caramelle di gelatina, gomme da masticare, pastiglie, delizia turca

Qui vediamo un ampio gruppo di prodotti dolciari, che comprendono vari prodotti - dal chewing gum duro alle caramelle con gelatina morbida, e le caratteristiche di ciascun prodotto in questo gruppo sono principalmente determinate dal contenuto dell'agente gelificante e dal contenuto di umidità.

Principali agenti gelificanti utilizzati sono riassunti nella tabella. 19.4
Altre gomme sono usate nell'industria alimentare, ma sono usate in misura minore nell'industria dolciaria. Questo vale per la gomma di guar e la farina di semi di carrube (carruba), che sono prodotti da semi e gomma adragante, una selezione dal cespuglio di astragalo. Queste gomme sono utilizzate come addensanti e stabilizzanti, nonché in paste di cioccolato o sciroppi. Allo stesso modo, viene utilizzata la gomma xanthana - resina naturale formata durante la biosintesi.
Inoltre, vi è metilcellulosa che, quando l'assorbimento di acqua aumenta notevolmente di volume. E 'utilizzato in alcuni dolciumi, così come in prodotti dietetici e prodotti dimagranti. Nella produzione di chewing gum ha usato il chicle-gum (chicle) - lattice naturale. Sempre più amidi modificati vengono utilizzati nella produzione di caramelle gommose. L'amido con un alto contenuto di amilosio in combinazione con l'ebollizione sotto pressione dà alle caramelle gommose un tempo di formazione della struttura significativamente più breve.
Tabella 19.4. Agenti gelificanti - fonte e applicazione

Applicazione vista origine gelificante agente
gelatinaProteina animale derivata da ossa e pelleGenerale (da aggiungere agli sciroppi caldi per il congelamento durante il raffreddamento). Non deve essere bollito
Se AlьginatыDiverse le algheVari. Dà una gelatina neutra croccante. Azione è attenuato dalla bollitura in soluzioni acide
La gomma arabica (arabica o di acacia)selezione di legnoPer fare gomme da masticare dure e come riempitivo e addensante in prodotti come marshmallows (marshmallows)
Amidi e amidi modificatiI semi di varie piante e radiciTutto o in parte sostituito da altri agenti gelificanti in gomma da masticare, Turkish Delight e smalti
pectinaSansa di frutta (soprattutto agrumi e mele)Principalmente per la produzione di gelatina di frutta acida, ma la bassa pectine methoxylated viene utilizzato per la produzione di gelatina neutra

Nella produzione di caramelle di gelatina, specialmente morbida, devono essere osservate alcune precauzioni generali.

Dissoluzione di un agente gelificante

caramelle di gelatina, gomme da masticare, pastiglie, delizia turca

Ovviamente, l'agente gelificante deve essere correttamente disciolto e la soluzione deve essere filtrata per rimuovere eventuali corpi estranei. Alcuni agenti gelificanti, come la gelatina, l'agar e la gomma arabica (gomma arabica), richiedono prima l'immersione in acqua fredda. Dopo questo, è necessario controllare attentamente se la sostanza solida non è guarita sul fondo della vasca di macerazione. Durante l'immersione è necessaria un'attenta miscelazione (questo vale soprattutto per la gelatina e l'agar in polvere). Le soluzioni di gelatina devono essere riscaldate, ma non bollite. La gomma arabica richiede una lenta dissoluzione in condizioni calde (miscelazione eccessiva o bollitura porta a schiume incontrollate). L'agar per la dissoluzione deve essere bollito, ma bollire non dovrebbe essere lungo. Gli amidi non modificati richiedono che l'ebollizione si dissolva, ma prima occorre preparare una sospensione sottile e acqua fredda. Alcuni amidi modificati
lavorare in acqua fredda. L'amido di amilosio ha bisogno di bollire sotto pressione per dissolversi. La pectina, una volta disciolta, richiede condizioni particolari: la polvere deve essere miscelata accuratamente con la soluzione e il rapporto "pectina / zucchero / acido" deve essere corretto.
Sineresi, pH, distruzione gel
La sineresi è una proprietà di alcuni gel di allocare lo sciroppo dopo un certo periodo di conservazione ("allettante"), che non solo altera le proprietà gustative dei prodotti, ma fa sì che il prodotto si attacchi ai wrapper, e questo ha un effetto negativo sulla vendita dei prodotti. Questo difetto si verifica in gelatina di agar con l'aggiunta di acido in eccesso e in gel di pectina - con dissoluzione incompleta di pectina, un eccesso di acido o come risultato di precipitazione ad una temperatura inferiore alla temperatura di gelificazione.
Alcuni gel di amido sono anche suscettibili alla sineresi e pertanto un altro agente gelificante viene solitamente aggiunto a loro come stabilizzante. I gel ad alto tenore di amilosio di solito non sono suscettibili alla sineresi.
Qualsiasi gelatina può presentare questo difetto, oltre alla granulazione, se il prodotto di pasticceria finito viene miscelato dopo l'inizio della formazione del gel. La granulazione si verifica quando le caramelle di gelatina vengono gettate in amido, in forme di cioccolato o in altre forme ad una temperatura inferiore alla temperatura di gelificazione della miscela. In qualsiasi miscela, la temperatura di gelificazione dovrebbe essere nota prima di precipitare.
prodotti masticabili
I masticabili duri sono un altro tipo di pasticceria che deve il suo aspetto sul mercato ai farmacisti che hanno combinato medicinali con gomma arabica, sciroppi di zucchero e miele. La presenza di gomma ha fornito una lenta dissoluzione - qualità, particolarmente utile nel trattamento delle malattie della gola.
La maggior parte delle formulazioni di prodotti masticabili a base di gomma arabica o una miscela di gelatina, che agiscono come agenti gelificanti, ma vengono utilizzati e alcuni amidi modificati.

Una ricetta e la tecnologia tipica è presentato qui di seguito.

Gomma arabica 12,7 kg Immergere a fuoco basso e mescolando fino a quando la gomma si scioglie. Filtrare attraverso un setaccio fine per rimuovere il materiale estraneo.
Acqua kg 11,3
kg di zucchero 6,8

Sciroppo di glucosio 1,8 kg soluzione e far bollire fino a quando 124 ° С

kg 2,26 Acqua

Glycerol 0,45-0,68 kg (può essere aggiunto per evitare di asciugare eccessivamente nell'officina)

La miscela di sciroppo viene versata nella soluzione di gomma e mescolata delicatamente. Dopo che la miscela si è alzata, una certa scala salirà sulla sua superficie, che deve essere rimossa. Dopo il secondo riscaldamento, apparirà di nuovo la messa in scala, che viene anche rimossa, e la soluzione di gomma pura viene estratta per la colata in amido, che deve essere asciugata a 4-5% di umidità. Quindi i prodotti vengono essiccati 6-10 giorni in una stanza calda asciutta a 49 ° C fino a ottenere la trama desiderata (trama). Successivamente, i prodotti vengono rimossi dall'amido, setacciandoli e ben puliti, dopodiché i prodotti vengono smaltati ponendo su setacci a filo e trattando con vapore, il che rende la superficie lucida, ma ciò non dovrebbe essere fatto più a lungo del necessario, poiché la superficie diventerà troppo morbida. Quindi il prodotto viene ulteriormente essiccato. Per questa tecnologia, è stata creata una macchina continua e non è più necessaria la pratica tradizionale di "lubrificare con olio". La suddetta formulazione di base richiede l'aggiunta di aromi e acidi e una varietà di sostanze può essere utilizzata. Buoni aromi di agrumi danno oli di limone, arancia e lime e i succhi concentrati sono ampiamente usati per aggiungere altri sapori di frutta. Succo di liquirizia, miele e altre sostanze (ad esempio, mentolo, eucalipto e olio di anice) sono utilizzati in prodotti speciali per il trattamento della gola.

Prodotti masticabili morbidi. Nei prodotti masticabili più morbidi (insieme alla gomma arabica) è inclusa la gelatina e il contenuto di sciroppo di glucosio in essi è più alto; il resto della tecnologia è simile. Per le pastiglie alla frutta applicare la seguente ricetta:

zucchero4,1 kg]Sciogliere e bollire in acqua 121S (se necessario, a seconda della concentrazione della polpa o succo, può essere utilizzato per una certa quantità di acido citrico)
glucosiokg 4,1 I
Concentrato di succo di frutta o polpa dikg 3,1 di frutta
gomma arabicakg 3,1Sciogliere e filtro
Acquakg 3,1
gelatinakg 0,45Soak sciogliere, quindi aggiungere ad una soluzione di gomma
Aggiungere la soluzione di gomma / gelatina allo sciroppo e mescolare bene, quindi versare nell'amido secco e asciugare in una stanza calda fino a ottenere la consistenza desiderata.

Le losanghe sono solitamente cosparse di zucchero semolato o polvere. Questo processo inizia con il trattamento di prodotti a vapore dopo essere stati estratti dall'amido, come nel caso di prodotti masticabili rigidi, ma prima di asciugarli vengono ricoperti di zucchero in un tamburo rotante e lo zucchero in eccesso viene rimosso setacciandolo su un setaccio. Le losanghe ricoperte di zucchero vengono quindi essiccate su una rete metallica (lo zucchero forma uno strato superficiale). Dopo il rivestimento con lo zucchero, il trattamento con vapore viene eseguito prima dell'essiccazione, che dà una glassa solida.
prodotti gelatina a base di amido
Amido di vario tipo utilizzato da molti anni per la fabbricazione di prodotti di gelatina. Nella sua forma originale non modificata (ad esempio, amido di mais, farina di grano) è stato usato per fare Turkish Delight, per il quale è stato bollito a lungo (4-5 h) in acqua o sciroppo diluito per distruggere i chicchi di amido.
I primi tipi speciali di amido erano gli amidi bolliti. Sono chimicamente ammorbiditi dal trattamento acido e sono ancora ampiamente utilizzati nell'industria dolciaria. Sono adatti alla cottura in caldaia aperta, alla cottura a pressione o al principio di reazione. Negli ultimi anni sono stati sviluppati amidi geneticamente modificati. Il più interessante è l'alto amido di amilosio, che richiede la bollitura ad alta pressione e temperatura. I prodotti di gelatina preparati in questo modo sono diventati molto popolari (specialmente negli Stati Uniti) e l'uso di queste tecnologie offre un notevole risparmio di tempo ed energia, prodotti con sapore e consistenza diversi: vengono cosparsi di zucchero, cotto a vapore, essiccato o oliato e usati in come edifici per la drageeing.
Una caldaia con una camicia a vapore può essere utilizzata come attrezzatura di processo. «Chemetator"O un fornello a getto.

Chemetator®. Viene preparata una premiscela contenente solo l'acqua necessaria per bollire e sciogliere gli ingredienti e con un contenuto di umidità di solo 1-2% in più rispetto alla gelatina finita. Questa premiscela viene riscaldata a 70 ° C (e pompata in «ChemetatorDove riscalda fino a 140 ° C sotto pressione. La cottura uniforme è assicurata da un albero a palette, che distribuisce la sospensione sulla superficie interna di riscaldamento. Dal fornello, la sospensione viene alimentata a un raffreddamento«Chemetator», E poi attraverso la valvola di contropressione - nel sistema di slugging.

Cucinare usando il principio reattivo. La sospensione premiscelata viene preparata secondo la formulazione richiesta, preriscaldata su 82 ° C e immesso nella camera di reazione, dove viene continuamente cotto ad una pressione di circa 80 libbre / mq. pollici a 140 ° C. Il prodotto scaricato è aromatizzato e verniciato in una caldaia separata o continuamente nella pipeline.
Alcuni dati su tecnologia e formulazioni

Cucinare in una caldaia aperta. L'elaborazione in una caldaia aperta è stata utilizzata per molti anni - la poltiglia di amido / zucchero è stata bollita in caldaie con una giacca a vapore e un agitatore meccanico. Per non accumulare il film, formando uno strato termoisolante che rallenta la cottura, questi agitatori meccanici devono pulire accuratamente la superficie della caldaia.
Con questo metodo di cottura, l'amido liquido viene usato con abbastanza acqua per assicurare la distruzione dei chicchi di amido. Se non si utilizza abbastanza acqua, il contenuto di zucchero rallenta la gelificazione dell'amido.
Cucinare in un bollitore aperta (ricetta tipica e la tecnologia)

kg di zucchero 22,6

sciroppo di glucosio (DE) 42 kg 28

Invertire Sciroppo 5,4 kg

Amido per la cottura in uno strato sottile 7,25 kg

kg 56,7 Acqua

Acido citrico 14 г

Sapore Dye su richiesta

Sciogliere zucchero, glucosio e sciroppo invertito a metà della quantità d'acqua richiesta e portare a ebollizione. Preparare una sospensione di amido e il resto dell'acqua (a freddo). Versare questa sospensione in un flusso sottile nello sciroppo bollente. Bollire fino al contenuto 7.6-78% NE su rifrattometro. Depositato in amido.

Pressione bollente Nei primi sviluppi nel campo della cottura a pressione, sono stati utilizzati scambiatori di calore con una superficie da pulire.«Chemetator". Successivamente, è stata inventata l'iniezione di vapore, in cui il vapore sotto pressione viene iniettato continuamente nell'impasto di amido / zucchero attraverso ugelli disposti radialmente. Questa tecnologia offre una miscelazione e una cottura molto veloci. Svantaggi di cucinare in una caldaia aperta, vengono eliminati quando si fa bollire sotto pressione (quando si fa bollire l'amido in una caldaia aperta, si deve usare un abbondante eccesso d'acqua, seguito da un lungo periodo di cottura, e quando si bolle in pressione ad alta temperatura, l'amido può essere gelificato con molta meno acqua in presenza di Zuccheri). Quando si utilizza la tecnologia di iniezione a getto di vapore, piccole quantità di sospensione vengono fatte bollire continuamente nella cabina di spruzzatura per alcuni secondi. .

prodotti a base di gelatina amido ottenuto dalla cottura sotto pressione

Formulazione A - l'uso dell'amido per cucinare in uno strato sottile (principio «Chemetator");

Zucchero 18,1kg

sciroppo di glucosio (DE) 64 kg 27,2

Amido per la cottura in uno strato sottile 5,9 kg

kg 7,7 Acqua
Versare l'acqua nel serbatoio del liquame. Quindi aggiungere lo sciroppo di glucosio e quindi altri ingredienti. Mescolare bene e preriscaldare a 82 ° C, facendo attenzione a non evaporare l'umidità sui bordi della caldaia. Dopo lo scioglimento dello zucchero, la sospensione è pronta per la cottura a pressione a 138 ° C.

Formulazione B - l'uso di amido ad alto amilosio (fornello a getto)

Zucchero 18,1kg

Sciroppo di glucosio 64 DE 27,2 kg

Amido per la cottura in uno strato sottile 1,8 kg

Alta amilosio kg di amido 27

kg 5,4 Acqua

Preparare una sospensione secondo la formula A, ma pre-riscaldare a 93 ° C e far bollire sotto pressione a 168 ° C.

In ogni caso il prodotto dopo cottura viene applicato per introdurre aroma e colore al mixer appropriata. È possibile TaklaEcco continuamente dar loro da mangiare nel tubo di scarico. Notare la temperatura più alta cucina amido ad alto contenuto di amilosio.
Rahat arco. Questa confezione molto popolare ha una storia molto lunga proveniente dall'Est, dove è stata preparata con miele con farina e aromatizzata con olio essenziale di rosa.{otto), che per questo prodotto è ancora accettato aroma.
Le ricette Turkish Delight sono di due tipi. Il prodotto del primo tipo viene versato su tavoli per il raffreddamento e la solidificazione, dopodiché viene tagliato a cubetti e ricoperto con zucchero fine. In questa forma, di solito è venduto (in scatole con un design esotico). Secondo tipo di prodotto lyut amido e poi rivestito con estratto di cioccolato al latte.
yavlyaets amidoSono un componente necessario di Turkish Delight, in quanto conferisce l'opacità di un prodotto tradizionale. Delizia turca, fatta solo di amido, non ha una lunga durata. Può esserci sineresi e, se il prodotto non è ricoperto di cioccolato, può seccarsi. Gelatina o agar possono essere utilizzati per migliorare la gelificazione.
La pectina e l'amido a basso metossilato sono utilizzati con successo per la produzione di Turkish Delight fondendo in amido.
tecnologie tipici e formulazione sono i seguenti:

1. Solo l'amido

Amido per la cottura in uno strato sottile 2,26 kg

kg 13,6 Acqua

mescolare al freddo per ottenere una sospensione, e quindi portare ad una ballamescolando continuamente e cuocendo 2 min. Quindi aggiungere:

kg di zucchero 13,6
kg 3,6 Glucosio
Invertire kg di zucchero 0,90

Continuare a cuocere fino a quando la soluzione raggiunge il contenuto solubile. SW in 78-80%, quindi versarlo sui tavoli per il raffreddamento. Dopo la cessazione dell'ebollizione, è necessario aggiungere agenti aromatizzanti, che dovrebbero includere una piccola rosa essenziale o una fragranza sintetica di rose e una piccola quantità citrico L'acido.

2. Amido con zheliruyuschi aggiuntivosostanze E.

Secondo elemento. 1, e dopo il completamento di ebollizione, aggiungere:

Gelatina 340 g (pre-imbevuto di acqua).

Puoi anche usare l'agar. In questo caso, la soluzione viene preparata come descritto sopra e aggiunta allo sciroppo principale fino al completamento della cottura. Questa composizione può essere cotta a un contenuto inferiore di solubile ST (75-76%).

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