Titoli
Produzione di caramello

la produzione Karamelynoe. (CG)

Caratteristiche di caramello

Il caramello è un prodotto dolciario preparato facendo bollire una soluzione zuccherina con sciroppo di amido o sciroppo invertito su una massa di caramello con un contenuto di umidità di 1,5 - 3%.

Alla massa di caramello vengono aggiunte varie sostanze aromatiche e aromatiche.

Il caramello può essere preparato da una massa di caramello (caramelle) o con vari ripieni.

A seconda della natura dei ripieni, il caramello è diviso in caramello con frutta e bacche, fondente, liquore, miele, latte, marzapane, nocciola, cioccolato, burro e zucchero e ripieni montati.

A seconda della lavorazione della massa di caramello, il caramello è diviso in caramello con una guaina disegnata e caramello con una guaina sciolta.

A seconda dell'aspetto del caramello è diviso in caramello avvolto e aperto (cosparso, lucido, preconfezionato, in un contenitore ermetico).

L'assortimento di caramello ha circa 150 varietà, di cui circa 30 lecca-lecca e caramelle varietà con diversi ripieni circa varietà 120.

schema tecnologico di preparazione di rotoli di caramelloschema tecnologico di preparazione di rotoli di caramello

Per preparare il caramello impiegate le seguenti materie prime e semilavorati:

  • zucchero (zucchero e zucchero raffinato semolato);
  • sciroppo di amido;
  • frutta e bacche di raccolta;
  • miele;
  • latte condensato;
  • grassi;
  • kernel oleaginose (mandorle, nocciole kernel, arachidi, ecc);
  • cacao in polvere, liquore di cacao;
  • Egg (bianco);
  • alcol, vino;
  • essenze;
  • Paint (cibo sintetico);
  • acidi (citrico, tartarico, lattico, cloridrico e altri.);
  • gloss.

Inoltre, talco, l'olio vegetale viene utilizzato come materiali ausiliari.

schema tecnologico di caramello

Lo schema tecnologico della produzione di caramello comprende le seguenti fasi principali:

  • preparazione di sciroppo di caramello;
  • la cottura di massa caramello;
  • taglio di massa caramello:

a) raffreddamento;

b) l'aggiunta di aromi, coloranti e sostanze aromatiche;

c) Rominka ed elaborazione su una macchina toccando (per varietà disegnate);

g) caramello podkatka testimone;

  • cucina condimenti e servirli in caramello pagnotta;
  • la formazione di caramello;
  • raffreddamento di caramello;
  • confezionamento o trattamento di superficie con uno strato protettivo di caramello (spolvero, lucidatura), o in un imballaggio ermetico
  • imballaggio;
  • confezionamento di caramelle.

Preparazione di sciroppo di caramello

Ci sono i seguenti metodi per la preparazione di sciroppo di caramello.

  1. Cucinare lo sciroppo di zucchero, seguito da bollirlo con la melassa fino all'umidità impostata. Lo sciroppo di zucchero viene preparato nell'apparecchio per la dissoluzione preliminare dello zucchero, seguito da bollitura con melassa allo sciroppo di caramello in un altro apparecchio o nella stessa vasca di cottura.
  2. Sciogliere lo zucchero in melassa facendo gorgogliare di vapore, seguita dalla bollente per l'umidità set.
  3. Sciogliere lo zucchero, sciroppare lo sciroppo di zucchero a un'umidità impostata, mescolare la soluzione zuccherina con melassa o sciroppo invertito in solventi sezionali a funzionamento continuo.

Quando si lavora con una quantità ridotta di melassa (meno del 50% "), allo sciroppo di zucchero viene aggiunta una certa quantità di sciroppo invertito refrigerato e neutralizzato o acido lattico (il cui dosaggio è stabilito dal laboratorio).

Nella tab. 13 fornisce metodi per preparare lo sciroppo di zucchero.

Tabella 13. Preparazione di sciroppo di zucchero

indicatori Il primo metodo secondo metodo
attrezzatura 1. Solvente a sezione continua con capacità fino a zucchero 20 TP per turno

2. Aprire la caldaia con una capacità fino a 250 1000 l

Serbatoio di cottura (dissatore) con una capacità di 900 - 1000 l
Scarica Metodo: zucchero

acqua

Volumetrico o peso (benna elevatrice, coclea)

il senno

Volumetrico o peso (con una vite o con una tramoggia)

il senno

filtraggio Filtro Stakanchaty con un diametro cellulare triple net: D1- 1 mm, d2- 0,5 mm, d3= cellule 900 1 per cm2 Filtro in vetro con tripla maglia, diametro della cella:

 d1- 1 mm, d2- 0,5 mm, d3= cellule 900 1 per cm2

Pressione in amu 4-5 di 4-5
Il punto di ebollizione dello sciroppo di zucchero in ° di 109-111 di 109-111
umidità% 18-20 di 18-20

Al fine di evitare la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero, il suo stoccaggio e il suo pompaggio devono essere effettuati ad una temperatura non inferiore a 90 °.

Tabella. 14 fornisce metodi per la preparazione di sciroppo di caramello.

Nel terzo metodo, una miscela di sciroppo di zucchero con melassa esce da un solvente a funzionamento continuo con una temperatura di circa 106 °.

Tabella 14 Preparazione di sciroppo di caramello

indicatori Il primo metodo secondo metodo Un terzo metodo
l'attrezzatura

giro

Bollitore di cottura (dissotatore) con capacità della bobina fino a 1000 l Caldaia (dissotatore) con gorgogliatore e serpentine per riscaldamento con capacità fino a 1000 l Sezione solvente attiva continua, capacità fino a 16 t per turno
caldaie di volume è determinato secondo la gestione delle prestazioni in modo tale che la capacità del serbatoio non superi la quantità di sciroppo consumata per 30 minuti di lavoro
processo

carico:

zucchero

sciroppo

Volumetrico, fino ad una certa etichetta, ad una temperatura non inferiore a 90 °  - -
zucchero

sabbia

peso volume
flusso Volumetrico (di Mernik) a temperatura 40 - 60 ° Volume (asta di livello) a

40-60

Pompa di dosaggio a temperatura 60-65 °
l'acqua volume

(Mernikom)

Volumetrico (dispositivo di misurazione) alla temperatura 90 °
e sciroppo inerte o acido lattico per l'inversione volume

(Mernikom)

volume

(Mernikom)

Dosaggio.

pompa

Pressione di vapore in ati di 4-5 di 4-5 4-5
Punto di ebollizione in ° di 110-114 di 110-114
filtraggio Stakanchaty Stakanchaty Filtro rotante
tripla diametro rete filtrante delle cellule:

d1= 1,5 mm, d2= 1 mm, d3= 0,8 mm

doppio diametro del filtro cella a rete: d1= 1,5 mm d2 = 0,8 mm diametro della cella d1= 0,8 mm
Durata della bollitura in minuti 15 Sparging fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Bollire non più di 15 minuti (fino all'umidità stabilita). La durata totale di un ciclo 25 - 30 minuti
Umidità in% di 14-16 di 14-16 di 18-20

Preparazione dello sciroppo invertito

La velocità di inversione delle soluzioni zuccherine dipendono principalmente l'attività chimica degli acidi.

Lo sciroppo invertito viene preparato nei seguenti modi.

 Invertimento di sciroppo di zucchero con 18 - 22% di umidità (precedentemente raffreddato a 90 °) con acido cloridrico nella quantità di 0,02 - 0,03% in peso di zucchero, seguita da neutralizzazione con 10% di soluzione di soda (bicarbonato). L'acido cloridrico viene aggiunto come soluzione 10%. Il processo di inversione e neutralizzazione avviene nel convertitore-raffreddatore con costante agitazione. La durata dell'inversione è 20 - 30 min. Il contenuto di sostanze riducenti è 70 - 75%.

 Sciroppo di zucchero bollente con 18 - 22% di umidità con acido lattico 40 - Concentrazione di 45% in 4 l quantità per 1000 kg di zucchero in 40 - Contenuto 45% di sostanze riducenti, seguito da raffreddamento in 70 - 80 ° e neutralizzazione con soluzione 10% e sotto forma di soluzione inalatoria. Il processo di inversione e neutralizzazione viene effettuato nello stesso apparato come nel primo caso.

Il dosaggio approssimativo di acido cloridrico su zucchero 1 t, secondo la sua concentrazione è dato in tavola. 15

Per neutralizzare lo sciroppo invertito fatto da 1 tonnellate di zucchero, è necessaria bicarbonato di sodio:

a) per acido cloridrico - 700 g (per qualsiasi quantità elencata nella tabella 15);

b) per acido lattico - 1,480.

Per evitare la forte schiumosità dello sciroppo, la neutralizzazione viene effettuata con 90% per l'inversione dell'acido cloridrico e con 60 - 70% per l'inversione con acido lattico.

Lo sciroppo invertito si scurisce notevolmente se un mezzo alcalino (ri-neutralizzazione) si verifica durante il processo di neutralizzazione, in cui il glucosio e il fruttosio si decompongono fortemente, formando sostanze di colore scuro.

Tabella 15. Il dosaggio dell'acido cloridrico

La concentrazione di acido in% La quantità di acido in ml La concentrazione di acido in% \

La quantità di acido in ml

10 3000 15 2000
11 2720 16 1870
12 2500 17 1760
13 2300 18 1670
14 2140 19 1570

La cromaticità può anche aumentare notevolmente se lo sciroppo invertito ha una temperatura superiore a 80 ° durante la conservazione.

Il metodo acido, in cui l'acido lattico viene aggiunto allo sciroppo di zucchero, sebbene fornisca una massa di caramello più leggera, ma richiede un attento controllo dei dosaggi e della modalità di preparazione dello sciroppo di caramello. Il dosaggio dell'acido e il contenuto di sostanze riducenti nello sciroppo di caramello (dal dissatore) sono stabiliti direttamente nelle fabbriche stesse, a seconda delle condizioni locali (dalla durata dello sciroppo all'apparato sotto vuoto), nonché della qualità dello zucchero.

Tabella. 16 fornisce dati sulla massa caramello bollente.

Tabella 16 cottura massa di caramello1

Tabella 16 cottura massa di caramello

indicatori Il contenuto di melasso

in%

50 35 15 e al di sotto
Sciroppo di caramello a) umidità% di 14-16 di 14-16 di 12-14
b) il contenuto di sostanze riducenti in% di 12-13 di 12,5-14 14-16
La pressione di vapore amu Non meno di 5 di 5-6
Vuoto in mm Hg. Art. di 600-650 di 600-650 di 650-700
La durata dello scarico dell'apparato sottovuoto in pochi minuti di 1,5-2 di 1,5-2 di 1,5-2
Temperatura di massa del caramello in ° С di 110-120 di 115-125 di 120-130
Umidità in peso% di 2,6-2,7 2,3 1,4-1,7
Il contenuto di sostanze riducenti in% di 17-18 Non più di 20
Lavaggio della macchina con soffiaggio di vapore      Almeno due volte per turno Ogni ora 2

Il caramello prodotto sull'unità IHP può avere un contenuto di umidità della massa di caramello fino al 4%.

L'osservanza del periodo stabilito di scarico dell'apparecchiatura sotto vuoto è obbligatoria, poiché quando la tazza interna trabocca, è possibile la massa di caramello con vapore extra. Si raccomanda di controllare periodicamente l'acqua dalla pompa ad aria umida per la presenza di zucchero facendo reagire con a-naphtol, per cui una goccia di 1% di soluzione alcolica di α-naftolo viene aggiunta a 10 ml di acqua di prova, quindi con attenzione (lungo la parete del tubo) 1 ml di acido solforico forte . Un anello rosso-violetto appare all'interfaccia degli strati fluidi, la cui intensità aumenta quando viene riscaldata.

Per rimuovere i depositi di carbonio che si formano sulle pareti della serpentina, l'apparecchio per il vuoto deve essere lavato almeno una volta alla settimana con la soluzione alcalina 2 - 3%, seguita da un accurato lavaggio con acqua calda.

Motivi zasaharivaniya massa caramello

  1. Scioglimento incompleto di zucchero nella preparazione di sciroppo di caramello (fuochi di cristallizzazione).
  2. Il basso contenuto di sostanze riducenti (meno 12%).
  3. scarico incompleto della massa di caramello all'interno della tazza nell'unità (all'interno della tazza da eseguire come un cono piuttosto che una sfera).
  4. Quando umidità elevata massa di caramello.
  5. lavatrici poveri e la comunicazione del vuoto.
  6. La penetrazione di acqua nella macchina attraverso le valvole di spurgo.

Nella tab. 17 fornisce le proprietà fisico-chimiche della massa di caramello.

Tabella 17. proprietà fisico-chimiche della massa caramello

indicatori massa Caramel
netyanutaya tyanutaya
La definizione e la struttura Amorfo, vitreo, trasparente, visco-elastico, fragile Amorfo, capillare-poroso, opaco, con una lucentezza setosa, visco-elastico
caratteristica

proprietà

Elevata igroscopicità, tendenza alla cristallizzazione (cresce torbida). Propensione all'umidità A causa dello stato capillare-poroso, l'umidità assorbita si diffonde verso l'interno, e piccoli cristalli si formano sulla superficie, che proteggono la superficie del caramello dalla bagnatura.
Temperatura di solidificazione in ° A proposito di 56-57 -
L'inizio della formazione dei cristalli Circa 5,5% di umidità
peso specifico 1,53 1,35 (stiramento durante 1 minuti)
Viscosità a 80 ° (umidità intorno a 3,0%) 157300
Capacità termica in kcal / kg a 80 ° e umidità 2,0% 0,41
Conducibilità termica kcal / m2- a 80 ° e umidità 2,0% 0,22

caramello massa Peso specifico varia a seconda della lunghezza del suo tirando macchina tyanulnoy (tavolo, 18).

Tabella 18. La quota della massa caramello, a seconda della lunghezza del suo tirando il tyanulnoy auto

La durata di stretching in minuti specifico

peso

La durata di stretching in minuti specifico

peso

0,5 1,4268 6 0,9380
1 1,3504 7 0,9312
2 1,1860 8 0,9422
3 1,0697 9 0,9695
5 0,9609 10 1,0538

La viscosità della massa base di caramello varia a seconda del contenuto di temperatura e di umidità di melasso (Tabella. 19).

Il tasso di cristallizzazione di massa è determinato dalla sua viscosità, che è inversamente dipendente dalla temperatura. La temperatura più pericolosa per la cristallizzazione di massa è 125 - 130 °, poiché in questo caso ha la viscosità più bassa. a

Tabella 19. La dipendenza della viscosità della massa caramello e la temperatura della formulazione

temperatura

tour in °

Il contenuto di melasso in%
15 25 35 50
% Di umidità in peso
1.91 1,84 2,48 2,30 3,19 2,70
135 184
132 210 - - - -     
129 258 - - - -     
128 291 - - - -     
125,8 310 372 - - -     
120 486 577 367 605 480 640
115 797 9 ^ 8 550 1003 590 1100
110 1320 1670 875 1890 759 1900
105 2400 3250 1547 3820 1150 3900
100 4390 6330 2890 8810 1804 9000
95 9560 14000 6909 20000 3250 24000
90 20200 30300 15626 48200 5750 50000
85 46800 73200 44700 115000 12600 117000
80 118000 174000 121000 300600 28900 350000
75 317000 - 399000 955000 72 è 00 -
70 -. - - - 200000 -

Peso raffreddamento rapido la viscosità aumenta rapidamente, e la velocità di cristallizzazione rallenta. Ad una temperatura di circa 80 о velocità di cristallizzazione si avvicina 0.

Mescolando massa caramello crea le condizioni per l'orientamento delle molecole di zucchero nel reticolo cristallino.

La presenza nella massa di particelle solide (pezzi di massa indurita caramello, particelle di polvere, impurità insolubili coloranti fuliggine) e bolle d'aria crea un centri di cristallizzazione.

L'aumento del peso specifico durante lo stretching per più di 7 minuti è dovuto al fatto che le pareti dei capillari diventano così sottili che scoppiano e si attaccano insieme, il che riduce il grado di saturazione dell'aria

Tabella. 20 è massa caramella igroscopico seconda dell'umidità relativa e la percentuale di melassa.

La dipendenza dal calore specifico e dalla conduttività termica della massa di caramello sulla temperatura è indicata in tabella. 21.

Tabella 20

Il contenuto di melasso in% Umidità relativa%
40,0 43,0 62,7 81,8
50 Non igroscopico Igroscopico, inumidito dopo 30 - 45 giorni

1

Igroscopico, inumidito dopo 5 - 10 giorni Igroscopico, inumidito con 12 - 24 ore (superficie appiccicosa)
inverter Gigrosko- igroscopico Igroscopico, fortemente idratata e perde le sue proprietà delle materie prime attraverso la non

quante ore

Tabella 21. La dipendenza del calore specifico e la conducibilità termica della temperatura della massa di caramello

Umidità 2% Umidità 3%
Temperatura in  capacità termica in kcal / kg fattore

conducibilità termica

kcal / m3-time

capacità termica in kcal / kg fattore

conducibilità termica

kcal / m3-time

20 0,33 0,27 0,41 0,27
40 0,35 0,25 0,42 0,26
60 0,39 0,23 0,44 0,25
80 0,41 0,22 0,45 0,24

caramello elaborazione dati di massa riportati nella Tabella. 22.

La massa di caramello bollita in parti uguali viene alimentata alla piastra di raffreddamento, e sulle linee di produzione viene automaticamente scaricata nell'imbuto di ricezione con una tapparella, dalla quale viene alimentato un nastro continuo di una certa larghezza e spessore alla macchina di raffreddamento.

La larghezza del nastro di caramello, a seconda delle prestazioni della macchina di stampaggio, varia da 350 a 770 mm (per la prestazione di st 5 a 10 t caramel per turno). È regolato da una valvola speciale installata nell'imbuto di ricezione.

Lo spessore del nastro, a seconda del contenuto della melassa, varia da 3 a 6 mm e viene regolato dallo spazio tra i due rulli rotanti.

Indipendentemente dalla temperatura della massa in entrata caramello, quest'ultimo deve essere raffreddato alla stessa temperatura (88-92 °). Ciò si ottiene modificando lo spessore dello strato di massa di caramello e regolando il flusso dell'acqua di raffreddamento. Gli additivi vengono dosati secondo la ricetta per il consumo della massa di caramello per unità di tempo.

La temperatura della massa di caramello entrare all'interno della macchina tyanulnuyu, deve essere costante. Altrimenti, il peso di una diapositiva con un dito, senza dover trascinare o cattivo proveniente dalle dita a causa della elevata viscosità.

Nella tab. 23 fornisce dati di elaborazione della massa di caramello sulle linee di produzione per le varietà di caramello disegnate.

Motivi per stratificazione di massa su una macchina di raffreddamento

  1. L'aumento di peso di umidità (superiore 3%).
  2. Elevati livelli di sostanze riducenti (sopra 21%).
  3. Il raffreddamento insufficiente del tamburo, con conseguente massa non forma una crosta, attraverso il quale si muove lungo la piastra.
  4. Raffreddamento del tamburo e della lastra con acqua a bassa temperatura alla quale viene raggiunto il punto di rugiada (inferiore a 3 °) -

Le ragioni per attaccare al peso del nastro trasportatore

  1. la massa calda.
  2. La viscosità ridotta della massa (umidità per il contenuto di melassa).
  3. L'aumento della quantità di sostanze aromatiche e coloranti aggiunte.

Nella tab. 24 fornisce dati sul trattamento della massa di caramello con una guaina allentata sulle linee di produzione.

Tabella 22. massa Processing caramello

indicatori raffreddamento L'introduzione di agenti aromatizzanti e coloranti Tirando e prominka Podkatыvanie

pulsante

attrezzatura ColdPlate Manualmente, metro Traino, RPM 18 - 20 al minuto, tavolo promozionale Avvolgitore con stantuffo o carica per ingranaggi. Caricamento 40 - Massa 80 kg di caramello
Metodo di dosaggio Peso o volume (fino a una determinata etichetta in un contenitore) Surround per essenze e vernici. Peso per acidi cristallini
Durata in minuti 1-2 (anatra)

2-4 (Inverter)

di 1-2 Estrusione di 1 - 2 Promink 0,45 3 - 5 (a seconda del numero di giri delle catene di formatura)
Temperatura in ° 110 - 120 (per melassa)

quando si versa; 90 - 95 dopo il raffreddamento sul tavolo; 120 - 130 (sull'inverso) dopo il getto; 90 - 95 dopo il raffreddamento sul tavolo

90-95 di 85-90 di 78-80


Tabella 23.Obrabotka di massa caramello nelle linee di flusso disegnate a varietà di caramello

indicatori raffreddamento L'introduzione di agenti aromatizzanti e coloranti Trasporto

di massa

estensione trasporto di massa, bastone podkatka, regolazione imbracatura
attrezzatura Raffreddatore con capacità da 500 a 1000 kg / h di massa caramellata.

il consumo di acqua di raffreddamento fino a 1 m3/ Ora per 50% melassa e 2 m3/ Ora quando si lavora con un basso contenuto di melassa e in estate

Nastro trasportatore (tela di cotone, spessore 6 - 7 mm, velocità nastro su 5 m / min). Lunghezza del trasportatore 2,5 - 3 m Trasportatore a funzionamento continuo i = 18- 20 rev / man Nastro trasportatore, velocità nastro su 3 m / min. Macchina Katnalonachinochnaya con uno stantuffo per il riempimento. Tirando la macchina
metodo di dosaggio Ricezione dell'imbuto con tapparella a) Acido -dozatorami disegni differenti: una vibrazione con una vite verticale con un rullo alveolato rotante b) erogatore Essenza gocciolina con erogatore gocciolamento altezza pozzetto

c) Soluzione di pittura - 35 - 40 mm e una griglia con un diametro di celle 0,4 - 0,5 mm

Temperatura in ° Al momento dell'ammissione: 110 - 120 (per 50% di melassa); 120-130 (contenuto di melassa basso) 90-92 Quando si inserisce 92 - 88 Quando si lascia la vettura con non più di 82 Quando si entra nel laminatoio 78 - 80
Durata in secondi 25 continuamente 40-50 di 90-120 di 180-300


Tabella 24. Lavorazione della massa caramello nelle linee di produzione per le varietà caramello netyanutyh

indicatori raffreddamento L'introduzione di agenti aromatizzanti e coloranti massa Prominka Trasporti, podkatka bastone, regolazione imbracatura
attrezzatura Raffreddatore con bracci oscillanti oscillanti. Prestazioni 600-700kg caramello di massa per ora, il flusso di acqua di raffreddamento fino a 1,0-2,0 m3/ Ore (a seconda della temperatura iniziale e il contenuto di acqua nel peso melasso) Nastro trasportatore con tre coppie di ingranaggi. Velocità nastro 4,8 m / min Nastro trasportatore con cablaggio oscillante. Velocità nastro 6,8m / min Meccanismo di livellamento rulli Meccanismo di livellamento della calibratura
Metodo di dosaggio Ricezione dell'imbuto con tapparella a) Dispensatore vibrante con acido cristallino con tappo distributore

b) Dispensatore di gocce d'essenza collegato da una scanalatura di transizione con un tubo rotante

c) Una soluzione di goccioline di inchiostro congestione pre ad un'altezza pozzetto 35-40 diametro mm cellule maglia 0,4-0,5 mm. L'aria viene spruzzata nel tubo rotante per disperdere le essenze e i coloranti. Al ricevimento di una miscela di caramello di diversi colori, i dosatori per i coloranti e le loro essenze corrispondenti sono montati su dischi rotanti. La durata di masse di colorazione un colorante, a seconda del numero di colori caramello è da 5 a 10 minuti

Temperatura di massa del caramello in ° Al momento del ricovero 110-120 (per 50% di melassa) 120-130 (a basso contenuto di melassa) Acido vicino a 95, essenza e tinta con 90 - 92 Quando si inserisce 90 - 88 di 78-82
Durata in secondi 20 continuamente 50 di 180-300

Per evitare di attaccarsi alla massa di prominalnym zubchatki raffreddato ad aria.


Tabella 25. Il consumo di sostanze ausiliarie

Ordina caramello Larghezza

caramello

Noè

nastro mm

TolStina fa

tape-terra in mm

Numero di automassa geologico in kg / m sostanze supplementari in g / m
acido Esentsiya soluzione% di colorante 10
Con il guscio disegnato
Punshevaya 280 di 3-5 8,0 48 32 10,8
Vittoria
pad Dessert 600 di 3-5 16,0 96 64 28,8
Con guscio trasparente
dessert      di 290-340 3-5 di 8-9 48-54 di 32-36 -
Nezhinskaya sorbo 290-340 di 3-5 8-9 di 48-54 di 24-27 -
alveare d'oro 290-340 3/5 8-9 di 11,2-12,6 - -
Rion 290-340 di 3-5 8-9 - 16-18 -
caramella
menta   340 di 3-5 9,0 - 72,0 -
crespino 340 3-5 9,0 90 36,0 12,1
pera duchessa    340 di 3-5 9,0 90 36,0 4,0

Il consumo di sostanze additive nella produzione di massa di varie varietà di caramello è indicato nella tabella. 25.

Quando la massa di caramello viene acidificata, le sostanze riducenti aumentano ulteriormente in esso, e più grande, maggiore è la temperatura di massa. A una temperatura di 90 ° non aumenta più di 0,5% di sostanze riducenti, con 85 ° non si verifica alcun aumento. A temperature superiori a 105 °, l'accumulo arriva a 6% (a seconda della quantità di acido).

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