alimenti Microbiologia refrigerate

CJ. Walker e Hans Bethe, Campden e Chorleywood Food Association Research

Introduzione

Su un enorme mercato in continua crescita di prodotti alimentari refrigerati rappresentato una gamma molto ampia di loro. Tradizionalmente, tra i quali carne, pollame, pesce e latticini, ma negli ultimi anni i prodotti sono diventati più diverse e più complesse [106]. Con il rilascio di nuovi prodotti e l'aumento del numero di ingredienti, molti dei quali provengono da diverse parti del mondo e il loro stato microbiologico possono essere conosciuti relativamente poco. Il numero ei tipi di microrganismi che possono essere isolate dai prodotti refrigerati, piuttosto differenti. Quando lo stoccaggio di prodotti refrigerati di microrganismi non è statico e dipende da molti fattori - soprattutto dalla temperatura tempo e di stoccaggio. Deterioramento e conservazione di prodotti refrigerati - sono fenomeni complessi, tra cui le proprietà fisico-chimiche, biochimiche e cambiamenti biologici. Essi sono spesso interconnessi, e alcuni cambiamenti influenzano la velocità dell'altro. In questo capitolo si discuterà solo problemi Microbiologia concernenti gli alimenti refrigerati.

Il progresso della produzione e trasporto di prodotti refrigerati e congelati reso possibile il rapido movimento verso altri paesi, e talvolta in altri continenti. Pertanto, nel caso i problemi microbiologici può ampiamente diffusa, che aumenterà il valore della condizione microbiologica dei prodotti refrigerati. Ottenere il controllo sia all'interno del paese e nel trasporto internazionale consentirà più veloce per rilevare, identificare e risolvere i problemi microbiologici.

Quello che vi serve di raffreddamento?

Raffreddamento riduce la velocità di declino della qualità degli alimenti. Questo vale non solo per la loro chimiche e biochimiche, ma anche l'attività dei microrganismi. Effetto della temperatura sulla crescita di microrganismi mostrato in Fig. 7.1. Riducendo la fase di latenza temperatura di conservazione prima della crescita di microrganismi (il momento di aumentare il numero apparente) viene aumentata, e il tasso di crescita diminuisce. Inoltre, quando si avvicina la temperatura minima della possibile dimensione massima di una popolazione di microrganismi è spesso ridotta. A livello cellulare, l'effetto della temperatura sulla crescita di microrganismi - (. Per dettagli vedere [61]) un processo complesso che cattura la struttura delle membrane cellulari, assorbimento del fondo, la respirazione e altri tipi di attività enzimatica.

L'intervallo di temperatura in cui i microrganismi può crescere straordinariamente ampia. Nel lavoro [84] riferito che un numero di microrganismi, principalmente lievito capace di crescita a temperature inferiori a O ° C, e lievito separato dalle ostriche crescere ad -34 ° C. Pertanto, per evitare completamente la crescita di microrganismi solo raffreddamento è insufficiente; È necessario utilizzare basse temperature che riducono la velocità e il livello di crescita microbica.

opzioni di crescita

I microbiologi hanno ripetutamente tentato di caratterizzare i microrganismi in base alla loro capacità di crescere a temperature diverse. La temperatura più usato specifico di crescita (minimo, ottimale e massimo). perEffetto della temperatura sulla crescita di microrganismi

Fig. 7.1. Effetto della temperatura sulla crescita di microrganismi

prodotti refrigerati oggetto principale preoccupazione è che la temperatura minima di crescita (temperatura minima crescita, MGT), la temperatura minima alla quale può verificarsi la crescita di un particolare microrganismo. Se MGTmikroorganizma sopra 10 ° C, il microrganismo non crescerà a stoccaggio di refrigerazione. Valori MGTdlya alcuni microrganismi sono pubblicati, ma devono essere trattati con cautela. Se la durata dello studio, sulla base del quale viene dato il valore era troppo basso, o gli intervalli tra campionamento erano troppo alti, il valore risultante sarà sbagliato. Ad esempio, anche se per Listeria monocytogenes è stato riportato che il valore MGTravno -0,4 ° C, la fase di latenza supera giorni 15 prima della crescita [118]. Se lo studio si è conclusa prima di quel momento, ha ricevuto MGT sarebbe più alto. Nella MGT influenzato da altri fattori, tra cui pH, sale, conservanti e trattamento termico preliminare. MGT vero valore può essere determinato solo i valori ottimali di altri fattori.

Se si trova microrganismi ad una temperatura al di sotto del MGT può verificarsi loro muoiono, ma molto spesso i microrganismi sopravvivere, e se in seguito la temperatura sale, poi ripreso la loro crescita. Nel lavoro [3] dichiarato che ad una temperatura leggermente inferiore alla redditività MGT Salmonella era peggiore rispetto a temperature più basse. cibo Memorizzazione a temperature inferiori alla minima per crescita non deve essere considerato come un letale per i microrganismi, come in molti casi, la loro crescita riprenderà la prossima volta la temperatura aumenta.

temperatura di crescita ottimale - la temperatura alla quale i processi biochimici che controllano la crescita di un particolare microrganismo, operano in modo più efficiente. A questa fase di latenza temperatura prima della crescita è minima, e tasso di crescita massimo. Quando la temperatura supera la crescita ottimale della velocità microrganismo diminuisce fino a raggiungere una temperatura massima di crescita. Normalmente, la temperatura massima crescita è solo pochi ° C sopra l'ottimale. Alcuni microrganismi specifici isolati da sorgenti calde, la temperatura massima crescita possono superare 90 ° C [67]. A temperature superiori significativamente la crescita massima, le cellule iniziano a verificarsi danni. Se la temperatura poi ridurre, la crescita può essere ripreso, ma può richiedere un certo tempo per recuperare le cellule. A temperature elevate, l'inattivazione di uno o più enzimi essenziali in un microrganismo diventa irreversibile, e ci sono danno cellulare letale. I microrganismi non sono quindi in grado di recuperare e riprendere la crescita quando la temperatura scende. I concetti di danno cellulare e la morte cellulare sono considerati in dettaglio [50].

Sulla base della posizione relativa delle temperature cardinali microrganismi possono essere suddivisi in quattro gruppi, vale a dire, psicrofila, psihrotrofnye, meso philous e termofili (Tabella. 7.1). Per i prodotti refrigerati sono i più importanti e psihrotrofnye microrganismi psicrofili. In passato, questi termini sono usati in modo intercambiabile, che ha portato ad una notevole confusione. Ora è accettato che il termine psicrofila deve essere utilizzato solo per i microrganismi che hanno un basso (cioè meno di 20 ° C) aumento di temperatura massima [32].

Temperatura, ° CpsicrofiliPsihrotrofnyemesofilitermofili
Minimo<0-5<0-5(5 a) * 10(30 a) * 40
ottimale12 - 1820 - 30 (35) *30-4055-65
Massimo2035 (40 - 42) *45(70) * e> 80

* I numeri tra parentesi a volte scritti per i microrganismi appartenenti a una particolare classificazione.

I veri organismi psicrofili in microbiologia degli alimenti sono rare e di solito limitata a certi microrganismi ottenuti dal pesce d'altura. microrganismi alterativi base refrigerati cibi psihrotrofny intrinsecamente.

Effetto della crescita microbica

In condizioni adeguate la maggior parte dei microrganismi crescere e moltiplicarsi. Batteri si riproducono per divisione in due parti, vale a dire ogni cellula si divide e forma due cellule figlie, e quindi il numero di popolazione di batteri aumenta in modo esponenziale. In condizioni ideali, alcuni batteri possono crescere e dividere ogni 20 minuti, in modo che una cellula di ore 8 16 può dare milioni di cellule. In condizioni sfavorevoli, per esempio, se conservato in frigorifero, tempo di generazione (raddoppio numero tempo) aumenta. Ad esempio, aumentando il tempo fino a 2 8 h attraverso h dimensione della popolazione sarà pari solo 16 cellule. Anche in condizioni ideali di crescita non può proseguire senza ostacoli, e limitato da una serie di fattori - l'esaurimento dei nutrienti, accumulo di sottoprodotti tossici modificare le condizioni sperimentali o mancanza di spazio.

il deterioramento degli alimenti

Con la crescita di batteri negli alimenti li consumano da nutrienti e metabolici dei sottoprodotti - o gas acidi. Inoltre, possono produrre un certo numero di enzimi che distruggono la struttura cellulare o loro componenti (ad esempio, lipasi e proteasi). Nel caso della presenza di solo pochi di deterioramento microrganismi conseguenza della loro crescita può essere implicito. Se, tuttavia, i microrganismi si moltiplicano, la formazione di gas, acidi, comparsa di odori estranei e il gusto del cibo o distruzione della struttura può causare il deterioramento. Inoltre, la presenza di microrganismi può essere manifestata come visibile fluidi colonia o torbidità muco. Alcuni enzimi formate da batteri nocivi possono rimanere attivi anche dopo la distruzione dei batteri stessi in un prodotto alimentare mediante trattamento termico.

Il rapporto tra il numero di microrganismi e deterioramento dei prodotti è complesso e dipende dal numero, il tipo e l'attività dei microrganismi presenti, il tipo di prodotto, le proprietà e ambiente esterno. In alcuni casi, questa connessione è evidente, come nel caso descritto nel lavoro [55] (merluzzo in sigillata sottovuoto). In generale, occorre comprendere più specifica della relazione tra deterioramento microbico di alcuni alimenti, e il deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

microrganismi patogeni negli alimenti

Nel caso di molti microrganismi, patogeni per l'uomo, maggiore è la quantità assorbita dalle cellule umane, maggiore è la probabilità di infezione, perché un gran numero di cellule può essere in grado di sopprimere i meccanismi di difesa dell'organismo. importi superiori possono anche portare a un breve periodo di incubazione prima della comparsa della malattia, e quindi la necessità di limitare e meglio cessazione della crescita dei microrganismi negli alimenti. Nel caso di alcuni agenti patogeni (ad esempio, virus, Campylobacter), la dose che causa dell'infezione, piccolo, di infezione e la loro crescita nel prodotto alimentare può essere opzionale. Altri agenti patogeni possono formare tossine nei prodotti alimentari, che porta alla malattia. Ad alte densità, le cellule microbiche si tossine preformati e quindi non v'è una crescita delle cellule. Se tossina termoresistente, può essere mantenuta anche quando il prodotto viene rimosso da tutti i microrganismi, e quindi è importante controllare la crescita in tutte le fasi della catena del freddo.

Fattori che influenzano la microflora di prodotti refrigerati

Ishodnaya microflora

Negli animali sani, e tessuto vegetale infettato da microrganismi (ad eccezione per la superficie esterna) è assente o è a un livello basso. Ad esempio, il tessuto muscolare fresco di animali sani sono microbiologicamente sterile, asettico ottenuta e mucche sane latte contiene solo alcuni organismi (Streptococcus e vantaggiosamente micrococchi) dal canale del capezzolo. Analogamente, la parte interna delle verdure sani non danneggiati non contiene microrganismi, sebbene al di fuori dei vegetali possono essere contaminate da molti microrganismi dal terreno. Quando macellazione degli animali, o di raccolta, nonché la successiva lavorazione e confezionamento del materiale grezzo viene contaminato da molte fonti - acqua, aria, polvere, suolo, pelli e piume di animali, persone, attrezzature e altri materiali. Pertanto, dai prodotti alimentari possono essere isolati da molti tipi di microrganismi. Coloro che sono in grado di crescere può portare a deterioramento microbico del prodotto o lesioni alla salute dei consumatori. misure di risanamento adottate nel corso di tutte le operazioni con il cibo (dal momento che la macellazione degli animali e il raccolto da vendere al dettaglio) influenzare il livello di contaminazione microbica dei prodotti. Tipicamente, più basso è il livello iniziale di contaminazione, più lungo è il deterioramento microbico diventa evidente.

tipo di prodotto

Diverse proprietà alimentari (ad esempio, attività dell'acqua, acidità, disponibilità di sostanze antimicrobiche naturali) possono essere diversi. Questi fattori influenzano la capacità dei microrganismi alla crescita e il tasso di crescita, e saranno discussi in dettaglio nelle sezioni successive di questo capitolo. A seconda del tipo di condizioni microorganismi alimentari fornitura cambiamento, sebbene la presenza di sostanze nutritive nei prodotti di solito non è un fattore limitante per la crescita di microrganismi. Gli alimenti ricchi di nutrienti (ad esempio carne, latte, pesce) creano le condizioni per una crescita più rapida e la nutrizione dei microrganismi rispetto ai prodotti, poveri di sostanze nutritive (come le verdure), e quindi sono più suscettibili di deterioramento. Metodi di animali macellazione e la raccolta possono influenzare le proprietà dei prodotti alimentari. Ad esempio, i metodi povere di allevamento e di macellazione dei suini può portare al fatto che maiale è classificato come DFD ( «scuro, solido, asciutto") o PSE ( «pallida, molle, acquoso"). E infatti, e in un altro caso, è più suscettibile ai danni di un maiale "normale". Nella carne, che si caratterizza come il DFD, pH più alto, il che rende possibile una più rapida crescita di microrganismi. perdita di nutrienti e denaturazione delle proteine ​​della carne, caratterizzato da PSE, rende anche possibile una più rapida propagazione di microrganismi.

Anche per un solo ingrediente o di un prodotto alimentare può essere una deviazione di pH, aw e potenziale redox, che possono influenzare la natura e il tasso di crescita dei microrganismi. La situazione può essere ancora più difficile nei prodotti alimentari multi-componente che può essere una sostanza nutritiva migrazione gradienti di pH, aw e conservanti. Inoltre, i microrganismi che sono in grado di crescere su un unico ingrediente possono entrare in contatto con un ambiente più favorevole che permetta loro di crescere.

Processing. Celle frigorifere

Il tempo di conservazione influisce sul numero di microrganismi e di solito nella quantità di prodotti refrigerati a pH neutro, basse concentrazioni di sale e in assenza di conservanti aumenta con il tempo. Tuttavia, bassi valori di pH o concentrazione di sali nei prodotti possono causare ristagno di microrganismi, loro danni e anche la morte. Alle basse temperature la velocità morenti spesso diminuisce, in modo che il microrganismo può vivere più a lungo rispetto a una temperatura più elevata (ad esempio a temperatura ambiente). In molti casi, per ottenere sicurezza (innocuo) prodotto di alta qualità con una lavorazione combinazione shelf life accettabile e fattori di conservazione possono essere utilizzati durante la conservazione. Panoramica di questo trattamento combinato è dato in [51].

La capacità di alcuni microrganismi di crescere e il loro tasso di crescita influisce sulla temperatura. Come notato sopra, alcuni microrganismi (principalmente psihrotrofnye) meglio adattate alla crescita a basse temperature. Pertanto, quando il deposito di refrigerazione cambiare non solo il numero totale di microrganismi, ma anche la composizione della microflora. Ad esempio, nella microflora del latte è dominato svezhenadoennogo cocchi e bastoncini Gram-positivi, che può portare a inacidimento, e quindi, il deterioramento del prodotto quando è mantenuto caldo. Alle basse temperature, questi microrganismi sostanzialmente incapaci di crescita, e nei microflora presto cominciano a dominare psihrotrofnye batteri Gram-negativi astiformi (più comunemente - specie Pseudomonas) [88]. cambiamenti simili nella microflora Sono state descritte anche in altri prodotti che vengono conservati a basse temperature [64].

riscaldamento

Parte del processo di produzione di molti prodotti viene raffreddato pretrattamento termico. Ciò riduce il numero di microrganismi, che di solito porta ad un prodotto sterilizzato piuttosto pastorizzato che - altrimenti essere depositati in frigorifero inutili. Panoramica delle diverse tecniche di pastorizzazione è dato in [40]. Il grado di riscaldamento dipenderà da quali tipi di microrganismi in grado di sopportare l'elaborazione. Termosensibili e facilmente distrutte batteri a forma di bastoncello principalmente Gram-negativi che si moltiplicano negli alimenti refrigerati. Sebbene questi batteri possono essere isolati dal cibo riscaldato e rovinano anche alimenti riscaldati, la loro presenza è generalmente attribuita l'infezione dopo il riscaldamento.

Alcuni batteri Gram-positivi resistono calore moderato e sono classificati come resistente al calore (ad esempio alcuni tipi di Lactobacillus, Streptococcus e Micrococcus) [67]. Tuttavia, i processi di pastorizzazione progettati per distruggere tutte le cellule vegetative microbiche. Altri batteri, tuttavia, formano spore resistenti al calore che possono sopravvivere riscaldamento. Preoccupazione coli genere Bacillus e specie clostridi, che comprendono entrambi i ceppi patogeni, nonché deterioramento degli alimenti. Se i batteri sono per lo più costretti alimenti refrigerati batteri gram-negativi astiformi, Bacillus e Clostridium spp nei prodotti sottoposti a trattamento termico e sono quindi memorizzati refrigerare può crescere relativamente senza impedimenti.

Podkislenie

Alcuni tipi di prodotti refrigerati (per esempio, succo di frutta) contengono un acido naturale, o fare acido tramite fermentazione (ad esempio yogurt) o mediante aggiunta diretta di acidi (ad esempio, cavolo lattuga, maionese). Come nel caso della temperatura per i microrganismi di crescita hanno limite pH. L'intervallo di pH più favorevole per la maggior parte dei batteri patogeni - un generalmente 6,8-7,4 [67], che corrisponde al pH del corpo umano per un'altezza in cui sono adattati i batteri. valori minimi tipici di pH per la crescita microbica sono riportati nella Tabella. 7.2. pH minimo per i principali batteri che causano il deterioramento della carne, pollame e latticini, è di circa 5,0. Allo stesso tempo, altri tipi di microrganismi (soprattutto lieviti e muffe) possono crescere a valori di pH 3,0 o inferiore. Pertanto, debolmente alimenti acidi possono essere viziati

microrganismoIl pH minimaМинимум aw
Bacillus cereus4,90,91
Campylobacter jejuni5,30,98
Clostridium botulinum (neproteoliticheskiy)5,00,96
Clostridium botulinum (протеолитический)4,60,93
Clostridium perfringens5,00,93
Escherichia coli4,40,95
Escherichia coli 0157: H73,8-4,20,97
specie Lactobacillus3-3,50,95
specie Pseudomonas5,00,95
Salmonella Specie4,00,95
Staphylococcus aureus (S. aureus)4,0 (4,6) *0,86
Lieviti e muffe<2,00,8-0,6
Yersinia enterocolitica4,60,95

* Il pH minima per l'attribuzione delle tossine.

batteri kislototolerantnymi (batteri lattici e certa Enterobacteriaceae), e cibi più acidi - lieviti e muffe. Azione pH e la temperatura sono legati, e la temperatura minima a pH ottimale per la crescita possono essere notevolmente inferiore alle basse temperature [42]. A valori di pH al di sotto della crescita del minimo per alcuni microrganismi nel prodotto vengono uccisi in fretta, mentre altri possono continuare ad esistere durante la vita del prodotto. Di particolare interesse in alimenti acidi patogeni di E. coli E. coli 0157: H7, che kislototolerantna più di altri patogeni. Può crescere a valori di pH 4,0 o inferiore e mantenere per un lungo periodo i valori più bassi di pH [22,29].

Oltre pH, la stabilità di cibo da microrganismi tipo di acido impiegato effetto. acidi organici (lattico, acetico, citrico e acido malico) hanno una maggiore attività antibatterica di inorganico (cloridrico, solforico). Si deve prestare attenzione ai dati della letteratura, come pubblicato dai valori minimi di pH spesso riferimento al caso di applicazione di acidi inorganici. Pertanto, il pH minimo per la crescita microbica nei prodotti alimentari è talvolta superiore a quella indicata in letteratura, come sono presenti acidi organici alimentari.

L'effetto antibatterico di acidi organici è solitamente diminuisce nel seguente ordine: acetico, lattico (a-idrossipropionico), acido citrico e malico poi. acidi organici in forma indissociata efficace contro i microrganismi, e il grado di dissociazione di pH prodotti dipendenti. acidi organici e loro uso in sistemi alimentari considerati in [70].

Durante la vita di alcuni prodotti di pH acido e la composizione non sono costanti. Variazioni pH influenzano i tipi di microrganismi in grado di crescere, e il loro tasso di crescita. In alcuni prodotti, pH fermentazione porta ad una diminuzione in deposito, mentre altri possono essere osservati aumento dell'acidità. Per esempio, durante la maturazione del formaggio con il formaggio di stampo ad una superficie pH valore aumenta a causa di proteolitici attività di muffa, che è associato con la capacità di Listeria monocytogenes di crescere in tali prodotti, ma non formaggio è nevyzrevshie [109].

attività dell'acqua bassa

L'attività dell'acqua aw - è una misura della quantità di acqua che è nel prodotto alimentare e può essere utilizzato da microrganismi per la loro crescita. Quando si riduce la aw del prodotto alimentare in grado di crescere numero di microrganismi e il loro tasso di crescita sono anche ridotto [104] (cfr. Tabella. 7.2). L'attività dell'acqua aw negli alimenti può essere ridotto rimuovendo l'umidità (cioè, asciugatura), oppure aggiungendo un soluto (per esempio, sale o zucchero). A causa della grande attenzione alla questione della dieta e nutrizione in molti tipi di marmellata e zucchero contenuto ridotto purè. Il sistema di protezione interna, cioè bassa aw del prodotto viene ridotta e alcuni microrganismi (principalmente lievito) sono in grado di crescere. Per prevenire la crescita microbica, questi prodotti sono generalmente raccomandato dopo l'apertura conservati in frigorifero. Influenza dell'attività dell'acqua per mantenere conservazione di prodotti refrigerati associati ad altri fattori conservanti, quali la temperatura [47]. Lievito e resistente alle basse aw attività dell'acqua negli alimenti di batteri [67] stampo. Poiché la crescita batterica è principalmente soppressa, lieviti e muffe quindi possono crescere e causare deterioramento.

conservanti

Per mantenere la stabilità microbiologica dei prodotti refrigerati contengono molti conservanti naturali o aggiunti (sale per esempio, nitrati benzoati, sorbati). La presenza di questi composti influisce sulla forma e la velocità di un possibile deterioramento del prodotto. Il loro uso e meccanismi di azione sono considerati in

. Come notato sopra, nella carne fresca refrigerata è spesso dominata da specie di Pseudomonas. Aggiunta di sali conservanti (cioè, cloruro di sodio e nitrito di potassio) di maiale pancetta inibisce principalmente la crescita di questi microrganismi e la loro danni causati da altri gruppi (come micrococchi, stafilococchi, lactobacillus) [16, 39]. salsiccia inglese - è principalmente un prodotto, di carni fresche, conservate con l'aggiunta di solfito per prevenire la crescita di specie Pseudomonas di microrganismi, e alterazione microbica causata da resistente Brochothrix thermosphacta solfito o lieviti [39].

Il numero e il tipo di microrganismi in grado di crescere in prodotti refrigerati contenenti conservanti, dipende dal tipo di prodotto, come conservante, pH del prodotto, la concentrazione conservante, il tempo di conservazione, e altri conservanti meccanismi nel prodotto. Lieviti e muffe sono spesso più resistenti ai conservanti rispetto ai batteri e possono quindi essere in fase finale di dominare la microflora alterativi. Recentemente, aumento della tendenza a ridurre o eliminare conservanti, ma questo approccio richiede cautela, in quanto anche piccoli cambiamenti possono portare a danni al prodotto e la rottura della sua stabilità microbiologica.

supporti di memorizzazione Gas

L'uso di ambienti gas controllati, anche durante il confezionamento sottovuoto, per ampliare lo stoccaggio di prodotti refrigerati. Spesso sono scelti per mantenere le proprietà organolettiche del prodotto, ma molti media sopprimono o inibiscono lo sviluppo della microflora normale, causando danni. Genere Pseudomonas, principali gruppi microrganismi alterativi refrigerati prodotti proteici necessità di crescita in presenza di ossigeno, e quindi l'uso di confezionamento sottovuoto o CSG senza ossigeno impedisce la crescita di questo gruppo di microrganismi. Sebbene altri microrganismi possono crescere senza ossigeno, tendono a crescere più lentamente, e quindi la presenza di alterazioni microbiche è in ritardo. La microflora che causa deterioramento di carne in una confezione sottovuoto, solitamente dominato da lattobacilli o Brochothrix thermosphacta [16]. In alcuni casi il deterioramento di sottovuoto o confezionati in CSG può causare batteri della famiglia Enterobacteriaceae o coliformi [44].

La maggior parte delle miscele di gas industriale nel confezionamento di prodotti refrigerati CSG comprendono tipicamente una combinazione di biossido di carbonio, azoto e ossigeno. L'inibizione dei batteri diventa più pronunciato con quantità crescenti di anidride carbonica. L'influenza di anidride carbonica sulla crescita di microrganismi discusse in [44]. Più tardi, di prolungare la shelf life dei prodotti refrigerati utilizzati altri gas (compresi i neutri) e livelli elevati di ossigeno [200].

Per massimizzare i vantaggi potenziali degli OSC e il confezionamento sottovuoto necessita buon controllo della temperatura. tasso di deterioramento della temperatura guasti può essere vicino alla velocità senza deterioramento CSG. È stato suggerito che il CSG sopprime microflora, causando generalmente deterioramento, ma la crescita di alcuni o anaerobica anaerobi facoltativi (capace di crescita anaerobica) patogeni (ad esempio, specie Clostridium, Listeria monocytogenes, specie Yersinia enterocolitica, Salmonella e Aeromonas hydrophila) è sostanzialmente cambiare. Così i prodotti possono avere un aspetto soddisfacente, ma contengono microrganismi che causano l'intossicazione alimentare. Di particolare interesse è la possibilità di crescita aste psihrotrofnyh botulinum Clostridium botulinum [13]. Stampo di solito richiedono ossigeno per la sua crescita, quindi è improbabile che portare a problemi nei prodotti sottoposti a confezionamento sotto vuoto o in CWG (escluso ossigeno). Tuttavia, molti lievito può crescere in presenza di ossigeno, e senza di essa, anche se la crescita aerobica generalmente efficace, e quindi più veloce.

Combinazioni di fattori diversi conservanti

In molti stabilità microbiologica dei prodotti refrigerati fornite da una combinazione di diversi fattori sopra descritti conservanti che può trattenere efficace la crescita di microrganismi [51]. Durante la produzione, commercializzazione e vendita al dettaglio di tali prodotti devono essere attenti perché regolazione non corretta di un fattore può rendere possibile la rapida crescita di microrganismi. Inoltre, l'uso di due o più sistemi in combinazione per taluni tipi di microrganismi può essere vantaggioso [52]. Ad esempio, la pastorizzazione nella confezione sotto vuoto comprende prodotti confezionamento sottovuoto, seguito da un trattamento termico relativamente moderato (pastorizzazione). Il trattamento termico distrugge le forme vegetative di microrganismi, ma non distrugge i batteri sporigeni. Al successivo stoccaggio refrigerazione (fino 30 giorni), nei batteri anaerobici imballaggio sotto vuoto formano spore, compresi botulismo bacillus CL botulino, può crescere in assenza di altri microrganismi. Per evitare ciò, il prodotto deve essere conservato a una temperatura inferiore alla temperatura minima aumento Cl. botulinum, e la composizione del prodotto deve essere scelto in modo da impedire la crescita di microrganismi o di trattamento termico più efficiente da applicare [13].

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