Ricette tipiche della glassa per principianti.

formulazioni

Attualmente, la produzione di grassi equivalenti e grassi sostitutivi del burro di cacao è impegnata in un gran numero di aziende, che nei loro materiali di marca portano molte ricette. Per i dettagli sulle proprietà di questi grassi, vedere il capitolo 9.
Nella tab. 6.1,6.2 e 6.3 sono alcune formulazioni tipiche che possono servire come base per i tecnologi principianti.
CMS può essere parzialmente o completamente sostituito da COM e, di conseguenza, anche la percentuale di grasso aggiunto nella ricetta può cambiare.
Tabella 6.1. Equivalente al burro di cacao
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
cacao grattugiato4010-
Grasso equivalente di burro di cacao9,521,526,5
SPV-20,025,0
zucchero50,048,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabella 6.2. Sostituto al burro di cacao a base di grasso laurico
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)14,05,0-
Lauric Fat29,531,031,5
SOM8,017,520,0
zucchero48,046,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabella 6.3. Grasso sostitutivo del burro di cacao a base di grassi non laurici
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)12,5-
cacao grattugiato10,010,0
SPV-5,020,0
SOM-13,05,0
Grasso non laurico30,027,529,5
zucchero4,044,045,0
lecitina0,50,50,5
Nota:
Latte scremato in polvere (COM),
Latte intero in polvere (SCM).
Poiché parte della ricetta include SPM, appare un terzo componente: il grasso del latte, in relazione al quale le imprese devono prestare attenzione a preservare la struttura (struttura) del prodotto.
Le miscele a base di grasso nelaurico vengono solitamente utilizzate per la vetratura. A causa della loro struttura e della compressione insufficiente durante l'indurimento, questi grassi sono meno adatti per lo stampaggio.
In un clima caldo, la presenza di SCM contribuisce al rammollimento del prodotto finale, pertanto è preferibile utilizzare COM.
Grazie alla sua struttura elastica, queste miscele sono perfette per glassare torte, pasticcini e biscotti.
Glassa dietetica
Le persone che sono inclini all'obesità e osservano l'apporto calorico, oltre a soffrire di alcune malattie (come il diabete), devono limitare il consumo di cioccolato e dolciumi. In modo che non potessero escludere prodotti così deliziosi dalla loro dieta, sono stati sviluppati speciali rivestimenti dietetici per prodotti dolciari.
Tradizionalmente, i prodotti dolciari non sono prodotti alimentari molto equilibrati - contengono molti carboidrati (e nel caso di cioccolato e grassi), ma sono poveri di proteine ​​e vitamine.
Insieme ai prodotti sviluppati appositamente per scopi medici, viene prodotto un gran numero di dolci, che (secondo i produttori) sono inerenti a proprietà salutari e presumibilmente aiutano a controllare il peso. I sostituti dello zucchero destinati ai diabetici (sorbitolo e fruttosio), nonché lo xilitolo privo di carie si sono diffusi (per maggiori dettagli sui sostituti dello zucchero, vedere il capitolo 8).
Il cioccolato viene criticato a causa del suo contenuto di caffeina e teobromina, e in alcuni casi la polvere di cacao viene sostituita con la ceratonia o il germe di grano magro. Per aumentare il contenuto di cioccolate e barrette di cioccolato proteiche, i derivati ​​delle proteine ​​di soia sono sempre più utilizzati.
Cioccolato diabetico
Per le persone con diabete, gli ingredienti di cioccolato e dolciumi come zucchero, destrosio, zucchero invertito e prodotti di conversione dell'amido sono generalmente controindicati. Come sostituto dello zucchero nel cioccolato, che costituisce il 40-50% della massa dell'intero prodotto, sono stati testati molti ingredienti. Quando si usano dolcificanti artificiali intensivi (come la saccarina), il volume occupato dallo zucchero deve essere sostituito da altri ingredienti, altrimenti si causerà amarezza a causa dell'eccessivo contenuto di liquore di cacao.
L'aggiunta di noci (intere o macinate) al cioccolato è accettabile (la polvere di soia è stata aggiunta anche una volta), ma anche il migliore di questi ingredienti non può sostituire lo zucchero. Un risultato significativo nella produzione di prodotti diabetici è stata l'introduzione del sorbitolo, che ha una buona capacità dolcificante ed è in grado di sostituire il volume di zucchero. Successivamente, è comparso sul mercato il fruttosio cristallino che, come il sorbitolo, viene assorbito senza la partecipazione dell'insulina. Il grado di dolcezza del sorbitolo è quasi la metà di quello dello zucchero e il fruttosio è molto più dolce di esso. Il fruttosio, come il sorbitolo, è molto igroscopico, il che crea alcuni problemi tecnologici. Dolcificanti sintetici intensivi come la saccarina devono essere aggiunti alle formulazioni di sorbitolo per dare la dolcezza desiderata, ma ciò non è necessario quando si utilizza il fruttosio.
Produzione di cioccolato diabetico. Gli ingredienti (liquore di cacao, sorbitolo, dolcificante sintetico come saccarina, noci e grasso) vengono miscelati allo stato pastoso per la macinazione. Il processo di macinazione in questo caso non è del tutto normale, poiché i cristalli di sorbitolo differiscono dai cristalli di zucchero, essendo di forma oblunga e relativamente morbidi. Di solito sono rettificati su piastre piane e non su particelle arrotondate. Questo fattore, insieme al sorbitolo igroscopico, può portare all'assorbimento di umidità dall'aria, che causa problemi nella fase di concaggio.
Dopo la macinatura, la massa viene arroccata per aggiungere una quantità aggiuntiva di grassi e aromi. Alla fine del concaggio, è opportuno procedere immediatamente ai processi di modanatura o vetratura, poiché tale cioccolato durante la conservazione intermedia mostra chiari segni di tixotropia e fortemente ispessisce o parzialmente indurisce. Questo effetto è esacerbato dalla presenza di umidità nel sorbitolo o altri ingredienti (polvere di soia o latte essiccato), nonché dal suo assorbimento durante la macinazione. Durante il concaggio, la temperatura non deve superare 46 ° C - altrimenti la viscosità sale rapidamente, il cioccolato si addensa e non è conveniente lavorarci.
Produzione di dolciumi diabetici. La gamma di casi di dolciumi con sorbitolo è inevitabilmente limitata, poiché le proprietà fisiche delle soluzioni di sorbitolo differiscono dalle proprietà delle soluzioni zuccherine. Tuttavia, è abbastanza possibile fare alcune masse e dolciumi dolciari con sorbitolo. L'industria utilizza lo sciroppo di sorbitolo (70-80%), così come il sorbitolo cristallino, che è leggermente più costoso. Il sorbitolo non si cristallizza in sciroppi sovrasaturati come lo zucchero, e una miscela di sorbitolo in polvere con sciroppo è utilizzata nella preparazione di dolci e confetture. Da una miscela di sciroppo di sorbitolo e noci tritate, versato su vassoi refrigerati, l'iris viene prodotto con il taglio successivo (vedere la sezione "Produzione di dolciumi", capitolo 19).
Gli smalti al cioccolato vengono solitamente applicati a queste conchiglie con le mani o con una forchetta, ma la glasatura è possibile solo se rispettano le misure contro l'ispessimento degli smalti (aumento della viscosità), che può verificarsi a causa dell'assorbimento di umidità o stoccaggio intermedio a lungo termine del cioccolato fuso.

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