GUSTO E PRODOTTI AROMATIZZATI.

GELING AGENTI

Per migliorare la qualità dei prodotti dolciari, vengono utilizzate spezie, vino e condimenti. Sono utilizzati in quantità molto ridotte, perché altrimenti è possibile rovinare il gusto dei prodotti e distorcere il loro odore caratteristico.

Spezie. Le spezie sono frutta secca. fiori, bacche, radici, semi e corteccia di varie piante profumate.

Prima dell'uso, le spezie secche vengono essiccate a 50 - 60 °, quindi macinate in un mortaio, grattugiate o macinate in micromills e setacciate attraverso un setaccio con fori di cellule 1,5 mm.

Conservano le sostanze aromatiche in una stanza asciutta, in un contenitore ermeticamente chiuso, ciascuna specie separatamente, poiché trasferiscono facilmente il loro aroma.

Anice: le spezie sono i semi di una pianta. L'anice ha un sapore dolce e un aroma particolare, che è spiegato dalla presenza di oli essenziali nei suoi semi (fino a 3%). L'anice viene prodotto in grani, in piccole confezioni.

L'anice viene utilizzato per cospargere alcuni prodotti: salatini, panini, biscotti con anice. L'infuso di anice viene introdotto in alcuni tipi di impasto.

Anice stellato (anice stellato) - il frutto di un albero tropicale sempreverde. Vengono utilizzati semi di frutta maturi ", che contengono fino al 1,8% di oli essenziali. Il gusto e l'odore dell'anice stellato ricordano l'anice. Anice stellato usato in forma schiacciata principalmente nella preparazione del pan di zenzero.

La vaniglia è il frutto non maturo, essiccato o affondato di una pianta tropicale. Una scatola di vaniglia è generalmente chiamata un baccello, la lunghezza dei baccelli va da 12 a 25 cm. All'interno del baccello c'è un numero molto grande di piccoli semi neri che sono più aromatici del baccello stesso. Il forte aroma di vaniglia è spiegato dalla presenza di vanillina e altre sostanze aromatiche in essa contenute. Di primaria importanza è la vanillina, la cui quantità nei frutti di vaniglia varia da 1,6 a 2,9%.

Nella ristorazione, la vaniglia viene preconfezionata in tubi di vetro o scatole di metallo ben chiusi.

Prima dell'uso, la vaniglia viene essiccata a una temperatura non superiore a 50 - 60 °, triturata con zucchero e setacciata attraverso un setaccio con fori 0,5 mm. In modo che i semi neri o le piccole particelle schiacciate non rovinino l'aspetto dei prodotti leggeri, i baccelli, senza tagliare, vengono fatti bollire insieme con sciroppo, crema pasticcera o un lezon. Successivamente, i baccelli possono essere riutilizzati, per i quali vengono tagliati longitudinalmente, essiccati, triturati e utilizzati nella fabbricazione di prodotti scuri. Puoi riempire i baccelli inutilizzati con lo zucchero, che acquisisce l'aroma di vaniglia.

La vanillina è un prodotto sintetico. È una polvere cristallina bianca con un aroma molto forte. L'aroma di vanillina è così forte che deve essere inserito molto poco nel prodotto. Pertanto, al fine di garantire il dosaggio, dovrebbe essere utilizzata una soluzione di vanillina o "polvere di vaniglia".

Una soluzione di vanillina viene preparata sciogliendo 10 g di vanillina in 200 g di acqua calda (80 °).

Per preparare la polvere di vaniglia, la vanillina (40 g) viene miscelata con etanolo (40 g); la miscela viene riscaldata fino a quando la vanillina non si dissolve. Successivamente, la soluzione viene miscelata con 1 kg di zucchero a velo. La miscela preparata viene essiccata e setacciata. La quantità di vanillina in pasticceria non deve superare 0,5%.

L'unghia è un bocciolo di fiore secco non fiorito di un chiodo di garofano, che viene coltivato nei paesi tropicali.

I chiodi di garofano arrivano nelle pasticcerie in forma intera e macinata in imballaggi di cartone, carta o vetro. I chiodi di garofano vengono utilizzati nella fabbricazione di pan di zenzero, otturazioni di frutta.

Lo zenzero è il rizoma di una speciale pianta tropicale. A seconda del metodo di lavorazione, lo zenzero può essere di due tipi: bianco, pelato dagli strati superficiali ed essiccato al sole, e nero - precedentemente bollito in acqua e poi anche essiccato. Lo zenzero ha un piacevole aroma specifico e un gusto bruciante, che sono dovuti alla presenza di oli essenziali in esso (1,5 - 3,5%).

Durante la ristorazione, lo zenzero si presenta in pezzi in tubi di vetro o sotto forma di polvere (entra principalmente lo zenzero nero).

Nell'industria dolciaria, lo zenzero viene utilizzato nella fabbricazione del pan di zenzero.

Il cardamomo è il frutto di un sempreverde tropicale. I semi di cardamomo sono di primaria importanza, poiché contengono da 3 a 4% di oli essenziali.

Il cardamomo viene prodotto interamente o in forma schiacciata, confezionato in tubi di vetro. Il cardamomo viene utilizzato per aromatizzare vari prodotti: panini, biscotti, biscotti al pan di zenzero, ecc.

Cannella - La corteccia essiccata di un albero di cannella. La cannella ha un aroma gradevole e un gusto dolce, che sono spiegati dalla presenza di oli essenziali in esso (2 - 3,5%).

La cannella si presenta principalmente sotto forma di polvere marrone, in piccole confezioni di carta (25 g). È utilizzato nella produzione di pan di zenzero, ripieni di frutta e in alcuni condimenti. Le fette di corteccia legate nella garza vengono talvolta utilizzate durante la cottura della marmellata, soprattutto dai frutti a bassa aromaticità. Alla fine della cottura, la cannella viene rimossa.

La noce moscata è il frutto di una pianta tropicale. Ha un piacevole aroma specifico e un gusto bruciante (contiene 3,1% di oli essenziali).

La noce moscata viene utilizzata nella produzione di lievito e pasta di pan di zenzero, che viene introdotta durante l'impasto.

I semi di cumino sono semi di una pianta di due anni. Sono di colore marrone e contengono da 3 a 6,5% oli essenziali. Il cumino è usato per spolverare vari prodotti - rotoli, salatini, ecc.

Zafferano - usato come spezia e come colorante (vedi pagina 40). È uno stigma secco di fiori di croco ed è apprezzato per la presenza di olii essenziali.

Lo zafferano viene introdotto nell'impasto quando si impasta nella quantità di 0,1 g per 1 kg di prodotti da forno. Lo zafferano viene essiccato, triturato, versato con acqua bollita o alcool e insistito per 24 ora. Successivamente, l'infusione viene filtrata e utilizzata nella fabbricazione di prodotti a base di pasta lievitata e alcuni tipi di muffin. Il precipitato rimasto dopo la filtrazione viene utilizzato per aromatizzare il pan di zenzero e la torta.

Vini e Liquori. Vini, liquori, cognac sono usati per aromatizzare prodotti dolciari (torte, torte). I vini da dessert forti hanno un colore, un gusto e un aroma diversi. Pertanto, ad esempio, la crema leggera non deve essere aromatizzata con vino scuro, poiché ciò peggiora il colore della crema. Un vino troppo forte conferisce al prodotto un retrogusto amaro. A questo proposito, quando si dosano, è necessario tenere conto non solo della quantità, ma anche della forza del vino.

Essenze. Agrumi, frutta e bacche, rum, vaniglia, creme brulee e altre essenze sono usati per aromatizzare impasti, creme, sciroppi, ecc.

Se una determinata essenza è indicata nella ricetta, non può essere sostituita con un'altra. Nelle formulazioni viene indicato il tasso di consumo dell'essenza di una singola concentrazione. Se si utilizza l'essenza di due o quattro volte la concentrazione, la velocità viene di conseguenza ridotta di 2 o 4 volte.

Le essenze dovrebbero essere aggiunte solo ai prodotti refrigerati, poiché di solito perdono il loro aroma quando vengono riscaldate.

Prodotti di gusto Questi includono sale da cucina, acidi commestibili e altri prodotti usati per migliorare il gusto della pasticceria. Gli acidi alimentari vengono utilizzati non solo per migliorare il gusto dei prodotti, ma anche per proteggere gli sciroppi dallo zucchero.

Il sale in piccola quantità migliora il gusto della pasticceria. Il sale fine viene setacciato attraverso un setaccio frequente. Il sale in grandi cristalli viene pre-dissolto e quindi filtrato attraverso un setaccio con cellule 0,5 mm.

L'acido citrico (CbHcbC) e l'acido tartarico (C ^ O) sono prodotti sotto forma di cristalli trasparenti o in polvere; dovrebbero essere immagazzinati in banche chiuse.

Gli acidi cristallini devono essere setacciati attraverso un setaccio con maglie di dimensioni non superiori a 2 mm e gli acidi liquidi devono essere setacciati attraverso un panno. garza o setaccio con maglie di dimensioni non superiori a 0,5 mm.

L'acido citrico deve essere sciolto in acqua con un rapporto di 1: 1, ovvero per 100 g di acido, 100 g di acqua calda (70-80 °) deve essere assunto. Nella fabbricazione di prodotti dolciari, il dosaggio di acido disciolto indicato nei layout del Ricettario viene raddoppiato, ovvero, anziché 2 g di acido, è necessario prendere 4 g di soluzione. L'acido citrico può essere sostituito con tartarico nel rapporto 1: 1 o acido malico nel rapporto 1: 1,2.

L'acido tartarico è preparato per la produzione allo stesso modo dell'acido citrico.

L'acido malico (С4Н60б) ha cristalli trasparenti di sapore leggermente acido, si dissolve in acqua ed è preparato per la produzione allo stesso modo dell'acido citrico e tartarico.

Nella fabbricazione di prodotti dolciari, vengono talvolta utilizzati anche acidi lattici e acetici.

L'acido lattico (C3H603) è disponibile in forma disciolta in concentrazione 40 e 70% o sotto forma di pasta. Nel gusto, questo acido è peggio di citrico e tartarico. L'acido lattico di grado 1 è generalmente incolore o leggermente giallo, il grado 2 è giallo o marrone chiaro, il grado 3 è giallo o marrone scuro. La soluzione di acido lattico deve essere priva di torbidità e sedimenti.

L'acido acetico (С2Н4О2) è disponibile nelle concentrazioni 3, 6 e 8%. Durante il dosaggio nelle formulazioni, la forza della soluzione di acido acetico deve essere considerata e diluita con acqua prima dell'uso.

Agenti gelificanti. Per la produzione di gelatina gelatina e agar vengono utilizzati. La gelatina è un prodotto animale. È fatto da ossa di animali o bolle e squame di pesce. L'agar è un prodotto vegetale ed è composto da acqua di mare

Fig. 13. Agar Agar

crescendo. La gelatina si presenta sotto forma di piastre o piccoli grani (granuli) e agar - in fibre fini (Fig. 13).

Prima dell'uso vengono immersi in acqua fredda e l'acqua in eccesso viene drenata. La gelatina imbevuta e molto gonfia viene diluita in acqua calda e portata a ebollizione. Si ottengono gelatine sufficientemente dense con contenuto di gelatina o agar di solo 4 - 5%. Le gelatine di gelatina sono elastiche e l'agar con pressione è facilmente punzecchiato.

COLORANTI ALIMENTARI

Per la progettazione di coloranti alimentari vengono utilizzati coloranti alimentari, il cui uso è consentito dal Ministero della Salute dell'URSS. Colorano creme, rossetti, gelatine, smalti, ripieni di frutta e marmellate. "

1 Gli standard di vernice nelle formulazioni sono approssimativi, è necessario dosare attentamente la vernice, in piccole porzioni, poiché i prodotti troppo luminosi sembrano brutti. Se la crema o l'impasto viene riverniciato, è necessario preparare una nuova porzione di impasto o crema e aggiungere ad esso un impasto o una crema parzialmente riverniciato, /

Nell'industria dolciaria vengono utilizzati coloranti di origine vegetale e animale, nonché sintetici.

I coloranti di origine vegetale includono zafferano, indaco, cartamo; colorante animale - carminio; i coloranti sintetici sono indaco carminio e tartrazina, amaranto.

Le vernici vengono generalmente applicate in uno stato disciolto. Per fare questo, vengono pre-frantumati in un mortaio di porcellana o usando un mattarello sul piano del tavolo in marmo. Le vernici vengono sciolte in acqua bollita calda e, se necessario, la soluzione viene bollita. Quindi la vernice viene filtrata attraverso una garza, piegata nello strato 2 - 3.

Sotto l'influenza della luce, dell'aria e dell'umidità, le vernici si deteriorano rapidamente, quindi dovrebbero essere diluite in una piccola quantità e conservate in un piatto scuro, in un luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.

Cartamo, tartrazina e zafferano - colori gialli. Si dissolvono in acqua calda; lo zafferano può anche essere sciolto in etanolo. Carmine e amaranto sono inchiostri rossi. Il carminio è una polvere che si dissolve bene nell'ammoniaca. L'amaranto è facilmente solubile in acqua. Per sciogliere il carminio, 10 g di vernice viene combinato con 20 g di ammoniaca, dopo un'ora 200 g di acqua viene aggiunto e bollito fino a quando non scompare l'odore di ammoniaca, quindi viene filtrato. Il carminio dà un bel colore rosso o rosa. A contatto con il metallo, la vernice diventa viola.

Il carminio indaco è di colore blu. Prima dell'uso, viene sciolto in acqua bollita.

La vernice arancione si ottiene mescolando cartamo, tartrazina con carminio o amaranto, cioè vernice gialla con rosso.

La vernice verde è ottenuta combinando cartamo, tartrazina con indaco carminio, cioè vernice gialla con blu.

Oltre ai coloranti alimentari, per colorare i prodotti dolciari, usano anche zucchero bruciato (zhenka), cacao, caffè, succhi di frutta e bacche, scorza di arancia o mandarino.

La vernice marrone viene preparata dall'infuso di caffè forte e dallo zucchero bruciato (bruciato), nonché mescolando lo zucchero bruciato con la vernice rossa. Zhenka (ricetta 20) viene utilizzato principalmente per la verniciatura di superfici: prodotti, creme, rossetti.

Quando viene aggiunto cioccolato o cacao in polvere, la pasticceria diventa il colore appropriato,

La vernice dei colori rosso e rosa è ottenuta da succhi di frutta e bacche (lamponi, fragole, ciliegie, ribes, mirtilli, corniolo, ecc.).

Per le creme coloranti sono raccomandate le seguenti soluzioni coloranti: soluzione 5% di amaranto, soluzione 10% di tartrazina e soluzione 5% di indigo carmine. Di seguito è riportata una tabella del consumo di vernice su 10 kg di crema (tabella. 5).

Tabella 5

color crema

Tipo e quantità di coloranti, ml

Rosa pallido

rosa

Rosa Giallo intenso

Giallo Intenso Verde

Verde intensamente

Amaranto 2,4 Amaranto 3,2 Amaranto 4,8 Tartrazina 12 Targrazina 20 Tartrazina 8 Tartrazina 10

Indigo Carmine 8 Indigo Carmine 10

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