riscaldamento farina durante l'inverno quando si lavora su grande spugna liquido

riscaldamento farina durante l'inverno quando si lavora su grande spugna liquido
Quando si lavora sulla spugna liquido, preparato dalla quantità totale di acqua fornita dalla ricetta, creato difficoltà nella stagione invernale. Essi hanno concluso che, applicando un pasto freddo, è impossibile anche a brew temperatura elevata in 35 ° C per ottenere la temperatura desiderata nella pasta 28-30 ° C. Si diventa necessario riscaldamento di farina venire alla miscela testa.Dlya questo scopo Komunarskiy complesso panificazione stato messo sotto coclee silos che separano le due parti lungo di essa due tubi di vapore, attraverso il quale la farina è riscaldata in inverno per 27-28 ° C [1261.
Poiché in questo modo un sacco di calore è sprecato nell'ambiente per più efficiente farina riscaldamento Orenburg numero panetteria 1 il riscaldamento avviene tramite due tubi di vapore con un diametro 1-1,5 pollici, inseriti nei coclee su entrambi i lati di sotto del tappo [120]. Quando la pressione del vapore 1 -1,5 pasto bar è riscaldata da 3-8 per 22-25 ° C. Con questa disposizione, la perdita per l'ambiente è piccolo.
In breve coclee sono invitati a stabilire nei casi di setacci su una o due pareti laterali del coperchio o lungo diversi tubi di vapore con un diametro 0,5-0,75 pollici.
Le piante Voroscilovgrad fidano dei prodotti da forno, oltre al metodo di riscaldamento farina posizionando due viti sotto il tubo vapore, utilizzato come un modo per riscaldare utilizzando camicie vapore, che fornisce Burato. Così è possibile aumentare la temperatura della farina 5-6 ° C. In alcuni impianti dotati giacche vapore e coclee.
IA Sysoev installato riscaldamento farina opportunità in pnevmozhelobe [62]. Prima 30 ° C, è riscaldata per min 1. Allo stesso tempo, migliorare le sue proprietà di cottura. Di conseguenza, ridurre l'attività proteolitica della forza aumenta farina, aumentando la capacità di saccarosio e soffiaggio.
farina caldo in questo modo causa l'aerazione ha lo stesso effetto di migliorare la qualità di pane come 10-22 giornaliera sua maturazione naturale dopo macinazione. Tuttavia, la farina riscaldato deve essere utilizzato per la produzione entro 3-4 8 Well numero massimo di ore dopo il warm-up, perché allora le sue proprietà di cottura si stanno deteriorando e farina debole può anche concedere la farina non riscaldata.
Preparazione della pasta con l'aggiunta di sale in tutta la pasta madre liquida
Possibilità di aggiungere tutti sale, situato nella formulazione di prodotti, nella preparazione di spugna liquido è stato mostrato sul complesso panificazione Komunarskiy [1261. L'esperienza acquisita nell'applicazione del metodo è la preparazione di spugna liquido di prova, che è di interesse per quelle imprese in cui lo sviluppo delle nuove tecnologie è in ritardo a causa della mancanza di vasche per la fermentazione spugna liquido.
Su panificazione Komunarskiy è stato trovato un modo razionale di utilizzare per questo scopo dezhey che possono prendere in prestito molte piccole imprese. Questo metodo è il seguente. Fermentazione ben idkih Opara stati installati sul telaio ad un'altezza dal pavimento mm 500 600 multipli litri dezhey taken dai carrelli. Da oparomeshalki che serve macchina HZM-ZOO, pompa pasta attraverso il condotto 75 diametro mm pompato in una delle dezhey montato stazionario. L'impasto, impasto per entrare in una dezhe (250- 260 kg di farina), erano 80 kg di farina (1 / h della farina totale trasformati), 80 litri di lievito liquido, volare salina (10 13-n) e tutta l'acqua necessaria per la preparazione di pasta. Opara è stato ottenuto contenuto di umidità di circa il 74%. In un impasto dezhe può essere sufficiente per due dezhey pasta impastare.
Lievito liquido viene preparato da un razionale sistema di umidità 89-90% delle colture pure e razze D6 SCH4. Il loro consumo - 30% al peso della farina nell'impasto. Opara vagava 4 ore ad una temperatura iniziale di 27-28 ° C.
Quando la pasta viene preparata in dezhah, brew gravità abbassato nel recipiente, in cui la pasta lavorata senza l'acqua Golfo, e inserito in un residuo di farina (160-180 kg). La durata della prova fermentazione con 28-32 ° C era 50- 60 minuti. In inverno, la farina viene riscaldato a 27-28 ° C utilizzando due tubi vapore impilati su entrambi i lati di un vano silo distribuzione coclea come menzionato sopra.
Unità HTR Successivamente l'impianto è stato installato per impastare la fermentazione dell'impasto e dezhey spugna così liquido discende da una vasca con un dispositivo a galleggiante per mantenere un livello costante, dal quale entra l'impastatrice X-12. La durata del test di fermentazione nell'unità ore 1-1,5.
Se necessario, l'elaborazione di farina con basse proprietà di cottura dello stabilimento opera in dezhah stato applicato pratica di aggiungere impastare porzione impasto prova attenuato matura: la trasformazione di II grado farine 10 e sfondi 15% in peso della farina trasformata (nella ciotola rispettivamente 25 e 40 kg ).
Per il ritorno della maturazione impasto quando si lavora sull'unità a fine HTR sotto la doccia provato ad installare una spugna coclea, che deve essere parte della prova era sul tubo pompato nella impastatrice. Ma questa opzione non ha avuto successo - l'impasto non può essere pompato. Pertanto, il metodo utilizzato nel l'abbandono della ciotola 20-25% pasta madre matura.
L'opzione impasto quest'ultimo dalla farina con ridotte proprietà di cottura dato buoni risultati. L'impianto così elaborata pane in cassetta da parati farina, gradi II e I, Kiev Arnaout e pane Lugansk, in cui il contenuto nella formulazione 3% in peso di farina di olio vegetale.
organizzazione del lavoro applicata nel reparto di preparazione della pasta ha mostrato la possibilità di meccanizzazione delle operazioni di preparazione Brew utilizzando dezhey fabbrica esistente. Questa opzione può essere accettabile per le imprese lebolshih. Ciò elimina la necessità per i pavimenti metallici in dipartimento oparnom. Tuttavia, uno svantaggio di questo è che la spugna preparata in piccole porzioni, calcolato su una o due prove ciotola.
Pratica di successo nella preparazione di spugna liquido contenente tutto il sale, convalida i dati di cui sopra che a differenza di spessore: pasta madre aggiunta di sale impasto liquido opportuno e non compromettere la qualità del prodotto. Esperienza questo zaEOda anche mostrato che buoni risultati nella pasta sale liquido si ottengono non solo nell'applicazione di "CDS" lievito, e le altre razze. Quindi, sali adatti effetto quando aggiunta ad impasto liquido dovuto non usato lievito corsa, ma solo alta umidità dell'impasto.
Preparazione di spugna liquido di prova per lo sviluppo di prodotti vysokoretsepturnyh
Molti lavoratori industriali l'impressione che spugna liquido può produrre solo le enormi varietà di pane. Questo? il rispetto di esperienza interesse nello sviluppo di prodotti diversi utilizzando lievito liquido a Tashkent forno № 8 [196].
Preparazione vysokoretsepturnyh prodotti in spugna liquido (Tabella. 34) contribuito a un aumento l'impianto secondo l'uscita 0,4-0,45% e un aumento della loro qualità rispetto alla cottura in fitto infuso di lievito secco.
Preparazione del test per prodotti da forno in spugna liquido, contenente tutto il sale,
Per generare una vasta gamma di prodotti da forno focolare a base di farina 1 e gradi superiori che hanno un basso contenuto di umidità, collaboratori P. M. Plotnikov [137, 141] a Leningrado sezione VNIIHPa sviluppato una tecnologia basata sull'impiego di spugna umidità ridotta liquido (63%) e viscosità. Ridotto pasta umidità era dovuta al desiderio di tenerli quantità ottimale di farina e lasciare una porzione dell'acqua (20-25%), necessario per sciogliere lo zucchero da aggiungere durante l'impasto in uno sciroppo, e anche per la regolazione dell'umidità e la temperatura di prova iniziale ancora.
prodotti preparazione vysokoretsepturnyh su lievito liquido e spugna liquido

Modalità e la formulazione

unità
Misura

Rolls-calorie vanigliadilettante
merce

spose
soffio

OparapastaOparapastaOparapasta
Farina di frumento:

I grado

kg

10

90

-

-

il massimo dei voti

»

-

-

10

90

10

90

lievito liquido

30

-

30

-

30

-

latte intero

»

20

-

'-

-

13

-

Acqua

-

-

10

-

-

-

uova in polvere

kg

4

1,56[1]

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

zucchero

»

20

5

17

-

20

10

Sale, burro, vaniglia, uva passa, Per regioniCeptura
Tutto
Per regioniCeptura
Tutto
Per regioniCeptura
Tutto
mandorle, noci

»

-

-

-

Opara

»

-

-

-

La temperatura iniziale

° C

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

ascensore

min

20-35

-

20-35

-

20-35

-

Umidità.

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

L'acidità della finale

Н

F-8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

La durata della fermentazione

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

una minore viscosità in infusione in fermentazione 2-2,1 volte e dopo la fermentazione 2,4-2,5 volte è stato raggiunto aggiungendoli a tutta di sale disponibili nella formulazione del prodotto. Ci stanno cucinando una spugna per tutti i tipi di prodotti a partire da un dato di farina di grado.
Brew impastato in un serbatoio con un agitatore, rendendo 50 giri / min per 3-5 min formulazione e modalità mostrata in Tabella. 35, e pompato in una delle vasche per la fermentazione.
Tabella 35. Ricetta e modalità di cottura 100 kg spugna liquido

La formulazione e la modalitàunità
Misura
Opara:farina
superiore
grado
I grado
Farina (14% wet)

kg

40,2

40,4

vola

»

56,21

56,25

lievito pressato

»

1,44

1,35

Sale

»

2,15

2,0

La temperatura iniziale

° C

32-33

32-33

Acidità finale ...... ..

° Н

3- 3,5

3- 4

Durata della fermentazione ...

ч

5

5

Влажность

%

63

63

Poiché la consistenza di pasta durante la fermentazione in vasche senza agitazione diventa non uniforme (debole negli strati inferiori), pronta per erogare piatto successivo di pienamente pompata in un serbatoio pieghevole da cui scorre attraverso i tubi al unità HTR. Dopo il pompaggio Opara ha una consistenza uniforme.
La formulazione è progettato in modo che la spugna contenuta nella lavorazione di farina 28 e grado I 30% farina non trasformati, nonché l'intera quantità di sale e lievito compresso, posto sotto la ricetta per questi prodotti varietà (rispettivamente 1,5 e 1% al peso totale della trasformati farina).
La fermentazione può essere condotta a temperature fino a 36 ° C. Questo aumento non degradare la qualità dei prodotti. si osserva la migliore qualità al liquido pH spugna 3,5-4 ° prodotti di volume N. diminuisce a maggiore acidità. L'impasto viene preparato secondo la formulazione indicata nella tabella. 36.

La formulazione delle kg di pasta 100 farina kg Tabella 36

articolo

prodotti semilavorati e materie prime

OparaFarina (14% wet)pressato

lievito

Sale
Di farina:

pagnotte filettati, uva passa, rete di papavero

70

72

pagnotte Città

70

72

0,5

1,0

Unire la farina I grado:

pagnotte filettati, panini, rotoli City, pane Moskvoretsky

75

70

internazionale

68

73

0,1

0,14

pani semplici

68

73

-

-

Poiché uno Opara ■ utilizzato per preparare vari prodotti, e nella formulazione è maggiore pani urbani lievito e sale rispetto agli altri prodotti, viene aggiunta la quantità in eccesso durante la miscelazione della pasta. Per la stessa ragione, poiché l'umidità Hal abbassato, e per semplici pani di consumo del sale e lievito compresso è inferiore, la possibilità di utilizzare una spugna per tutti i prodotti del suo consumo per questi gradi si riduce a 68 kg (contengono 27 kg di farina), e un importo aggiuntivo di sale nella formulazione e lievito Hal aggiunto durante impastare.
modalità impasto è il seguente:

temperatura iniziale, ° C

29-30

L'acidità della finale, N °:

prodotto di farina. . .

2-2,5

»» »I.» . . .

2,4-2,7

La durata della fermentazione, h

2

La tecnologia descritta è stata implementata nella panetteria di Leningrado "Red Dawn" e Puskin. L'uso di spessore spugna liquido invece migliorate le proprietà fisiche della pasta, rendendo possibile aumentare la prova di umidità per prodotti focolare forno di zuccheri e grassi, on-0,5 0,6%.
La perdita di sostanza secca nella fermentazione durante la lavorazione * di gradi farina di I e superiori sono diminuite da 0,4-0,5%. Questo test è più secca al tatto, buona è tagliato e sagomato. Aumenta la resa dei prodotti finiti. Prodotti a lievitazione naturale liquido hanno una porosità uniforme, mollica tenera e gradevole gusto e l'aroma. Lentamente ottenere stantio.
Nell'ambito di questo regime, la pasta può essere preparato in unità o altre unità HTR. Al numero di Leningrado panificio 5, per preparare liquido di prova spugna per una vasta gamma di prodotti installate recentemente hTSH miscelazione macchina a vasca fissa, avente un portello nel fondo del cuore, da cui zameshennoe impasto giù in una delle quattro dezhey Mayriha dezhe-, convogliatore Vågå ( vedi. pag. 83).
Studi hanno dimostrato che l'azoto solubile in acqua nella spugna liquido con sale dietro spessore; Alla fine della fermentazione che contengono meno zucchero (maltosio) rispetto spugna densa, a causa dell'inibizione di amido amilolitico processo di scissione sale.
Il contenuto di zuccheri riduttori nella pasta, prigotov *?. lennom tale spugna è più grande di spessore. Ciò contribuisce a una fermentazione attiva e impermeabilizzazione nella formazione di più composti carbonilici durante la cottura.
Il numero di cellule aumenta di lievito durante la fermentazione spugna liquido con sale su 12-21%, e denso - on-33 44%. Questo riguarda anche l'azione del sale. Riproduzione lievito nella pasta più di un infuso di spessore. Tuttavia, la perdita complessiva di sostanza secca nella fermentazione quando si lavora sulla spugna di liquido, particolarmente salato, meno di un infuso di spessore.
Il prodotto finito con una lievitazione naturale liquido sale acido meno volatile, e ridurre i composti carbonilici aromatici e più denso la spugna. Tuttavia, se glutine farina forte, ma è consigliabile ridurre il numero di sale nella spugna liquido e inserirlo quando impastare.
Quando l'umidità 63% spugna volume con incrementi di sale durante la fermentazione metà senza l'aggiunta di sale o una spugna densa. Questo riduce la necessità di serbatoi.
Preparazione della birra liquido di prova in un piccolo sistema carbonile unità n. f. Gatilin
Per sviluppare focolare pane di grano di farina di II grado con la preparazione di spugna liquido di prova al numero di prodotti da forno Nizhny Tagil 2 unità compatta bunker sistema NF Gatilin utilizzato. Sulla base di una unità presso l'impianto ha stabilito due linee di produzione con un totale tonnellate capacità 35 di pane al giorno, in cui il liquido pasta madre preparata periodicamente in vasche, ei fermenti pasta in due scomparti aggregati - oparnom e test.
lievito naturale liquido sono mescolati nel gruppo di miscelazione di umidità 70% del 30% farina integrale. Il consumo di lievito: pressato 0,8-1,5% e liquidi 2-5% in peso della farina trasformata. La spugna temperatura iniziale 29-30 ° C. E 'Opara per gravità attraverso un tubo in blocchi per la fermentazione durante le ore 3,5-4,5. L'acidità del lievito naturale 5-6 ° N. Dopo la fermentazione pompa ad ingranaggi Opara viene pompata nel misurazione della pressione del serbatoio con un galleggiante. La pasta è impastata senza Golfo acqua e vaga nei serbatoi di unità.
Con questa performance le due linee di produzione (35 t / d) capacità dei contenitori a loro carico normale fornisce la durata della fermentazione di test in ore 1,5. Correzione dei pezzi di pasta del peso di kg 1,1 45-50 continua min. La qualità del pane preparato con questa tecnologia, buona.
ricostruzione applicata pasta reparto preparatorio ha permesso di abbandonare l'attrezzatura paddock, ha facilitato il lavoro dei lavoratori, l'aumento della produttività e la zona notevolmente ridotto pasta reparto di preparazione. Questo metodo è applicato alla panetteria Sverdlovsk [117] per pan mense produzione di pane e farina di grano gradi I e II.
Preparazione della spugna di test liquido in un grande sistema carbonile unità n. f. Gatilin
Per la preparazione di semilavorati liquidi possono anche essere adattate tramoggia grandi aggregati N. F. Gatilov cellule del sistema. La panetteria 4 № per preparare un impasto liquido tramoggia è stato montato grande unità [34]. A tal fine, il fondo della macchina vasca di impastatura solidarizzato e dalla spugna uscita tubo rilasciato. La ciotola è bloccato e non ruota con il braccio di miscelazione a forma di O. Zameshennaya ciotola impasto viene pompato dalla pompa attraverso un ugello idrodinamica (vedi. P. 74). Ciò fornisce una massa omogenea e satura l'ossigeno spugna.
Nel bunker sono realizzati in tre sezioni, e le pareti sono sigillati tra i due. Invece di fondo con una valvola a cassetto apertura fornito con tubi continui e valvole per la produzione di spugna di liquido. Caricamento di tramogge di 12-15 100 kg di farina sulle sue litri invece 25 kg di birra normale.
La durata di mescolare un lotto di pasta madre minuti 10- 15. Dalla ciotola Opara pompata nella sezione di tramoggia per la fermentazione. In una sezione dei pompati tre pezzi di impasto. La durata della fermentazione del lievito naturale ore 3-3,5. Pronto Opara scende nel mixer, che serve di livello. E 'inoltre servito una soluzione salina, e la miscela di esso viene pompato nella impastatrice. Pertanto, la caratteristica della tecnologia è che
Tabella 37. La formulazione e preparazione di modalità test di grado farina I su una spugna liquido

La formulazione e la modalità

unità

Misura

liquido

Opara

pasta

Farina

kg

130

140

Acqua "...

»

224

35-37

spugna liquido

»

-

108

lievito pressato

»

6

-

Soluzione di sale

»

-

10

Влажность

%

67

46

La temperatura iniziale

° C

31-32

32

L'acidità della finale

° Н

4

3,5

durata:

fermentazione

min

180

80

proofing •

»

__

35

cottura al forno

»

-

44

temperatura di cottura

° C

"

225

spugna liquido viene ampiamente di lavorazione e aerato.
La macchina produce fino a 40 tonnellate di pane di grano di stagno. Formulazione pasta su un lievito naturale liquido è indicato nella tabella. 37.
Preparazione del liquido di prova nel sistema di bunker di gruppo erogatore. e. Jalagania
Il grande svantaggio è la difficoltà di passaggio assemblaggio HTR per generare una varietà di prodotti sul
32 1 Figura 32. Guidare Impasto preparatore sistema VI Jalagania.
un'altra. Se necessario, tale tempo di transizione necessaria per la completa fermentazione svuotamento trogolo, in assenza dell'unità di scorta collegato in parallelo con una interruzione nella linea di produzione e l'intero forno.
In Sukhumi numero panetteria 2 creato il disegno originale della macchina tramoggia sistema VI Jalagania a funzionamento continuo, che ha eliminato questa lacuna [49].
L'unità (Fig. 32) consiste in un sistema impastatrice a funzionamento continuo IL Rabinovich, in cui il dispositivo erogatore viene fornita continuamente farina, acqua, soluzione salina e la spugna liquido. Zameshennoe impasto entra in uno dei due contenitori adiacenti a fermentare. Tramogge hanno una sezione trasversale quadrata, in acciaio inox 3 mm e installati in modo permanente.
Ogni serbatoio ha un fondo piramidale inferiore, dotato di un cestello inferiore standard valvola pignone.
Nella parte superiore della tramoggia è sospeso. foglio orizzontale avente un diametro foro centrale mm 200. Usato per il riempimento rapido iniziale della prova tramoggia, allora è coperto da metà dell'otturatore, per cui i flussi di pasta di lacune 50-60 mm tra il foglio e le pareti della tramoggia.
Dopo il riempimento di prova silo, che continua minuti 150, aprire la valvola, disponibile nella parte inferiore della tramoggia, che regolano il rilascio di macchina pasta demarcazione matura. Poiché la parte superiore continua a fluire nella tramoggia nuovo zameshennoe impasto, il processo di fermentazione avviene nel serbatoio di flusso e funziona in modo continuo.
Per mellow la pasta si apre in ogni bunker posti a diverse altezze tre griglia orizzontali in acciaio inox sopra 25 X 25 X 5 o acciaio normale, ricoperto di stagno o teflon. Il divario tra il pensile e la parte superiore grata 50, 40 medio e basso 30 mm. Il piano, che si rivolse a vicenda su 90 °. Passando attraverso il reticolo, è perforato la pasta che ha una molto importante tecnologicamente importante nella lavorazione di farina di frumento di alta qualità. Per mantenere la temperatura di prova richiesta in fondo bunker disposte intorno alla camicia d'acqua.
Installazione di due tramogge parallele consente non interrompere l'intera linea di produzione per passare alla produzione di test per le altre varietà di prodotti, che è diretta nella seconda tramoggia. Durante il tempo fino al primo serbatoio svuotato, la seconda è riempita, e il lavoro di tutta la linea, in modo da non essere terminato.
Bunker hanno il X sezione 1 1 3,5 m ed un'altezza di m. In qualità un'unità-tramoggia è 18 tonnellate di pane al giorno.
Test di Tecnologia di preparazione della farina gradi I e II della presente unità a Sukhumi numero panetteria 2 come segue. Lievito liquido viene preparato in un sistema di continuo AI Ostrovsky umidità 80-82%, acidità 10-11 ° N e forza di sollevamento sul metodo tallone 20-25 minuti. Per la preparazione di lievito utilizzato 75% di farina trasformati e 25% integrale di segale o sfogliato. spugna liquido si prepara periodicamente in tini di umidità 80-82%. Si compone di 50-55% di lievito liquido e miscela di nutrienti% vodomuchnoy 50-45. La durata della sua fermentazione 3,5-4 ore a 28-29 ° C.
Pronto Opara ha un'acidità 8-8,5 ° H e alzare la palla sul metodo 18-25 minuti. Se si sta lavorando sul lievito compresso, spugna liquido sta anche preparando a girare in vasche 2, e la durata della sua fermentazione ore 2.
Il lievito liquido e spugna liquido periodicamente eliminati con l'aria, sono accuratamente miscelati. Il consumo di liquido impastamento spugna impasto è 50% in peso di farina nell'impasto.
modalità impasto è riportata nella Tabella. 38.
Tabella 38. Modalità di preparazione al test

Indice

unità

Qualità di farina

Misura

I

||

Durata della fermentazione ... temperatura:

Ч

2,3- 2,5

2 - 2,3

primario

° C

28 -29

29 -30

finale

acidità:

° C

29 -30

30 -31

primario

н °

3,5 -4

3,5- 4,5

finale

н °

4,5 -5

5-6

Per accelerare la preparazione del test si consiglia di consumare la bevanda liquida con umidità 75% nel numero 100 100 litri per kg di farina, erogati durante impastare e impastare senza l'acqua del Golfo. In questo caso la durata della fermentazione è ridotta. Il volume dell'unità è ridotta alla metà. Tuttavia, riducendo il test su questo periodo circuito fermentazione comporta la necessità di aumentare la durata di impermeabilizzazione pane integrali minuti 60 e gradi farine I e II - fino a 75 minuti, cioè a 20-30 minuti ...
Unità di sistema VI Jalagania utilizzato nelle fabbriche della moldava SSR. Le prestazioni di ogni unità nello sviluppo di pane dalla farina di frumento gradi I e II di 30 tonnellate al giorno. Ci sono applicati bagnato spugna 75%. La pasta è impastata senza Golfo acqua. Per migliorare la qualità del pane, per contrastare la formazione di schiuma brew e stabilità di processo durante la miscelazione Opara aggiunto fermenti lattici nel numero 10% in peso del totale di farina nell'impasto. La durata delle ore di fermentazione pasta madre 3-4 ad una temperatura iniziale di 28 ° C.
L'acidità finale della pasta madre farina di I grado 4-4,2 ° farina HT II grado 6 ° N. La durata della fermentazione dell'impasto dal grado di farina I 1,5 ore di grado farina II 1 ore a 28-29 ° C, l'acidità del impasto finale di farina I grado 3,5 ° N, dal grado di farina II 5 ° N.
Correzione del pane teglia dura circa 1 ore. Secondo il panificio Chisinau, producono prodotti di prescrizione sul vaso unità VI Lagan non è riuscita perché non garantiscono il test obminku richiesta.
Unità del tipo descritto presentano una sezione trasversale di forma quadrangolare, in modo che la pasta può ristagnare agli angoli. Per ovviare a questo inconveniente, l'autore ha proposto una macchina di costruzione in cui serbatoio lievitazione cilindrica suo principio resto lo stesso dispositivo.
Preparazione della unità di prova in mma su una miscela di fermenti liquidi e lieviti
Se si desidera elaborare il grano farina integrale o varietale con le proprietà di cottura ridotti utilizzati nel metodo di preparazione di una miscela di prova di fermenti liquidi e lievito liquido. Ciò è dovuto alla necessità di stabilire un trattamento acido più spinto nel trattamento di tali farine. L'industria utilizzato diverse versioni del metodo di preparazione del test.
Omsk numero di prodotti da forno 2 riciclato farina di grano integrale nel modo seguente [99]. pasta madre liquida preparata senza farina e birra stata effettuata in modo continuo nel ciclo produttivo. Lievito allevato da colture pure di acido lattico gruppo batteri dell'acido B su Seliber (Iso) e la razza di lievito "Omsk".
Il ciclo di produzione consisteva nel fatto che 3 / 1 - 3 / 1 la quantità totale di avviamento è stata presa ogni 2 ore e la stessa quantità di farina oratore è stata aggiunta al resto con il rapporto acqua-farina 1: 4. 83 Starter Moisture - 85%. Lievito naturale fermentato a 27 - 28 ° C. La sua acidità è iniziale (dopo l'aggiunta) 4,5 ° N, finale (prima del campionamento) - 8 ° N, forza di sollevamento secondo il metodo della sfera - 30 min.
Per preparare la pasta dal 100 30 kg di farina speso l lievito e 10 litri di lievito liquido, cotta su uno schema razionale. La durata del test di fermentazione 3 ore. Durante la lavorazione di farina di frumento grado II con un ridotto periodo di test di fermentazione trascorrere 80 e 20 l litri lievito di lievito liquido.
Le aziende si affidano Novosibirsk industria del pane preparato pasta dal grado di farina II e carta da parati sul lievito liquido, che comprende una piccola quantità di lievito liquido [174]. Il mezzo nutritivo per la pasta madre è una miscela di 35% birra fermentata dai batteri lattici termofili, 6% di lievito liquido, 15% di farina, acqua e soluzione salina 43% 1%.
La saldatura viene preparato con un rapporto di farina e acqua 1: 2 nel marchio automobilistico HZM-ZOO. La durata dell'infusione e saccarificazione 15 minuti. La fermentazione è prodotta da batteri lattici ceppo di E-1 nonché congestione di lievito liquido acidità 12-13 ° lievito N. Liquid è prodotto da un razionale regime di umidità 88%, utilizzando corsa "CDS" lievito SCH4 e D6. L'acidità del lievito finito 10-12 ° N.
Una volta che il ciclo Vodka. All'inizio della produzione e per aggiornare il lievito viene preparato su una grande quantità di lievito liquido. In un tino per la fermentazione dei lieviti fermentare liquido viene pompato fino a metà della sua capacità utilizzabile, la sua miscela integratore alimentare secondo la ricetta di cui sopra e lasciare fermentare per ore 4-5 a 27-28 ° a C.
Il ciclo produttivo. Durante i primi giorni 10-15 della selezione prodotti lievito ogni ora 3 1 in un volume / 4 sua quantità nel serbatoio. Questo è necessario per un'adeguata riproduzione del lievito della microflora. Quindi, la selezione aumentata a 1 / 3, e con buona qualità del lievito - per 1 / 2 dalla sua quantità nel serbatoio. Dopo aver selezionato un tino lievito immediatamente compilare lo stesso volume della miscela di nutrienti.
L'impasto viene preparato in unità senza acque HTR del Golfo. lievito del consumo è nella lavorazione di farina di frumento grado II 90%, come sfondo - al 110% in peso del totale di farina nell'impasto. La formulazione e preparazione di modalità test sono riportati nella Tabella. 39.
Pane, cotta a questa tecnologia, ha un sapore gradevole e aroma, e indurisce lentamente, a causa dell'uso della farina in forma di saldatura,
Formulazione su 100 kg di modalità di preparazione di farina e pasta sul lievito liquido utilizzando lievito liquido

La formulazione e la modalità

unità

Misura

pane di grano carta da parati di stagno, pezzo

pane di farina di grano scatola di II grado, pezzo

Zakvashennaya saldatura Muky

Farina

kg

11,9

9,9

Acqua

Л

23,9

19,7

Solo ...

35,8

29,6

farina Compreso

kg

11,9

9,9


Zhidkaya avviamento

Foglie di tè fermentate ...

kg

35,8

29,6

lievito liquido

»

6,2

5,1

Farina

^ "

15,4

12,7

Acqua

л

44,1

36,3

salamoia

".

1,0

0,9

Total.

102,5

84,6

farina Compreso

kg

28,3

23,4

Umidità del processo . . ' . .

%

76-78

76-78

temperatura

° C

27-28

27-28

Ultima acidità ...

° Н

8-9

6-7

selezione di ritmo

ч

3

3

Il metodo di sollevamento

18-20

palla

min

pasta

18-20

Zhidkaya avviamento

kg

102,5

84,6

Farina

»

71,7

76,6

salamoia

»

6,7

4,9

Solo ...

180,9

166,1

Test di umidità

%

51,5

48,0

la temperatura iniziale. . .

° C

28-29

28-29

L'acidità della finale. . .

° Н

8- 9

7- 8

tempo di fermentazione

min

90

120

"proofing

»

pane

30

40

Влажность

%

50

47

acidità

° Н

7

5

porosità

%

60-62

68-69

termofili batteri lattici fermentati e-1. Questa tecnologia dispone anche di basso flusso di liquido lievito.
Le lievito liquidi possono essere utilizzati anche durante la preparazione della prova in dezhah sulla pasta madre spessore. Il suo consumo in questo caso è 30-40% sul peso della farina nell'impasto.
Panificio Chelyabinsky 1 No. unità di elaborazione su bezoparnym HTR farina grado II con ridotte proprietà di cottura applicato cosiddetto combinato lievito rappresenta una miscela di lievito liquido e fermenti lattici [107]. Il mezzo nutriente per la preparazione di lievito madre è una miscela di lievito liquido preparato ma efficiente loro regime con un pari volume di parlatori vodomuchnoy. Lievito madre visualizzato ogni ore 3,5- 4 in quantità 90-85%, e il restante 10-15% lievito madre viene aggiunta una miscela di lievito e mash vodomuchnoy liquido al volume originale. Wanders a lievitazione naturale con lievito 30 ° C. La sua acidità prima pipettaggio 8-9 ° H e sollevare 20-25 min.
lievito lattico estratta dalla coltura pura A6 batteri V8, V27. Affrontare è ogni ora allo 2 2 / 5 il suo volume. miscela di nutrienti perché è vodomuchnaya parlatore umidità 83% del voto di farina II. La temperatura di fermentazione del lievito di 32-34 ° C, l'acidità finale 11-12 ° N.
Nel lotto di prova trascorrere 40% lievito fermenti lattici n 10% in peso di farina non trattati. Per fare questo, lieviti e fermenti lattici in un rapporto di 4: 1 viene pompato nella vasca pressione. Ha unito avviamento, il tasso medio di umidità che 87- 88%, acidità e 9-10 ° N entra nell'unità HTR per la pasta. In questo consumo ricetta di lievito liquido è circa 20% in peso di farina nella pasta, e il lievito combinato contiene circa 6% farina non trasformati.
La pasta è impastata in unità con la temperatura HTR 29-30 ° C, umidità 46%. La durata della fermentazione 2,5 3-chu acidità finale 5,5-6 ° N. La durata di impermeabilizzazione con pane appeso in 1 kg di 45-55 minuti.
caratteristiche fisico-chimiche di grano sono: Umidità 45%, 5 ° N acidità, porosità 69-70%.
L'uso di impastare una miscela di due antipasti disponibile ricezione farina con ridotte proprietà di cottura del pane di buona qualità.
Preparazione delle unità di prova in mma lievito liquido
Durante l'elaborazione con le proprietà di cottura della farina ridotta a volte necessario per preparare la pasta da una farina di grano integrale e II grado liquido lievitare senza utilizzare il lievito nel ciclo produttivo. E 'noto che la pasta di farina di grano tipicamente preparato nel lievito poiché il lievito porta ad un aumento eccessivo di acidità e quindi la grande quantità di acidi volatili degradare le proprietà sapore e l'aroma dei prodotti di grano. Se la farina di grano integrale, che richiede test di acidità, ma può essere lavorato su avviamento convenzionale, allora l'elaborazione del grado farina II per impedire un aumento eccessivo della prova l'acidità e il pane e il deterioramento della qualità dei prodotti di adottare misure speciali per mantenere favorevoli alla produzione di stato dei fermenti microflora. Per questa pasta madre con il mezzo nutritivo vengono introdotti acido lattico e sale da tavola, proteggendolo in un certo grado di propagazione di bakteriy.ts estranei,
In 1959 era a Krasnodar numero panetteria 3 implementato un nuovo sistema completamente continuo pasta cottura di farina di grano per il fermento liquido nell'unità di sale bezoparnym HTR proposto VM Donchen- a [51].
Per la preparazione del lievito liquido è una miscela nutriente della seguente composizione,%:

Saldatura farina di farina salata ...

. . . . 30-32

Farina

. . . . 20-22

Acqua

. . . . 48-44

Saline (a = 1,2)

. . . . 2

La saldatura è fatta con farina e rapporto acqua 1: 1,8 e saccarificazione 1-2% in peso di farina di malto prodotta. La concentrazione di sale in essa 0,8%. Fermentazione foglie di tè, così come nella produzione di lievito liquido, termofili batteri lattici Delbrück. Umidità fermentato foglie di tè 68-70%, acidità e 10 °-11 miscela di nutrienti umidità N., e di conseguenza, il liquido lievito 70-74%.
Nell'ambito di questo regime, non ci razvodochny e lavoro ciclo produttivo. Per rimuovere i fermenti liquido all'inizio della produzione e periodicamente aggiornarlo preparare lievito liquido. Essi vengono pompati nell'unità per un sistema di lievito naturale liquido di fermentazione VM Donchenko e ML Kolesnik (Fig. 12). Essa ha anche chiesto la stessa quantità di miscela di nutrienti e lasciare fermentare per ore 3-3,5 a 27-28 ° C. Si conclude ciclo razvodochny.
Lievito liquido viene preparato secondo lo schema AI Ostrovsky umidità 78%, utilizzando razza "DPT". Acidità e lievito-11,5 ° H, il contenuto di sale in esso 0,8%.
Nel ciclo di produzione del fermento liquido viene alimentato in continuo alla miscela di nutrienti e contemporaneamente rimuovere continuamente la maggior quantità di liquido finito lievito assegnato per la preparazione di pasta. Ogni minuto 111% 0 rimuovere il contenuto. Di conseguenza, la durata di una fermentazione del lievito naturale liquido è 180 min, t. E. ore 3. Il lievito liquido fermenta a 28-29 ° C, la sua acidità rende per la farina di frumento integrale 8-9 ° H e la farina di grado II 6,5-8 ° N. la forza di sollevamento sul metodo tallone 20-30 minuti.
La pasta per fermentare il liquido può essere preparata senza versare l'acqua durante la miscelazione e colata. Lavorando senza versare l'acqua durante il consumo di pasta fermento è nella lavorazione di grano integrale 105%, e nella lavorazione di farina di grado II 85% in peso del totale di farina nell'impasto.
I più lievito consumati durante la miscelazione, minore è la durata del test di fermentazione. Così, per lo sviluppo di pane di farina di grano di grado II durante il funzionamento senza versare l'acqua ad una portata di circa impastare e lievito 85% in peso di farina per la durata della fermentazione è 40 min. Se il lavoro viene eseguito con versando acqua nella pasta, quindi la portata del lievito circa 63% pasta fermenta 50 min e portata diminuisce lievito al 44% in peso di farina trasformata aumenta la durata fermentazione 90 min., Raccomanda anche prestare attenzione che riducendo fermentazione durata del test aumenta significativamente il tempo di correzione, che viene a 80-90 min e quindi superiore alla normale durata delle prove. Secondo questo sistema, le fabbriche di Krasnodar fidano preparati impasto in unità troncato HTR. Sono solo le prime due sezioni del trogolo fermentazione, la capacità totale dei quali è 1,8 m3.
In questo modo, al numero complesso panificazione Ufa 1 preparato pasta dal grado di farina II sul lievito liquido, con la differenza che il fermento in vasca e sono stati selezionati periodicamente porzioni.
All'inizio della produzione di lievito taken su colture pure di batteri e lieviti, mentre a Krasnodar numero panetteria 3 era consuetudine rimuovere dal lievito liquido.
Per la preparazione del liquido lievito in ciclo razvodochnom utilizzato colture pure di lievito "CDS" e batteri lattici I30.
Un processo simile è usato, alcune panetterie Crimea fidano panificazione [143] con la differenza che la miscela di nutrienti al liquido lievito preparato senza l'aggiunta di sale, e la congestione sono state inoculate termofili batteri lattici ceppo di E-1. Pertanto, nei suddetti parametri, ha una maggiore acidità (8-10 ° N) e sollevare la palla sul metodo 30-35 minuti.
In questo metodo, pure esso elaborato sub classificare farina di mais, aggiungendo nella preparazione di congestione fermentato. Il lievito conteneva 27,5% a tutto pasto, tra cui 7,5% di mais e grano 20%.
Lievito è stato speso nella quantità di 60-65% sul peso totale della farina, e la durata del test di fermentazione era 70-80 minuti.
L'attività della microflora in un impasto cottura continua
test di attività della microflora nella sua preparazione in una unità a funzionamento continuo studiato laboratorio di microbiologia VNIIHPa [190]. L'attività delle cellule di lievito è stato determinato con il gas [57], e batteri lattici - per cambiare il colore yanusgryun. I risultati dell'osservazione delle condizioni di fermentazione in varie linee di prova hanno dimostrato che il metodo di preparazione di prova bezoparnym spugna e aggregati densi in un funzionamento continuo un'attività HTR microbica mediante fermentazione stadi aumenta così come in fermentazione batch e impastare dezhah.
È interessante notare che, nonostante l'elevato consumo di lievito nella preparazione di pasta dritto, il contenuto delle celle nella prova finale era approssimativamente la stessa.
Quando si prepara un impasto liquido semilavorati viene preparato in un flusso continuo, l'attività dei microrganismi già all'inizio della fermentazione è alto. Ciò si spiega in parte dal fatto che il liquido scorre nel mix torta agitato con una massa di prodotti semilavorati disponibili nel dispositivo e diversi rabble. Pertanto, in quanto riduce il razbrazhivaniya microflora periodo, che si svolge al lavoro sui semilavorati densi. Processi lievitazione in unità a funzionamento continuo sono abbastanza stabile.
Si è trovato che, anche dopo un funzionamento prolungato dell'unità nello strato HTR prova adiacente alle pareti, non aumenta acidità. Non osservata la separazione della fermentazione sugli strati che differiscono in acidità, la forza di sollevamento, o gas. Parametri di prova vengono modificati solo nella misura del suo movimento nell'assieme. Questa unità può essere utilizzata per un lungo tempo senza stripping.
All'estero, prestare grande attenzione alla pulizia delle attrezzature in un preparato continuo di semilavorati di prova liquidi [264]. Per questo le soluzioni alcaline uso clorurati. Ci sono appositamente progettati circuito di lavaggio, riducendo i costi di manodopera e di tempo, in base al passaggio attraverso di soluzione detergente calda applicato attrezzature tecnologiche di condutture speciali in sequenza.


[1] Sulla superficie dei prodotti lubrificanti.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo e-mail non verrà pubblicato. Обязательные поля помечены *