GUSTO E PRODOTTI AROMATIZZATI.

GELING AGENTI

Per migliorare la qualità dei prodotti dolciari, vengono utilizzate spezie, vino e condimenti. Sono utilizzati in quantità molto ridotte, perché altrimenti è possibile rovinare il gusto dei prodotti e distorcere il loro odore caratteristico.

Spezie. Le spezie rappresentano ...

PREPARAZIONE DELLE MASSE (INIZIO)

Torte, crostate, torte, torte, cuocitori di pollo e altri prodotti culinari di farina sono preparati con vari ripieni di carne, frattaglie, pesce, verdure, funghi, cereali, uova, ecc.

La carne macinata viene preparata con carne o frattaglie, che viene schiacciata con un cutter o ...

Rinvenimento masse di cioccolato

Rinvenimento masse di cioccolato
Considerando l'invecchiamento della massa di cioccolato alla luce dei concetti fondamentali di polimorfismo di burro di cacao, va osservato che la causa di grigi cioccolato è la trasformazione della forma metastabile di burro di cacao nella stalla.

...

sistema di verniciatura automatica

Nelle moderne macchine per il rivestimento, viene mantenuto un livello costante di rinvenimento indipendentemente dalla quantità di cioccolato che passa attraverso la macchina. Un esempio è l'installazione di un TSL Temperstatic Sollich con una larghezza di griglia di ...

Cialde. Dolci e torte. Cupcakes. (SK)

Wafer - prodotti dolciari a base di farina, che sono fogli finemente porosi, imbottiti con ripieno o senza ripieno.

Il processo tecnologico di creazione di waffle è il seguente. Tutte le materie prime vengono setacciate o filtrate e quindi in una certa sequenza vengono caricate in una macchina sbelling, dove viene preparata la pasta.

L'impasto finito viene versato nei ferri per waffle e gli strati di waffle vengono cotti. Dopo la cottura, i fogli di wafer si alzano e poi vanno alla macchina, dove vengono inseriti nel ripieno. Strati di wafer, imbottiti con ripieno, si fermano, e poi vengono tagliati in lobi e avvolti in fasci.

Alcune varietà di wafer smaltata con il cioccolato. Le cialde a forma riempite e dopo il riempimento vystoyki separati l'uno dall'altro, e poi messo in scatole.

I waffle di tipo Dynamo non sono imbottiti con ripieno e vengono posizionati in scatole dopo la cottura e il raffreddamento.

schema tecnologico di preparazione di waferschema tecnologico di preparazione di wafer

Nella tab. 181 fornisce i parametri tecnologici per la produzione di waffle.

Tabella 181. Parametri tecnologici di cottura delle cialde

tecnologico

dati

Cialde con ripienoWafer senza riempimento (come Dinamo)Nota
adiposonoce pralinafrutta e fondente
1. impastare la pasta

Durata in minuti

15-1815-1815-1817-23
Test di umidità%64-65

64-65

64-65

42-44

Prova la temperatura in °

15-20

15-20

15-20

20-22

Caratteristica dell'attrezzatura:
названиеMacchina Sbavalnaya con lame a forma di TVenchikova scuotere la macchina può essere utilizzata
velocità della lama al minuto150-180150-180 150-180150-180
Portata in kg250-300250-300250-300250-300
2. Fogli di cottura del wafer
Temperatura del forno in °170 170 170 150-170
Durata della cottura in minuti2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
Caratteristiche dell'apparecchiaturaForno trasportatore semi-automaticoDrum

vafelnaya

forno

3. Fogli di wafer
Condizioni Vыstoyki:
interrompere o foglio singoloPiedesolitario

NY

foglio

PiedeGiocatore singolo

NY

foglio

PiedeGiocatore singolo

NY

foglio

umidità relativa dell'aria in%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
temperatura ambiente in ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Tempo di attesa in minuti 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
La temperatura delle lenzuola dopo vystoyka in °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. Preparazione del ripieno
Durata in minuti 15-18----
Temperatura di riempimento in ° 33-3533-3445
riempimento Umidità in%1,50,8-0,911
Nome dell'equipaggiamentoMesilla

Macchina Naya con due lame a forma di Z.

Tempe

Macchina di campagna MT-250

a tre rulli

macchina

Pugno di rossetto

macchina zione

5. Spread piatto di cialde farcite
Temperatura di riempimento prima della diffusione in °30-3436-3740-45
Spessore dello strato di riempimento in mm 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
Nome dell'equipaggiamentomacchina Namazochnaya
6. Torte Waffle
Condizioni Vыstoyki:
interrompere o strato singoloPiedeGiocatore singolo

NY

cucitura

PiedePiede-
umidità relativa dell'aria in% 50-6580-9080-9050-65
temperatura ambiente in ° 25-308-108-1025-30_
Tempo di attesa in minuti 240-30010-1220_
La temperatura degli strati dopo vystoyka in ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Taglio wafer
Dimensione dei wafer di wafer finiti:

mm di lunghezza, non più di

140140140140
larghezza in mm, non più70707070
Lo spessore del wafer finito:
vacanti mm, non più di ---6
uno stuffing strato in mm, non più 777
con due strati di riempimento in mm non più 101010
Multistrato mm, non più di 202020-
Caratteristiche dell'apparecchiaturaTaglio macchina con seghe circolari o trimmer stringa

Dolci e torte

Torte e crostate - Confetteria ad alto contenuto calorico con un alto contenuto di grassi, zucchero e uova, o solo zucchero e uova.

Dolci e torte sono combinazione al forno di semilavorati e finitura.

Dalla forma delle principali semilavorati (al forno) le torte si dividono nei seguenti gruppi: biscotto, sfoglia, sabbia, crema pasticcera, aria, minuscola, mandorla,

Lo schema tecnologico per la produzione di torte e torte si compone di tre fasi: a) preparazione del semilavorato principale (cotto); b) preparazione di prodotti semilavorati di finitura; c) stratificare e rifinire il semilavorato principale.

Il processo tecnologico di produzione di prodotti semilavorati al forno si riduce principalmente all'impastatura o al taglio dell'impasto, alla formazione di prodotti semilavorati per pasta, cottura e raffreddamento.

schema tecnologico di preparazione di dolci e torteschema tecnologico di preparazione di dolci e torte

Nella tab. 182 fornisce i parametri tecnologici per la preparazione di torte e miscele per torte al forno.

Nella tab. 183 fornisce i parametri tecnologici per la preparazione di prodotti semilavorati di finitura per torte e crostate.

Tabella 182. I parametri di processo per la preparazione di semilavorati paste e torte sfornate

tecnologico

dati

Pan di Spagna

NY

Pan di Spagna

NY

tondo

(Boucher)

flackyaria

(Merengue)

Kroshkovysabbia

1, preparazione della pasta

Durata totale:

I combattimenti minuto25-3020-25-12-23--
impastare in pochi minuti -5 - 8 secondi15-20-20-2715-21
Test di umidità% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Prova la temperatura in °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Caratteristiche delle apparecchiature:
названиеAgitare fino macchina Venchikova orizzontaleImpastatrice universale con due lame a forma di ZMacchina a velocità variabileImpastatrice universale con due lame Z -
numero di giri della lama 23023045 e 80150, 210, 300, 40045 e 8045 e 80
Portata in kg 171712012120120
2. Un progetto per la pasta
metodo di stampaggio di pastaImpaginazione in formeOtsadka

prova

shpritse-

bastione

borsa

L'impasto viene steso rotolando o arrotolando con uno spessore di 20 - 25 mm e avvolgendo del burro pre-raffreddato. Rotolato rotolando o rotolando, piegato quattro volte e raffreddato, quindi rilanciatoDepositare bag siringa tsevalnym provaIl layout del test in forma diL'impasto per il pellet è stato arrotolato con un mattarello fino allo spessore di 3 - 4 mm. L'impasto per cestelli si stende su uno spessore di 7 - 8 mm e viene inserito negli stampi. L'impasto per anelli e mezzaluna si arrotonda ad uno spessore di 6 - 7 mm e
Impasto modellato con finitura superficiale--

ripiegato quattro volte e raffreddato nuovamente, quindi arrotolato a uno spessore di 4,5-5 mm e la superficie è forata con un coltello

La superficie dell'impasto per sfoglia con ripieno di mele, così come per i tubi spalmati di tuorlo

--štampuût vyemkoj

La superficie dell'impasto per anelli spalmato con uovo e cosparso di noci tostate tritate. Tartellette ripiene di ripieno di frutta o massa di cupcake

3. cottura al forno
temperatura

forno оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
durata cottura

breve

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
Caratteristiche dell'apparecchiaturaForno Canale con un focolare fisso
4. Raffreddamento del prodotto semifinito
Durata

Raffreddamento in minuti

100-120100-12050-6030-35100-12080
La temperatura del semilavorato dopo il raffreddamento in ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
La durata del semilavorato vystoyka dopo il raffreddamento in ore81--5-
tecnologico

dati

mandorlabollito

(Ekler)

zucchero

tubulo

Torta di mandorle e pasticceria IdealTorta di mandorle KrakowskiNota
1. Preparazione dell'impastoProcedura di caricamento e condizioni di miscelazione o agitazione delle materie prime secondo le istruzioni tecnologiche approvate dal PAM dell'URSS
Durata totale:
zangolatura in pochi minuti 20-25
impastare in pochi minuti 20-3015-2015-2030-40
Test di umidità% 19-20

38-39

saldatura

52-53

pasta

36-3835-3719-20
temperatura di prova

un °

19-22

80-85

saldatura

35-38

pasta

19-2216-1835-40
Caratteristiche delle apparecchiature:
названиеMacchina a tre rulli con alberi di marmoImpastatrice universale con due lame Z.GonçurkaMacchina a velocità variabileCaldaia di cottura con riscaldamento a vapore e meccanismo girevole
'il numero di giri delle pale al minuto -45 e 80-150, 210, 300, 400-
Portata in kg12012300
2. Un progetto per la pasta
Metodo di stampaggio dell'impastoDepositare fogli di provaStendere l'impasto attraverso uno stencil con uno strato sottile di 1 - mm 2Spargere la pasta con uno strato sottile 2 - mm 3Impasto spalmabile con spessore 5 - 6 mm al semilavorato sabbioso già cotto con spessore 5 - 6 mm
Impasto modellato con finitura superficialeLa superficie dell'impasto è inumidita con acqua.----Cestini di pasta ripieni di frutta ripiena in modo meccanizzato.
3. cottura al forno
temperatura

forni in °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

durata cottura

breve

25-3530-364-55-620-25
Caratteristiche dell'apparecchiaturaForno Canale con un focolare fisso
4. Raffreddamento del prodotto semifinito
continuare

zioni il raffreddamento in minuti

30-3530 306060
La temperatura del semilavorato dopo il raffreddamento in °25-2730-3220-2325-2725-27
Durata

semi-prodotto vystoyka dopo il raffreddamento in ore

Tabella 183. I parametri di processo per la preparazione di paste decorazione semilavorati e torte.

tecnologico

parametri

Montata crema (meringa)Panna montata greggio (meringa)Crema

bollito

Crema l'olio (cremoso)Crema

carlotta

1. Preparazione di uno sciroppo o di massa
Durata del riscaldamento o ebollizione in minuti 60-5 4-5-
peso specifico1,43-1,45---1,28-1,32
La temperatura dello sciroppo preparato o la massa in ° 118-120-95102-104
La temperatura dello sciroppo o della massa dopo il raffreddamento in °

80-90

-

20-30

_20-22
umidità%10-1140-4230-36
2. Sbivanie preforme
Durata totale della zangolatura in minuti 16-2220-25-7-1015-20
Prodotto semilavorato di umidità in%30-3227-29-14 2 ±25 ± 2
Temperatura prefabbricata in °18-2018-20-18-2016-18
Caratteristiche delle apparecchiatureMacchina cremosa con giri di frusta variabili: 150, 210, 300 e 400 al minutoImpastatrice con due lame a forma di X e velocità variabile 24 / 113 e 42 / 200


Estensione

tecnologico

parametri

ZefirpomatagelatinaSciroppo per l'immersione del semilavorato cotto (mecha)riempimento

per

torta

sognare

caffè

sciroppo

Nota
1. Preparazione di uno sciroppo o di massa
Durata del riscaldamento o ebollizione in minuti Prima di ore 2205 30-3310-12
peso specifico-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
La temperatura dello sciroppo preparato o la massa in ° 116-120102101-10235-40106-107
La temperatura dello sciroppo o della massa dopo il raffreddamento in ° 40-5040-5034-3525-27
umidità%11-1250-5248-541431-36Sciroppo di umidità per l'impregnazione del semilavorato (lobo dell'orecchio) nell'estate 48%, nell'inverno 54 E
2. Sbivanie preforme
Durata totale della zangolatura in minuti17-231-2
Prodotto semilavorato di umidità in% 36-3811-13Ordine per

kata e condizioni per la zangolatura

secondo la tecnologia

Regolamento approvato dal Ministero del commercio dell'URSS

Temperatura prefabbricata in ° 18-2050-55
Caratteristiche dell'apparecchiaturaimpasto

macchina con due Z-lame e velocità variabile

pomata

scuotere

macchina

finitura ...

Baba. (SK)

Baba - prodotti ricchi di farina ad alto contenuto di grassi, uova, zucchero, cannella e uvetta. Sono fatti di pasta di lievito, hanno una forma conica e il più delle volte un foro passante al centro.

la produzione Karamelynoe. (CG)

Caratteristiche di caramello

Il caramello è un prodotto dolciario preparato facendo bollire una soluzione zuccherina con sciroppo di amido o sciroppo invertito su una massa di caramello con un contenuto di umidità di 1,5 - 3%.