pellet cioccolato

Il rivestimento è un processo speciale per applicare costantemente strati di cioccolato o zucchero usando superfici rotanti ( con il metodo stencil). Lo zucchero Suraging è considerato in diverse sezioni di questo libro, e qui sotto consideriamo solo il rivestimento di cioccolato.

Il cioccolato è spesso ricoperto di noci (mandorle, nocciole e arachidi, di norma, vengono prima arrostite e le noci del Brasile non sono). Anche uvetta, palline di latte condensato, zenzero o ciliegie in scatola, varie paste e torroni vengono utilizzati come ripieni. Il riempimento deve essere relativamente solido, altrimenti potrebbe diffondersi sul foglio.

La tecnologia pellet di solito consiste in tre operazioni distinte:

otturazioni ricopertura preliminare;

applicare uno strato di cioccolato (o zucchero in panning zucchero);

vetratura finale per rendere i prodotti brillanti e proteggere contro l'abrasione e l'umidità.

Dispositivi di drageeing (fig.) Sono fatti di rame o acciaio inossidabile specialmente per quelli o altri scopi: rivestimento con zucchero, cioccolato o per semplice vetro. Possono essere equipaggiati con dispositivi per lo svuotamento e la modifica della velocità. Tali dispositivi drageeing sono anche dotati di condotti d'aria, su cui i prodotti soffiano aria durante la loro rotazione. La temperatura e l'umidità dell'aria sono importanti da mantenere entro i limiti ristretti specificati. Il raffreddamento del cioccolato secco richiede aria fredda e secca, mentre lo sciroppo più caldo richiede aria più calda. Inizialmente, sciroppo e cioccolato sono stati applicati manualmente, ma in impianti moderni di grandi dimensioni utilizzano pistole a spruzzo (sintonizzate su singoli fogli con la possibilità di regolare la direzione del getto quando il dispositivo ruota). La fornitura viene effettuata tramite tubazione dai serbatoi e uno può controllare tutti i dispositivi di rivestimento della vaschetta.
La tecnologia pellet di solito consiste in tre operazioni distinte:

otturazioni ricopertura preliminare;
applicare uno strato di cioccolato (o zucchero in panning zucchero);
vetratura finale per rendere i prodotti brillanti e proteggere contro l'abrasione e l'umidità.
Dispositivi di drageeing (fig.) Sono fatti di rame o acciaio inossidabile specialmente per quelli o altri scopi: rivestimento con zucchero, cioccolato o per semplice vetro. Possono essere equipaggiati con dispositivi per lo svuotamento e la modifica della velocità. Tali dispositivi drageeing sono anche dotati di condotti d'aria, su cui i prodotti soffiano aria durante la loro rotazione. La temperatura e l'umidità dell'aria sono importanti da mantenere entro i limiti ristretti specificati. Il raffreddamento del cioccolato secco richiede aria fredda e secca, mentre lo sciroppo più caldo richiede aria più calda. Inizialmente, sciroppo e cioccolato sono stati applicati manualmente, ma in impianti moderni di grandi dimensioni utilizzano pistole a spruzzo (installate su fogli separati con la possibilità di regolare la direzione del getto quando il dispositivo ruota). Deposito viene effettuato a mezzo di condutture dai serbatoi di stoccaggio, e tutti i dispositivi drazhirovalnymi in grado di controllare un solo operatore.

Di seguito è riportato un esempio di panning di noci.
pellet cioccolato

La pre-glasatura viene eseguita per il rivestimento primario della superficie di noce con un sottile strato di cioccolato, che impedisce la penetrazione del burro di noci nel cioccolato e la conseguente formazione di depositi di grasso o ammorbidimento del cioccolato. Quando si applicano rivestimenti di cioccolato spessi, si può fare a meno di questo stadio.

Per la smaltatura dei dadi, il dispositivo viene ruotato e versato in piccole porzioni di sciroppo 50 di concentrazione%. La rotazione del dispositivo fornisce una distribuzione uniforme dello sciroppo sulla superficie dei dadi e il getto d'aria lo asciuga in uno stato di smalto. La successiva aggiunta dello sciroppo aumenta lo spessore dello smalto, ma prima di ogni aggiunta successiva dello sciroppo ogni strato deve essere asciugato.

Per tale rivestimento, ci sono diverse formulazioni, tuttavia, per ottenere i migliori risultati, lo sciroppo dovrebbe essere viscoso e non cristallizzare quando viene a contatto con lo strato essiccato. Per aumentare la viscosità, la miscela di gomma arabica o equivalente è aggiunta alla miscela e lo sciroppo di glucosio viene usato per prevenire la cristallizzazione. Le quote di entrambi sono selezionate sperimentalmente, a seconda del tipo di riempimento.

Alcuni pasticceri costruiscono strati di glassa con una miscela di cacao e zucchero a velo. Questo metodo è particolarmente efficace quando si filtrano frutta in scatola o zenzero, poiché aiuta a neutralizzare la viscosità dello sciroppo conservante, che viene asciugato soffiando aria con una temperatura di 21-24 ° C e umidità relativa 50%.

Mettendo uno strato di cioccolato. Per fare questo, utilizzare cioccolato fondente o al latte, che per coprire l'intera superficie del prodotto deve essere sufficientemente liquido. Quando si utilizza il processo di rivestimento manuale, è preferibile utilizzare cioccolato temperato, che consente la sua rapida cristallizzazione, per evitare la formazione di strati appiccicosi e la decolorazione dei prodotti. Quando il drazhanirovanii utilizza uno spruzzatore, i migliori risultati si ottengono usando cioccolato non temperato (a condizione che la sua temperatura sia ridotta a 34-35 ° С). Il processo di spruzzatura meccanica promuove la formazione di cristalli e la solidificazione del cioccolato.

Poiché la brillantezza finale viene determinato ad avere prodotti rivestite di zucchero, una leggera decolorazione del cioccolato in questa fase è considerata accettabile.

Lo strato di cioccolato viene applicato in modo uniforme e la sua polimerizzazione avviene sotto l'influenza di una corrente d'aria fredda con una temperatura di circa 13 ° С con umidità relativa 60% e inferiore. Quando il drazhirovanii deve evitare di attaccare i prodotti, ciò dipende in gran parte dalle capacità dell'operatore di applicare il cioccolato.
pellet cioccolato

Finestre Esistono vari metodi per ottenere la brillantezza finale. I migliori risultati si ottengono applicando due strati separati: sciroppo e gommalacca.

I prodotti rivestiti di cioccolato dovrebbero preferibilmente essere depositati su pallet liberi prima della vetratura, che darà l'opportunità di formare una consistenza dura; Se la vetratura viene effettuata immediatamente dopo la copertura di cioccolato, la forma dei prodotti può essere disturbata.

Lo smalto "sciroppo" è simile a quello usato nella fase di pre-glasura (si può anche usare la destrina alimentare) e si possono usare cristalli di gomma invece della gomma arabica. La quantità di ingredienti nella ricetta e la concentrazione dello sciroppo è selezionata in base al tipo di prodotti smaltati (lo scopo di questa vetratura è di ottenere prodotti con una superficie liscia che non si crepa, non si sbucci o cristallizzi e possa servire come base per la vetratura finale).

La glassa "sciroppo" si ottiene versando lo sciroppo su una massa rotante di noci. In un dispositivo per rivestimento, lo sciroppo copre rapidamente la superficie degli articoli rivestiti di cioccolato. Allo stesso tempo, la spruzzatura non è necessaria, e quindi l'intera porzione dello sciroppo secondo la ricetta può essere aggiunta in due o tre fasi con asciugatura intermedia.

L'essiccazione all'aria viene nuovamente utilizzata per l'essiccazione, con temperature che variano da 18 (cioccolato al latte) a 21 ° C (cioccolato fondente) e umidità relativa 50%. L'asciugatura viene continuata fino all'arresto.

Al termine di questa fase, è auspicabile per resistere ricopertura fogli di cioccolato ore almeno 12 a circa 18 ° C e umidità relativa 50-60%. Di conseguenza, lo smalto si è stabilizzato e si forma un film con la stessa distribuzione di umidità su tutta l'area. Dopo una tale essiccazione, viene applicato uno smalto brillante a cera - se applicato su un dispositivo rotante, viene rivestito internamente con uno strato di cera. Le cere di cera d'api o di cera d'api sono solitamente utilizzate (quest'ultima conferisce una glassatura più solida), sebbene vi siano anche formulazioni con gliceridi acetilati. Qualsiasi cera dà una finitura relativamente opaca, e gli smalti di gommalacca dovrebbero essere usati per conferire lucentezza.

È preferibile usare la gommalacca con il contenuto di cera naturale, in quanto dà un film più elastico e viene distribuito uniformemente. La resina è disciolta in alcool etilico o isopropilico, con conseguente soluzione spessa, opaca (dovuta alla presenza di cera), ma la glassa è piuttosto chiara. La concentrazione della soluzione dipende dal tipo di prodotti smaltati, ma solitamente è 25-30%. Sono disponibili in commercio smalti di gommalacca appropriati, che vengono generalmente applicati in dispositivi di perforazione rotanti. Questa tecnologia richiede determinate abilità, perché a causa della rotazione del dispositivo, la glassa dovrebbe essere fatta in una quantità che è appena sufficiente a coprire completamente ogni prodotto. Subito dopo, la rotazione si arresta e il solvente deve evaporare. A questo punto, il dispositivo non dovrebbe ruotare, altrimenti la glassa si staccerà. L'evaporazione del solvente può essere accelerata soffiando aria attraverso il dispositivo. Tali solventi sono esplosivi e pertanto, in conformità con le normative di alcuni paesi, questa operazione deve essere eseguita in una stanza separata utilizzando un telecomando. Quando lo smalto è asciutto, il dispositivo viene ruotato due o tre volte per separare i prodotti l'uno dall'altro, dopodiché vengono scaricati sui fogli per l'essiccazione e l'indurimento finali.

L'azienda Zinsser (USA) offre diversi smalti a base di gommalacca, compresi quelli a basso contenuto di cera d'api e monogliceridi acetilati. La loro aggiunta consente di ridurre la viscosità dei prodotti durante la rotazione del dispositivo drageeing. Compagnia tedesca Kaul GmbH inLancia una gamma di smalti idrosolubili e solubili in alcool chiamati «Capol". Sono adatti per rivestire sia cioccolato che zucchero.

Oltre ai vetri, gli smalti di gommalacca offrono una buona protezione dei prodotti dall'umidità, grazie al fatto che i prodotti a base di cioccolato da loro prodotti sono molto popolari in paesi con climi caldi e umidi.

Oltre ai prodotti ricoperti di cioccolato, i prodotti di cioccolato ricoperti di zucchero a velo sono attualmente molto popolari. La glassatura con lo zucchero è simile alla glassatura con lo sciroppo di zucchero, ma viene trasportata in strati più spessi, formando una sorta di strato di zucchero. Per i dettagli su questa tecnologia, vedere il capitolo 6.

Zein smalto

Un notevole interesse per l'industria dolciaria è stato causato dall'uso della zeina come rivestimento protettivo. La zeina è una proteina di mais, l'aggiunta di cui agli alimenti non è limitata da alcuna normativa. La zeina è solubile in alcool etilico e isopropilico in proporzione (massa 5-20%) .. I plastificanti, la glicerina e il glicole propilenico sono anche usati nelle soluzioni di zeina.

Si ritiene che lo smalto può essere applicato zeina in rotazione dispositivi drazhirovalnyh. Essi sono anche ampiamente utilizzati nella produzione di compresse compressi. La loro descrizione può essere trovato in materiali di marca Uomo libero Settori Inc. (USA) Benzian A.G. (Svizzera).

Un elenco dei principali produttori e le loro unità di ricerca

Aasted Internazionale Bymarka, Danimarca - tempera, stampaggio.

Panettiere Perkins, Peterborough, Regno Unito.

Normanno Bartleet Ltd., Londra, Regno Unito - redazione.

Bindler Ltd., Bergneustadt, Germania - impianti per la produzione di edifici dolciari.

Coilman Ltd., Lubecca, Germania - macchine per la fabbricazione di prodotti cavi.

Uomo libero Settori Inc., Takakhoe, New York, USA - Smalto Zein.

Kaul Ltd., Elmsgorn, Germania - smalto ordinario.

Lloveras S. A., città di Tarrasa, Spagna - cioccolatini "noodles".

Richardson Ricerche, di Hayward, California, Stati Uniti d'America.

SOLLICH Ltd., Bad Salzuflen, Germania - macchine per il rivestimento, tunnel di raffreddamento, temperimetri.

Westal Azienda (Panettiere Perkins), Redditch, Regno Unito - installazioni per la produzione di edifici dolciari.

Zinsser e Co., Somerset, New Jersey, USA - smalto gommalacca.

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