Forni a prova di fuoco

Proofers e forni sono una struttura composta da un proofer e un forno, uniti da un nastro trasportatore comune. Le unità sono progettate per produrre pane di latta da segale e farina di frumento e fornire ...

Panifici e spedizioni di attrezzature.

Il pane, essendo il pezzo più massiccio di alimenti con il periodo di vendita più breve, richiede rigidi regimi sanitari, resiste debolmente allo stress meccanico, specialmente nelle prime ore dopo la cottura. ...

Attrezzature per la posa del pane.

Dalla tabella di selezione, i prodotti di pane vengono inviati ai contenitori vassoio o bezlotkovye. Per i contenitori di vassoi vengono utilizzati vassoi a tre o quattro lati con reticolo (per segale, segale, latta e fondo). ...

Il dispositivo e il lavoro delle matrici per pasta.

Le matrici sono realizzate in materiali resistenti alla corrosione, come l'ottone LS59-1 (GOST 15527 - 70), bronzo fosforoso solido BrAZh9-4l e acciaio inossidabile 1X18Н9Т (GOST 5949-XNXXXXXUMXXUMXXX75-XNUMX) In assenza di acciaio inossidabile, viene sostituito da meno ...

L'attrezzatura per la caramella stampaggio

Per formare il caramello dal cablaggio, i seguenti principali tipi di macchine di stampaggio:

  • macchine a catena per il taglio del caramello per formare un "cuscino" a forma di cuscino;
  • macchine a catena per lo stampaggio del caramello per la formazione del caramello sotto forma di "palla", ovale, ovale allungato, ovale piatto - "mattone" e altro caramello figurato;
  • macchine avvolgenti a catena carameleforming per la formazione di caramello riccio;
  • arrotolare le macchine per la formatura del caramello per lo stesso caramello; macchine per la formatura di caramello rotante per la formazione di varie caramelle e compresse ricci;
  • macchine monospazzole (rulli) per modellare gocce figurate e altri prodotti di caramelle (fette d'arancia, piselli, Mindalek, figure stilizzate, ecc.);
  • unità formatrici di avvolgimento IZM-2 e altre per lo stampaggio e il confezionamento di caramello e caramello (v. capitolo VII per la descrizione).

In aggiunta a questi, ci sono un certo numero di varietà di macchine per la formazione di caramello che hanno una distribuzione più piccola. Il più comune nelle pasticcerie ...

Nutrizione e Salute

Sin dai tempi antichi, la gente ha capito la grande importanza del cibo sano. I pensatori dell'antichità, Ippocrate,

Celso, Galeno e altri dedicavano trattati completi alle proprietà curative di vari tipi di cibo e al suo ragionevole consumo. ...

pellet cioccolato

Il rivestimento è un processo speciale per applicare costantemente strati di cioccolato o zucchero usando superfici rotanti ( con il metodo stencil). Lo zucchero Suraging è considerato in diverse sezioni di questo libro, e qui sotto consideriamo solo il rivestimento di cioccolato.

Il cioccolato è spesso ricoperto di noci (mandorle, nocciole e arachidi, di norma, vengono prima arrostite e le noci del Brasile non sono). Anche uvetta, palline di latte condensato, zenzero o ciliegie in scatola, varie paste e torroni vengono utilizzati come ripieni. riempimento ...

GUSTO E PRODOTTI AROMATIZZATI.

GELING AGENTI

Per migliorare la qualità dei prodotti dolciari, vengono utilizzate spezie, vino e condimenti. Sono utilizzati in quantità molto ridotte, perché altrimenti è possibile rovinare il gusto dei prodotti e distorcere il loro odore caratteristico.

Spezie. Le spezie rappresentano ...

PREPARAZIONE DELLE MASSE (INIZIO)

Torte, crostate, torte, torte, cuocitori di pollo e altri prodotti culinari di farina sono preparati con vari ripieni di carne, frattaglie, pesce, verdure, funghi, cereali, uova, ecc.

La carne macinata viene preparata con carne o frattaglie, che viene schiacciata con un cutter o ...

Biscotti al burro con sabbia finta di farina premium.

RICETTE

Cookies "piazze"

Biscotti al burro con sabbia finta di farina premium. Ha una forma quadrata. Disponibile alla rinfusa e nella confezione. 1 kg contiene almeno pezzi 80. Umidità 4,5 ± 1,5%.

Nome di materie prime

Solidi,%

Alimentare i consumi, kg

scaricamento

su 1 tonnellate di prodotti finiti

in natura

in sostanza secca

in natura

in sostanza secca

farina

85,5

80,0

68,40

540,04

461,73

Amido di granoturco

87,0

9,91

8,62

66,90

58,20

zucchero a velo

99,85

31,2

31,15

210,61

210,29

sciroppo invertito

70,00

2,0

1,40

13,50

9,45

latte condensato

74,0

8,0

5,92

54,0

39,96

melange

27,0

8,0

2,16

54,0

14,58

Sol.

96,5

0,30

0,29

2,03

1,95

soda

50,0

0,40

0,20

2,70

1,35

ammonio

-

0,30

-

2,03

-

Essentsiya

-

0,10

-

0,67

__

cacao in polvere

95,0

6,0

5,70

40,50

38,47

Olio di mais

100,0

25,0

25,0

168,76

168,76

cognac

-

0,40

-

2,70

-

Vernice rossa

-

0,01

-

0,07

-

In totale

-

171,62

148,84

1158,51

1004,74

Produzione

95,0

148,1383

141,472

1000,0

955,0

RICETTE

Biscotti SUNRISE

Biscotti al burro con sabbia finta di farina premium. ...

Ricette tipiche della glassa per principianti.

formulazioni Attualmente, un gran numero di aziende sono impegnate nella produzione di equivalenti grassi e sostituiscono i grassi con il burro di cacao, che citano molte ricette nei loro materiali proprietari. Per ulteriori informazioni sulle proprietà di questi grassi, vedere il capitolo 9. Nella tabella. 6.1,6.2 e 6.3 hanno presentato diverse ricette tipiche che possono servire da base per i tecnologi alle prime armi. SCM può essere parzialmente o completamente sostituito da COM e, di conseguenza, anche la percentuale di grasso aggiunto nella formulazione può cambiare. Tabella 6.1. Equivalente al burro di cacao
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
cacao grattugiato4010-
Grasso equivalente di burro di cacao9,521,526,5
SPV-20,025,0
zucchero50,048,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabella 6.2. Sostituto al burro di cacao a base di grasso laurico
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)14,05,0-
Lauric Fat29,531,031,5
SOM8,017,520,0
zucchero48,046,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabella 6.3. Grasso sostitutivo del burro di cacao a base di grassi non laurici
Content,%scuro
smalto
latteria
smalto
bianco
smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)12,5-
cacao grattugiato10,010,0
SPV-5,020,0
SOM-13,05,0
Grasso non laurico30,027,529,5
zucchero4,044,045,0
lecitina0,50,50,5
Nota: latte scremato in polvere (COM), latte intero in polvere (SCM). Poiché parte delle formulazioni include SCM, appare un terzo componente: il grasso del latte e, quindi, le aziende devono prestare attenzione a mantenere la struttura (struttura) del prodotto. Le miscele a base di grassi non laurici vengono generalmente utilizzate per la smaltatura. A causa della loro struttura e dell'insufficiente compressione durante l'indurimento, questi grassi sono meno adatti allo stampaggio. Nei climi caldi, la presenza di SCM contribuisce all'ammorbidimento del prodotto finale, quindi è meglio usare COM. Grazie alla loro struttura elastica, queste miscele sono abbastanza adatte per glassare torte, pasticcini e biscotti. Glassa dietetica Le persone che sono inclini all'obesità e osservano l'apporto calorico, oltre a soffrire di alcune malattie (come il diabete), devono limitare il consumo di cioccolato e dolciumi. In modo che non potessero escludere prodotti così deliziosi dalla loro dieta, sono stati sviluppati speciali rivestimenti dietetici per prodotti dolciari. Tradizionalmente, la pasticceria non è un prodotto alimentare molto equilibrato - hanno molti carboidrati (e nel caso di cioccolato e grassi), ma sono poveri di proteine ​​e vitamine. Insieme ai prodotti sviluppati appositamente per scopi medici, viene prodotto un gran numero di dolci, che (secondo i produttori) sono inerenti a proprietà salutari e presumibilmente aiutano a controllare il peso. I sostituti dello zucchero destinati ai diabetici (sorbitolo e fruttosio), nonché lo xilitolo privo di carie si sono diffusi (per maggiori dettagli sui sostituti dello zucchero, vedere il capitolo 8). Il cioccolato è criticato per il suo contenuto di caffeina e teobromina e in alcuni casi il cacao in polvere viene sostituito con ceratonia o germe di grano scremato. Per aumentare il contenuto proteico nei dolci e nelle barrette di cioccolato, i derivati ​​delle proteine ​​della soia vengono sempre più utilizzati. Cioccolato diabetico Per le persone con diabete, gli ingredienti di cioccolato e dolciumi come zucchero, destrosio, zucchero invertito e prodotti di conversione dell'amido sono generalmente controindicati. Come sostituto dello zucchero nel cioccolato, che costituisce il 40-50% della massa dell'intero prodotto, sono stati testati molti ingredienti. Quando si usano dolcificanti artificiali intensivi (come la saccarina), il volume occupato dallo zucchero deve essere sostituito da altri ingredienti, altrimenti si causerà amarezza a causa dell'eccessivo contenuto di liquore di cacao. L'aggiunta di noci (intere o macinate) al cioccolato è accettabile (la polvere di soia è stata aggiunta anche una volta), ma anche il migliore di questi ingredienti non può sostituire lo zucchero. Un risultato significativo nella produzione di prodotti diabetici è stata l'introduzione del sorbitolo, che ha una buona capacità dolcificante ed è in grado di sostituire il volume di zucchero. Successivamente, è comparso sul mercato il fruttosio cristallino che, come il sorbitolo, viene assorbito senza la partecipazione dell'insulina. Il grado di dolcezza del sorbitolo è quasi la metà di quello dello zucchero e il fruttosio è molto più dolce di esso. Il fruttosio, come il sorbitolo, è molto igroscopico, il che crea alcuni problemi tecnologici. Dolcificanti sintetici intensivi come la saccarina devono essere aggiunti alle formulazioni di sorbitolo per dare la dolcezza desiderata, ma ciò non è necessario quando si utilizza il fruttosio. Produzione di cioccolato diabetico. Gli ingredienti (pasta di cacao, sorbitolo, un dolcificante sintetico come saccarina, noci e grassi) vengono miscelati in uno stato pastoso per macinarli. Il processo di macinazione in questo caso non è del tutto normale, poiché i cristalli di sorbitolo differiscono dai cristalli di zucchero, essendo di forma oblunga e relativamente morbidi. Di solito vengono schiacciati su piastre piane e non su particelle arrotondate. Questo fattore, insieme all'igroscopicità del sorbitolo, può portare all'assorbimento di umidità dall'aria, causando problemi nella fase di conchiglia. Dopo la macinazione, la massa viene concilinata con una quantità aggiuntiva di grassi e aromi. Alla fine della conchiglia, è consigliabile procedere immediatamente ai processi di stampaggio o smaltatura, poiché tale cioccolato durante lo stoccaggio intermedio mostra evidenti segni di tixotropia e diventa molto denso o parzialmente solidificato. Questo effetto è aggravato dalla presenza di umidità nel sorbitolo o in altri ingredienti (polvere di soia o latte in polvere), nonché dal suo assorbimento durante la macinazione. Durante la concimazione, la temperatura non deve superare 46 ° C, altrimenti la viscosità aumenta rapidamente, il cioccolato si addensa e risulta scomodo lavorare con esso.

produzione ...

Attrezzatura da forno

Il complesso dei processi termofisici, biochimici e colloidali che si svolgono nelle camere di lavoro dei forni di cottura determina la qualità dei prodotti prodotti: aspetto, cottura e resa volumetrica del pane cotto.

I forni da forno possono essere ...