La tecnologia di produzione di pan di zenzero

pan di zenzero - prodotti della confetteria a base di farina di varie forme, per lo più rotondi con una superficie convessa, contenenti varie spezie e una quantità significativa di sostanze zuccherine. Il panpepato comprende anche pan di zenzero, che sono per lo più ricoperti con ripieno di frutta o marmellata di semi-finiti impasto di pan di zenzero, che ha una forma piatta rettangolare.

A seconda della tecnologia di panpepato impasto diviso in crema pasticcera e crudo (Tabella. 24).

Tabella 24

Ricette tipiche di dolci (in kg)

Crudocrudo

menta

pan di zenzero

crudo

pan di zenzero

"Kiev"

crema

pan di zenzero

"Miele"

Farina di grano tenero I grado:

di coloro che sono coinvolti

100,0100,0100,0
di podpыl7,87,87,8
Miele 20,050,0
zucchero semolato 62,046,030,0
flusso -5,5-
melange -6,53,0
margarina-5,012,0
bicarbonato di sodio -0,30,3
ammonio Wglekïslıy 0,90,90,8
bustina -0,40,6
olio di menta piperita 0,05-
Zhzhenka -2,02,0
Sugar on vetri-23,030,0

schema tecnologico di pan di zenzero

Lo schema tecnologico di produzione di crema pasticcera di pan di zenzero può essere presentato nella seguente forma (Fig. 94). Lo sciroppo di zucchero cotto al miele o zucchero-cationico o zucchero-cationi viene caricato ad una certa temperatura nella macchina impastatrice 7. Dal bunker 5, la farina appesantita sulle lampade automatiche 6 viene alimentata dall'impastatrice funzionante.94

La miscelazione delle materie prime viene effettuata per ottenere una massa omogenea prodotta. Dopo di che, le foglie di tè vengono raffreddate in un impastatore, passando l'acqua del rubinetto attraverso la giacca d'acqua sul giro di lavoro dell'impastatrice. In assenza di una camicia d'acqua nell'impastatrice, la saldatura viene eseguita su teglie o in capsule.

L'infuso raffreddato è mescolato con il resto delle materie prime fornite dalla ricetta nella stessa impastatrice.

L'impasto cotto è stampato sulle macchine di formatura 9. L'impasto viene anche stampato su fustellatori o manualmente utilizzando scanalature metalliche. In questo caso, l'impasto viene pre-arrotolato allo spessore richiesto dello strato.

I pezzi di pasta vengono cotti nel forno a nastro 10. Dopo la cottura, il pan di zenzero viene pre-raffreddato nell'armadio 11, quindi attraverso il convogliatore di trasferimento 12 viene inviato al trasportatore 13 per il raffreddamento finale. Il panpepato freddo viene caricato in una macchina 16 rotante per la smaltatura e versato sopra con lo sciroppo di zucchero preparato appositamente dal serbatoio 15. Dopo di che, i biscotti di pan di zenzero vengono essiccati nel forno di essiccazione 17 e fissati fino a quando lo zucchero cristallizza sulla superficie, e quindi posto in scatole o casse.

Lo schema tecnologico di produzione del panpepato crudo differisce dallo schema di produzione della crema pasticcera del pan di zenzero nel modo di rendere l'impasto. Invece di preparare la farina allo sciroppo, tutte le materie prime previste nella ricetta vengono caricate in una impastatrice in una sequenza specifica e mescolate. Inoltre, alcune varietà di pan di zenzero crudo non sono smaltate.

Preparazione e lavorazione di prova, cottura, raffreddamento e prodotti di finitura

impasto di pan di zenzero crudo contiene una quantità significativa di zucchero, limitando il gonfiore della farina proteica. A causa di ciò, l'impasto diventa sciolto e allo stesso tempo viscoso.

Il processo di produzione della pasta cruda è il seguente.

Raw fornito formulazione è stata caricata in un'impastatrice nella seguente sequenza: uno zucchero o di sciroppo di zucchero, acqua, zhzhenka, miele, sciroppo di glucosio, sciroppo invertito, ovoprodotti, essenza, profumi secchi, bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio, farina.

Tutte le materie prime senza farina e disintegratori chimici vengono miscelate per uno o due minuti in un impastatore con la velocità delle lame 12 - 14 al minuto. Quando ciò si verifica, una significativa dissoluzione dello zucchero e una distribuzione uniforme delle materie prime. Quindi, gli agenti disintegranti disciolti in acqua vengono aggiunti all'impastatrice, seguiti dalla farina. L'impasto continua con 5 - 12 min, in base alla capacità dell'impastatrice e alle condizioni di temperatura dell'ambiente, e si arresta quando si ottiene una massa omogenea di materia prima uniformemente distribuita di legante e consistenza non sollecitata.

Il contenuto di umidità ottimale dell'impasto deve essere compreso tra 23,5 - 25,5%. La temperatura dell'impasto dopo l'impasto non deve superare 22 ° С; pertanto, la temperatura delle materie prime, compresa l'acqua, non dovrebbe essere superiore a 20 ° C. I prodotti semilavorati ottenuti per riscaldamento (bruciore, invertito e sciroppo di zucchero) devono essere pre-raffreddati a 20 ° C.

Questi parametri tecnologici devono essere mantenuti durante l'impasto, poiché l'umidità e la temperatura dell'impasto influiscono sulle proprietà dell'impasto e sulla qualità del pan di zenzero. A bassa umidità, le torte di pan di zenzero non sono aerate, mentre a più alta umidità si diffondono e hanno un leggero aumento. A temperatura più elevata, l'impasto può "trascinare" e in questo caso il pan di zenzero si ottiene stretto e non snellito.

Per i panpepati del tipo "Tula" e "Vyazemsky", tenendo conto delle condizioni di stampaggio, l'impasto deve essere preparato più viscoso e meno appiccicoso. Pertanto, la tecnologia della sua preparazione è leggermente diversa. Innanzitutto, lo sciroppo di zucchero e miele viene preparato sciogliendo lo zucchero in acqua calda e aggiungendo il miele. Quindi lo sciroppo viene raffreddato a una temperatura di 30 - 35 ° C e impastato con tutte le altre materie prime.

La durata dell'impasto per il tipo di pan di zenzero "Tula" 30 - 40 min, e per il pan di zenzero come "Vyazemsky" 4 - 5 min. L'umidità dell'impasto dovrebbe essere 18 - 20%, e la temperatura dell'impasto dopo l'impasto 27 - 28 ° C.

Utilizzando sciroppo invertito o miele artificiale invece di zucchero, oltre a farina di segale e farina di frumento (1: rapporto 1), la qualità del pan di zenzero crudo viene migliorata e il loro restringimento durante il lungo stoccaggio è ridotto a causa della maggiore igroscopicità di questi tipi di materie prime. Questa formulazione è utilizzata in alcuni paesi, in particolare nella Repubblica democratica tedesca e in Austria. Tecnologia di cottura

il test da applicare in questi paesi è leggermente diverso da quello utilizzato nel nostro paese ed è il seguente.

miele artificiale (sciroppo invertito) viene riscaldata in un digestore aperta circa 20 minuti ad una temperatura 90-92 ° C. Il miele caldo viene raffreddato in un'impastatrice sotto agitazione a temperatura 30-35 ° C, aggiunti ad essa farina di frumento e segale e agitata 25 min. L'impasto risultante viene memorizzato in una camera a temperatura 18-20 ° C da 4 a 8 settimane, dopo di impastare il resto del materiale grezzo: 20 min con spezie e circa 30-35 min con carbonato d'ammonio, diluito con acqua, e carbonato di potassio zhzhenkoy. Il test di umidità è solitamente 15-16%.

L'esperienza nella produzione di panpepato con questa tecnologia in alcune aziende del nostro paese ha confermato la possibilità di ottenere un pan di zenzero di alta qualità con una maggiore durata, nonostante il fatto che l'impasto non fosse usato e l'impasto fosse preparato senza sali di potassio, vietato dalle autorità di controllo sanitario.

Choux pasta di pan di zenzero. La preparazione dell'impasto è degna di tre fasi: a) preparare la farina in zucchero, miele, zucchero miele miele o zucchero sciroppo; b) raffreddare la saldatura; c) lotto di saldatura con tutti gli altri tipi di materie prime.

La tecnologia per cucinare le foglie di tè è la seguente. In un digestore aperto, zucchero, miele, melassa e acqua vengono miscelati a una temperatura 70 - 75 ° С fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente. Lo sciroppo risultante viene raffreddato in uno stampo a 65 ° С e gradualmente si aggiunge farina nel corso di lavorazione delle lame dell'impastatrice. L'impasto preparato viene miscelato con 10 - 15 minuti per ottenere un impasto uniformemente omogeneo senza grumi e tracce di nefrite. Umidità della birra 19 - 20%. Gli studi hanno dimostrato che la preparazione della farina deve essere effettuata a una temperatura sciroppata non inferiore a 65 ° C, poiché ciò darà una migliore qualità di pan di zenzero. Lo sciroppo con una temperatura di 50 ° C viene utilizzato se non ci sono condizioni per il raffreddamento dell'impasto dopo l'impastatura in una impastatrice o in casse.

Il raffreddamento del caffè dopo l'impasto viene effettuato in cassapanche o teglie da forno, dove l'impasto viene disposto a strati. Ogni strato di pasta viene versato con briciole o spalmato con olio vegetale per non formare una massa monolitica di pasta. Tracciare l'impasto viene fatto in una stanza appositamente designata fino a quando l'impasto non si raffredda ad una temperatura di 25 - 27 ° C, che di solito prende 10 - 15 giorni.

La saldatura può essere raffreddato in un'impastatrice con una doppia guaina in cui viene fatta circolare acqua di rubinetto. In questo caso, in una impastatrice fatta di saldatura sciroppo di farina di produzione e successivo raffreddamento. Con questo metodo elimina la necessità di avere una camera speciale e apparecchiature per la prova raffreddamento.

Nella pratica delle imprese, la durata di conservazione della saldatura e di recente è stata calcolata per mesi. Allo stesso tempo, è stato considerato * che durante la pasticazione, le qualità del gusto del pan di spezie con crema pasticcera sono migliorate.

Gli studi hanno rilevato che durante l'impasto avvengono processi biochimici associati all'attività degli enzimi, che sono principalmente prodotti con farina. Pertanto, vi è una leggera idrolisi delle proteine ​​da parte degli enzimi proteolitici, un leggero aumento della quantità di zucchero invertito sotto l'influenza di enzimi amilolitici.

La mancanza di condizioni ottimali per la vita degli enzimi, bassa umidità e alto contenuto di zucchero nella birra sono, ovviamente, la causa principale di un leggero cambiamento di proteine ​​e zuccheri durante il processo di impasto.

I risultati di studi a lungo termine hanno dimostrato che i processi biochimici che si verificano durante la saldatura non hanno un effetto notevole sulla qualità del pan di zenzero, ad eccezione dell'aumentare l'aroma di miele del panpepato preparato sul miele di grano saraceno. Pertanto, l'essiccazione prolungata della saldatura non è un processo giustificato. Tuttavia, si dovrebbe tenere presente che il raffreddamento della saldatura è un processo obbligatorio. Tentare di utilizzare la birra non refrigerata e, quindi, un impasto ad alta temperatura per la successiva lavorazione porta a un matrimonio.

La pasta per impastare viene impastata in un tamburo o impastatrice universale, dove vengono caricate la birra refrigerata e tutte le altre materie prime fornite dalla ricetta, e infine gli agenti disintegranti chimici disciolti nell'acqua.

Se la miscela viene raffreddata direttamente nell'impastatrice, quando viene aggiunta la temperatura di 23 - 30 ° C, tutte le altre materie prime vengono aggiunte nella sequenza sopra indicata e la miscela viene impastata.

La durata dell'impasto impastato dal momento in cui tutte le materie prime 30 vengono caricate durante la rotazione delle lame dell'impastatrice ad una velocità di 18 - 20 rpm e 60 min - ad una velocità di 12 - 14 rpm.

L'impasto finito deve avere una temperatura nell'intervallo di 29 - 30 ° С e umidità 20 - 22%.

Il tempo di impasto della pasta è limitato dalla necessità di ottenere una pasta cremosa, che ha un effetto benefico sul processo di formazione della pasta e contribuisce ad ottenere prodotti di buona qualità.

Il panpepato, ottenuto da una pasta con una temperatura più alta o un'umidità inferiore, ha una forma non scorrevole e con un'umidità più elevata - una forma sfocata.

Insieme con impastare in impastatrici, è stato sviluppato uno schema tecnologico per la preparazione di pasta sfoglia di pan di zenzero in macchine impastatrici a funzionamento continuo.

La gramolazione dell'impasto secondo questo schema viene effettuata preparando farina nell'emulsione e quindi mescolandola con altri tipi di materie prime in macchine impastatrici continue, simili alle macchine utilizzate per la lavorazione continua di impasti durevoli. Nella prima sezione, la farina viene saldata in un'emulsione e nella seconda sezione l'impasto viene impastato e raffreddato.

L'emulsione è composta da tutti i tipi di materie prime fornite dalla formulazione, ad eccezione della farina, degli alcolici secchi (spezie) e del carbonato di ammonio.

L'emulsione viene preparata ad una temperatura non inferiore a 65 ° C. La presenza di carbonato di ammonio in un'emulsione con tale temperatura porta alla sua parziale decomposizione e rapida espansione dell'emulsione. Pertanto, non è pratico introdurre carbonato di ammonio nell'emulsione, e dovrebbe essere dosato in forma disciolta in una macchina impastatrice mentre si impasta l'impasto.

Il riscaldamento dello sciroppo di zucchero e miele con profumo secco a 65 ° C porta alla perdita dell'aroma caratteristico dello sciroppo e al deterioramento del suo sapore a seguito del passaggio del profumo secco nella soluzione di sostanze estrattive. Inoltre, i profumi secchi compromettono la stabilità dell'emulsione. Di conseguenza, i profumi asciutti devono essere dosati con un apparecchio separato nell'impastatrice mentre si impasta.

In assenza di emulsionanti naturali (melange) nella formulazione, si dovrebbero usare fosfatidi alimentari per ottenere un'emulsione stabile.

Le materie prime vengono miscelate e lo zucchero viene sciolto in un miscelatore cilindrico orizzontale con il numero di giri dell'agitatore 70 - 120 al minuto e con una camicia d'acqua, grazie alla quale è possibile mantenere la temperatura dell'emulsione attorno a 65 ° C.

Per utilizzare il disco di sfornare emulsione emulsatorom tipo EO.

L'impasto viene impastato a circa 30 ° С per 30 minuti. Il contenuto di umidità ottimale della crema pasticcera è all'interno di 20,5 - 22,5%.

Stampaggio. Fino a poco tempo fa, lo stampaggio della pasta di pan di zenzero veniva fatto su stampi per percussioni pesanti, cioè sulle stesse macchine utilizzate per formare la pasta di zucchero. In questo caso, i pezzi di pasta dopo l'impasto venivano prima arrotolati e trasformati in un nastro di pasta, dal quale venivano tagliati i pezzi di pasta dal meccanismo di punzonatura.

Questo metodo di stampaggio non può essere considerato razionale, in quanto gli stampatori hanno una struttura complessa, grandi dimensioni e richiedono un'assistenza qualificata. Inoltre, quando si rotola la pasta di pan di zenzero, è necessario un abbondante sottobosco di farina, che causa la perdita di materie prime e crea condizioni di lavoro igieniche e igieniche anormali per l'impresa.

L'impasto di pan di zenzero è prevalentemente stampato su macchine FPL, strutturalmente leggermente diverse dalle macchine di tipo FAK (vedi figura 92). L'impasto dall'imbuto viene catturato da due rotoli scanalati, ruotando l'uno verso l'altro, e viene forzato attraverso i modelli con un ritaglio di un contorno diverso. L'impasto spremuto di determinati contorni viene tagliato con filo d'acciaio sottile e disposto in file uniformi sugli stencil o sulle strisce d'acciaio del forno.

L'impasto di pan di zenzero viene anche modellato a mano usando vari dispositivi, più spesso scanalature di metallo o forme intagliate in legno.

Formare un impasto per pan di zenzero e pagnotte è che l'impasto sia arrotolato, che in lunghezza e larghezza dovrebbe corrispondere alle dimensioni del foglio di ferro, e per le pagnotte lo strato viene anche tagliato in pezzi rettangolari.

Cottura. Il panpepato di panificazione viene prodotto più spesso nei forni a gas a tunnel di azione continua con paludi trasportatrici. Insieme a questo, nelle piccole e medie imprese vengono utilizzati forni con focolare fisso e scorrevole.

Il panpepato cuoce a temperatura variabile. La temperatura massima della camera di cottura non deve superare 240 ° С, e per la minty gingerbread - non superiore a 210 ° С, al fine di evitare la formazione di macchie sulla loro superficie. La crema pasticcera e il panpepato, di regola, sono cotti a una temperatura inferiore rispetto al panpepato crudo. Quando si cuoce il pan di zenzero non si applica un ambiente a temperatura più alta anche perché può portare a porosità disomogenea e spesso a restringimento del pan di zenzero. La temperatura relativamente bassa del mezzo della camera di cottura e il notevole spessore dei pezzi di pasta provocano una cottura più lunga (di solito per pan di zenzero

12 min a seconda del tipo e per i tagli 30 dello zenzero - 40 min.

di pan di zenzero di raffreddamento produrre su nastri trasportatori, giostre o ripiani speciali fino ad indurimento entro 5 - 7 min.

Tirage (vetri) Gingerbread e il pan di zenzero produceva sciroppo di zucchero, precotto sciogliendo lo zucchero in acqua nel rapporto 1: 0,4, se riscaldato a una temperatura 110 - 114 ° C.

La maggior parte delle varietà di panpepato e di panpepato sono sottoposte a una circolazione di sciroppo di zucchero in modo da formare sulla loro superficie una crosta di marmo lucido di zucchero cristallizzato, contribuendo a preservare la freschezza del pan di zenzero più a lungo.

Per la replicazione del pan di zenzero vengono utilizzate delle caldaie di rivestimento che, una volta ruotate per 1 - 2 min, la superficie del pan di zenzero è ricoperta di sciroppo di zucchero con temperatura 85 - 90 ° C.

La circolazione del pan di zenzero può anche essere effettuata in un tamburo continuo. Il panpepato freddo entra nel tamburo rotante orizzontale con spirali interne, che sono ricoperte di sciroppo di zucchero, continuamente caricato nel tamburo. Quando il tamburo gira, i biscotti di pan di zenzero si spostano lungo la spirale interna verso l'uscita e gradualmente si riversano sulle cassette. La durata della riproduzione del pan di zenzero in modo continuo 50 secondi. Sulle cassette il pan di zenzero è disposto con un lato convesso in su.

È più efficiente asciugare le torte a 60 ° C e velocità dell'aria 4 m / s per 5 min, e quindi a 20 - 22 ° C per 3 min.

È anche possibile asciugare il pan di zenzero per 90 secondi ad una temperatura di 130 - 150 ° C e successivo vystoke per 8 - 10 h. Questo metodo è meno efficace, poiché il processo di circolazione con il processo di essiccazione è significativamente più lungo.

Viene praticata la produzione di panpepato con ripieno di frutta, che viene messo nell'impasto o nel panpepato cotto al forno. Alcune varietà di piccoli biscotti di panpepato si riempiono di frutta.

Si producono anche panpepato e panpepato, la cui superficie è imbrattata con uovo, cosparsa di zucchero, mollica, noci tritate o mandorle, decorata con uvetta, frutta candita o gherigli di noci. Tutte queste operazioni vengono eseguite con l'impasto stampato prima della cottura.

gingerbread imballaggio

biscotti di panpepato sono confezionati in scatole, sacchetti e scatole.

Nelle scatole e scatole i biscotti di pan di zenzero sono impilati in file sul bordo, e le torte sono piatte. Confezionato in confezioni di panpepato, destinato al consumo urbano.

un.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo e-mail non verrà pubblicato. Обязательные поля помечены *