Titoli
Produzione di caramello

Preparazione di ripieni per caramelle

Il caramello ripieno prodotto nei nostri stabilimenti si differenzia tra loro non solo per forma, dimensione e proprietà gustative del guscio di caramello, ma anche per le diverse proprietà gustative dei ripieni.

La varietà dei ripieni preparati è assicurata dall'utilizzo di vari tipi di materie prime, sostanze aromatizzanti e aromatiche e vari metodi di preparazione e lavorazione delle farciture.
I ripieni prodotti possono essere suddivisi nei seguenti gruppi principali:
frutta e bacche, miele, liquore, pomata, latte, noci, cioccolato, marzapane, zucchero e olio di riempimento-montata.
Requisiti per le otturazioni. Tutti i ripieni di caramello
indipendentemente dalle loro ricette e metodi di preparazione devono soddisfare le seguenti condizioni:
  •  la consistenza dei ripieni deve essere uniforme e avere una viscosità sufficiente per fornire le normali condizioni di stampaggio del caramello ad una temperatura di circa 60 °;
  • le farciture devono mantenere un gusto elevato - - non rancido, non fermentare o cristallizzare. I ripieni non devono sciogliere il guscio di caramello durante la conservazione del caramello.
La consistenza richiesta delle farciture è assicurata regolando la sua umidità residua entro i limiti previsti dalla normativa con l'aggiunta di melassa, frutta e frutti di bosco materie prime e grasso.
La stabilità delle farciture durante la conservazione del caramello si ottiene: a), - un alto contenuto di zucchero del 65-75%, che impedisce lo sviluppo di microrganismi; b) la presenza nel ripieno della quantità richiesta di anticristallizzanti che impediscono la zuccherina e aiutano a mantenere il contenuto di umidità delle farciture; c) l'assenza di grassi deperibili e altri tipi di materie prime nella formulazione che non sono stabili durante la conservazione.
           Frutta e bacche di riempimento
ripieni di frutta ottengono bollente polpa di frutta frullata con lo zucchero e la melassa.
Le materie prime di frutta e bacche vengono fornite alle industrie dolciarie sotto forma di fustellati inscatolati in vari modi: purea - polpa di frutta grattugiata, inscatolata con anidride solforosa o sterilizzata; parti del frutto o
Frutta intera inscatolata con anidride solforosa o altri conservanti chimici approvati dalla sanità pubblica; podvarki: massa di frutta schiacciata, bollita con zucchero fino a un contenuto di circa il 70% di sostanza secca; forniture - pasta di frutta frullata mescolata con zucchero e sterilizzata.
Il tipo principale di purea di frutta, che costituisce la parte di frutta di quasi tutti i ripieni, è la salsa di mele che, per il contenuto di circa l'1% di pectina, rende il ripieno sotto forma di una massa viscosa e densa.
La viscosità dei ripieni di frutta e bacche a una temperatura di 80–90 °, a seconda del purè di patate utilizzato, varia da 210–700 poise per il ripieno cotto in un apparecchio sottovuoto a bobina e 80-150 poise - in un apparecchio sottovuoto a sfera [9].
          La preparazione di frutta e bacche di materie prime per la produzione
Le preparazioni di frutta ottenute dalle fabbriche sotto forma di frutta tritata grossolanamente o intera (polpa) vengono pretrattate con vapore (scottatura), durante la quale viene rimosso l'acido solforoso aggiunto durante l'inscatolamento (desolfatazione).
Nelle grandi fabbriche e scottature desulfitatsiyu mela, albicocca e talvolta frutta effettuati in apposite vasche shnekah- shparitelyah o di tipo chiuso, dotato di dispositivi di aspirazione ed elementi riscaldanti.
In altri stabilimenti, la scottatura e la desolforazione vengono effettuate in caldaie aperte riscaldate a vapore. La scottatura viene eseguita fino a completo ammorbidimento dei frutti, mentre l'acido solforoso libero viene rimosso insieme all'umidità evaporante.
La coclea di scottatura è uno scivolo con un diametro di 300 mm, una lunghezza di 6200 mm, chiuso ermeticamente con un coperchio. All'interno dello scivolo ruota una vite con albero cavo, lungo la quale vengono praticati dei fori che collegano la cavità interna dell'albero con lo spazio dello scivolo. L'interno del salice è sprovvisto di vapore con una pressione di 5-6 atm che, uscendo dai fori, produce scottature e desolfatazione del frutto. Durata della lavorazione dei frutti in coclea 10-15 minuti. Dallo scalder, i frutti vanno all'apparato, che li macina in purea.
Le preparazioni di drupacee e frutta secca e frutti di bosco vengono scottate per 30-40 minuti. in caldaie aperte, dove l'acqua viene precedentemente versata.
Tutti gli sbozzati di frutta e bacche su apposite macchine dotate di lame vengono sfregati attraverso reti di rame o alluminio con fori di 1 mm per lo sfregamento di frutta scottata e purè di patate e di 1,5-2 mm per la cottura e le provviste. La velocità di rotazione delle lame dello sfregatore è di 420 giri / min. La purea ottenuta dopo la pulizia viene pompata in miscelatori prescritti; i rifiuti sotto forma di bucce, semi, semi e altre particelle solide vengono rimossi dalla macchina attraverso un'apposita apertura.
        Preparazione di una miscela di prescrizione
La purea di frutta e bacche con un contenuto di umidità di circa il 90%, lo sciroppo di zucchero con un contenuto di umidità di circa il 20%, la melassa e lo sciroppo ottenuti sciogliendo i residui di caramello vengono alimentati per gravità o una pompa in serbatoi di prescrizione - serbatoi di metallo con agitatori. La miscela della ricetta nei serbatoi viene miscelata e aspirata o pompata nell'apparato del vuoto. Il contenuto di sostanza secca nella miscela prescritta per ripieni varia dal 50 al 60%.
Il rapporto tra frutta e parte zuccherina dei ripieni per le singole varietà di caramello è stabilito dalle ricette ed è determinato dalla necessità di ottenere un gusto gradevole e pronunciato del ripieno e la consistenza del ripieno necessaria ad una temperatura di circa 60 ° e un'umidità del 16-19% per la normale formatura del caramello.
Questi requisiti sono soddisfatti in base a determinati rapporti delle parti principali della ricetta: zucchero 1 parte, melassa 0,5 parte, purea di frutta 1 parte. La melassa può essere parzialmente o completamente sostituita con sciroppo di caramello residuo.
La predominanza della parte di frutta nella ricetta del ripieno ne aumenta la viscosità e, a causa di una diminuzione della sua conduttività termica, rende difficile far bollire il ripieno al contenuto di umidità richiesto. Il ripieno con una maggiore viscosità causa anche difficoltà durante il riempimento del filo di caramello e la formazione del caramello. Una diminuzione della quantità di frutta parte nella ricetta provoca un indebolimento del gusto fruttato del ripieno e difficoltà a formare il caramello a causa di una diminuzione della sua viscosità.
Per la preparazione di ripieni di frutta e bacche vengono utilizzate principalmente mele, che hanno buone proprietà gelificanti; la sua quantità non deve essere inferiore al 50-60%.
L'aggiunta di purè di patate da altri frutti e bacche conferisce al ripieno il sapore e l'aroma appropriati.
Se nella forma di una parte di frutta nella preparazione dei ripieni viene utilizzato lo zucchero, viene preso in considerazione lo zucchero aggiunto all'aggiunta e viene preservato il rapporto tra la quantità di sostanza secca della parte di frutta e lo zucchero stabilito dalle ricette per questa varietà.
                                          Deception načinok
Nel processo di cottura del ripieno, è necessario rimuovere dal 20 al 30% di umidità dalla miscela della ricetta. Durante la bollitura, insieme alla rimozione dell'umidità, si verifica un'inversione del saccarosio con la formazione del 30-50% di zucchero invertito e prodotti di una più profonda variazione degli zuccheri, che provocano l'oscuramento del ripieno.
L'alto contenuto di zucchero invertito nel ripieno (40-50%) aiuta a proteggere il ripieno dallo zucchero e dall'essiccamento.
L'esposizione prolungata ad alte temperature sulla miscela della ricetta provoca un deterioramento del gusto e delle proprietà tecnologiche dei ripieni. Con il riscaldamento prolungato si formano vari prodotti della decomposizione degli zuccheri, nonché prodotti dell'interazione di monosaccaridi e sostanze azotate, che fanno scurire il ripieno e ne cambiano il gusto. Inoltre, si verifica la distruzione delle sostanze pectiniche, a seguito della quale la viscosità delle otturazioni diminuisce, il che causa la necessità di una sua ebollizione più forte. A seconda del contenuto quantitativo della parte di frutta nella ricetta del ripieno e del contenuto di pectina in essa contenuta, viene portata a un'umidità del 16 o 19%. Il contenuto di umidità delle otturazioni viene determinato con un rifrattometro.
La capacità termica del ripieno con il 20% di umidità a 75 ° è 0,511 e una volta raffreddata è 0,490 kcal / kg gradi. Nel processo di cottura del ripieno, viene rimosso anche l'acido solforoso libero rimasto nella massa di frutta. La diminuzione di questa quantità nella parte di frutta dei ripieni durante la sua lavorazione, secondo I.M.Baranova (reparto di produzione dolciaria di MTIPP), è dello 0,9% in purea e dello 0,01% nel ripieno.
L'acidità dei ripieni nella produzione di caramello dovrebbe essere di circa lo 0,8-4%; l'acido mancante viene aggiunto a fine cottura o in un ripieno già cotto, solitamente sotto forma di acido lattico, che è ben distribuito nel ripieno e non provoca un grosso accumulo di zucchero invertito.
Immediatamente dopo l'ebollizione, il ripieno deve essere inviato a macchine temperatrici, da dove viene pompato ai luoghi di consumo. Se il ripieno non può essere utilizzato immediatamente a seconda delle condizioni di produzione, deve essere raffreddato ad una temperatura ambiente di 20-25 °. Mantenere caldo il ripieno provoca un'ulteriore decomposizione degli zuccheri e ne degrada il gusto.
                                Attrezzature per l'imbottitura di cucina
Il ripieno viene solitamente cotto in un apparecchio sottovuoto batch. Negli ultimi anni, sulla base dell'esperienza di alcune fabbriche dolciarie di VKNII, è stato condotto uno studio che ha stabilito la possibilità di cuocere ripieni di frutta e bacche in apparecchi sottovuoto a bobina con un volume maggiore della camera del vuoto. I ripieni possono anche essere bolliti in caldaie a doppia caldaia aperte con riscaldamento a vapore.
Gli apparecchi sottovuoto per la cottura di ripieni con un diametro della ciotola da 600 a 950 mm devono essere dotati di agitatori. La presenza di impastatrici ha un (significato, in quanto accelera la cottura e protegge il ripieno dalla combustione.
In questi dispositivi, la cottura viene eseguita con un vuoto di 500-550 mm Hg. Arte. e una pressione del vapore di riscaldamento di 5-6 atm. Durata bollendo per 30-40 minuti, la temperatura del ripieno allo scarico dall'apparecchio è di circa 80 °.
17                                          Figura: 17. Schema di un apparecchio sottovuoto a bobina per far bollire frutta e frutti di bosco.
Il ripieno viene scaricato attraverso l'attacco inferiore dell'apparecchio e viene trasferito dalla pompa ai luoghi di consumo. A seconda della superficie riscaldante, la produttività dell'apparato sottovuoto va da 1,5 a 4 tonnellate di riempimento per turno.
Il lavoro svolto nel VKNII ha dimostrato che l'utilizzo di apparati sottovuoto a bobina ricostruiti con camera a vuoto separata per le farciture di cottura consente, grazie ad una riduzione a 2-3 minuti. tempo di esposizione al calore della miscela zucchero-frutta) per ottenere un ripieno di migliore qualità con maggiore viscosità, meno prodotti di decomposizione dello zucchero e meno colore.
Le bobine dell'apparato sottovuoto 1 (Fig.17) per la cottura di ripieni di frutta e bacche dovrebbero avere un diametro pari a 50 mm e il volume della camera a vuoto 2, notevolmente aumentato - fino a 110-120 litri per 1 g di produttività per turno. Le prestazioni dell'apparato sottovuoto a bobina ad una pressione del vapore di circa 5 atm e un vuoto di 450 mm Hg. Arte. per turno è per un apparecchio a vuoto con una superficie di riscaldamento di 4,2 m2 5-6 tonnellate e per un apparecchio a vuoto con una superficie di riscaldamento di circa 8 m2 - 10-11 tonnellate di riempimento per turno.
Questi studi hanno dimostrato che se il ripieno viene cotto in un convenzionale apparecchio sottovuoto a bobina, la perdita di sostanze secche del ripieno dovuta al loro trascinamento con coppie extra può essere del 20-25%. Se il ripieno viene cotto in caldaie a doppia caldaia aperte, a causa della temperatura più elevata di 108-1110 ° (invece di 80-85 °) e della cottura più lunga, la sua qualità si deteriora.
Per pulire la superficie riscaldante dei dispositivi di aspirazione a bobina dai depositi carboniosi risultanti, è necessario, oltre al risciacquo dei dispositivi con acqua calda, che viene effettuato almeno due volte per turno, una volta ogni dieci giorni, far bollire le superfici riscaldanti con una soluzione al 2-5% di soda caustica.
Dato che la materia prima della frutta (frutta e purea) contiene, insieme agli acidi organici che ne compongono la composizione, e l'acido solforoso formatosi durante l'inscatolamento delle sue anidridi solforose, le apparecchiature tecnologiche per la preparazione, lo stoccaggio e il trasporto dei ripieni devono essere costituite da materiale non corrosivo. Esperimenti [1] hanno dimostrato che il materiale più resistente per apparecchiature contenenti purea solfitizzata è l'acciaio inossidabile di grado Ya1T e grado Zh17T. L'alluminio e il rame possono essere utilizzati solo per purea desolfitizzata, nonché per cucinare e trasportare ripieni.
           ripieno di miele
I ripieni al miele sono una miscela di sciroppo di zucchero con miele ridotto all'82-86% di sostanza secca. La consistenza e la viscosità richieste del ripieno si ottengono introducendo una maggiore quantità di melassa nella formulazione di sciroppo di zucchero o introducendo fino al 20% di purea di frutta di mela, albicocca o altra pectina contenente nella formulazione.
La quantità di miele nella ricetta del ripieno, che fornisce un gusto e un aroma pronunciati di miele, non deve essere inferiore al 25%. Il miele viene aggiunto per preservare al meglio il gusto e l'aroma del ripieno a fine cottura.
La cottura dei ripieni di miele viene effettuata in apparecchi sottovuoto ad azione periodica o in caldaie aperte con riscaldamento a vapore.
           ripieno di liquore
I ripieni di liquore vengono preparati facendo bollire lo sciroppo di melassa di zucchero all'86-87% di sostanza secca con aggiunta di liquore, vino e altre sostanze aromatizzanti e aromatiche al ripieno raffreddato a 70-75 ° C.
Per ottenere un ripieno di liquore della viscosità richiesta, si prepara lo sciroppo di zucchero con un contenuto aumentato di melassa. Per 1 parte di zucchero aggiungere 1 parte di melassa.
I ripieni di liquore vengono preparati anche aggiungendo allo sciroppo di zucchero la purea di frutta e bacche. Allo stesso tempo, la quantità di melassa nella ricetta per il ripieno di liquore può essere ridotta o completamente eliminata con purea di frutta ad alto contenuto di pectina. La quantità di zucchero invertito nel ripieno di liquore dovrebbe essere di circa il 30%. Una quantità ridotta di zucchero invertito porta ad un rapido riempimento zuccherino del ripieno e una quantità maggiore contribuisce allo scioglimento della massa di caramello. Il contenuto di umidità del ripieno di liquore deve essere mantenuto entro il 13-15%.
La cottura dei ripieni di liquore viene effettuata in apparecchi sottovuoto ad azione periodica o in caldaie aperte con riscaldamento a vapore.
           ripieno fondente
I ripieni fondenti si ottengono facendo bollire lo sciroppo di zucchero all'87-88% di sostanza secca, seguito da una zangolatura con raffreddamento graduale a 60-65 ° in una massa omogenea[I].
Il ripieno fondente è costituito da piccoli cristalli circondati da sciroppo intercristallino e piccole inclusioni d'aria. La dimensione della maggior parte dei cristalli di rossetto è di circa 20 centesimi [30].
Per la preparazione del ripieno, la massa fondente viene posta in una macchina temperatrice, riscaldata ad una temperatura di 60-65 ° e vengono aggiunte le sostanze aromatiche e aromatizzanti indicate nella ricetta; dopo aver agitato, la massa viene trasferita senza ulteriore riscaldamento nei luoghi di consumo.
           condimenti caseari
I ripieni di latte si ottengono facendo bollire lo sciroppo di zucchero-latte con melassa all'82-88% di sostanza secca. A seconda del grado di ebollizione, le farciture dei latticini hanno diverse consistenze: da quelle liquide con l'82-83% di sostanza secca (acido lattico) a quelle viscose con l'85-86% di sostanza secca (come il toffee); il ripieno viene candito durante la conservazione a lungo termine. I ripieni di latte sono spesso indicati come ripieni di latticini, che sono vicini nella struttura ai ripieni fondenti.
Una parte integrante dei ripieni di latte - il latte - viene aggiunto fresco o condensato. Se al posto del latte viene utilizzata panna o latte scremato in polvere, la loro quantità nella ricetta deve essere calcolata in modo che la quantità di grasso nel ripieno sia almeno del 2%. Quando si utilizza il latte scremato in polvere, il burro viene aggiunto alla ricetta.
Durante il processo di preparazione, il latte condensato e il ripieno di latte acquisiscono una caratteristica tonalità crema chiara dovuta alle melanoidine, composti che si formano quando gli zuccheri e le sostanze proteiche del latte vengono riscaldati.
Per proteggersi da un forte annerimento, la cottura dei ripieni, la cui ricetta comprende latte o altri latticini, deve essere eseguita in apparecchiatura sottovuoto, e il ripieno cotto, se non può essere utilizzato immediatamente, deve essere raffreddato rapidamente.
Se i ripieni di latticini vengono preparati su latte condensato, quindi per ridurre il tempo di esposizione al calore alla miscela di latte e zucchero, lo sciroppo di melassa di zucchero pre-preparato con un contenuto di umidità del 15-17% viene fatto bollire in un apparecchio sottovuoto al 12-13% e viene aggiunto il latte condensato prescritto dalla ricetta. A fine cottura vengono inoltre introdotte le parti costitutive della ricetta, ad eccezione di sostanze aromatiche e aromatizzanti altamente volatili, che vengono introdotte nel ripieno dopo raffreddamento a 70 °.
Quando si fanno bollire i ripieni di latte con latte fresco, è necessario cuocere lo sciroppo di zucchero-latte in una caldaia aperta con riscaldamento a vapore, che viene poi bollito in un apparecchio sottovuoto con l'aggiunta di melassa preriscaldata a 60-70 °.
Quando si cuociono i ripieni di latte con latte in polvere, è necessario sciogliere il latte in acqua tiepida (38-40 °) e quindi preparare lo sciroppo di zucchero di latte per l'addensamento con la melassa.
Per ridurre i cambiamenti chimici nello zucchero e nelle proteine ​​del latte durante il riscaldamento, è necessario che il tempo di esposizione al calore della miscela zucchero-latte e la temperatura di riscaldamento siano minimi. Queste condizioni sono assicurate dalla cottura in apparecchi sottovuoto di piccola capacità e dal preriscaldamento e bollitura delle singole parti costituenti la ricetta.
           Martsipanovыe nachinki
I ripieni di marzapane si ottengono macinando semi non tostati contenenti olio (mandorle, nocciole, arachidi, noccioli di albicocche, ecc.) E mescolando la massa di noci tritate con zucchero a velo (marzapane comune) o sciroppo di zucchero ridotto all'88-89% di contenuto di sostanza secca (crema pasticcera marzapane) ...
Preparati per la produzione, i chicchi contenenti olio vengono macinati su guide o altre macchine macinatrici e mescolati con zucchero a velo. Per ottenere un buon trito, si passa una miscela di noci tritate con zucchero a velo volte 3 attraverso i laminatoi.
Dopo aver macinato la massa per 20-30 minuti. mescolare in una impastatrice e aggiungere aromi e sostanze aromatiche.
Ben schiacciato (la maggior parte delle particelle dovrebbe avere (dimensioni fino a 30-35 r) e il ripieno di marzapane misto ha la necessaria fluidità e plasticità a una temperatura di 60 °.
Quando si riceve il ripieno di marzapane alla crema pasticcera, si mescola la massa di noci tritate con sciroppo di zucchero in una macchina impastatrice con l'aggiunta graduale di sciroppo caldo (110-115 °) alla massa di noci riscaldata. Dopo aver raffreddato la massa a 75-70 °, vengono aggiunte sostanze aromatiche e aromatizzanti.
           ripieno di noci al cioccolato
I ripieni di cioccolato alle noci si ottengono mescolando chicchi di noci tostati pestati con zucchero a velo e massa di cioccolato. Per conferire al ripieno la consistenza richiesta, alla ricetta vengono aggiunti grassi solidi, che vengono utilizzati come burro di cacao o grassi dolciari ottenuti per idrogenazione di arachidi o olio di semi di cotone. Aromi e (sostanze aromatizzanti vengono aggiunti all'impastatrice.
I chicchi contenenti grasso vengono fritti in varie apparecchiature ad una temperatura di circa 140 °. Durata della tostatura 46-20 minuti.
La macinazione, la macinazione e la miscelazione della miscela di ricetta per il ripieno di noci vengono eseguite su guide, mulini a rulli e macchine impastatrici. Per rendere più uniforme il ripieno di noci, deve essere lavorato per 4-6 ore. nella macchina utilizzata per la finitura della massa di cioccolato. In assenza di una macchina di finitura, la massa deve essere agitata per 4-6 ore. in qualsiasi impastatrice ad una temperatura di circa 00 °. La qualità del ripieno di cioccolato alle noci dipende dal grado di macinatura. La maggior parte delle particelle dovrebbe essere fino a 30 μ. La massa di cioccolato viene aggiunta al ripieno secondo le ricette approvate per ogni ripieno.
I ripieni di cioccolato alle noci, a seconda della ricetta e della consistenza richiesta, contengono dal 20 al 40% di grassi. Il contenuto di umidità dei ripieni di cioccolato alle noci è 1-3%.
In alcuni paesi esteri, fino al 20% della farina di soia ottenuta da semi di soia deodorizzati [47], che hanno un alto valore nutritivo, viene introdotto nella ricetta per le farciture di cioccolato alle noci. I ripieni contenenti farina di soia, a causa della buona lavorazione dei semi di soia, non hanno un sapore di pisello specifico per i semi di soia.
Con una buona deodorizzazione dei semi di soia da esso (puoi preparare vari ripieni per il caramello mescolando farina di soia con sciroppo di zucchero e altri additivi.
           Olio di zucchero (soft) otturazioni
I ripieni di burro e zucchero vengono preparati mescolando zucchero a velo con olio di cocco fino a che liscio. Lo zucchero a velo per queste farciture dovrebbe essere ben macinato, il 60-80% delle particelle dovrebbe essere fino a 30-35 centesimi. L'olio di cocco può essere sostituito dalla palmitina di semi di cotone in queste otturazioni. La sostituzione dell'olio di cocco / nella ricetta del ripieno con altri grassi (idrograsso, margarina) degrada la qualità del ripieno. L'olio di menta piperita o l'essenza di menta viene aggiunto come sostanze aromatiche. Lo zucchero a velo nella ricetta del ripieno può essere parzialmente sostituito dal glucosio, aumentando così il gusto rinfrescante. Le parti costitutive della ricetta vengono lavorate in una macchina impastatrice ad una temperatura di circa 40 °.
Il ripieno contiene circa 70% di zucchero iu30% di grassi.
          topping montati
I ripieni montati si ottengono mescolando sciroppo di zucchero-sciroppo fatto bollire al 90% di sostanza secca con albumi d'uovo montati.
Lo sciroppo con una temperatura di circa 80 ° viene gradualmente alimentato in una frusta, nella quale è presente un bianco d'uovo precedentemente montato.
  L'intera massa, insieme allo sciroppo in arrivo, viene abbattuta fino a creare una massa omogenea. Alla fine della zangolatura vengono aggiunte alla massa sostanze aromatiche e aromatizzanti.
In alcune varietà di ripieni montati vengono introdotti preparati di frutta, vengono aggiunti allo sciroppo di melassa di zucchero.

[I] Per una descrizione della produzione di rossetti, vedere la Sezione IV "Produzione di caramelle".

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