I microrganismi causano il deterioramento

deterioramento microbica dei prodotti refrigerati può assumere varie forme, ma normalmente sono una conseguenza della crescita microbica, che si manifesta nel cambiare proprietà organolettiche.

Nel caso più semplice, questo può essere una conseguenza della crescita, e spesso - le sue manifestazioni visibili che evidente nel caso dei funghi, che formano grandi colonie, a volte pigmentate. I batteri e lieviti possono anche formare una colonia visibile (a volte pigmentato) sui prodotti alimentari. Ci sono altri tipi di danni: formazione di gas, muco (sostanze polisaccaridiche extracellulari) diffondente pigmenti ed enzimi, causando rammollimento, decomposizione, la comparsa di odori e sapori estranei come risultato della decomposizione dei singoli componenti di prodotti alimentari. Questi tipi di danni causati da microrganismi, sono considerati in [25] e [120].

La corruzione è di solito il più veloce di andare in alimenti refrigerati proteici - carne rossa (agnello, manzo), pollame, pesce, crostacei, latte e alcuni prodotti lattiero-caseari, che crea le condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi (sono altamente nutriente, contiene un sacco di umidità e relativamente vicino alla neutralità valore del pH). Per ridurre il deterioramento di questi prodotti spesso cambiano la loro velocità, come è stato mostrato in precedenza. I prodotti refrigerati, questi cambiamenti possono impedire la crescita di microrganismi e danni sono limitazione non completamente solo la sua velocità e carattere. Solitamente provoca microrganismi alteranti capaci di crescere in presenza di conservanti. È necessario distinguere i microrganismi presenti negli alimenti e microrganismi alterativi viziato (talvolta denominato microrganismi che causano il deterioramento certo tipo (SSO, specifici microrganismi alterativi)). Quest'ultimo può essere una parte della microflora [55], e quindi esso organolettica deterioramento e la quantità di microrganismi prodotto spesso mal collegato.

L'uso di controllo tradizionale per gli organismi Microbiology alterativi, è spesso limitata, in quanto il tempo necessario per ottenere risultati è una parte significativa del periodo di conservazione. Recentemente, per la rilevazione di microrganismi come generale, e causando un certo tipo di danno sono diventati disponibili metodi molecolari rapidi [58,113]. Per facilità di considerazione in questo capitolo microrganismi che causano il deterioramento, divisi casualmente in sei categorie:

  • Gram (oksidazopolozhitelnye) batteri a forma di bastoncello;
  • koliformы enteroʙakterii;
  • sporulazione Gram-positivi;
  • batteri lattici;
  • altri batteri;
  • lieviti e muffe.

Gram (oksidazopolozhitelnye) batteri a forma di bastoncello

Questo gruppo comprende i microrganismi più comuni che causano il deterioramento dei prodotti refrigerati. Le temperature minime loro crescita tipicamente 0-3 ° C, e crescono relativamente rapidamente a 5-10 ° C. Anche se questi microrganismi possono essere solo una piccola frazione della microflora originale, cominciano subito a dominare nei prodotti proteici freschi conservati in frigorifero [23,45,64]. Questo gruppo comprende il genere più comune Pseudomonas, così come diversi tipi dei seguenti generi: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, omonas alter-, Flavobacterium, Moraxella, Shewenella e Vibrio [116]. Questi microrganismi sono prevalenti nell'ambiente, in particolare in acqua, e tanti di loro sono facili da contaminare gli alimenti. Possono crescere su superfici poco trattate di apparecchiature o di processo piante, contaminando gli alimenti.

Gram (oksidazopolozhitelnye) bastoncini possono rovinare i prodotti che formano la diffusione pigmenti, il muco ed enzimi in superficie, che porta alla decomposizione, la comparsa di sapori e odori estranei [23,45,67]. Alcuni enzimi sono formate da specie di Pseudomonas, estremamente resistente al calore e dei prodotti, trattato termicamente, di lunga vita può formare evoluto nel tempo danni (come irrancidimento o gelificazione).

Microrganismi di questo gruppo sono ben adattati a crescere a basse temperature, ma spesso sensibile ad altri fattori - come la presenza di sali o conservanti, assenza di ossigeno, bassa (<5,5) pH e all'attività dell'acqua (aw <0,98). Se il conserviera alimentare funzionare questi meccanismi, grammo (oksidazopolozhitelnye) rodshaped batteri diventano meno competitivi, e possono causare danni ad altri gruppi di microrganismi. Tipi di Vibrio atipici, poiché portano relativamente elevati livelli di contenuto di sale e quindi possono causare danni alla pancetta e altri prodotti salati refrigerati immagazzinati (Photobacterium phosphorum, molto grande Vibrio marine, - il microrganismo principale che provoca il deterioramento del vuoto merluzzo confezionato) [55] . Questo gruppo di batteri non è termicamente stabile, e quindi moderato trattamento termico possono essere rimossi facilmente. La presenza di tali organismi nei prodotti sottoposti a trattamento termico, solitamente il risultato di contaminazione dopo l'elaborazione.

Koliformы enteroʙakterii

Questo gruppo di batteri è composto anche da gram-negativi, ma differisce dal gruppo precedente di reazione ossidasi negative. Tradizionalmente, i microbiologi hanno cercato di definire questi gruppi separatamente, in quanto le loro fonti di significato e di fattori che influenzano la crescita può variare. La presenza di microrganismi in alimenti di questo gruppo è spesso utilizzato come indicatore di mancanza di trasformazione o contaminazione successivamente. Rispetto Gram-negativi (positivo) oksidazopo- batteri a forma di bastoncello e enterobatteri La quantità è solitamente meno atta a crescere a temperature inferiori 5-10 ° C, anche se molti possono crescere anche a 0 ° C [95]. Possono dominare microflora a temperature 8-15 ° C [23, 64]. Rispetto Gram-negativi (oksidazopolozhitelnymi) gruppo di batteri a forma di bastoncello e enterobatteri La quantità è meno sensibile alle variazioni di pH, e quindi richiede maggiore attenzione nei prodotti leggermente acide. Tuttavia, questo batterio gruppi tipicamente sensibili a bassa attività dell'acqua aw, conservanti, sali e trattato termicamente [67].

coliformi e di gruppo enterobatteri non richiede necessariamente per la loro crescita la presenza di ossigeno. Inoltre, possiedono metabolismo enzimatico e possono quindi distruggere il carboidrato, formando acido, causando la cagliatura del latte [23]. Il metabolismo del Gram (oksidazopolozhitelnyh) batteri ossidanti, e la fermentazione avviene. Altri tipi di danni includono la comparsa di pigmentazione, gas, muco, odori e sapori estranei. odore degli Esteri, in questo caso, sono erbaceo, medicinali, e sgradevole fecale [116].

I tipi, di solito causando danni includono Citrobacter; Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Proteus, e Serratia [67,114], che sono ampiamente distribuiti nell'ambiente, compresi gli animali. La comparsa di questi microrganismi negli alimenti possono causare metodi impropri di macellazione e macellazione.

sporulazione Gram-positivi

Questo è un gruppo molto importante di microrganismi possono formare spore resistenti al calore che possono sopportare diversi tipi di trattamento termico, che possono distruggere tutte le cellule vegetative, ma nelle microflora prevarrà rispetto alle sviluppo lentamente sporulazione. Le temperature minime di crescita sono 0-5 ° C, anche se spesso rallenta a temperature inferiori 8 ° C [21,23,64].

In questo gruppo, particolare attenzione deve essere data specie microbiche Bacillus generi e Clostridium. Essi sono comuni nell'ambiente e loro spore possono persistere per lungo tempo. La forma più comune di danno - è la formazione di grandi quantità di gas, che può portare a gonfiore o confezione del prodotto [23, 114]. Si ritiene che il psihrotrofnyh resistenza al calore ceppi inferiore mesofili [94], ma sono nei prodotti pastorizzati refrigerati sono di particolare interesse.

I batteri lattici

Alle basse temperature i batteri che formano acido lattico, generalmente non crescono o crescono lentamente. Pertanto, essi causano danni, se la crescita di altre specie di microrganismi viene soppressa. Batteri di questo gruppo meglio tollerano un livello di pH basso rispetto ad altri batteri che causano il deterioramento e possono proliferare anche a pH 3,6 [67]. Inoltre, i batteri lattici sono più resistenti di batteri discussi sopra, piccoli cambiamenti AW, e alcune specie Pediococcus tolleranza al sale. batteri lattici solito predominano in prodotti sottovuoto, in alcuni prodotti immagazzinati negli OSC, e possono anche crescere in un mezzo con 100 anidride carbonica% [44]. Questo gruppo di batteri comprende astiforme e batteri Gram-positivi sferiche o sferica che appartenenti a generi come Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus [16]. Deterioramento è solitamente nella formazione di acido, che porta ad acidificazione con rilascio concomitante di gas o senza isolamento [116].

I batteri produttori di acido lattico, soprattutto quando somministrato produzione di alcuni prodotti refrigerati (come il formaggio, yogurt, salsicce), in quanto sono necessarie per ottenere le caratteristiche prodotto desiderato. Inoltre, vi è un notevole interesse per l'uso potenziale di batteri lattici come un nuovo sistema di conservazione, poiché molti di essi sono prodotti in aggiunta agli acidi e composti antibatterici [77].

altri batteri

Problemi nei prodotti refrigerati potrebbero essere causati da altri microrganismi, e la situazione dipende dal tipo di prodotto utilizzato e il mantenimento del sistema. Ad esempio, Brochothrix thermosphacta, Gram-positivo, batterio a forma di bastoncello che a volte è presente nella carne cruda, tipicamente non causare danni, ma può verificarsi in alimenti conservati utilizzando solfiti (per esempio, in salsicce fresche britannica, salsiccia britannico) [38]. Inoltre, il batterio può crescere ad un basso tenore di ossigeno e / o elevato tenore di anidride carbonica, e quindi possono causare problemi nel caso di prodotti di carne in un pacchetto vuoto o in un pacchetto con un CSG. Fette di carne in un pacchetto sottovuoto dà al microrganismo un formaggio odore pungente sgradevole.

Genus Micrococcus - è un cocchi gram-positivi, che possono crescere a elevate concentrazioni saline. Essi non crescono bene alle basse temperature, ma in violazione di temperatura possono causare acidificazione e la produzione di muco nel sale / carne a scatti e sottaceti [39]. I microrganismi che possono causare il deterioramento della carne salata e / o di prodotti a base di carne di confezionamento sottovuoto includono Corynebacterium, Kurthia e arthrobacter [39, 53].

Lieviti e muffe

Rispetto ai batteri lieviti e muffe in prodotti con buone condizioni per la crescita e di solito crescono lentamente perdendo la "concorrenza". Pertanto, questo gruppo è raramente responsabile per il deterioramento dei prodotti proteici freschi. Se, invece, le condizioni dei prodotti vari in connessione con tentativi di limitare la crescita batterica, il ruolo di lieviti e muffe può aumentare. Molti lieviti possono crescere a temperature inferiori a 0 ° C [84]. Inoltre, lieviti e muffe rispetto batteri sono generalmente più resistenti a bassi valori di pH, valori bassi e la presenza di conservanti aw [67]. Per la sua crescita stampo spesso bisogno di ossigeno, mentre molti lievito può crescere in presenza di ossigeno, e senza di essa. La maggior parte dei lieviti e muffe non resistenti al calore e sono facilmente distrutto dal trattamento termico. Genere Byssochlamys stampo, tuttavia, può formare un ascospore relativamente resistenti al calore [10].

Freschi a base di carne, pollame, pesce e latticini contengono raramente lieviti o muffe, che li ottiene dall'ambiente. Il fattore più importante nella loro trasferimento può essere movimento dell'aria (soprattutto funghi Ascospore). Il deterioramento più comune lievito includono specie come Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Torula e zygosaccharomyces [91,116]. Modellare, che può essere isolata da prodotti refrigerati viziati includere Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Pénicillium, Rhizopus e Thamnidium [36, 91]. deterioramento fungina può essere accompagnata dalla formazione di ben segnalato, spesso pigmentato crescita macchie, il muco, la fermentazione degli zuccheri per produrre un gas acido o alcool, così come la comparsa di odori e sapori estranei. Questi odori e sapori descritti come lievito, frutta, stantio / muffa, rancido e ammoniaca.

Come batteri lattici, lieviti e muffe volte appositamente introdotta nel cibo. Ad esempio, lo sviluppo di Penicillium Camemberti sulla superficie dei formaggi camembert e del brie è necessaria per ottenere il gusto desiderato, sapore e la consistenza e la crescita di muffe su altri tipi di formaggio è considerato come il deterioramento.

I patogeni microrganismi (che causano malattie)

Il prodotto alimentare può essere considerato microbiologicamente pericolosa a causa della presenza in essa di microrganismi che possono entrare nel corpo umano (ad esempio, monocytogenes Salmonella, Listeria, E. coli 0157: YA7 e Campylobacter) o tossine formano che entrano nel corpo con il cibo (per esempio, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus). La crescita dei patogeni nel cibo non comporta necessariamente il deterioramento, e quindi l'assenza di variazioni organolettiche indesiderabili non poteva essere usato come indicatore della sicurezza microbiologica del prodotto. Inoltre, alcune tossine sono resistenti al calore e possono quindi rimanere nel cibo dopo la rimozione di microrganismi vitali. Pertanto, è necessario utilizzare un programma di sicurezza alimentare efficace in tutte le fasi dalla produzione al consumo, comprendente la manipolazione, conservazione e commercializzazione. Una revisione dettagliata dello stato attuale e i vari aspetti di avvelenamento da cibo nel Regno Unito è dato in [17].

Come dimostrato sopra, la conservazione a basse temperature non può escludere completamente la crescita di microrganismi, ma può prevenire la crescita di certi tipi degli stessi e rallentare la crescita di altri. In ancora 1936 del [92] è stato consigliato immagazzinare prodotti, permettendo la crescita di microrganismi ad una temperatura inferiore 10 ° C, e per prevenire la crescita di microrganismi patogeni o tossine formazione - preferibilmente a circa 4 ° C. E 'stato un buon consiglio rispetto alle allora conosciuti agenti patogeni di origine alimentare. Il rischio di tale crescita microbica dipende dalla combinazione della temperatura minima di crescita, il tasso di crescita ad una temperatura di tempo di immagazzinamento freddo e temperatura di conservazione. temperatura di crescita minima dei batteri patogeni sono considerati in [116].

Mentre la maggior parte delle malattie di origine alimentare causata da un numero relativamente piccolo di tipi di batteri (prevalentemente Salmonella e Campylobacter [17]), aumentando costantemente il numero di tipi di batteri per cui è noto che possono causare malattie di origine alimentare. Ciò può in parte riflettere proprio lo svolgimento espansione dei microrganismi, ma può anche verificarsi a causa di una maggiore consapevolezza di questi microrganismi e metodi di analisi migliorati. Per facilità di discussione in questo capitolo batteri patogeni, che possono influenzare le condizioni di raffreddamento prodotti di memorizzazione possono essere suddivisi nei seguenti gruppi.

Microrganismi in grado di crescere a temperature inferiori 5 ° C

Questi organismi causano la più grande preoccupazione perché continuano a moltiplicarsi anche a basse temperature fresche. Qui, il controllo della temperatura è fondamentale, e anche se la crescita di microrganismi in grado di continuare le proprie diminuisce tasso al diminuire della temperatura (vedi. Fig. 7.1). Inoltre, per impedire o limitare la crescita significativa di controllo della temperatura microrganismi in grado di operare efficacemente in combinazione con altri fattori.

Listeria monocytogenes

Nel 1926, la prima volta si è constatato che questo batterio, che è attualmente definita come L. monocytogenes, può provocare malattie umane [87], ma il suo ruolo nelle malattie del tratto gastrointestinale non era chiaro fino alla fine del 1970-zioni. Il numero di casi rilevati nel Regno Unito è aumentato drammaticamente negli 1980-zioni. e una diminuzione negli anni successivi. I sintomi sono diversi e variano da stato a meningite l'influenza della luce, la sepsi (setticemia), aborto spontaneo e nati morti [93]. Di solito, gravi sintomi della malattia sono osservati solo nelle donne in gravidanza, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso. Negli ultimi tre gruppi, il tasso di mortalità può essere elevato [79]. monocytogenes epidemiologia L. considerate in [100].

E 'stato riferito che una gamma molto ampia di prodotti, tra cui carne, pollame, prodotti lattiero-caseari, pesce, e verdure, infettati con L. monocytogenes (cm. Lavoro [12]). La completa assenza di L. monocytogenes nella carne cruda, pollame e verdure fornire abbastanza difficile, e anche i batteri sono stati isolati dai prodotti sottoposti a trattamento termico speciale listeritsidnoy [78]. Questa è una preoccupazione perché molti dei prodotti refrigerati possono essere consumati senza ulteriore trattamento termico. La presenza di L. monocytogenes nei prodotti sottoposti a trattamento termico suggerisce che l'infezione può essersi verificato dopo il trattamento. Diversi studi hanno dimostrato che i batteri producono in molti luoghi in diverse aziende [24] e possono essere distribuiti a seguito di alcune operazioni di pulizia [63]. Per un luogo di particolare interesse sono i luoghi della presenza di acqua. Per evitare la contaminazione del prodotto è particolarmente importante il controllo di contaminazione ambientale batteri Listeria, in particolare in aree chiave della produzione (per esempio, dopo il trattamento termico). Numero di casi di listeriosi in Inghilterra e Galles è aumentato considerevolmente negli 1986-1988 anni., La cui causa è diventato infettato pate importato. avvertimento consumatore Successivamente ha portato ad una diminuzione del numero di casi prima che i normali (casi 100-150 all'anno) livello annuale [17].

Il problema principale - la capacità di L. monocytogenes di crescere a basse temperature. E 'riportato la temperatura minima crescita -0,4 ° C [118]. regolazione della temperatura, tuttavia, rallenta la crescita (cfr. Fig. 7.2), e viceversa, violazione alla temperatura di conservazione del prodotto può esacerbare problemi esistenti. L. monocytogenes più di molti altri batteri vegetativi resistenti ad alcuni meccanismi di conservazione impiegate nella preparazione dei prodotti alimentari (ad esempio raffreddamento e ridurre l'attività dell'acqua) (cfr. Review [117]). Se esaminiamo separatamente l'impatto di questi sistemi di conservazione, si può notare la resistenza ad essi dei batteri, ma il cibo - si tratta di un sistema complesso e le possibili interazioni che portano a una prevenzione efficace della crescita. Un metodo efficiente per l'identificazione di tali interazioni - è l'uso di modelli di microbiologia predittiva (vedi sezione 7.9.).L&#39;effetto della temperatura sulla generazione di L. monocytogenes e Y. enterocolitica

Fig. 7.2. L'effetto della temperatura sulla generazione di L. monocytogenes e Y. enterocolitica

L. monocytogenes non è considerato un batterio resistente al calore classica. Si ritiene che la pastorizzazione convenzionale di latte a temperatura elevata ed il breve tempo (HTST '71,7 ° C, 15 c) distrugge i microrganismi presenti nel latte in forma libera [18]. E 'stato segnalato per diminuire la sua dimensione in tempi 10 durante la lavorazione all'interno 8-16 con a 70 ° C [41]. Per garantire l'effettiva distruzione dei batteri prodotti sottoposti a trattamento termico con successivo processo di raffreddamento, si raccomanda di riscaldare fino almeno 70 ° C per 2 min (o sottoposti a trattamento termico equivalente) [6]. Va notato che la lotta contro L. monocytogenes nei cibi e il loro ambiente è estremamente importante per le aziende impegnate nella produzione di prodotti alimentari [62].

Yersinia enterocolitica

Come L. monocytogenes, 7. enterocolitica è stata descritta per la prima circa 50 anni fa [98], ma 1970-zioni. quasi totalmente ignorato come l'agente eziologico della malattia. Focolai sono stati associati con il consumo di prodotti refrigerati, come latte pastorizzato [107], tofu (tofu) [108] e cioccolato al latte [15]. casi di presenza di Y. enterocolitica nella microflora gastrointestinale di solito è rara, ma il loro numero aumenta. Come notato sopra, esso può essere associato non solo con l'aumento effettivo infestazione, ma anche per sensibilizzare su questo batterio, il riconoscimento dei sintomi e il miglioramento dei metodi di analisi. In alcuni paesi (ad esempio, in Belgio e nei Paesi Bassi) per il numero di malattie causate da 7. enterocolitica ha già superato Shigella e anche in concorrenza con Salmonella [30]. I sintomi di yersiniosi negli esseri umani sono diversi, e il sintomo più comune - è gastroenterite acuta (specialmente nei bambini), che si manifesta sotto forma di diarrea, dolori addominali, febbre, e (raramente) vomito. Negli adolescenti, dolore addominale può essere localizzata nella cavità iliaca destra ed a volte è mal diagnosticato come appendicite. Durante lo scoppio della malattia associata con cioccolato al latte, in 17 da 257 (in%) 6,6 casi, l'appendice è stato rimosso [15]. Il tasso di mortalità di yersiniosi bassa e ad eccezione dei casi legati alla rimozione dell'appendice, i sintomi dopo qualche tempo va via, raramente richiedono un trattamento [97]. Negli adulti, i sintomi secondari (il più delle volte post-infettiva artrite e eritema nodoso) possono verificarsi diverse settimane dopo che i sintomi tipici gastrointestinali scompaiono [97].

infezione segnalati 7. enterocolitica molto molti prodotti, tra cui molti, cioè, carne, pollame, pesce, latte, latticini grezzi e lavorati refrigerati e verdura [56]. Cautela è necessaria perché qui isolati causano malattia, comunemente denominato vari specifico bioserotipam, che isola dal cibo e l'ambiente riferiscono alla loro gamma più ampia [46,75]. Pertanto, prima che il prodotto è riconosciuto come rappresentante un rischio per la salute, è necessario stabilire la patogenicità degli isolati dal cibo. I sierotipi responsabili di malattie umane, spesso isolati da suini e, a volte sulla base di salumi [97].

crescita minima delle temperature per l'7 pubblicato. enterocolitica era -1,3 ° C; Questo batterio cresce bene a temperature relativamente basse [119]. Come nel caso di L. monocytogenes, abbassando la temperatura di conservazione influisce significativamente la crescita di Y. enterocolitica (cfr. Fig. 7.2). Inoltre, la crescita di questo batterio è impedito prodotto refrigerato stoccaggio in combinazione con altri fattori conservanti. Fattori che influenzano la crescita di Y. enterocolitica, considerato in [116]. Y. enterocolitica - è batterio sensibile al calore che è facilmente distrutto riscaldando [76], ma è tuttavia riscontrato in carni lavorate termicamente, pesce e latticini pastorizzati, e ciò indica che l'infezione è verificato dopo il trattamento termico. attento controllo della presenza di Y. enterocolitica nell'ambiente delle imprese che producono cibo, ma questo problema è che relativamente poco discusso in letteratura.

Aeromonas hydrophila

Sul ruolo di A. hydrophila come l'agente eziologico della malattia di origine alimentare è ancora consenso in quanto non vi sono informazioni sui focolai pienamente documentati. Questi batteri, tuttavia, ha molte delle caratteristiche di altri batteri patogeni [20]. Per quanto riguarda la Y. enterocolitica, il numero di casi di gastroenterite causate da L. hydrophila, in Inghilterra e Galles è aumentato 1980-zioni. [7], e le ragioni di questo sono descritti sopra. I casi di malattie di origine alimentare causate da L. hydrophila, legati al consumo di ostriche e gamberetti [110] - ed entrambi appartengono al prodotto raffreddato. Il genere Aeromonas alcune specie di base, come L. hydrophila, L. sobria e A. caviae, può essere considerato patogeno [105]. Tutte e tre le specie sono state isolate da molti prodotti refrigerati [1, 37].

Il minimo della temperatura di crescita noto per A. hydrophila è da -0,1 a 1,2 ° C (quattro ceppi testati), e quindi la crescita avverrà a basse temperature di stoccaggio [115]. Come nel caso sopra descritto patogeni psihrotrofnyh, è importante controllare la temperatura del prodotto e la temperatura violazione aumenta notevolmente il tasso di crescita. Ci sono relativamente poche pubblicazioni sulla stabilità termica di L. hydrophila, ma questi batteri sono considerati sensibili al calore e può essere facilmente rimosso dal prodotto. L'influenza di altri fattori (ad esempio, pH, sale, conservanti e simili. D.) sulla crescita di L. hydrophila valutata in [89]. Pochi dati sono stati pubblicati, e la presenza di L. hydrophila in un ambiente di produzione, ma è probabile che saranno in esso contrassegnato (soprattutto nelle zone umide).

Bacillus cereus

Il ruolo dei batteri sia cereus B. causano il deterioramento dei prodotti refrigerati obschepriz- nana [57]. Molti ceppi possono crescere anche alla 1 temperatura ° C [21]. Questi batteri possono anche causare l'intossicazione alimentare, ma il numero di casi segnalati è di solito piccolo [17]. temperatura di crescita minima nota di questi ceppi - tipicamente 10-15 ° C [48,68], sebbene alcuni isolati da focolai di malattie provocate dal consumo di torte di verdure, latte pastorizzato e merluzzo possono crescere e produrre tossina a 4 ° C [66,112]. Inoltre, ceppi psihrotrofnye, provocando presumibilmente la formazione di enterotossine sono stati isolati da latte pastorizzato e taluni tipi di trattato termicamente e raffreddati carne [112]. Se l'abuso temperatura delle condizioni di conservazione del prodotto (aumento di temperatura da 4 a 7 ° C) di tempo fino al rilevamento della tossina diminuito del 50%.

Bacillus cereus può svolgere un ruolo importante nei prodotti che sono stati riscaldati o pastorizzazione, dal momento che il trattamento termico in grado di eliminare i microrganismi concorrenti. Durante il successivo stoccaggio in controversie di refrigerazione sono stati sottoposti a trattamento termico, in grado di sviluppare e far crescere. Anche se vi sono informazioni attualmente molto poco pubblicato, termostabilità psihrotrofnoy B. cereus (e altre specie correlate) è generalmente inferiore ai ceppi resistenti al calore mesofili [94]. Altre specie Bacillus (ad esempio, B. subtilis e B. licheniformis) può anche causare la malattia umana [73]. Anche se i ceppi di batteri psihrotrofnye sono stati isolati da latte, la loro relazione con la malattia umana è ancora chiaro.

Clostridium botulinum

Botulismo nell'uomo causata dalla assunzione di neurotossina dietetico, sette specie delle quali (indicati con le lettere da A a G) può essere isolato in base a test antigene [60]. Tradizionalmente intossicazione alimentare causata da specie A e B è ormai generalmente riconosciuto che tipi E ed F dopo l'ingestione della tossina precedentemente formato può anche causare la malattia. ceppi patogeni possono essere suddivisi in due gruppi principali. In primo luogo, i tipi A e B e alcuni ceppi sono proteolitica e quindi frequentemente se v'è una sostanziale crescita, prodotti causa di decadimento [60]. In secondo luogo, il tipo E e altri ceppi di tipo B e F, sono nonproteolytic, e quindi le conseguenze della loro crescita negli alimenti sarà meno pronunciato [60].

Si ritiene che la temperatura minima crescita è ceppi proteolitici mesofili 10 ° C, così i prodotti refrigerati, il loro ruolo è limitato. Nel 1961 è stato segnalato [99], che il modulo E CI. botulinica può crescere e le tossine formano nel brasato dopo invecchiamento a 3,3 ° C per 32 giorni. E 'ormai riconosciuto che i ceppi e le specie ^ nonproteolytic sono anche in grado di crescita e la formazione di tossine a 5 ° C o inferiore [31,102]. Pertanto questi ceppi nonproteolytic possono crescere in alimenti refrigerati.

Altezza nonproteolytic CI botulinica è particolarmente pericoloso quando pastorizzazione nella confezione sotto vuoto. Tale trattamento consiste in un pacchetto di prodotti sotto vuoto in un contenitore sigillato impermeabile all'aria, che viene poi sottoposto a trattamento termico e quindi conservati per lungo tempo. Il tempo e la temperatura del trattamento termico sono determinate dalla visualizzazione del prodotto, contribuiscono alla distruzione delle cellule vegetative di microrganismi, ma non può essere sufficiente per uccidere le spore batteriche che possono successivamente sviluppare e crescere anaerobicamente in uno spazio refrigerato [13].

Va notato che le termostabilità psihrotrofnyh ceppi nonproteolytic significativamente inferiore rispetto ai ceppi proteolitici mesofili (Tabella. 7.3). Il rischio di botulismo nei prodotti dopo pastorizzazione nella confezione sotto vuoto può essere minimizzata applicando l'appropriata sul tempo-temperatura di riscaldamento, buon controllo della temperatura durante la conservazione in frigorifero e / o modifiche al prodotto per prevenire la crescita microbica [13,14]. I valori minimi di pH e ai sono differenti (cfr. Tabella 7.3.) Per la crescita di ceppi proteolitici e nonproteolytic. In ceppi nonproteolytic generale sono meno resistenti a bassi valori di pH e. [60].

Tabella 7.3. Confronto proteoliticheskih e shtammov neproteoliticheskih Medziotoju botulismo Clostridium botulinum [13, 60]

ParametriCI. botulinica
proteoliticiNeproteoliticheskie
temperatura minima10-12 ° C3,3 - 5,0 ° C
Il pH minima4,65,0
Il tenore massimo di sale10%5 - 6,5%
Minimo e t0,930,95 - 0,97
Il valore di O a 100 ° C a contestareminuti 25<0,1 мин

I microrganismi in grado di crescere a temperature 5-10 ° C

Ci sono batteri patogeni che non possono crescere a temperature inferiori 5 ° C, ma in grado di crescere a una violazione temperatura. Questi includono Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, temperature minime sviluppo sono considerati uguali 5,1; 7,1 e 7,7 ° C rispettivamente [4,5]. A temperature fino a 10 ° C tasso di crescita dei batteri è solitamente piccolo [82], ma possono causare intossicazione, talvolta associata con il consumo di prodotti refrigerati. Rapporti psihrotrofnyh ceppi di Salmonella è molto raro. Il ruolo di questi ceppi è particolarmente importante per il ruolo dei prodotti refrigerati nell'opinione pubblica [28]. Diversi tipi di E. coli sono riconosciuti patogeni di origine alimentare. Attualmente, la più grande preoccupazione è il E. coli 0157: YA7 altri verotsitotoksigennye E. coli (VTEC), che può causare grave colite emorragica [71]. crescita limitata dei ceppi può verificarsi in 5- 10 ° C [3,72]. Questo microrganismo è considerato in [ll]. Sebbene io Staph, aureus può crescere a temperature fino a 7,7 ° C, una malattia causata da ingestione di tossina preformata. Nel lavoro [4] è la temperatura minima per la formazione di tossina (14,3 ° C) che è superiore alla temperatura necessaria per la crescita di microrganismi.

I tipi di cui sopra di batteri non crescono a temperature inferiori 5 ° C, ma in questo caso, possono sopravvivere. Talvolta i batteri patogeni che causano il deterioramento dei prodotti alimentari, meglio resistere alle condizioni avverse (ad esempio, pH basso e ad alto contenuto di sale) alle temperature di stoccaggio a freddo che a temperature più elevate [34]. Pertanto, se la dose di batteri che causano l'infezione è piccolo e / o è già verificato sviluppo del patogeno (per esempio, durante il raffreddamento lento), con il suo sviluppo stoccaggio refrigerazione non può causare la malattia.

Microrganismi in grado di crescere a temperature superiori 10 ° C

Queste specie includono mesofili C /, botulino, mesofila B. cereus e altri Bacillus, specie Cl. perfringens e Campylobacter. Di solito non si sviluppano a temperature inferiori 10 ° C e nella gamma 10-15 ° C la loro crescita è limitata [116]. Di particolare interesse in questo gruppo di batteri producono specie Campylobacter, che si chiama come la causa più comune di malattia gastrointestinale nel Regno Unito [17]. Sebbene molti casi sono sporadici, focolai sono spesso associati con il consumo di latte crudo e pollame, il trattamento termico è insufficiente passato [103]. Batteri di questo gruppo sono rari, poiché la temperatura minima di crescita è 25-30 ° C, in relazione alla quale maggior parte dei prodotti, non sviluppano, ma la dose infettiva di questi microrganismi è molto piccolo, e quindi la loro crescita non possono essere necessari per l'insorgenza della malattia [ 19].

Se la malattia causata dai batteri mesofili sporigeni, associata con raffreddamento del prodotto, è solitamente il risultato di violazioni nel mantenimento della temperatura durante il raffreddamento dopo il trattamento termico [53,101]. Questi batteri possono crescere molto rapidamente nel corso di un raffreddamento molto lento dopo il trattamento termico, e quindi memorizzati in celle frigorifere.

controlli di temperatura

Un buon controllo della temperatura è necessaria per gli alimenti refrigerati, non solo per mantenere la sicurezza microbiologica e la qualità dei prodotti, ma anche per ridurre al minimo le variazioni nelle loro proprietà biochimiche e fisiche. Temperatura di conservazione a freddo durante la produzione, distribuzione, vendita al dettaglio e in casa può variare notevolmente, e quindi la conservazione a freddo, ci sono molte opportunità per la temperatura violazioni. Quanto maggiore è la violazione della temperatura, più opportunità per la crescita di microrganismi. Questo può portare al fatto che il prodotto sarebbe pericoloso e / o ridurre la qualità. Mantenendo la giusta temperatura - il problema principale di prodotti refrigerati e parte integrante del sistema di conservazione. Per molti stadi catena passaggio prodotto dopo il raffreddamento primario è progettato attrezzature speciali refrigerazione per mantenere la temperatura desiderata, che può non essere in grado di abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti sottoposti a temperature elevate.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo e-mail non verrà pubblicato. Обязательные поля помечены *