Titoli
Produzione di caramello

Preparazione di semplici otturazioni

Prodotto in Unione Sovietica si prepara caramello con un assortimento molto vario di otturazioni che si differenziano in base al tipo di materie prime utilizzate e metodi di lavorazione.
Il caramello è preparato con ripieni: frutta e bacche, fondente, liquore, latte (fondente e liquore), miele, montata, marzapane, noce, noce di cioccolato, olio di zucchero.
La maggior parte dei ripieni per caramello è un semilavorato per altri settori dell'industria dolciaria. La loro giustificazione di produzione e processo è fornita nelle sezioni pertinenti di questo libro di testo. Qui ci soffermiamo solo sulle peculiarità della produzione caratteristica dei ripieni di caramello e sui requisiti che vengono imposti alle otturazioni da parte della produzione di caramello.
Tutti i tipi di otturazioni devono soddisfare i seguenti requisiti:
  1. Il ripieno dovrebbe essere stabile durante lo stoccaggio, cioè non cambiare nel tempo gusto e consistenza. Stabilità delle otturazioni durante lo stoccaggio per ottenere la corretta formulazione della ricetta. L'alto contenuto di zucchero nel ripieno (superiore a 70%) impedisce il suo deterioramento sotto l'azione di microrganismi. La presenza di una quantità sufficiente di melassa o zucchero invertito nel ripieno lo protegge dallo zuccheraggio. I riempimenti non dovrebbero contenere grassi deperibili e altri tipi di materie prime deperibili.
  2. Riempimento non dovrebbe sciogliere il guscio di caramello. membrane di dissoluzione si verifica se il riempimento ha un alto tasso di umidità. In alto tasso di umidità del ripieno al caramello accadendo prosaharivanie, a cominciare con gli strati adiacenti al ripieno.
  3. Il riempimento dovrebbe avere una consistenza uniforme e una viscosità sufficiente alle temperature di taglio e stampaggio. La viscosità del ripieno ad una temperatura di circa 60 ° C dovrebbe fornire condizioni normali per la formazione del caramello. La viscosità richiesta si ottiene controllando l'umidità e il rapporto corretto di alcuni tipi di materie prime nella preparazione della ricetta.
                                                 Frutta e bacche di riempimento
I ripieni di frutta e bacche sono un prodotto ottenuto facendo bollire la polpa di frutta con zucchero e melassa. Le materie prime della frutta sono purea, frutta e bacche solfitate (polpa), scorte e gelatina.
La composta di mele o la polpa di mela è la principale materia prima che fa parte della ricetta di quasi tutte le varietà di frutta e ripieni di bacche. La composta di mele contiene fino a 1% di pectina, che è la sostanza principale che conferisce alle otturazioni la viscosità necessaria.
Il processo di produzione di ripieni di frutta e bacche nelle fabbriche avanzate consiste in diverse operazioni.
Il primo di questi è la preparazione di frutta e bacche di materie prime per la produzione. Nella lavorazione di frutta e bacche di solfito (polpa), sono sottoposti a taglienti. Quando gli squali frutti e bacche si ammorbidiscono e da essi viene rimosso insieme all'acido solforico a vapore, introdotto per l'inscatolamento. Shpark è prodotto in caldaie a cottura aperta con riscaldamento della camicia, in speciali evaporatori a vite o in serbatoi chiusi dotati di resistenze e di un dispositivo di scarico.
La polpa scottata viene macinata grossolanamente e alimentata a un tergicristallo per la pulizia. In tal caso, se vengono utilizzate purè di patate per preparare il ripieno, viene anche pompato in un tergicristallo per separare le impurità e le particelle residue della pelle, dei semi, ecc. .
Dopo lo sfregamento, le purè di patate vengono pompate in vasche di prescrizione, dove vengono mescolate con sciroppo di zucchero, melassa o sciroppo fatto con i residui di caramello ("briciole"). Sciroppo e melassa prima del deposito in vasche di prescrizione filtrate.
La miscela di prescrizione viene pompata dalla pompa in raccolte davanti alle macchine del vuoto o direttamente nelle macchine sottovuoto, dove la massa di frutta viene fatta bollire sotto vuoto all'umidità richiesta. La massa di frutta finita viene rimossa dall'apparecchio sotto vuoto per gravità o pompata fuori.
Per la produzione di otturazioni utilizzate tutti i tipi di purea di frutta alla frutta. Solitamente si usa la salsa di mele come base e si aggiungono vari semilavorati di frutti di bosco per aggiungere sapore e aroma.
Per sentire bene il sapore del purè di patate, dovresti prendere una purea di mele non più di 2 kg per chilogrammo di quella aggiunta.
La quantità di melassa prevista nelle attuali formulazioni è 50% in peso di zucchero. La melassa può essere completamente o parzialmente sostituita con zucchero invertito.
Dolcificanti nella formulazione è ripreso
kg per kg di pasta.
Quando si prepara la ricetta, la frutta e la purea di bacche e parte dello zucchero possono essere sostituite da gelatina. La gelatina 100 kg sostituisce 79,0 kg di purè di patate e 61,2 kg di zucchero.
Le forniture sono aggiunte alla ricetta per aromatizzare. I preparati e le forniture prima della loro introduzione nella miscela di prescrizione vengono puliti su una macchina di pulizia attraverso una rete con un diametro di cellule.
mm.
Le attuali formulazioni di riempimento di frutta e bacche possono essere riassunte in quattro gruppi, in Tabella. 22.
Tutte le varietà aperte di caramello con ripieno di frutta è preparato secondo una ricetta I. gruppo
La varietà di gusto e aroma si ottiene aggiungendo diverse essenze. I ripieni per i gradi più alti di caramello sono preparati secondo la ricetta del gruppo III e in parte IV. Qui, un gusto e un aroma diversi vengono conferiti ai ripieni principalmente mediante l'uso di tempi: purea di bacche personali (III) o forniture (IV).
riempimento Ricetta frutta (in kg)
Gruppo I Gruppo 11 Gruppo III Gruppo IV
zucchero 100 zucchero 100 zucchero 100 zucchero 100
flusso 50 flusso 50 flusso 50 flusso 50
mela
schiacciato
97,3 mela
schiacciato
65,5 mela
schiacciato
53,0 mela
schiacciato
95,3
Purea di bacche 31,8 Purea di bacche 53 Prypasы 14
I ripieni di frutta e bacche sono cotti in un apparecchio per vuoto in lotti o in un apparato sottovuoto a serpentina con una camera a vuoto remota.
In un apparato sotto vuoto di azione periodica, quando si fa bollire il ripieno, viene mantenuta la pressione del vapore di riscaldamento in 5 - 6; Un vuoto troppo alto, specialmente a fine cottura, può causare una cottura lenta. Più alto è il vuoto, minore è il punto di ebollizione della massa e maggiore è la sua viscosità. Con una massa viscosa, il calore delle pareti della caldaia viene trasferito in modo peggiore rispetto a un liquido e l'evaporazione rallenta. D'altra parte, è necessaria una temperatura sufficientemente elevata per uccidere i microrganismi che possono essere presenti nelle materie prime di frutti e bacche.
Il riempimento finito ha una temperatura di 80 - 85 ° C. La durata della cottura in apparecchi a vuoto funzionanti periodicamente è 20 - 45 minuti, a seconda del volume dell'apparecchio.
Recentemente, per bollire i ripieni di frutta sono stati utilizzati apparecchi sottovuoto a spirale dello stesso tipo utilizzati per bollire la massa di caramello. In questi dispositivi, il processo di bollitura procede molto rapidamente e per questo motivo, la qualità originale delle materie prime è meglio conservata. Il ripieno è più luminoso e più viscoso.
Le apparecchiature per vuoto a spirale utilizzate per la bollitura di frutta si differenziano dal caramello principalmente perché hanno una parte sotto vuoto, il volume in 5 - 7 è grande una volta. Inoltre, i dispositivi sono dotati di trappole installate sulla linea che conduce al condensatore e alla pompa ad aria umida. Lo scopo della trappola è di ritardare le particelle della massa bollente che vengono portate via con gli extrapair. Se si utilizzano macchine per vuoto al caramello convenzionali, la perdita di sostanze secche del ripieno a seguito dell'ablazione con vapore extra può essere 20 - 25%.
Quando bolle compilando bobine dispositivi sottovuoto pressione supportano la ATI a vapore riscaldamento 5, 500-550 vuoto mmHg. Art. L'intero processo di bollitura continua 3-4 minuti. Riempimento 80-85 ° C di temperatura viene scaricato dall'apparecchiatura vuoto automaticamente ad intervalli regolari. A questo scopo, utilizzare le stesse macchine che per scaricare la massa caramelle.
Per bollire il ripieno di frutta viene utilizzato anche l'apparato a spirale senza vuoto. In questo caso, il design del dispositivo è semplificato, non è necessario un condensatore e una pompa ad aria umida. Tuttavia, quando bolle il ripieno senza vuoto, risulta più scuro e meno viscoso.
Le macchine per il riempimento a vuoto di bobine devono essere risciacquate con acqua calda ogni settimana e una volta alla settimana con 2 - 3% di soluzione di soda caustica per rimuovere la fuliggine risultante nelle bobine.
Nelle piccole fabbriche, il ripieno di frutta viene cotto in caldaie aperte con una camicia a vapore riscaldata. In questo caso, la temperatura finale di ebollizione del ripieno è 108 - 110 ° С, il tempo di cottura aumenta in modo significativo rispetto alla cottura in un apparecchio sotto vuoto. La qualità del riempimento si sta deteriorando.
I processi che si svolgono durante la cottura il ripieno. Durante la cottura di frutta e bacche peso in esso si verificano i seguenti processi:
  1. Evaporazione dell'umidità in eccesso. Secondo la BOCCA, il contenuto di umidità delle farciture di frutta non deve essere superiore a 19,5%. La consistenza del ripieno è influenzata dal contenuto di pectina nella materia prima, ma, in aggiunta, la consistenza dipende dall'umidità del ripieno. Nella produzione di otturazioni da purè di patate con un alto contenuto di pectina, il ripieno può essere ridotto a 19%; con un piccolo contenuto di pectina in purea di patate - a un contenuto di umidità di 16%.
  2. Volatilizzazione dell'acido solforoso, un conservante, che entra nella miscela di prescrizione con materie prime di frutta, se non è sottoposto a desolforazione preliminare. In questo caso, la miscela di prescrizione contiene circa 0,1% di acido solforoso, la sua massa finita non deve essere superiore a 20 mg per 1 kg di massa di frutta.
  3. La decomposizione di sostanze pectiche che si verificano sotto l'influenza di alte temperature. Parzialmente, questa decomposizione è utile perché, come la protopectina si decompone, dà pectine capaci di formare gelatina, ma allo stesso tempo queste pectine si decompongono, così che la massa perde gradualmente la sua capacità di formare gel; più fortemente i processi di decomposizione della pectina si verificano durante la cottura prolungata e l'alta temperatura. Quando si fa bollire in un apparato sottovuoto a spirale, dove il tempo di esposizione a temperature elevate su materie prime è insignificante, la pectina conserva meglio le sue proprietà, il ripieno è più viscoso. La viscosità del ripieno di frutta e bacche a 80 - 90 ° C, saldata in apparecchiature sottovuoto a spirale, 210 - 700 pz, saldata in apparecchi sottovuoto con riscaldamento della camicia - 80 - 150 pz.
  4. Inversione di saccarosio. Sotto l'influenza del materiale grezzo di acido frutta e ad alta temperatura, l'inversione di saccarosio (generalmente contenuta nella massa 0,6-1,0 acido% basato sulla mela).
  Il ripieno deve contenere almeno lo zucchero invertito 30%. Una tale quantità di zucchero invertito protegge il ripieno dallo zucchero dopo la conservazione del caramello. Tuttavia, non ci dovrebbe essere un sacco di zucchero invertito nel ripieno. Il suo alto contenuto riduce la viscosità del ripieno, aumenta la solubilità totale degli zuccheri, a seguito della quale può verificarsi una parziale dissoluzione del guscio di caramello durante la conservazione. Con il riscaldamento prolungato della massa di zucchero invertita, si formano vari prodotti di decomposizione che conferiscono al ripieno un colore scuro e un sapore sgradevole.
5. La distruzione sotto l'azione di microrganismi ad alta temperatura che possono entrare nella massa insieme alle materie prime della frutta.
                                                 altri otturazioni
ripieno fondente. Il ripieno del fondente è una delicata massa cristallina a base di zucchero e melassa. Per aggiungere un certo sapore al ripieno, vengono aggiunti una certa quantità di prodotti semilavorati di frutta e bacche o sostanze aromatizzanti e aromatiche.
La preparazione del ripieno di fondente consiste nelle seguenti operazioni: cottura dello sciroppo fondente, raffreddamento e agitazione dello sciroppo. La solita ricetta per lo sciroppo: su 100 parti di zucchero 15 - 30% di melassa, cioè meno dello sciroppo di caramello. I metodi per fare il rossetto per il ripieno non differiscono dai metodi usati nella produzione di caramelle.
Il contenuto di umidità del riempimento del fondente alla BOCCA non deve superare il 14%.
ripieno di liquore. I ripieni di liquore utilizzati nella produzione di ripieni di caramello sono i più liquidi. Sono fatti da zucchero e melassa presi nel rapporto 1: 2. L'ebollizione dello sciroppo viene solitamente effettuata in apparecchi per vuoto in lotti o in caldaie di cottura aperte a un contenuto di umidità residuo di 13 - 15%.
Il liquore alla frutta viene preparato con l'aggiunta di purea di frutta o bacche. In questo caso, il contenuto di melassa viene ridotto nella formulazione. A seconda della quantità di purè di patate aggiunte, la melassa prende da 0,5 a 1,5 parti per 1 parte di zucchero. Acido, alcool o vino vengono aggiunti ai ripieni di liquore prima di aggiungerli al caramello.
condimenti caseari. I ripieni di latte (rossetto e liquore) sono preparati allo stesso modo del liquore e del fondente, ma quando si aggiunge il latte sciroppato. Applicare latte condensato, intero, asciutto o asciutto, con l'aggiunta di burro. Il melasso viene assunto con 100 kg di zucchero 63 kg per il rossetto e 100 - 200 kg per il liquore.
Quando si cuociono le farciture a base di latte fresco, preparare lo sciroppo di zucchero e latte in una pentola a bocca aperta, quindi bollirlo in un apparato sotto vuoto. La melassa viene introdotta nell'apparecchio sotto vuoto, preriscaldandola a 60 - 70 ° C. L'ebollizione dello sciroppo viene effettuata con un'umidità residua di 10 - 14% in rossetto e 13 - 16% in liquore.
Quando si utilizza latte condensato, lo sciroppo di sciroppo di zucchero viene dapprima bollito in un apparato sotto vuoto con un contenuto di umidità residuo di 12%, quindi viene aggiunto latte condensato. Al termine della cottura, viene introdotto il resto della ricetta, ad eccezione delle sostanze aromatiche e aromatiche volatili. Queste sostanze vengono introdotte nel materiale di riempimento dopo che è stato raffreddato a 7 $ ° C.
Quando si cuociono i ripieni con latte in polvere, viene pre-sciolto in acqua a 38 - 40 ° C e quindi il ripieno viene preparato allo stesso modo del latte fresco.
ripieno di miele. I ripieni di miele sono sciroppo di zucchero bollito con miele d'api naturale, con o senza aggiunta di purea di frutta. I ripieni di miele sono cotti in bollitori a cottura aperta o macchine sottovuoto. Il miele viene solitamente aggiunto alla fine della bollitura per preservare completamente le sue sostanze aromatiche. Viene somministrato almeno 30% in peso del ripieno.
Umidità miele riempimento 14-16%.
Martsipanovыe nachinki. I ripieni di marzapane vengono preparati macinando a fondo gherigli crudi di noci, mandorle, arachidi, noccioli di albicocca e mescolando la massa macinata con lo zucchero a velo (semplice marzapane) o preparandola con sciroppo di zucchero a sciroppo (marzapane alla crema). Il contenuto di umidità delle farciture di marzapane non deve essere superiore a 14%, il loro contenuto di grassi non è inferiore a 7%.
Dado e ripieno di cioccolato-dado. I ripieni di noci o di cioccolato si differenziano dal semplice marzapane in quanto vengono preparati mescolando i gherigli di noce tostati con lo zucchero a velo. La miscela deve essere accuratamente sfregata su macchine a rulli. Quando si preparano ripieni di noci di cioccolato, parte della massa del dado viene sostituita con cacao grattugiato in una quantità di almeno 10% del peso del ripieno. Per dare alla noce e ai ripieni di noci e cioccolato la consistenza necessaria aggiungono grasso solido: nei gradi più alti di burro e cacao e nella massa - cremoso
oli e grassi pasticceria. Il contenuto di grassi dovrebbe essere inferiore 20%.
Nachi olio di zuccheroAPIS. I ripieni di olio e zucchero (morbidi) sono preparati mescolando zucchero a velo con olio di cocco o palmitin di cotone. Lo zucchero in polvere utilizzato deve essere finemente macinato. I ripieni si chiamano freschi se l'olio di menta o l'essenza di menta sono usati come sostanze aromatiche. Le otturazioni di olio e zucchero dovrebbero contenere almeno il grasso 29%. In assenza di polvere fine, la polvere disponibile viene miscelata con olio e terreno per completare l'omogeneità. Quando vengono strofinati, vengono aggiunti acidi e sostanze aromatiche.
topping montati. I ripieni montati vengono preparati mescolando l'albume montato con lo sciroppo di zucchero. L'umidità dello sciroppo 7 - 10%. I bianchi d'uovo vengono abbattuti in una macchina da montare fino a formare una schiuma soffice, quindi viene gradualmente aggiunto allo sciroppo, che ha una temperatura di circa 80 ° C, ed è nuovamente abbattuto su una massa omogenea. Alla fine della zangolatura aggiungere alla massa sostanze aromatiche e aromatizzanti. Nella produzione di alcune varietà di farciture frullate si aggiungono allo sciroppo preparazioni di frutta. I bianchi d'uovo possono essere sostituiti da altri agenti espandenti. L'umidità delle otturazioni montate alla BOCCA dovrebbe essere non più di 15%.

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