Preparazione della pasta senza fermentazione prima macellazione

Preparazione della pasta senza fermentazione prima macellazione
I principi di base sono il sistema tecnologico. L'impasto viene preparato in spugna liquido senza versando acqua durante la miscelazione con il sale di dosaggio fase di segregazione. Impastamento viene eseguita nella meccanica intensiva macchina X-12 supplementare
trattamento in vite. Escluso o ridotto al minimo (10-20 minuti) test di fermentazione palco prima macellazione.
A questo scopo, utilizzare un'installazione di prova B. Dough sistema di preparazione M. Donchenko marchio HTU-D.
36 236 3
Fig. 36. Dough sistema di installazione di preparazione V. M. Donchenko marchio HTU-D.

sistema di installazione VM Donchenko marca HTU-A (Fig. 36), che consiste di una spugna 1 di raccolta del liquido, Cherpakov dosatore spugna 9 4 impastatrice specifico X-12. In 2 farina tramoggia montata elektroemkostny livello farina 3 sensore di controllo. Zameshennoe pasta dalla macchina impastatrice entra nella pompa 7 vite, che serve come una pasta coclea dal sistema di unità Oparno-test IL Rabinovich (cfr. Fig. 22). Vite diametro 130, lunghezza 600 e passo 80 mm. Numero di velocità della vite è aumentato a 170-230 al minuto. La vite è guidato attraverso il cambio dalla potenza del motore 8 1,8 kw. L'impasto vite viene sottoposto ad un trattamento meccanico aggiuntivo e su diametro del tubo 5, 70 mm e una lunghezza di 2-4 m alimentati nella macchina spezzatrice tramoggia 6. Il periodo di tempo dall'inizio del impastare fino alla sua uscita dal tubo in un divisore imbuto è approssimativamente 3 min. Poiché il trattamento impasto nella vite e spostandolo alla temperatura provetta aumentata. La differenza tra la temperatura di prova all'uscita della macchina impastatrice e l'uscita del tubo in macchina tramoggia della spezzatrice 3-4 ° C.
L'impasto viene fornita al divisore, ben studiate, ha una uniforme, ma una consistenza più debole di un impasto di umidità zameshennoe solito modo. La sua 31-33 temperatura ° C.
Prova tecnologia di preparazione è la seguente. Lievito liquido utilizzato preparato secondo lo schema AI Ostrovsky, umidità 77-78%. Diluire loro da una razza pura cultura "DPT". Quando Brewing set del sale farina per la sua concentrazione nella saldatura 0,8%. Il consumo di lievito liquido è 12,5-15% in peso di farina nell'impasto.
Del lievito liquido e pari al loro peso la quantità di miscela vodomuchnoy umidità 78%, preparare una piccola birra liquido (chiamato fermento di lievito nelle fabbriche). Ha anche aggiunto alla concentrazione di sale 0,8%. Umidità piccola spugna 77-78%. La durata delle ore di fermentazione 4 a 29-30 ° C. La finale acidità 8-9 ° N, i verbali lift-20 23. La fermentazione avviene in serbatoi, di cui Opara consumato completamente.
Su una spugnetta, aggiungendo una ricetta per tutta la quantità rimanente di acqua, farina e soluzione salina per ottenere umidità 71-73%, preparare una grande birra liquido (chiamato in fase liquida le saline). ore Durata grande lievitazione naturale fermentazione 4-4,5 a 28-30 ° C (se necessario, come ad esempio nel periodo invernale, la temperatura della spugna può essere aumentata a 35-36 ° C). L'acidità finale della pasta madre in base alla farina 6,5-8,5 ° N, la forza di sollevamento sul metodo tallone 25-30 minuti. Opara è preparato in vasche e spendere completamente.
Un recente lavoro di Huber [241] ha dimostrato che quando si utilizzano macchine ad alta velocità di qualità impasto ottimale osservato a temperature più elevate (fino a 36 ° C). Sapore di pane mentre anche meglio, mentre le macchine a bassa velocità richiedono una temperatura di prova più bassa (fino 24 ° C).
Formulazione su 100 kg di farina e test di modalità di cottura senza fermentazione prima del taglio sulla spugna liquido.

La formulazione e la modalitàunità
Misura
marmellataliquido
lievito
Piccola spugna liquidoLa maggior parte spugna liquidopasta
Farina kgBldg 3,122,271,6
Acqua»9,0-9,041,0
salamoia 0,4 0,46,1-
marmellata »-12,5---
lievito liquido»--12,5--
Piccola spugna liquido »---25,0-
La maggior parte spugna liquido » --94,3
Solo ...

12,5

12,5

25

94,3

165,9

Tra cui:
farina

kg

3,1

3,1

6,2

28,4

100

sale ...

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

concentrazione di sale

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Влажность

%

77-78

77- 78

76 -77

72-74

47,5-48

temperatura

° C

49-52

28- 30

29 -30

29-30

-.

acidità

° Н

10-11,5

11- 12

7,8-8,5

6- 6,5

5 - 5,5

La forza di sollevamento. .

min

-

18- 20

20 -22

22-26

-

Tsrodolzhitelnost fermentazione. .

»

300-360

120-150

210-240

240-270

-

La grandezza della selezione ... ... ...

%

35-50

25

100

100

Questo schema è anche disponibile un'altra versione del lavoro, quando brew più liquida viene preparata direttamente da lievito liquido, eliminando la fase di preparazione di una spugnetta liquido. In questo caso, la portata del liquido viene aumentata al lievito 25-30% in peso di farina contenuta nell'impasto.
La pasta è impastata senza acqua e sale baia. Alle condizioni di processo specificate una spugna flusso di liquido, a seconda del tipo di pane è 90-120 100 kg per kg di farina trasformati. Un gran numero di spugna e ulteriore lavorazione della pasta meccanica contribuiscono alla produzione di pane con alto volume specifico e buona porosità.
Monofase formulazione impasto di farina di grano di grado II è mostrato nella Tabella. 45. La durata della correzione è 40-50, cottura e 52-54 min, t. E. Non è aumentata in confronto con l'opera di una fermentazione del lievito naturale liquido con la pasta al taglio. Nel fare pane di grano farina integrale e grado I, così come la tecnologia Transbaikalian pane rimane uguale, ma, a seconda dell'umidità set di prova, modificando la quantità di farina in un liquido semilavorati, così come il trattamento con acido. parametri tecnologici sono riportati nella tabella. 46.
Tabella 46. Modalità di preparazione al test

Indice

unità
Misura

Pane Zabaikal'skiiPane integrale di grano
Il consumo di grandi opa liquidory (peso della farina totale)%

112

120

il contenuto di farina della birra (a peso totale della farina)%33,5
31,3
Test di umidità %50,5-5151,5-52
acidità:

bassa lievito naturale liquido

н °

8,5-9

8,5- 9

grande "

н °

7,5- 8,5

7,5- 8,5

prova

н °

5,5- 6

6 - 6,5

durata:
proofing
40 -4535-40
min
cottura. .

»

54 -56

56 -58

Le fabbriche di Krasnodar Fiducia semilavorati sono preparati con macchine di produzione di birra, come HZM-ZOO e scambiatori di calore di irrigazione per il raffreddamento del mosto fermentato per il lievito liquido. Per la fermentazione apparato utilizzato smalto-PBO-500, 1000 1500 e 2500 serbatoi Lu e acciaio inox. Per la fermentazione liquidi semilavorati prodotti utilizzati per il bagno crema e serbatoi di prodotti lattiero-caseari versatili.
Preparazione della pasta senza fermentazione prima raggrupparsi nel metodo spugna liquido Donetsk fiducia
I dipendenti di Donetsk si fidano del settore della panificazione e prodotti da forno, utilizzando l'esperienza di Krasnodar fiducia, abbiamo sviluppato e implementato il numero Donetsk panetteria 2, e poi diverse altre panetterie pasta tecnologia, birra liquido senza pasta fermentata prima di tagliare nella formulazione della teglia Transbaikalian e del focolare fatto di farina di grano II grade [64].
L'impasto viene preparato in spugna liquido senza versare l'acqua durante la miscelazione e immediatamente alimentato ad una macchina di separazione. Applicare lievito liquido derivato da colture pure "Berlin 14», realizzato con una miscela in parti uguali di farina di frumento e II segale su uno schema razionale (sul fermentato diluito con acqua fredda) con un contenuto finale di umidità 89-90%.
Composizione spugna Liquido,%:
Lievito liquido 30-40
Farina 26-30
Acqua 40-30
Saline a = 1,2 kg / l 1- 2
Indicatori di qualità di spugna liquido:
Umidità,% .. 72-74
La temperatura iniziale, ° C 30-33
La durata della fermentazione, h 3- 5
L'acidità finale, N °: pane di farina di grano grado II •. . . . 7,5-8»» Trans-Baikal 9-10
L'ascensore sul metodo palla, minuto 25-30
La durata della fermentazione birra, e dipendono l'acidità delle proprietà di cottura di farina. La birra liquido preparato in macchina della birra HZM-Zoo nelle quantità 300- 320 kg. Tre preparata in un unico lotto viene pompato
tino di fermentazione capacità 1500 l. Se necessario, aumentare l'acidità del lievito naturale è consigliato un paio di aumentare la loro temperatura, umidità bassa, aumentando il contenuto del lievito liquido, mantenere impastare porzione matura spugna a lievitazione naturale. Aumentare a questo scopo tutta la durata della fermentazione autori brew considerato il regime di
37 2 Fig. 37. Impianti per il trattamento intensivo dopo impastare la pasta nel forno Donetsk № 2.
fusione inopportuno in quanto porta ad un aumento dei costi per la fermentazione e diminuire la qualità del prodotto.
La pasta viene lavorata in un azionamento continuo del marchio X-12. Il consumo di spugna liquido 90-100% in peso di farina situato nel test. come è aggiunto il resto della soluzione di sale durante la miscelazione dell'impasto. Pertanto, la soluzione salina è parzialmente impastare di pasta e parzialmente impastare, e viene dosato in proporzione alla quantità di farina fornita alla spugna ed impasto impastare. Da questa macchina, passando per l'HTR unità di fermentazione, l'impasto ad una temperatura di 30-32 ° C entra 2 attraverso un imbuto (Fig. 37) in vite 1 800 lunghezza, diametro e passo bobina 216 80 mm, che è guidato con il numero di giri al minuto del motore 180 attraverso una trasmissione a cinghia trapezoidale. Motore kW 4,5, il numero 970 di giri al minuto.
L'impasto è intensamente trattata e il diametro del tubo 3 150 mm entra nella macchina spezzatrice bunker 4. Se la macchina di miscelazione installato su unità attraverso fermentativa, vite accanto a lui, e per testare il tubo - in parallelo con esclusi dal gruppo schema attraverso HTR.
Quando si esce dal tubo in un imbuto separatore macchina per la pasta ha un rispetto al normale fatturato superiore, e sembra quindi essere più umido. La temperatura durante il suo passaggio attraverso la vite e il tubo è aumentata di 2-3 ° C, mentre in estate raggiunge 35-36 ° C, ma questo non influisce negativamente sulla qualità del pane.
Formulazione pasta a Donetsk numero panetteria 2 da 100 kg di farina con un tenore di umidità del liquido lievito 90% è mostrato nella Tabella. 47.
Si raccomanda la durata della correzione dei pezzi di pasta stampati per aumentare i minuti 5-10. La durata di cottura non è aumentato.
Un diagramma di flusso simile a quello utilizzato dalle piante Lugansk fiducia nel settore della panificazione. Tuttavia, lievito naturale liquido viene preparato metodo continuo flusso più progressivo da installare, configurare al panificio Lugansk № 2.
Vantaggi di modi per preparare prova liquido spugna con un periodo ridotto di la fermentazione prima della macellazione
Il metodo descritto di preparare una spugna liquido di prova con intensa impasto impastare, in cui il periodo ridotta la fermentazione prima raggrupparsi, presenta i vantaggi tecnici, tecnologici ed economici.
Si elimina la necessità di installare unità costose per la pasta di fermentazione, riducendo così significativamente l'area pasta reparto di preparazione. Semplifica la progettazione di nuovi, e, in particolare, ricostruttiva
preparazione ricetta ua 100 kg metodo di pasta di farina Donetsk fiducia

unità

Misura

tin Pane di

farina di frumento

La formulazione e la modalità

carta da parati

II grado

I grado

Opara

pasta

Opara

pasta

Opara

pasta

Farina

Acqua

lievito liquido

lievito pressato. . .

salino

spugna liquido

kg

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0


1,4

71,2

7,5

92,8

24,3

25,8

38,6


2,1

69,9

4,7

90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8

66,0

3,3

96,9

Solo ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

Il contenuto di farina (da intero

farina nell'impasto)

Влажность

La temperatura iniziale della durata di fermentazione

L'acidità finale. . . Il metodo di sollevamento

palla

durata:

proofing

cottura al forno

temperatura del forno

%

%

° C

ч

° Н

min

»

»

° C

28,8 '

73-74


31-33

4- 4,5

10-11

25-35

100

51,0

30-33

6-7

40-50

60-70

275

30,1

72,0

32-33

3- 5

7- 8,5

23-28

100

47,5

30-33

4,6- 4,8


40-50

61-62

210-215

34.0

32-33

2- 3 6-6,5

25-30

100

46,6


30-33

3,2- 3,4


40- 50

49- 50

215-220

costruzione di panifici esistenti. Questo facilita il processo di automazione pasta reparto di preparazione.
Si riduce la durata di tutto il processo di preparazione di test e semplifica trasferimento della produzione per produrre una varietà di prodotti ad un altro. accuratezza del divisore, che riduce la perdita di produzione aumentata a causa della deviazione dal peso nominale nello sviluppo di un pezzo di pane. Più facile di account cambio passa semifinale.
Riduce i costi, del lavoro, di metallo, di potenza. Riduce le perdite nel test di fermentazione prima del taglio, aumentando così la produzione di grano. I risultati prodotti dall'autore N. Berzin GP Tivonenko [178] confrontando il valore della perdita di sostanza secca nella fermentazione per la preparazione di pasta sulla fermentazione pasta madre spessore con prova prima raggrupparsi e liquido di fermentazione senza la nuova tecnologia per la prova sono riportati nella Tabella raggruppamento. 48. Gli esperimenti erano sul recettore
Tabella 48. Confronto perdite di sostanza secca in produzione di prova densa fermentazione pasta madre e con la fermentazione pasta madre liquida senza tagliarlo up,% in peso di farina nell'impasto

Faseenfasi S02Perdere peso pesoalcol stabilita
fermentazioneSpesso Opara

liquido
Opara

spesso
Opara

liquido
Opara

Mr. Opara ustaya

liquido
Opara

Esperimenti con lievito compresso

Opara ...

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

Impasto ...

0,75

-

0,62

-

0,70

-

proofing

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

Solo

2,34

1,37

I 1,95

1,09

2,60

1,63

Esperimenti con lievito liquido

Opara ...

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

Impasto ...

0,29

-

0,23

-

0,25

-

Strumenti di correzione. . .

0,34

0,17

0,26

0,12

• 0,30

0,13

Solo

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* Insieme con l'applicazione di lievito liquido.
rotondo e la procedura indicata a pag. 116. La pasta è impastata in dezhevoy macchina spessa 5 lievito naturale, e liquidi "minuti 20. Proofing la pasta per liquido spugna è stato aumentato di 20 minuti rispetto ad un test per densa spugna.
Il confronto di questi risultati con i dati della tabella. 25 mostra che se la stessa durata lievitazione transizione alla lievitazione naturale liquido riduce le perdite di fermentazione merito 0,2-0,4% in peso della farina, il passo esclusione lievitazione prima raggrupparsi perdita ancora maggiormente impermeabilizzazione ulteriormente ridotta (circa la stessa quantità).
Secondo il Krasnodar fiducia la traduzione di questo schema di produzione volumetrica resa del grano è aumentato del 8-15%, rallenta staling di pane. La porosità della mollica a parete sottile e uniforme e buon gusto. Secondo i calcoli di Armavir panificio nella realizzazione di questa tecnologia e installare effetto HTU D-economico ammontano a 1 tonnellate di grano nel settore della trasformazione del grano integrali rubli 1. 04 poliziotto e farina di grado II -. Rubli 1. 11 poliziotto. Questa tecnologia è implementata, molte piante dell'URSS.
Secondo Donetsk fiducia panificazione resa volume del pane rispetto pane generato sulla spugna liquido senza impastare intensiva e fermentazione prima del taglio, più 15-20%, e la porosità - di-5 7%. Le proprietà fisiche del briciole sono migliorate, e il colore del suo accendino. Profumo di pane e gusto normale. effetto economico dell'introduzione di questa tecnologia in impianti precedentemente impastatori macchina dotata dezhami mobile, 67-69 poliziotto ed aggregati HTR -. 49-51 cop. su 1 tonnellate di prodotti fabbricati. Attualmente, questa tecnologia è implementata in molte piante della SSR ucraino.
caratteristiche comparative dei metodi per preparare spugna liquido di prova con un periodo ridotto di fermentazione anteriormente macello
La principale differenza tra i regimi ad alta intensità di pasta e il periodo di fermentazione in lotti di prova ridotto Krasnodar e trust Donetsk è che il regime di Krasnodar utilizzato liquido Lievito bassa umidità e fase di fermentazione supplementare - fuso piccola spugna. Questo riduce il flusso di lievito liquido 12-15% sul peso totale della farina. L'uso di una spugnetta con la durata di ore di fermentazione 4 certa misura equivalente alla estensione della moltiplicazione lievito liquido con la differenza che vodomuchnuyu sospensione viene utilizzata al posto delle foglie di tè fermentato.
Utilizzare come mezzo di farina di nutrienti indi- bollito colpisce apparentemente positivo perché le cellule di lievito sono abituati all'ambiente ,, farina che successivamente deve procedere le loro funzioni vitali.
Eliminando questo punto nel sistema di Donetsk ha semplificato esso. Tuttavia, il consumo di lieviti liquidi aumentato a 38-40%, e alcune piante [195], lavorando sotto questo regime, spendere più 40% di lievito liquido al peso totale della farina trasformata. Questo provoca un ampio vano di carico del lievito e aumento della spesa sui solidi fermentazione.
A causa del fatto che i metodi descritti per la preparazione di prova ^ nuovo e quasi non studiata, vi è una domanda da affrontare. I principali sono i parametri tecnologici dei sistemi, delle condizioni di trasformazione di farina di varia qualità, l'aroma e il sapore del pane, la quantità di perdite di sostanza secca in fermentazione, valutazione economica delle diverse opzioni, la digeribilità di grano e altri.
Il confronto della qualità del pane, generata dai sistemi di Krasnodar e Donetsk
L'autore, insieme con il personale del Dipartimento di panificazione Ktipp [179] hanno studiato l'effetto sulla qualità del pane, alla presenza del sistema di Krasnodar fasi più di fermentazione - piccola spugna liquido (lievito di avviamento). Per questo scopo esperimenti allo stesso tempo preparare il pane di farina di grano grado II in schemi di Krasnodar e Donetsk, in cui i pezzi di impermeabilizzazione impasto finché sono teneri.
Gli esperimenti sono stati eseguiti in due modi - lievito compresso e liquido. lievito compresso è usato per eliminare l'influenza di diversi tipi e diverse dosi di lievito liquido in regimi comparabili.
Gli esperimenti effettuati con il lievito compresso, hanno dimostrato (Tabella. 49), che la forza di sollevamento di semilavorati e di prova a bassa lievito flusso era migliore schema di Krasnodar e solo con un aumento del consumo di lievito è livellato. non vi era alcuna differenza nella acidità del pane.
La qualità di porosità pane, volume specifico, contenuto di aromatici e il tasso staling è migliore quando è sullo sviluppo del sistema Krasnodar.
L'aumento del consumo di lievito triplicato in regime Donetsk per migliorare la qualità del pane, ma il contenuto di sostanze aromatiche e tasso staling era ancora peggio nello sviluppo del sistema Krasnodar anche utilizzando meno lievito. Aumentando la quantità di lievito in regime Krasnodar migliora ulteriormente la qualità del pane.
Esperimenti simili sono stati eseguiti con un liquido di lievito umidità 78%, che vengono utilizzati nello schema di Krasnodar in quantità 12-15% in peso del totale della farina e umidità 90%, valutato in regime Donetsk in quantità fino 40% in peso della farina totale, inoltre dimostrato che la Krasnodar pane schema di porosità, il volume e il contenuto di sostanze aromatiche meglio e si indurisce più lento di sua generazione nello schema Donetsk. Va notato che in Donetsk regime richiesto un impasto di correzione più.
Da quanto sopra si può vedere un impatto positivo sulla qualità del pane alla fase supplementare di fermentazione semilavorati in regime Krasnodar.
Al trasferimento del circuito di Donetsk in umidità 78% di qualità del pane del lievito notevolmente migliorata. Traduzione schema di Krasnodar nel lievito di umidità 90% un po 'ridotta qualità del pane, ma era ancora meglio che in regime di Donetsk, nonostante il consumo significativamente inferiore di lievito. Poise Questo dimostra la fattibilità di introdurre un sistema a Donetsk fase ulteriore prodotti semilavorati di fermentazione - una piccola spugna (lievito di avviamento) e ridurre le spese per il consumo di lievito liquido.
I risultati sono stati confermati in un ambiente di produzione, dove il pane è stato preparato allo stesso tempo, sulla formulazione e la modalità dei sistemi di Krasnodar e Donetsk (Tabella. 50).

Indice

unità

Misura

Krasnodar

схема

Donetsk

схема

schema di Krasnodar

schema di Donetsk

Consumo di lievito pressato,% in peso di farina

Il consumo di lievito liquido, peso della farina%

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 90% di umidità a

12,5 78% di umidità a

33,6 90% di umidità a

33,6 78% di umidità a

Влажность

porosità

volume specifico

Čerstvenie:

Amido attaccato. . .

gonfiore della mollica nella stessa acqua in 0,1 n. soluzione sostanza 1ChaON Bisulfitsvyazyvayuschie

La superficie della crosta

mollica di stato

Porosità ... •

Lost in fermentazione (il peso della farina nell'impasto):

escreto nelle

peso perso

test di gradazione alcolica.

%

%

mg / 10 0 g

mg / g DM ml / g DM ml / g DM ml 0,1 aC. L2 su 100 signor GL

%

%

%

45.2

270

, 96 E

Leggermente marmellate, la mancanza di elasticità

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

Ella

arrivare

NY

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

meno

ela

arrivare

NY

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

L e D ad una

Ella

arrivare

NY

3 e MR

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

Vorrei 1 aC con 1t

Недоста

di sicuro

elastico

NY

misurazione

0,82

0,63

0,94

45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

p e u e n

elastico

NY

piccolo

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Уплотнен, недостаточно эластичный

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

asciutto

elastico

NY

1,21

0,97

1,58

La qualità del pane e l'entità delle perdite dalla fermentazione dei sistemi di Krasnodar e Donetsk
Un confronto della qualità del pane e l'entità delle perdite nella preparazione del Krasnodar e Donetsk nei sistemi di produzione

pane punteggio di qualità e l'ampiezza delle perdite

unità

Misura

Krasnodar

схема

schema di Donetsk

Il consumo di lievito liquido,% in peso di farina nell'impasto

12,5 quando
Umidità 78%
33,6 90% di umidità
porosità

%

68,5

66,5

Volume specifico. . .

ml / g 100

244

234

bisulfit- Content

0,1 ml n. J2

leganti

100 di GSV

21

17

Čerstvenie dopo 17 h:mollica

attaccato dal crollo

aveva

gd / g ST

109

105

gonfiore morbido

sha in 0,1 aC. soluzione

Naon. .

ml / g ST

19,2

18,8

La superficie della crosta

Liscio

mollica di stato

elastico

meno elastica
NY

porosità

ben sviluppato

insufficientemente

Taya, sottigliezza

uniforme,

zione, uniformeruvida

naya

gradazione alcolica
prova (peso della farina). .

%

1,0

1,2

Confronto della qualità di pane ottenuto nel lievito liquido e compresso (tavolo. 49), mostra che, sostituendo tali regimi lievito liquido premuto porosità e aumenta il volume specifico del pane, ma riduce il contenuto di sostanze aromatiche e accelerato staling.
Questo indica un valore positivo riducendo liquido periodo di fermentazione del lievito pasta prima macello, come sono fatti di materia, che è causato dalla formazione del sapore del pane e rallentando il processo raffermamento.
È impossibile non attirare l'attenzione sul fatto che tutte le piante hanno imparato la tecnologia di preparazione della pasta madre di fermentazione prova liquida con un periodo ridotto di prova prima del taglio, applicare lievito liquido. Non è per caso.
Sopra, è stato osservato che per ottenere il pane con un buon sapore e l'aroma con un periodo ridotto di fermentazione o nulla pasta fermentata prima trefolatura necessario raddoppiare il consumo di lievito compresso ed applicare alcuni miglioratori. Se la pasta è preparata, lievito liquido, riducendo il periodo di test di fermentazione per la formazione del prodotto, che sono causati dal gusto e sapore del pane, è compensata dal fatto che essi vengono introdotti da lievito liquido.
L'opportunità di introdurre un sistema a Donetsk ulteriore fase di preparazione della pasta - una piccola spugna
Tabella 51. Effetto della fase circuito di una ulteriore fermentazione Donetsk - una piccola spugna

pane punteggio di qualitàunitàDonetsk
схема

circuito di Donetsk con una fase ulteriore piccola spugna

e il valore della perditaMisuraIl consumo di liquido lievito umidità 90%,% in peso di farina nell'impasto

33,6

12,5

porosità

%.

66

66

volume specifico

ml / g 100

217

219

leganti contenuti bisulfitsvya-

Mr. ml 0,1. 52 100 di g ST

8

11

Staling dopo ore 17: Di amido attaccato

mg myakisha / d ST

166

177

"Crumb gonfiore 0,1 aC. soluzione IaON. . .

ml / g ST

17,7

21,8

La superficie della crosta

Liscia senza crepe

briciole di stato. ,,,.

meno ela

elastico

La porosità.

-particle

Недостаточ

Равномер

Perdite da fermentazione - Scroll S02 e alcool formato (il peso della farina nell'impasto - per la differenza prima e dopo la fermentazione).

%

ma uniforme

3,18

zione, a parete sottile

2,32

tra cui:

nella preparazione di lievito liquido

%

0,91

0,35

durante la fermentazione spugna e pasta, tra cui prove

%

2,27

1,97

(Lievito di avviamento) si è scoperto esperimenti al panificio Kiev № 1. In condizioni rigorosamente identiche, sia su alcuni liquido umidità 90% pasta di lievito preparato in due modi.
In una prima forma di realizzazione, la formulazione utilizzata e la modalità circuito di Donetsk, e ulteriore piccolo Opara è stato introdotto nel secondo, che è fermentato ore 4 a 28-30 ° C. Il consumo di lievito liquido è al Donetsk circuito 33,6%, nella seconda versione è stata ridotta a 12,5% al peso di farina nell'impasto.
Minor spugna liquido viene preparato aggiungendo ad un numero uguale di composto di lievito vodomuchnoy liquida. Umidità era basso liquido spugna 76%. In tutti gli altri aspetti le condizioni di preparazione dell'impasto, impermeabilizzazione e cottura stesso.
I risultati sono riportati in Tabella. 51, ha mostrato che, nonostante la diminuzione del consumo di lievito liquido nelle due volte e mezzo, l'introduzione del regime in Donetsk pane piccolo sourdough permesso di ottenere la stessa qualità, ma con un elevato contenuto di aromatici e lento cherstveyuschy.
Confronto delle perdite di sostanza farina asciutta fermentare a schemi di Krasnodar e Donetsk
Tabella. 49 presenta i dati sulle perdite totali per fermentazione nella preparazione della pasta prima che viene cotto sul pianerottolo.
I dati sperimentali di lievito compresso, che escludeva la perdita di solidi alla cottura lievito liquido, mostrano che la stessa dose del consumo di lievito di sostanza secca in fermentazione dal regime Krasnodar un poco più in Donetsk: in esperimenti con 0,5% lievito 0,1-0,2% e 1,5% di lievito - solo pochi centesimi di cento.
Aumentando il dosaggio di risultati lievito in tre volte sul regime Krasnodar per aumentare la perdita di circa 0,1%, e nel Donetsk circuito 0,2-0,3%. Questo riguarda, evidentemente, l'intero sale aggiunta nella birra sullo schema Krasnodarskaya.
I risultati di esperimenti con lievito liquido nel numero di anidride carbonica e di ridurre il peso caratterizzano la quantità di perdite di sostanza secca in fermentazione, eliminando consumi che ha avuto luogo durante la preparazione di lievito e alcool liquido contenuto del test coinvolge e l'alcol, contenuta nel lievito liquido .
Quando si confrontano i dati per l'anidride carbonica e una diminuzione del peso mostra che schema Krasnodarskaya come premuto sui lieviti perdita di sostanza secca in più 0,1-0,2%, rispetto Donetsk e contenuto alcolico da - una media 0,1%.
Il test di fabbrica (Tabella. 50) ha trovato alcuna differenza significativa tra l'ammontare delle perdite di sostanza secca negli schemi Krasnodar e Donetsk. Si ha l'impressione che i costi extra di sostanza secca nella fermentazione della piccola spugna nello schema di Krasnodar che copre i costi della loro preparazione su una grande quantità di lievito liquido nel sistema di Donetsk.
Pertanto, nonostante la presenza di perdite di fermentazione ulteriore passo Krasnodarskaya circuito liquido di fermentazione durata semi 4 Chu leggermente superiore regime Donetsk, a causa del sale di dosaggio durante la spugna e consumi significativamente inferiore di lievito liquido. Allo stesso tempo, la qualità del pane da tutti gli indicatori sul regime Krasnodar meglio.
I dati mostrano che il trasferimento del circuito Donetsk nel lievito umidità 78% al fine di migliorare la qualità del pane è irrazionale, poiché comporterà un significativo incremento delle perdite di sostanza secca mediante fermentazione nella preparazione di lievito liquido. Traduzione del regime sulla Krasnodar lieviti 90% di umidità per ridurre le perdite di sostanza secca, e sono gli stessi, o addirittura inferiore a quello schema di Donetsk.
Con l'introduzione della spugnetta Donetsk stadio circuitale e riducendo il consumo di lievito liquido (Tabella. 51) le perdite complessive per la fermentazione ridotta riducendo il flusso di lievito liquido e in parte a causa di minor consumo di zucchero nella fermentazione di spugna e pasta. Di conseguenza, il risparmio farina sostanze secche che vengono consumati in regime Donetsk per la preparazione di grandi quantità di lievito liquido, non solo compensa, ma possono anche sovrapporsi loro spese extra imposto alla spugnetta fase di digestione.
Questo dimostra la fattibilità dell'introduzione del Donetsk stadio circuitale spugnetta in grado di migliorare la qualità di pane e pochi a ridurre il consumo di lievito liquido.
tecnologia di preparazione prova su grande birra di spessore con periodo di fermentazione ridotto
Alcuni panifici USSR per impasto di farina di grano con un intenso e ridotto il periodo di prova per lotto fermentazione anteriormente macellazione optato per l'utilizzo di vapori densi e aumentare il contenuto di farina loro 70% del numero totale di farina trasformata.
Un aumento significativo del contenuto della farina in un infuso di spessore applicato da questa tecnologia, e la contemporanea riduzione della durata del test di fermentazione zameshennogo prima raggruppamento porta questo metodo di cottura della pasta bezoparnym. Naturalmente, quindi lievito consumo aumenta.
In precedenza indicato che il gusto ed il sapore del pane durante il suo metodo di preparazione bezoparnym meno pronunciata rispetto oparnom a causa di fermentazione più breve.
La stessa tecnologia in esame è compensato dal fatto che gran parte della farina trasformata subisce una fermentazione più in spugna di pasta diritta, e l'azione colloidale e fattori enzimatici che determinano le proprietà fisiche del test, il sapore e l'aroma del pane.
Un metodo per preparare il test su una grande umidità spugna di spessore fino a 50% di 60-70% tutti trasformati farina è stata applicata per la produzione di prodotti da forno (baguette, panini urbano, Saeki et al.).
Studi condotti dall'autore, insieme con AI e LI Skorikova Karetnikova [168], hanno dimostrato che la pasta cotta su una grande spugna spessa, formouderzhivayuschey ha più energia di quando si prepara un impasto liquido. A causa di questo, nonostante leggermente inferiore capacità gassatura di testare spugna densa che liquide, prodotti da forno con impastamento vigorosa e condensato per 30 min periodo lievitazione avere un volume maggiore e porosità superiore mollica comprimibilità e rapporto altezza diametro rispetto alla spugna liquido o il convenzionale metodo di preparazione impasto con 1,5 ore di fermentazione.
Ciò è dovuto al l'opportunità di pasta per prodotti da forno in grande spugna di spessore, che è confermato da studi UkrNIIPP [95].
Per la preparazione di lievito naturale fermentazione e trovato applicazione aggregati IL Rabinovich, NF Gatilin e Am Bad.
Di seguito sono descritte le forme di realizzazione utilizzati nell'industria questa tecnologia pasta.
Metodo Kiev numero di prodotti da forno 3 utilizzando unità di sistema IL Rabinovich
Per sviluppare prodotti da forno usati grande spugna di spessore di 60-70% tutti elaborati farina di umidità 48-50%, che sono fermentato in una unità di HTR continuo. periodo di fermentazione pasta prima macellazione ridotto a 35-40 minuti [62, 109].
L'infuso viene tutta l'acqua, tranne la quantità necessaria per la preparazione di soluzioni di zucchero, sale e lievito slurry pressati. La temperatura iniziale 27-28 ° ore C. Rove ha 5 in parte oparnoy oparno- unità di prova HTR, la provetta è smontato. La birra finito viene pompata dalla pompa a vite
Tabella 52. La formulazione e la preparazione della modalità di test ai Kiev numero panetteria 3 1 minuti sul lavoro dell'unità HTR

La formulazione e la modalità

Saiki, 0, kg -2

Rolls City, 0,2 kg

Bastoni filettati, 0,4 kg

Opara

pasta

Opara

pasta

Opara

pasta

Farina I grado ....

kg

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

Acqua. .

Л

1,439

- '

1,232

-

1,785

La sospensione di lievito (1: 2)

kg

0,141

0,159

0,177

Opara. .

»

3,770

-

3,511

-

4,682

La soluzione salina (a = -1.2)

л

0,211

0,204

0,261

La soluzione di zucchero (y = = 1,23)

»

0,368

0,356

0,456

olio vegetale

kg

-

0,078

-

0,075

0,136

Влажность

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

L'acidità della finale

н °

3

2,2

2,5-3

2-2,2

3

2-2,5

una impastatrice, che riceve la restante farina, sale, zucchero (soluzioni), e grassi. Esso ha fissato l'altezza della partizione 300 mm, per cui la durata del lotto aumentato a 6 minuti.
Quindi zameshennoe pasta sul vassoio inclinato chiuso testospusku alimentato nella tramoggia del passo macchina.
In questo modo la produzione di pani, focacce, panini città. Correzione dei pezzi di pasta è: per Saeki 60, pani e pagnotte di urbane minuti 50-55 45-50. formulazione e processo di preparazione della modalità test monofase sono riportati nella Tabella. 52.
Metodo Magnitogorsk panetteria utilizzando unità di sistema IL Rabinovich
Simile impasto tecnologia di farina di grano grado II applicato alla cottura del pane Magnitogorsk [182]. Spesso Opara è mescolato con una maggiore umidità (53-54%) di 65-70% farina integrale. Il lievito non viene utilizzato compressi e liquefatti, da cui si prepara in precedenza una piccola spugna liquido (lievito di avviamento) 77% di umidità e acidità 7,5-8 ° N con il metodo di Krasnodar Trust (vedere. P. 195). Il consumo di piccola spugna è 35% al peso totale della farina trasformata.
La% di sale spugna 1 più densa viene aggiunto al peso di farina in esso in una soluzione acquosa. Partendo sua temperatura 26-26,5 ° C, la durata della fermentazione 3-3,5 giovedì acidità finale 6-6,5 ° N. La pasta è impastata 47,5% di umidità con una temperatura iniziale 28-28,5 ° C.
Per preparare l'impasto viene utilizzata anche oparno- unità di prova del sistema IL Rabinovich. Per quanto riguarda la sua installazione richiede una camera alta che non tutte le aziende hanno, a Magnitogorsk pane-cottura effettuata la versione originale della sua collocazione in altezza stanza m 3.
A questo scopo, una macchina per la miscelazione 2 spugna (Fig. 38) è installato sul pavimento della sua Opara pompato dalla pompa a vite 1 3 nell'unità fermentatore. La partizione nel dispositivo viene rimosso e l'intero volume di trogolo fermentazione viene utilizzato per la fermentazione di pasta. Pronto Opara secondo 7 pompa a vite viene pompato nella macchina per impastare 4 impasto, anch'esso installato sul pavimento.
set Shnekonasosy di unità HTR, ma il numero di giri viene aumentato a 200 per minuto. Zameshennoe impasto va direttamente alla coclea 5, montato inclinato 30 °, che viene trasportato alla pasta 6. Per fare questo, utilizzare convenzionale a forma di mangiatoia farina diametro della vite mm 200, 30-35 rende giri / min. La sua lunghezza dipende dalle condizioni della stanza varia nelle imprese fino a 4 11 m. Motore a lui kW 1. La durata del test fermentazione in vite 2,5 e il divisore tramoggia - 20-30 minuti. La finale di test acidità 5-5,5 ° N.
38 2Fig. 38. Installazione per pasta con un tempo di fermentazione ridotto prima di raggrupparsi al Magnitogorsk cuocere il pane.
Le coclee spugna e la temperatura della pasta aumenta di grado 2. La durata della correzione è 55- 60 minuti. La qualità del pane, elaborato in questo modo, buona. Le prestazioni dell'unità è 32 tonnellate di pane al giorno. Tagliare impasto durata fermentazione anteriormente BUNCHING raggiunto qui a causa dello stress meccanico supplementare sulla brew spessore in shnekona- Sosa e l'impasto in una coclea inclinata, e anche per l'uso di una grande spugna contenente circa 2 / 3 tutti e farina. Il metodo descritto di posizionamento assemblaggio e l'organizzazione della tecnologia permette la meccanizzazione del processo unitario impostazione pasta HTR nelle zone basse atipici.
Metodo di Leningrado numero panetteria 14 utilizzando unità di sistema NF Gatilin
Un metodo di preparazione di pasta per prodotti da forno in grande spugna di spessore con un periodo di fermentazione accorciato intenso ed il batch prima macellazione applicata anche il numero di Leningrado panetteria quartiere 14 Dzerzhinskogo- con un eccellente progettazione hardware.
Dato che l'edificio è una fabbrica multipiano here (Fig. 39) per la miscelazione spugna e pasta installato sul quarto
39 2Fig. 39. Installazione per fare impasto con una lunga impastatura in una macchina braciere al Leningradsky - panetteria n. 14.
e terzo piano delle macchine sistema di impasto-miscelazione hTSH 3 e 8 600 dotato di litri fisso dezhami 7 e 14. I fondali dezhey hanno fori, che sono i portelli chiusi 6 e 13 per tipo impastatrici "standard" nell'unità BAG-20. Tra di loro, un gruppo tramoggia sistema NF Gatilin 9 utilizzata per fermentare la spugna spessa, che è diviso da pareti in sezioni 12; ciascuna detiene una porzione di pasta impastare.
Brew cuoco 44-45% di umidità nella ciotola 7, che riceve avtomukomera pasto 2, e l'acqua e la sospensione viene compressa lievito - dalla stazione di misurazione automatica membrannovesovoy VNIIHP 0-4-61 4. Impastato brew umidità 44-45% per 8-10 min da% farina 60-70,% di acqua 34-36 in peso di farina nell'impasto e la quantità totale di prodotti fabbricati lievito Formulazione compressi con una temperatura iniziale 29-31 ° C e dopo tratteggio 6 scaricata in una delle sezioni tramoggia 9 dove aggira ore 5-6. endpoint suoi tipi di farina acidità i-2,5 3,5 ° he Premium 2,2-2,8 ° N. Ogni sezione tramoggia accoglie una porzione di pasta, impastare speso una porzione di impasto.
Pronto Opara attraverso 15 14 imbuto sfocia nella ciotola di pasta, che riceve il restante farina 1 avtomukomera attraverso una tramoggia intermedia, coclea e calore, e gli ingredienti liquidi (soluzioni di zucchero, sale, margarina fusa) - dalla stazione di membrannovesovoy 10 misurazione.
Per azione meccanica intensiva sulla pasta lavorata entro minuti con 25 compreso battente braccio impastatore almeno 28 per minuto, e quindi scaricato attraverso un portello nella testospusk 13 12, dal quale viene alimentato ad una macchina di separazione, situato al primo piano. test di acidità di farina I grado 2,5-3,5, e premium 2-2,5 ° N. La temperatura della pasta per 32 ° C.
A causa della lunga o una spugna pasta li impastare a temperatura aumentata 1-.1,5 ° C e l'umidità a causa dell'evaporazione dell'acqua si riduce di circa 0,5%. La pasta si trasforma in plastica, secco e maneggevole durante il taglio. Quando si prepara la pasta con uvetta, ha aggiunto nel corso 4-5 minuti prima della fine della partita. Taglio, proofing e la cottura sono prodotti dai soliti varietà prodotte per il regime.
Dal momento che la pasta è impastata al terzo piano, poi, naturalmente, in un certo periodo di testospuske fermentazione dell'impasto, che, come suppongo, non è inferiore a 30-40 minuti.
L'installazione è automatizzato con l'aiuto di due 5 remoto e controllo remoto 11, che consente di modificare la durata di impasto e di fermentazione spugna e la pasta, che è molto importante nella lavorazione di farina con diverse proprietà di cottura.
Secondo la tecnologia prodotta pani descritte filettati e semplice, pane urbana, Saiki, trecce con semi di papavero, pane e altri Krasnoselsky.
A seconda della qualità di farina cambiare la sua birra dosaggio entro 60-70% della farina totale elaborato. La farina di alta qualità della pianta trattati con glutine nella farina I grado 34,5-36% e il più alto grado 27-28,5%. Con il deterioramento delle proprietà di cottura della farina di ridurre la durata della fermentazione acida e ridurre la temperatura di prova.
I prodotti finiti non sono inferiori in prodotti di qualità, preparati nel solito metodo di spugna test di fermentazione prima del taglio, e la porosità e volume delle loro più grandi (per esempio, pagnotte filettate 4,5%). Hanno una buona forma, superficie lucida liscia ed elastica briciole.
Alta qualità dei prodotti è assicurata da una lunga impastamento di pasta o di pasta, aumentando il dosaggio di farina nella spugna e parzialmente - prolungare la fermentazione. Impostare tre di queste linee è aumentato, secondo la produttività delle piante da 30%, liberato 30 dezhey e altre attrezzature per ridurre l'area occupata dalla pasta reparto di preparazione al 60 m1.
Questa tecnologia è utilizzata nel Krasnodar panetteria 5 numero per la produzione di prodotti da forno panini in dezhah marchio "Standard".
Il metodo di Mosca numero di prodotti da forno 12 utilizzando l'installazione NF Gatilin
In questo metodo, impastare spugna e la pasta prodotta continuamente nelle macchine impastatrici X-12 [48, 215], tutta l'apparecchiatura viene posta sullo stesso piano (Fig. 40).
Farina silos 1, e gli ingredienti liquidi - dalla stazione di erogazione 2 entrare nel 3 impastatrice, che è misto Opara. Pompe a vite 4 5 lei pompata nel tubo di carbonile sezione 6 (capacità 12 m3) dove Opara vaga fino a ore 6. Il ritmo di riempimento sezioni bunker ore 1,25. pronto Opara attraverso il foro con uno scivolo 7 dalla relativa sezione entra nell'imbuto di una pompa a vite, che pompato attraverso il tubo 9 10 nella impastatrice. È alimentato dalla farina tramoggia 11 e ingredienti liquidi della stazione di dosaggio 12. Auger 1Z zameshennoe impasto viene pompata nel serbatoio partitore 14 15, in cui la pasta fermenta 20-25 minuti. La capacità delle tonnellate 30 di pagnotte al giorno. Pompaggio viti e spugna pasta ha un'intensa azione meccanica su di loro, così
40 2Fig. 40. Installazione NF Gatilin per la pasta su una grande spugna di spessore con un periodo ridotto di fermentazione prima della macellazione.
diventa possibile abbreviare la durata della prova di fermentazione anteriormente macello.
Quando si installa la tramoggia del gruppo BAG-20 / 25 (6 contenitore m3) la capacità è ridotta alla metà.
Metodo di Sverdlovsk panetteria "Automatic" utilizzando l'unità di sistema AM Khrenova
pasta Technology di farina di grano grado II con periodo di fermentazione ridotto prima di macellazione ad alta densità di umidità spugna 46% del 73% farina utilizzata nel Sverdlovsk panetteria "Automatico" utilizzando il sistema di unità AM Khrenova 1149].
L'impasto viene preparato con lievito liquido umidità 89%, spendendo loro 30% sul peso della farina trasformata. La durata della fermentazione del lievito naturale 4-4,5 h} e prova 30-40 minuti. A questo proposito, un apparecchio di volume lievito naturale fermentazione triplicato più di pasta fermentata. Unità delle prestazioni 75 tonnellate di pane al giorno. Spugna e la temperatura dell'impasto 30 ° C. L'acidità della finale: spugna 8,5, prova 7-7,5 ° N. La durata del proofing 43 minuti.
È stato riferito che il gusto e l'aroma del pane migliorato, la quantità di aumento della porosità e la struttura del grano è buono. Experience Questa installazione mostra che la riduzione della durata del test di fermentazione per 30-40 minuti raggiunti solo aumentando il contenuto di farina nella spugna (senza impastatrice ulteriori nella vite).

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