Attrezzature per la posa del pane.

Dalla tabella di selezione, i prodotti di pane vengono inviati ai contenitori vassoio o bezlotkovye. Per i contenitori di vassoi vengono utilizzati vassoi a tre o quattro flange con traliccio (per segale, segale, latta e varietà di fondo) o solidi (per pagnotte lunghe, panini, torte). Vassoi di plastica attualmente largamente usati, che sono piuttosto leggeri e sono ben disinfettati.

Fig. 3.51. contenitore

Fig. 3.51. contenitore

Un contenitore (figura 3.51) è destinato al trasporto e alla conservazione temporanea del pane in vassoi, che consiste in un telaio con 1 superiore e telaio 4 inferiore, guide 3, rack 2 verticali e quattro ruote 5. Le staffe per il fissaggio delle ruote al telaio inferiore ruotano liberamente attorno ad un asse verticale. Su questo telaio ci sono due copiatrici per centrare e fissare il contenitore sul carrello.

I contenitori con 18 inclinati verso l'interno da vassoi a tre lati, che sono promettenti per lo styling meccanizzato dei prodotti a base di pane, sono diventati molto diffusi.

Il numero di contenitori per lo stoccaggio e la consegna dei prodotti da forno è determinato dalla formula:10.f

dove P è la capacità del forno, kg / h; tхр - tempo di conservazione, h (tхр = 2 ... 15 h); nл - il numero di vassoi sul carrello o sul contenitore; solл - massa di prodotti su un vassoio, kg.

Per la posa meccanizzata di prodotti a base di pane viene utilizzata un'unità di cottura (Fig. 3.52), destinata alla posa del pane nei vassoi e alla collocazione di quest'ultimo in un contenitore.

Il design dell'unità comprende due elevatori a scaffale a catena (elevatore) - che ricevono 3 e alimentano 7, traFig. 3.52. Macchina da forno

Fig. 3.52. Macchina da forno

che installa il contenitore 4 con vassoi vuoti; Meccanismo 2 per posizionare il pane nei vassoi; Meccanismo 11 per il movimento orizzontale di vassoi caricati sugli scaffali del contenitore e trasporto di vassoi vuoti e del dispositivo 5 per lo svuotamento di vassoi sugli scaffali dell'ascensore ricevente.

L'unità può essere posizionata su due piani dell'edificio o sullo stesso piano del sito. I meccanismi per posizionare il pane nei vassoi e spostarli sull'elevatore di alimentazione si trovano al secondo piano o sul pianerottolo, e ricevono e alimentano gli ascensori con meccanismi per il movimento orizzontale dei vassoi nel contenitore e inviano vassoi vuoti agli scaffali dell'alimentatore, oltre al dispositivo b per l'installazione e il centraggio contenitore tra gli ascensori - al primo piano.

Il meccanismo per il movimento orizzontale dei vassoi sui ripiani del contenitore è costituito da un carrello verticale, i cui rulli di supporto si muovono lungo le guide 10. Il carrello con la molla è collegato al meccanismo a bilanciere P, facendo un movimento oscillatorio dal drive 8. Il meccanismo di movimento orizzontale dei vassoi è collegato al meccanismo di trasporto dei vassoi dal bitta 7.

Il meccanismo per l'alimentazione dei vassoi è progettato per spostare ulteriormente i vassoi sugli scaffali dell'ascensore ricevente al fine di creare uno spazio tra questi e i vassoi rimasti sul contenitore. Questo è necessario per il successivo movimento verticale dei vassoi situati sul sollevatore. Il meccanismo è una doppia asta con leve in base al numero di vassoi che vengono spostati, alle cui estremità si trovano prese con molle. L'asta è collegata girevolmente con una leva a due bracci collegata con un meccanismo per il movimento orizzontale dei vassoi sul contenitore.

Il meccanismo di pan pan (figura 3.53, a) è costituito dal trasportatore 1, 2 fixed discent, 3 feeder, 4 stop con sensore, 5 side e back 6 wall e una coppia di ali 7, formano un rettangolo con dimensioni corrispondenti alle dimensioni interne del vassoio standard.

Le pagnotte preorientate vengono trasportate dal trasportatore alla discesa contro il fermo con il sensore. Il sensore fornisce un segnale elettrico per accendere l'alimentatore, facendo un movimento alternativo. L'alimentatore a coppie spinge le pagnotte a porte chiuse. Dopo che l'alimentatore ha effettuato un determinato numero di colpi, i lembi divergono e le pagnotte vengono alimentate nel vassoio. perFig. 3.53. Meccanismo di posa

Fig. 3.53. Meccanismo di posa: a - pane di latta; b - pagnotte lunghe

ridurre leggermente l'altezza del vassoio di caduta. Dopo aver caricato il vassoio viene abbassato e spostato al sollevatore dell'alimentatore.

Il meccanismo per la posa dei pani differisce da quello precedente in quanto le pareti laterali sono rese mobili (figura 3.53, b). La lunghezza dei pani è significativamente più lunga della lunghezza del pane e le loro dimensioni variano notevolmente (fino a 40 mm di lunghezza e 20 mm di larghezza). Ciò non consente di posizionare i pani nel vassoio in file parallele. L'imballaggio più denso con preservare l'integrità della crosta esterna si ottiene quando si trova la spina di pesce.

I pani lunghi 7 pre-orientati vengono convogliati all'alimentatore, il cui spintore 4 ha un profilo concavo e uno slip-over fisso. Le pareti laterali del meccanismo di impilamento sono distanziate di una quantità sufficiente per il passaggio libero di due pani della massima lunghezza. Lo spintore, spostando i pani sulle porte chiuse 2, li gira simultaneamente di una piccola angolazione. Quando cinque paia di pani si accumulano sui lembi 2, le pareti laterali dell'3 convergono, ruotando contemporaneamente i pani e ponendoli nella spina di pesce. Dopodiché, le valvole si aprono e le pagnotte sono impilate nel vassoio. Quindi viene abbassato e un vassoio vuoto viene installato al suo posto dal meccanismo di movimento.

Per impilare prodotti a base di pane in contenitori bezlotkovye serve come unità per impilare il pane focolare (Fig. 3.54), che sono meccanismi funzionalmente correlati: alimentatore 7, trasportatore di distribuzione 2 e azionamento 7. L'alimentatore è realizzato sotto forma di un nastro trasportatore con il meccanismo 16 per il conteggio dei pani e il trasportatore a catena 17 montato sopra di esso. Tutti i meccanismi di alimentazione sono montati su un telaio 14 comune. A seconda dello schema di alimentazione del pane dal forno e della posizione dei dispositivi nello stoccaggio del pane, il trasportatore a nastro trasportatore 15 può essere sia a sinistra che a destra.

Il trasportatore di distribuzione 2 è costituito da sezioni inclinate e orizzontali collegate da una trasmissione a catena e dotate di azionamento comune. Il trasportatore di distribuzione viene spostato su un piano verticale da un meccanismo di sollevamento 5 montato su un azionamento 7. La parte inferiore della sezione inclinata del trasportatore con l'aiuto dei rulli 13 si muove liberamente lungo le guide montate sul telaio dell'alimentatore 14. Sulla sezione orizzontale del trasportatore, c'è un meccanismo per contare le file di pane 4.

L'unità 7 è composta da ripiani 8 con rulli 5 azionati 18 e non azionati ed è dotata di un meccanismo per spingere il pane 8. Il meccanismo dispone di pulsanti 9 (in base al numero di ripiani) e si sposta sul carrello 11 lungo le guide. Tutti i meccanismi sono montati sul telaio saldato 12.Fig. 3.54. Unità per la posa del focolare in contenitori bezlotkovye

Fig. 3.54. Unità per la posa del focolare in contenitori bezlotkovye

Unità per la posa del pane in contenitori bezlotkovye funziona come segue. Il focolare dal forno entra nel nastro trasportatore 15, la cui velocità del nastro deve essere superiore alla velocità del nastro trasportatore. Ciò consente di trasportare il pane in un unico pezzo nel meccanismo di conteggio 16. Dopo aver fornito il numero di pani necessari, ad esempio tre, il trasportatore 17 trapianta la fila formata dal nastro trasportatore dell'alimentatore 7 alla cinghia della sezione inclinata del trasportatore di distribuzione 2. La fila di pagnotte viene inviata alla sezione orizzontale del trasportatore al meccanismo di conteggio delle file 4 e quindi trasferita ai rulli del convertitore 5 dell'unità, che viene spinta sui rulli non-drive 18. Con l'accumulo del numero richiesto di file (ad esempio, tre), il trasportatore di distribuzione 2 si sposta di un passo uguale alla distanza tra i ripiani 6. Il ciclo di caricamento viene ripetuto finché tutti i ripiani non sono pieni.

Il meccanismo di spinta di 8 con l'accumulo di pane nell'unità è in una posizione intermedia rispetto ai bordi degli scaffali. Non appena l'unità è piena di pane, il meccanismo di spinta 8 si sposta nell'area del rullo di trascinamento 5 e, invertendo, i pulsanti 9 spostano simultaneamente il pane accumulato da tutti gli scaffali agli scaffali del contenitore 10. In questo caso, l'accumulo di pane sugli scaffali dell'unità non si ferma. Il contenitore pieno viene ripristinato e al suo posto viene installato uno vuoto. Il ciclo si ripete. Le unità dell'unità funzionano in modalità automatica in base a un determinato programma.

Per tenere conto del numero di prodotti finiti nelle panetterie meccanizzate, ogni unità di cottura è dotata di un contatore, sul quale viene registrato il numero di contenitori riempiti a impulsi.

Modi e modi di raffreddare i prodotti del pane. Nella fase finale della produzione, i prodotti del pane vengono raffreddati per aumentarne la trasportabilità e, in alcuni casi, per garantire condizioni normali durante il taglio e l'imballaggio. Il pane sopporta poco lo stress meccanico, soprattutto nelle prime ore dopo la cottura. Attualmente, sono diventati comuni tre metodi di raffreddamento del pane: aria naturale, aria condizionata e vuoto.

Il free cooling è il modo più economico, ma differisce nella durata (90 ... 150 min) e richiede uno spazio di produzione considerevole.

Una volta raffreddato, si verifica una perdita di massa dei prodotti dovuta all'asciugatura. Il trasferimento di massa e i processi colloidali che si verificano durante lo stoccaggio di pane e prodotti a base di pane causano una diminuzione dei loro indicatori di qualità (staling).

Quando si utilizza l'aria condizionata, il tempo di raffreddamento si riduce. L'alimentazione d'aria dei condizionatori d'aria avviene secondo lo schema di ricircolo: l'aria calda che viene prelevata nella zona di raffreddamento superiore viene inumidita e raffreddata nel condizionatore d'aria, e quindi riportata al refrigeratore. Poiché il pane caldo perde l'umidità in modo più intenso rispetto a quello raffreddato, l'aria fornita al refrigeratore scorre prima attraverso la zona del pane più freddo o viene alimentata in due flussi paralleli alla zona calda del pane e alla zona del pane a bassa temperatura. Ciò migliora l'intensità del raffreddamento e diminuisce il restringimento del pane.

I parametri ottimali dell'ambiente dell'aria per il raffreddamento dei prodotti del pane sono la temperatura 15 ... 18 ° С e l'umidità relativa 90..95%.

Il modo più economico per preservare la freschezza del pane è il dispositivo di camere climatizzate per l'alloggiamento di carrelli con pane. La stanza chiusa con aria condizionata è progettata per preservare le proprietà del consumatore dei prodotti a base di pane, ridurre il restringimento e creare un normale ritmo di ricezione dei prodotti nella rete di distribuzione.

Il raffreddamento a vuoto si basa su una forte diminuzione del punto di ebollizione dell'acqua con un vuoto appropriato. Il tempo di raffreddamento è ridotto a 10 ... 15 min. La velocità di raffreddamento del pane caldo è particolarmente alta nel periodo iniziale di passata, dopo che la temperatura della briciola 30 ° C è stata raggiunta, diminuisce. Con questo metodo, il restringimento è aumentato in 1,5 ...

Determinare il periodo ottimale di raffreddamento per i prodotti a base di pane è particolarmente importante quando si usano attrezzature per l'imballaggio: questo aumenta la durata di conservazione garantendo al tempo stesso buone proprietà e presentazione.

Se i prodotti sono confezionati a caldo, l'umidità si accumula all'interno della confezione, il che porta alla bagnatura della buccia e alla perdita della presentazione dei prodotti a base di pane.

Il confezionamento di pane completamente freddo, che ha già perso una quantità significativa di umidità nel processo di raffreddamento (essiccazione), è anche poco pratico, poiché in tale pane il tasso di ristagno aumenta notevolmente.

Per i prodotti a base di farina di segale e segale e peso 0,7 kg il tempo di invecchiamento ottimale prima dell'imballaggio

90 .. 120 min per pane e 80 ... 100 min per prodotti da forno; Il tempo ottimale per il raffreddamento di prodotti da forno con una massa di 0,3..0,5 è 60..70 min. Poiché il panettiere e i prodotti a base di burro hanno una piccola massa (0,05 ... 0,2 kg), si raffreddano abbastanza rapidamente - durante 25 ... 40 minuti dopo aver lasciato il forno. Pertanto, non è sempre possibile organizzare la confezione di tali prodotti in un tempo ottimale. A questo proposito, è consigliabile utilizzare speciali camere piccole per il raffreddamento e la conservazione di prodotti piccoli e ricchi prima dell'imballaggio, o per coprire vassoi con prodotti in piccoli pezzi con un film polimerico.

Al giorno d'oggi, il raffreddamento del pane e dei prodotti a base di pane con l'ausilio di refrigeratori per trasportatori dotati di sistemi di condizionamento dell'aria e di ventilazione e ventilazione è ampiamente utilizzato. In queste costruzioni, le culle sono utilizzate per spostare il pane, montato su un trasportatore a catena o trasportando i corpi sotto forma di un trasportatore a barra flessibile.

Uno dei modi efficaci per preservare la freschezza e la qualità dei prodotti per lungo tempo è il loro congelamento. Per il congelamento e lo stoccaggio di prodotti nelle panetterie, sono dotate di camere di refrigerazione, in cui i prodotti collocati in vassoi vengono consegnati su carrelli. Il congelamento e lo stoccaggio dei prodotti vengono effettuati a temperature da -18 a -23 ° C. A questa temperatura, la freschezza del pane è completamente preservata. Lo sbrinamento dei prodotti a base di pane avviene in forni di cottura o in una panetteria a temperature ambiente normali. Il congelamento di prodotti a base di pane è associato a notevoli spese in conto capitale ed è caratterizzato da una significativa intensità energetica.

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