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formulazioni Attualmente, un gran numero di aziende sono impegnate nella produzione di equivalenti grassi e sostituiscono i grassi con il burro di cacao, che citano molte ricette nei loro materiali proprietari. Per ulteriori informazioni sulle proprietà di questi grassi, vedere il capitolo 9. Nella tabella. 6.1,6.2 e 6.3 hanno presentato diverse ricette tipiche che possono servire da base per i tecnologi alle prime armi. SCM può essere parzialmente o completamente sostituito da COM e, di conseguenza, anche la percentuale di grasso aggiunto nella formulazione può cambiare. Tabella 6.1. Equivalente al burro di cacao

Content,%	scuro smalto	latteria smalto	bianco smalto
cacao grattugiato	40	10	-
Grasso equivalente di burro di cacao	9,5	21,5	26,5
SPV	-	20,0	25,0
zucchero	50,0	48,0	48,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Tabella 6.2. Sostituto al burro di cacao a base di grasso laurico

Content,%	scuro smalto	latteria smalto	bianco smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)	14,0	5,0	-
Lauric Fat	29,5	31,0	31,5
SOM	8,0	17,5	20,0
zucchero	48,0	46,0	48,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Tabella 6.3. Grasso sostitutivo del burro di cacao a base di grassi non laurici

Content,%	scuro smalto	latteria smalto	bianco smalto
Polvere di cacao a basso contenuto di grassi (burro di cacao 10-12%)	12,5	-
cacao grattugiato	10,0	10,0
SPV	-	5,0	20,0
SOM	-	13,0	5,0
Grasso non laurico	30,0	27,5	29,5
zucchero	4,0	44,0	45,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Nota: latte scremato in polvere (COM), latte intero in polvere (SCM). Poiché parte delle formulazioni include SCM, appare un terzo componente: il grasso del latte e, quindi, le aziende devono prestare attenzione a mantenere la struttura (struttura) del prodotto. Le miscele a base di grassi non laurici vengono generalmente utilizzate per la smaltatura. A causa della loro struttura e dell'insufficiente compressione durante l'indurimento, questi grassi sono meno adatti allo stampaggio. Nei climi caldi, la presenza di SCM contribuisce all'ammorbidimento del prodotto finale, quindi è meglio usare COM. Grazie alla loro struttura elastica, queste miscele sono abbastanza adatte per glassare torte, pasticcini e biscotti. Glassa dietetica Le persone che sono inclini all'obesità e osservano l'apporto calorico, oltre a soffrire di alcune malattie (come il diabete), devono limitare il consumo di cioccolato e dolciumi. In modo che non potessero escludere prodotti così deliziosi dalla loro dieta, sono stati sviluppati speciali rivestimenti dietetici per prodotti dolciari. Tradizionalmente, la pasticceria non è un prodotto alimentare molto equilibrato - hanno molti carboidrati (e nel caso di cioccolato e grassi), ma sono poveri di proteine ​​e vitamine. Insieme ai prodotti sviluppati appositamente per scopi medici, viene prodotto un gran numero di dolci, che (secondo i produttori) sono inerenti a proprietà salutari e presumibilmente aiutano a controllare il peso. I sostituti dello zucchero destinati ai diabetici (sorbitolo e fruttosio), nonché lo xilitolo privo di carie si sono diffusi (per maggiori dettagli sui sostituti dello zucchero, vedere il capitolo 8). Il cioccolato è criticato per il suo contenuto di caffeina e teobromina e in alcuni casi il cacao in polvere viene sostituito con ceratonia o germe di grano scremato. Per aumentare il contenuto proteico nei dolci e nelle barrette di cioccolato, i derivati ​​delle proteine ​​della soia vengono sempre più utilizzati. Cioccolato diabetico Per le persone con diabete, gli ingredienti di cioccolato e dolciumi come zucchero, destrosio, zucchero invertito e prodotti di conversione dell'amido sono generalmente controindicati. Come sostituto dello zucchero nel cioccolato, che costituisce il 40-50% della massa dell'intero prodotto, sono stati testati molti ingredienti. Quando si usano dolcificanti artificiali intensivi (come la saccarina), il volume occupato dallo zucchero deve essere sostituito da altri ingredienti, altrimenti si causerà amarezza a causa dell'eccessivo contenuto di liquore di cacao. L'aggiunta di noci (intere o macinate) al cioccolato è accettabile (la polvere di soia è stata aggiunta anche una volta), ma anche il migliore di questi ingredienti non può sostituire lo zucchero. Un risultato significativo nella produzione di prodotti diabetici è stata l'introduzione del sorbitolo, che ha una buona capacità dolcificante ed è in grado di sostituire il volume di zucchero. Successivamente, è comparso sul mercato il fruttosio cristallino che, come il sorbitolo, viene assorbito senza la partecipazione dell'insulina. Il grado di dolcezza del sorbitolo è quasi la metà di quello dello zucchero e il fruttosio è molto più dolce di esso. Il fruttosio, come il sorbitolo, è molto igroscopico, il che crea alcuni problemi tecnologici. Dolcificanti sintetici intensivi come la saccarina devono essere aggiunti alle formulazioni di sorbitolo per dare la dolcezza desiderata, ma ciò non è necessario quando si utilizza il fruttosio. Produzione di cioccolato diabetico. Gli ingredienti (pasta di cacao, sorbitolo, un dolcificante sintetico come saccarina, noci e grassi) vengono miscelati in uno stato pastoso per macinarli. Il processo di macinazione in questo caso non è del tutto normale, poiché i cristalli di sorbitolo differiscono dai cristalli di zucchero, essendo di forma oblunga e relativamente morbidi. Di solito vengono schiacciati su piastre piane e non su particelle arrotondate. Questo fattore, insieme all'igroscopicità del sorbitolo, può portare all'assorbimento di umidità dall'aria, causando problemi nella fase di conchiglia. Dopo la macinazione, la massa viene concilinata con una quantità aggiuntiva di grassi e aromi. Alla fine della conchiglia, è consigliabile procedere immediatamente ai processi di stampaggio o smaltatura, poiché tale cioccolato durante lo stoccaggio intermedio mostra evidenti segni di tixotropia e diventa molto denso o parzialmente solidificato. Questo effetto è aggravato dalla presenza di umidità nel sorbitolo o in altri ingredienti (polvere di soia o latte in polvere), nonché dal suo assorbimento durante la macinazione. Durante la concimazione, la temperatura non deve superare 46 ° C, altrimenti la viscosità aumenta rapidamente, il cioccolato si addensa e risulta scomodo lavorare con esso.

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