PREPARAZIONE DELLE MASSE (INIZIO)

Torte, crostate, torte, torte, cuocitori di pollo e altri prodotti culinari di farina sono preparati con vari ripieni di carne, frattaglie, pesce, verdure, funghi, cereali, uova, ecc.

La carne macinata viene preparata con carne o frattaglie, che viene schiacciata con un cutter o passata attraverso un tritacarne. A volte la carne o le frattaglie vengono prima tagliate a pezzetti, fritte e quindi tagliate. Durante il trattamento termico della carne, le sue proteine ​​si coagulano e perdono la capacità di trattenere l'umidità, a seguito della quale viene rilasciato il succo di carne contenente sostanze nutritive. Questo succo ("spremiagrumi") dovrebbe essere usato.

Il pesce tritato è preparato da pesci di varie razze con una piccola quantità di ossa intermuscolari (pesce persico, carpa comune, pesce gatto, luccio, merluzzo, branzino), refrigerati o congelati, e anche da filetto. Oltre alla polpa del pesce, viene utilizzata la cartilagine del pesce storione; la cartilagine spinale ("stridio") è particolarmente apprezzata. La cartilagine viene lavata, bollita (circa 3 - 4 ore), tritata finemente e aggiunta a riso tritato, sago, ecc. Vizig secco pre-imbevuto di 1 - 2 ore in acqua fredda.

Il cavolo tritato è fatto da cavolo bianco. La testa di cavolo viene tagliata longitudinalmente in quattro parti uguali, i resti del moncone vengono tagliati, non vengono tritati molto finemente. A volte il cavolo ha un retrogusto amaro. In questo caso, il cavolo tritato viene messo in acqua bollente e tenuto in esso per 1 - 2 minuti, dopo di che viene gettato in uno scolapasta in modo che il bicchiere venga riempito d'acqua.

Il trito di funghi viene preparato da funghi freschi e secchi. Funghi freschi preparati tritati finemente. I funghi secchi vengono smistati, lavati in acqua calda, cambiando acqua volte 2 - 3 e quindi immersi in 2 - 3 ore in acqua fredda. I funghi vengono fatti bollire nella stessa acqua. I funghi bolliti vengono tagliati.

La carne macinata viene spesso preparata con riso e grano saraceno. Il riso viene smistato, lavato in acqua calda fino a quando l'acqua non è limpida, fino a quando scompare la torbidità. Il grano saraceno viene setacciato attraverso un setaccio per rimuovere la farina e quindi eliminato, rimuovendo le impurità dai chicchi ininterrotti.

SALSA PER MASSE

Le salse conferiscono succosità e viscosità alla carne macinata. Pertanto, la carne macinata di carne, pesce e funghi viene preparata con l'aggiunta di salse appropriate.

La composizione delle salse comprende farina di grano passivato di almeno grado 1, burro o margarina, brodo di carne, pesce o funghi.

Farina Se diluita con acqua, la farina forma una massa appiccicosa a causa del gonfiore del glutine. Se la farina viene riscaldata (mescolando), il glutine si ranniccherà, perderà la sua capacità di gonfiarsi e, se diluito con acqua calda, tale massa darà una viscosità sufficiente (dovuta alla gelatinizzazione dell'amido), ma non una salsa adesiva adesiva. Puoi passare la farina con e senza grasso.

La frittura grassa senza farina viene preparata come segue: versare la farina setacciata in una padella o una teglia con un fondo spesso con uno strato non superiore a 3 cm e, mescolando con un remo di legno, riscaldare sul fornello fino a quando la farina acquisisce una tonalità leggermente crema (fulvo) e un aroma gradevole noce al forno. La farina di Passerovanny dovrebbe essere friabile, senza grumi e sapore di farina cruda.

Puoi anche infarinare la farina in un forno a una temperatura di 110 - 120 °, ogni 2 - 3 minuti. mescolando e rompendo ciuffi allegri. La farina passata viene setacciata attraverso un setaccio con celle 1-2 mm.

Un passante di farina con grasso viene preparato come segue: in una casseruola o in una padella con un fondo spesso, sciogliete il burro o la margarina e scaldate fino a quando l'umidità evapora completamente. Quindi viene aggiunta la farina setacciata e, mescolando continuamente con una gelatina, continua a riscaldare fino a quando le bolle scompaiono, cioè fino a quando l'umidità non viene completamente rimossa dalla farina. In questo caso, il passante non dovrebbe oscurarsi. 1 kg di farina richiede 1 kg di grasso.

La farina di Passerovannaya dovrebbe essere senza grumi, di colore leggermente giallastro, senza un sapore di farina cruda.

Brees. Per le salse, usano spesso brodi rimasti dopo aver cucinato o stufato carne, pesce e funghi. Puoi cucinare appositamente il brodo di carne dalle ossa. 1 kg di ossa prendono 4 l di acqua. Cuocere il brodo 4 - 6 ora. Il brodo alimentare viene utilizzato per il brodo di pesce. 1 kg di rifiuti alimentari per pesci richiedono 3 l di acqua. Cuocere il brodo 1,5 - 2 ore.

Cucinare la salsa. La farina di Passerovoy viene leggermente raffreddata e diluita con brodo, mescolando con una scopa o una gelatina

in modo da ottenere una massa omogenea senza grumi, la consistenza della panna acida di media densità. In questa massa mettete sale, pepe e piselli e fate bollire a fuoco basso per circa 5 - 10 minuti, dopo di che la salsa viene filtrata.

Passare le cipolle. Le cipolle contengono oli essenziali aromatici che, una volta cotti, evaporano con vapore acqueo. Per salvarli, le cipolle vengono fritte con grasso. Allo stesso tempo, gli oli essenziali si dissolvono nel grasso e sono ben conservati.

Per passare le cipolle in una padella o in una casseruola con un fondo anche spesso, riscaldare il burro o la margarina a 110-120 °, aggiungere le cipolle tritate e mescolare costantemente fino a cottura.

forcemeat

Riso Macinato Con Uovo

  • Riso 320, uova 129, tavolo di margarina 85, sale 20, acqua 672. Esci da 1000

Il primo modo. Il riso viene posto in una ciotola dal fondo spesso con acqua bollente salata e cotto, mescolando, sul fornello 3—

5 min., Rimozione della schiuma, dopodiché il riso viene miscelato con burro o margarina. I piatti con riso sono coperti con un coperchio e posti in un forno su una teglia con acqua (bagnomaria). Cuocere il riso 35 - 40 min. Dopo il raffreddamento, viene preparato il riso finito. su una teglia da forno e mescolare accuratamente con uova tritate e sale.

Il secondo modo. Il riso viene versato nell'acqua bollente salata (per 1 kg di riso 8 - 10 g di acqua e 80 - 100 g di sale) e fatto bollire per una leggera ebollizione per 20 - 25 min., Accertandosi che il riso non venga digerito. Il riso bollito viene gettato su un setaccio o uno scolapasta, essiccato e mescolato con burro fuso o margarina e sale. Se il riso viene bollito in una quantità minore di acqua (5 - 7 l per 1 kg), dopo averlo piegato su un setaccio viene lavato con acqua.

Il primo metodo si chiama riso al vapore e il secondo si chiama "metodo di cottura pieghevole". Il riso in umido è più gustoso e nella sua produzione si perdono meno nutrienti, ma è più facile cucinare il riso in modo incernierato.

Sago tritato

200 sago, uova 129, margarina da tavola 35, sale 20, acqua 800. Tu sei un. Mossa 1000

Sago viene smistato, lavato con acqua fredda, questa viene drenata, immersa in acqua bollente salata e bollente e bollita in una pentola capiente, mescolando con una spatola in modo che il sago non bruci e non si formino grumi. Quando diventano le macchie bianche all'interno dei grani

delle dimensioni di una testa di spillo, il sago viene gettato su un setaccio, lasciato drenare l'acqua e quindi messo nella caldaia a metà della sua capacità. Il sago è coperto da un coperchio che entra liberamente nella caldaia e posizionato su 20 - 30 min. a bagnomaria. Il sago pronto viene mescolato con uova tritate e margarina.

I grani di Sago non devono essere appiccicosi, trasparenti, elastici, ma non duri.

fungo ripieno

Funghi 400 secchi, cipolle 84-, farina di grano 10, margarina da tavola o olio vegetale 70, pepe 0,2, sale 20. Esci da 1000

I funghi lavati vengono immersi in acqua fredda senza sale per 2 - 3 ore. e, non drenante, far bollire fino a quando non sono morbidi. Successivamente, i funghi vengono gettati in un setaccio o in uno scolapasta e lavati di nuovo per rimuovere la sabbia residua. Quindi i funghi vengono spremuti dall'umidità in eccesso, tritati finemente o passati attraverso un tritacarne, mescolati con cipolle saltate e fritti in grasso min 2-3.

Il brodo di funghi viene versato con cura nei piatti in modo che il sedimento rimanga sul fondo. La salsa è fatta su questo brodo.

I funghi preparati vengono mescolati con salsa, pepe macinato e sale.

Tritare carota

Carote 880, uova 129, margarina o burro 80, zucchero 10, sale 10. Esci da 1000

Il primo modo. Le carote crude sbucciate e lavate vengono tritate su un elicottero o passate attraverso un tritacarne, oppure tritate finemente, messe in una padella, aggiungere burro o margarina e, mescolando, stufare. Quando le carote diventano morbide, vengono accuratamente mescolate con zucchero, sale, uova tritate.

Il secondo modo. Le carote sbucciate vengono bollite fino a quando non diventano morbide, gettate in uno scolapasta, passate attraverso un tritacarne o tritate in un elicottero, leggermente saltate nel burro, mescolate con uova tritate, zucchero e sale.

Cavolo fresco az macinato

Cavolo bianco fresco 1200, uova 129, crema di burro o margarina 100, sale 20. Esci da 1000

Il primo modo. Il cavolo fresco preparato (pagina 50) viene posto su una teglia da forno, oliato, con uno strato di 5 - 7 cm e, mescolando di tanto in tanto, consentito in forno a una temperatura di 180-200 °, ma non fino a quando non sarà completamente ammorbidito (il cavolo dovrebbe rompersi leggermente).

Il cavolo in umido in un forno, la cui temperatura è inferiore a quella indicata, acquisisce un sapore sgradevole e un colore marrone. Se la temperatura nell'armadio è molto alta, il cavolo viene spesso mescolato e coperto con una teglia rovesciata, altrimenti gli strati superiori di cavolo potrebbero essere carbonizzati, con conseguente sapore amaro di carne macinata.

Lasciano il cavolo senza sale, altrimenti spiccano molto succo.

Il cavolo pronto viene mescolato con uova r-uccise, burro fuso e sale.

Il secondo modo. Il cavolo viene messo in una casseruola o uno stufato, vengono aggiunti burro fuso e latte (9% del peso del cavolo) e lasciati cuocere in un contenitore sigillato, quindi miscelati con altri prodotti (vedi sopra).

Vizigi tritato

Struzzo 600 fresco o struzzo 150 essiccato, riso 190, cipolla 40, burro 20, prezzemolo 7, pepe 0,5, sale 12. Resa 1000 ′

Il vizig lavato e imbevuto viene versato con acqua fredda salata e cotto a ebollizione bassa per 2 - 3 ore, cioè fino a quando non diventa morbido.

Successivamente, viene tritato finemente con un coltello o passato attraverso un tritacarne e leggermente riscaldato con olio, quindi mescolato con pepe macinato, erbe tritate, cipolle saltate, salsa preparata in brodo di pesce e sale.

pesce tritato

Pesce 750, riso 120, cipolle 85, tavolo di margarina 40, farina 7,4, prezzemolo 12, pepe 0,5, sale 12. Esci da 1000

Il primo modo. Il filetto di pesce viene tagliato a pezzi secondo 40 - 50 g, impilato in file in uno stufato, aggiungere acqua (per, 1 kg di filetto 0,3 l di acqua), sale, coprire lo stufato con un coperchio e lasciare 15 - 20 min. con una leggera ebollizione.

Il pesce pronto viene raffreddato. Per preparare torte e torte, il pesce viene passato attraverso un tritacarne e per torte e kulebyak viene tagliato a cubetti. Aggiungi riso in umido, cipolla saltata, verdure tritate, salsa, sale, pepe al pesce e mescola accuratamente.

Il secondo modo. Il filetto di pesce viene tagliato a pezzi piatti, salato, impanato nella farina e fritto in olio vegetale.

Il pesce viene macinato e la carne macinata viene preparata nello stesso modo descritto nel primo metodo.

736 leggero, cuore 273, fegato 233, cipolle 85, farina 10, tavolo di margarina 80, pepe 0,5, sale 20. Esci da 1000

Il polmone viene tagliato in pezzi del peso di 300 - 400 g, e il cuore viene tagliato in piccoli pezzi, posto in acqua salata, vengono aggiunti grani di pepe, coperti / utensili e cotti a ebollizione bassa per 2 - 3 ore fino a cottura. Il fegato viene tagliato a fette 1 —1,5 cm di spessore, cosparso di sale e pepe, impanato nella farina, messo in una padella preriscaldata con burro e fritto su entrambi i lati a fuoco medio.

I prodotti preparati vengono passati attraverso un tritacarne, leggermente fritti, aggiungere le cipolle saltate, la salsa, il sale e mescolare bene.

Fegato macinato con porridge di grano saraceno

Grano saraceno 250, fegato 418, cipolla 84, acqua 370, farina 10, margarina da tavola 50, pepe 0,5, sale 20. Esci da 1000

Versare semole su una teglia da forno con uno strato di 2 - 3 cm e friggere in un armadio o su una stufa fino a quando non diventa marrone chiaro, mescolando di tanto in tanto in modo che il cereale non bruci.

L'acqua viene versata in una padella dal fondo spesso, viene aggiunto sale e, portando ad ebollizione, viene versato il cereale. Quando si riempiono i cereali caldi in acqua bollente, si forma una schiuma forte, quindi il cereale viene gradualmente versato.

I chicchi cavi che galleggiano fino alla superficie vengono rimossi con un cucchiaio forato. Cuocere il porridge, mescolando di tanto in tanto, sul fornello fino a quando non si addensa, aggiungere un po 'di grasso, quindi metterlo su una teglia con acqua e portare a prontezza nel forno per 1,5-2 ore.

Il porridge preparato viene raffreddato, distribuito su una teglia da forno, i grumi vengono fracassati con allegro, pepe macinato, cipolla saltata, salsa viene aggiunta e mescolata con fegato fritto.

Carne macinata con cipolle

Manzo 1221 (polpa), cipolle 100, farina 10, margarina da tavola 70, prezzemolo 7, pepe macinato 0,5, sale 20. Esci da 1000

Il primo modo. La polpa di manzo, agnello o maiale magro viene tagliata a pezzi del peso di 40-50 g, salata, posta su una teglia ben riscaldata con una padella grassa o fritta e fritta su tutti i lati a fuoco vivo fino a formare una crosta croccante. La carne fritta viene messa in una padella e nei piatti dove è stata fritta, acqua o brodo viene aggiunto all'estratto addensato rimasto sul fondo dei piatti e fatto bollire per 2-3 minuti, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Il succo di carne risultante viene versato in una padella con la carne in modo che il liquido copra la carne, copra i piatti con un coperchio e stufi la carne con calore moderato fino a quando è morbida. Lo stufato viene rimosso dal brodo, raffreddato, passato attraverso un tritacarne, aggiungi verdure, cipolle saltate, salsa, pepe macinato, sale e mescola.

Il secondo modo. In una cipolla saltata, metti la carne cruda passata attraverso un tritacarne o tritata su un cutter e, mescolando, friggi leggermente su una stufa ad alta temperatura, quindi porta a prontezza in un forno. La carne pronta viene passata attraverso un tritacarne per la seconda volta e condita con pepe macinato, erbe, salsa, sale e quindi miscelata.

La terza via. La carne viene messa in acqua bollente (rapporto acqua / carne 1,5: 1), portata a ebollizione, quindi il riscaldamento viene ridotto e la cottura continua senza ebollizione (con 85 - • 90й). La prontezza della carne è determinata da una puntura di un ago da cucina; l'ago entra nella carne ben cotta senza sforzo. La carne bollita viene accuratamente separata dalle ossa e, insieme alla cipolla, viene passata attraverso un tritacarne, quindi vengono macinati pepe, erbe, salsa, sale e tutto viene miscelato.

Ricotta Macinata

Ricotta 850, uova 20, zucchero 80, farina 40, vanillina 0,1, sale 5. uscita

1000 di

La ricotta viene passata attraverso un tritacarne o una macchina per sfregare, o strofinata attraverso un setaccio con celle 3 mm, uova, farina setacciata, zucchero, vanillina disciolta o polvere di vaniglia, sale viene aggiunto. Tutto accuratamente mescolato con ricotta. Puoi aggiungere uvetta, frutta candita tritata finemente, noci fritte, mandorle, scorza di limone o arancia alla carne macinata. L'uvetta viene pre-pulita con un po 'di farina per separare i gambi e setacciarli.

Se le torte con questa carne vengono preparate per servirle nella zuppa, allora la vaniglia, l'uva passa, i frutti canditi, ecc.

Ripieno di melaк

Mele fresche sbucciate 1015, zucchero 300, acqua 20. Esci da 1000

Le mele fresche (meglio di Antonov) vengono lavate, sbucciate, tagliate in parti 4 e il nido di semi viene rimosso. Ogni parte viene tagliata a fette, messa in una ciotola, aggiungi zucchero, acqua e, mescolando con una gelatina, viene riscaldata fino a quando le mele non vengono ammorbidite, ma non digerite. Puoi preparare carne macinata con mele non sbucciate. Per migliorare il gusto, aggiungere la cannella in polvere (2 g) o il succo di '/ g limone e scorza.

Uryuk 225, prugne 246, sabza 150, zucchero 90. Esci da 1000

I frutti secchi vengono smistati, lavati tre o quattro volte in acqua calda, messi in acqua fredda per 1-2 ore e poi bolliti fino a che non diventano morbidi. Dopo essere stato rigettato in uno scolapasta, il frutto viene raffreddato, le ossa vengono rimosse e pulite su una macchina, oppure passano attraverso un tritacarne. Lo zucchero viene aggiunto alla purea di frutta e bollito.

Man mano che l'umidità evapora dalla purea di frutta, il suo punto di ebollizione aumenta. Bollire le purè di patate ad una temperatura di 107 °. La temperatura è controllata da un termometro in un telaio metallico.

marmellata tritato

Marmellata 1076, zucchero 120. Esci da 1000

Lo zucchero viene aggiunto alla marmellata, messo sul fuoco e, mescolando con una spatola, porta ad ebollizione. L'inceppamento viene fatto bollire fino a 107 ° (p. 59).

Carne macinata

Frutta 997, zucchero 100. Esci da 1000

La maturazione della frutta viene preparata come marmellata, da un solo tipo di frutta. Per il ripieno, viene preparato come descritto nella ricetta precedente.

papavero tritato

Papavero 500, zucchero o miele 300, uova 86. Esci da 1000

Lavato in acqua calda, il papavero viene versato in acqua bollente. Tra 15 minuti viene gettato su un setaccio, mescolato con zucchero e passato attraverso un tritacarne o un tritacarne. Le uova crude vengono aggiunte al papavero preparato.

Puoi mettere noci ripiene o uvetta tritate nel ripieno.

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