m di lunghezza del vassoio. Nella parte inferiore del vassoio, nel luogo di arrivo del caramello e alla sua uscita, vengono create delle fessure per lo screening delle briciole formate dalla rottura della catena di caramello. L'aria di raffreddamento viene fornita dall'alto. Il caramello dopo il raffreddamento, indipendentemente dal grado, deve avere una temperatura non superiore. 40 - 45 ° C. In estate, l'aria deve essere raffreddata utilizzando speciali unità di refrigerazione. In inverno, l'aria esterna viene miscelata con l'aria della stanza e riscaldata nella stufa ad aria. Il consumo d'aria è 8000 - 10 000 mH!
Per mantenere i parametri ottimali dell'aria di raffreddamento, è consigliabile utilizzare impianti speciali di climatizzazione. Tali piante, che mantengono automaticamente una temperatura e un'umidità ottimali, vengono introdotte nelle fabbriche avanzate. Quando si utilizza aria condizionata per raffreddare il caramello modellato in trasportatori chiusi stretti e armadi a due livelli, si consiglia di fornire aria con temperatura 12 - 25 ° С e umidità relativa 45 - 55%.
La durata totale del raffreddamento al caramello nella modalità di funzionamento semi-meccanizzata è 5 - 6 min. Il caramello raffreddato viene versato nei vassoi e inviato per avvolgere o elaborare la sua superficie.
Nelle linee di produzione vengono utilizzati apparecchi vibranti a doppio piano di tipo chiuso per raffreddare il caramello modellato (figura 75). Si tratta di due vassoi impilati uno sopra l'altro, racchiuso in una camera dell'armadio in cui viene fornita l'aria di raffreddamento. Il caramello attraverso un trasportatore stretto entra nell'armadio e con l'aiuto di uno scoop a dondolo, si inserisce in un serpente sul vassoio superiore. La pendenza del vassoio e le sue vibrazioni assicurano il progresso del caramello attraverso di esso. La catena di caramello, che si muove lungo il trasportatore e si è raffreddata un po ', è dispersa in caramelli separati. Dal primo vassoio, il caramello viene trasferito al secondo vassoio e si sposta lungo di esso nella direzione opposta. Alla fine del primo vassoio e all'inizio del secondo nel fondo ci sono dei fori attraverso i quali le briciole vengono setacciate nei vassoi sostituiti. L'aria di raffreddamento al primo vassoio viene alimentata per tutta la sua lunghezza dalla parte superiore e verso quella inferiore, con controcorrente dal tubo di derivazione laterale. Il caramello viene raffreddato a una temperatura non superiore a 40 - 45 ° С, la durata del raffreddamento è 4 - 5 min. La temperatura e l'umidità dell'aria dovrebbero essere le stesse del metodo di produzione semi-meccanizzato. Consumo d'aria di raffreddamento su unità 6000 a due livelli mg / h.
Dall'apparecchio di raffreddamento, il caramello viene trasportato da speciali trasportatori a macchine avvolgitrici o ad un apparecchio in funzionamento continuo per lucidare o cospargere di zucchero le superfici caramellate.75
Fig. 75, a due piani unità di raffreddamento:
1 - un nastro trasportatore stretto, 2 - scanalatura, 3 - vassoio superiore, 4 - vassoio inferiore, 5, 6 - condotti, 7 - camera di gabinetto.
preparazione lecca-lecca
Il lecca-lecca Montpensier è formato da rulli formati da due rulli, sulla cui superficie laterale sono incise diverse figure o fette di scorza di limone o di arancia. La massa di caramello in arrivo per lo stampaggio sui rulli deve avere un contenuto di umidità di 1 -1,5%. Con tale umidità durante lo stoccaggio, la trasparenza del vassoio frutta rimane più a lungo.
Prima di formarsi sui rotoli, la massa di caramello, fornita con sostanze aromatizzanti e aromatiche, tinta e lavata, viene tagliata a pezzi. Ogni pezzo viene tagliato in uno strato di spessore 1 cm e quindi stampato attraverso rulli a circa 70 ° C. Rulli di grasso con cera o miscela di grasso speciale e raffreddare con aria o acqua. Uno strato modellato emerge dai rulli, che rappresentano singole losanghe unite da un sottile strato di massa di caramello. Una volta raffreddato, lo strato modellato si rompe facilmente in singole losanghe.
Per la formazione di caramello lecca-lecca, le macchine per avvolgere l'iride (IHP) sono ampiamente utilizzate; vengono anche utilizzate macchine per la formatura di compresse e rulli. Il caramello lecca-lecca figurato su bastoncini e senza bastoncini avvolti in etichette di carta viene prodotto su macchine speciali.
Una linea sviluppata da VKNII in collaborazione con la fabbrica Rot-Front (Fig. 76) viene utilizzata per preparare caramelle caramellate avvolte in modo flow-meccanizzato.
La massa di caramello, ridotta a un contenuto di umidità di 3 - 4% * con una temperatura di 105 - 110 ° C, passa attraverso la macchina di raffreddamento sotto forma di un nastro continuo. Dopo la fornitura di vernice, acido e essenza, il nastro di caramello è avvolto in una corda multistrato, con una temperatura media di circa 70 ° C. Quindi l'imbracatura va alla macchina di divisione promettente.
Le cesoie dividono l'imbracatura lavata in lunghezze di circa 1 me un peso di circa 3 kg, che vengono trasportati da speciali trasportatori in una certa sequenza alle macchine di laminazione installate davanti alle macchine IHP. Nella linea ci sono diverse unità di IKD. Il caramello avvolto viene raffreddato su un trasportatore di raffreddamento a due livelli e viene alimentato all'imballaggio mediante un nastro trasportatore inclinato.
Confezionamento, imballaggio e finitura di caramello
Il caramello finito è igroscopico. Il guscio di caramello, fatto di massa di caramello, attira l'umidità dall'aria, piuttosto rapidamente inizia a bagnarsi o zucchero. Le proprietà igroscopiche della massa di caramello e la loro dipendenza da vari fattori che abbiamo considerato in precedenza. Ricordiamo che un fattore estremamente importante che influenza la stabilità della massa di caramello è l'umidità relativa dell'aria circostante.
La persistenza del caramello durante la conservazione dipende dalle proprietà del ripieno. In caso di maggiore umidità del ripieno, si osserva un rivestimento antiritiro al caramello, a partire dagli strati che sono a contatto con il ripieno. L'umidità dal ripieno si diffonde nella massa di caramello, creando le condizioni per la cristallizzazione.
Per preservare la qualità commerciale del caramello per lungo tempo, è necessario confezionarlo o elaborarlo, ostacolare l'umidità dell'aria alla superficie.76 Questo si ottiene in diversi modi: avvolgendo ciascun caramello o diversi caramelli in un'etichetta a prova di umidità; confezionamento in contenitori ermetici; trattando la superficie del caramello applicando uno strato su di esso costituito da sostanze alimentari non igroscopiche e isolando la superficie del caramello dal contatto diretto con l'aria.
Nella produzione di caramello vengono utilizzati i seguenti metodi di trattamento superficiale: lucentezza, rivestimento con zucchero o cioccolato, spolverata con zucchero, cacao in polvere.
Nelle imprese avanzate del nostro paese, l'aria condizionata viene introdotta nelle sale dove avvengono l'avvolgimento, il trattamento superficiale e l'imballaggio al caramello. In estate, si raccomanda di mantenere l'umidità relativa dell'aria non superiore a 50% e temperatura 22 - 25 ° С; in inverno - umidità relativa non superiore a 55% e temperatura 18 - 20 ° С.
caramelle wrapping
Applicare due modi di base di caramello confezionamento: vperekrutku e "punta a" ( "castello"). Inoltre, un metodo è utilizzato nel confezionamento dei tubi quando una etichetta viene avvolta diverse caramelle colonna impaccata.
Twist avvolto principalmente caramello, con una forma rotonda o ovale. Per questo tipo di involucro vengono utilizzate carta paraffinata sottile con un motivo di diffusione applicato, cellophane liquidato o altre pellicole trasparenti di alto polimero consentite per l'uso nell'industria alimentare.
Per avvolgere "in un calzino" viene usato carta da lettere più denso. uso Podvertki come carta da forno.
L'involucro del caramello è fatto su macchine avvolgitrici di vari sistemi. Molte macchine sono dotate di alimentatori (auto-stoccaggio), alimentando meccanicamente il caramello al meccanismo di avvolgimento.
Sulle linee a flusso meccanizzato, il caramello raffreddato, con una temperatura di 40 ° C, viene distribuito dai trasportatori di distribuzione agli alimentatori di macchine avvolgitrici. Dopo il confezionamento, il caramello viene alimentato a un sistema di trasportatori di scarico che lo alimentano per il confezionamento o l'imballaggio.
Le macchine avvolgitrici, indipendentemente dal design, hanno i seguenti componenti principali: un meccanismo di avvolgimento; il meccanismo che conferisce caramello alla confezione; sistema di trasmissione che trasmette il moto dal motore elettrico alle unità di lavoro della macchina.
Il principio di funzionamento del meccanismo di avvolgimento dipende dal metodo di avvolgimento. Nelle macchine per la torsione del caramello, entrando nell'etichetta, ruota attorno al suo asse, le estremità dell'etichetta, fissate con una pinza, rimangono stazionarie; grazie a questo, le estremità dell'etichetta sono attorcigliate. In altri modelli di macchine, girando la torsione, il caramello viene fissato e le pinze ruotano con le estremità a morsetto delle etichette, torcendole.
Macchine Meccanismi avvolto "in un calzino", costituito da parti che eseguono operazioni su etichette pieghevoli, premendo i bordi e piegare in una busta.
Macchine che avvolgono il caramello in tubi, mettono il caramello in pile, le arrotolano in una carta da forno ritorta e un'etichetta colorata fatta di carta spessa.
Per il normale funzionamento delle macchine, è necessario applicare etichette di una certa qualità, corrispondente al design della macchina. Il caramello, arrivando sulla confezione, deve essere di una certa dimensione, non avere deformazioni, cuciture aperte e briciole aderenti. La superficie del caramello deve essere asciutta, antiaderente. Temperatura del caramello 35 - 40 ° C.
lucidante caramello
Per dare resistenza al caramello contro la bagnatura sotto l'influenza dell'umidità dell'aria ambiente, la sua superficie è ricoperta da uno strato di grasso sottile simile a cera, a prova di umidità. Quando si lucida, l'aspetto iniziale del caramello è ampiamente conservato, quindi nella maggior parte dei casi il caramello di una bella colorazione, per lo più di forma fine e rotonda, è lucido.
La composizione è un gloss nella descrizione della produzione di pellets.
Esistono due modi per lucidare il caramello: continuo e periodico. Il primo è utilizzato nella produzione di caramello su linee a flusso meccanizzato.
La lucentezza continua del caramello è fatta nell'apparecchio (Fig. 77), che è un tamburo, diviso per partizioni in tre sezioni. Il tamburo ruota attorno al suo asse, rendendo 16 - 18 rev / man. È installato con qualche inclinazione. Un tubo cavo passa attraverso il centro lungo tutte le sezioni. Le partizioni sono attaccate a questo tubo, dividendo l'apparecchio in sezioni, e l'aria viene alimentata attraverso di esso nella seconda e terza sezione. Il dispositivo è dotato di dispenser per sciroppo, gloss e talco.
La prima sezione viene continuamente caricata con caramello e servita con sciroppo d'acqua. A causa del fatto che l'apparecchio ha una certa inclinazione, il caramello in esso, continuamente versando, si muove lungo l'asse dell'apparato, cadendo da una sezione all'altra. Nella seconda sezione, la superficie del caramello viene inumidita con uno sciroppo nella prima sezione. Per fare questo, l'aria viene fornita alla seconda sezione, che ha una temperatura di 20 - 40 ° C. Nella seconda sezione, il gloss fuso viene alimentato al distributore. Nella terza sezione, periodicamente, ogni 4 - 5 minuti, talco viene alimentato dalla macchina automatica, e in questa sezione, il caramello viene elaborato fino a quando appare una lucentezza uniforme e stabile, dopo di che viene scaricato. Pertanto, il caramello entra continuamente nell'apparecchio; dopo aver attraversato tutte e tre le sezioni, viene sottoposto alle stesse operazioni tecnologiche come nella vaschetta di rivestimento, dopo di che viene continuamente rimosso.77
Fig. 77. Apparecchi a funzionamento continuo per la lucidatura e l'aspersione del caramello.
Per il normale funzionamento, è necessario che lo sciroppo abbia un contenuto di umidità di 17 - 19% e una temperatura intorno a 100 ° C. A più alta umidità dello sciroppo, il caramello non ha tempo di asciugare nell'apparecchio prima di applicare la lucentezza ad esso. Con meno sciroppo di umidità è difficile ottenere la sua distribuzione uniforme sulla superficie del caramello.
La temperatura dell'aria che viene fornita all'apparecchio dipende dalla temperatura del caramello in entrata. Varia in 20 - 40 ° C. Quando si entra in caramello con una temperatura non superiore a 40 ° С, l'aria dovrebbe avere la temperatura 35 - 40 ° С. Quando la temperatura del caramello è superiore a 40 ° С, l'aria dovrebbe avere la temperatura 20 - 25 ° С. Il talco viene consumato 60 - 70 kg per 0,8 t.
Dispenser sciroppo e lucentezza, così come un tubo attraverso il quale vengono alimentati nella macchina riscaldato.
Il caramello glassato viene scaricato continuamente dall'apparecchio nella vaschetta vibrante del setaccio, su cui le briciole vengono separate dal caramello. Successivamente, il caramello viene trasportato alla macchina di riempimento.
Lucidatura con il metodo del periodico dei prodotti nei principali * caldaie zhirovochnyh.
Caramello, raffreddato a 40 - 45 ° C, con un agitatore di distribuzione o caricato manualmente in una teglia di rivestimento.
Il caramello nella caldaia viene versato con sciroppo di zucchero puro contenente 17 - 20% di umidità. Lo sciroppo viene versato in più ricezioni in un flusso uniforme e sottile mentre la caldaia sta girando. Dopo che lo sciroppo ha coperto uniformemente l'intera superficie del caramello, la lucentezza, o un flusso sottile, viene versata in piccoli pezzi nel calderone senza fermarne il movimento. La temperatura di gloss è 60 - 65 ° C. Quindi fai una piccola quantità di talco. Il talco favorisce lo scivolamento del caramello nel calderone e quindi accelera l'aspetto della lucentezza.
La rotazione continua finché la caldaia fino alla superficie della caramella no uniformemente lucido. Umidità nella stanza di separazione confetto deve essere mantenuta non superiore 60%.
Il caramello viene scaricato dalle caldaie manualmente o con l'aiuto di alcuni dispositivi. Il caramello viene scaricato in vassoi o su trasportatori che lo alimentano per il confezionamento.
pellet
Il processo di caramel caramel consiste in diverse operazioni. In primo luogo, uno strato di zucchero a velo viene applicato sulla superficie del caramello - una zigrinatura è fatta. Quindi il caramello dovrebbe essere lasciato asciugare. Il caramello invecchiato è lucido.
Il caramello, con una temperatura non superiore a 40 ° C, viene caricato in una teglia di rivestimento. Quando la caldaia viene ruotata, viene versata sopra lo sciroppo di zucchero. Quando lo sciroppo è distribuito uniformemente su tutta la superficie del caramello, la polvere di zucchero viene gradualmente versata. Dopo che tutta la polvere si attacca al caramello, il caramello viene versato nuovamente sopra lo sciroppo e nuovamente versato lo zucchero a velo. Questo viene ripetuto finché non si ottiene uno strato dello spessore richiesto. Solitamente questo si ottiene con la ricezione 2 - 4.
Lo sciroppo per l'annaffiatura del caramello è preparato da una parte di zucchero e da una parte di melassa. La sua umidità è 20 - 25%, temperatura 25 - 30 ° С. Quando colore drazhirovanii e varietà di sciroppo di cioccolato tinta di colore corrispondente alla varietà.
La quantità di sciroppo e polvere con zigrinatura somministrata dipende dalle dimensioni di caramello.
Il caramello, quando scaricato dalle caldaie, ha una superficie bagnata. Si asciuga prima di applicare la lucentezza. Per fare questo, arrotolato "caramel sta in vassoi con un fondo a rete per diverse ore in laboratorio. Per accelerare il processo di vystoyka vassoi con prodotti semilavorati viene soffiato con aria calda.
Caramella caricata nella padella rivestimento secco e lucentezza nello stesso modo precedentemente descritto.
Oltre al rivestimento zuccherino, viene utilizzato il cioccolato. Il caramello ricoperto di cioccolato è di alta qualità. Il processo di rivestimento del cioccolato prevede le seguenti fasi: arrotolare un caramello con uno strato di zucchero a velo e polvere di cacao; vystoyka; glassa al cioccolato; Tu sei uno stand; lucidatura. Per zigrinatura si usa zucchero a velo miscelato con polvere di cacao. Su 3, parti dello zucchero prendono la parte 1 della polvere di cacao. Colore sciroppo in un colore scuro. In caso contrario, il processo di godronatura non differisce da quello utilizzato nel rivestimento dello zucchero. Il caramello zigrinato è lasciato riposare in una stanza fino a quando non si ottiene una superficie asciutta, quindi viene caricato in un'altra teglia e arrotolato con glassa di cioccolato. Per fare questo, il caramello viene prima innaffiato con sciroppo di zucchero puro. Lo sciroppo contiene 65% di zucchero e deve essere a temperatura ambiente. Dopo questo, la caramella durante la rotazione della caldaia viene versata su una glassa di cioccolato ben miscelata.
Annaffiando il caramello con sciroppo e glassa si ripetono 5 - 6 volte. Affinché la zigrinatura del cioccolato si indurisca rapidamente, si consiglia di soffiare aria con una temperatura di circa 20 ° С durante la rotazione nella caldaia.
Dopo il godronatura, il caramello viene lasciato riposare per circa 24 ore e quindi va alla terza vaschetta di rivestimento per la lucidatura. La modalità di lucentezza non è diversa da quella descritta in precedenza.
Spolverare la superficie con la caramella di zucchero
Questo metodo di lavorazione del caramello è che la sua superficie è ricoperta da uno strato sottile di piccoli cristalli di saccarosio rilasciati dallo sciroppo e cosparsi di zucchero con questo strato.
La spruzzatura del caramello viene effettuata in una vaschetta di rivestimento o in un apparecchio continuo per la lucentezza del caramello.
Caramello manualmente o utilizzando un trasportatore oscillante viene caricato nel rivestimento della vasca. La caldaia per rivestimento a padella produce 20 - 24 rev. [Min. Il caramello prima del caricamento dovrebbe avere una temperatura non superiore a 40 ° С. Quando la caldaia gira, vi viene versato uno sciroppo puramente di zucchero, che ricopre in modo uniforme la superficie del caramello, rendendolo appiccicoso. Quindi versare lo zucchero, che copre strettamente il caramello, aderendo alla sua superficie. Per ottenere una spolverata uniforme, è sufficiente ruotare la caldaia per 3 - 4 min.
Lo sciroppo di zucchero puro dovrebbe contenere solidi pari a 70%, la sua temperatura è 80 - 85 ° С. La quantità richiesta di sciroppo varia da 0,96 a 1,6% in peso del caramello caricato, a seconda delle sue dimensioni; quantità di zucchero da 6 a 12%.
Lo zucchero è utilizzato per spolverare caramello, pre-screening su elektrositah con magneti; Diametro setaccio 2-3 mm.
Di norma, assumere lo zucchero su 4% più del necessario. Con un eccesso di zucchero si ottiene una spolverata più uniforme. Il vaglio dello zucchero in eccesso viene fatto meccanicamente quando il caramello passa attraverso un trasportatore vibrante. Una serie di setacci con aperture di varie dimensioni vengono successivamente inseriti nei nastri trasportatori, pertanto la granella di zucchero e caramello viene separata separatamente. Lo zucchero setacciato viene parzialmente utilizzato per cospargere i seguenti lotti di caramello.
Nel metodo continuo di cospargere il caramello con lo zucchero, usano lo stesso apparecchio del glossare, ma cambiano l'angolo di inclinazione, lo aumentano a 5 - 5,5 °. Ciò consente un passaggio più veloce del caramello attraverso la macchina. La durata della spolveratura in una macchina in funzionamento continuo è solo 5 min. Inoltre, la prima partizione nell'apparecchio aumenta. Nell'attrezzatura rimangono solo due sezioni. Il caramello raffreddato entra nella prima sezione e lo sciroppo di zucchero con il contenuto di umidità 25 - 26% viene inviato continuamente al distributore. L'ascensore con benna di sabbia di zucchero è servito nella seconda sezione. L'aria entra in questa sezione, ma in quantità minori rispetto alla glasatura.
Secondo le istruzioni tecnologiche VKNII aspersione dello zucchero prodotto in un apparecchio in funzionamento continuo, senza modificare il numero di sezioni in esso. In questo caso, lo sciroppo di zucchero viene iniettato non solo nella prima sezione, ma un quarto della sua quantità totale viene aggiunto al caramello quando si passa alla seconda sezione. Lo zucchero semolato viene alimentato alla terza sezione a una distanza di 0,8 m dalla presa.
Oltre allo zucchero, la superficie del caramello viene cosparsa con una miscela di cacao in polvere e zucchero a velo. Sono utilizzati per spolverare altre sostanze alimentari non igroscopiche, come noci tritate, semi di sesamo, ecc. Tuttavia, questi tipi di spolveramento non sono ampiamente diffusi.
Imballaggio della caramella in contenitori ermetici
L'imballaggio in un contenitore sigillato è attualmente l'unico modo per conservare la forma originale di caramello.
Il caramello è confezionato in un contenitore ermetico senza trattamento preliminare della sua superficie. Il più diffuso sono i contenitori di latta, fabbricati sotto forma di lattine e scatole di varie capacità. Le banche sono generalmente fatte di stagno stagnato. Le lattine non supportate sono verniciate all'interno o in esse è inserita una confezione di pergamena, pergamena pergamena e carta cerata.
In un contenitore a chiusura ermetica e sull'uso di scatole di plastica, pellicole speciali, cartone cerato.
Per creare tenuta è necessario che le scatole siano ben chiuse con i coperchi; La giuntura è solitamente sigillata con un pacco.
Recentemente è iniziata l'applicazione della confezione di caramello in sacchetti di pellicola trasparente impermeabile preparata con materiali ad alto polimero.
Imballaggio e confezionamento caramelle
Il caramello aperto viene confezionato automaticamente o manualmente in scatole di latta o di cartone colorate. Caramello con superficie non trattata - caramelle o varietà satinate con diversi ripieni è confezionato in scatole di latta; in cartoni - caramello prevalentemente lucido o patinato.
Nel settore ci sono macchine automatiche che formano scatole da spazi bianchi prestampati e intagliati, pesano una certa quantità di caramello, lo riempiono di scatole e le sigillano. Tali macchine, prodotte dall'impianto di costruzione di macchine Voronezh, sono installate in linee a flusso continuo che producono caramello lucido a forma di cuscino.
Dopo il confezionamento o la lavorazione della sua superficie, tutto il caramello è confezionato in scatole di cartone ondulato o scatole di compensato o tesa.
Le scatole e le scatole devono essere pulite, asciutte, resistenti, senza odore estraneo. Quando si confezionano varietà di caramello aperte, il contenitore viene coperto con della carta da imballaggio. Contenitore di Tesovu ricoperto di carta e avvolto in esso avvolto caramello. L'umidità dell'imballaggio ondulato è consentita 12%, legno - 15%
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